BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI
KHOA KHÁCH SẠN – DU LỊCH
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI: “Giải pháp nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại
nhà hàng Mỹ Thực khách sạn Hà Nội”.
SV : Vũ Đức Hà
Mã SV : 06D110079
Lớp : 42B2
Hà Nội, 2010
1
CHƯƠNG 1: Tổng quan nghiên cứu đề tài nâng cao chất lượng
dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Mỹ Thực khách sạn Hà Nội
1.1 Tính cấp thiết nghiên cứu vấn đề.
Việt Nam là một điểm đến lý tưởng của du khách quốc tế với nhiều danh lam
thắng cảnh tự nhiên tươi đẹp kỳ thú, với một nền văn hóa đậm đà bản sắc dân tộc đặc biệt
Việt Nam là một điểm đến an toàn cho khách du lịch. Hiện nay, nước ta đang chú trọng
phát triển ngành công nghiệp không khói này với nhiều chính sách, bộ luật thông thoáng
thu hút đầu tư trong và ngoài nước để phát triển ngành du lịch. Dịch vụ ăn uống đang phát
triển mạnh để phù hợp với sự phát triển du lịch hiện nay, để thực hiện được điều này thì
các nhà hàng khách sạn trong cả nước luôn đảm bảo chất lượng dịch vụ mình cung cấp
bên cạnh đó các doanh nghiệp kinh doanh ăn uống phải không ngừng nâng cao chất lượng
dịch vụ ăn uống của mình từng bước nâng cao mặt bằng chất lượng chung . Đồng thời,
Các doanh nghiệp kinh doanh ăn uống có ý thức trách nhiệm xây dựng một nền văn hóa
đặc trưng cho dân tộc. Để làm được những việc đó trước hết các doanh nghiệp phải nâng
cao chất lượng dịch vụ của chính mình. Nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống là một vấn
đề thường xuyên phải làm tại các nhà hàng khách sạn. Nâng cao chất lượng dịch vụ thu
hút khách đến sử dụng dịch vụ, nâng cao khả năng cạnh tranh trên thị trường không
ngừng thỏa mãn nhu cầu ngày càng khó tính của con người.
Trong những năm gần đây lượng khách nước ngoài du lịch vào Việt Nam có xu
hướng tăng nhanh từ năm 2004-2009. Đặc biệt năm 2010 với sự kiện 1000 năm Thăng

các nhà hàng thúc đẩy quá trình cải tiến, nâng cao chất lượng dịch vụ - một yếu tố quan
trọng thu hút khách hàng.
Vậy với những yếu tố trên đòi hỏi các nhà hàng, khách sạn phải không ngừng cải
tiến, nâng cao chất lượng dịch vụ của mình để phục vụ khách hàng tốt hơn đồng thời tăng
tính cạnh tranh của nhà hàng khách sạn mình với đối thủ thu hút khách hàng. Do vậy, vấn
đề nâng cao chất lượng dịch vụ là một điều cần thiết và rất quan trọng với nhà hàng khách
sạn nói chung và nhà hàng Mỹ thực - Khách sạn Hà Nội nói riêng.
1.2 Xác lập và tuyên bố vấn đề trong đề tài
Qua một thời gian, em thực tập là một nhân viên tại bộ phận nhà hàng Mỹ thực
khách sạn Hà Nội. em đã trực tiếp làm việc, tìm hiểu hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn
uống tại nhà hàng. Dựa trên quá trình thực tập tìm hiểu kết hợp với kiến thức thu thập
trong và ngoài nhà hàng, em nhận thấy nhà hàng Mỹ thực khách sạn Hà nội đang phát
triển khá tốt nhưng vẫn có một số hạn chế yếu điểm trong hoạt động cung cấp dịch vụ ăn
uống. Năm 2010 là năm du lịch, 1000 năm Thăng Long - Hà Nội, sẽ thu hút được số
lượng rất lớn khách du lịch. Nó tạo ra một sức ép lớn đối với hoạt động kinh doanh và
cung ứng dịch vụ khách sạn. Hiện nay, nhu cầu chất lượng dịch vụ ăn uống của người dân
Hà Nội và khách du lịch ngày càng cao và khó tính. Đồng thời tính cạnh tranh giữa các
khách sạn như: Khách sạn Thương Mại, khách sạn LakeSide, khách sạn Hà Nội ngày
càng gay gắt. Do vậy, để thu hút khách hàng đến và sử dụng dịch vụ của khách sạn đòi
3
hỏi phải có chất lượng dịch vụ hoàn hảo hơn các đối thủ cạnh tranh, tạo ra sự khác biệt về
chất lượng ăn uống, về cơ sở vật chất, về nhân viên phục vụ Do vậy, em nhận thấy vấn
đề nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Mỹ thực khách sạn Hà Nội là rất cần
thiết.
