1
MỞ ĐẦU

Chè là một đồ uống lí tưởng và có nhiều giá trị vè dược liệu. Hỗn hợp
Tamin chứa trong chè có khả năng giả khát , chữa một số bệnh về đường ruột
như tả, lị , thương hàn…Theo M.N Zaprometop thì Catethin trong chè có tác
dụng thơng các mao mạch, Cafein và một số hợp chất Ankanit trong chè là
những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại
não làm cho hệ thần kinh thêm minh mẫn, năng cao tinh thần làm việc, giảm mệt
nhọc khi làm việc căng thẳng.
Trong chè có chứa nhiều Vitamin như Vitamin A, B
1
, B
2
, B
6
, PP và nhiều
nhất là Vitamin C có tác dụng cực kì quan trọng đối với đời sống con người, đặc
biệt là gần đây nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ, Nhật cơng bố uống
chè xanh có thể chống được tia phóng xạ và ung thư da.
Hiện nay chè là loại đồ uống phổ biến khơng chỉ là uống chè đơn thuần
mà còn chế biến ra các loại thành phẩm, nước uống từ chè. Nhu cầu phát triển
của chè tỉ lệ thuận với tốc độ phát triển cơng nghiệp vì thế chè càng được sử
dụng với nhu cầu lớn, điển hình như khả năng tiêu thủơ một số nước G8 và
OPEC
Chè là cây cơng nghiệp lâu năm, có chu kì kinh tế dài nhưng nhanh cho
sản phẩm thu hoạch. Đảng và nhà nước ta coi cây chè là cây xố đói giảm nghèo
ở các tỉnh trung du và miền núi phía Bắc nhưng ở miền Nam (Lâm Đồng) chè là
cây làm giầu, góp phần lớn vào việc phất triển kinh tế nơng thơn. Trồng chè còn


Phn I: TNG QUAN

1.1 Ngun gc, phõn loi ca cõy chố:

1.1.1 Ngun gc ca cõy chố

a. Ngun gc ca cõy chố trờn th gii:

Nm 1753, Carl Von Linnaeus, nh thc vt hc ngi Thu in ó xỏc
nhn Trung Quc l vựng nguyờn sn cõy chố ca th gii.
Sau ú nm 1823 nhiu hc gi ngi Anh ó a ra n l vựng nguyờn
sn cõy chố ca. Nm 1918, Cohen Stuart Java mt nh phõn loi thc vt
ngi H Lan ó a ra thuyt ngun gc ca cõy chố:
Cõy chố lỏ to cú ngun gc phớa ụng cao nguyờn Tõy Tng
Cõy chố lỏ nh cú ngun gc phớa ụng v ụng Nam Trung Quc.
Nm 1951, o Tha Trõn (Trung Quc), Tng kt cỏc ý kin ca cỏc nh
khoa hc thnh 4 thuyt: Thuyt n , Trung Quc, thuy nh nguyờnv thuy
chit trung. Thuyt chit Trung l 1 thuyt Trung Du ng gia 2 thuyt Trung
Quc v n c nhiu nh thc vt hc ng h. Thuyt ny cho rng cỏi
nụi t nhiờn ca cõy chố l khu vc ụng Nam vỡ Lo, Mianma, Võn
Nam v Bc Vit Nam u cú nhng cõy chố hoang di. Ngoi ra dt ai khớ
hu, lng ma ca cỏc khu vc ny u thớch hp vi s phỏt trin v sinh
trung ca cõy chố. Cõy chố hong di u cú rt nhiu trờn b ca cỏc con sụng
ln (Mờ Cụng), cỏc con sụng ny u bt ngun t dóy nỳi phớa Nam cao
nguyờn Tõy Tng, cho nờn vựng nguyờn sn ca cõy chố l vựng cao nguyờn
Tõy Tng. Vỡ th ni nguyờn sinh ca cõy chố l tnh Võn Nam Trung Quc,
chỳng di chuyn v phớa ụng qua tnh T Xuyờn b nh hng ca khớ hu nờn
bin thnh ging chố lỏ nh, di thc v phớa Nam v tõy Nam l n ,
Mianma, Vit Nambin thnh ging lỏ to.

