1

MỤC LỤC
Lời cam đoan
Lời cảm ơn
Mục lục 1
Danh mục các chữ cái viết tắt 5
Danh mục các bảng 6
Danh mục các hình 7
MỞ ĐẦU 9
Chƣơng 1:Tổng quan tài liệu 12
1.1Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam 12
1.1.1 Trên Thế giới 12
1.1.2 Tại Việt Nam 13
1.2 Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn 14
1.3 Một số vi khuẩn gây bệnh qua đƣờng thực phẩm thƣờng gặp 15
1.3.1Vi khuẩn Salmonella và các bệnh do Salmonella 16
1.3.2 Shigella và bệnh lỵ trựckhuẩn 21
Đặc điểm sinh học của Shigella 21
Ngộ độc thực phẩm do Shigella 24
1.3.3 Escherichia coli gây bệnh 26
Đặc điểm sinh học của vi khuẩn E. coli 26
1.3.3.2 Các nhóm E. coli gây bệnh 28
1.3.4 Staphylococcus aureus 30
1.3.4.1 Đặc điểm sinh học 31
1.3.4.2 Khả năng sinh độc tố 32
1.3.4.3 Nhiễm độc do S. aureus 33
1.3.5 Các nhóm vi khuẩn khác 33
1.3.5.1 Bệnh do Listeria 33
1.3.5.2 Các bệnh do Campylobacter (Campylobacteriosis) 34
1.3.5.3 Bệnh viêm đƣờng ruột – dạ dày do Clostridium perfringens 34

2.3.1.1. Kỹ thuật phát hiện Salmonella, Shigella trong thực phẩm 57
3

2.3.1.2 Phƣơng pháp phát hiện E. coli trong thực phẩm theo kĩ thuật IMViC 60
2.3.1.3 Phân lập vi khuẩn Staphylococcus aureus 62
2.3.2. Phƣơng pháp nghiên cứu về lectin 65
2.3.2.1 Tách chiết và tinh sạch lectin 65
2.3.2.2. Xác định hoạt độ lectin bằng phản ứng ngƣng kết hồng cầu 65
2.3.2.3. Phản ứng ngƣng kết giữa các tế bào vi khuẩn và lectin 66
2.3.2.4. Phƣơng pháp tiến hành phản ứng đặc hiệu đƣờng 67
2.3.2.5 Xác định ảnh hƣởng của pH lên hoạt độ của lectin 67
2.3.2.6 Xác định ảnh hƣởng của nhiệt độ lên hoạt độ của lectin 68
2.3.2.7. Phƣơng pháp định lƣợng protein 68
2.3.2.8. Phƣơng pháp sắc ký trao đổi ion trên cột CM- Sephadex 69
2.3.2.9. Phƣơng pháp điện di biến tính trên gel polyacrylamide (SDS-PAGE) 71
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 72
3.1. Nghiên cứu khả năng gây ngƣng kết của lectin lên một số nhóm vi khuẩn gây ngộ độc
thực phẩm thƣờng gặp 72
3.2 Tính đặc hiệu đƣờng của dịch chiết lectin 74
3.3 Nghiên cứu mối tƣơng tác giữa lectin với một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phân lập
đƣợc 78
3.3.1 Phân lập vi khuẩn 78
3.3.1.1. Phân lập Salmonella 78
3.3.1.2 Shigella 80
3.3.1.3 Escherichia coli 81
3.31.4 Staphylococcus aureus 84
3.2.2 Kết quả gây ngƣng kết của lectin thực vật với vi khuẩn phân lập 88
3.2.2.1 Tác dụng gây ngƣng kết của lectin với các chủng thuộc chi Salmonella 88
3.3.2.2 Tác dụng gây ngƣng kết của lectin với Shigella 91
3.3.2.3 Tác dụng của lectin lên các loài vi khuẩn thuộc chi E.coli 93
5

