Đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA BAO BÌ VÀ PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI ĐẾN CHẤT
LƯỢNG THỰC PHẨM.
GVHD: PHẠM HỒNG NGỌC THÙY
NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 4
DANH SÁCH NHÓM:
1, LÊ ĐỨC THIỆN
2, LÊ THÀNH QUỐC
3, ĐINH LÊ HOÀNG TUÂN
4, VÕ THANH VŨ
5, NGUYỄN THANH PHONG
6, NGUYỄN HỮU TẦM
7, LÊ HOÀNG NHƯ
8, ĐOÀN HỒNG THẠCH
9, NGUYỄN NGỌC HIỂN
A, Tổng quan
Bao bì đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất, phân phối và tiếp thị sản phẩm ra
thị trường. Ngày nay, bao bì không chỉ để trình bày, mô tả, quảng cáo cho sản phẩm hay
đơn thuần là vật bảo quản, chứa đựng sản phẩm mà bao bì còn đảm nhận vai trò như một
công cụ tiếp thị cho sản phẩm, là hình ảnh tượng trưng cho sản phẩm và có vai trò quan
trọng trong việc quyết định mua hàng của khách hàng tiềm năng.
Đối với hàng hóa xuất khẩu, chức năng vận chuyển, bảo quản của bao bì rất quan trọng.
Đặc biệt nếu hàng hóa phải trải qua một chặng đường khá dài để đến tay người tiêu dùng
cuối cùng ở thị trường mục tiêu. Do vậy, các nhà xuất khẩu cần lưu ý các tính năng sau
đây của bao bì trong quá trình vận chuyển, bảo quản:
- Phù hợp với loại hình vận chuyển (tàu biển, máy bay, xe tải, hàng rời, hàng
container,v.v ).
- Có kích thước phù hợp để dễ dàng trong việc lưu kho bãi, trên những pallet hoặc trong
contaniner.
- Đáp ứng được yêu cầu về độ bền, dẻo dai để chịu được sự va chạm, kéo, đẩy trong quá
trình lưu trữ, bốc xếp và vận chuyển đường biển, đường hàng không cũng như đường bộ.
- Phù hợp với việc thay đổi khí hậu, thời tiết ở các châu lục khác nhau.

C. Các loại bao bì nhựa có thể phun mực trên bề
mặt để ký hiệu sản phẩm dễ dàng. Ngoài ra, tính chất nổi bật hơn cả là bao bì nhựa
nhẹ hơn tất cả các loại vật liệu bao bì khác, rất thuận tiện trong phân phối, chuyên
chở.
- Loại nhựa dùng làm bao bì thực phẩm thuộc loại nhựa nhiệt dẻo, nhiệt độ càng cao
thì càng trở nên mềm dẻo, khi nhiệt độ được hạ xuống thì vẫn trở lại đặc tính ban
đầu.
- Hiện nay trên thị trường đang sử dụng các lọai bao bì nhựa phổ biến như : PE, PP,
PVC, PC, PET, PS, OPP, PA,
b. Ảnh hưởng của bao bì nhựa tổng hợp đến chất lượng thực phẩm
- Đối vối những sản phẩm nhựa dùng trong thực phẩm hoặc tiếp xúc nhiều với con người,
các sản xuất phải dùng hạt nhựa nguyên sinh. Đây là những hạt nhựa được tổng hợp trực
tiếp từ: dầu mỏ hoặc các sản phẩm hóa dầu khác.
- Còn hạt nhựa tái chế là hạt nhựa được làm ra từ những sản phẩm nhựa. Nó thường chứa
nhiều chất độc hại như hàm lượng kim loại nặng rất cao (chì, Cadimi). Đây là những độc
chất rất nguy hiểm. Vì vậy, nhựa tái chế được cấm dùng trong mặt hàng nhựa thực
phẩm. Nó chỉ có thể dùng làm đồ chơi, dụng cụ sân vườn, tủ kệ Thậm chí làm áo mưa,
nhựa tái chế cũng bị cấm sử dụng vì nó tiếp xúc nhiều với da.