Từ nhận định trên vấn đề nghiên cứu nâng cao chất lượng dịch vụ tại nhà hàng Mỹ
thực khách sạn Hà nội la rất cấp thiết .Vì vậy, em xác lập và tuyên bố nghiên cứu đề tài:
“Giải pháp nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Mỹ thực khách sạn Hà Nội”
nhằm góp phần nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng thu hút khách hàng đến
với nhà hàng Mỹ thực - Khách sạn Hà Nội. Đây là đề tài nghiên cứu của sinh viên Vũ
Đức Hà, đề tài được sử dụng làm luận văn tốt nghiệp đại học, chuyên ngành quản trị

1.4 Phạm vi nghiên cứu.
- Đề tài tập trung nghiên cứu chủ yếu về dịch ăn uống và chất lượng dịch vụ ăn
uống và chất lượng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng khách sạn. Đề tài nghiên cứu thực trạng
về chất lượng hoạt dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Mỹ thực khách sạn Hà Nội. Đồng thời
đưa ra các giải pháp nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Mỹ thực khách sạn
Hà Nội. Bên cạnh đó, đề tài còn sử dụng một số tài liệu, luận văn chuyên ngành đồng thời
tìm hiểu một số tạp chí, báo, trang web có liên quan.
- Đề tài nghiên cứu được thực hiện trong thời gian 10 tuần từ ngày 22/3/2010 đến
28/5/2010 tại bộ phận Mỹ thực khách sạn Hà Nội
1.5 Kết cấu luận văn.
Luận văn được chia thành 4 chương:
Chương 1: Tổng quan nghiên cứu đề tài nâng cao chất lượng dịch vụ ăn
uống tại nhà hang Mỹ Thực khách sạn Hà Nội
Chương 2: Một số vấn đề lý luận cơ bản về nâng cao chất lượng dịch vụ ăn
uống trong khách sạn
Chương 3: Thực trạng chất lượng dịch vụ ăn uống tại khách sạn Hà Nội
Chương 4: Kết luận và đề xuất
5
CHƯƠNG 2: Một số vấn đề lý luận cơ bản về nâng cao chất lượng
dịch vụ ăn uống trong khách sạn
2.1. Khái niệm và đặc điểm dịch vụ ăn uống trong khách sạn
2.1.1 Khái niệm dịch vụ ăn uống trong khách sạn
Dịch vụ nói chung được hiểu là kết quả mang lại nhờ hoạt động tương tác giữa
người cung cấp và khách hàng, cũng như nhờ các hoạt động của người cung cấp để đáp
ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong khách sạn, Theo ISO 9004-2:1991
Như vậy dịch vụ ăn uống là kết quả mang lại nhờ các hoạt động tương tác giữa bộ
phận cung cấp dịch vụ ăn uống của khách sạn và khách hàng nhằm thoả mãn nhu cầu về
dịch vụ ăn uống của khách hàng.
Hiện nay, hoạt động kinh doanh ăn uống rất phổ biến không chỉ nhà hàng, khách
sạn cung cấp dịch vụ này mà còn mở rộng dịch vụ ăn uống theo nhiều chiều hướng khác

Vậy để thoả mãn tốt hơn yêu cầu của khách hàng thì nhà hàng cần liên tục kiểm tra
cải thiện trang thiết bị tiện nghi phục phụ khách hàng đồng thời tận dụng triệt để yếu tố
hữu hình tạo ra sự khác biệt trọng tâm tói khách hàng.
b, Tính đồng thời của sản xuất và tiêu dùng dịch vụ ăn uống:
Dịch vụ ăn uống thì sản xuất và tiêu dùng diễn ra đồng thời, chỉ khi khách hàng tới
nhà hàng yêu cầu cung cấp dịch vụ thìe mới có sự sản xuất dịch vụ. Khách hàng cũng là
một yếu tố quan trọng đóng vai trò là một yếu tố đầu vào cho quá trình sản xuất dịch vụ,
vừa là người tiêu dùng dịch vụ, được thưởng thức ngay dịch vụ đó mà không được kiểm
tra trước khi sử dụng mà chỉ phỏng đoán về dịch vụ thông qua ý kiến của bạn bè những
người đã sử dụng dịch vụ. Do vậy, khi khách hàng đến nhà hàng yêu cầu dịch vụ thì
khách hàng được nhìn nhân viên chế biến, được cảm nhận thông qua yếu tố tiện nghi, sau
đó được trực tiếp sử dụng dịch vụ Tạo nên tính đồng thời sản xuất và tiêu dùng dịch vụ
ăn uống.
c, Sự tham gia của khách hàng
Khách hàng là một thành phần quan trọng trong việc tạo ra sản phẩm dịch vụ.