BẢNG DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BSA
Albumin huyết thanh bò (Bovine serum albumine )
CDC
Trung tâm kiểm soát và ngăn ngừa bệnh dịch
(Centers of Disease Control and Prevention)
Con A
Concanavalin A (lectin từ cây Đậu rựa – jack bean)
Gal
Galactose
GalNAc
N- acetylgalactosamine
Glc
Glucose
GlcNAc
N - acetylglucosamine
Fuc
Fucose
FucNAc
N – acety L- fucosamine
Man
Mannose
ManNAc
N- acety – D - Mannosamine
Rha


Bảng
Tên bảng
Trang
1.1
Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam
12
1.2
Các phân tử trên bề mặt tế bào có khả năng tƣơng tác với lectin
48
1.3
Một số đặc điểm quan trọng của lectin trong việc ứng dụng thành các sản
phẩm chẩn đoán vi sinh vật
56
2.1
Bảng kí hiệu các chủng vi khuẩn phân lập đƣợc trên thực phẩm
64
3.1
Sự tƣơng tác giữa lectin thực vật với các vi khuẩn nghiên cứu
72
3.2
Tác dụng ức chế của đƣờng lên các dịch lectin thô
75
3.3
Kết quả phân lập Salmonella trên các mẫu thức ăn
78
3.4
Kết quả phân lập Shigella trên các nhóm thực phẩm
80
3.5

Kết quả loại bỏ protein tạp DCT lectin hạt Đậu ma bằng pH 9.5
109
3.16
Kết quả về tính đặc hiệu đƣờng của lectin Đậu ma
116
3.17
Khả năng ngƣng kết vi khuẩn của dịch thô và chế phẩm hạt Đậu ma
117
3.18
Kết quả tinh chế lectin Tú cầu đỏ qua cột DE – 52
120
3.19
Kết quả về tính đặc hiệu đƣờng của lectin Tú cầu đỏ
122
3.20
Tác dụng gây ngƣng kết của lectin Tú cầu với các vi khuẩn nghiên cứu
123

7

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình
Tên hình
Trang
1.1
Hình thái vi khẩn Salmonella dƣới kính hiển vi điện tử
17
1.2
Thành phần kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella
17

protein chuẩn theo phƣơng pháp Lowry
68
3.1
Kết quả phản ứng sinh hoá của chủng Salmonella phân lập
79
3.2
Hình dạng tế bào của chủng Shigella
80
3.3
Kết quả các phản ứng sinh hoá của chủng Shigella
80
3.4
Hình thái khuẩn lạc và tế bào của E.coli
81
3.5
Kết quả phản ứng sinh hóa của E.coli
82
3.6
Hình ảnh khuẩn lạc S. aureus trên môi trƣờng Chapman
84
3.7
Hình ảnh tế bào của chủng S. aureus phân lập
85
3.8
Hình ảnh khuẩn lạc của S. aureus trên môi trƣờng Baird-Parker chứa
lỏng đỏ trứng gà
86
3.9
Kết quả ngƣng kết của lectin thực vật với chủng Salmonella
90

Sắc kí đồ cột DE - 52 Cellulose của dịch chiết thô Tú cầu đỏ
118
3.20
Ảnh điện di lectin Tú cầu đỏ
119
3.19
Ảnh hƣởng của pH lên chế phẩm lectin Tú cầu đỏ
120
3.20
Ảnh hƣởng của nhiệt độ lên chế phẩm lectin Tú cầu đỏ
121
9

MỞ ĐẦU
Thực phẩm an toàn có vai trò quyết định đối với sức khỏe con ngƣời, tới chất
lƣợng cuộc sống hiện tại cũng nhƣ phát triển giống nòi. Việc không đảm bảo an toàn
vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm, nhiễm trùng thực
phẩm và bệnh do thực phẩm. Mỗi năm Việt Nam có khoảng 2 triệu ngƣời bị ngộ độc

