BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
 ðỖ THỊ VÂN ANH NGHIÊN CỨU CÁC BIẾN ðỔI CỦA NGHÊU TRẮNG BẾN TRE
(MERETRIX LYRATA) TRONG QUÁ TRÌNH THU HOẠCH,
CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN TẠI HUYỆN TIỀN HẢI,
TỈNH THÁI BÌNH
Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Mã số : 60.54.01.04

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
1. PGS.TS. NGUYỄN THỊ BÍCH THỦY
Bô môn: Công nghệ sau thu hoạch – Trường ðH Nông nghiệp HN
2. PGS.TS. NGÔ ðĂNG NGHĨA
-
Trường ðH Nha Trang
HÀ NỘI – 2014


LỜI CẢM ƠN

ðể hoàn thành ñề tài tốt nghiệp, ngoài sự cố gắng của bản thân tôi ñã
nhận ñược rất nhiều sự quan tâm giúp ñỡ nhiệt tình của thầy cô, bạn bè và
người thân.
Trước hết tôi xin gửi ñến Ban Giám hiệu Trường ðại học Nông nghiệp Hà
Nội, Khoa Công nghệ thực phẩm sự kính trọng và niềm tự hào khi ñược học tập và
nghiên cứu dưới mái trường trong những năm qua.
Tôi xin ñược bày tỏ sự biết ơn ñến các thầy, cô giáo ñã dạy dỗ tôi trong suốt
thời gian qua. ðặc biệt xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Nguyễn Thị Bích
Thủy - Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội và PGS.
TS. Ngô ðăng Nghĩa - Viện Công nghệ sinh học và môi trường - Trường ðại học
Nha Trang ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ tôi trong quá trình thực hiện ñề tài và
hoàn thành bản luận văn này.
Tôi xin gửi lời chân thành cảm ơn
Trung tâm chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản Hải Phòng và Công ty trách
nhiệm hữu hạn Nghêu Thái Bình ñã giúp ñỡ tôi thực hiện nghiên cứu này.
Hà Nội, ngày 12 tháng 6 năm 2014
Tác giả
ðỗ Thị Vân Anh

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page iii

MỤC LỤC

LỜI CAM ðOAN i

2.4.3. Các nhân tố ảnh hưởng ñến chất lượng nghêu trong thu hoạch và bảo
quản nguyên liệu 17
2.4.4. Biến ñổi chất lượng của nghêu trong quá trình chế biến 17
PHẦN THỨ BA VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
3.1. ðối tượng và vật liệu nghiên cứu 25
3.1.1. ðối tượng nghiên cứu 25
3.1.2. Thiết bị, dụng cụ, hóa chất 25
3.1.3. Bao bì – nhãn mác 25
3.2. Nội dung nghiên cứu 25
3.3. Phương pháp nghiên cứu 25
3.3.1. Sơ ñồ công nghệ chế biến nghêu hút chân không ñông lạnh 25
3.3.2. Bố trí thí nghiệm 27
3.3.3. Phương pháp lấy mẫu 28
3.3.4. Các phương pháp phân tích 29
PHẦN THỨ TƯ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 34
4.1. ðánh giá chất lượng dinh dưỡng của nghêu nuôi tại Tiền Hải, Thái Bình 34
4.2. ðánh giá ảnh hưởng của thời gian bảo quản nguyên liệu ñến sự biến ñổi
chất lượng của nghêu sau thu hoạch 35
4.3. Biến ñổi chất lượng nghêu trong quá trình chế biến và bảo quản ñông lạnh 38
4.3.1. Khảo sát loại hóa chất và nồng ñộ hóa chất ñể tẩy trắng vỏ nghêu 38
4.3.2. Sự biến ñổi chất lượng của nghêu sau quá trình gia nhiệt 40
4.3.3. Sự biến ñổi chất lượng của nghêu sau quá trình cấp ñông 43
4.3.4. Sự biến ñổi chất lượng của nghêu trong quá trình bảo quản lạnh ñông 46
4.4. ðánh giá quá trình biến ñổi chất lượng của nghêu trong các công ñoạn:
bảo quản nguyên liệu, gia nhiệt, cấp ñông và bảo quản lạnh ñông 48
4.4.1. ðánh giá quá trình biến ñổi hàm lượng ẩm trong thịt nghêu tại các công ñoạn 48
4.4.2. ðánh giá quá trình biến ñổi hàm lượng protein trong thịt nghêu tại các
công ñoạn 49
4.4.3. ðánh giá quá trình biến ñổi hàm lượng tro trong thịt nghêu tại các công ñoạn 50