Khách hàng. Khách hàng vừa là người tiêu dùng dùng dịch vụ vừa là một yếu tố đầu vào
tạo ra sản phẩm dịch vụ. Khách hàng là người quyết định việc sản xuất dịch vụ chứ không
phải doanh nghiệp. Đối với dịch vụ ăn uống chỉ khi khách hàng đến có nhu cầu tiêu dùng
dịch vụ thì sẽ đến nhà hàng. Dịch vụ ăn uống chỉ diễn ra khi và chỉ khi có sự tham gia của
khách hàng. Vậy khách hàng trực tiếp tham gia, quyết định vào quá trình tạo ra sản phẩm
dịch vụ ăn uống. Theo quy luật nếu khách hàng đến sử dụng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng
nào đó thì khách hàng có sự trông đợi một mức độ nhất định về dịch vụ ăn uống này sang
trọng, ngon miệng, minh được phục vụ tận tình chu đáo….Mỗi khách hàng có sự trông
đợi khác nhau về dịch vụ ăn uống nếu sự trông đợi quá cao thì khi sử dụng dịch vụ đáp
ứng dưới mức mong đợi thì khách hàng không thỏa mãn về chất lượng phục vụ và ngược
7
lai. Do vậy, các nhà cung ứng dịch vụ phải nắm bắt được sự trông đợi mà tập khách mình
đang hướng tới để thiết kế chất lượng dịch vụ phù hợp với thỏa mãn tốt nhu cầu của
khách hàng. Việc nắm bắt được nhu cầu, thói quen, sở thích, sự trông đợi của khách hàng
đóng vai trò quan trọng trong việc kinh doanh dịch vụ.

giáo Tạo nên sự khác biệt ở mỗi lứa tuổi, mỗi vùng miền địa lý về món ăn do vậy dịch
8
vụ ăn uống có sự đa dạng. Hiện nay, ăn uống không chỉ thoả mãn nhu cầu mà nâng lên
thành một nghệ thuật về ẩm thực, góp phần tạo nên sự đa dạng, phong phú đặc thù của
dịch vụ ăn uống.
* Chất lượng dịch vụ ăn uống khó kiểm soát, thiếu ổn định trong từng thời điểm.
Dịch vụ ăn uống bao gồm nhiều thành tố phức tạp cấu tạo thành để có một dịch vụ ăn
uống hoàn chỉnh.
2.2 Chất lượng dịch vụ ăn uống trong khách sạn
2.2.1 Khái niệm, chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng dịch vụ ăn uống
trong khách sạn
a. Khái niệm
Theo tiêu chuẩn ISO 9000: Chất lượng dịch vụ là mức độ phù hợp của sản phẩm
dịch vụ thỏa mãn các yêu cầu đề ra hoặc dự định trước của người mua.
Theo trên ta có khái niệm về chất lượng dịch vụ ăn uống như sau: Chất lượng dịch vụ ăn
uống là mức độ phù hợp của dịch vụ ăn uống thỏa mãn các yêu cầu đề ra hoặc định trước
của khách hàng.
Chất lượng dịch vụ ăn uống là sự tạo nên trừu tượng, khó nắm bắt, nhiều khi chất
lượng dịch vụ được đánh giá không chỉ thông qua sự cảm nhận của khách hàng do các
đặc tính riêng của sản phẩm dịch vụ ăn uống. Sự tiếp cận chất lượng dịch vụ thường xảy
ra trong sự tiếp xúc giữa nhân viên phục vụ và khách hàng,
b. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng dịch vụ ăn uống.
Dịch vụ ăn uống hay bất kỳ một loại dịch vụ nào khách hàng cũng có chỉ tiêu đánh
giá chung về chất lượng dịch vụ. Dựa vào những nghiên cứu của hai tác giả Berry và
Parasuraman đã đưa ra 5 chỉ tiêu để đánh giá chất lượng dịch vụ được liệt kê theo tầm
quan trọng giảm dần: sự tin cậy, tinh thần trách nhiệm, sự đảm bảo, sự đồng cảm và tính
hữu hình.
 Sự tin cậy: Là khả năng khách hàng cung cấp dịch vụ như đã hứa một cách đáng
tin cậy và chính xác. Khi nhà cung ứng đảm bảo sự tin cậy cho khách hàng là phần nào
thỏa mãn những trông đợi của khách hàng. Trong dịch vụ ăn uống, khách hàng luôn đặt

chung.
c. Các phương pháp đánh giá chất lượng dịch vụ ăn uống trong khách sạn.
