HỘI NGHỊ SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG LẦN THỨ 10 - 2015 1

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƯỚC ATISO
RESEARCH MANUFACTURING PROCESS WATER
ATISO
SVTH: Lê Thị Lan, Nguyễn Thị Anh
Lớp 12HTP1, Khoa Công Nghệ Hóa Học, Trường Cao Đẳng Công
Nghệ, Email: ,
GVHD: Trần Thị Ngọc Linh
Khoa Công Nghệ Hóa Học, Trường Cao Đẳng Công Nghệ, Email:

Tóm tắt: Đề tài “Nghiên cứu
quy trình sản xuất nước atiso”
được thực hiện tại phòng thí
nghiệm Bộ môn Công nghệ
Thực phẩm, khoa Công nghệ
Hóa học, Trường Cao đẳng
Công Nghệ và các phòng thí
nghiệm có liên quan từ
9/2014 đến 5/2015.
Nghiên cứu xác định
các thông số ảnh hưởng đến
quá trình trích ly cynarin như:
tỷ lệ nguyên liệu và dung
môi, thời gian, nhiệt độ bằng
máy UV. Xác định hàm lượng
đường trong syrup đường sử
dụng máy đo độ Bx. Khảo sát
hàm lượng axit citric, tỉ lệ
nguyên liệu và syrup đường

the parameters affecting the
extraction cynarin as: the
proportion of materials and
solvent, time, temperature,
UV machine. Determination
of sugar in sugar syrup
conducted using gauges Bx.
Survey citric acid content, the
ratio of sugar syrup with
ingredients and sensory
evaluation method. Results
showed that rate material and
solvent is 1:30 and extraction
time was 25 minutes, the
temperature at 95°C the
extract obtained with the
highest levels of cynarin.
Syrup is 17°Bx sugar levels.
After conducting a sensory
evaluation, the addition of
acid citrit of 0.05%, the rate
of raw material is sugar syrup
1: 1 , the quality of your
product line with consumer
tastes and the highest rating .
Keywords: Water atiso;
cynarin, extraction; citric
acid; sensory evaluation.
1. Đặt vấn đề
Việt Nam là một

cứu
− Nguyên liệu chính: Atiso
được mua ở chợ Mới.
− Nguyên liệu phụ: Đường,
acid citric

Hình 1: Nguyên liệu
2.2. Phương pháp
nghiên cứu
− Xác định hàm lượng
cynarin bằng máy UV
− Xác định hàm lượng chất
khô bằng máy đo độ Bx
− Xác định độ pH bằng quỳ
tím
− Đánh giá chất lượng
nước atiso bằng phương
pháp cho điểm:
Sử dụng phương pháp đánh
giá chất lượng cảm quan
bằng phép thử cho điểm để
đánh giá chất lượng sản phẩm
ở các công đoạn nghiên cứu
cũng như sản phẩm cuối
cùng. Đánh giá theo TCVN
3215-7, tiêu chuẩn này sử
dụng hệ 20 điểm xây dựng
một thang điểm thống nhất có
6 bậc (từ 0-5) và điểm 5 là
cao nhất cho một chỉ tiêu.

tỉ lệ nguyên liệu: dung môi
Bảng 1: Kết quả đo độ hấp thu
của dịch chiết theo tỉ lệ nguyên
liệu: dung môi
Tỉ lệ nguyên liệu :
dung môi
Điểm hấp thu (Abs)
1:25 2.878
1:28 2.923
1:30 2.974
1:33 2.878
1:35 2.836
Dựa vào kết quả
bảng 1 vẽ được đồ thị như
hình 3 thể hiện mối quan hệ
giữa tỉ lệ nguyên liệu : dung
môi và độ hấp thu

Qua đồ thị 3, nhận thấy tỉ lệ
nguyên liệu và dung môi càng
tăng thì độ hấp thu càng cao.
Cụ thể, khi tỉ lệ
nguyên liệu: dung môi có sự
thay đổi từ 1:25-1:30 thì độ
hấp thu của dịch trích ly cũng
tăng từ 2.878-2.974 Abs. Đó
là do khi lượng dung môi
càng cao thì chênh lệch độ ẩm
càng lớn nên các chất dễ dàng
trích ly ra ngoài.

