ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LÝ THỊ THÚY VÂN

Tên đề tài:
“
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT
RAU TỚI MÔI TRƯỜNG ĐẤT, NƯỚC VÀ SỨC KHỎE NGƯỜI SẢN
XUẤT TẠI KHU VỰC CHUYÊN CANH RAU ĐỒNG BẨM, THÀNH
PHỐ THÁI NGUYÊN, TỈNH THÁI NGUYÊN

”
KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Khoa học Môi trường
Khoa : Môi Trường
Khoá học : 2010 – 2014
Giảng viên hướng dẫn: GS.TS. Nguyễn Thế Đặng
Khoa Môi trường – Trường Đại học Nông Lâm


PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU 25
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 25
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 25
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu 25
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 25
47
3.2.1. Địa điểm nghiên cứu 25
3.2.2. Thời gian tiến hành 25
3.3. Nội dung nghiên cứu 25
3.3.1. Đánh giá điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội của xã Đồng Bẩm tác
động đến sản xuất rau 25
3.3.2. Đánh giá thực trạng sản xuất rau tại xã Đồng Bẩm Thành phố Thái
Nguyên 25
3.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của anh tác rau đến môi trường đất, nước tại
các khu vực sản xuất rau Đồng Bẩm của Thành phố Thái Nguyên 25
3.3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của canh tác rau đến sức khỏe của người sản
xuất rau tại khu vực sản xuất rau Đồng Bẩm của Thành phố Thái Nguyên 25
3.3.5. Đề xuất giải pháp nhằm phát triển sản xuất rau và đảm bảo sức khỏe
của người sản xuất tại Thành phố Thái Nguyên 25
3.4. Phương pháp nghiên cứu 25
3.4.1. Phương pháp thu thập số liệu thứ cấp 25
3.4.2. Phương pháp điều tra khảo sát thực địa 25
3.4.3. Phương pháp lấy mẫu trong điều tra 26
3.4.4. Phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm 26
3.4.5. Phương pháp xử lý mẫu 26
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 28
4.1. Khái quát điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội và tình hình sản xuất rau
xanh của xã Đồng Bẩm 28
4.1.1. Điều kiện tự nhiên 28

Thái Nguyên theo các đơn vị hành chính 33
Bảng 4.4: Tình hình sử dụng phân bón cho rau tại Đồng Bẩm, Thành
phố Thái Nguyên 35
Bảng 4.5: Tình hình sử dụng hóa chất BVTV cho rautại Đồng Bẩm,thành
phố Thái Nguyên 36
Bảng 4.6: Hàm lượng kim loại nặng trong đất trồng rau tại Đồng Bẩm 36
Bảng 4.7: Hàm lượng kim loại nặng trong nước ngầm tại Đồng Bẩm 37
Bảng 4.8: Hàm lượng kim loại nặng trong nước mặt Sông Cầu tại vị trí cầu
Gia Bảy 38
Bảng 4.9: Bảng tổng hợp phiếu điều tra về tình tình sức khỏe người dân tại
Đồng Bẩm - Thành phố Thái Nguyên 39 DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 4.1. Bản đồ khu vực nghiên cứu 28

50
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BVTV : Bảo vệ thực vật
UBND
NN&PTNN
:
:
Ủy ban nhân dân
Nông nghiệp và phát triển nông thôn.
SXKD : Sản xuất kinh doanh
GDP : Tổng sản phẩm
KLN : Kim loại nặng

