ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
LẠI THÀNH VINH Tên đề tài:
"ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHIỄM TỔNG SỐ VI KHUẨN HIẾU KHÍ,
VI KHUẨN Coliforms VÀ E. coli TRONG SẢN PHẨM
THỊT LỢN CHẾ BIẾN THU THẬP TRÊN ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ sinh học
Lớp : K42 - CNSH
Khoa : CNSH - CNTP
Khóa học : 2010 - 2014
DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT
BPW : Buffered Pepton Wasser
BYT : Bộ Y Tế
CTT : Chợ trung tâm
CT : Chợ Thái
TD : Chợ Túc Duyên
ĐQ : Chợ Đồng Quang
NL : Chợ Nông Lâm
SP : Chợ Sư Phạm
E. coli : Escherichia coli
KL : Khuẩn lạc
MPN : Most Probable Number
Nxb : Nhà Xuất Bản
PCA : Plate Count Agar
QĐ : Quyết định
VK : Vi khuẩn
VSV : Vi sinh vật
TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí
TP : Thành phố
VKHK : Vi khuẩn hiếu khí
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
TN : Thịt nướng
NĐTP : Ngộ độc thực phẩm
Bảng 4.6: Kết quả xác định chỉ tiêu Coliforms trên chả 43
Bảng 4.7: Kết quả xác định chỉ tiêu Coliforms trên thịt lợn nướng 44
Bảng 4.8: Kết quả xác định E. coli trên mẫu giò 45
Bảng 4.9: Kết quả xác định E. coli trên mẫu chả 46
Bảng 4.10: Kết quả xác định E. coli trên thịt lợn nướng 47
Bảng 4.11: So sánh tỷ lệ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliforms và E. coli trên
thịt lợn chế biến sẵn 49
Bảng 4. 12: Kết quả so sánh tỷ lệ nhiễm về cả ba chỉ tiêu: TSVKHK, Coliforms và
E. coli trên giò, chả và thịt lợn nướng 50
Bảng 4.13: Kết quả so sánh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn ở các mẫu thịt mà có chỉ tiêu vi
khuẩn hiếu khí đạt nhưng chỉ tiêu E. coli và Coliforms không đạt 51
Bảng 4.14: Kết quả xác định một số đặc tính sinh hóa của vi khuẩn E. coli phân lập
được 52
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: Vi khuẩn Escherichia coli 17
1.3. Yêu cầu đề tài 2
1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 3
1.4.1. Ý nghĩa khoa học 3
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn 3
Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài 4
2.1.1. Thịt và những vi sinh vật thường có trong thịt 4
2.1.2. Thịt lợn và nhu cầu sử dụng thịt lợn trên thịt trường 5
2.2. Một số khái niệm về an toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm 6
2.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra ở thế giới và Việt
Nam 9
2.4. Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong sản phẩm thịt chế biến 13
2.5. Vai trò của tổng số vi khuẩn hiếu khí trong quá trình đánh giá chất lượng
thực phẩm 14
2.6. Vai trò của vi khuẩn Coliforms trong quá trình đánh giá chất lượng thực phẩm
14
2.7. Vai trò của E. coli trong quá trình đánh quá chất lượng thực phẩm 16
2.8. Tình hình nghiên cứu thực trạng nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh trong thịt lợn.
21
Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
24
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 24
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 24 3.1.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 26
3.2. Nội dung nghiên cứu 26
3.3. Phương pháp nghiên cứu 26
3.3.1. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm 26
3.3.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong thịt
của con người ngày càng được nâng cao và chất lượng cuộc sống ngày càng được
cải thiện thì nhu cầu về thực phẩm sạch, thịt sạch cũng ngày được coi trọng. Tuy
nhiên, cuộc sống bận rộn và hối hả, nên thời gian dành cho việc nấu nướng ngày
càng hạn chế. Vì thế những suất ăn nhanh, cơm tiệm, các thức ăn chế biến sẵn là
giải pháp mà rất nhiều người lựa chọn. Từ đó, các thực phẩm chế biến sẵn là một
giải pháp ưu thế trong xã hội, vừa đáp ứng nhu cầu nhanh gọn, vừa tiết kiệm được
thời gian. Tuy nhiên, những mặt hàng này không phải lúc nào cũng an toàn. Mặt
khác do thói quen ăn uống dễ dãi của một số bộ phận không nhỏ của người dân trong khi
đó có rất nhiều người kinh doanh và buôn bán đa phần vì lợi nhuận mà bỏ qua việc phải
đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) cho phép đã và đang làm
gia tăng nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm. Từ đó dẫn đến một số vấn đề về sức khỏe,
ảnh hưởng trực tiếp đền quá trình làm việc, giảm năng suất và thậm chí còn gây tử
vong. Đó là hậu quả của ngộ độc thực phẩm.
Bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng trong sự
nghiệp bảo vệ sức khỏe nhân dân, góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, duy trì và phát
triển nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế,
văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh. Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều
tiến bộ trong công tác bảo vệ và an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như biện pháp về
quản lý giáo dục như ban hành luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh an toàn
thực phẩm, nhưng các bệnh do kém chất lượng về vệ sinh thực phẩm và thức ăn vẫn
chiếm tỷ lệ khá cao.
Theo số liệu thống kê năm 2011, cả nước đã xảy ra 148 vụ ngộ độc thực phẩm
làm 4.700 người mắc, trong đó có 3.663 người phải nhập viện và đã có 27 trường
hợp tử vong. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá các chương trình
hành động đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định
được nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là
tiêu chảy. Đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực
thực phẩm ăn ngay nói chung và mặt hàng thịt lợn chế biến nói riêng được bán tại
các chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên.
1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
1.4.1. Ý nghĩa khoa học
- Kết quả nghiên cứu sẽ xác định được độ nhiễm vi sinh vật là Coliforms, E.
coli trong các sản phẩm thịt lợn chế biến đang ở mức độ nào.
- Đề tài là tài liệu tham khảo các sinh viên, các nhà nghiên cứu khi tìm
hiểu về các vi sinh vật nhiễm tạp trong sản phẩm thịt lợn chế biến
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Đề xuất được các phương án đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Lựa chọn được các sản phẩm phù hợp cho sức khỏe của con người.
- Biết được thông tin mức độ nhiễm TSVKHK, Coliforms, E. coli trên một số
mẫu thịt lợn nghiên cứu.
nhỏ hơn 70
o
C và không nhất thiết phải gia nhiệt trước khi ăn [7].
Các loại vi khuẩn nguy hiểm có trong thịt thường là: Salmonella,
Campylobacter (hay xoắn khuẩn), Coliforms, E. coli, Staphylococcus aureus,
Listeria monocytogenes, Clotridium perfringens, virus đường ruột Chúng có khả
năng gây ngộ độc cho người.
Với Salmonella: Gây ra bệnh thương hàn, khi con người ăn phải thịt nhiễm
Salmonella sau 6 - 72 giờ có thể bị nhiễm bệnh với các biểu hiện như nôn, đau
bụng, sốt, ỉa chảy và đau đầu. Có tới gần 70% các vụ ngộ độc thực phẩm là do
nhiễm Salmonella.
Với Staphylococcus aureus: Thường thấy có trong thịt, trứng, sữa. Khi nhiễm
vi khuẩn này thường gây nôn và có thể ỉa chảy, đau bụng dữ dội.
Với E. coli: Thường gây ra các triệu chứng nôn mửa, đau thắt vùng bụng và
luôn luôn có chứng tiêu chảy lỏng có khi ra cả máu, gây ra viêm dạ dày, viêm ruột
nặng và có thể gây tử vong, nhất là đối với trẻ em và người già [12].
2.1.2. Thịt lợn và nhu cầu sử dụng thịt lợn trên thịt trường
Nhu cầu về thịt lợn ngày một tăng cao đang tạo ra cơ hội cải thiện sinh kế cho
những người có thu nhập thấp thông qua chăn nuôi, chế biến, thương mại các sản
phẩm từ chăn nuôi.
Ngành chăn nuôi lợn ở Việt Nam chủ yếu dựa trên chăn nuôi quy mô hộ gia
đình với khoảng 7 triệu hộ có quy mô bình quân từ 1-10 con/hộ. Đây cũng là ngành
đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thu nhập cho khu vực nông thôn. Các hộ chăn
nuôi nhỏ là nguồn cung chủ đạo, cung cấp tới 90% lượng thịt lợn bán trên thị
trường. Vì vậy, nhu cầu về thịt lợn ngày một tăng cao đang tạo ra cơ hội cải thiện
sinh kế cho những người có thu nhập thấp thông qua chăn nuôi, chế biến, thương
mại các sản phẩm từ chăn nuôi [41].
