BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ
MÔN HỌC: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN TRỊ
HACCP TẠI CÔNG TY NVT
Các thành viên Nhóm 4:

- Lê Hữu Luân
- Văn Tuấn Anh
- Nguyễn Đạo Long
- Đặng Văn Huy
- Vương Khải Phương Nhân
- Nguyễn Văn Thại
- Trần Thị Ngọc Oanh
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY ÁP DỤNG
•
Công ty TNHH Việt Nam Northern Viking
Technologiest viết tắt là Việt Nam NVT.
•
- Công ty Việt Nam NVT được thành lập vào ngày
21-03-2000 thuộc Khu Công Nghiệp - Tân Thới
Hiệp - Quận 12, chuyên sản xuất các mặt hàng
chế biến thủy hải sản.
•
Với diện tích 5.702 m
2
công ty được xây dựng từ
tháng 3/2000 đến tháng 8/2000 và chính thức đưa
vào sản xuất tháng 12/2000.
•
Sản lượng hàng năm đạt gần 2.500 tấn sản phẩm.
PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG

phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và
chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối
nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các
điểm kiểm soát tới hạn.
VÌ SAO NÊN ÁP DỤNG HACCP?
•
Là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ chức
quốc tế.
•
Đạt hiệu quả cao khi kiểm soát các mối nguy mang
tính hữu cơ gắn liền với thực phẩm.
•
Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy ngoài an
toàn thực phẩm.
•
Có thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất
lượng.
•
Có hiệu quả về kinh tế.
LỢI ÍCH CỦA VIỆC THỰC HIỆN HACCP
•
Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước
nhập khẩu.
•
Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề
trong sản xuất liên quan đến an toàn/ chất lượng thủy sản.
•
Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ.
•
Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thủy sản, tiết kiệm

Thời gian Nhiệt độ…
SSOP
(Sanitation Standard Operating Procedures)
•
Là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm tra vệ sinh tại Xí
nghiệp/ Công ty.
•
Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
•
Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP
Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP:
1. An toàn nguồn nước
2. An toàn nước đá
3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
4. Vệ sinh cá nhân
5. Bảo quản sản phẩm không bị nhiễm bẩn
6. Sử dụng, bảo quản hoá chất
7. Sức khoẻ công nhân
8. Kiểm soát động vật gây hại
9. Chất thải…
7 NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA HACCP:
1. Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng
ngừa.
2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
3. Thiết lập giới hạn cho mỗi CCP.
4. Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP
5. Đề ra các hành động sửa chữa.
6. Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
7. Thiết lập các thủ tục lưu giữ hồ sơ.

- Các lĩnh vực khác.
3. Am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp/công ty.
MÔ TẢ SẢN PHẨM
•
Tương tự quy trình chế biến, và
•
Cùng mức nguy cơ khi sử dụng.
- Sản phẩm có nguy cơ cao nhất, nếu là:
. Thực phẩm ăn liền
. Loài thủy sản có mối nguy gắn liền
- Sản phẩm có nguy cơ thấp, nếu:
. Phải nấu chín trước khi ăn
. Loài thủy sản không có mối nguy gắn liền
CHUẨN BỊ XÂY DỰNG QUY TRÌNH
CÔNG NGHỆ
•
Mục đích:
Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ quan trọng
để xây dựng kế hoạch HACCP
•
Yêu cầu:
. Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua
. Theo đúng trình tự các bước
. Đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính
tại từng bước
. Đơn giản, rõ ràng.
KIỂM TRA QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
TRÊN THỰC TẾ
•
Mục đích:

PHÂN TÍCH MỐI NGUY & XÁC ĐỊNH
BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA
An toàn thực phẩm
Sinh học
Hóa học
Vật
lý
Vi sinh
gây bệnh
PHÂN TÍCH MỐI NGUY & XÁC ĐỊNH
BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA
•
Nhận diện mối nguy:
-
Quy trình chế biến.
-
Liệt kê mối nguy ở từng công đoạn.
-
Các điều kiện tạo ra mối nguy.
Phải nhớ
-
KỂ ĐÚNG
-
KỂ ĐỦ
PHÂN TÍCH MỐI NGUY & XÁC ĐỊNH
BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA
•
Nhận diện nguồn gốc các mối nguy:
1. Những yếu tố nằm ngoài phạm vi kiểm soát của xí
nghiệp/ công ty.

Nhiễm vi sinh vật trong quá trình đánh bắt, bảo quản, vận
chuyển.
-
Vi sinh phát triển trong quá trình bảo quản, vận chuyển.
-
Nhiễm ký sinh trùng từ môi trường sống.