Bảng 4.7. Chất lượng cảm quan của nghêu khi tẩy màu bằng NaHSO3 35
Bảng 4.6. Chất lượng cảm quan của nghêu khi tẩy màu bằng H
2
O
2
38
Bảng 4.7. Chất lượng cảm quan của nghêu khi tẩy màu bằng NaHSO
3
39
Bảng 4.8. Sự biến ñổi thành phần hóa học của thịt nghêu sau khi gia nhiệt 40
Bảng 4.9. Sự biến ñổi vi sinh vật của nghêu sau khi gia nhiệt 42
Bảng 4.10. Chất lượng cảm quan của nghêu sau khi gia nhiệt 42
Bảng 4.11. Sự biến ñổi thành phần hóa học của nghêu sau cấp ñông 40
Bảng 4.12. Sự biến ñổi về vi sinh vật của nghêu sau cấp ñông 46
Bảng 4.13. Sự biến ñổi thành phần hóa học của nghêu sau bảo quản lạnh ñông 46
Bảng 4.14. Sự biến ñổi về vi sinh vật của nghêu trong quá trình bảo quản lạnh ñông 47
Bảng 4.15. Kết quả cảm quan chất lượng nghêu trong quá trình bảo quản 43

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page vii

DANH MỤC HÌNH VẼ

STT TÊN ðỒ THỊ TRANG
Hình 2.1. Hình ảnh bên ngoài của nghêu 4
Hình 2.2. Hình ảnh bên trong của nghêu 4
ðồ thi 4.1. Biển ñổi hàm lượng ẩm trong thịt nghêu tại các công ñoạn 49
ðồ thị 4.2. Biến ñổi hàm lượng protein trong thịt nghêu tại các công ñoạn 49
ðồ thị 4.3. Biến ñổi hàm lượng tro trong thịt nghêu tại các công ñoạn 50
ðồ thị 4.4. Biến ñổi hàm lượng lipid tổng số trong thịt nghêu tại các công ñoạn 51

NTHMV : Nhuyễn thể hai mảnh vỏ
SCD : Sau cấp ñông
SKH : Sau khi hấp
TNHH : Trách nhiệm hữu hạn
TS : Tổng số
VASEP : The Vietnam Association of Seafood Exporters and
Producers - Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam
XNK : Xuất nhập khẩu
XK : Xuất khẩu Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 1

PHẦN THỨ NHẤT
MỞ ðẦU
1.1. ðặt vấn ñề
Trong chiến lược phát triển nuôi trồng thủy sản Việt Nam hiện nay, ñộng vật thân
mềm ñược xem là ñối tượng ưu thế và chủ lực cho phát triển nghề nuôi thủy sản.
Nghêu hay ngao là ñộng vật thân mềm (Molluscs) hai mảnh vỏ (nhuyễn thể)
thuộc họ Veneridae, có tên khoa học là Meretrix lyrata [14]. Môi trường sống của
nghêu ở vùng nước ven biển, nơi có nhiều cát bùn, phân bố khá phổ biến ở vùng
nhiệt ñới, cận nhiệt ñới. Với khả năng thích nghi ñiều kiện tự nhiên, trong những
năm gần ñây nghêu trắng Bến Tre ñã ñược di nhập ra các tỉnh phía Bắc và trở thành

1.2. Mục ñích – yêu cầu
1.2.1. Mục ñích
Nghiên cứu các biến ñổi của nghêu trắng Bến Tre (Meretrix lyrata) trong quá
trình thu hoạch, chế biến và bảo quản tại huyện Tiền Hải, tỉnh Thái Bình ñể làm cơ
sở hoàn thiện qui trình chế biến và bảo quản ñạt chất lượng xuất khẩu.
1.2.2. Yêu cầu
- ðánh giá chất lượng dinh dưỡng của nghêu nuôi tại Tiền Hải, Thái Bình;
- ðánh giá ảnh hưởng của thời gian bảo quản nguyên liệu ñến sự biến ñổi
chất lượng của nghêu sau thu hoạch;
- Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng nghêu trong quá trình
chế biến và bảo quản ñông lạnh;
- Xây dựng ñược qui trình chế biến và bảo quản nghêu hút chân không ñông lạnh;

