BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP & PTNT

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
***
NGUYỄN VĂN CÔNG

SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM NEM CHUA
TRÊN ðỊA BÀN THÀNH PHỐ THANH HOÁ

LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH: KINH TẾ NÔNG NGHIỆP
MÃ SỐ:60.61.01.15 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
PSG.TS NGÔ THỊ THUẬN
HÀ NỘI – 2014

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page i LỜI CAM ðOAN

Tôi cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn là
trung thực và chưa hề ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn
này ñã ñược cảm ơn và các thông tintrích dẫn trong luận văn ñã ñược chỉ rõ
nguồn gốc.


Trước hết tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc tới PGS.TS. Ngô Thị Thuận -
Giảng viên ñã trực tiếp hướng dẫn và giúp ñỡ tôi hoàn thành luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô thuộc Khoa Kinh tế và Phát
triển nông thôn, Bộ môn Phân tích ñịnh lượng Học viện Nông nghiệp Việt
Nam ñã giúp ñỡ tôi hoàn thành quá trình học tập và thực hiện luận văn.
Tôi xin trân trọng cảm ơn sự giúp ñỡ nhiệt tình của UBND Thành Phố
Thanh Hóa, Phòng Thống Kê, Phòng Công thương, Phòng kinh tế Thành Phố
Thanh Hóa, UBND các xã, phường ñịa phương ñã tạo ñiều kiện cho tôi thu
thập số liệu, những thông tin cần thiết ñể hoàn thành luận văn.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ sự biết ơn chân thành tới gia ñình, ñồng nghiệp
và bạn bè - những người ñã luôn bên tôi, ñộng viên, giúp ñỡ tôi về vật chất cũng
như tinh thần trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

Hà nội, ngày……. tháng … năm 2014

Tác giả
Nguyễn Văn Công Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page iii

MỤC LỤC

LỜI CAM ðOAN i
LỜI CẢM ƠN ii

3. ðẶC ðIỂM ðỊA BÀN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
3.1 ðặc ñiểm ñịa bàn nghiên cứu 29
3.1.1 ðặc ñiểm tự nhiên Thành Phố Thanh Hóa 29
3.1.2 ðặc ñiểm kinh tế xã hội Thành Phố Thanh Hóa 31
3.1.3 ðánh giá chung về ñặc ñiểm ñịa bàn nghiên cứu ñối với sản xuất
và tiêu thụ sản phẩm nem chua 36
3.2 Phương pháp nghiên cứu 37
3.2.1 Phương pháp chọn ñiểm nghiên cứu 37
3.2.2 Phương pháp thu thập dữ liệu 37
3.2.3 Phương pháp xử lý thông tin 40
3.2.4 Phương pháp phân tích thông tin 40
3.2.5 Hệ thống các chỉ tiêu sử dụng trong ñề tài nghiên cứu 42
4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45
4.1 Tổng quan chung về sản xuất và tiêu thụ Nem chua trên ñịa
bàn Thành phố Thanh Hóa 45
4.1.1 Tình hình sản xuất 45
4.1.2 Tình hình về tiêu thụ 47
4.2 Thực trạng sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nem chua của cơ sở
sản xuất ñại diện 52
4.2.1 Sơ lược quy trình kỹ thuật sản xuất nem chua 52
4.2.2 Sử dụng nguồn lực trong sản xuất nem chua 56
4.2.3 Chủng loại và khối lượng sản phẩm 62
4.2.4 Chi phí sản xuất nem chua 64
4.2.5 Tiêu thụ sản phẩm nem chua của các cơ sở ñại diện 68

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page v

4.2.6 Kết quả và hiệu quả kinh tế sản xuất nem chua 72
4.2.7 ðánh giá của người tiêu dùng về sản phẩm nem chua Thanh Hóa 74

