LỜI MỞ ĐẦU
Nói đến món ngon Hà Nội, phở luôn được đặt lên hàng đầu, như nhà văn
Thạch Lam đã nói: "Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ
riêng nơi đây mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”. Vào thời
những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn suốt ngày
của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở
sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối” . Còn nhà văn Vũ Bằng từng viết: "Phở là
món ăn điểm tâm của tất cả người Việt. Người Việt có thể không ăn cái này,
cái kia, nhưng chắc chắn ai cũng đã từng ăn phở. Mà phở ngon nhất là phở
Hà Nội. Hễ cứ trông thấy người Hà Nội ăn phở thì đố ai mà ngưng lại được
cái sự phải... ăn theo". Phở còn tài tình ở cái chỗ là mùa nào ăn cũng thấy có
nghĩa thâm thúỵ Mùa nắng, ăn một bát, ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua
mặt qua lưng, thấy như giời quạt cho mình. Mùa đông lạnh, ăn bát phở nóng,
đôi môi tái nhợt chợt thắm tươi lại . Trong một ngày mùa đông của người
nghèo, bát phở có giá trị như một tấm áo kép mặc thêm lên người. Tết, nhà
ai cũng bánh chưng, cá kho, thịt đông, nhưng vẫn rất đông người tình cờ
mừng tuổi nhau ở những hiệu phở khai trương từ mùng hai Tết. Phở còn
được gọi là món “ quốc hồn, quốc túy” của người Việt mà bạn bè quốc tế
biết đến. Như vậy, chúng ta có thể thấy phở không chỉ là một món ăn thông
thường mà phở còn là một nét ẩm thực quyến rũ không chỉ với người Việt
mà cả với người nước ngoài khi tìm hiểu về Việt Nam. Những năm gần đây,
sự hội nhập kinh tế, giao lưu văn hóa nhất là khi đời sống người dân ngày
càng tăng cao thì nhu cầu ăn nhanh, ăn ngon, “ăn sạch” cũng tăng lên nhanh
chóng, để đáp ứng nhu cầu đó, hàng loạt các nhà hàng phở cao cấp ra đời.
Sau đây chúng tôi sẽ cung cấp cái nhìn tổng quan về ngành kinh doanh
nhà hàng phở cao cấp hiện nay, qua đó chúng ta có thể thấy được các điểm
mạnh, điểm yếu và rút ra chìa khóa thành công cho các doanh nghiệp đang
và sẽ tham gia vào ngành kinh doanh này.
A. TỔNG QUAN NGÀNH KINH DOANH NHÀ HÀNG
PHỞ CAO CẤP
Trước hết là những cái nhìn khái quát cho lĩnh vực kinh doanh nhà hàng

vụ, cách thức chế biến món ăn…
I. Phân tích môi trường vĩ mô
1. Các yếu tố văn hoá
Phở ra đời và gắn bó rất lâu với người dân Việt nam. Hà Nội, với ngàn
năm văn hiến được coi là cái nôi của phở. Người Hà Nội chọn phở là đồ ăn
sáng, ăn trưa, ăn tối hay có thể nói người ta ăn phở bất cứ khi nào. Tuy nhiên
theo chiều dài lịch sử, thời gian chảy trôi, các giá trị văn hóa cũng có những
biến đổi. Phở là 1 trong các giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam, do đó phở
cũng vậy.Trước đây, khoảng đầu thế kỷ 20, phở được bày bán dưới dạng các
hàng quà, hàng phở là những gánh phở. Do vậy, nơi bán phở thường là vỉa
hè, các gánh phở có thể di chuyển dễ dàng. Sau đó, các hàng phở với những
băng ghế dài, chật hẹp ra đời. Ngày nay, do ảnh hưởng của nhiều yếu tố, đặc
biệt là ảnh hưởng của nền kinh tế thị trường, quá trình công nghiệp hóa -
hiện đại hóa, giao lưu văn hóa… kéo theo hàng loạt sự thay đổi khác như
hàng loạt các công trình, quán xá mọc lên, Hà Nội ít hữu tình hơn xưa, các
gánh hàng phở rong mất dần, các nhà hàng sang trọng xuất hiện. Xưa
“miếng trầu là đầu câu chuyện” song nay tục ăn trầu dường như không còn
phổ biến như trước nữa. Các ông chủ lớn muốn kí kết được hợp đồng giá trị
thì không gian cũng là một trong những yếu tố quyết định. Quan hệ xã hội
phức tạp hơn, người Hà Nội tìm đến những nhà hàng có không gian đẹp,
sạch sẽ, thoáng mát và dịch vụ tốt ngày càng nhiều. Ngoài ra nhắc tới phở
người ta vẫn nói Phở là món ăn “quốc hồn, quốc túy” của người Việt được
bạn bè quốc tế biết đến. Ai đến Hà Nội cũng muốn được thưởng thức phở,
thưởng thức món ăn mang đậm văn hóa Việt, bắt nguồn từ nền nông nghiệp
lúa nước lâu đời. Tìm hiểu văn hóa Việt, tìm hiểu Hà Nội không thể không
tìm đến phở.
Vì vậy yếu tố văn hóa là một thuận lợi cho ngành kinh doanh nhà hàng
Phở cao cấp.
2. Các yếu tố chính trị - luật pháp
Ổn định chính trị là một trong những yếu tố quan trọng để các nhà đầu tư