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 3

PHẦN THỨ HAI
TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU

2.1. Giới thiệu chung về nghêu
2.1.1. Vị trí, phân loại

- Màng áo: Gồm hai mảnh nằm áp sát vỏ dính nhau ở phần lưng. Màng áo
mỏng ở phần giữa vỏ, xung quanh mép màng áo dày có các cơ bám vào mặt trong
của vỏ, các sợi cơ xếp song song với nhau và hướng thẳng góc với mép vỏ. Hai lá
áo ở phần phía sau phía dưới cơ khép vỏ dính lại với nhau tạo thành ống hút vào
thoát nước, ống hút thoát nước có cơ bám vào vỏ hình bán nguyệt ñể ñiều khiển
hoạt ñộng khi hút nước vào xoang màng áo hoặc thoát nước ra ngoài môi trường.
Vết in của cơ ñiều khiển ống hút thoát nước gọi là vịnh màng áo [9].
- Chân: Chân nghêu có dạng hình lưỡi rìu, cong và nhọn về phía trước. Mép
chân mỏng và trên bề mặt của chân có nhiều rãnh rất mịn hướng từ trong ra mép
chân. Chân cấu tạo gồm nhiều sợi cơ thường từ trong chạy ra mép chân song song
với các rãnh chân. Các sợi cơ tập trung ở phần gốc tạo thành cơ kéo chân trước và
sau, các cơ này bám vào vỏ ở vị trí sát cơ khép vỏ trước và sau về phía mặt lưng [9].
- Hệ hô hấp: Gồm hai ñôi lá mang nằm hai bên xoang màng áo. Mỗi bên
gồm hai tấm, mỗi tấm gồm nhiều sợi tơ kết hợp lại với nhau bằng một màng mỏng
có nhiều nếp gấp tạo nên những rãnh chạy song song với các tơ mang. Tơ mang có
hai phần, phần gốc và phần ngọn dính vào nhau với các cầu nối ngang. Mang của
nghêu thuộc loại mang thật, có phần ngọn của lá mang ngoài dính vào màng áo,
phần ngọn của lá mang trong dính vào nội tạng. Các tơ mang ở phần ñầu nhỏ và
mỏng hơn ở phần sau.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 5

- Hệ tiêu hóa: Bắt ñầu từ miệng và các xúc biện. Xúc biện gồm hai ñôi tương
ứng hai ñôi mang, các lá xúc biện nằm xung quanh miệng và các ñầu lá mang.
Miệng rất ñơn giản chỉ là một lỗ mở của ống tiêu hóa, vị trí của miệng nằm giữa hai
cơ kéo chân phía trước, phía trên của cơ khép vỏ trước. Tiếp theo miệng là thực
quản ngắn không có tuyến nước bọt. Dạ dày hình túi vách mỏng và có nhiều nếp
gấp nằm trong một khối màu nâu ñen ñó là tuyến tiêu hóa. ðoạn ruột tiếp theo dạ
dày tương ñối to hơn ñoạn ruột sau, ruột còn lại phía dưới dạ dày sau ñó chạy qua

tầng ñáy thường ở vùng có năng suất sinh học ñạt 17-100mgC/m
3
/giờ. ðây là ñiều
kiện thích hợp nhất [44].
Huỳnh Văn Chương, Nguyễn Hữu Phụng (1994), nghiên cứu về khả năng
chịu mặn của nghêu. Qua nghiên cứu tác giả cho biết, ñộ mặn thích hợp cho nghêu
phát triển là 20-30
o
/
oo
[3].
Một nghiên cứu khác cho thấy ñộ mặn thích hợp cho nghêu sinh sống dao
ñộng từ 10-26
o
/
oo
. Nghêu dễ bị chết khi ở nồng ñộ muối cao ( > 37
o
/
oo
). Ở nồng ñộ
muối thấp hơn 10
o
/
oo
nghêu sẽ vùi sâu dưới lớp bùn và chết sau 2-3 giờ. Ở ñộ mặn
19
o
/
oo