34
Bảng 3.3: Phương pháp thu thập thông tin thứ cấp
38
Bảng 3.4: Số mẫu ñiều tra, phỏng vấn thu thập thông tin (cơ sở sản xuất,
kinh doanh, cán bộ)
39
Bảng 3.5: Số mẫu ñiều tra, phỏng vấn thu thập thông tin người tiêu dùng
39
Bảng 3.6: Bảng phân tích SWOT
42
Bảng 4.1: Số lượng cơ sở SXKD nem chua trên ñịa bàn TP. Thanh Hóa
46
Bảng 4.2: Sản lượng và chủng loại sản phẩm nem chua Thanh Hóa bình
quân năm 2013 và 6 tháng ñầu năm 2014
47
Bảng 4.3: Loại khách hàng tiêu thụ sản phẩm nem chua Thanh Hóa
49
Bảng 4.4: Tình hình sử dụng ñất ñai, tài sản trong sản xuất nem chua (tính
bình quân cho một cơ sở)
57
Bảng 4.5: Tình hình sử dụng lao ñộng sản xuất nem chua (tính bình quân
cho một cơ sở)
58
Bảng 4.6: Công thợ phân theo tay nghề (2012 - 2014)
60
Bảng 4.7: Nguồn vốn sản xuất nem chua (tính bình quân cho một cơ sở)
62
Bảng 4.8: Chủng loại và khối lượng sản phẩm bình quân của một cơ sở
ñại diện trong 1 ngày
63

86
Bảng 4.22: Phương pháp Marketing sản phẩm nem chua của các cơ sở
88
Bảng 4.23 : Bảng phân tích SWOT
92 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page viii

DANH MỤC ðỒ THỊ

ðồ thị 4.1: Ý kiến của các cơ sở sản xuất nem chua về nguyên liệu ñầu vào
77
ðồ thị 4.2: Ý kiến của các cơ sở về sự ổn ñịnh của nguyên liệu ñầu vào (%

Hình 2.2: Nem chua Lai Vung và Nem chua An thọ Hải Phòng 26
Hình 4.1: Các bước làm bì lợn (Nguồn: Afamily.vn) 53
Hình 4.2: Bước trộn hỗn hợp bì, thịt và gia vị (Nguồn: Afamily.vn) 53
Hình 4.3: Tiến hành gói nem chua (Nguồn Afamily.vn) 54
Hình 4.4: Hình ảnh quảng bá thương hiệu sản phẩm NEMVIP166 TP.
Thanh Hóa 89 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page xi

DANH MỤC HỘP

Hộp 4.1: Sản lượng nem chua tăng vào dịp tết 70
Hộp 4.2: Lao ñộng cho sản xuất nem chua 81
Hộp 4.3: Tiêu thụ nem chua vào dịp tết 86
Hộp 4.4: Quảng bá xúc tiến thương mại sản phẩm nem chua 87 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page xii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

BQ Bình quân
CC Cơ cấu
CP Chính phủ
GT Gía trị
KD Kinh doanh
Nð Nghị ñịnh

một lần ñặt chân ñến quê Thanh, ñã một lần ñược thưởng thức sẽ không bao
giờ quên ñược mùi vị ñặc trưng mà không nơi nào có ñược. ðó là vị chua
chua, ngọt ngọt nơi ñầu lưỡi của thịt lên men tự nhiên, cảm giác giai giai, giòn
giòn của da lợn hòa với vị thính thơm nồng, một chút cay cay của tiêu bắc,
ñiểm màu ñỏ của ớt và màu xanh không thể thiếu của lá ñinh lăng. ðể tạo nên
hương vị ñặc biệt của nem chua Thanh Hóa mà không vùng nào có ñược ñó là
cách lựa chọn nguyên liệu và pha trộn với nhau. Chính vì vậy mà Nem chua
chỉ có thể ngon khi ñược sản xuất tại Thanh Hoá.
Xuất phát từ thực tế, tình hình sản xuất nem chua rất phát triển ở Thanh
Hóa, số lượng nem chua bán ra ngày càng lớn. Nem chua ñược sử dụng trong các
bữa ăn hàng ngày, bữa tiệc liên hoan, hội nghị, làm quà tặng. Rất nhiều người từ
mọi miền ñất nước rất thích loại nem này, họ mua ñể ăn, làm quà cho gia ñình
người thân, bạn bè và nem chua Thanh Hóa cũng ñược sử dụng như một món quà
quê hương khi những người con Thanh Hóa thăm bạn bè trong và ngoài nước.
Bên cạnh ñó Thanh Hóa là tỉnh có nhiều thuận lợi cho việc sản xuất và tiêu thụ
sản phẩm ẩm thực làng nghề như Nem chua. Vì Thanh Hóa có nhiều ñịa ñiểm du
lịch nổi tiếng, có nhiều du khách trong và ngoài nước. Hơn nữa Thanh Hóa nằm