Người tiêu dùng Việt Nam thường mua thịt lợn tươi sống với lượng đủ dùng
trong ngày và rất ít khi lưu trữ trong thời gian dài. Do đó, các điểm bán hàng truyền
thống như chợ cố định hay chợ tạm vẫn là kênh phân phối thịt lợn được ưa thích
nhất ngay cả khi các hình thức phân phối hiện đại đang dần phát triển trong thời
gian gần đây. Xu hướng mua thịt lợn tại các siêu thị hay các cửa hàng có thương
hiệu đang dần hình thành đối với lớp người tiêu dùng trẻ sống tại các thành phố lớn
và không có thời gian để đi chợ mỗi ngày.
Gần đây, có nhiều các trường hợp nhiễm độc thực phẩm do nhiều nguyên nhân
như tồn dư hóa chất, dư lượng kháng sinh trong các sản phẩm thịt và hải sản, sử
dụng các chất phụ gia không hợp pháp, sự ô nhiễm và kém vệ sinh tại các điểm bán
hàng… đã làm gia tăng mối lo ngại về ATVSTP của người tiêu dùng cũng như các
cơ quan quản lý.
Trong thời gian xảy ra bệnh dịch, người tiêu dùng tỏ ra ngần ngại hơn khi tiêu
thụ các sản phẩm thịt lợn, trong đó hơn 50% số người tiêu dùng dừng mua thịt lợn
hoặc mua với số lượng ít hơn và khoảng 30% người tiêu dùng chuyển sang dùng
các sản phẩm thay thế khác. Ngoài ra có một bộ phận nhỏ (15% số người tiêu dùng
ở TP. Hồ Chí Minh và 6% số người tiêu dùng ở Hà Nội) chuyển sang mua hàng tại
các điểm bán hàng hiện đại thay vì mua tại các chợ truyền thống như trước đây [41].
2.2. Một số khái niệm về an toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm
2.2.1. Khái niệm về an toàn thực phẩm
- Thực phẩm là sản phẩm của con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và
các chất sử dụng như dược phẩm [8].
Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng hàng ngày cho cơ thể, giúp cơ thể
khỏa mạnh, chống lại các nguy cơ của bệnh tật đang có mặt ở khắp nơi trong môi
trường; giúp người ta hoạt động và làm việc. Như vậy, nếu nguồn thực phẩm không
hợp vệ sinh, sức khỏe con người sẽ bị đe dọa. Chính vì lẽ đó, chúng ta cần tạo môi
trường an toàn, phải cải thiện, sắp xếp và dọn dẹp vệ sinh sạch sẽ khu vực sơ chế và
hóa chất, 24,7% do thực phẩm có sẵn độc tố tự nhiên, 40,5% số vụ không xác định
được nguyên nhân [5].
2.2.4. Phân loại ngộ độc thực phẩm
Hiện tượng NĐTP xảy ra ngày càng nhiều ở nhiều địa phương trên cả nước.
NĐTP xảy ra không chỉ ở các nhà ăn tập thể (nhà máy, xí nghiệp, trường học ), mà
còn xảy ra ở rất nhiều gia đình, kể cả ở thành thị và nông thôn. Tác nhân gây NĐTP
có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kháng sinh, chất bảo quản ),
chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (cá nóc, sắn, mầm khoai tây ), do vi sinh
vật (vi khuẩn, virus, nấm, ký sinh trùng) và do thức ăn bị biến chất. Trong những
năm gần đây việc sử dụng rộng rãi hóa chất trừ sâu trong nông nghiệp, các chất phụ
gia trong công nghiệp thực phẩm cũng đang là mối quan tâm lớn đối với những
người làm công tác vệ sinh an toàn thực phẩm [26].
Có nhiều nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm, dưới đây là một số nguyên
nhân trực tiếp gây ra ngộ độc thực phẩm:
Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
Vi sinh vật hiện diện ở khắp nơi xung quanh chúng ta, chúng tác động rất
nhiều đến cuộc sống của con người nhưng đa phần chúng ta không thể nhìn thấy
bằng mắt thường. Sự hiện diện của vi sinh vật trong thực phẩm có ảnh hưởng theo
hai hướng tích cực và tiêu cực. Nhiều vi sinh vật gây bệnh có thể nhiễm vào thực
phẩm nếu không được kiểm soát chặt chẽ, khi đó chúng sẽ gây ra những tình trạng
ngộ độc mãn tính hay cấp tính cho con người [38].