lượng, độ an toàn của thực phẩm, và việc sử dụng các thuốc bảo vệ thực vật đã làm
giảm chất lượng các sản phẩm nông nghiệp, ngoài ra các sản phẩm nông nghiệp còn
bị ảnh hưởng bởi các nguồn chất thái của các nhà máy xí nghiệp, khu công nghiệp
và nước thải đô thị, đặc biệt là ở các thành phố lớn.
Thái Nguyên là một trung tâm công nghiệp ở khu vực phía Bắc Việt Nam.
Ở đây tập trung các nhà máy xí nghiệp lớn nhỏ của đất nước. Với mật độ dân số
đông, đây là một thị trường quan trọng để tiêu thụ các sản phẩm nông nghiệp. Từ
nhiều năm nay Thành phố đã hình thành vành đai sản xuất thực phẩm trong đó cây
rau được coi là sản phẩm quan trọng nhất. Cùng với sự tăng trưởng nông nghiệp
nói chung, sản xuất rau Thái Nguyên đã đáp ứng được nhu cầu về số lượng, khắc
phục dần tình trạng giáp vụ, nhiều chủng loại rau chất lượng cao đã được bổ sung
trong bữa ăn hàng ngày của người dân. Hiện nay, sản xuất nông nghiệp trên địa
bàn tỉnh đã đạt được nhiều thành tựu lớn trên các lĩnh vực, trong đó sản xuất rau
có bước tăng trưởng không ngừng cả về diện tích, chủng loại và sản lượng cung
cấp trên thị trường. Riêng năm 2010, toàn tỉnh đã trồng được 8.925 ha rau các
loại, tăng gần 1.900 ha so với năm 2005. Các loại rau được đưa vào trồng chủ yếu
là su hào, cải các loại, bí xanh, súp lơ, rau thơm, rau muống, dưa chuột, cà chua….
Năng suất rau đạt 156,3 tạ/ha/năm, sản lượng đạt gần 140 nghìn tấn, tăng hơn 50
nghìn tấn so với 5 năm trước. Với sản lượng ngày càng tăng như hiện nay, thu
nhập từ rau đã góp phần nâng cao đời sống cho nhiều hộ nông dân. Sở Nông
nghiệp và PTNT đã xây dựng Đề án Phát triển rau an toàn (RAT) giai đoạn 2008 -
2015 và TP. Thái Nguyên, địa bàn tiêu thụ rau xanh chủ yếu của tỉnh đã xây dựng
đề án về phát triển sản xuất và tiêu thụ RAT. Theo đó, thành phố hỗ trợ người
trồng rau 40% chi phí ban đầu để trồng RAT. Bên cạnh đó, khu vực vệ tinh thuộc
2
các huyện: Đồng Hỷ, Phú Bình, Phổ Yên cũng hình thành những nơi trồng và
cung cấp RAT cho TP. Thái Nguyên. Tuy nhiên để tăng năng suất cây trồng,
người dân sử dụng thuốc bảo vệ thực vật và phân bón hoá học, chất kích thích sinh
trưởng ngày càng nhiều, gây ô nhiễm vùng canh tác làm cho rau bị nhiễm bẩn, gây
ảnh hưởng đến sức khỏe của người dùng.

- Đánh giá thực trạng sản xuấtrau tại xã Đồng Bẩm.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của canh tác rau đến môi trường đất, nước tại các
khu vực sản xuất rau xã Đồng Bẩm.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của canh tác rau đến sức khoẻ của người dân sản
xuất rau tại khu vực sản xuất rau xã Đồng Bẩm.
- Đề xuất giải pháp nhằm phát triển sản xuất rau và đảm bảo sức khoẻ của
người sản xuất tại Thành phố Thái Nguyên.
1.4. Ý nghĩa của đề tài
1.4.1. Ý nghĩa khoa học
- Đóng góp về mặt lý luận cho việc giải thích các mối tương quan giữa hàm
lượng các kim loại nặng trong đất, trong nước và những ảnh hưởng đến sức khoẻ
người sản xuất rau.
- Đối với các sinh viên và các nhà nghiên cứu nghiên cứu này sẽ phục vụ như
là tài liệu tham khảo để nghiên cứu thêm về hàm lượng kim loại nặng trong đất
trồng, nước tưới trên địa bàn thành phố Thái Nguyên và là cơ sở để nghiên cứu hàm
lượng kim loại nặng trong đất, nước của các vùng trên cả nước nói chung.
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Đưa ra những dẫn liệu cơ bản về tình hình ô nhiễm đất trồng, nước tưới ở
khu vực chuyên canh rau của thành phố Thái Nguyên.
- Những phát hiện của nghiên cứu sẽ giúp các nông dân sử dụng tỷ lệ phân
bón hợp lý và lựa chọn nước tưới cho rau quả để tăng năng suất, chất lượng của rau
quả để tạo ra sản phẩm an toàn, nông nghiệp theo hướng sạch và bền vững.
- Kết quả của nghiên cứu này sẽ được giúp đỡ rất nhiều cho nông dân và cơ
quan chức năng trong việc tạo ra hiệu quả hơn để lập kế hoạch theo định hướng sản
xuất rau an toàn.
- Đề xuất một số giải pháp tổ chức sản xuất rau an toàn.