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page 2

trên tuyến giao thông xuyên suốt Bắc Nam của ñất nước, rất thuận lợi về giao
thông việc này dẫn tới việc tiêu thụ nem chua khá nhộn nhịp.
Tuy nhiên, những sản phẩm ẩm thực của các làng nghề nói chung và
sản phẩm nem chua Thanh Hóa nói riêng, hiện nay ñang ñứng trước những cơ
hội và thách thức về thị trường với những sản phẩm chế biến theo công nghệ
hiện ñại và những món ăn du nhập từ nước ngoài. Thực trạng sản xuất và tiêu
thụ sản phẩm nem chua ñang gặp nhiều bất cập, hạn chế như: Sản xuất tự
phát, manh mún, nhỏ lẻ, chưa có tính tổ chức, chất lượng sản phẩm không
ñồng ñều, chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm chưa ñược kiểm soát, Thị

- Các vấn ñề kinh tế xã hội liên quan ñến việc sản xuất và tiêu thụ nem
chua trên ñịa bàn Thành Phố Thanh Hóa.
1.3.2 Phạm vi nghiên cứu
* Phạm vi nội dung của ñề tài: Các hoạt ñộng sản xuất và tiêu thụ, các
hoạt ñộng thị trường, kết quả và hiệu quả sản xuất kinh doanh, ñiểm mạnh,
ñiểm yếu, cơ hội và thách.
* Phạm vi không gian: Các hộ gia ñình, cơ sở sản xuất kinh doanh nem
chua và các chủ thể khác tham gia thị trường sản xuất và tiêu thụ nem chua
trên ñịa bàn Thành phố Thanh Hóa.
* Phạm vi thời gian: Dữ liệu thứ cấp ñược thu thập trong giai ñoạn từ
năm 2012- 2014. Dữ liệu sơ cấp thu thập năm 2014. ðề xuất các giải pháp sản
xuất và tiêu thụ cho các năm tiếp theo năm giai ñoạn 2015 -2020.
1.4 Câu hỏi nghiên cứu
ðể thực hiện các mục tiêu nghiên cứu nêu trên, các câu hỏi nghiên cứu
trong ñề tài này là:
1. Sản xuất và tiêu thụ nem chua gồm những nội dung nào?
2. Thực trạng sản xuất và tiêu thụ nem chua Thanh Hóa thời gian qua như
thế nào?
3. Những khó khăn bất cập và các yếu tố ảnh hưởng ñến sản xuất và tiêu
thụ nem chua trên ñịa bàn?
4. ðể phát triển sản xuất và tiêu thụ nem chua Thành Phố Thanh Hóa thời
gian tới cần có những giải pháp gì?

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page 4

2.
CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ
SẢN PHẨM NEM CHUA


khối lượng sản phẩm ñó. Người ta mô tả mối quan hệ giữa ñầu vào và ñầu ra
bằng hàm sản xuất có dạng:
Y=
)(), ,(
21
XfXXXf
n
=

