XIN CHÀO CÔ VÀ CÁC BẠN
ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH
CỦA NHÓM 4
ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ CỦA SINH VIÊN ĐẠI
HỌC NHA TRANG ĐỐI VỚI MỐI NGUY
ACRYLAMIDE DO TIÊU THỤ KHOAI TÂY
CHIÊN
GVHD: NGUYỄN THUẦN ANH
NHÓM: 4
LỚP 53CNTP2
B1: Nhận diện mối nguy
Đặc tính:

Acylamide thuộc nhóm amide có công thức phân tử C3H5NO và có tên theo
IUPAC là 2- propenamide. Công thức cấu tạo và cấu trúc mạng tinh thể của
acrylamide:

Acrylamide tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng, không màu, không mùi có
nhiệt độ sôi rất cao và rất háo nước
Đặc tính:

Acrylamide là thành phần cấu tạo nên các hợp chất polyacrylamide
và acrylamide copolymer, được sử dụng trong các ngành công nghiệp
như: mỹ phẩm, bao bì, nhuộm, ngành nhựa dẻo, tinh sạch nước uống
và xử lý rác thải sinh hoạt. Ngoài ra, acrylamide còn được tìm thấy
trong các sản phẩm ngành hàn, bao bì thực phẩm và một số chất kết
dính.

Acrylamide là hợp chất được tạo ra khi chiên, rán, nướng ở nhiệt độ
cao trên 1200C. Thời gian nấu nướng thực phẩm dài sẽ tạo ra lượng
lớn acrylamide

cùng với nhóm nghiên cứu của trường Đại học Stockholm
đã tìm ra acrylamide, một độc chất có thể gây ung thư, trong
một số thực phẩm được chế biến ở nhiệt độ cao. Nghiên cứu
này đã mở màn cho hàng loạt những nghiên cứu tiếp theo về
acrylamide trong thực phẩm

Cơ sở nghiên cứu
Lý do chọn khoai tây chiên
Bảng: Hàm lượng acrylamide trong một số sản phẩm thực phẩm
Thực phẩm/
Nhóm sản phẩm
Hàm lượng acrylamide µg/ kg
Trung bình Trung vị Mức thấp – cao
nhất
Số lượng mẫu
Khoai tây chiên
1312 1343 170 – 2287 38
Chip khoai tây
537 330 < 50 – 3500 39
Sản phẩm làm từ bột nhào
36 36 < 30 – 42 2
Bánh nướng
112 < 50 < 50 – 450 19
Bánh quy giòn, bánh mì
nướng
423 142 < 30 – 3200 58
Thực phẩm/
Nhóm sản
phẩm
Hàm lượng acrylamide µg/ kg

Khả năng xảy ra Không chắc xảy ra
Phát triển đạt đến liều lượng gây bệnh Có
Ảnh hưởng của quá trình chế biến Tăng thêm mối nguy
Khâu nấu nướng của người tiêu dùng Có
Các liên kết dịch tễ Không
Xếp loại Thấp
B3: Đánh giá phơi nhiễm
Bản đánh giá bán định tính
So sánh: Etb <ADI
%ADI = 3.33%
So sánh: Emax < ADI
%ADI = 7.97%
So sánh: Emin < ADI
%ADI = 2.49%
B4: Mô tả đặc điểm nguy cơ
Mức độ phơi nhiễm acrylamide (E) được so sánh với ADI
Được trình bày với dạng % của ADI:
(E*100/ADI)(%)

Kết luận và khuyến nghị

Phơi nhiễm acrylamide do tiêu thụ khoai tây chiên của sinh viên ĐH
Nha Trang ở các nhóm tuổi và giới tính khác nhau là rất thấp so với liều
lượng hàng ngày chấp nhận được (ADI) ngay cả khi nồng độ tối đa của
acrylamide

Kết quả đạt được cho phép kết luân mức độ phơi nhiễm acrylamide do
tiêu thụ khoai tây chiên của sinh viên DH Nha Trang không phải là vấn
đề đáng báo động