Ngộ độc do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật chiếm 33 - 49% chủ yếu do các
chủng Salmonella, E. coli, Clostridium perfringens, vi khuẩn Listeria. Vi khuẩn
Salmonella là nguyên nhân của 70% vụ ngộ độc, có trong nhiều loại thực phẩm (đồ
nguội, nghêu sò, gà chưa nấu chín ) nhất là các món ăn chế biến từ trứng tươi hoặc
còn hơi tươi sống.
Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được quan tâm ngày
càng sâu sắc trên phạm vi mỗi quốc gia và quốc tế, bởi sự liên quan trực tiếp của nó
đến sức khỏe và tính mạng con người, cũng như quá trình hội nhập kinh tế quốc tế
[30]. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát
triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm [37].
Người dân Mỹ vẫn chưa hết bàng hoàng vì các vụ ngộ độc liên tiếp xảy ra do
ăn dưa đỏ (Cantaloupe) bị nhiễm khuẩn Listeria monocytogenes. Theo thông báo
chưa đầy đủ tại 20 tiểu bang, tính đến ngày 6/10/2011, đã có 102 ngưởi nhiễm bệnh
và 20 người chết… [42].
Ở các nước đang phát triển có tới 10% dân số bị ngộ độc thực phẩm và mắc
bệnh qua thực phẩm mỗi năm; với các nước kém phát triển tỷ lệ này cao hơn nhiều.
Tại Mỹ, theo thống kê, mỗi năm có gần 76 triệu người bị NĐTP, khoảng 32.5000
người nhập viện và 5.000 người tử vong có liên quan đến thực phẩm. Tại Nhật Bản
và Australia cũng không phải là ít, còn cộng đồng châu Âu từng choáng váng vì
bệnh bò điên, dioxin trong sữa,
Theo Nguyễn Duy phong (2008) [20], từ các trường hợp nhiễm liên cầu khuẩn
Streptococcus suis được phát hiện đầu tiên tại Đan Mạch năm 1968, tới năm 2007
trên toàn thế giới đã ghi nhận được khoảng 400 trường hợp nhiễm Streptococcus
suis sau khi ăn phải thịt lợn nhiễm bệnh, chủ yếu là ở châu Âu và châu Á. Tại Hồng
Kông, từ năm 1984 đến năm 1993, đã có 25 trường hợp được ghi nhận. Tại Anh, từ
năm 1975 đến năm 1990 có 35 trường hợp và Thái Lan có 41 trường hợp từ năm
2000 đến năm 2002. Năm 2005, tại Trung Quốc đã phát hiện 215 người mắc bệnh
sau khi ăn thịt lợn bị nhiễm bệnh.
Caroline Vincent và cs (2010) [29] cho biết: Hàng năm tại Hoa Kỳ có khoảng
6 - 8 triệu trường hợp nhiễm trừng đường tiết niệu và khoảng 130 - 175 trường hợp
kết và nhiều doanh nghiệp đã đầu tư, cải thiện điều kiện ATTP đối với cơ sở nấu
nướng và quy trình chế biến thức ăn. Đã thiết lập được mạng lưới cảnh bảo nhanh
có liên hệ chặt chẽ với WHO, FAO, EU và các nước trên Thế giới; bước đầu xây
dựng hệ thống phân tích nguy cơ phục vụ quản lý.
Bệnh truyền qua thực phẩm là nguy cơ lớn đối với sức khỏe con người và giống
nòi do sử dụng lâu dài thực phẩm không bảo đảm ATTP. Hiện có tới 400 các bệnh
truyền qua thực phẩm, chủ yếu là tả, lỵ trực trùng, lỵ amip, tiêu chảy, thương hàn, cúm
gia cầm
Tỷ lệ mắc bệnh giun sán ở nước ta còn rất cao. Có tới hơn 60.000.000 người
đang mang giun sán trong người do tập quán ăn uống mất vệ sinh (ăn gỏi cá, ăn rau
sống, ăn tiết canh, nộm ). Nhiều bệnh ký sinh trùng gây tác hại rất lớn cho sức
khỏe: Gây thiếu máu, suy dinh dưỡng, viêm và áp xe gan, rối loạn tiêu hóa, thần
kinh và vận động. Bệnh sán lá gan lớn có ở 18 tỉnh, tỷ lệ mắc có nơi tới 37% như
Nam Định, Phú Yên Bệnh sán lá gan nhỏ có ở 24 tỉnh, tỷ lệ nhiễm rất cao như Hà
Tây (40%), Thanh Hóa (38%), Nam Định (37%), Ninh Bình (30%), Phú Yên
(37%), Bình Định (30%). Ngoài ra, các bệnh ký sinh trùng khác như: Giun đũa,
giun xoắn, giun kim, bệnh ấu trùng sán, giun cũng còn phổ biến. Đây là các bệnh
mà nguồn lây truyền chủ yếu qua đường thực phẩm, ăn uống.