Trong ñó: Y là lượng sản phẩm, dịch vụ ñầu ra
n
XXX , ,
21
là lượng các yếu tố ñầu vào ñã cho
Trong sản xuất, với khối lượng các ñầu vào ñã cho, giá ñầu vào và ñầu
ra không ñổi, người sản xuất luôn cố gắng tạo khối lượng sản phẩm ñầu ra lớn
nhất (
max
Y
).
Theo nghĩa rộng, sản xuất bao hàm bất kỳ hoạt ñộng nào nhằm thỏa
mãn nhu cầu của con người. Nó có thể phân thành: sản xuất bậc 1; sản xuất
bậc 2 và sản xuất bậc 3.
Sản xuất bậc 1 hay sản xuất sơ chế: Là hình thức sản xuất dựa vào khai
thác tài nguyên thiên nhiên hoặc là những hoạt ñộng sử dụng các nguồn tài
nguyên có sẵn, còn ở dạng tự nhiên như khai thác quặng mỏ, khai thác lâm
sản, ñánh bắt hải sản, trồng trọt. Sản xuất bậc 2 hay công nghiệp chế biến: Là
hình thức sản xuất, chế tạo, chế biến các loại nguyên liệu thô hay tài nguyên
thiên nhiên biến thành hàng hóa như gỗ chế biến thành bàn ghế, quặng mỏ
biến thành sắt thép. Sản xuất bậc 2 bao gồm cả việc chế tạo các bộ phận cấu

ñối tượng lao ñộng thành sản phẩm ñáp ứng yêu cầu của con người.
Cả 3 yếu tố trên mới chỉ nói ñến khả năng diễn ra sản xuất hay ñó chính
là những ñiều kiện ñể quá trình sản xuất có thể diễn ra. Muốn biến khả năng
ñó thành hiện thực thì phải biết kết hợp các yếu tố theo công nghệ nhất ñịnh.
c) Kết quả sản xuất
Kết quả sản xuất là thành quả hoạt ñộng liên tục của con người kết hợp
với tư liệu sản xuất tạo ra trong một thời kỳ nhất ñịnh thường là một năm.
Kết quả sản xuất phụ thuộc vào nhiều ñiều kiện (yếu tố) trong ñó có
quy trình công nghệ sản xuất. Quy trình công nghệ là tổng thể các phương
pháp sản xuất, chế biến, thay ñổi trạng thái, thuộc tính, hình thức nguyên liệu,

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page 7

vật tư hay bán thành phẩm có liên hệ với nhau trong quá trình sản xuất. Quy
trình công nghệ là yếu tố quyết ñịnh ñến chất lượng sản phẩm và là chỉ tiêu
kinh tế của ñơn vị sản xuất. Ngược lại, chất lượng sản phẩm phản ánh một
cách tổng hợp trình ñộ khoa học, kỹ thuật và công nghệ của một nước, là tiêu
chuẩn kinh tế, kỹ thuật rất quan trọng ñể nâng cao hiệu quả sản xuất và có ý
nghĩa kinh tế to lớn. Mỗi loại sản phẩm thì có những tiêu chuẩn về chất lượng
và hình thái riêng, tuỳ thuộc vào mục ñích sản xuất và công nghệ sản xuất.
d) Các nhân tố ảnh hưởng ñến sản xuất
Yếu tố ñầu vào (Input): ñến hoạt ñộng sản xuất. Sản xuất là sự phối hợp
các yếu tố ñầu vào ñể tạo ra các sản phẩm ñầu ra vì thế có thể nói các yếu tố
ñầu vào có ý nghĩa tiên quyết trong quá trình sản xuất, quyết ñịnh khối lượng
và chất lượng sản phẩm. Các ñầu vào ở ñây phải ñảm bảo cả về mặt số lượng
cũng như chất lượng và bao gồm vốn sản xuất, lực lượng lao ñộng và ñất ñai.
Vốn: sản xuất trong ñiều kiện năng suất lao ñộng không ñổi khi tăng
tổng số vốn sẽ dẫn ñến tăng thêm sản lượng hàng hoá. Bên cạnh ñó vốn ñầu
tư là một trong những yếu tố ñể mở rộng quy mô sản xuất, bổ sung cơ sở vật