tinh khiết. Do đó, tiến hành
khảo sát thời gian trích ly để
thu được dịch chiết có chất
lượng tốt nhất.
Nghiên cứu khảo sát
thời gian trích ly ở: 15, 20,
25, 30, 35 phút. Sau khi tiến
hành đo độ hấp thu, ta thu
được kết quả như hình 4 và
bảng 2.
Hình 4: Dịch trích ly Atiso theo
thời gian
Bảng 2: Kết quả đo độ hấp thu
của dịch trích ly atiso theo thời
gian.
Thời gian Độ hấp thu (Abs)
15 2.873
20 2.903
25 2.946
30 2.923
35 2.923
Dựa vào kết quả
bảng 2 vẽ được đồ thị như
hình 5 thể hiện mối quan hệ
giữa thời gian trích ly và độ
hấp thu.
Qua đồ thị 5 nhận
thấy thời gian trích ly càng
dài thì độ hấp thu của dịch
chiết càng cao.

trình trích ly dễ dàng bằng
cách phá hủy màng tế bào bởi
việc làm biến tính màng tế
HỘI NGHỊ SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG LẦN THỨ 10 - 2015 3
bào và bởi các bọt khí tạo
thành, nó làm tăng khả năng
hòa tan của các chất cần trích
ly. Do đó việc khảo sát nhiệt
độ rất quan trọng.
Tiến hành nghiên cứu
khảo sát ở các mức nhiệt độ
80, 85, 90, 95, 100° C. Sau đó
đo độ hấp thu ta thu được kết
quả như hình 6 và bảng 3.
Hình 6: Dịch chiết
Atiso theo nhiệt độ
trích ly
Bảng 3: Kết quả đo
độ hấp thu của dịch
trích ly atiso ở các
nhiệt độ trích ly khác
nhau.
Mẩu
Nhiệt độ (°C)
Độ hấp thu (Abs)
1 80 2.863
2 85 2.944
3 90 2.980
4 95 3.000
5 100 2.993

không
hài hòa
5 19 Vàng
đậm
Thơm
lẫn lộn
các mùi
khác
Qua đồ thị 7 nhận
thấy nhiệt độ trích ly càng
cao thì độ hấp thu của dịch
chiết càng tăng nhưng không
tăng theo tỉ lệ tuyến tính.
Cụ thể, nhiệt độ
tăng từ 80-95◦C thì độ hấp
thu của dịch chiết cũng tăng
lên từ 2.863-3.000 Abs. Đó là
do nhiệt độ càng cao thì độ
hòa tan của các chất từ
nguyên liệu vào dung môi sẽ
càng tăng, làm giảm độ nhớt
của dung dịch dẫn đến tăng
hệ số khuếch tán và tốc độ
của quá trình trích ly.
Khoảng nhiệt độ từ
95-100°C độ hấp thu giảm
xuống từ 3.000- 2.993 Abs
tuy nhiên mức độ giảm
không đáng kể (0.007%)
chứng tỏ khả năng trích ly

đường. Để xác định hàm
lượng đường trong syrup
đường tiến hành sử dụng máy
đo độ Bx đo ở 15, 16, 17, 18,
19 ̊ Bx, ta có kết quả như
bảng 4
Qua bảng 4 nhận
thấy, nhìn chung hàm lượng
đường không ảnh hưởng
nhiều đến màu sắc sản phẩm
chủ yếu ảnh hưởng đến mùi
vị của sản phẩm, cụ thể khi
bổ sung < 16°Bx thì sản
phẩm có vị ngọt nhạt, còn bổ
sung với hàm lượng đường >
18°Bx thì cho sản phẩm có vị
rất ngọt. Do Atiso là loại
nước giải khát và mang tính
chất thanh nhiệt nên cần phải
có vị ngọt vừa uống và mang
lại hiệu quả kinh tế cao, đồng
thời theo khảo sát cảm quan
thì đa số người dùng đều
không ưa thích sản phẩm quá
ngọt nên chọn syrup đường
sao cho sau khi phối chế sản
phẩm có vị ngọt phù hợp và
không làm mất vị đặc trưng
của chính nó.
Sau khi khảo sát cảm

lượng
acid
citric
(%)
Màu Mùi
1 0.02 Vàng
đậm
Thơm
đặc
trưng
Atiso
2 0.03 Vàng
đậm
Thơm
đặc
trưng
Atiso
3 0.04 Vàng
đậm
Thơm
đặc
trưng
atiso
4 0.05 Vàng
đậm
Thơm
đặc
trưng
của
atiso

phù hợp với pH của các dòng
sản phẩm nước giảt khát trên
thị trường như trà xanh không
độ pH = 4, trà ô long pH =
5.5.
3.6. Kết quả khảo sát tỉ lệ
nguyên liệu và syrup đường
Tỉ lệ nguyên liệu và
syrup đường quyết định chất
lượng của sản phẩm, làm ảnh
hưởng đến các tính chất cảm
quan của sản phẩm như màu,
mùi, vị, trạng thái… Trong đó
ảnh hưởng nhiều nhất là vị
của sản phẩm.
Do đó phụ thuộc
vào thị hiếu người tiêu dùng
mà ta chọn tỉ lệ phù hợp. Sử
dụng phương pháp đánh giá
cảm quan ở các tỉ lệ nguyên
liệu: syrup đường là 1:0.5,
1:1, 1:1.5, 1:2, 1:2.5. Tiến
hành chọn 20 người tham gia
khảo sát thu được kết quả như
bảng 6.
Bảng 6: Kết quả khảo
sát tỉ lệ nguyên liệu và syrup
đường
Mẫu
Tỉ lệ

Qua bảng 6 nhận
thấy, khi phối chế ở tỉ lệ thấp
(< 1:1) sản phẩm có vị ngọt
nhạt, không đặc trưng còn khi
phối chế ở tỉ lệ cao (> 1:2) thì
sản phẩm có vị ngọt hắc khó
uống, lấn át vị của nước atiso.
Do vậy, cần chọn tỉ lệ syrup
đường sao cho sản phẩm có
độ ngọt phù hợp với thị hiếu
của người tiêu dùng.
Như vậy, ở tỉ lệ 1:1
cho sản phẩm có vị ngọt phù
hợp nhất và được nhiều nguời
ưa thích. Do đó, chọn tỉ lệ
phối chế nguyên liệu và syrup
đường là 1:1.
3.7. Kết quả đánh giá chất
lượng sản phẩm
Sau khi phối chế
nguyên liệu và syrup đường,
làm nguội sản phẩm và
thanh trùng ở nhiệt độ
100°C trong 5 phút với áp
suất 0.9 at. Tiến hành đánh
giá cảm quan sản phẩm theo
TCVN 3215-79. Kết quả
được trình bày trong bảng 7
Bảng 7: Điểm đánh giá cảm
quan chất lượng sản phẩm

luận sau:
− Tỷ lệ nguyên liệu và
dung môi trích ly là
1:30.
− Thời gian trích ly là 25
phút.
− Nhiệt độ trích ly là
95°C.
− Syrup đường có nồng
độ là 17°Bx.
− Bổ sung thêm 0.05%
acid citric.
− Tỉ lệ nguyên liệu và
syrup đường là 1:1.
− Nhiệt độ thanh trùng
100°C trong 5 phút
với áp suất 0.9 atm
− Nghiên cứu dịch
trích ly có mùi thơm
mạnh đặc trưng của
sản phẩm.
− Nghiên cứu bổ sung
các loại thảo dược
tốt cho sức khỏe, có
tính ngọt thanh dịu
như: cam thảo, cỏ
ngọt,… nhằm tạo vị
khác lạ cho sản
phẩm và làm giảm
lượng đường phối