- Túi nylon hiển hiện trong đời sống người dân Việt Nam bởi sự tiện lợi. Mà sao không
tiện lợi cơ chứ khi mà mua bất kỳ đồ gì, dù sống hay chín, là hành khô hay ướt, hàng vải
hay bát, đũa… tất thảy đều dùng túi để đựng, để xách… Nó tiện lợi cho cuộc sống hàng
ngày. Thế nhưng theo các nhà khoa học nó cũng là hiểm họa khôn lường cho môi trường
và con người khi lạm dụng nó.
- Đối với cơ thể: các dẫn chất thải ra từ bao bì trong một số điều kiện nhất định như khi
dùng bao bì đó chứa lâu ngày các loại chất lỏng (rượu, nước mắm, nước),dùng bao bì đó
chế biến thức ăn nóng (đựng canh nóng, nước nóng, chế phở, chế mỳ ăn liền, chế sữa).
Khi phtalat thâm nhập vào cơ thể chúng có thể:
+ Làm xáo trộn nội tiết: Các chất BzBP( benzylbutylphtalat), DBP dibutylphtalat) có tác
động như một hormon nữ. Chuột có thai khi cho dùng các chất này thì thai phát triển
không bình thường, chuột con sinh ra bị tốn thương tinh hoàn, khả năng sinh sản bị sút

2. Bao bì kim loại:
a, Tính chất:
Ưu điểm:
- Không bị ảnh hưởng bởi sốc nhiệt nên có thể gia nhiệt, làm lạnh nhanh trong mức có
thể.
- Độ bền cơ học cao.
- Nhẹ, thuận lợi cho vận chuyển.
- Đảm bảo độ kín vì thân, nắp, đáy đều có thể làm cùng một loại vật liệu nên bao bì
không bị lão hoá theo thời gian.
- Chống ánh sáng thường cũng như tia cực tím tác động vào thực phẩm.
- Bao bì kim loại có tính chất chịu nhiệt độ cao và khả năng truyền nhiệt cao, do đó thực
phẩm các loại có thể đóng hộp, thanh trùng hoặc tiệt trùng với chế độ thích hợp đảm bảo
an toàn vệ sinh .
- Bao bì kim loại có bề mặt tráng thiếc tạo ánh sáng bóng, có thể được in và tráng lớp
vecni bảo vệ lớp in không bị trầy sước.
- Chịu va chạm cơ học.
- Quy trình sản xuất hộp và đóng hộp thực phẩm được tự động hoá hoàn toàn.
b. Ảnh hưởng
-Nếu trong bao bì kim loại có một số kim loại nặng thì thực phẩm sẽ bị nhiễm kim loại
nặng, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
-Hiện tượng ăn mòn kim loại:
+ Ăn mòn hóa học cùng với sự bong tróc lớp vecni:
Lớp vecni bong tróc tạo sự tiếp xúc của lớp oxyt thiếc với môi trường thực phẩm có tính
axit làm xảy ra phản ứng hóa học sau:
2H
+
+ SnO = Sn
2+
+ H
2

S + Sn = SnS + H
2
H
2
S + Fe = FeS + H
2
ZnS có màu trắng, SnS có màu nâu tím, FeS có màu nâu đen, dạng vảy  làm thay đổi
màu sắc của thực phẩm giảm chất lượng của thực phẩm.
3. Bao bì thủy tinh:
a, Tính chất:
- Thủy tinh là một chất lỏng được làm quá nguội, nó được cấu tạo bởi hỗn hợp các
oxyt vô cơ có thành phần thay đổi.
- Độ bền cơ: những loại chai đựng các sản phấm có gas thường được chế tạo và
thiết kế chịu lực cơ học tốt hơn các loại chai miệng rộng thường đựng các sản
phẩm khô hay pate, dạng rắn lỏng.
- Độ bền nhiệt: Thủy tinh đã qua quá trình tôi thì khả năng chịu nhiệt lớn.
- Độ bền hóa học:
Thủy tinh bền đối với hầu hết các loại thực phẩm.
b. Ảnh hưởng
-Cục quản lý chất lượng hàng hóa sản phẩm (Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng)
đã từng khuyến cáo không nên sử dụng những loại cốc thủy tinh in hình hoa văn, hoạt
hình với màu sắc rực rỡ, bởi đa số mẫu thử nghiệm đều cho những kết quả đáng báo động
(sản phẩm chứa hàm lượng chì cao gấp nhiều lần).