vào mối tƣơng tác lectin – vi khuẩn có thể nhận biết đƣợc nhóm vi khuẩn nào có liên
kết đặc hiệu với lectin, từ đó sử dụng lectin để nhận biết đƣợc nhóm này. Đã có nhiều
công bố về việc sử dụng lectin để phát hiện một số vi khuẩn, điển hình nhƣ lectin từ
đậu tƣơng (SBA) và ốc sên (HPA) để nhận biết Bacillus anthracis – vi khuẩn gây bệnh
than – một vi khuẩn rất khó phân biệt với các chủng Bacillus khác, lectin mầm lúa mỳ
(WGA) giúp phát hiện vi khuẩn Neisseria…[41]. Lectin đã trở thành một chất thử tiêu
chuẩn dùng trong phân loại vi sinh vật học [110]. Thêm vào đó vì lectin có hoạt độ cao
nên tác dụng ở những nồng độ rất loãng, có tính đặc hiệu và có thể sử dụng ở dạng dẫn
xuất gắn enzym, vàng, các đồng vị phóng xạ hoặc các chất chuẩn. Nguồn lectin đƣợc
sử dụng nghiên cứu trong phân loại vi khuẩn thƣờng có nguồn gốc từ thực vật do có
nhiều ƣu điểm nhƣ nồng độ lectin cao, đặc hiệu với nhiều loại đƣờng, dễ tách
chiết…[56].
Việt Nam là một nƣớc nhiệt đới với nguồn thực vật phong phú. Đây chính là
nguồn cung cấp lectin dồi dào mà chƣa đƣợc khám phá. Trong nƣớc, các lectin thực
vật mới đƣợc tập trung nghiên cứu về các đặc tính, quá trình tinh sạch và ứng dụng
trong y học. Hƣớng nghiên cứu ứng dụng lectin trong phát hiện vi sinh vật chỉ đƣợc bắt
đầu một vài năm trở lại đây. Kết quả bƣớc đầu cho thấy việc xác định các vi khuẩn gây
bệnh bằng lectin có độ đặc hiệu cao, ổn định, cho kết quả nhanh, dễ thực hiện và ít tốn
kém [20, 21, 22]. Tuy vậy các nghiên cứu mới chỉ dừng lại ở việc thăm dò khả năng
11

ngƣng kết của lectin đối với một số loài vi khuẩn. Tại Việt Nam chƣa có công trình
nghiên cứu nào thống kê đầy đủ về mối tƣơng tác đặc hiệu của lectin với các loài vi
khuẩn gây bệnh, đặc biệt là vi khuẩn gây bệnh qua thực phẩm. Do tiềm năng ứng dụng
lớn của lectin, luận án đƣợc tiến hành với những mục tiêu:
1. Phát hiện, nghiên cứu, tuyển chọn đƣợc các nhóm lectin tƣơng tác đặc
hiệu với các nhóm vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phân lập tại Việt Nam.
2. Tinh chế, xác định đƣợc một số tính chất các lectin có biểu hiện tƣơng
tác đặc hiệu với vi khuẩn, bƣớc đầu xây dựng quy trình phát hiện vi khuẩn gây ngộ độc
thực phẩm bằng phản ứng ngƣng kết với lectin.

năm có khoảng 5% dân số bị ngộ độc trong năm, với khoảng 5000 ngƣời chết [40]. Tại
Pháp, hàng năm có khoảng 75 vạn ca ngộ độc thực phẩm (1210 ca/10 vạn dân) trong
đó 7 vạn ca cấp cứu trong tình trạng nguy kịch, 113 nghìn ca phải nhập viện [80]. Tại
Thái Lan, Ân Độ, Philipin có khoảng 100 ngƣời vào viện hằng ngày do nguyên nhân
sử dụng thực phẩm không an toàn. Theo thống kê ở Philipin thì tiêu chảy là một trong
10 nguyên nhân gây bệnh chính với tổng số 19.498 ca (1997) và 19.598 ca (1998) [80].
Đặc biệt năm 2011, một biến chủng E. coli cực độc đã gây tình trạng nhiễm khuẩn thực
phẩm bùng phát tại Đức và một số nƣớc châu Âu khác với 16 ngƣời chết và hơn 1.000
ngƣời mắc bệnh, trong đó gần 400 ngƣời có nguy cơ tử vong. Theo Trung tâm Kiểm
soát và Ngăn ngừa dịch bệnh châu Âu (ECDC), đã có 9 trƣờng hợp đƣợc thông báo ở
Thụy Điển, 4 ngƣời trong số đó có đi du lịch tới phía bắc nƣớc Đức. Vụ dịch này đã
gây thiệt hại lớn cho ngành nông nghiệp châu Âu khi ECDC thông báo vi khuẩn bị lây
nhiễm qua các thực phẩm nhƣ dƣa chuột, cà chua, giá đỗ… 13