Để đánh giá chất lượng dịch vụ ăn uống nói riêng và dịch vụ nói chung thì có nhiều
phương pháp. Tuy nhiên việc đánh giá chất lượng dịch vụ phụ thuộc phần lớn vào tâm lý
khách hàng. Nên việc đánh giá chất lượng là rất quan trọng. Để đo lường chất lượng dịch
vụ ăn uống, người ta thường sử dụng các phương pháp sau:
 Phương pháp đo lường căn cứ sự thỏa mãn của khách hàng
 Phương pháp đo lường căn cứ sự đánh giá của nhà cung cấp
10
 Phương pháp đo lường căn cứ vào đánh giá của các chuyên gia.
Ngoài ra còn có một số phương pháp như so sánh chất lượng dịch vụ ăn uống của
doanh nghiệp mình với doanh nghiệp tốt nhất, tham dự giải thưởng trong nước và quốc
tế…
Hiện nay trên thế giới vẫn sử dụng phổ biến phương pháp đo lường căn cứ vào sự
thỏa mãn của khách hàng để đánh giá chất lượng dịch vụ. Đại diện cho phương pháp này
là phương pháp Servqual và phương pháp Carvell-Herrin.

Phương pháp căn cứ vào sự thỏa mãn của khách hàng thường được các doanh
nghiệp cung ứng dịch vụ ăn uống chọn để đo lường chất lượng dịch vụ ăn uống do đây là
phương pháp đơn giản mà lại cho hiệu quả cao, không tốn kém thời gian và chi phí.
Phương pháp này gồm các bước sau:
11
SƠ ĐỒ PHƯƠNG PHÁP ĐO LƯỜNG CHẤT LƯỢNG:
Sơ đồ 2.1: Phương pháp đo lường chất lượng dịch vụ căn cứ vào sự thỏa mãn
chung của khách hàng.
(Nội dung và cách thức tiến hành các bước sẽ được đề cập cụ thể trong mục 3.1)
Xác định mẫu điều tra
Thiết kế mẫu điều tra
Lập thang điểm và mức chất
lượng

Nội dung của việc duy trì chất lượng dịch vụ ăn uống : là việc khách sạn đảm bảo
duy trì những dịch vụ đạt tiêu chuẩn chất lượng, được khách hàng tin tưởng và ghi nhận
như: duy trì đảm bảo chất lượng các món ăn đồ uống ngon, hợp vệ sinh, duy trì việc thực
hiên đúng các thao tác, quy trình nghiệp vụ trong quá trình phục vụ khách ăn uống, duy
trì tác phong phục vụ chuyên nghiệp của nhân viên…. Trên cơ sở đó phải thường xuyên
kiểm tra để có thể nhanh chóng khắc phục những sai sót, những phàn nàn của khách, đảm
bảo giữ được mức chất lượng dịch vụ như mong muốn của khác hàng.
Một số công cụ để kiểm soát và duy trì chất lượng bằng thống kê:
 Biểu đồ nhân quả: còn gọi là biểu đồ xương cá thường dùng để minh họa nguyên
nhân một số vấn đề nhất định
13
 Biểu đồ tiến trình: mô tả quá trình hiện có và thiết kế quá trình mới.
Xây dựng chương trình nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống: Để nâng cao chất lượng
dịch vụ cần phải xây dựng một chương trình cải tiến chất lượng dịch vụ ăn uống. Cụ thể
như sau:
1. Cam kết với ban quản lý: Các thành viên của ban quản lý nhà hàng, các bộ phận
có liên quan phải có sự thảo luận, bàn bạc và có cam kết thực hiện cải tiến nâng cao chất
lượng dịch vụ ăn uống
2.Thàng lập nhóm cải tiến chất lượng: Nhóm được thành lập từ các đại diện của mỗi
bộ phận tác nghiệp có liên quan tới hoạt động dịch vụ phục vụ tại nhà hàng. Họ có nhiệm
vụ phác thảo toàn bộ chương trình cải tiến và nâng cao chất lượng dịch vụ cho nhà hàng
3. Đo lường chất lượng: kiểm tra một cách thường xuyên các món ăn đồ uống để nắm
bắt thực trạng chất lượng dịch vụ đang ở mức nào. Khi kiểm tra cần đảm bảo tính khách
quan và chính xác
4. Đánh giá chi phí của chất lượng: Xác định yếu tố cấu thành giá của chất lượng món
ăn. Đo lường chi phí để cân đối giữa chi phí và lợi nhuận, sao cho tiết kiệm chi phí mà
không ảnh hưởng tới chất lượng món ăn của khách sạn
5. Sự nhận thức chất lượng: Các thông tin về chất lượng sản phẩm ăn uống cần được
công khai một cách thường xuyên nhằm kích thích các nhân viên nhận thức giá trị của
chất lượng cũng như cái giá họ phải trả khi không đảm bảo chất lượng

13. Hội đồng chất lượng: Những người lãnh đạo nhóm chất lượng và các chuyên gia
chất lượng gặp nhau thường xuyên để thảo luận những vấn đề mà họ cùng quan tâm, trao
đổi những kinh nghiệm và đưa ra những nhận xét, trở ngại để cùng tìm biện pháp giải
quyết. Hội đồng chất lượng là nguồn thông tin tốt nhất về tình trạng thực hiện chương
trình cải tiến chất lượng.
