TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA
KHOA DU LỊCH

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Chuyên nghành:Chế biến món ăn
Đơn vị thực tập: Nhà nghỉ Việt Nga

Giáo viên hướng dẫn : PHẠM THỊ MAI
Học sinh thực hiện

: HOÀNG THỊ HƯƠNG LAN

Lớp

: CBMA- K16C

Khóa học

: 2013- 2015

THANH HOÁ – NĂM 2015


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU...........................................................................................................................................................1
PHẦN NỘI DUNG...................................................................................................................................................3

I Khái quát về đơn vị thực tập.................................................................................................3
1. Tên địa chỉ của đơn vị thực tập: .........................................................................................3
2. Quy mô loại hình đơn vị thực tập........................................................................................3
3.Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập gồm:................................................................3

cánh để vực dạy nền kinh tế của quóc gia mình.
Ở nước ta hiện nay đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa
đất nước. Trong đó nghành công nghiệp du lịch nói chung và nghành du lịch nói
riêng. Ngày càng đa dạng và phát triển đã và đang đóng góp một phần không
nhỏ cho quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước. Nhu cầu và đời sống
con người được nâng cao. Chính vì lý do đó mà ngày càng nhiều nhà hàng Nhà
nghỉ mọc lên để đáp ứng nhu cầu của người dan trong nước và khách du lịch
quốc tế muốn đến tham Việt Nam.
Du lịch phát triển, các tiềm năng du lịch được khai thác sẽ thu hút được
khách du lịch trong và ngoài nước giúp nướ ta được bạn bè thế giới biết đến với
những bản sắc văn hóa đặc sắc tài nguyên thiên nhiên phong phú.
Chinh vì vậy em đã chọn và theo học nghành du lịch với mong muốn đóng
góp một phần sức lực của mình để có thể giới thiệu được nét văn hóa của người
việt. Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu của mỗi ngườ mỗi cá nhân. Mà nhất là
trong nghành đặc thù như nghành du lịch thì ăn uống còn được nâng lên một tầm
cao- nghệ thuật ẩm thực để có được những món ăn ngon, bát mắt, phù hợp với
mọi người thì kỹ thuật chế biến món ăn phải có một tay nghề nhất định. Không
những thế mà phải có sự nhiệt huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ
thuật viên mới có thể chế biến được các món ăn ngon, phù hợp với đa số thị hiếu
của người tiêu dùng.
Là người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say yeu nghề của mình em đã
cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề và mong muốn đem lại nhiều món ăn

Sinh viên: Lê Văn Tư

Trang 1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
ngon phục vụ cho mọi người.

Đặc biệt Nhà nghỉ có phòng ăn lạnh, có sân rộng sức chứa 300 người ngay
trước cổng Nhà nghỉ, khách du lịch có thể tổ chức liên hoan giao lưu ngay tại
Nhà nghỉ, Nhà nghỉ có sẵn loa đài hệ thống âm thanh hiện đại.
Đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp có kinh nghiệm lâu năm cùng đội ngũ nhân
viên phục vụ chu đáo.
* Loại hình
Loại hình của Nhà nghỉ là phục vụ nhu cầu nghỉ dưỡng, ăn uống của khách.
Ngoài ra còn phục vụ du lịch và ẩm thực, phòng hội thảo, xông hơi masage.
3.Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập gồm:

Sinh viên: Lê Văn Tư

Trang 3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
* Sơ đồ bộ máy của đơn vị

GVHD: Phạm Thị Mai

Giám đốc

Phó giám đốc

Nhân
sự

Kinh doanh

Bảo

Đại học Quản trị kinh doanh

Sinh viên: Lê Văn Tư

Trang 4


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Phạm Thị Mai
- Kế toán: ghi chép tính toán phản ánh số hiện có tình hình luân chuyển và sử
dụng tài sản vật tư, tiền vốn, các quá trình và kết quả hoạt động sản xuất kinh
doanh của Nhà nghỉ, quyết toán chi trả chi phí, chi trả cho Nhà nghỉ.
- Bao vệ: phải bảm bảo an ninh trật tự cho Nhà nghỉ và sự an toàn cho
khách
- Tạp vụ: vệ sinh sạch sẽ cho Nhà nghỉ
- Bàn ba: bưng bê phục vụ và pha chế đồ ăn uống cho khách.
- Lễ tân: đón tiếp khách lấy và chuyển yêu cầu của khách tới các bộ phận,
giải đáp các thắc mắc của khách hàng.
- Bếp: có nhiệm vụ chế biến các món ăn do khách yêu cầu
+ Bộ phận bếp bao gồm: Bếp trưởng, bếp phó, người tiếp phẩm và các
phụ bếp sẽ chế biến ra các sản phẩm ăn uống phục vụ cho khách
* Bếp trưởng: 1 người
Họ và tên: Nguyễn Văn A
Giới tính: Nam
Trình độ: Cao đẳng chuyên ngành chế biến món ăn
* Bếp phó: 2 Người
1) Họ và tên:

Phạm Văn B


nhau, hỗ trợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành công
trong kinh doanh Khách sạn
Các khối phòng ban bộ phận của Khách sạn có thể được ví dụ như một cổ
máy và không thể thiếu bất cứ một chiếc đinh ốc nào trong cổ máy đó. Sự thành
công của một bộ phận là sự thành công chung của cả Khách sạn.
- Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân:
Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận lễ
tân. Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ phận
lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng buồng kịp
thời xử lý mọi tình huống phát sinh, góp phần tối đa hóa công suất buồng và
mức độ hài lòng của khách. Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời
để bộ phận lễ tân có buồng dành cho khách.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai bộ
phận này có mối quan hệ khăng khiết với nhau trong việc thực hiện các nhiệm
vụ Khách sạn phân công. Lễ tân trực tiếp nhận các yêu cầu sửa chữa các thiết bị
của khách và chuyển cho bảo dưỡng. Bảo dưỡng có trách nhiệm sửa chữa các
thiết bị trong buồng khách.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễ
tân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên của
Khách sạn thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảm
bảo an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào Khách sạn.
- Mối quan hệ giữa bộ phận kế toán với bộ phận lễ tân: Hai bộ phận này
phối hợp bảo quản tiền mặt và các nguồn thu trong Khách sạn. Hàng ngày trước
giờ giao ca của nhân viên thu ngân lễ tân, nhân viên của bộ phận kế toán có
nhiệm vụ cùng kiểm kê số tiền thu được trong ca và cùng nhân viên thu ngân
chuyển số tiền đó về bộ phận kế toán.
Sinh viên: Lê Văn Tư

Trang 6


chưa biết đến khách sạn, một điểm nữa là vị trí xa bãi biển nên khi khách xuống
bãi biển tắm gây bất tiện.
- Kết quả của của quá trình sản xuất kinh doanh
Bảng 1.1: Kết quả của quá trình sản xuát kinh doanh
Sinh viên: Lê Văn Tư

Trang 7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Phạm Thị Mai
Năm 2013

Năm 2014

Quý 1/ Năm
2015

1. Tổng doanh thu
(VND)

24.000.000.00
0

32.000.000.00
0

15.000.000.000


Công tác vệ sinh môi trường luôn sạch sẽ, ánh sáng đầy đủ, cấp thoát nước
luôn thông thoáng khô ráo
Trong lao động luôn có đầy đủ đồ bảo hộ lao động, có tính kỷ luật trong lao
động cao.
2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận thực tập gồm
Cơ cấu các mặt hàng: vì đây là khu du lịch sinh thái biển nên các mặt hàng
chủ yếu là đồ hải sản và ngoài ra còn có thêm một số các mặt hàng khác.
Dưới đây là một số món chủ yếu với đầy đủ công thức, quy trình chế biến
và yêu cầu cảm quan
Tôm hấp bia sả
- Nguyên liệu:
Tôm 500g
Sinh viên: Lê Văn Tư

Trang 8


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Bia 1 chai

GVHD: Phạm Thị Mai

Sả 1 củ thái lát mỏng
Gia vị 1 thìa cà phê
- Quy trình
Tôm rủa sạch để ráo nước cho vào nồi hấp sau đó tiếp tục cho sả vào đảo đều
với tôm tiếp tục cho bia vào xấp mặt nước tôm rồi cho lên bếp để hấp. Đun lửa ở
độ vừa khoảng 15- 20 phút sau đó tắt bếp đậy vun khoảng phút rùi cho ra đĩa
rắt vài cọng rau thơm lên trên ăn nóng chấm với gia vị chanh ớt.
- Yêu cầu cẩm quan:



Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Cà rốt 500g

thìa là 1 mớ

Hoa lơ hai loại 500g

muối 10g

Bí đỏ xanh 200g

hạt tiêu 1g

Rươu vang trắng 100ml
Kem tươi 200ml

GVHD: Phạm Thị Mai

hạt thông 5g
tỏi gừng 10g

Dầu oliu 10ml
- Quy trình chế biến:
Cá hồi ướp tiêu, muối lá thơm để ngấm, cà rốt gọt hình quả bàng,hoa lơ cắt vừa
ăn trần chín tới, khoai tây gọt vỏ luộc chín đem nghiền nhỏ cho bơ, kem tươi,
tiêu, muối quấy mượt vừa ăn
Cá hồi đem nương chín vàng bày ra đĩa ăn kèm với khoai tây nghiền và súp lơ,
cà rốt xào với sốt pesto