1.1.2. Tại Việt Nam
Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có khoảng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm
với 3000 - 5000 nạn nhân nhập viện và 30 - 100 ca tử vong [4]. Nhà nƣớc cũng phải
dành một kinh phí rất lớn cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân ngộ
độc. Theo cục ATVSTP, năm 2012 số vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra trong toàn quốc có
giảm nhẹ so với cuối năm 2010 nhƣng số ngƣời chết và nhập viện có chiều hƣớng tăng
cao so với năm 2011 (Bảng 1.1). Số ngƣời mắc tăng so với năm trƣớc là 54,8%, số
ngƣời nhập viện tăng 43,5%, số ngƣời tử vong tăng 53,6%. Số ca mắc ngộ độc thực
phẩm tập trung cao nhất ở miền Đông Nam Bộ chiếm 51,91%. Số tử vong do ngộ độc
thực phẩm tập trung nhiều ở các vùng núi phía Bắc chiếm 51,81% [4,107].
Bảng 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam
(nguồn:
Năm

14

Trong số này, vi khuẩn Staphylococcus aureus hiện diện nhiều trong các món ăn làm
bằng tay (bánh ngọt), vi khuẩn Clostridium perfringens hay phát sinh trong các món
đƣợc nấu, nƣớng và hâm nóng.
Ngoài ra, ngộ độc thực phẩm còn có nguyên nhân là do thực phẩm bị ô nhiễm
hóa chất (chiếm11-27%) nhƣ cyanua, asen, các kim loại nặng, benladol, hóa chất bảo
quản thực phẩm, hóa chất bảo vệ thực vật. 27% số vụ ngộ độc là do ăn phải thực phẩm
còn tồn đọng hóa chất hay bị đầu độc qua nƣớc, thức ăn, không khí…
1.2 . NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN
Ngộ độc thực phẩm có nguyên nhân từ vi khuẩn đƣợc chia thành 3 nhóm chính:
 Nhiễm trùng phát sinh từ thực phẩm (Foodborne infections)
Nhiễm trùng phát sinh từ thực phẩm xảy ra do ăn phải thức ăn nƣớc uống bị
nhiễm các vi vi sinh vật và virut gây bệnh đƣờng tiêu hóa. Các tế bào sống của các tác
nhân gây bệnh đƣờng ruột xâm nhập qua đƣờng thực phẩm, sinh sản và sinh độc tố
(nhiễm trùng). Đại diện của nhóm này là các vi khuẩn nhƣ Salmonella, E. coli,
Shigella, Camplyobacter, Listeria, …
 Bệnh nhiễm và gây độc phát sinh từ thực phẩm (foodborne toxicoinfections)
Các tác nhân gây bệnh trong nhóm này bao gồm một số trực khuẩn Gram dƣơng
sinh bào tử và một số trực khuẩn Gram âm. Các vi khuẩn sinh trƣởng, hình thành và
giải phóng ra độc tố sau khi xâm nhập vào hệ đƣờng ruột – dạ dày. Thông thƣờng
chúng cần phải có mặt ở những nồng độ cao mới đủ để gây bệnh. Các vi khuẩn gây
bệnh thƣờng gặp là Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Vibrio cholera, E. coli
gây bệnh đƣờng ruột… 15

 Bệnh ngộ độc phát sinh từ thực phẩm (foodborne intoxications)
Các vi sinh vật gây bệnh là các chủng tạo ra độc tố khi chúng sinh trƣởng trên