14. Sự lặp lại: Sự lặp lại để tạo ra một chương trình mới là một phần thường trực của
khách sạn. Sau khi hoàn thành một chương trình nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống,
các nhà quản trị lại đưa ra một chương trình mới trên cơ sở nền tảng của chương trình
khác.
2.3. Tổng quan tình hình khách thể nghiên cứu và phân định nội dung
nghiên cứu đề tài
Trong giai đoạn hiện nay tính cạnh tranh ngày càng khốc liệt. Trong lĩnh vực kinh
doanh dịch vụ ăn uống các nhà hàng khách sạn cạnh tranh rất gay gắt không chỉ về giá cả,
địa điểm thuận lợi mà còn canh tranh khốc liệt về chất lượng dịch vụ ăn uống và các dịch
vụ bổ xung kèm theo. Khách sạn Hà Nội là khách sạn 4 sao với thâm niên kinh doanh ăn
uống với thương hiệu “ nhà hàng trung hoa” nổi tiếng được nhiều khách du lịch và dân hà
nội biết tới như một điểm đến hấp dẫn. Vấn đề nâng cao cải tiến chất lượng dịch vụ tại
khách sạn luôn đặt ra cấp thiết. Đó là một chính sách quan trọng của khách sạn nhằm
nâng cao chất lượng dịch vụ, chất lượng phục vụ nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng nâng
cao của khách hàng. Trong những năm gần đây cũng có rất nhiều đề tài nghiên cứu về
chất lượng dịch vụ và vấn đề nâng cao chất lượng dịch vụ. Các đề tài nghiên cứu chủ yếu
15
về chất lượng dịch vụ và những vấn đề xoay quanh chất lượng dịch vụ, làm thế nào để
nâng cao chất lượng phục vụ? là câu hỏi đặt ra và hiện nay chúng ta hoàn thiện hơn nữa
câu trả lời cho câu hỏi trên. Trên đây là 3 đề tài nghiên cứu vấn đề chất lượng dịch vụ gần
đây để phục vụ quá trình thực hiện nghiên cứu này, đó là các đề tài:
- Luận văn tốt nghiệp của sinh viên Nguyễn Thị Hiệp(2007), Một số giải pháp
nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại khách sạn Hà Nội, Luận văn trường ĐH Thương
mại.
- Luận văn tốt nghiệp của sinh viên Mai Thị Phương Nhung( 2009), Giải pháp

yếu tố tác động cũng như cường độ tác động của nó vào dịch vụ ăn uống nói chung cũng
khác hơn. Mặt khác, mỗi doanh nghiệp đều có đặc điểm khác biệt lớn về: nguồn lực, tập
khách, sản phẩm dịch vụ…do vậy tại mỗi doanh nghiệp có đặc thù riêng biệt cũng cần có
các phân tích tiếp cận khác nhau.
Đề tài: “giải pháp nâng cao hoạt động quản trị chất lượng dịch vụ ăn uống tại nhà
hàng Mỹ Thực khách sạn Hà nội” có sự tham khảo kế thừa các đề tài nghiên cứu trước
đó. Nhưng sự thay đổi môi trường, sự khác biệt đặc thù khách sạn Hà Nội là sự khác biệt
của đề tài nghiên cứu này với các đề tài trước đó. Qua đó, Phân tích đánh giá phải phù
hợp với điều kiện mới hiện nay. Qua những đánh giá, phân tích đề tài nghiên cứu đưa ra
những giải pháp phù hợp giúp nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Mỹ thực
khách sạn Hà nội. Đồng thời, Nêu ra ý kiến đánh giá su thế mới thị trường trong lĩnh vực
kinh doanh ăn uống trong thời gian tới góp phần dự báo là cơ sở doanh nghiệp hoạch định
kế hoạch phát triển nhà hàng khách sạn Hà nội.
2.4. Phân định nội dung vấn đề nghiên cứu của đề tài
Đề tài tập trung nghiên cứu về dịch vụ ăn uống và chất lượng dịch vụ ăn uống.