riêng lại chú tâm đến đời sống hưởng thụ như hiện nay, mở cửa nền kinh tế
còn là cơ hội cho các doanh nghiệp Việt Nam tiếp thu văn hóa kinh doanh
thế giới là những cơ hội cho ngành kinh doanh nhà hàng phở cao cấp phát
triển. Tuy nhiên, sự hội nhập, mở cửa nền kinh tế cũng đem lại thách thức
cho các doanh nghiệp nói chung và cho ngành kinh doanh nhà hàng phở cao
cấp nói riêng. Mở cửa nền kinh tế đồng nghĩa với chấp nhận sự tham gia của
nhiều hãng kinh doanh tên tuổi khác, có thể kể đến KFC, Loterria,… hay sự
đe dọa từ Mc Donal… Cạnh tranh với họ là một thách thức không hề nhỏ.
4.Yếu tố dân cư
Theo điều tra dân số mới nhất chúng tôi được biết, dân số Hà Nội hiện
nay đã hơn 3 triệu người, xu hướng còn gia tăng do Hà Nội còn được mở
rộng ra các vùng lân cận, qui mô dân số đông là một thuân lợi. Tuy nhiên,
theo số liệu của Cục thống kê Hà Nội công bố ngày 31/12/2007, thu nhập
bình quân của một hộ gia đình (4 người) ở Hà Nội là 49,788 triệu đồng.Về
mức chi tiêu, bình quân một người dân Hà Nội chi từ thu nhập cho ăn, uống,
sinh hoạt năm 2006 là 407 ngàn đồng/tháng, chiếm 49% tổng chi cho đời
sống nói chung, tỷ lệ % dân số Hà Nội có thu nhập cao chiếm tỷ trọng còn
thấp, nhưng với xu hướng mức sống ngày càng cao dự báo cầu sẽ tăng, vì
vậy đây chính là một cơ hội cho ngành kinh doanh nhà hàng phở phát triển
hơn nữa trong tương lai.
Hà Nội là thủ đô của Việt Nam - Nơi hội tụ đa dạng nhiều đặc điểm văn
hóa khác nhau do người dân sống ở Hà Nội gồm rất nhiều thành phần và đến
từ nhiều miền đất nước, nhiều quốc gia khác nhau nên khẩu vị ăn uống cũng
có nhiều khác biệt giữa các nhóm đối tượng vì vậy để tìm ra một khẩu vị
chung, một công thức nấu ăn chung nhất là một thách thức với ngành kinh
doanh này.
Ngoài ra, xét về yếu tố dân cư trong vai trò là nguồn nhân lực đầu vào
cho ngành, có thể thấy một thuận lợi cho các doanh nghiệp là có thể tận
dụng nguồn nhân công rẻ để tiết kiệm chi phí, tuy nhiên phải được đào tạo
cẩn thận vì nguồn nhân công rẻ chủ yếu chưa qua đào tạo, thường mới chỉ ở

24 đã tự sản xuất bánh phở cho riêng mình, bánh phở hoàn toàn không sử
dụng hoá chất như formol, hàn the để bảo đảm sức khoẻ cho người tiêu
dùng. Ngoài ra nước dùng của Phở 24 không sử dụng bột ngọt, mỳ chính mà
lấy từ xương ống bò ninh nhừ trong vòng 24 tiếng. Các nhà hàng trong hệ
thống của Phở 24 phải luôn luôn tuân thủ nguyên tắc khắt khe đó là phải lấy
nguyên liệu từ một nguồn duy nhất do bên công ty sở hữu thương hiệu Phở
24 cung cấp. Đó là An Nam group, công ty có trụ sở chính tại TP. Hồ Chí
Minh. Ngày 12 tháng 9 năm 2006, An Nam group đã được Vina Capital đầu
tư 3 triệu đôla Mỹ để thành lập hệ thống "bếp trung tâm", nhà máy sản xuất
phở và gia vị phở, từ đó các nhà máy nhập nguyên liệu tại các vùng lân cận
và tiến hành sản xuất, sau đó phân phối cho tất cả các nhà hàng trong và
ngoài nước trong hệ thống của mình. Đặc biệt họ đã cố gắng đầu tư để có thể
chủ động nguyên liệu đầu vào. Trong thời gian tới, Phở 24 dự kiến sẽ xây
dựng các trang trại để làm nguồn cung cấp thịt, xương gia súc cho toàn bộ hệ
thống. Như vậy, họ chủ động được vấn đề chất lượng sản phẩm bởi có một
tiêu chuẩn chung về chất lượng trong toàn bộ hệ thống
Phở Vuông lại không làm như vậy. Họ không tự sản xuất bánh phở cũng như
các loại gia vị khác mà lại lấy từ các nhà cung ứng khác nhau. Bánh phở tại
Phở Vuông được lấy từ cơ sở uy tín nhất Hà Nội đã được kiểm định và
chứng nhận đảm bảo không có foocmôn và các hóa chất bảo quản có hại
khác. Bột để làm bánh phở được pha trộn theo một công thức gia truyền và
được tráng bằng tay nên mỏng mềm mà không nát. Xương để nấu nước dùng
phải là loại xương ống tươi ngon, lấy từ những nhà cung cấp uy tín. Gia vị
cho vào nước dùng gồm nhất nhiều loại, trong đó không thể thiếu là sá sùng,
quế hồi, thảo quả… được ninh trong 14 tiếng để tạo nên vị ngọt tự nhiên của
nước dùng và hương thơm đặc trưng của phở Hà Nội. Hầu hết các nguyên
liệu đầu vào để sản xuất phở của Phở Vuông đều được lấy từ những nguồn
cung ứng được đánh giá là khá ổn định.
Chính từ những yếu tố trên, chúng ta đều nhận thấy qua đặc điểm của sản
phẩm phở rằng các nguyên liệu đều sẵn có và dễ được cung cấp. Số lượng