a)
Khái niệm tiêu thụ sản phẩm
Có nhiều khái niệm khác nhau về tiêu thụ sản phẩm tùy theo cách tiếp
cận của người nghiên cứu. Sau ñây là một số khái niệm về tiêu thụ sản phẩm
mà một số tác giả ñưa ra:
Tiêu thụ sản phẩm là khâu lưu thông hàng hoá, là cầu nối trung gian
giữa một bên là sản phẩm sản xuất và phân phối với một bên là tiêu dùng.
Trong quá trình tuần hoàn các nguồn vật chất, việc mua và bán ñược thực
hiện giữa sản xuất và tiêu dùng, nó quyết ñịnh bản chất của hoạt ñộng lưu
thông thương mại ñầu ra của doanh nghiệp (Trần Minh ðạo, 2002).
Tiêu thụ sản phẩm hàng hoá là giai ñoạn tiếp theo của quá trình sản
xuất - thực hiện chức năng ñưa sản phẩm từ lĩnh vực sản xuất sang lĩnh vực
tiêu dùng nhằm thực hiện giá trị hàng hoá của một doanh nghiệp (ðặng ðình
ðào, 2002).

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page 9

Như vậy, tiêu thụ sản phẩm không chỉ là một hoạt ñọng dơn thuần như
tổ chức mạng lưới bán hàng, xúc tiến bán hàng Mà ñó là tổng thể các hoạt
ñộng từ hoạt ñộng tạo nguồn chuẩn bị hàng hoá, tổ chức mạng lưới bán hàng,
xúc tiến bán hàng, dịch vụ trong và sau khi bán hàng.
b)
Mục ñích của tiêu thụ sản phẩm
Quá trình tiêu thụ sản phẩm nhằm vào 3 mục ñích chính như sau:
- ðảm bảo việc tiêu thụ sản phẩm theo ñúng kế hoạch, ñúng hợp ñồng
ñã ký kết trên quan ñiểm mọi ñiều thuận lợi cho khách hàng, củng cố và giữ
vững khách hàng cũng như thị trường vốn có, tìm kiếm và thâm nhập vào thị
trường mới
- Tăng sản lượng và doanh số bán ra, tái mở rộng sản xuất, tăng và tiến

d)
Kênh tiêu thụ sản phẩm
Kênh tiêu thụ sản phẩm là tập hợp những cá nhân hay những cơ sở sản
xuất kinh doanh ñộc lập hay phụ thuộc lẫn nhau tham gia vào quá trình tạo
dòng vận chuyển hàng hoá dịch vụ từ người sản xuất ñến người tiêu dùng.
Tham gia trong kênh tiêu thụ sản phẩm bao gồm các thành viên trung
gian thương mại từ nhà buôn, nhà bán lẻ, ñại lý và môi giới.
Tuỳ thuộc số lượng các trung gian thương mại tham gia trong kênh tiêu
thụ sản phẩm mà có các loại kênh tiêu thụ khác nhau, như kênh tiêu thụ trực
tiếp, kênh tiêu thụ 1 cấp, kênh tiêu thụ 2 cấp….
Kênh tiêu thụ sản phẩm có hai chức năng chủ yếu thể hiện ñược tầm
quan trọng của kênh tiêu thụ sản phẩm.
Thứ nhất, Làm cho các dòng chảy của kênh thông suốt, các dòng chảy
của kênh tiêu thụ sản phẩm gồm dòng vận chuyển, sản phẩm dịch vụ từ nơi
sản xuất ñến người tiêu dùng, dòng chuyển quyền sở hữu hàng hoá, dòng
thanh toán, dòng thông tin hai chiều, dòng xúc tiến hỗ trợ.
Thứ hai, Thực hiện một số chức năng cụ thể của hoạt ñộng tiêu thụ như
thu thập thông tin thị trường, quảng bá sản phẩm, xúc tiến thương mại, ñàm
phán hợp ñồng kinh tế, phân phối sản phẩm, hoàn thiện hàng hoá, tài trợ và
chia sẻ rủi ro.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page 11

2.1.2 ðặc ñiểm kinh tế kỹ thuật sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nem chua
2.1.2.1 ðặc ñiểm về kinh tế
Sản xuất nem chua ở Thanh Hóa ñã góp phần thúc ñẩy nền kinh tế của
thành phố phát triển theo hướng công nghiệp hoá hiện ñại hoá, khai thác ñược
tiềm năng, thế mạnh của thành phố. Hàng năm các ñịa phương luôn sản xuất
ra một khối lượng lớn sản phẩm các loại nem không riêng nem chua, ñóng