1.3.1. Vi khuẩn Salmonella và các bệnh do Salmonella
1.3.1.1. Vi khuẩn Salmonella
Salmonella là một trong những tác nhân gây bệnh cho ngƣời và súc vật truyền
từ thực phẩm, chủ yếu từ thịt (heo, bò, gia cầm) và các sản phẩm của thịt, trứng và các
sản phẩm từ trứng bị nhiễm khuẩn. Theo thống kê, hàng năm trên Thế giới có khoảng
16-33 triệu ngƣời mắc bệnh thƣơng hàn và có khoảng 155 ca tử vong [58].
Hàng năm Việt Nam có khoảng 10.000-20.000 trƣờng hợp mắc thƣơng hàn, và
có khoảng hàng chục ngƣời tử vong mỗi năm [4,13]. Bệnh tản phát ở nhiều tỉnh hay
tạo ra các vụ dịch nhỏ ở đồng bằng sông Cửu Long, ven biển miền Trung, một số tỉnh
đồng bằng Bắc bộ và ở miền núi phía Bắc.
Salmonella thuộc họ Enterobacteriacea, là vi khuẩn gặp nhiều trong tự nhiên
nhƣ ở ruột gia súc, động vật có vú hoang dại, bò sát, chim và côn trùng. Vi khuẩn
Salmonella đƣợc đặt tên theo nhà khoa học đã phát hiện ra chúng - Daniel Salmon.
Phần lớn các thành phần của vi khuẩn đã đƣợc xác định và cho thấy rằng các serovar
của Salmonella có mức tƣơng đồng về trình tự ADN cao (95 -99%). Do vậy hệ thống
định danh hiện nay cho rằng Salmonella chỉ có hai loài đó là S. enterica (tên liên quan
đến nguyên nhân gây bệnh đƣờng ruột của vi khuẩn) và S. bongori. Salmonella.
enterica có 6 dƣới loài (subspecies) gồm Salmonella enterica subsp. enterica,
Salmonella enterica subsp. salamae, Salmonella enterica subsp. arizonae, Salmonella
enterica subsp. diarizonae, Salmonella enterica subsp. hautenae và Salmonella
enterica subsp. indica hoặc subspecies I, II, IIIa, IIIb, IV và VI) [38]. Trƣớc đây S.
17

bongori là một thành viên của S. enterica subspecies V nhƣng sau đó đƣợc tách ra
thành 1 loài riêng biệt.
Salmonella là trực khuẩn Gram âm, có thể đứng riêng rẽ hoặc xếp thành chuỗi,
có khả năng di động, không sinh nội bào tử (Hình 1.1). Salmonella là vi khuẩn yếm khí
tùy tiện, có sức đề kháng cao. Chúng phát triển ở nhiệt độ 6
0
C – 42

Kháng nguyên H đóng vai trò quan trọng trong cơ chế gây bệnh của Salmonella.
Kháng nguyên H không tham gia gây bệnh nhƣng chúng kích thích cơ thể tạo thành
kháng thể kháng H gây nên hiện tƣợng ngƣng kết. Phản ứng ngƣng kết này có ý nghĩa
thực tiễn để chẩn đoán bệnh thƣơng hàn [52].
18

Theo Kauffmann, các Salmonella đều có kháng nguyên H dƣới 2 pha: pha 1
đƣợc ghi bằng chữ viết thƣờng a, b, c, d hoặc pha 2 đƣợc ghi bằng các chữ số Ả Rập
1,2,…Hai pha này đƣợc mã hóa bởi gen fliC hoặc fliB [52].
Kháng nguyên thân (kháng nguyên O)
Kháng nguyên O có ở tất cả các loài Salmonella. Kháng nguyên O đƣợc thể
hiện ở trên bề mặt của lớp màng ngoài và đƣợc quyết định bởi chuỗi đƣờng đặc hiệu ở
trên bề mặt tế bào. Đây là thành phần quan trọng trong việc tạo ra độc tố của
Salmonella. Kháng nguyên O cũng là vị trí quan trọng trong quá trình nhận biết tế bào
cũng nhƣ liên kết vi khuẩn với các thành phần khác, trong đó có lectin.
Bản chất của kháng nguyên O là lypopolysaccharide (LPS) trong đó chuỗi O
vƣơn ra ngoài tế bào đƣợc cấu tạo bởi các phân tử đƣờng gồm D- galactose, L –
rhamnose, D – mannose [47]. Cấu trúc oligosaccharide của lõi giúp cho các tế bào biểu
mô nhận ra và tiếp nhận vi khuẩn, kháng nguyên O cần thiết cho sự tạo thành kháng
huyết thanh. Dựa vào thành phần kháng nguyên O, Salmonella chia thành 2 nhóm: một
nhóm có N-acetylglucosamine (GlcNAc) hoặc N-acetylgalactosamine (GalNAc) trong
cấu trúc và nhóm kia có galactose (Gal) là đƣờng đầu tiên trong đơn vị O lặp lại [38].
Thành phần carbohydrate trong cấu trúc kháng nguyên O ở Salmonella rất đa dạng.
Một số cấu trúc oligosaccharide của kháng nguyên O đƣợc chỉ ra trong hình 1.3, 1.4. Hình 1.3. Cấu trúc một phần kháng nguyên O của Salmonella O6,7 [38]
Chú thích p: các monosaccharide ở dạng pyranose.