Thông qua thực trạng hoạt động cung cấp dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Mỹ thực khách
sạn Hà Nội ta đi phân tích đánh giá . Đề tài tập trung nêu thực trạng đánh giá thực trạng
thông qua doanh thu, số lượng khách,…của nhà hàng. Qua đó đánh giá hoạt động cung
cấp dịch vụ ăn uống, chất lượng dịch vụ ăn uống phân tích đánh giá gắn liền với các yếu
tố tác động bên trong và bên ngoài.
Thực hiện điều tra thông qua phương pháp đo lường chất lượng dịch vụ căn cứ vào
sự thỏa mãn chung của khách hàng kết hợp phỏng vấn chuyên sâu với các chuyên gia để
đánh giá chất lượng dịch vụ ăn uống của nhà hàng một cách khách quan nhất thông qua
khách hàng và chuyên gia. Dựa trên kết quả điều tra phân tích hạn chế và nguyên nhân để
phục vụ cho công tác nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống của nhà hàng
17
Cuối cùng, Đề tài đề cập đến các giải pháp nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại
nhà hàng căn cứ vào các yếu tố khách quan và chủ quan phù hợp với tiềm lực và thế
mạnh của nhà hàng. Đưa ra giải pháp và cách thực hiện giải pháp đó cụ thể nhất giúp nhà
hàng ứng dụng phân tích đánh giá trên vào thực tế nhằm nâng cao hơn nữa chất lượng

- Bớc 1: Xác định mẫu phiếu điều tra
Căn cứ vào số liệu báo cáo doanh thu, lợng khách hàng ngày sử dụng dịch vụ ăn
uống tại khách sạn với tần số trung bình khoản 775 825 lợt khách/tháng. Do vậy, em dự
tính phát ra khoảng 160 phiếu (chiếm khoảng 20% lợt khách trong 1 tháng. Trên thực té,
số phiếu thu về sẽ không đợc toàn bộ 100% nên số phiếu thực tế phát ra là 180 phiếu để
tăng tính khả thi khi nghiên cứu vấn đề.
Đối tợng khách phát phiếu. Nhà hàng Mỹ Thực khách sạn Hà Nội rất đa dạng về lợng
khách đến sử dụng dịch vụ ăn uống. Không chỉ có khách nớc ngoài lu trú tại khách sạn mà
còn có đoàn khách Việt Nam và đặc biệt có lợng khách đông là dân c ở Hà Nội đến nơi
19
nhà hàng. Do vậy đối tợng phát phiếu là dân c địa phơng và khách lu trú tại khách sạn Hà
Nội.
Phơng pháp chọn mẫu: Do đặc điểm của tập khách hàng tới sử dụng dịch vụ ăn uống
khác nhau.Do vy em phỏt phiu iu tra da vo c im phõn loi khỏch hng: khỏch
vóng lai l khỏch hng ch n s dng dch v ca nh hng nh n ung, dch v b
sung nhng ko lu trỳ ti khỏch sn. Khỏch vóng lai ch yu l khỏch dõn c h ni.
Khỏch lu trỳ ti khỏch sn, i vi loi khỏch ny thỡ a s l khỏch quc t chim trờn
90% lng khỏch trong ú khỏch Trung quc, Hụng kụng, i loan, Nht chim trờn
70%, khong 20% l khỏch u, M, cũn li l khỏch n t cỏc th trng khỏc
Theo điều tra thông qua số liệu mà khách sạn thu thập, trong số khách lu trú ti
khỏch sn sử dụng dịch vụ ăn uống tại khách sạn chiếm khoản 70%, khách vóng lai chiếm
khoảng 30% chủ yếu là dân c địa phơng. Do vậy trong 180 phiếu phát ra, em sẽ phát ra 54
phiếu điều tra cho khách là khỏch vóng lai và 136 phiếu điều tra cho khách lu trỳ ti
khỏch sn ch yu là ngời nớc ngoài. Đối với khách hàng nớc ngoài lu trú tại khách sạn,
khách đến từ Trung Quốc, Đài Long, Hồng Kông có số lợng lớn nhất chiếm khoảng 70%
khách quốc tế đến khách sạn. Còn lại khong 20% là khách quốc tế đến từ nơi khác nh:
Anh, Pháp, Mỹ, cũn li l khỏch quc t n t các nớc Châu á khác Do vậy, phiếu
điều tra khỏch vóng lai chủ yếu phát cho khách Trung Quốc và khách Châu Âu theo cơ
cấu tỉ lệ khách quốc tế đến.
- Bớc 2: Thiết kế mẫu điều tra

thể khách lu trú sẽ mang về và gửi lại quầy lễ tân khách sạn. Số lợng phiếu điều tra thu lại
đợc là 155 phiếu tơng đơng tỷ lệ thu hồi phiếu khoảng 86%.
- Bớc 6: Xử lý số liệu
Sau khi tiến hành thu phiếu điều tra ta phân tích đánh giá thống kê số liệu và bảng và
tiến hành cho điểm, phân tích số liệu dựa trên phần mềm Excell.
- Bớc 7: Kết luận
Dựa trên kết quả phân tích đánh giá về mức chất lợng mà khách hàng đã thể hiện
thông qua kết quả phân tích tổng hợp. Qua đó, nhận biết đợc mức độ hài lòng của khách
hàng với chất lợng dịch vụ ăn uống của nhà hàng, khách sạn Hà Nội. Đa ra kết luận chung
về dịch vụ ăn uống của nhà hàng.
3.1.2. Phơng pháp đánh giá chất lợng dịch vụ thông qua nguồn số liệu thứ cấp.
Nguồn dữ liệu thứ cấp là những luồng thông tin đa chiều có liên quan hoặc tác động
vào vấn đề chất lợng dịch vụ ăn uống nói chung và dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Mỹ Thực
nói riền. Để thu thập những dữ liệu thứ cấp thông qua các yếu tố tác động, chỉ tiêu đánh
giá chất lợng, dịch vụ tại nhà hàng. Tiến hành thu nhập dữ liệu có liên quan đến dịch vụ ăn
uống, qua đó có cơ sở để đánh giá, so sánh chất lợng dịch vụ ăn uống của nhà hàng với
mặt bằng chung chất lợng dịch vụ trên địa bàn Hà Nội hay trong cả nớc, đặc biệt để so
sánh với chất lợng dịch vụ của khách sạn khác đang cạnh tranh trực tiếp với khách sạn Hà
nội.
Nguồn dữ liệu thứ cấp đợc khai thác từ nguồn dữ liệu báo chí, báo cáo tổng hợp,
phân tích đánh giá mang tính chuyen ngành của chuyên gia, xu hớng ăn uống mới hiện
21
nay Trên thông tin báo chí, ở các đơn vị ban ngành có liên quan nh Tổng cục du lịch,
Tổng cục thống kế, Internet, Ngoài ra, nguồn thông tin thứ cấp còn thu nhập ngay tại
chính doanh nghiệp ăn uống, báo cáo về nguyên vật liệu, tồn kho Qua nguồn thông tin
đó có sự đánh giá tốt hơn về dịch vụ ăn uống và hoạt động cung cấp dịch vụ ăn uống tại
nhà hàng.
Tiến hành thu nhập báo cáo, ý kiến phàn nàn của khách hàng về chất lợng dịch vụ và
các nguồn thông tin bên ngoài nh: báo, tạp chí, Internet,
3.2. Tổng quan tình hình kinh doanh và các nhân tố môi trờng đến chất lợng dịch vụ

Toạ lạc ngay trên bờ hồ Giảng Võ với cảnh quan thiên nhiên thơ mộng. Nhà hàng Mỹ
Thực đợc chia ra làm 2 khu vực:
Khu vực trong nhà gồm 20 bàn với thiết kế cổ kính trang nhã mang đậm nét truyền
thống rất sang trọng và ấm cũng. Khu vực này đợc bố trí hợp lý trang trí với đèn lồng trên
tờng, bể cá, tủ rợu rất hài hoà. Ngoài ra còn có hệ thống đèn chiếu sáng hiện đại, ti vi màn
hình lớn phục vụ khách hàng. Trong khu vực này sự cổ kính và hiện đại đợc hoà quện tạo
cảm giác sang trọng quý phái.
Khu vực bên hồ là tổ hợp 23 bàn ngồi dọc bên hồ Giảng Võ, trái lại với vẻ cổ kính
sang trọng thì bên ngoài thể hiện sự đơn sơ trang nhã, thơ mộng, gần gũi với thiên nhiên
tạo ra cho khách hàng cảm giác th thái thoải mái thởng thức món ăn nổi tiếng của nhà
hàng.
Nhà hàng Mỹ Thực gồm 01 giám đốc, 01 trởng ca, 2 phó trởng ca và 21 nhân viên bộ
phận bàn. Ngoài ra còn có bộ phận bếp và bar bên hồ.
Nhà hàng hoạt động mở cửa phục vụ khách ăn uống từ 14h 3h sáng và cờng độ
phục vụ tập trung vào bữa tối và bữa đêm. Do vậy, thời gian làm việc thờng chia làm 2 ca
chính: Ca 14h 18h và 22h 3h sáng: 3 nhân viên đợc phân ca đến dọn dẹp, bày bàn
nghế, setup bàn, lấy nguyên vật liệu Nói chung, ca này tất cả nhân viên chuẩn bị đón
khách. Ngoài ra, nhân viên phục vụ một số khách đến ăn uống trong khoảng thời gian này.