4
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

trà, RAT và rau sạch.
5
- Rau đại trà: Là các loại rau đang sử dụng truyền thống, được tổ chức sản
xuất theo các tập quán khác nhau từng địa phương, không có quy trình thống nhất
và chất lượng cũng rất khác nhau.
- Rau an toàn (RAT): Có hai quan điểm về RAT
+ Theo quyết định 106/2007 của Bộ NN & PTNT, RAT là những sản phẩm
rau tươi được sản xuất, thu hoạch, sơ chế phù hợp quy trình sản xuất RAT, gồm các
loại rau ăn: lá, thân , củ, hoa, quả, hạt, rau mầm, nấm thực phẩm. Đồng thời, RAT
được sản xuất từ đất trồng, nguồn nước, môi trường, dinh dưỡng tất cả đều phải
sạch và đúng quy trình (GAP).
+ Theo các chuyên gia, RAT là loại rau mà ngay từ khâu gieo trồng không bị
bón phân đạm, hoặc bón rất ít phân đạm để tránh ô nhiễm muối NO
3
-
, thay vào đó
phải bón phân vô cơ như phân chuồng, phân bắc ủ hoai.
2.1.2. Cơ sở pháp lý
- Căn cứ Luật Bảo vệ môi trường 2005 đã được Quốc hội nước Cộng hoà Xã
hội Chủ nghĩa Việt Nam khoá XI, kì họp thứ 8 thông qua ngày 29/11/2005 và có
hiệu lực thi hành từ ngày 1/7/2006.
- Căn cứ Luật Tài nguyên nước đã được Quốc hội nước Cộng hòa Xã hội
Chủ nghĩa Việt Nam khóa X, kỳ họp thứ 3 thông qua ngày 20/5/1998 và có hiệu lực
thi hành từ ngày 01/01/1999
- Căn cứ Nghị định số 179/1999/NĐ-CP ngày 30/12/1999 của Chính phủ quy
định việc thi hành Luật Tài nguyên nước.
- Nghị định số 80/2006/NĐ - CP ngày 09/08/2006 của Chính phủ về quy định chi
tiết và hướng dẫn thi hành một số điều của Luật bảo vệ môi trường Việt Nam.
- Căn cứ Nghị định số 21/2008/NĐ-CP ngày 28/02/2008 của Chính phủ về
sửa đổi, bổ sung một số điều của nghị định số 80/2006/NĐ-CP ngày 09/8/2006 của

1997). Tổ chức Y tế thế giới đã ước tính rằng mỗi năm có 3% nhân lực lao động
nông nghiệp ở các nước đang phát triển bị nhiễm độc thuốc bảo vệ thực vật. Trong
thập kỷ 90 của thể kỷ XX ở Châu phi hàng năm có khoảng 11 triệu trường hợp bị
ngộ độc. Ở Malaixia 7% nông dân bị ngộ độc hàng năm, 15% người bị ngộ độc
thuốc bảo vệ thực vật ít nhất một lần trong đời (Hồ Thị Lam Trà, 2005). Chính vì
vậy, từ quy trình công nghệ sản xuất rau truyền thống, các nước này đã cải tiến ứng
dụng công nghệ sản xuất rau an toàn ngày càng phổ biến rộng rãi trên thế giới.
Ở các nước phát triển công nghệ sản xuất rau được hoàn thiện ở trình độ cao.
Sản xuất rau an toàn trong nhà kính, nhà lưới, trong dung dịch đã trở nên quen
thuộc. Ở Đức có hàng ngàn của hàng bán rau “xanh sinh thái” và “trái cây sinh thái”
để phục vụ nhu cầu rau quả cho người tiêu dùng. Vì vậy rau an toàn là nhu cầu
không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của các nước này. Những năm gần đây
7
một số nước như Singapore, Thái Lan cũng đã phát triển mạnh công nghệ sản xuất
rau an toàn để phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.
Diện tích đất trồng rau trên thế giới hiện đang tăng nhanh, cao hơn tốc
độ tăng diện tích đất trồng các giống cây khác. Nguyên nhân là do người nông
dân chuyển một phần lớn diện tích trồng ngũ cốc và cây lấy sợi sang trồng rau.
Điển hình như ở Trung Quốc, diện tích đất trồng rau tăng rất ấn tượng, ngang
với tốc độ tăng trưởng kinh tế của nước này, đạt mức trung bình 6%/năm trong suốt
20 năm qua. Trong khi đó, các nước đang phát triển ở châu Á và một số quốc gia
phát triển khác có tốc độ tăng chậm hơn, đạt mức 3%/năm. Tính chung trên toàn thế
giới, diện tích đất trồng rau hiện đang tăng 2,8%/năm
Theo số liệu thống kê của FAO (2001), sản lượng rau xanh trên thế giới liên
tục tăng nhanh trong những thập niên vừa qua, từ 375 triệu tấn rau năm 1980 lên
441 triệu tấn năm 1990 và 602 triệu tấn năm 2000. Lượng tiêu thụ bình quần năm
1990 là 65 kg/người và năm 2000 là 78 kg/người. Riêng Châu Á, sản lượng hàng
năm đạt khoảng 400 triệu tấn với mức tăng trưởng 3% mỗi năm. Trong số các nước
đang phát triển thì Trung Quốc có sản lượng rau cao nhất với 70 triệu tấn/năm, Ấn
Độ đứng thức hai với sản lượng rau sản xuất hàng năm là 65 triệu tấn.