-Trong nhiều đợt lấy mẫu xét nghiệm của cơ quan chức năng cho thấy, hàng kém chất
lượng ngoài thị trường là rất lớn, các mẫu lấy mang đi xét nghiệm đều cho kết quả có
chứa hàm lượng độc tố Chì (Pb), kim loại nặng Cadimi (Cd) cao gấp hàng nghìn lần so
với tiêu chuẩn tham khảo. Thậm chí có mẫu chứa hàm lượng độc tố kim loại nặng
Cadimi cực độc vượt mức cho phép đến hơn 600 lần, chứa hàm lượng Pb vượt mức cho
phép đến gần 4000 lần.
-Theo kết luận nghiên cứu của các nhà khoa học, hàm lượng độc tố trong các sản phẩm

bao gói được một vài loại thực phẩm và sử dụng trong thời gian rất ngắn. Nếu bao bì giấy
chứa thực phẩm bị rách, bị thấm nước thì sẽ không chứa đựng được thực phẩm, làm cho
chất lượng thực phẩm giảm xuống.
-Đối với thực phẩm như thịt, rau, quả (đã qua sơ chế…) bao bì giấy chưa chắc đã tốt.
-Xuất xứ của giấy và công nghệ làm ra giấy, phương pháp bảo quản giấy… là những yếu
tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. Nếu giấy còn các chất độc thì nó sẽ ảnh
hưởng đến chất lượng của thực phẩm, có thể gây ngộ độc, gây bệnh cho người sử dụng
thực phẩm đó.
-Trên thực tế, để tăng tính chống thấm, chống rách cho bao bì giấy, nhà sản xuất đã phủ
và tráng lên bề mặt giấy bằng chính các chất tạo ra bao bì nhựa như PE, PP, PET, hoặc
màng nhôm, sáp. Khi đó nó lại mang một phần tính chất của bao bì nhựa. Nếu có sử dụng
giấy để bao gói thực phẩm ăn sẵn, cần tránh loại giấy nhuộm màu, có in chữ
.
 Bao bì bị rách, nứt, hở:
-Có thể mang theo các tạp chất như cát, bụi vào bên trong sản phẩm gây hư hỏng sản
phẩm.mặt khác bao bì
-Sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với môi trường bên ngoài làm nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng
sản phẩm.
-Có sự oxy hóa lipid do sự xâm nhập của oxi và tạo ra mùi lạ cho thực phẩm và làm biến
màu thực phẩm.
-Côn trùng có thể xâm nhập gây thối rữa, phân hủy sản phẩm làm mất giá trị về dinh
dưỡng, cảm quan, mất vệ sinh, truyền dịch bệnh cho người.
- Hơi nước ở môi trường sẽ ngấm vào thực phẩm làm thực phẩm hư hỏng.
III. Ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến chất lượng thực phẩm
phương pháp bao gói:
1.Phương pháp bao gói chân không:
-Đóng gói chân không là một phương pháp phổ biến dùng để bảo quản thực phẩm dùng
để bảo quản thực phẩm, dược phẩm, y tế, thủy hải sản kéo dài thời gian lưu trữ sử dụng.
-Đóng gói hút chân không là phương pháp sử dụng máy đóng hút gói chân không loại bỏ
oxy hóa ra khỏi bao bì có chứa sản phẩm ngăn chặn quá trình oxy hóa lên men làm hỏng

Các phương pháp:
-Phương pháp chủ động: active MAP.
-Phương pháp thụ động: passive MAP.
3. Phương pháp bao gói vô trùng (aseptic packaging)
-Là quá trình bao gói, vệ sinh ở công đoạn bao gói và sản phẩm được bao gói phải được
khử trùng để giảm tối đa sự lây nhiễm cho thực phẩm, đảm bảo chất lượng thực phẩm.
-Phương pháp này giúp kéo dài thời gian bảo quản, nâng cao giá trị sản phẩm.
-Quá trình thanh trùng thực phẩm nếu không đạt yêu cầu thì chất lượng thực phẩm bị
giảm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
C, Tài liệu tham khảo
-Đống Thị anh Đào. Kỹ thuật bao bì thực phẩm. NXB đại học quốc gia thành phố Hồ Chí
Minh. 2005.