theo h.
Nm 1976, Djemukhatze vin s thụng tn vin hn lõm khoa hcLiờn Xụ,
sau nhng nghiờn cu v s tin hoỏ ca cõy chố, bng cỏch phõn tớch cht
catechntong chố mc hoang di cỏc vựng chố T Xuyờn, Võn Nam Trung
THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN5
Quốc, Ấn Độ và các vùng chè cổ Việt Nam (Suối Giàng, Nghĩa Lộ, Lạng Sơn..)
đã kết luận cây chè cổ Việt Nam tổng hợp các catesin đơn giản nhiều hơn cây
chè Vân Nam, các chất catesin phức tạp ở cây chè Vân Nam nhiều hơn ở cây
chè Việt Nam.
Qua 2 quan điểm trên, của Trang Văn Phương về cây chè Việt Nam nằm
trong vùng ngoại vi vùng ngun sản của cây chè thề giới và của Djemukhatze.
Theo các tư liệu Trung Quốccây chè cổ ở Vân Nam là ở vùng dân tộc
Xípxoangpảnnả. Cách đây hơn 100 năm Lefevre Pontalis, một nhà thám hiểm
Pháp (1882) đã tiến hành một cuộc khảo sát về sản xuất và bn bán chè giữ
sơng Đà và sơng Mê Kơng ở miền núi phía Bắc Việt Nam, từ Hà Nội qua chợ
Bờ (Hồ Bình), Mộc Châu, Thuận Châu, Lai Châu, Mường Tè rồi sang Trung
Quốc đến Xiêng Hùng và Ipang ở vùng Xípoangpânnả.
Ơng viết:” … 12 ngày vận chuyển trên lưng lừa từ Ipang đến Lai Châu và 5
ngày từ Lai Châu đền Hà Nội bằng thuyền, đó làcon đường từ Ipang đến Hà
Nội. Ipang được nối liền bằng nhiều con đường với các trung tâm của tỉnh Vân
Nam như Phổ Nhĩ , Mạn Hảo, TaLan qua các huyện của dân tộc Lu, 1 bộ phận
Xípxoongpảnnả nằm ở biên giới phía Nam của Vân Nam:” hàng ngày tơi gặp
những đồn thồ lớn 100-200 con lừa chất đầy muối gạo khi đi và nặng chĩu chè
khi về…”.
Những cây chè cổ ở miền núi phía Bắc Việt Nam do Viện sĩ Djemukhatze và
những cây chè đại cổ thụ ở vùng Xípxoongpảnnả có phải là những cây chè dại
hay là cây chè do con người trồng trọtlâu đời để lại đây là vấn đề cần phải làm

20 nm v lnh vc chố ụng Dng (1923)
Tờn cõy chố ó tri qua trnh lun n 20 tờn v cú nhng tờn ch yu sau:

1807 J.Sims Thea sinensis Sims
1822 H.F.Link Camellia thea link
1854 W.Griffinv Camellia Theafera Giff
1874 D.Bradis Camellia Thea Brandis
1874 W.T.T.Dyer Camellia Theifere Dyer
1908 G.Watt Camellia Thea (Link) Brandis
1919 C.P.Conhen Stuart Camellia Theifere Dyer
1933 C.R.Harler Thea sinensis Sims

Cui cựng tờn thng nht hin nay l Camellia sinensis (L)O.Kuntze cnh
bỏc hc c, xp trong loi thc vt sau:

THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN7
Ngành Ngọc Lan (hạt kín) Angiospermae
Lớp Ngọc Lan (2 lá mầm) Đicotylêona
Bộ chè Theales
Họ chè Theacea
Chi chè Camellia
Loại chè Sinensis

1.2 Tình hình sản suất, tiêu thụ chè trên thế giới và trong nước

1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.