cả nước, tiếp đến là bắp cải được trồng nhiều ở miền Bắc. Đối với nông dân, rau là
loại cây trồng cho thu nhập quan trọng cho nông hộ (Hồ Thanh Sơn và cs, 2005)
Một vấn đề quan trọng trong sản xuất và tiêu thụ rau xanh ở nước ta hiện nay
là không chỉ nhằm đáp ứng về số lượng ngày càng tăng mà cần phải đảm bảo về
chất lượng rau cung cấp trên thị trường. Nhưng sản xuất rau của Việt Nam chủ yếu
vẫn theo quy mô hộ gia đình khiến cho sản lượng hàng hóa không nhiều. Bên cạnh
đó sản xuất phụ thuộc nhiều vào phân bón, hóa chất bảo vệ thực vật và môi trường
sản xuất bị ảnh hưởng khá lớn bởi chất thải công nghiệp, chất thải sinh hoạt.
Việc chạy theo lợi nhuận, áp dụng thiếu chọn lọc các tiến bộ khoa học kỹ thuật
cùng với sự thiếu hiểu biết của người trồng rau đã làm cho sản phẩm rau xanh bị
ô nhiễm NO3
-
, kim loại nặng, vi sinh vật gây bệnh và hóa chất bảo vệ thực vật.
Vấn đề ô nhiễm rau xảy ra ở hầu khắp các vùng trồng rau trong cả nước (Nguyễn
Văn Hải và cs (2000), Chiêng Hông, 2003, Vũ Đình Tuấn và Phạm Quang Hà
(2003), Đặng Thị Vân và cs, 2003.
Hiện nay những vụ ngộ độc thực phẩm do ăn rau không sạch đã xuất hiện
ngày càng nhiều và mức độ ngày càng nghiêm trọng. Để đảm bảo chất lượng rau
cung cấp cho người tiêu dùng, các cơ sở sản xuất đã chú ý đến tổ chức sản xuất rau
an toàn. Sản xuất rau an toàn đã được triển khai nghiên cứu và phát triển từ năm
1995 do trường trình rau quốc tế với sự tham gia của 80 nhà khoa học nghiên cứu
về rau sạch đã làm việc với 11 viện nghiên cứu, các Trường đại học và các Trung
tâm rau sạch trong cả nước. Chương trình này phối hợp nghiên cứu đã đưa vào sản
9
xuất 12 giống rau đã được công nhận có hiệu quả về năng suất cũng như chất lượng
sản phẩm (Nguyễn Xuân Thành, 1996). Các mô hình sản xuất rau sạch được triển
khai ở một số thành phố như Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh, bước đầu đã thu
được kết quả tốt, và có hai loại hình phát triển rau an toàn chủ yếu:
+ Thứ nhất là mô hình rau sạch trên diện tích hẹp đầu tư cao về cơ sở vật
chất kỹ thuật. Đó là mô hình trồng rau trong nhà kính, nhà lưới, trồng rau thuỷ canh,

Bất cập nhất hiện nay là ruộng sản xuất rau theo đúng qui trình kỹ thuật nhưng lại
nằm ngay trong vùng môi trường canh tác bị ô nhiễm. Hiện nay các vùng sản xuất
rau an toàn vẫn còn manh mún rất khó cho việc tổ chức sản xuất cũng như kiểm tra
và tiêu thụ sản phẩm. Ngay như Hà Nội là một địa phương có tốc độ qui hoạch
vùng rau an toàn nhanh hơn rất nhiều các địa phương khác nhưng diện tích rau an
toàn vẫn trong tình trạng phân bố rải rác, xen lẫn với vùng trồng lúa và trồng rau
truyền thống. Phần lớn diện tích rau an toàn của Hà nội được chuyển đổi từ đất
trồng lúa, trồng hoa màu có tiền sử được sử dụng nhiều loại thuốc BVTV, phân hoá
học….Do vậy khó tránh khỏi sự tác động ngược của các tồn dư hoá chất trong môi
trường lên cây rau. Một cuộc khảo sát gần đây nhất, Hà Nội có 108/478 vùng rau
với diện tích 932 ha chiếm 35,3% diện tích canh tác không đủ các điều kiện về đất,
nước để sản xuất rau an toàn, 77 vùng có chỉ tiêu kim loại nặng trong nước tưới
vượt quy định cho phép, trong đó 16 vùng tưới bằng nguồn nước ngầm và 61 vùng
tưới bằng nguồn nước mặt; 36 vùng có chỉ tiêu về hàm lượng kim loại nặng trong
đất vượt quy định cho phép (chủ yếu là đồng, cadimi và kẽm) (Cục trồng trọtBộ NN
và PTNT, 2007). Việc triển khai mô hình sản xuất rau an toàn của Thành phố Thái
Nguyên cũng nằm trong tình trạng như vậy, các mô hình không được cách ly với
vùng canh tác theo tập quán chung và môi trường canh tác bị ô nhiễm làm cho
người tiêu dùng không tin tưởng vào chất lượng rau an toàn nên lượng tiêu thụ rất ít
(Chi cục BVTV Thái Nguyên, 2003)
Như vậy để có thể phát triển ngành sản xuất rau theo hướng an toàn và bền
vững cần thiết phải có những biện pháp đồng bộ: Tập huấn nông dân về kỹ thuật,
nâng cao ý thức cộng đồng, tiến hành kiểm tra chất lượng đất, nước để qui hoạch
vùng sản xuất cách ly với các khu vực bị ô nhiễm, giám sát kiểm định chất lượng,
quảng cáo thương hiệu … Bên cạnh đó phải có sự phối hợp chặt chẽ giữa các
ngành, các cấp và người sản xuất như vậy việc triển khai mô hình sản xuất rau an
toàn mới đạt hiệu quả cao.
2.3. Vị trí và tầm quan trọng của rau
Rau xanh là thực phẩm cần thiết không thể thiếu, cung cấp phần lớn các chất
khoáng và Vitamin, góp phần cân bằng dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày của con

2
và gần 100% vitamin C.
Vitamin giúp cho các hoạt động sinh lý diễn ra bình thường trong cơ thể, nếu thiếu bất kỳ
một loại vitamin nào sẽ gây rối loạn chức năng hoạt động sống của con người. Cụ thể:
Nếu thiếu vitamin A sẽ gây bệnh quáng gà, hoặc mắt không có khả năng thích nghi với
ánh sáng mờ, khi sự thiếu hụt này tăng lên thì bệnh quáng gà sẽ tiến triển thành bệnh
Xeropthalmia, làm hỏng thị lực. Vitamin B cần thiết cho cơ thể sử dụng Hydratcacbon,
protein và ngăn ngừa bệnh thiếu máu, thiếu vitamin B gây mệt mỏi, kém ăn cơ thể tê
phù. Thiếu vitamin C gây chảy máu chân răng, chân tay mệt mỏi, cơ thể suy nhược.
Thiếu vitamin D trẻ chậm lớn, còi xương,… (Nguyễn Thúy Hà và cs, 2010).
Như vậy nếu thiếu các loại vitamin sẽ làm giảm sức dẻo dai, giảm hiệu suất
làm việc, dễ phát sinh bệnh tật, do đó trong lao động, học tập và sinh hoạt hằng
ngày, mỗi người phải cần một lượng vitamin nhất định.
12
Ngoài việc cung cấp vitamin, rau còn cung cấp một lượng chất khoáng đáng
kể như: Ca, P, Fe,… Trong các chất khoáng cần thiết cho cơ thể con người thì Ca và
Feđược chú ý hơn cả, Ca rất cần thiết cho việc đảm bảo chức năng xương và răng,
Fe ngăn ngừa bệnh thiếu máu. Các loại muối khoáng cần thiết cho cấu tạo tế bào,
các loại enzyme, muối khoáng còn là tác nhân gây xúc tác điều hòa các quá trình
sinh tổng hợp trong cơ thể con người, chúng có tác dụng trung hòa độ chua do dạ
dày tiết ra khi tiêu hóa thức ăn, đồng thời làm tăng khả năng đồng hóa protit.
Rau xanh còn cung cấp một lượng chất xơ, có khả năng làm tăng hoạt động của
nhu mô ruột và hệ tiêu hóa, ngăn ngừa được chứng táo bón. Chất xơ ảnh hưởng có lợi
đến hàm lượng cholesterol trong máu, do vậy ảnh hưởng tốt đến huyết áp và tim, ngăn
ngừa được sỏi mật và ung thư ruột. Số lượng chất xơ lớn có trong rau và với giá trị năng
lượng thấp của nó sẽ có tác dụng ngăn ngừa bệnh béo phì. Bên cạnh đó nó có vai trò
trong việc điều trị bệnh đái tháo đường. Nhờ có hàm lượng chất xơ này rau được coi như
một loại thức ăn có lợi cho sức khỏe (Nguyễn Thúy Hà và cs, 2010).
Một số cây rau được sử dụng như những cây dược liệu quí như: Tỏi ta,
Gừng, Nghệ, Tía tô, Hành tây, Lá lốt, được coi là dược liệu tốt cho hệ tiêu hoá của

coi là một trong năm cây lương thực trên thế giới sau lúa, ngô, mỳ, mạch. Khoai tây
hiện là nguồn tinh bột chủ yếu của nhiều nước. Bên cạnh đó rau còn là nguồn nguyên
liệu cung cấp cho ngành thực phẩm như: công nghệ sản xuất nước giải khát, đồ hộp,
bánh kẹo và làm hương liệu chế biến thuốc, dược liệu. Ngoài ra rau còn góp phần phát
triển kinh tế khác như chăn nuôi (là nguồn thức ăn cho chăn nuôi).
2.4. Rau an toàn và các vấn đề an toàn thực phẩm
2.4.1. Khái niệm rau an toàn
Những sản phẩm rau tươi (bao gồm các loại rau ăn lá, củ, thân, hoa, quả) có
chất lượng như đặc tính của chúng, mức độ nhiễm các chất độc hại và các vi sinh
vật gây hại không vượt quá chỉ tiêu cho phép, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng
và nuôi trồng được coi là rau đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, gọi tắt là “rau an
toàn” (theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn).
Rau an toàn phải đạt được các yếu tố sau:
- Chỉ tiêu về hình thái: Sản phẩm được thu hoạch đúng lúc, đúng với yêu cầu
từng loại rau, không dập nát, hư thối, không lẫn tập chất, sâu bệnh và có bao gói
thích hợp (tùy loại).
- Chỉ tiêu nội chất: Chỉ tiêu nội chất được quy định cho rau tươi bao gồm:
Dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật: Hàm lượng Nitrat (,NO3
-
): Hàm lượng một số
kim loại nặng chủ yếu: Cd, Pb, Cu, Zn…: Mức độ nhiễm các vi sinh vật gây bệnh
(E.coli, Salmonella…), và ký sinh trùng đường ruột (Thí dụ: trứng giun đũa). Tất cả
các chỉ tiêu trong từng loại rau phải đạt dưới mức cho phép theo tiêu chuẩn của
FAO/WHO.
14
2.4.2. Ảnh hưởng của rau không an toàn đến sức khỏe con người
Rau là nguồn thực phẩm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của con
người phần lớn các khoáng chất, Vitamin và các chất dinh dưỡng khác.
Theo nghiên cứu của các nhà dinh dưỡng học thì hàng ngày chúng ta cần 2.300
- 2.500 calo cho năng lượng để hoạt động sống và làm việc. Để đủ số năng lượng đó thì