19

hàn mà còn gây ra chứng ngộ độc thực phẩm. Các bệnh này nếu không đƣợc chữa trị
kịp thời đều gây ra những biến chứng nguy hiểm làm ảnh hƣởng tới sức khoẻ con
ngƣời và có thể dẫn đến tử vong. Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật nhƣ thịt bò, thịt
gà, thịt lợn, trứng, sữa…có liên quan nhiều đến các vụ dịch ngộ độc do Salmonella.
Ngoài ra Salmonella cũng có thể xâm nhập qua các thực phẩm có nguồn gốc từ thực
vật (do sử dụng nƣớc bẩn để rửa), hải sản, cá có vây…
Mặc dù Salmonella có hơn 2500 typ huyết thanh khác nhau nhƣng chỉ có một số
nhóm liên quan thƣờng xuyên đến các bệnh phát sinh từ thực phẩm do sự khác nhau về
địa lí cũng nhƣ khả năng gây bệnh của một serovar hay một chủng. Các nhóm
Salmonella thƣờng gặp là S. Typhimureum, S. Enteritidis [14].
Cơ chế gây bệnh của Salmonella
Hầu hết các vi khuẩn Salmonella không gây bệnh thƣơng hàn đều xâm nhập vào
cơ thể ngƣời qua thức ăn, cũng có khi lây từ ngƣời sang ngƣời. Sau khi vào hệ tiêu hóa,
vi khuẩn sẽ xâm chiếm ruột hồi và ruột kết, xâm nhập vào biểu mô ruột, nhân lên ở
trong đó và các hạch lympho.
Tiếp đến, chúng nhân lên mạnh mẽ trong nội bào và lây lan sang các hạch
lympho ruột và đi khắp cơ thể nhờ hệ tuần hoàn. Chúng bị bắt giữ bởi các tế bào của
lƣới nội mô. Hệ thống tế bào này sẽ làm hạn chế và điều khiển tốc độ lây lan của vi
khuẩn. Tuy nhiên, tùy thuộc vào typ huyết thanh và hệ thống bảo vệ của cơ thể mà vi
khuẩn có thể lan tới các cơ quan nhƣ gan, lách, xƣơng.
Sau khi xâm nhập vào ruột, hầu hết Salmonella đều tạo ra các cytotoxin có khả
năng kìm hãm sự tổng hợp protein gây ra các phản ứng viêm rất mạnh hoặc tạo ra các
khối u. Tuy nhiên, sự xâm nhiễm vào các tế bào biểu mô trƣớc đó có thể gây ra sự tổng
21

hợp và giải phóng các cytokine trƣớc viêm gồm: IL-1, IL-6,IL-8,TNF-2,IFN-U,MCP-1
và GM-CSF. Chúng kích thích các phản ứng viêm xảy ra dữ dội và có thể gây tổn
thƣơng ruột. Ruột bị tổn thƣơng sẽ làm xuất hiện các triệu chứng nhƣ sốt, ớn lạnh, đau
bụng, tăng bạch cầu và tiêu chảy.
1.3.2 Shigella và bệnh lỵ trực khuẩn