Nm 1990: 2.522,0 ngn tn
V tc sn sut chố thỡ nm 1993, cỏc nc chõu sn xut 81% tng sn
lng chố trờn th gii. Trong ú riờng 4 nc ó t 67% l: n 29%,
Trung Quc 23%, Xrilanca 8,5%, Inụnờxia 6,5%. Cỏc nc chõu Phi sn xut
12% tng sn lng chố th gii. Trong ú riờng Kờnia chim 62% sn lng
chố ton chõu Phi v chim 8% tng sn lng chố th gii. Kờnia l nc cú
tc phỏt trin chố cao nht. Kờnia bt u trng chố t nhng nm 1920 ca
th k ny, c bit l t nhng nm 1950 thỡ cú s phỏt trin mnh nờn trong
vũng 40 nm ó a tng din tớch chố t 8000 ha lờn n 100.000 ha v tng
sn lng lờn n trờn 200.2000 tn chố khụ mi nm.
T 1980 n 1994 bỡnh quõn mi nm, sn lng chố th gii tng 2,55%.
Tng sn lng chố th gii nm 1995 t 2,59 triu tn, so vi nm 1994 tng
2% (48.000 tn). Trong ú riờng Kờnia tng 17% t 244.500 tn, Inụnờxia
tng 16% t 150.000 tn, n tng 1% t 753.000 tn, Xrilanca tng 2%
t 246.000 tn, Dimbabuờ tng 17% t 16.000 tn.
Nng sut chố th gii trong thi gian qua cú xu hng tng nhanh, ú l kt
qu ca cỏc cụng trỡnh ngiờn cu v ging, v quy trỡnh canh tỏc, v phõn
bún..v.v.T nm 1963 n1965 nng xut chố c th gii bỡnh quõn tng 35%
trờn mt ha. Nm 1993 nng xut bỡnh quõn chố th gii t 1014 kg chố
khụ/ha. Trong ú mt s nc ó t c nh sau [25]:
n : 1784 kg chố khụ/ha
Trung Quc: 512 kg chố khụ/ha
Kờnia: 2014 kg chố khụ/ha
THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN9
Inụnờxia: 1077 kg chố khụ/ha
Malavuy: 2111 kg chố khụ/ha
V cụng ngh ch bin thỡ hin nay hai loi chố ch yu c ch bin t bỳp

10
khơ/người/năm, Ireland 3,6 kg, Canađa 0,75 kg, Mĩ 0,35 kg, Australia 2,7 kg,
Xrilanca 1,45 kg, Ấn Độ 0,52 kg, Trung Quốc 0,3 kg, Việt Nam 0,274 kg [25].
Nhu cầu dùng chè của Nhật Bản hàng năm có xu hướng tăng tăng lên mặc dù là
nước sản xuất chè, nhưng mỗi năm Nhật Bản nhập khẩu khoảng 6000 tấn chè
xanh (chủ yếu của Trung Quốc và Việt Nam), 20.000 tấn ơ long và pao chung
(từ Trung Quốc và Đài Loan) và 13.000 tấn chè đen (hàng năm Nhật Bản sản
xuất khoảng 92.100 tấn chè xanh- số liệu 1993). Ở Pakistan mặc dù tiền bị mất
giá 7% và thuế nhập khẩu chè 10%. Nhưng khối lượng nhập khẩu chè trong 9
tháng đầu năm 1995 đã đạt 97.700 tấn tăng 10% so với cùng kìi năm 1994.
Các nước Liên Xơ, các nước thuộc khu vưc Trung Cận Đơng đều tăng nhập
khẩu chè. Dự kiến đến năm 2000 nhu cầu về chè của các nước Trung Cận Đơng
là 345.000 tấn. Trong đó Ai Cập 103.000 tấn, Irắc 50.000 tấn, Iran 50.000 tấn.
Nhu cầu dùng chè của con người trên thế giới khơng những ngày càng nhiều
về số lượng, đòi hỏi cao về chất lượng mà còn đa dạng hố mặt hàng. Nếu như
trước đây các nước châu Á, châu Âu, châu Mĩ ưu dùng chè đen, một số nước
châu Âu và châu Á ưa dùng chè xanh và các dạng chè lên men bán phần thì
ngày nay nhiều nước trên thế giới thích dùng các loại chè khác nhau như: chè
túi nhúng, chè hồ tan, chè có hàm lượng cafein thấp, chè hữu cơ, chè dược
thảo, chè uống liền…[25].
- Chè túi nhúng (chè túi lọc): Xuất hiện lần đầu năm 1904 nhưng đến năm
1970 mới được thương mại hố và trong vòng hai mươi năm qua đã tăng
từ 20% lên đến 90% thị phần tiêu thụ chè. Có thể coi chè túi nhúng là
bước ngoặt trong q trình cơng nghiệp chế biến chè. Chè túi nhúng
được ưa chuộng ở các nước phương Tây.
- Chè hồ tan: Mặc dù được sáng chế từ hơn một trăm năm nay nhưng
mãi gần đây mới được sản suất và tiêu thụ nhiều. Hiện nay có 8 nước
sản xuất chè hồ tan đó là: Mĩ, Thuỵ Sĩ, Anh, Xrilanca, Ấn Độ, Kênia,
Nhật Bản và Trung Quốc. Năm 1992 đã sản xuất được tổng cộng
khoảng 3789 tấn. Chè hồ tan dặc biệt được phổ cập ở Mĩ, ở đó tiêu thụ