Ca 18h 3h (sáng): Nhân viên còn lại đến tác nghiệp phục vụ khách ăn uống. Mỗi
nhân viên đều đợc phân công công việc rõ ràng. Hiện nay, tại nhà hàng hoạt động cung
cấp dịch vụ ăn uống, thờng phân công 2 nhân viên bê đồ ăn, 2 nhân viên tác nghiệp bar
bên hồ và 1 nhân viên chuyên bê đồ uống. Còn lại, 15 nhân viên phục vụ khách tạo bàn
mỗi nhân viên phục vụ 3 bàn ăn cạnh nhanh đợc đánh số rõ ràng trong bảng phân công
từng ngày tại quầy bar. Bên cạnh đó, tại nhà hàng cũng có sự giám sát hoạt động cung cấp
dịch vụ ăn uống cho khách rất nghiêm khắc thể hiện qua sơ đồ quản lý sau:
- Ngoài ra, sự kết hợp nhịp nhàng giữa các bộ phận nh bàn, bar, bếp cũng tạo nên
một yếu tốt không nhỏ giúp nâng cao hiệu quá trình phục vụ khách hàng. Hoạt động tác
nghiệp của từng bộ phận nhanh, đúng, chính xác góp phần làm giảm thời gian hàng chờ
dịch vụ khách hàng tạo nên yếu tố ban đầu ấn tợng với khách tiêu dùng dịch vụ tại nhà
hàng.

nét vào hoạt động kinh doanh ăn uống. Nó chi phối rất lớn đến chất lợng dịch vụ tại nhà
hàng Mỹ Thực khách sạn Hà Nội. Do vậy, tìm hiểu và phân tích các nhân tố môi trờng tác
động vào chất lợng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng là rất cần thiết. Dựa trên đặc thù của hoạt
động kinh doanh ăn uống, chúng ta có thể kể đến một số nhân tốt tác động mạnh đến hoạt
động kinh doanh ăn uống tại nhà hàng Mỹ Thực khách sạn Hà Nội nh:
- Các nhân tố môi trờng bên ngoài: Nhà hàng cung cấp, khách hàng, đối thủ cạnh
tranh, giá cả, yếu tố kinh tế chính trị xã hội nói chung
- Các nhân tố môi trờng bên trong bao gồm: Trình độ đội ngũ lao động, cơ sở vật chất
và trang thiết bị, kết quả kinh doanh của nhà hàng,
a. Các nhân tố môi trờngbên ngoài: Tác động vào dịch vụ ăn uống chủ yếu là các
nhân tố thuộc môi trờng ngành khách sạn du lịch. Ngoài ra, các nhân tố vĩ mô cũng tác
động chung đến lợng khách đến Việt Nam và xu thể ăn uống chung của khách hàng hiện
nay. Trên đây em phân tích một số nhân tố tác động vào chất lợng dịch vụ tại nhà hàng Mỹ
Thực khách sạn Hà Nội.
24
- Yếu tố chính trị kinh tế văn hoá - xã hội nói chung: Nhìn chung Việt Nam là
nớc có nền chính trị ổn định, có nền văn hoá đặc thù đậm đà bản sắc dân tộc và đặc biệt là
xã hội với dân số đông cùng với nền kinh tế đang phát triển mạnh. Đây là một yếu tố quan
trọng thu hút khách du lịch quốc tế đến với Việt Nam. Hiện nay, sau thời kỳ khủng hoảng
của kinh tế thế giới lợng khách du lịch đến Việt Nam có xu hớng tăng nhanh. Đặc biệt
năm 2010, với sự kiện 1000 năm Thăng Long. Hà Nội hứa hẹn lợng khách du lịch quốc tế
tăng đột biến đó chính là cơ hội lớn với ngành du lịch, hoạt động kinh doanh nhà hàng
khách sạn nói chung. Mặt khác, sự phát triển kinh tế kéo theo sự gia tăng thu nhập nên
nhu cầu ăn uống thởng thức tăng lên ở tầng lớp dân c thành thị tạo nên cơ hội và thách
thức lớn với các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống hiện nay.
Hiện nay, xu thế Ăn ngon mặc đẹp ngày càng phát triển đã thúc đấy dịch vụ ăn
uống phát triển cả về chất và lợng đòi hỏi phải có sự nâng cao chất lợng, dịch vụ ăn uống
hơn nữa để đáp ứng nhu cầu ngày càng khắt khe của khách hàng. Bên cạnh đó, sự phát
triển đại dịch cúm AH5N1, H1N1, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng đợc đề cao
hơn bao giờ hết và là một yếu tố ảnh hởng trực tiếp đến chất lợng và nó trở thành nhân tố