Mặc dù đã có quy định về điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm bảo đảm
ATTP, quy chế điều tra ngộ độc thực phẩm nhưng việc tuân thủ các quy định này
còn chưa nghiêm túc. Ý thức trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm
đối với sức khỏe cộng đồng còn chưa cao. Còn thiếu quy định cụ thể về trách nhiệm
của chính quyền địa phương trong việc khắc phục, xử lý hậu quả ngộ độc thực phẩm
tập thể và truy cứu trách nhiệm đối với các chủ thể gây ra ngộ độc thực phẩm [5].
Bảng 2.1. Số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm trong cả nước từ 2007 – 2012
Năm
nhiễm các loại vi sinh vật vượt quá tiêu chuẩn cho phép là tác nhân chính gây ra các
vụ ngộ độc thực phẩm tại Thái Nguyên.
Bảng 2.2. Số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm tại Thái Nguyên 2010-2012
Năm
Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Thái Nguyên
Số vụ ngộ độc Số người mắc Số người đi viện
2010 6 144 46
2011 5 127 87
2012 7 631 373
Trung bình 6 300,7 168,7
Tổng 18 902 506
(Nguồn: Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Thái Nguyên, 2012)
2.4. Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong sản phẩm thịt chế biến
Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong thịt lợn được áp dụng theo tiêu
chuẩn vi sinh vật cho phép có trong thực phẩm của Bộ Y tế
Bảng 2.3. Giới hạn cho phép vi sinh vật trong thịt và sản phẩm thịt chế biến đã
qua xử lý nhiệt.
Loại sản phẩm Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
(trong 1g hay 1ml thực phẩm) Thịt và sản phẩm
thịt đã qua xử lý
nhiệt
TSVKHK 10
5
Listeria monocytogenes Không có
(Nguồn: Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm, Bộ
Y tế - 2007)
2.5. Vai trò của tổng số vi khuẩn ơhiếu khí trong quá trình đánh giá chất lượng
thực phẩm
Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc
trong điều kiện có sự hiện diện của oxi phân tử. TSVKHK hiện diện trong mẫu
phản ánh vệ sinh chế biến, độ tươi mới hay nguy cơ hư hỏng của thực phẩm.
TSVKHK còn có thể chỉ thị chất lượng vệ sinh thực phẩm .Các nghiên cứu đã chỉ
rõ TSVKHK có tác dụng nhất trong việc đánh giá chất lượng vệ sinh của các loại
thực phẩm không thuận lợi cho VSV phát triển như thực phẩm khô hay thực phẩm
đông lạnh. Với các loai thực phẩm này, TSVKHK được sử dụng để đánh giá vệ sinh
trong quá trình sản xuất, vận chuyển và bảo quản thực phẩm. Với các thực phẩm
tươi sống, ngoài các giá trị như trên, TSVKHK còn được dùng làm tiêu chuẩn
hướng dẫn thời gian bảo quản. TSVKHK chỉ ra rằng chỉ có thể tồn tại những vi
khuẩn gây bệnh trong thực phẩm tươi sống. Số lượng VKHK thấp thường không đi
đôi với thực phẩm an toàn. Một nghiên cứu về sản xuất trứng đông lạnh thương
phẩm cho thấy, trứng bị nhiễm Salmonella, Coliforis cho dù có tiểu chuẩn VKHK
an toàn. Hơn thế nữa, các thực phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh về chỉ tiêu này có thể
nhiễm các vi khuẩn gây bệnh khác. Do đó, chỉ tiêu TSVKHK được sử dụng để đánh
giá chất lượng vệ sinh hơn là độ an toàn của thực phẩm.
Chỉ số về TSVKHK trong thực phẩm được xác định bằng phương pháp đếm
khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng. Từ một lượng mẫu xác định trên
cơ sở xem một khuẩn lạc phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu
diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (Colony Forming Unit – CFU) trong
một đơn vị khối lượng hay thể tích thực phẩm [19].
2.6. Vai trò của vi khuẩn Coliforms trong quá trình đánh giá chất lượng thực phẩm
trình chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nước uống cũng như để chỉ thị sự
ô nhiễm trong mẫu môi trường
E. coli là Coliforms phân cho kết quả thử nghiệm IMViC là ++ (Indol +,
Methyl Red +, Voges-Proskauer -, Citrate -) (Lê Xuân Phương, 2008) [18].