uống liền phát triển mạnh ở Mĩ, Nhật Bản, Đài Loan, Ở Mĩ năm 1994
tiêu thụ đến 3,75 tỷ USD chè, trong đó riêng chè uống liền đóng lon và
chai chiếm tỷ lệ nhiều nhất trong các loại nước giải khát khơng cồn
36,3%, trong khi đó nước giả khát sođa 23,8 %, nước rau quả 14,5%,
cafe 10%…
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN12
- Tóm lại nhu cầu dùng chè của con người trên tồn thế giới ngày càng
lớn, nhưng đòi hỏi chất lượng ngày càng cao, phải đa dạng hố sản
phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và phong cách sống hiện đại.
Cho nên các nhà nghiên cứu và sản xuất chè phải làm sao để cho chè có
sức cạnh tranh lớn với các loại nước uống khác, như vậy nền kinh tế chè
thế giới mới có điều kiện cải thiện và phát triển vững chắc hơn nữa.

1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trong nước

a. Tình hình sản xuất chè trong nước:

Cây chè đã có ở Việt Nam từ rất lâu đời, Việt Nam là một trong những nước
vùng chè cổ xưa của thế giới [21], [59]. Uống chè đã trở thành tập qn lâu đời
của nhân dân Việt Nam nói riêng và của nhan dân thế giới nói chung. Bởi vậy
ngay sau khi đặt chân đến Thăng Long (năm 1882), ngưòi Pháp đã quan tâm dến
cây chè một sản phẩm q của vùng nhiệt đới Viễn Đơng. Trong ba năm G.
Baux đã khảo sát cây chè miền núi ở Bản Xang – Bắc kì (1885), rồi đến phái
đồn điều tra Pavie ( 1890- 1891) đã khảo sát nhiều lần vùng núi giữa sơng Đà
và sơng Mê Kơng. Năm 1890 nhà tư bản Pháp Paul Chaffanjon đã mở đồn điền
sản suất kinh doanh chè lần đầu tiên 60 ha ở Tình Cương – Phú Thọ (Chủ chè
Phú Thọ ngày nay), rồi Đức Phú- Quảng Nam 250 ha. Nhưng đến năm 1918

Kĩ thuật canh tác- Bảo vệ thực vật đến cơng nghệ chế biến ra sản phẩm cuối
cùng phục vụ cho ngành chè tồn quốc.

b. Tình hình tiêu thụ chè trong nước

Sản phẩm chè Việt Nam vừa đáp ứng nội tiêu vừa phục vụ xuất khẩu
Về thị trường nội tiêu
Chủ yếu là chè xanh như: Chè Hà Giang, chè Thái Ngun, chè Tun
Quang, chè Lâm Đồng… Các loại chè hương như chè Thanh Tâm, thanh hương,
Hồng đào, Ba đình, Hồn kiếm. Các loại chè ướp hoa tươi như: chè hoa nhài,
hoa sen, hoa sói… Chè đen ở dạng chè túi nhúng cũng được người Việt Nam ưa
dùng. Năm 1996 tổng lượng chè nội tiêu là 20.000 tấn- bình qn 0,274 kg chè/
người/ năm. trong đó ở thành thị 8960 tấn – bình qn 0,600 kg/ người/ năm, ở
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN14
nông thôn 11.040 tấn – bình quân 0,184 kg/ người/ năm. Dự kiến năm 2000 tổng
sản lượng chè nội tiêu là 40.000 tấn – bình quân 0,494 kg/ người/ năm. Trong đó
ở thành thị 22.000 tấn, bình quân 0,286 kg/ người/ năm, ở nông thôn 18.000 tấn
– bình quân 0,286 kg/ người/ năm.
Về thị trường xuất khẩu
Thị trường xuất khẩu ở Việt Nam chủ yếu là các nước châu Á, châu Âu, châu
Mĩ. Trong đó thị trường chính là châu ÂU cà các nước thuộc vùng Trung Cận
Đông. Theo số liệu “ Chương trình sản xuất kinh doanh 1996- 2010 của Tổng
Công ty chè Việt Nam”[8]. Năm 1996 tổng số chè xuất khẩu là 19.900 tấn thì
liên bang Nga là 1000 tấn, Anh 1500 tấn, Xinhgapo 100 tấn, Đài Loan 100 tấn,
Irắc 5000 tấn, Li Bi 1100 tấn, Iran 3500 tấn, Thổ Nhĩ Kì 3900 tấn … Dự kiến
năm 200 sẽ xuất khẩu 40.000 tấn trong đó Liên Bang Nga 5000 tấn, Ba Lan 100
tấn, Anh 2000 tấn, Đức 1000 tấn, Irắc 10.000 tấn, Li Bi 1000 tấn, Syri 1000 tấn,