vậy sẽ ảnh hưởng ñến trọng lượng phần ăn ñược của thịt nghêu [48].
Trương Quốc Phú (1997), nghiên cứu một số ñặc ñiểm sinh học, sinh hóa và
kỹ thuật nuôi nghêu vùng ven biển Tiền Giang – Bến Tre. Tác giả ñã mô tả quá
trình phát triển, sự di chuyển trong môi trường sống và tập tính bắt mồi [13].
Nguyễn Tác An, Trần Thị Nga (2001), nghiên cứu về một số giải pháp bảo
vệ, phát triển nguồn lợi nghêu, sò huyết ở các bãi triều ven biển tỉnh Bến Tre. Tác
giả ñã ñưa ra nhiều giải pháp ñể tái tạo nguồn lợi này và phân tích một số yếu tố là
nguyên nhân làm chết các loài này [1].
2.1.4. Thành phần hóa học của nghêu
Nghêu là ñộng vật thủy sản có ñộ ña dạng sinh học phong phú. ðiểm nổi bật
nhất của nghêu là có vỏ cứng bằng vôi bao phủ, thành phần cấu tạo nên phần ăn ñược
chủ yếu là protein, lipit, glucid, vitamin, nước, khoáng, ñồng thời còn chứa ñựng hệ
thống các emzym, vi sinh vật và các chất hoạt ñộng sinh học khác.
Thành phần hóa học và khối lượng của nghêu biến ñổi theo giống loài, tuổi,
giới tính, mức ñộ trưởng thành và vùng sinh sống [13][20]. Mối tương quan giữa
khối lượng với chiều dài nghêu cho thấy rõ quá trình phát triển cá thể của nghêu từ
nhỏ ñến lớn có tương quan chặt chẽ và ở mức ñộ nhất ñịnh có thể phán ñoán về kết
cấu, ñộ chắc của cơ thịt nghêu [20].
Tùy thuộc vào tháng tuổi, môi trường và mùa vụ, thành phần hóa học của nghêu
cũng khác nhau. Những biến ñổi về thành phần hóa học của nghêu có liên quan mật
thiết với thành phần thức ăn và những biến ñổi sinh lý. Sự khác nhau về thành phần hóa
học của nghêu làm ảnh hưởng ñến ñộ dai, giòn và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm,
ñồng thời ảnh hưởng ñến công nghệ sản xuất các sản phẩm từ nghêu [7][31].
Tùy thuộc vào môi trường sống, lượng các chất dinh dưỡng có trong môi trường, các
giai ñoạn phát triển cá thể, ñiều kiện khí hậu và mùa vụ trong năm mà nghêu có thành phần
hóa học khác nhau [13]. Sự khác nhau về hàm lượng các chất hóa học sẽ ảnh hưởng rất lớn
ñến giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế của nghêu. Hàm lượng các chất dinh dưỡng trên
ñược Trương Quốc Phú nghiên cứu và công bố (bảng 2.1).

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

6,08 5,95

5,06 5,43

5,49 5,45 2,63

3,23 2,93 3,45 4,30
2,4 2,38 2,6 5,58 5,37

4,2 4,29

4,35 4,48 2,98

2,46 2,82 3,14 3,72
Carbohy
drat
4,9 0,66 1,83

3,16 0,89

2,82 3,40

0,98 1,29 0,03

0,21 0,66 0,38 1,36
3,8 0,76 1,19

2,90 3,72

0,73 2,73

1,50 2,25 2,09

1,44 1,45 1,22 1,67
2,4 1,85 1,56

1,41 1,03

1,80 1,80

1,71 2,39 1,82

1,13 1,27 1,36 1,44

Xơ thô
4,9 0 0,47

0,26 0 0 0 0 0 0,43

0,42 0,50 0,68 0,23
3,8 0 0,54

0,11 0 0 0 0 0 0,30

0,10 0,55 0,90 0,21
2,4 0 0,26

0,57 0 0 0 0 0 0,40

0,08 0,47 0,58 0,16


trưởng và phát triển của nghêu. Các thành phần này ñóng vai trò rất quan trọng ñể
xây dựng cơ thể, cung cấp năng lượng và vật chất chủ yếu cho quá trình trao ñổi
chất xảy ra trong suốt các thời kỳ phát triển của nghêu. Hàm lượng các chất dinh
dưỡng không theo tỷ lệ thuận với chiều dài nghêu: Nghêu có chiều dài 3,8 cm có
hàm lượng protein ñạt giá trị cao nhất vào tháng 3 so với chiều dài 2,4 cm và 4,9
cm. Hàm lượng protein 6,08% ñạt giá trị cao khi thu hoạch từ tháng 3 ñến tháng 8
trong năm. Sự chênh lệch hàm lượng protein với các tháng còn lại trong năm khá rõ