2.6.2. Đặc điểm chung của Coliforms
Coliforms và Feacal Coliforms được xem là VSV chỉ thị, bởi vì số lượng của
chúng hiện diện trong mẫu chỉ thị khả năng có sự hiện diện của các VSV gây bệnh
khác trong thực phẩm. Các nhà nghiên cứu cho rằng, số lượng Coliforms cao trong
thực phẩm thì khả năng hiện diện các VSV gây bệnh khác cũng rất lớn. Tuy vậy,
mối liên hệ giữa số lượng VSV chỉ thị và VSV gây bệnh còn đang được tranh cãi về
khoa học. Cho đến nay mối liên hệ này vẫn không được sự thống nhất trong các hội
đồng khoa học. Theo định nghĩa nhóm Coliforms bao gồm cả những VSV hiếu khí
và kỵ khí tùy tiện, có Gram âm, không sinh bào tử, có hình que, lên men đường
lactose, và sinh hơi trong môi trường nuôi cấy lỏng.
Căn cứ vào nhiệt độ VSV có thể phát triển để chia nhóm Coliforms thành 2
nhóm: Nhóm Coliforms có nguồn gốc từ phân của các loài động vật, nhóm này gọi
là Coliforms phân và nhóm không có nguồn gốc từ phân động vật [10].
2.6.3. Đặc tính sinh học của Coliforms
Coliforms là những trực khuẩn Gram âm không sinh bào tử, hiếu khí hoặc yếm
khí tùy tiện.
Về nhiệt độ, Coliforms có thể phát triển ở nhiệt độ từ -2
o
C đến 50
o
C.
Ngưỡng pH để Coliforms có thể phát triển là 4,4 – 9.
Do vậy, chỉ số E. coli trong nước là một tiêu chuẩn để đánh giá mức độ ô nhiễm
(hay không ô nhiễm) về mặt vi sinh của nguồn nước đó.
E. coli là nguyên nhân gây ra một số bệnh ở người và động vật. Vi khuẩn
E. coli tồn tại rất lâu trong môi trường nhưng nhạy cảm với việc thanh trùng. Vì
vậy, con người nếu vệ sinh tốt, đun nấu kỹ, bảo quản đảm bảo nhiệt độ lạnh thì
ngăn ngừa được phần lớn sự lây nhiễm,nhất là ở nhà, quán ăn, trong các nhà máy
sản xuất [13].
Có 4 chủng E. coli thường gây bệnh cho người và động vật đó là:
+ Enteropathogenic E. coli (EPEC)
+ Enterotoxigenic E. coli (ETEC)
+ Enteroinvasive E. coli (EIEC)
+ Enterohemorrhagic E. coli (EHEC) [10], [12], [16], [30].
2.7.2. Hình thái và tính chất bắt màu
Hình dạng: Vi khuẩn thuộc loại trực khuẩn gram âm, di động bằng tiêm mao
quanh tế bào, không tạo bào tử, loại có độc lực thì có capsul, loại không có độc lực
không có capsul. Kích thước trung bình (0,5µ x 1-3µ) hai đầu tròn. Một số dòng có
lông bám (pili).
Vi khuẩn bắt màu Gram âm, có thể bắt màu đều hoặc sẫm ở 2 đầu. Nhuộm vi
khuẩn từ khuẩn lạc nhày có thể thấy giáp mô, khi soi tươi không nhìn thấy được.
Nếu cố định bằng axit osmic rồi quan sát dưới kính hiển vi điện tử thì thấy tế
bào E. coli có nhân, đó là một khối tối nằm trong nguyên sinh chất màu sáng. Hình 2.1: Vi khuẩn Escherichia coli
+ Phản ứng Voges Proskauer (V): Phản ứng này dùng để kiểm tra khả năng
sinh ra acetyl – metyl cacbinol E. coli có phản ứng Voges Proskauer (-)
+ Phản ứng tìm khả năng sử dụng cacbon của citrat (C) E. coli phản ứng citrat (-)
Ngoài ra E. coli không phân giải được ure, không sinh H
2
S sau 48 giờ [3].
2.7.4. Tính đề kháng
E. coli có sức đề kháng kém, bị giết chết sau 60 phút ở nhiệt độ 55
o
C, ở nhiệt
độ 60
o
C chúng bị giết chết sau 30 phút, đun sôi 100
o
C thì chết ngay.
Copyright: Tài liệu đại học ©