Sản phẩm
(tấn)
1996 70.000 55.700 0,69 38.430
1997 71.950 60.466 0,72 43.535
1998 74.150 65.232 0,76 49.576
1999 76.850 69.998 0,82 57.398
2000 80.000 71.948 0,90 65.000
2010 100.000 87.948 1,05 92.000

Cùng với việc tăng diện tích trồng chè (quỹ đất đẻ phát triển thêm cây chè
ước tính còn 200.000-300.000 ha) và tăng năng xuất ngun liệu của cây chè,
chúng ta cần phải xây dựng thêm một số nhà máy chế biến chè xanh, chè đen.
Chủ yếu là các xưởng quy mơ vừa và nhỏ(10-12 tấn ngun liệu tươi/ ngày và
4-6 tấn/ ngày). Đồng thời ngiên cứu áp dụng các quy trình cơng nghệ tiên tiến
hợp lí cho từng loại mơ hình nhằm ổn định năng cao n\chất lượng, hạ giá thành
sản phẩm, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ ngày càng tăng về số lượng với mặt hàng
đa dạng và chất lượng cao, phù hợp với phong cách sống hiện đại. Điều đó tạo
ra sức cạnh tranh mạnh mẽ hơn ở thị trường trong nước và trên thế giới.

1.3 Thành phần hố học chính của chè

1.3.1 Nước

Nước là thành phần chủ yếu, khơng thể thiếu được đối với việc duy trì các
hoạt động sống của cơ thể sinh vật. Động vật hay thực vật đều dựa vào sự hấp
thụ nước và hoạt động của cơ thể mà thu lấy từ bên ngồi các chất dinh dưỡng
cần thiết.
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN17
Lỏ 2 75,60
Lỏ 3 74,26
Cng chố 84,80

i vi cỏc quỏ trỡnh cụng ngh ch bin chố, hm lng nc trong lỏ chố cú ý
ngha quan trng, nú khụng nhng nh hng n vic nh mc ch tiờu hao
nguyờn liu trờn mt n v sn phm m cũn trc tip quyt nh n vic la
chn cỏc ch cụng ngh trong quỏ trỡnh ch bin chố.
Vớ d: Chố ti cú thu phn cao hay thp cú liờn quan mt thit n lm
hộo trong sn xut chố en: phng phỏp, nhit , thi gian lm hộo v lng
nc cũn li trong lỏ chố hộo cng quyt nh tng hay gim ỏp lc vũ chố.
Trong quỏ trỡnh ch bin chố dự lng nc trong lỏ chố ti ban u nhiu
hay ớt nú luụn thay i v gim dn tu theo yờu cu cụng ngh ca mi giai
on ch bin v theo yờu cu bo qun chố khụ nhng cn phi chỳ ý n cỏc
giai on sau:
i vi sn xut chố en, giai on vũ nu m ca chố cao cú th lm
nc ộp b chit ra mnh gõy tn tht cỏc cht chit, nu m quỏ thp thỡ hin
tng vn nỏt tng, giai on lờn men lỏ chố cng phi cú m nht nh
mi to cho quỏ trỡnh ụxyhoỏ bi lờn men tin hnh mt cỏch thun li v ng
u trong c kh chố.
Nh ta bit, giai on cui cựng trong quỏ trỡnh s ch lỏ chố l sy khụ.
Trong thi gian sy khụ nh s bc hi m t lỏ chố m to kh nng gi chố
bỏn thnh phm hay thnh phm dng khụ lõu di.
Theo tiờu chun k thut hin nay sau khi sy m ca lỏ chố cũn li l 3-
6%. m ny cú ý ngha quan trng vỡ n m ny thp hn quy nh thỡ chố
tn tht tinh du ln trong khi sy, nu m cao hn quy nh thỡ trong thi

6 44,14 36,33 42,32 35,46
7 45,60 36,11 43,98 35,88
8 45,36 35,83 43,70 35,00
9 44,91 35,73 43,24 35,50
10 40,90 33,03 39,60 32,69
Trung bình cả
năm
43,84 35,51 42,42 34,99

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN19
Hm lng cht ho tan trong bỳp chố 2 lỏ v 3 lỏ trong bỏn TP chố en thu
c t cỏc nguyờn liu (%)

Qua bng ny ta thy nguyờn liu non cha nhiu cht ho tan hn trong
nguyờn liu gi.
Thnh phn ch yu ca cỏc cht ho tan trong chố l cỏc hp cht
polyphenol ngoi ra cũn cha cỏc cht khỏc cng nh hng n cht lng ca
chố.
Cỏc b Cỏc thớ nghim
phn 1 2 3 4 5 6 7 8
Lỏ th
nht
v tụm


Cỏc nguyờn t tro gi vai trũ quan trng trong cỏc hot ng sng ca c th.
Chỳng l nguyờn t lm thay i trng thỏi keo v nh hng trc tip n s
THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN20
trao đổi chất của tế bào, trong nhiều trường hợp chất cho còn thực hiện chức
năng của chất xúc tác các phản ứng hố sinh và tham gia vào sự biến đổi lực
trương, sự thẩm thấu của ngun sinh chất và chúng ln là trung tâm của các
hiện tượng điện và phóng xạ trong cơ thể.
Chất cho được chia thành hai nhóm: tan và khơng tan trong nước trong đó
nhóm khơng tan trong nước được chia thành tan và khơng tan trong axít (HCl
d=1,184 pha lỗng 25 lần)
Nói chung nhiệt độ tro hố các ngun liệu và sản phẩm có nguồn gốc thực
vật thường nằm trong khoảng  500
0
C (lớn nhất 900
0
C). Sau khi đốt cháy ở
nhiệt độ cao như thế, các chất vơ cơ có trong thực vật về cơ bản chỉ còn tồn tại ở
dạng ơxit và dạnh muối.
Lượng các ngun tố tro trong lá chè tươi và trong các loại chè thành phẩm
nằm trong khoảng 4-7%, hơn nữa trong các lá chè già và các lá chè cấp thấp có
chứa lượng tro lớn hơn so với các lá non và chè cao cấp, có thể thấy điều này
qua bảng sau: (tính theo % chất khơ)

Vùng chè Ngun
liệu
loại 1 Ngun
liệu

cấp thấp thì hàm lượng Natri, Canxi và Magiê cao hơn, còn các ngun tố khác
khơng thấy có quy luật xác định. Mangan và Sắt theo ý kiến của một số nhà
nghiên cứu có thể giữ vai trò của các chất hoạt hố oxy trong các q trình
oxyhố có trong lá chè lên men.

Loại
chè
K
2
O Na
2
O CaO MgO Mn
2
O
5
Fe
2
O
3
SO
3
P
2
O
5
SiO
2
Cl
2
CO

22
Trong số các ngun tố á kimcó trong thành phần tro của lá chè (P, S, F, Cl,
F, I) thì ngun tố thì ngun tố P, S giữ vai trò rất quan trọng, chúng tham gia
vào thành phần của Prơtêin, nuclêo Prơtêin và nhiều hợp chất quan trọng khác
có ý nghĩa đặc biệt đối với cây chè.
Trong lá chè Photpho có mặt trong thành phần các hợp chất hữu cơ và vơ cơ.
các hợp chất hữu cơ chứa P có trong lá chè là: phitin, hecxozomono, hecxozo,
diphotphat. Các hợp chất vơ cơ chứa Phốtpho thường tìm thấy trong lá chè ở
dạng dẫn xuất của axit Octophotphoric. Axit Photphoric có ý nghĩa quan trọng
khơng những chỉ với q trình sinh trưởng của cây chè mà còn cả với q trình
sản xuất chè đen.
Chè loại tốt chứa tổng lượng tro ít hơn chè loại xấu, đồng thời lượng tr hồ
tan trong loạ chè loại tốt nhiề hơn trong chè loại xấu. Nên hàm lượng tro được
coi như một chỉ tiêu hố đánh giá chất lượng của chè, ngồi ra hàm lượng tro
trong loại chè thành phẩm còn phản ánh mức đọ vệ sinh cơng nghiệp. Vì những
lí do trên nhiều nước đã đưa vào tiêu chuẩn nhà nước quy định hàm lượng tro tối
đa trong các loại chè như sau:
Chè xanh, chè đen có hàm lượng tro  6,5%
Chè vụn có hàm lượng tro  7,0%
Chè ép bánh có hàm lượng tro  7,5%