O của Shigella mang đặc điểm điển hình của các vi khuẩn đƣờng ruột. Mỗi kháng
nguyên O bao gồm N-acetyl-D-glucosamine (D-GlcNAc) và (hoặc) N-acetyl-D-
galactosamine (D-GalNAc). Một số loại đƣờng khác thƣờng gặp trong cấu trúc này là
L-rhamnose (L-Rha), D-glucose (D-Glc), D-galactose (D-Gal), D-glucuronic acid (D-
GlcA), D-galac-turonic acid (D-GalA) và D-mannose (D-Man). Thêm vào đó D-ribose
(D-Rib) cũng bắt gặp ở một số cấu trúc kháng nguyên O và một vài đƣờng khác nữa
nhƣ L-fucose (L-Fuc), N-acetyl-D-mannosamine (D-ManNAc), N-acetyl-L-
quinovosamine (L-QuiNAc), N-acetyl-L-fucosamine (L-FucNAc), 4-amino-4-deoxy-
D-quinovose (D-Qui4N), L-iduronic acid (L-IdoA) và N-acetyl-D-galactosaminuronic
acid (D-GalNAcA) [39]. Mọi kháng nguyên O của Shigella trừ D1, B18 và F1–F5 có
tính axit do sự có mặt của axit đƣờng (hexuronic hoặc pseudaminic acid) hoặc các hợp
chất không phải là carbohydrate có tính axit nhƣ lactic acid bị ether hóa (glycolactilic
acids), pyruvic acid acetals hoặc alanine [67].

Hình 1.5. Cấu trúc kháng nguyên O của Shigella flexneri 036 [112]
Chú thích p: các monosaccharide ở dạng pyranose.
23 Kháng nguyên K là KN vỏ bề mặt chỉ có ở Shigella nhóm A và nhóm C. Kháng
nguyên K nằm ở bên ngoài kháng nguyên thân, nó có thể nằm dƣới dạng một lớp vỏ
dày hoặc dƣới dạng một lớp rất mỏng. Bản chất polysaccharide của nó mang tính đặc
hiệu cho từng typ huyết thanh. Trong ngƣng kết, kháng nguyên O thƣờng bị ức chế bởi
kháng nguyên K bọc kín bên ngoài. Vì thế để tránh hiện tƣợng này cần phá huỷ kháng
nguyên K bằng cách đun canh khuẩn ở 100
0
C trong 1 giờ.
Khả năng sinh độc tố
Các nhóm Shigella đều có nội độc tố (endotoxin). Riêng S. shiga và S. smitzii
còn có thêm ngoại độc tố (exotoxin). Cƣ trú tại một vị trí nhất định trong cơ thể vật

và làm ngừng quá trình tổng hợp protein của tế bào chủ, làm bất hoạt tiểu đơn vị 60S
của ribosom bằng cách tách cầu nối N-glycosidic của adenosin ra khỏi rARN 28S là
một thành phần của ribosom 60S [91].
1.3.2.2. Ngộ độc thực phẩm do Shigella
Shigella xâm nhập vào thực phẩm qua con đƣờng nhiễm phân từ ngƣời mang vi
khuẩn một cách trực tiếp hoặc gián tiếp. Shigella chỉ gây bệnh cho ngƣời và khỉ. Chỉ
với số lƣợng chỉ từ 10
2
–10
3
tế bào vi khuẩn đã có thể gây bệnh [39].
Vi khuẩn dễ dàng đi qua hàng rào bảo vệ axít dạ dày của cơ thể, xâm nhập vào
tế bào biểu mô của niêm mạc ruột già. Tại đây vi khuẩn sẽ nhân lên, gây tổn thƣơng tế
bào vật chủ và tạo ra hình ảnh loét đặc trƣng ở đại tràng (Hình 1.7).
Shigella toxin
Tiểu phần A

Tiểu phần B

1 2 3
4 5 6
7
Cầu nối S-S

25 Hình 1.7. Sự xâm nhập của Shigella flexneri
(Nguồn