Theo thống kê của các tổ chức y tế Việt Nam thì từ năm 1993 đến tháng
6/1998 hàng chục ngàn người đã bị nhiễm độc do ăn phải rau quả còn dư lượng
thuốc trừ sâu, hoá chất bảo vệ thực vật. Năm 1998 có 50/61 tỉnh thành trong cả
nước xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm làm cho 6.172 người mắc và 410 người đã chết.
Tại Hội nghị tổng kết 3 năm về tăng cường công tác đảm bảo chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm (Vietnamnet, 2004). Thứ trưởng Bộ y tế Trần Chí Liêm cho biết:
Mỗi năm tại Việt Nam xảy ra 250 - 300 vụ ngộ độc thực phẩm với 3000 - 4000 nạn
nhân trong đó làm cho 100 - 200 người tử vong.
Theo Bộ Y tế, từ đầu năm đến 18/4/2002 cả nước có 1.046 ca ngộ độc thực
phẩm, trong đó 47 ca tử vong (gần bằng số tử vong do ngộ độc thực phẩm cả năm
2001). Theo Chi cục bảo vệ thực vật Thành phố Hồ Chí Minh, từ đầu năm đến nay
có ít nhất 53 người tại Thành phố Hồ Chí Minh ngộ độc do ăn rau muống nước.
Trong tháng Vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (15/4/2002 - 15/5/2002) tại
Thành phố Hồ Chí Minh xảy ra 2 vụ ngộ độc thực phẩm tập thể với 97 người mắc
phải và chỉ 8 ngày đầu tháng 5/2002, Bệnh viện đa khoa Sài Gòn đó tiếp nhận 36 ca
cấp cứu ngộ độc thực phẩm (Vietnamnet, 2004).
Theo Cục thống kê Thành phố Hồ Chí Minh, 6 tháng đầu năm 2003, trên địa
bàn thành phố đó xảy ra 9 vụ ngộ độc tập thể làm 844 người bị ngộ độc, không có
tử vong. So với cùng kỳ năm 2002, đó giảm 5 vụ.
Tại phiên họp lần thứ 21 diễn ra ngày 21/08/2004 theo Báo cáo giám sát của
Uỷ ban Khoa học - Công nghệ và Môi trường cho thấy tất cả các khâu từ sản xuất
và chế biến đều có vấn đề, hệ qủa là số vụ ngộ độc cứ tăng theo hàng năm với các
triệu chứng hết sức nguy kịch. Minh chứng cụ thể là năm 2000 chỉ có 7 vụ ngộ độc
với 297 người mắc, năm 2002 có tới 29 vụ với 930 người mắc cho tới năm 2003 thì
số vụ ngộ độc chỉ có 22 vụ nhưng lại báo động về số người mắc lên tới 1.158 người.
Theo thống kê của Bộ y tế từ năm 1999 - 2004 trên toàn quốc xảy ra 1.245 vụ ngộ
độc làm cho 28.014 người mắc trong đó 333 người tử vong.
Theo Chủ nhiệm uỷ ban Khoa học - Công nghệ và Môi trường Hồ Đức Việt
(Vietnamnet, 2004) [34] khi kiểm tra có tới 30 - 60% mẫu rau quả tươi đều có dư
lượng hoá chất bảo vệ thực vật, 100% mẫu đậu đỏ ở Hà Nội và Hà Tây, 66,6% mẫu

biến… Báo cáo của Ban Chỉ đạo liên ngành Trung ương về Vệ sinh an toàn thực
phẩm (VSATTP) cho biết trong 6 tháng đầu năm 2012, cả nước ghi nhận có 89 vụ
ngộ độc thực phẩm với 2.496 người mắc, 1.950 người nhập viện với 18 người tử
vong, trong đó có 16 vụ ngộ độc trên 30 người. So với cùng kỳ 2011, số người mắc
tăng 2,3% (41 người); ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn gia đình tăng 18 vụ, số người
mắc tăng 497 người, số nhập viện tăng 346 người và số tử vong tăng 9 người (Từ
Lương, 2012).
Nguyên nhân chủ yếu dẫn đến ngộ độc là do thực phẩm có dư lượng thuốc
trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật và nhiễm vi sinh do ôi thiu hoặc kém vệ sinh. Trong
đó, tỷ lệ ngộ độc do vi sinh và thuốc trừ sâu chiếm tới 75,8%.
17
2.4.3. Hàm lượng kim loại nặng trong rau và ảnh hưởng của chúng
Kim loại nặng trong nước và trong đất cuối cùng nếu được đất giữ chặt thì
chúng sẽ ít phải quan tâm hơn. Thực tế các kim loại nặng trong đất hay trong nước
luôn luôn diễn ra quá trình trao đổi với các bề mặt keo đất, chịu ảnh hưởng của pH
môi trường, tạo phức với các chất hữu cơ hoặc vô cơ khác. Đó là các tác nhân quyết
định khả năng di động của chúng và dạng kim loại nặng di động đó được cây trồng
hấp thụ vào cùng quá trình hút nước, hút dinh dưỡng. Chính do vậy những nguy
hiểm về hàm lượng kim loại nặng cao thêm lên trong dây chuyền thực phẩm nên
trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu về sự tích luỹ kim loại nặng vào cây trồng.
Hàm lượng kim loại nặng tích lũy trong cây phụ thuộc vào khả năng đồng hoá kim
loại nặng của cây này lại phụ thuộc vào pH môi trường, lượng kim loại nặng trong
đất và nước tưới, vào tuổi cũng như loại cây trồng và loại kim loại nặng khác nhau.
Hàm lượng kim loại nặng trong cây còn phụ thuộc vào dạng hợp chất của chúng
trong đất và nước tưới (Vietnamnet, 2004).
Ô nhiễm kim loại nặng trong rau đã trở thành vấn đề thu hút sự chú ý nghiên
cứu của các nhà khoa học. Nhiều nghiên cứu trong nước cũng như ngoài nước đã
cảnh báo mức độ nguy hại của các loại rau được trồng ở các vùng ven đô thị chịu
ảnh hưởng của các nguồn nước thải thành phố và các khu công nghiệp (Ravi Naidu,
Danielle Oliver and Stuart McConnell,).