1.3.4 Tanin(chất chất)

a. Tính chất và thành phần của tanin

Trong thành phần hố học của là chè tươi hay chè thành phẩm phức chất tanin
giữ một vị trí rất quan trọng vì nó quyết định chất lương của chè .
Tanincó bản chất mn màu mn vẻ ,khơng phải là một đơn chất mà là một
hỗn hợp phức tạp của các hợp chất có đặc tính polyphenol. Trong thành phần tổ
hợp của phức chất tanin chè gồm các polyphenol catechin đơn giản và các sản

L. Epicatechin Galat 18,10 10,3 12,73
L.EpiGaloCatechinGalat 58,10 49,1 55,64
L. GaloCatechinGalat 1,40 6,5 -
Các chất màu vàng - - -
Tổng số 98,60 95,9 99,98

Thành phần tổ hợp Tanin trong lá chè tươi và chè xanh

Ngồi những chất catechin kể trên, các chất polyphenol khác có liên quan đến
tanin chè cũng đã được xác định như flavonol, các axit phenolcacboxilic vif hàm
lượng của các chất này trong chè khơng đáng kể so với hàm lượng của các
catechin nên trong q trình chế biến chè chúng gây tác dụng cũng khơng lớn.
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN24
Trong chè đen có chứa các hợp chất polyphenol kết hợp với Prơtêin phần
tanin này của chè khơng tan trong nước, đồng thời chúng chỉ có thể bị chiết ra
khi xử lí băng dung dịch kiềm yếu.
Thành phần tanin trong chè đen thành phẩm, do đặc điểm của các q trình
cơng nghệ chế biến chè đen có sử dụng hoạt tính các enzim, nhất là các enzim
oxyhố để phát triển q trình oxyhố lên men các hợp chất polyphenol nhằm
tạo ra các tính chất dặc trưng cho nước chè đen. Vì vậy thành phần cấu tử của
tanin trong chè đen có sự thay đổi lớn. Trong thành phần tanin của chè đen, là
bộ phận tanin có sẵn trong lá chè tươi chưa kịp oxyhố còn có các sản phẩm
oxyhố lên men của hợp chất polyphenol – catechin. Các sản phẩm oxyhố này
gồm hai hố chất chủ yếu tan và khơng tan trong nước.
Các sản phẩm oxyhố của tanin trong chè đen tan trong nước theo Robe gồm
Teaflavin, TeaflavinGalat(Màu vàng), tearubigin (màu đỏ) và các chất
bisflavanol khơng màu.

Tanin chè ở dạng tinh khiết là một hỗn hợp chất bột màu trắng, sau khi bị
oxyhố bởi khơng khí chuyển thành hợp chất ở trạng thái keo màu nâu, Tanin
chè dễ tan trong nước, rượu Etylic và rượu Mêtylic, Axeton, Anhidric axetic,
riêng nhóm chất tan trong etyl axetat và axit axetic thì khó tan trong Clorofooc,
ete dầu hố.
Tính chất hố học của Tanin chè :
Tanin chè hầu như khơng có tính thuộc da, trừ các hợp chất polyphenol hồ
tan trong kiềm trong thành phần Tanin kết hợp của chè .
Khi tác dụng với FeCl
3
tạo thành kết tủa màu xanh đen .
Tác dụng với chì axetat tạo thành kết tủa màu vàng xám
Tanin chè bị ơxyhố hồn tồn bởi dung dịch KMnO
4
tạo thành màu vàng
Khi đun nóng dung dịch Tanin chè trong axit H
2
SO
4
5% tạo thành kết tủa
màu nâu đỏ.
Tác dụng với anhidric axetic hoặc natriaxetat khan có thể tạo thành hợp chất
axeton hố của Tanin chè (hợp chất màu trắng)
Tác dụng với dung dịch amoniac(NH
4
OH) có thể tạo thành hợp chất màu nâu
hợp chất này vẫn có thể bị bột kiềm và axit yếu khử trở thành Tanin chè ban đầu
Kết tủa màu đỏ nâu, thu được sau khi đun nóng Tanin chè trong dung dịch
H
2