-Bùi Trần Nữ Thanh Việt. Bài giảng bao gói thực phẩm. Trường ĐH Nha Trang.
Trả lời các câu hỏi của nhóm phản biện:
1. Chất lượng của thực phẩm khô sẽ thay đổi như thế nào khi đựng trong bao bì kim
loại?
Thực phẩm khô đựng trong bao bì kim loại sẽ không bị biến đổi chất lượng nhiều vì:
- Lượng nước trong sản phẩm ít, dễ bảo quản trong thời gian dài, không bị ảnh hưởng
nhiều của vsv và enzyme
- Bao bì kim loại có thể bảo quản thực phẩm trong thời gian dài 2-3 năm
- Đảm bảo độ kín vì thân, nắp, đáy đều làm cùng từ một loại vật liệu nên bao bì ít bị hư
hỏng theo thời gian
- Bao bì kim loại có khả năng chống ánh sáng cũng như tia cực tím tác động vào thực
phẩm
- Bao bì kim loại có khả năng chịu nhiệt cao và truyền nhiệt tốt do đó thực phẩm có thể
thanh trùng/tiệt trùng với chế độ an toàn đảm bảo vệ sinh
Ngoài ra yêu cầu đối với bao bì kim loại khi sản xuất là:
- KHÔNG gây độc cho thực phẩm, KHÔNG làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng,
KHÔNG gây mùi, màu sắc lạ cho thực phẩm
- BỀN đối với các tác dụng của thực phẩm

làm thay đổi tính chất cơ bản của vật liệu. Nó có thể làm cho nhựa cứng hơn, dẻo hơn,
trong suốt hơn hoặc làm cho sơn cứng hơn tùy theo loại Phthalate.
Hiện tại, có một số loại Phthalate đang bị cấm sử dụng ở thị trường Mỹ gồm:
Butyl benzyl phthalate (BBP)
Dibutyl phthalate (DBP)
Di-2-ethylhexyl phthalate (DEHP) hay còn gọi là Dioctyl phthalate
Di-n-octyl phthalate (DNOP)
Di-iso-nonyl phthalate (DINP)
Di-iso-decyl phthalate (DIDP)
Dihexyl phthalate (DnHP)
Nó ko ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc đến TP. Nó chỉ nhiễm vào TP, khi ăn vào thì nó sẽ
ảnh hưởng tới sức khỏe con người.
- Xáo trộn nội tiết: Các nghiên cứu, điều tra dịch tễ học tại Mỹ cho biết: các chất BzBP
(benzylbutylphtalat), DBP (dibutyphtalat), tác động như một hormon làm nữ hóa. Chuột
có thai, khi cho dùng các chất này, thai phát triển không bình thường, chuột con sinh ra sẽ
bị tổn thương tinh hoàn, khả năng sinh sản tinh trùng bị sút kém. Trẻ em bị nhiễm phtalat
sẽ dậy thì trước tuổi đến 3 năm.
- Gây ung thư: Trung tâm nghiên cứu Ung thư quốc gia Mỹ cho biết: Phtalat gắn kết với
các tế bào, tổ chức gây ung thư. Ví dụ: Chất PCB (polichlorinatbiphenyl), khi tiếp xúc
với mô sống tạo ra chất careinogen, một tác nhân gây ung thư. Chất DHEP
(diethylhexylphtalat) gây ung thư gan ở chuột.
- Gây các bệnh khác: Các dẫn chất phtalat làm đảo lộn quá trình trao đổi chất, ảnh hưởng
không có lợi đến hệ hô hấp, gây xơ cứng mô, xơ cứng động mạch, đầu độc các nơron
thần kinh, dẫn đến bệnh Parkinson.
6. Trong các phương pháp bao gói phương pháp nào sử dụng phổ biến nhất trong
ngành công nghệ thực phẩm? Vì sao ?
Bao gói chân không (phương pháp này đơn giản, dễ thực hiện, rẻ tiền, đảm bảo được chất
lượng của TP) và MAP (vì phương pháp này sẽ giúp TP hạn chế bị tác động cơ học, bị
VSV phá hủy, đảm bảo được chất lượng của TP)