sành sứ tráng men có chứa chì monôaxit cao, các hộp sắt mạ thiếc, hàn
thiếc (Cheang Hong, 2004).
- Hoặc rau được tưới bằng nước bị ô nhiễm như nước thải thành phố, nước
thải công nghiệp. Nhất là các trường hợp dùng bùn thải để trồng rau được nhiều tác
giả như: Hồ Thị Lam Trà, Nguyễn Đình Mạnh, Nguyễn Khắc Thời (dẫn theo
Nguyễn Đình Mạnh, 2002), Vũ Thị Đào đã nhận nhận xét là làm tăng lượng kim
loại nặng trong sản phẩm.
2.5. Các yếu tố gây ô nhiễm trong sản xuất rau
2.5.1. Ô nhiễm môi trường đất
Nguyên nhân chính gây ô nhiễm môi trường đất ở Việt Nam là do các hoạt
động về sản xuất, sinh hoạt con người và do hậu quả của chiến tranh. Các loại hình
ô nhiễm chủ yếu là: Ô nhiễm do sử dụng phân hoá học, phân tươi, do hoá chất bảo
vệ thực vật, do chất thải các đô thị, khu công nghiệp và chất độc do Mỹ thải rải
trong chiến tranh. Mức ô nhiễm ở một số nơi khác rất nghiêm trọng. Tuy nhiên quy
mô vùng bị ô nhiễm không lớn tập trung ven các đô thị các khu công nghiệp, khai
khoáng hoặc những nơi sử dụng phân bón không hợp lý không có sự quản lý chặt.
Nguy cơ ô nhiễm kim loại nặng và thuốc trừ sâu trong đất, nước và một số nông sản
ở Việt Nam.
19
Trong 10 nǎm gần đây, sản lượng quy thóc của Việt Nam không ngừng tǎng
lên, nhờ đó chǎn nuôi cũng phát triển. Sản lượng thịt, trứng, cá hàng nǎm tǎng lên
rõ rệt. Tuy nhiên việc sử dụng càng nhiều thuốc trừ sâu, diệt côn trùng, diệt chuột,
trừ cỏ dại và cỏ lúa, chất làm thức ǎn cho chǎn nuôi đang gây nguy cơ ô nhiễm
môi trường, nhiễm bẩn nông sản, ảnh hưởng tới sức khỏe của con người. Ngoài
nguy cơ ô nhiễm kim loại nặng trong đất, nước và một số thức ǎn chǎn nuôi, nguy
cơ ô nhiễm thuốc bảo vệ thực vật do việc sử dụng tràn lan và thiếu hướng dẫn kiểm
soát cũng đang đe dọa đến sức khỏe và tính mạng con người và động vật.
2.5.1.1. Ô nhiễm đất do sự tích lũy kim loại nặng từ khu công nghiệp.
Trong những thập kỷ gần đây vấn đề ô nhiễm KLN đã được đề cập tới, đã
thống kê được những nguồn chính gây ô nhiễm KLN như: Than, đốt dầu trong các