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 10

rệt và thường thấp hơn hai lần. Hàm lượng carbonhydrat cũng có giá trị cao nhất
vào tháng 3 và hàm lượng lipit tổng số cao trong tháng 2 ở loại nghêu có chiều dài 3,8
cm. Nhìn chung hàm lượng protein, carbonhydrat, lipit tổng số, khoáng ñều ñạt cao từ
tháng 3 ñến tháng 8, còn chất khô có giá trị cao vào tháng 12 của năm và hầu hết thuộc
cỡ nghêu có chiều dài 3,8cm. Từ kết quả trên cũng cho thấy nên khai thác nghêu ở kích
thước 3,8cm và thời gian khai thác từ tháng 3 ñến tháng 8 trong năm [47].
Theo Berezin (1967), ở các loài hai mảnh vỏ có hàm lượng lipid trong khoảng 0,5
– 2,2%, giữa các loài với nhau có sự giao ñộng tương ñối lớn nhưng chúng vẫn phù hợp
với hàm lượng trung bình các loài nhuyễn thể là 1,5% [41]
Fisher và cộng sự (1987), Dunstan (1996) ñã nghiên cứu về thành phần và sự
biến ñổi của acid béo trong nhuyễn thể. Kết quả cho biết, các loài nhuyễn thể có khả
năng tổng hợp acid béo không no mạch dài từ các acid béo không no mạch ngắn cùng
nhóm ở vị trí nối ñôi. Một số loài nhuyễn thể có thể có khả năng chuyển ñổi ngược acid
béo không no mạch dài thành các acid béo không no mạch ngắn hơn.
Kenji và Minoru (1973) ñã công bố rằng các acid không no của loài hai mảnh
vỏ tập trung vào các acid béo mạch dài như C:18:1, C:20:5 và C:22:6 còn các acid no
có tỷ lệ phần trăm cao tập trung vào các acid béo C:16 và tiếp theo là C: 14.
Nguyễn Văn Thoa và Nguyễn Tiến Lực (2003) ñã xác ñịnh thành phần hóa
học cơ bản của nghêu thương phẩm có kích thước 4,2 cm ñến 5,4 cm là: hàm lượng

Tryptophan 8,27
Histidine 31,39
Phenylalanine 2,26

Nguồn: FAO isisheries Technical Paper
2.2. Tình hình xuất nhập khẩu nghêu trên thế giới và trong nước
Thịt nghêu có hàm lượng protein khá cao so với một số loài thủy sản khác,
lại là loại thực phẩm nghèo lipid, dễ ñược cơ thể người hấp thụ. Vì vậy nghêu là
một trong những loài ñộng vật hải sản ñược người dân các nước trên thế giới tiêu
thụ mạnh. Thị trường tiêu thụ trên thế giới chủ yếu là Châu Âu, EU, Trung Quốc
2.2.1. Sản lượng xuất khẩu nghêu và một số nhuyễn thể hai mảnh vỏ trên
thế giới
Theo thống kê của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), xuất nhập khẩu (XNK)
nghêu của nước này 10 tháng ñầu năm 2013 ñều có xu hướng tăng so với năm 2012.
Trong ñó, tổng khối lượng nhập khẩu (NK) mặt hàng nghêu các loại (bao gồm cả
giống, khai thác, nuôi, tươi, ướp lạnh, ñóng hộp ) vào Mỹ ñạt 18.777 tấn, trị giá

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 12

57,3 triệu USD, tăng 4% về khối lượng và 7% về giá trị so với cùng kỳ năm 2012.
Trong khi xuất khẩu (XK) mặt hàng này của Mỹ trong 10 tháng ñầu năm nay cũng
tăng khá lần lượt 42% và 29% về khối lượng và giá trị tương ứng 7.117 tấn và 77,1
triệu USD [55].
Mười tháng ñầu năm 2013, Canada là thị trường cung cấp chính sản phẩm
nghêu tươi và ñông lạnh cho Mỹ với khối lượng và giá trị NK ñều chiếm tỷ trọng
lớn trong tổng NK vào Mỹ giai ñoạn này. Riêng sản phẩm nghêu tươi, Mỹ NK từ
Canada với khối lượng gần 2.000 tấn, giá trị 12 triệu USD, còn các phẩm nghêu
ñông lạnh khác là 742,4 tấn, trị giá 7,25 triệu USD [55].
ðứng thứ 2 là Trung Quốc với các sản phẩm NK chính là nghêu ñông lạnh,