- Quy trình chế biến:
Mực làm sạch để ráo nước thái khoanh 3cm, khía đẻ tạo hình hoa. Sả thái lát
mỏng, ớt sừng bỏ hạt thái sợi, hành lá thái khúc khoảng 6cm.
Cho mực vào thố ướp khoảng 15 phút với đường, hạt nem cho ngấm sau đó trộn
đều với ớt sả, hành lá cho tất cả vào lồng hấp khoảng 10 phút, cho mực ra đĩa ăn
kèm với nước mắm gừng.
- Yêu cầu cẩm quan:
Mực hấp chín dai giòn có mùi thơm của sả
Nộm Sứa
- Nguyên liệu:
Sứa khô 300g

chanh 100g

Tai lợn 150g

rau mùi 1 mớ

Tôm nõn 50g

húng láng 50g

Xòa xanh 200g

ớt tươi 10g

Cà rốt 100g

tinh dầu cà cuống 2ml


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Tai lợn cạo sạch, luộc chín thái mỏng

GVHD: Phạm Thị Mai

Tôm nõn chần qua nước sôi, lạng đôi
Cà rốt, dưa chuột, xoài xanh sơ chế sạch thái chân hương
Rau thơm các loại rửa sạch thái rối
Lạc, vừng rang vàng, bỏ lụa, cán dập
+ Pha nước nộm: hòa tan 1 đường, 1 dấm,0,8g muối( tỏi, ót băm nhỏ thả
sau) 5ml nước mắm cho vừa ăn đẻ riêng
+ Trộn sứa, tai lợn, tôm nõn với 1/ 2 nước nộm đã pha đẻ ngấm, trộn tiếp
cà rốt, dưa chuột, xoài xanh đẻ ngâm 5 phút. Bóp lại, vớt bớt nước trộn tất cả
với nhau, thêm rau thơm các loại rôi thêm lạc trộn lại lần nữa. Bày ra đĩa ăn với
nước mắm chua ngọt.
- Yêu cầu cảm quan:
Nộm có màu sắc tự nhiên, thơm mùi tỏi ớt, ăn giòn vị chua ngọt vừa ăn.
-Tỷ lệ doanh thu của từng nhóm hàng:
+ các mặt hàng chủ lực 66,6% = 2 tỷ( đã trừ các chi phí)
+ Cá mặt hàng khác: 33,4% =1 tỷ ( dã trừ các chi phí)

3. Tình hình bộ phân thực tập
- Thuận lợi :
Ngay từ ngày đầu đến đơn vị, chúng em đã được Giám đốc Nhà nghỉ tiếp
nhận cho phép các em được thực tập tại đơn vị, các anh chị, cô chú trong nhà
nghỉ thân thiện, tạo mọi điều kiện tốt để các em đạt được kết quả cao trong kỳ
thực tập. Đặc biệt các anh chị trong bộ phận thực tập luôn tạo mọi điều kiện ,
nhiệt tình hướng dẫn cụ thể cho chúng em từng chi tiết một trong cách chế biến,
khâu chọn thực phẩm, cách sơ chế, quy trình chế biến …
Khó khăn:


Nội dung

I
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Các hương pháp cắt thái cơ bản
Gọt
Khoai tây, cà rốt
Thái
Cà rốt, xả, ớt
Lạng
Thịt bò
Khía
Mực
Băm
Thịt lợn
Chặt
Thịt gà
Dần

Kg

12
35
30
30
28
22
30
45
12

6
17
12
6
7
5
10
9
6

Kg

8

8

Kg



Cà rốt

6

6

Cà rốt

8

8

12

12

6

6

Cà rốt

Ghi chú

pháp khác
bằng dụn cụ
II

chuyên dùng


STT
1

Số

tính

lượng

Số lần

Ghi chú

Cắt tỉa hình tượng phẳng
-

2

Đơn vị

Hình con thỏ
Hình hoa đào

Con

12

49


STT Tên món ăn cụ thể

Đơn vị tính Số lượng

GVHD: Phạm Thị Mai
Số

Ghi chú

lần
1

Cơm:
Cơm rang dương châu
Cơm trắng

2

Suất

6

2

Nồi

15

15


Cốc

24

6

Con

26

13

Kg

23

4

Canh riêucua
Ninh:

Bát

21

6

Ninh sương lợn
Ninh sương bò


Đĩa

16

5

Đĩa

12

5

Đĩa

15

4

Xôi:
Xôi đậu xanh
Xôi sen dừa

3

Cháo:
Cháo gà
Cháo tim cật

4



Kho:
Cá chép kho dưa
Thịt lợn kho tàu

Sinh viên: Lê Văn Tư

Trang 16


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Phạm Thị Mai

11

Rim:
Đĩa

12

6

12

Thịt lợn rim
Tần:
Gà tần
Ba ba tần


14

Đồ:
Đĩa

16

4

15

Đồ xôi gấc
Tráng:
Bạt làm nem gián balan
Trứng

Cái

14

7

Dĩa

17

8

Đĩa


13

3

Đĩa

26

7

Suất

26

12

16

Xào:
Tim cật xào hỗn hợp
Phở xào mềm

17

Rán:
Nem rán balan
Mực chiên giòn

18


7

Kg

15

5

Đĩa

15

5

Suất

18

6

22

Trộn(nộm, sa lát):
Nộm sứa
Sa lát nga

Sinh viên: Lê Văn Tư

Trang 17



6

Bát

14

6

Bát

14

5

Bát

15

6

Bát

18

6

Bún:
Riêu cua
Bún thang

24

5

Đĩa

26

10

Dạng khác: (nước
dùng,xốt, súp)
Xốt mayonaise
Súp kem gà
Nước dừng gà

Bát

21

5

Suất

15

5

kg



GVHD: Phạm Thị Mai
Bát

26

8

Đĩa

28

10

Đĩa

29

12

Đĩa

31

7

Đĩa

32


giấy bạc
Sử dụng phương
pháp trang trí, trình
bày đối xứng

4

Nem rán ba lan
Sử dụng phương
pháp trang trí, trinh
bày xen kẽ
- Nộm sứa
- Nộm đu đủ

5

Sử dụng phương
pháp trang trí, trình
bày theo hình tượng
sinh vật
Cá hông chiên xù
Mực hấp gừng

NỘI DUNG 2: Nhận xết, đánh gía
Những món ăn ở thực tế so với đã học ở trường thì:
Về kết cấu nguyên liệu, cách chế biến, yêu cầu cảm quan thì chủ yếu thực
tế ở đơn vị là giống với lý thuyết học ở trường. Chỉ có cách trình bày, trang trí ở
ngoài họ làm đơn giản hơn.
Theo em Nhà nghỉ nên chú trọng trình bày kỹ hơn, bắt mắt người ăn hơn:
tại vì đẻ có được món ăn ngon trước tiên phải đẹp và bắt mắt.

+ Sau thời gian thực tập đối với em các thao tác thành thạo hơn,thực hiện
các công việc nhanh nhẹn hơn, luôn có ý thức về quan điểm trong lao động, sáng
tạo trong công việc.
+ Bài học kinh nghiệm:
Là trong quá trình thực tập phải chú ý lắng nghe, tiếp thu các ý kiến của các
anh chị đi trước để bổ xung những thiếu xót cho bản thân và bổ xung vốn kiến
Sinh viên: Lê Văn Tư

Trang 20


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
thức cho mình sau nay khi ra trường đi làm.

GVHD: Phạm Thị Mai

2.Đề xuất các giải pháp:
Đối với đơn vị thực tập: cần chú trọng pháp triển thêm nhiều món ăn đẻ
cho các sản phẩm ăn uống thêm đa đạng và phong phú, chú trọng chất lượng
sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm như vậy sẽ thu hút được lượng khách đông
sản phẩm bán ra sẽ được nhiều hơn và lợi nhuận sẽ thu được đáng kể.
Đối với nhà trường: Qua thời gian được học ở trường em đã được các thầy
cô chỉ bảo rất tận tình giúp chúng em có những kiến thức về nghiệp vụ. Nhưng
em cũng có một vài ý kiến sau:
- Cần tổ chức cho học sinh thực hành thêm nhiều để rèn luyện thành thạo
các thao tác, và thực hiện công việc được chuyên nghiệp hơn.Như vậy khi ra
trường chúng em bớt bỡ ngỡ với công việc hơn.
- Nhà trường nên tổ chức nhiều đợt thực tế cho học sinh để giúp học sinh
nâng cao tầm hiểu biết hơn.
- Nên tổ chức các buổi ngoại khoá giao lưu giữa thầy và trò để không khí

.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
Thanh hóa, ngày … tháng …. Năm 2015
GIÁM ĐỐC
(ký tên, đóng dấu)