6.htm
Công nghệ sản xuất xúc xích
tiệt trùng & pate hộp
Gvhd: Cô Đỗ Thị Yến
Sv : Vũ Thị Thúy
Lê Thị Thanh
lớp : kttp1 – k54

1.Giới thiệu về xúc xích
•
xúc xích là một nguồn
protein có giá trị cao,
chứa hầu hết các loại
amino acid cần thiết
cho con người. Nó
cũng là nguồn cung
cấp vitamin và
khoáng.
•
Là một sản phẩm có
tính tiện dụng, đa
dạng về số lượng và
chủng loại

2. Quy trình công nghệ

2.1 nguyên liệu
2.1.1 nguyên liệu chính
•
Thit heo: là nguyên liệu

•
Các phụ gia: muối nitrite, hương liệu, tari, vitamin

2.2 Cấp đông

Mục đích:
•
Bảo quản nguyên liệu.
•
Hạn chế sự phát triển của vsv, ức
chế các hoạt động sinh hóa, ổn
định nguyên liệu.

Tiến hành:
•
Làm lạnh đông ở t=-30
0
C, trong
vài chục phút, tốc độ không khí 3-
5m/s. khi t
0
tâmthit =
-18
0
C cho vào
phòng bảo quản t
mt
=-18
0
C.

quá trình tốt.
•
Nhược điểm: do thời gian kéo dài
thịt dễ có nguy cơ bị nhiễm vsv.
Nhiệt độ tâm thịt (-4)-(-8)
0
C

2.4 Rửa

Mục đích:
•
Rửa sạch lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài do rã đông.
•
Loại trừ vi khuẩn trong quá trình chế biến.

Tiến hành:
•
Rửa dưới vòi nước áp lực mạnh.
•
Thịt sau khi rửa phải được làm ráo bằng thông gió tự nhiên
hoặc nhân tạo.

Yêu cầu:
•
Thao tác nhanh, tránh tác động đến nguyên liệu.

2.4 Xay thô

Mục đích:


Máy cutter
•
Nguyên tắc: thịt sẽ được
đổ vào chảo, chảo này
có thể quay được với
tốc độ chậm trong khi
đó lưỡi dao sẽ cắt với
vận tốc nhanh (1500 v/p
đến 4500 v/p) và sẽ cắt
hỗn hợp mỡ, da, thịt và
các loại nguyên liệu
khác ra dạng nhũ
tương. 2.6 Nhồi và định lượng

Mục đích:
•
Tạo sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất.
•
Hạn chế sự xâm nhập của O
2
& vsv gây hại cho sản phẩm.
•
Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, tăng độ kết dính cho sản
phẩm, cố định gel, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Tiến hành:hỗn hợp đưa qua hệ thống đường ống & được bao gói,

đầu để hình thành hình dạng
của một cây xúc xích.
Các thông số kỹ thuật:
• Nhiệt độ máy: 2 - 4
0
C.
• Áp suất: 0.2 - 0.3 at.
• Năng suất: 80 cây
70g/phút hay 110 cây 40 g/
ph

2.7 Tiệt trùng

Mục đích:
•
Làm chín sản phẩm.
•
Tiêu diệt vsv.
•
Cải thiện cấu trúc xúc
xích.

Tiến hành:
•
Sử dụng nồi
Autoclave. Xúc xích được
sắp xếp ngay ngắn trong
các khay inox, sau đó được
đưa vào bồn tiệt trùng.
Đây là bồn tiệt trùng theo

phẩm.
•
Kéo dài thời gian bảo quản.

Tiến hành:
Xúc xích được sấy trong
bồn tiệt trùng, dùng không
khí nóng để làm khô sản
phẩm.

Yêu cầu:
Nhiệt độ sấy: ts = 70 ÷
80
0
C
Nhiệt độ tâm sản phẩm:
tâm= 50 ÷ 55
0
C
Thời gian sấy: 5÷10 phút.

2.9 Làm nguội

Mục đích:
•
Hạ nhiệt độ của xúc xích sau khi sấy khô.
•
Tạo điều kiện cho quá trình dán nhãn dễ dàng.

Tiến hành:

được gọi là máy phóng gas mà trong đó hỗn hợp gas được
thổi vào sau khi đã hút chân không. loại hỗn hợp khí này có
tác dụng ngăn ngừa vi khuẩn phát triển.

Máy đóng gói chân không (vacuum
packaging machine) Quy trình sản xuất pate hộp

nguyên liệu
chính
Thịt lợn Bì lợn Gan lợn
Làm sạch
làm sạch làm sạch
Cắt
Chần
xay
xay xay Ướp muối
Băm nhuyễn
Vào hộp
Ghép nắp
Thanh trùng
Bảo ôn Dán nhãn
Sản phẩm
Đồ hộp
Nguyên liệu
Phụ
Hành
xay