MỤC LỤC
Mục lục -----------------------------------------------------------------------------1
I/ Họat độ---------------------------------------------------------------------------2
Họat độ của nước là gì?------------------------------------------------2
Tại sao họat độ của nước lại quan trọng như vậy? -----------------3
Đường đẳng nhiệt hấp thụ---------------------------------------------3
II/Ảnh hưởng họat độ nước đến các quá trình thực phẩm---------------------4
1 Anh hưởng sự oxy hóa chất béo------------------------------------4
2 Anh hưởng phản ứng sẫm màu phi enzym------------------------5
3 Anh hưởng đến phản ứng enzym----------------------------------7
4 Sự phát triển của vi sinh vật ----------------------------------------8
5 Anh hưởng đến tính chất lưu biến của thực phẩm----------------10
6 Anh hưởng đến giá trị dinh dưỡng thực phẩm--------------------10
III/ Ảnh hưởng đến cấu trúc trạng thái của sản phẩm thực phẩm------------11
1 Anh hưởng cấu trúc rau quả tươi ----------------------------------11
2 Tham gia vào trạng thái cấu trúc thực phẩm ----------------------11
IV/ Các yếu tố ảnh hưởng đến họat độ -----------------------------------------11
V/ Phương pháp làm giảm họat độ ----------------------------------------------12
VI/ Phương pháp xác định họat độ ----------------------------------------------12
Tài liệu tham khảo ----------------------------------------------------------------13

1
I/ HỌAT ĐỘ
HỌAT ĐỘ CỦA NƯỚC LÀ GÌ?
Gi trị thực phẩm cũng như tính chất cảm vị , độ bền của các sản phẩm thực phẩm
khi bảo quản là do thành phần các chất hữu cơ v vơ cơ trong chúng quyết định .Trong
các thực phẩm đó nước cóảnh hưởng lớn hơn cả.
Tương tác giửa sản phẩm khô và nước trong sản phẩm thực phẩm cũng khác
nhau : các hợp chất như đường , muối vô cơ , các hợp chất thơm và các sắc tố thì hòa
tan trong nước trong khi đó protein ở trang thái keo , hoặc lypit thì không tan trong nước.
Thực tế chứng tỏ khi nghiên cứu các điều kiện tối ưu người ta thấy hàm ẩm tuyệt


Trong đó:
P: áp suất hơi riêng phần cuả nước trong dung dịch.
P
0
: p suất hơi bo hịa của dung mơi.
Theo nghin cứu cho thấy
fo
f
v
po
p
có sự chênh lệch nhau 1% và việc xác định
hoạt độ dư p/p
0
thì chính xác hơn, nhưng trên thực tế ta chỉ thu được aw=
po
p
Hoạt độ của nước nguyên chất theo quy ước là đơn vị.
Bảng : họat độ nước của vi loại sản phẩm
Loại sản phẩm Họat độ nước
2
Thịt vá cá tươi 0,99
Bánh mì 0,95
Phơmai cũ 0,85
Mứt đông 0,80
Bánh puding 0,80
Bắp cải 0,75
Quả khơ 0,60
Kẹo 0,30

Sau đây ta sẽ xét những ảnh hưởng đó:
Chú thích : 1. phản ứng oxy hóa và tự oxy hóa chất béo; 2. phản ứng sẩm màu
3. họat độ enzym; 4. giới hạn họat động của vi khuẩn
5. Đường đẳng nhiệt bền
1_ Ảnh hưởng của hoạt độ đến sư oxy hóa chất béo
Lipid dược Bloor đưa ra năm 1925 để chỉ nhóm hợp chất hữu cơ có chung tính
chất : không tan trong nước chỉ tan trong dung môi phân cực như ete , clorofom…lypit là
chất phổ biến trong tế bào động vật , thực vật , là chất cung cấp năng lượng đáng kể cho
cơ thể (37,6 x 10
6
j/kg) , nguồn cung cấp vitamin A, D, E ,F…..
Lipit cĩ trong thnh phần cc sản phẩm thực phẩm , so với những hợp phần hĩa học
khc thì km bền vững nhất đối với tác động của oxy khí quyển , từ ROOH tạo ra nhũng
phẩm vật khác nhau làm ảnh hưởng chất lượng của sản phẩm:
RH Ψ R + H
R + O
2
Ψ RO
2
RO
2
+ RH Ψ ROOH + R
Nhìn vào đồ thị ta thấy họat độ nước thấp tương ứng với vùng hình thành lớp
đơn phân trên bề mặt sản phẩm , sự oxy hóa chất béo xảy ra mạnh mẽ , cùng với sự tăng
họat độ nước thì cường độ oxy hóa giảm , cực tiểu khi a
w
=0,3 sau đó lại tăng đến a
w
=
0,7 thì sự oxy hóa cực đại.

thực phẩm người ta không chỉ bảo vệ màu sắc tự nhiên mà còn thêm màu mới tạo ra
những màu sắc thích hợp với , tính chất và trạng thái của sản phẩm.
Các phản ứng tạo màu trong thực phẩm thường phức tạp và đa dạng. Chẳng hạn
như màu sắc của nước chè là do phản ứng oxy hóa các poly phenol bằng enzim, màu sắc
xuất hiện khi sấy malt, khi nướng bánh mì hoặc trong các sản phẩm chế biến hạt khác lại
hầu như chủ yếu là phản ứng axamin. Nếu như trong các sản phẩm bánh kẹo, màu được
tạo nên chủ yếu là phản ứng caramen hóa các đường thì trong chế biến rau quả được
hình thành nên còn do 1 loạt các phản ứng nữa. Chung qui lại phản ứng tạo màu là những
phản ứng oxy hóa và những phản ứng khác có enzim xúc tác hoặckhông có enzim xúc
tác. Ở đây ta sẽ tìm hiểu đến các phản ứng sẫm màu.
Người ta cho rằng sự sẫm màu có thể là do phản ứng caramen hóa, phản ứng
melanoidin ,phản ứng giữa các sản phẩm oxy hóa các lipit với protein hoặc phản ứng
thoái phân các hợp chất cacbonyl có nối kép đôi luân hợp với vitamin C, các
reducton……
Và như vậy vần đề ở đây là sẽ tìm hiểu xem hoạt độ cà các phản ứng sẩm màu
phi emzym có liến quan gì với nhau .(sẩm màu là dạng hư hỏng cũa các sản phẩm).
Các sắc tố có màu sẫm sẽ được tạo ra ở trong các sản phẩm có hàm ẩm thấp hoặc
trung bình a
w
>0,5 chẳng hạn phản ứng melanoidin sẽ tăng mạnh trong khoảng a
w
=0,5÷
0,75 là do:
 Thiết lập nên lớp kép của các phân tử nước giữa các lớp mỏng protein, kết
quả là các nhóm có cự ở protein được lộ ra và trở thành bão hòa nước.
 Các phân tử protein sẻ tăng độ linh động và tăng khả năng sắp xếp trong nội
phân tử và giữa các phân tử nghĩa là tăng khả năng phản ứng.
Nếu tăng hoạt độ lên trên 0,7 thì cường độ phản ứng giảm là do nồng độ các chất
tác dụng bị giảm xuống.
5