TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
DƯƠNG THỊ MỸ THU
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
CÁ LÓC (Channa striata) KHO TIÊU ĐÓNG HỘP
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2012
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
CÁ LÓC (Channa striata) KHO TIÊU ĐÓNG HỘP
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
PGs. Ts. ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG
2012
SINH VIÊN THỰC HIỆN
DƯƠNG THỊ MỸ THU
MSSV: 2091927
.
Cần Thơ, ngày 8 tháng 12 năm 2012
Sinh viên thực hiện
Dương Thị Mỹ Thu
i
TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm cá lóc (Channa striata)
kho tiêu đóng hộp” được tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm, dựa trên phương
pháp chế biến món cá lóc kho tiêu ngoài thực tế và tham khảo các quy trình chế
biến sản phẩm đồ hộp. Mục tiêu chính của đề tài là xây dựng quy trình tạo ra sản
phẩm đồ hộp kho tiêu trên nguyên liệu cá lóc đạt giá trị dinh dưỡng và cảm quan
tối ưu nhất.
Đề tài đã tiến hành khảo sát thành phần tỉ lệ đường (6% - 7% - 8%) và
nước mắm (7% - 10% - 13%) để ướp nguyên liệu, thời gian gia nhiệt nguyên liệu
sau khi ướp (8 phút - 10 phút - 12 phút), thời gian cô đặc nước sốt ( 6 phút - 9
phút - 13 phút), nhiệt độ thanh trùng ở 1150C, 1180C và 1210C trong các khoảng
thời gian giữ nhiệt 30 phút, 40 phút và 50 phút.
Kết quả cho thấy, khi sử dụng 7% đường và 10% nước mắm để ướp cá thì
sản phẩm sau khi gia nhiệt có vị hài hòa đặc trưng. Công đoạn gia nhiệt trong quá
trình kho thực hiện trong thời gian 10 phút thì cấu trúc cơ thịt cá săn chắc, cá
không còn mùi tanh và có mùi thơm rất đặc trưng. Thời gian cô đặc nước sốt là 9
phút. Khi thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 1210C trong thời gian giữ nhiệt 40
phút thì sản phẩm đạt chất lượng cao nhất: cấu trúc săn chắc, xương mềm vừa,
màu sắc đặc trưng, mùi và vị hài hòa.
2.3.2 Phương pháp ướp gia vị..................................................................... 6
2.3.3 Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp gia vị .......................................... 6
2.3.4 Những biến đổi của cá khi ướp gia vị ................................................ 7
iii
2.3.5 Tỉ lệ phối trộn đường muối ................................................................ 7
2.4 Xử lí nhiệt khi chế biến.............................................................................. 7
2.4.1 Chần, hấp, đun nóng nguyên liệu....................................................... 7
2.4.2 Cô đặc ............................................................................................... 9
2.5 Những phương pháp chọn chế độ thanh trùng .......................................... 10
2.5.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng ............................................................... 10
2.5.2 Chọn thời gian thanh trùng .............................................................. 10
2.5.3 Tương quan giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng.......................... 10
2.5.4 Chọn áp suất đối kháng khi thanh trùng........................................... 11
2.5.5 Công thức thanh trùng ..................................................................... 11
2.6 Giới thiệu về sản phẩm đồ hộp hiện nay................................................... 11
2.6.1 Những mặt thuận lợi khi sử dụng đồ hộp ......................................... 12
2.6.2 Những mặt bất lợi khi sử dụng đồ hộp ............................................. 12
2.7 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm đồ hộp tham khảo .............................. 14
2.8 Các nghiên cứu có liên quan .................................................................... 16
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................... 17
3.1 Vật liệu nghiên cứu.................................................................................. 17
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm ........................................................ 17
3.1.2 Nguyên vật liệu .............................................................................. 17
3.1.3 Hóa chất .......................................................................................... 17
3.1.4 Dụng cụ, thiết bị .............................................................................. 17
3.2 Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 18
3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến ................................................................... 18
3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ đường và nước mắm khi ướp nguyên liệu
......................................................................................................................... 39
PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ........................................ 51
v
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Bảng thành phần dinh dưỡng của cá lóc trong 100g thịt cá ............... 3
Bảng 3.1 Bảng chỉ tiêu và phương pháp phân tích ......................................... 24
Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan cá kho sau khi ướp với tỷ lệ nước mắm,
đường khác nhau ........................................................................................... 25
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan cá kho ở các mốc thời gian khác nhau.. 27
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan nước sốt kho cá ở các mốc thời gian khác
nhau............................................................................................................... 29
Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan cá lóc kho tiêu ở các mức độ thanh trùng
khác nhau ...................................................................................................... 30
Bảng 4.5 Thành phần hóa học của sản phẩm cá lóc kho tiêu đóng hộp (tính trên
căn bản ướt)................................................................................................... 32
Bảng 4.6 So sánh hàm lượng protein trong nguyên liệu và trong sản phẩm của
các sản phẩm đồ hộp khác nhau ..................................................................... 33
Bảng 4.6 Bảng dự trù kinh phí sản xuất sản phẩm cá lóc kho tiêu đóng hộp
(150g)............................................................................................................ 34
Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm cảm
quan chung có trọng lượng (4 chỉ tiêu) .......................................................... 39
Bảng A.2 Đánh giá cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của cá ở thí nghiệm 1 bằng
phương pháp cảm quan theo TCVN 3215-79................................................. 39
Bảng A.3 Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu
của thí nghiệm 1 ............................................................................................ 40
Bảng A.4 Đánh giá cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của cá ở thí nghiệm 2 bằng
phương pháp cảm quan theo TCVN 3215-79................................................. 40
vii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Nguyên liệu cá lóc ............................................................................ 3
Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất cá rô đồng kho đóng hộp .......................... 14
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến .................................................. 18
Hình 3.2 Sơ đồ thí nghiệm 1 khảo sát tỷ lệ đường và nước mắm.................... 20
Hình 3.3 Sơ đồ nghiệm 2 khảo sát thời gian kho cá ....................................... 21
Hình 3.4 Sơ đồ thí nghiệm 3 khảo sát thời gian cô đặc nước sốt .................... 22
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 khảo sát tìm ra chế độ thanh trùng tối ưu
nhất ............................................................................................................... 23
Hình 4.1 Đồ thị biểu hiện sự thay đổi giá trị cảm quan theo tỉ lệ phối trộn gia vị
...................................................................................................................... 26
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan theo thời gian kho cá
...................................................................................................................... 28
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan của nước sốt theo thời
gian gia nhiệt ................................................................................................. 29
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan theo chế độ thanh trùng
...................................................................................................................... 31
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình chế biến đồ hộp cá lóc kho tiêu .............................. 36
viii
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
VNĐ: Việt Nam đồng
CFU: Colony forming units
PCA: Plate count agar
vùng miền. Vì vậy, cần đa dạng hóa và tăng giá trị các sản phẩm từ cá lóc để đáp
ứng nhu cầu của người tiêu dùng, cung cấp sản phẩm quanh năm, đồng thời nâng
cao giá trị kinh tế cho loại cá này đó là những lý do để “Nghiên cứu quy trình
chế biến sản phẩm cá lóc (Channa striata) kho tiêu đóng hộp”.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
Xây dựng quy trình tạo ra sản phẩm đồ hộp kho tiêu trên nguyên liệu cá lóc
đạt giá trị dinh dưỡng và cảm quan tối ưu nhất.
1
1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát tỉ lệ đường và nước mắm khi ướp nguyên liệu ảnh hưởng đến giá
trị cảm quan của sản phẩm.
Khảo sát thời gian kho cá ảnh hưởng đến cấu trúc và mùi vị của sản phẩm.
Khảo sát thời gian cô đặc nước sốt ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản
phẩm.
Khảo sát tìm ra chế độ thanh trùng tối ưu nhất cho sản phẩm (thời gian và
nhiệt độ).
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Từ tháng 8/2012 đến tháng 11/2012
2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá lóc
2.1.1 Cá lóc
Tên khoa học: Channa striata.
Tên tiếng anh: Snakehead murrel.
- Được sử dụng rộng rãi với vai trò là phụ gia tạo vị mặn.
- NaCl còn có tác dụng diệt khuẩn do dung dịch của nó có khả năng tạo áp
suất thẩm thấu cao làm rách màng tế bào vi khuẩn.
- Muối ăn là một khoáng chất, được con người sử dụng như một thứ gia vị
cho vào thức ăn. Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối iốt. Đó là
một chất rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết của màu hồng hay xám
rất nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ muối.
- NaCl được xem là chất mặn tiêu chuẩn NaCl tinh thiết là chất kết tinh
không màu, có cấu trúc tinh thể hình hộp vuông. Muối ăn được bổ sung vào thực
phẩm để điều vị cho sản phẩm, ức chế vi sinh vật, tách một phần nước ra khỏi
nguyên liệu. Từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm (Đoàn Lý Huyền Linh,
2011)
2.2.2 Đường
Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi, làm tăng giá
trị cảm quan cho sản phẩm.
Ngoài ra, đường có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm độ hoạt động
của nước trong thực phẩm, góp phần ức chế vi sinh vật và enzyme, kéo dài thời
gian bảo quản (Đoàn Lý Huyền Linh, 2011)
2.2.3 Bột ngọt
Là loại muối natri của acid glutamid, được sử dụng trong chế biến thực
phẩm như chất điều vị.
Bột ngọt tạo vị đậm đà cho sản phẩm, giúp tăng khẩu vị, tăng cảm giác
ngon miệng, đặc biệt đối với các món ăn được chế biến từ thịt, cá.
(http://afamily.vn/20080912092135324tm0ca86/Bot-ngot-va-suc-khoe.chn)
2.2.4 Dầu ăn
Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi
trường bình thường. Có khá nhiều loại dầu được xếp vào dầu ăn bao gồm: dầu ô
liu, dầu cọ, dầu nành…..
4
mất tác dụng bởi nhiệt, kiềm.
5
- Hành có chứa hàm lượng lớn chất có sulfur làm hành có vị cay đặc trưng,
nhưng chất này dễ bay hơi (Đoàn Lê Phương Thảo, 2011)
2.3 Cơ sở của quá trình ướp gia vị
2.3.1 Nguyên lí ướp gia vị
Trong quá trình ướp gia vị dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm thấu
thì: nước, các chất tan trong nguyên liệu sẽ đi ra và gia vị sẽ thấm vào làm thay
đổi khối lượng nguyên liệu.
2.3.2 Phương pháp ướp gia vị
- Phương pháp ướp gia vị khô: Sử dụng trực tiếp gia vị ướp nguyên liệu,
theo một tỉ lệ đã tính trước. Phương pháp này đơn giản nhưng lại kéo dài thời
gian, ướp không đều.
- Phương pháp ướp gia vị ướt: Gia vị được pha thành dung dịch với nồng
độ thích hợp để ướp nguyên liệu. Nguyên liệu được bảo quản ngay từ đầu, tránh
sự xâm nhập của vi sinh vật, dễ cơ giới hóa. Nhưng nước còn lại nhiều (Cao
Phước Nhơn, 2011)
Quá trình tiến hành thí nghiệm sử dụng phương pháp ướp ướt.
2.3.3 Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp gia vị
- Nồng độ và thời gian ướp: Nồng độ gia vị càng lớn thì gia vị thấm vào
nguyên liệu càng nhanh. Thời gian càng dài thì gia vị thấm vào nguyên liệu càng
nhiều, nhưng đến một giới hạn thời gian nó sẽ bão hòa không thấm vào trong
nguyên liệu nữa.
- Phương pháp ướp gia vị: Mỗi phương pháp có tốc độ thấm khác nhau tùy
theo các phương pháp ướp khô hoặc ướp ướt.
- Nhiệt độ: Nhiệt độ cao sẽ thúc đẩy quá trình thẩm thấu và khuếch tán do
đó rút ngắn thời gian ướp.
nóng, rán (chiên), cô đặc. Tùy theo loại sản phẩm mà chọn quá trình xử lí nhiệt
thích hợp.
2.4.1 Chần, hấp, đun nóng nguyên liệu
- Khái quát :
Trong quá trình chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trong chế biến sơ
bộ bằng cơ học, cũng như khi cho vào bao bì được xử lí bằng nhiệt. Người ta
nhúng nguyên liệu vào nước hay dung dịch, hay xử lí nguyên liệu bằng hơi nước,
7
tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến mà sử dụng nhiệt độ và thời
gian khác nhau.
- Mục đích: Chần, hấp nguyên liệu nhằm các mục đích
+ Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc
của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi
+ Đối với nguyên liệu động vật quá trình chần, hấp làm cho quá trình phân
giải bị đình chỉ.
+ Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình
chế biến tiếp theo được thuận lợi.
+ Khi gia nhiệt, các nguyên liệu giàu protid, do bị đông tụ dưới tác động
của nhiệt, sẽ làm giảm thể tích và trọng lượng. Sự thay đổi trọng lượng và thể tích
của nguyên liệu sau khi gia nhiệt làm cho sản phẩm ổn định.
+ Khi xử lí nhiệt thì colagen chuyển thành gelatin, nếu tiếp tục gia nhiệt
nữa thì phân tử gelatin bị cắt mạch thành những phân tử mạch ngắn hơn làm cho
việc tách thịt ra khỏi xương, da dễ dàng, do đó nâng cao hiệu suất chế biến.
+ Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu: Mặc dù xử lí ở
nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng có thể tiêu diệt một số vi
sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt sản phẩm.
- Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm
+ Biến đổi vật lí: Thực phẩm cô đặc là một hệ của nhiều chất hòa tan như
đường, acid, muối còn chứa cả các chất không tan như tinh bột. Khi cô đặc dung
môi bay hơi nồng độ chất hòa tan tăng lên, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng
tăng, nhưng hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng không khí còn lại trong gian bào
và hòa tan của sản phẩm cũng giảm.
+ Biến đổi hóa học
Đường khi chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt của thiết
bị cô đặc, nên bị caramen hóa.
Phản ứng giữa protein (nhóm –NH2) và đường khử (nhóm –CHO) tạo các
phản ứng melanoidin làm sậm màu sản phẩm.
Các chất thơm và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc hơi theo hơi nước làm
giảm hương vị của sản phẩm.
Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm do chịu tác dụng của nhiệt độ
cao (Lê Thị Minh Thủy, 2008)
9
2.5 Những phương pháp chọn chế độ thanh trùng
2.5.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng
- Đồ hộp là một trong những môi trường dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật
phát triển. Các loại vi sinh vật phát triển khác nhau trong các môi trường có độ
acid khác nhau.
- Trong số các loại vi khuẩn chịu nhiệt, ít chịu acid điển hình có
Clostridium botulinum. Đây là loại vi khuẩn yếm khí sinh nha bào đặt biệt nguy
hại đến sức khỏe con người. Mặc dù không phải là loại vi khuẩn đại diện chịu
nhiệt nhất của nhóm vi khuẩn lên men thối, nhưng nó luôn được chọn là đối
tượng thanh trùng bắt buộc khi xây dựng chế độ thanh trùng đối với nhóm đồ hộp
ít chua. Trong một số loại đồ hộp cá thịt bị hỏng người ta còn thấy xuất hiện Cl.
Sporogenes, Cl. Putrificum. Hai loại này chịu nhiệt còn tốt hơn cả Clostridium
2.5.5 Công thức thanh trùng
Khi xác định được các thông số của chế độ thanh trùng thì ta ghi lại thành
1 công thức tổng quát gọi là công thức thanh trùng.
T1 T2 T3
p
t0
Công thức thanh trùng có dạng:
Với: t0: Nhiệt độ thanh trùng (0C)
T1: Thời gian nâng nhiệt độ sản phẩm từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ
thanh trùng (phút)
T2: Thời gian giữ nhiệt để thanh trùng (phút)
T3: Thời gian làm nguội đồ hộp đến nhiệt độ có thể lấy đồ hộp ra khỏi nồi
thanh trùng (phút)
p: Áp suất đối kháng khi thanh trùng (at) (Lê Thị Minh Thủy, 2008)
2.6 Giới thiệu về sản phẩm đồ hộp hiện nay
Cuộc sống xã hôi hiện nay đang rơi vào guồng xoáy của nhịp sống hối hả,
con người luôn bận rộn, thiếu thốn về thời gian. Vì vậy, có một số vấn đề mà
chúng ta đã bỏ qua, dần tạo nên những thói quen tiêu cực khó thay đổi. Một trong
những điểm không tốt đó là chính là việc coi nhẹ các yếu tố ảnh hưởng đến sức
khỏe khi lựa chọn đồ ăn thức uống. Sự phát triển của thức ăn nhanh và đồ hộp
đang trở thành xu hướng chiếm phần trăm đa số gắn liền với cuộc sống thường
nhật. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại thực phẩm đồ hộp khác nhau như:
đồ hộp thịt gia súc, gia cầm, đồ hộp rau quả, nước trái cây, đồ hộp thủy hải sản,...
11
Những chủ đề bàn luận về tác hại hay lợi ích của đồ hộp luôn được diễn ra gay
gắt.
chọn cần cân nhắc đầu tiên.
12
- Giảm đi hương vị cuộc sống và sự đa dạng của món ăn: đồ đóng hộp
luôn có những công thức chế biến nhất định tương ứng với các thành phần bảo
quản khác nhau. Nó không đủ khả năng để thể hiện các sắc thái đa dạng tự nhiên
của mỗi loại thực phẩm. Đôi lúc chúng không có mùi vị , hương thơm thực chất
của sản phẩm. Vì vậy, dùng thực phẩm đóng hộp quá nhiều sẽ khiến chúng ta dần
quên mất những hương vị độc đáo của từng món ăn.
(http://genk.vn/kham-pha/thuc-pham-dong-hop-loi-bat-cap-hai-20120601110512
867.chn)
13
Copyright: Tài liệu đại học ©