trị XK tăng từ 8,6 tháng
còn lại giá trị XK giảm liên
tiếp từ 5 - 23% so với cùng
kỳ năm 2012.
Năm 2013, XK
NTHMV sang EU - thị
trường NK lớn nhất
chiếm gần 70% tổng XK
của cả nước cũng chậm lại, giá trị XK sang toàn khối giảm 2% so với năm 2012,
tương ñương trên 50 triệu USD. Trong ñó, ba thị trường dẫn ñầu khối vẫn tăng giá
trị NK mặt hàng này từ Việt Nam lần lượt là Bồ ðào Nha (+1,2%), Tây Ban Nha
(+5,8%) và Italy (+21,4%). Ngoài ra, Mỹ, Hàn Quốc, Canada và Trung Quốc cũng
là 4 trong số 10 thị trường hàng ñầu NK NTHMV của Việt Nam cùng giảm giá trị
tương ứng 2 con số so với năm 2012.
Trong khi ñó, giá trị XK sang Nhật Bản và ASEAN gần tương ñương so với năm
trước và nhích nhẹ khoảng 0,8 - 1,9%. Còn Australia và ðài Loan lại là 2 thị trường
cùng có tốc ñộ tăng trưởng dương là 13,4% và 21,5%. Mặc dù giá trị XK sang hai
thị trường này chỉ chiếm tỷ trọng nhỏ nhưng ñây lại là những thị trường mục tiêu
chuyển hướng mới của các doanh nghiệp NTHMV trong năm 2014 do XK sang các
thị trường lớn gặp khó khăn [55].
2.3. Một số sản phẩm chế biến từ nghêu

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 14

Sản phẩm thủy sản ñông lạnh nói chung và sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh
vỏ nói riêng trên thị trường hiện nay rất ña dạng và phong phú như: nghêu nguyên
con ñông lạnh, nửa mảnh ñông lạnh, thịt nghêu luộc ñông lạnh, cồi ñiệp ñông lạnh,
sò ñiệp nhúng ñông lạnh,
Có thể ñiểm qua một số sản phẩm chế biến từ nghêu như bột nghêu; thịt

Ian Dore (1991) nghiên cứu về phương pháp bảo quản, vận chuyển vẹm sau
khi thu hoạch bằng bao gai và khuyến cáo không nên cắt ñứt chân tơ. Nếu bị ñứt thì
thời gian sống trong nước là rất ngắn [43].
Nguyễn Tiến Lực, Nguyễn Văn Thoa (2003) ñã phân tích về khối lượng thịt
và thành phần hóa học của nghêu nguyên liệu theo các nhóm kích thước khác nhau
ñể làm cơ sở cho công tác thu hoạch. Kết quả nghiên cứu cho thấy, nghêu thương
phẩm có tỷ lệ thịt trung bình 23-25%, vỏ 72- 74% và ít biến ñộng theo thời gian.
Theo tác giả, thu hoạch nghêu với kích thước 30 con/kg là tốt nhất [20].
2.4.2. Các biến ñổi của nghêu trong quá trình thu hoạch và bảo quản nghêu
nguyên liệu
Nghêu nguyên liệu trong quá trình thu hoạch và sau khi thu hoạch lên hầu
như không có sự biến ñổi nhiều về hàm lượng các chất dinh dưỡng, nhưng có sự
biến ñổi về số lượng vi sinh vật.
Hàm lượng protein trong nguyên liệu ban ñầu là 56% tính theo trọng lượng
khô [13]. Ở ñiều kiện bình thường các phân tử protein trong nghêu nguyên liệu còn
tươi sống luôn kết hợp với các phân tử nước. Ở giai ñoạn này lượng protein bị biến
ñổi không ñáng kể.
Lượng lipit trong nghêu thấp là 1,14% [51]. Lipit ngoài việc tham gia vào
cấu trúc tổ chức cơ thể, nó còn là nguồn năng lượng dự trữ quan trọng. Lipid bị
phân hủy và oxy hóa tạo ra acid béo và glycerin dưới tác dụng của nhiệt ñộ cao và
ánh sáng trực tiếp. Vì vậy bảo quản nguyên liệu tươi sống trong ñiều kiện nhiệt ñộ
bình thường khoảng 25
o
C thì lượng lipid ít bị biến ñổi.
Nước là thành phần rất quan trọng của cơ thể sống, hàm lượng nước trong
nghêu chiếm 61%-80% và tồn tại ở hai dạng, dạng tự do và dạng liên kết [18][22].
Trong quá trình bảo quản nghêu nguyên liệu, lượng nước trong nghêu mất ñi không
ñáng kể do cấu trúc cơ thịt nghêu còn khỏe mạnh, rắn chắc.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp