Động học phản ứng & thiết bị lên men chính trong quá trình sản xuất bia

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................. 4
1. Tổng quan về bia..................................................................................... 5
1.1. Giới thiệu về bia................................................................................ 5
1.2. Lịch sử phát triển ngành sản xuất bia Việt Nam................................ 5
1.3. Sản xuất, tiêu thụ & xu hướng phát triển ở Việt Nam.......................5
1.4. Một số sản phẩm bia trên thị trường Việt Nam.................................. 6
2.Quy trình sản xuất bia............................................................................... 7
2.1. Nguyên liệu....................................................................................... 7
2.1.1. Malt Đại mạch............................................................................. 7
2.1.2. Gạo nguyên liệu.......................................................................... 8
2.1.3. Hoa Houblon............................................................................... 9
2.1.4. Nấm men................................................................................... 10
2.1.5. Nước.......................................................................................... 11
2.1.6. Các chất phụ gia........................................................................ 12
2.2. Quy trình sản xuất bia...................................................................... 13
2.3. Thuyết minh dây chuyền công nghệ................................................ 13
2.3.1. Làm sạch................................................................................... 13
2.3.2. Nghiền nguyên liệu................................................................... 14
2.3.3. Nấu nguyên liệu......................................................................... 14
2.3.4. Lọc dịch đường.......................................................................... 16
2.3.5. Houblon hóa.............................................................................. 17
2.3.6. Lắng trong và làm lạnh.............................................................. 18
2.3.7. Lên men chính........................................................................... 19
2.3.8. Lên men phụ.............................................................................. 23
2.3.9. Lọc trong bia............................................................................. 24
2.3.10. Ổn định bia.............................................................................. 24
2.3.11. Chiết chai................................................................................. 24
2.3.12. Thanh trùng bia....................................................................... 25

những nhân tố quan trọng. Chất lượng của bia được xem như là kết quả từ
các quá trình hoạt động của nấm men. Vì thế, để có được bia chất lượng
đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng thì đây là vấn đề của nhiều nhà sản
xuất kinh doanh cũng như những người học công nghệ.
Hiểu được điều đó, nhóm chúng em đã bắt tay tìm hiểu về công nghệ
sản xuất bia nói chung cũng như quá trình lên men chính nói riêng đồng
thời là bước đầu làm quen với tính toán thiết bị phản ứng phục vụ nhu cầu
học tập & thực tiễn môn học Kỹ thuật phản ứng dưới sự hướng dẫn của
thầy Trần Tấn Việt.
Trong quá trình tìm hiểu và thu nhận thông tin chắc chắn sẽ không tránh
khỏi được những sai sót. Do đó, nhóm sinh viên chúng em mong nhận
được những ý kiến đóng góp của thầy cô và các bạn để có thể hoàn thiện
đề tài báo cáo: “Động học phản ứng & thiết bị lên men chính trong quá
trình sản xuất bia”.

Trang 4


Động học phản ứng & thiết bị lên men chính trong quá trình sản xuất bia

1. Tổng quan về bia:
1.1. Giới thiệu về bia:
- Bia – nói một cách tổng thể là một loại đồ uống chứa cồn được sản xuất
bằng quá trình lên men của đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó
không được chưng cất sau khi lên men.
- Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp
một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một hệ enzym khá phong
phú, đặc biệt là nhóm enzym kích thích tiêu hóa amylaza.
- Bia được sản xuất từ các nguyên liệu chính là đại mạch ươm mầm, hoa
houblon và nước với một quy trình công nghệ khá đặc biệt, cho nên bia có

1980
60
1.3
1986
87
1.4
1990
100
1.5
1994
330
4.4
2000
624
8
2005
990
10
2010
1500
25
- Hướng đi hiện nay của ngành bia Việt Nam :
+ Đa dạng hóa sản phẩm.
+ Cải thiện và ổn định chất lượng sản phẩm.
+ Giảm tối đa tổn thất trong sản xuất.
- Định hướng phát triển:
+ Hiện đại hóa công nghệ.
+ Ưu tiên sử dụng thiết bị trong nước.
+ Tập trung đầu tư các nhà máy có công suất lớn.
+ Quy hoạch và xây dựng các trung tâm nghiên cứu.


Trang 7


Động học phản ứng & thiết bị lên men chính trong quá trình sản xuất bia

Hình: Malt sau khi nghiền
- Malt đại mạch là nguyên liệu chính của quá trình sản xuất bia vì trong
malt có chứa toàn bộ hệ enzym thủy phân, chuyển hóa các hợp chất cao
phân tử để tạo ra chất chiết của dịch đường.
- Hiện nay, các cơ sở sản xuất bia trong nước ta thường sử dụng loại malt
có nguồn gốc từ đại mạch hai hang, chủ yếu được nhập từ Úc hay 1 số
nước châu Âu như: Đan Mạch, Đức…
- Malt dùng trong sản xuất bia cần đảm bảo các yêu cầu sau:
+ Màu sắc của các hạt Malt phải vàng sáng, hay đen sẫm.
+ Hình dáng và kích thước của các hạt phải tròn đều.
+ Vị ngọt dịu, hương thơm đặc trưng.
+ Độ sạch của Malt: tỷ lệ cho phép là 0.5% hạt gãy vỡ, 1% các tạp chất
khác.
+ Trọng lượng: 28 – 39 g/1000 hạt, độ ẩm ≤5%.
+ Hàm lượng chất chiết ≥ 78% so với chất khô, bao gồm: 58% tinh bột,
đường khử 4%, saccarozo 5%, pentozan không hòa tan và hextozan 9%,
xenluloza 6%, chất chứa Nito 10%, chất béo 2.5%, khoáng chất 2.5%.
Ngoài ra trong malt còn chứa các chất như inozit, tannin, chất màu, chất
đắng, các loại enzyme thủy phân như amylaza, proteinaza, peptinaza,
amynophotphataza...
+ Thời gian đường hóa: 10-15 phút.
+ Hàm lượng maltoza: 65-72% chất chiết.
2.1.2. Gạo nguyên liệu


có tác dụng: tạo cho bia có vị đắng dịu, hương vị đặc trưng, tăng khả năng
giữ bọt, ổn định hệ keo, làm trong bia, diệt khuẩn…
- Hoa được sử dụng là hoa cái chưa thụ phấn vì hoa này chứ nhiều lupulin,
nơi tập trung chất đắng. Độ chín kỹ thuật của hoa là khi hoa chuyển từ màu
vàng-xanh sang vàng hay vàng xanh có ánh. Khi đạt đến độ chín kỹ thuật,
các cánh hoa phải đóng hoàn toàn và hàm lượng lupulin đạt cực đại.
- Hoa Houblon được sử dụng có 3 dạng: Hoa cánh, hoa viên và cao hoa.
+ Hoa cánh: Ưu điểm là bảo toàn chất lượng, nhưng có nhược điểm là thể
tích công kềnh, khó bảo quản và hiệu quả sử dụng thấp.
+ Hoa viên: Hoa sau khi xử lý sơ bộ, được nghiền và ép thành các viên
nhỏ, xếp vào các túi polyetilen giấy bạc hàn kín miệng để tiện cho việc bảo
quản và vận chuyển.
+ Cao hoa: Trích li các tinh chất chứa trong hoa bằng dung môi hữu cơ
(toluene, benzene…), sau đó cô đặc để thu lấy chế phẩm ở dạng cao.
- Các chỉ tiêu kĩ thuật của hoa:
+ Hoa cánh có màu vàng hơi xanh, hoa viên có màu xanh, cao hoa có màu
đen hoặc vàng sẫm.
+ Hoa có mùi thơm đặc trưng, không lẫn các tạp chất.
- Thành phần hóa học của hoa (tính theo % chất khô):
+ Độ ẩm 11-13%
+ Chất đắng 15-21%
+ Tinh dầu thơm 0.3-1%
+ polyphenol 2.5-6%
+ Xenluloza 12-14%
+ Chất khoáng 5-8%
+ Protein 15-21%
+ Các hợp chát khác 26-28%.
2.1.4. Nấm men
Có 2 loại nấm men thường được sử dụng trong sản xuất bia, đó là Nấm
men nổi Saccharomyces cerevisiae và Nấm men Saccharomyces

+ Hàm lượng các ion:
Trang 11


Động học phản ứng & thiết bị lên men chính trong quá trình sản xuất bia

Ca 2+ < 250mg / l ,
Mg 2+ < 100mg / l ,

Na+:15−20mg /l ,
Fe2+:0.2−0.5mg /l ,

SO2−
tạp chất có từ tính nhằm tránh gây ảnh hưởng đến quá trình nghiền phía
sau.
2.3.2. Nghiền nguyên liệu
* Mục đích:
Nhằm để làm giảm kích thước hạt, phá vỡ cấu trúc tinh bột, làm cho
nước xâm nhập vào nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hoá, thuỷ
phân tinh bột diễn ra nhanh và triệt để hơn.
* Yêu cầu khi nghiền:
a) Malt:
- Vỏ malt giữ được càng nguyên càng tốt. Nếu giữ nguyên được vỏ malt thì
sẽ ngăn chặn được việc chuyển các chất không có lợi từ vỏ vào dịch đường
và vào bia. Mặt khác, vỏ malt càng nguyên càng tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình lọc, nâng cao vận tốc và hiệu suất lọc.
- Nội nhũ phải được nghiền nhỏ. Tuy nhiên, nếu tỷ lệ bột và tấm mịn, nhất
là bột quá cao thì lọc dịch đường sẽ khó khăn và giảm hiệu suất thu hồi. Vì
vậy, khi nghiền cần tạo tỷ lệ thích hợp giữa tấm thô, tấm mịn và bột phù
hợp với từng loại thiết bị lọc.
b) Gạo: Nghiền càng nhỏ càng tốt, khi đó khả năng tiếp xúc giữa cơ chất
và enzim càng cao, hiệu quả thuỷ phân tinh bột càng triệt để.
* Phương pháp thực hiện:
- Có nhiều phương pháp nghiền: nghiền khô, nghiền ẩm và nghiền ướt.
2.3.3. Nấu nguyên liệu:
* Mục đích:
- Chuyển các chất có trong nguyên liệu từ trạng thái không hoà tan sang
trạng thái hoà tan nhờ tác động của các hệ enzym thuỷ phân.

Trang 14


Động học phản ứng & thiết bị lên men chính trong quá trình sản xuất bia

đầu cho nước ấm 32oC vào. Sau đó xuống bột hoà malt trong 10 phút.
Dùng axit lactic hạ pH môi trường xuống 5.6 rồi tiến hành nâng nhiệt lên

Trang 15


Động học phản ứng & thiết bị lên men chính trong quá trình sản xuất bia

52oC, mất khoảng 30 phút, giữ ở nhiệt độ này 30 phút để thực hiện quá
trình đạm hoá.
+ Hội cháo: Phải tính toán sao cho khi nồi gạo đun sôi xong thì quá trình
đạm hoá ở nồi malt cũng vừa kết thúc. Bơm cháo gạo sang nồi malt để hội
cháo, mất khoảng 10 phút. Khi hội cháo xong thì điều chỉnh nhiệt độ toàn
khối nấu sao cho đạt 63oC, giữ ở 63oC trong 30 phút để tạo điều kiện cho
enzym β-amylaza thuỷ phân tinh bột. Sau đó, tiếp tục nâng nhiệt độ khối
nấu lên 73oC trong vòng 10 phút và giữ ở 73oC trong 30 phút để enzim αamylaza tiếp tục thuỷ phân tinh bột. Cuối cùng nâng nhiệt độ toàn khối
dịch lên 78oC trong vòng 5 phút rồi sau đó bơm dịch đi lọc.
* Sơ đồ nâng và giữ nhiệt của quá trình nấu:

cháo ngô
cháo malt
dịch cháo hỗn hợp
2.3.4. Lọc dịch đường:
* Mục đích:
Dịch đường hoá bao gồm các chất hoà tan và các chất không hoà tan nên
cần phải lọc để tách các chất hoà tan ra khỏi các chất không hoà tan.
Trang 16


Động học phản ứng & thiết bị lên men chính trong quá trình sản xuất bia


+ Làm keo tụ các protit.
+ Truyền cho bia mùi và vị của hoa houblon.
+ Vô hoạt enzim và thanh trùng dịch đường.
* Tiến hành Houblon hóa:
- Kỹ thuật đun sôi: Dịch đường ban đầu và nước rửa bã được trộn lẫn vào
nhau trong thiết bị houblon hoá. Yêu cầu phải giữ nhiệt độ của hỗn hợp
này không nhỏ hơn 70oC. Để giữ được dịch đường ở nhiệt độ cần phải
cung cấp nhiệt cho nó. Trong quá trình cung cấp nhiệt phải tính toán như
thế nào để khi quá trình rửa bã vừa kết thúc thì dịch đường cũng vừa sôi.
Không nên để dịch đường chưa sôi trong thời gian quá dài. Vì như vậy sẽ
tạo điều kiện cho oxi không khí tiếp xúc với dịch đường và dẫn tới các
phản ứng oxi hoá làm giảm chất lượng của dịch đường.
- Thời gian houblon hoá trung bình là 2h và không nên ít hơn1.5h và không
quá 2.5h.
- Thiết bị houblon hóa cũng giống như thiết bị nấu.
- Tiến hành: Dịch đường và nước rửa bã từ thiết bị lọc chuyển thẳng vào
nồi houblon hóa. Khi dịch đường lấp đầy đáy nồi thì bắt đầu cung cấp nhiệt
để nhiệt độ dịch đường luôn giữ ở 75oC. Khi nước rửa bã chảy vào nồi gần
kết thúc thì bắt đầu nâng nhiệt đến sôi và cho 1/3 lượng hoa vào nhằm lấy
chất đắng. Giữ sôi 30 phút rồi tiếp tục cho 1/3 lượng hoa vào. Trước khi
kết thúc quá trình houblon hóa khoảng 30 phút thì cho tiếp 1/3 lượng hoa
còn lại nhằm tạo hương và kết lắng protein. Trong quá trình đun sôi thì chỉ
số đầu tiên để kết thúc quá trình đun sôi là nồng độ dịch đường, những chỉ
số khác là sự có mặt kết tủa của protein và độ trong của dịch đường, tổng
thời gian đun sôi là 120 phút.
2.3.6. Lắng trong và làm lạnh:
* Mục đích:
- Lắng và tách cặn để làm trong dịch đường.
- Hạ nhiệt độ của dịch đường đến nhiệt độ lên men.


* Mục đích:
- Quá trình lên men chính là quá trình chuyển hoá các chất đường và
dextrin thấp phân tử trong dịch lên men thành C2H5OH, CO2 và một số chất
hữu cơ khác dưới tác dụng của nấm men:
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2 + Q
Đồng thời, còn tạo các sản phẩm phụ như: este, axit hữu cơ, rượu bậc cao,
aldehit, glyxerin,… hoà tan vào dịch lên men tạo thành bia non.
Trang 19


Động học phản ứng & thiết bị lên men chính trong quá trình sản xuất bia

* Chuẩn bị giống:
Phương pháp nuôi cấy men giống:
+ Nuôi cấy men giống thuần khiết:
Nấm men giống thuần khiết được nuôi cấy qua hai giai đoạn: giai đoạn
nuôi cấy trong phòng thí nghiệm và giai đoạn nuôi cấy sản xuất. Để bảo
quản men giống, người ta nuôi cấy nó trong môi trường dịch đường 10%
và giữ ở nhiệt độ 2÷40C. Sau thời gian 1÷2 tháng phải cấy chuyền một lần.
Trước khi đưa vào sản xuất, men giống được nuôi cấy trong phòng thí
nghiệm cho đến 10 lít. Sau đó tiếp tục nhân giống trong các thiết bị chuyên
dùng đặt trong phòng bên cạnh phân xưởng lên men. Mỗi lần nhân, thể tích
men giống tăng từ 5÷7 lần. Thiết bị nuôi cấy men giống gồm các thùng
hình trụ bằng thép không gỉ. Trước khi tiến hành nuôi cấy yêu cầu thiết bị
và môi trường phải vô trùng tuyệt đối. Men thuần khiết thường phải tuyển
chọn và bắt đầu nuôi cấy ở 250C. Trong phòng thí nghiệm nó sinh sản ở
nhiệt độ 18÷200C. Khi đưa vào nuôi cấy sản xuất thì cho nó phát triển ở
12÷150C và tiếp tục giảm đến 8÷100C rồi đưa vào thiết bị lên men. Để nấm

sục không khí vô trùng.
+ Quá trình lên men có thể chia thành 4 giai đoạn. Mỗi giai đoạn đều có
những biểu hiện và dấu hiệu đặc trưng, với mức độ khác nhau củ sự thay
đổi hàm lượng chất hòa tan, nhiệt độ và các dấu hiệu bề ngoài của dịch lên
men, đặc biệt là hình thái của bọt.
+ Giai đoạn đầu của quá trình bao gồm 1-2 ngày đêm. Đặc điểm lớn nhất
của giai đoạn này là sự phát triển của tế bào nấm men, tức là quá trình tạo
sinh khối. Đã có những dấu hiệu đầu tiên của sự lên men: nhiệt độ tăng
0.50C, xung quanh thùng lên men đã xuất hiện một vành bọt. Sang ngày
thứ hai màn bọt đã lan phủ đầy mặt thùng. Bọt nhỏ, mịn và trắng. Hàm
lượng chất hòa tan trong giai đoạn này giảm 0.3 – 0.5%.
Ở một số nhà máy, không phân biệt lên men hở hay kín, người ta chia giai
đoạn này thành một số phương án mà người ta gọi “lên men sơ bộ”. Các
phương án đó như sau:
Sau một ngày lên men, một số cặn mịn kết tủa, đồng thời các tế bào chết
cũng được kết lắng. Phần cặ được tháo ra, còn phần dịch ở phía trên được
chuyển sang thùng lên men khác.
Sau 48-60h lên men, khi toàn bộ tế bào đang nảy chồi ồ ạt thì dịch lên
men được chuyển sang thùng lên men khác, có thể tích lớn hơn, đồng thời
bổ sung tiếp dịch đường houblon hóa.
Phương án thứ nhất nhằm tăng cường độ trong chi bia non, giảm bớt
mùi vị lạ do căn lắng va nấm men chết gây ra.
Phương án thứ hai là rút ngắn thời gian thích nghi, tăng cường hoạt lực
của nấm men.
+ Giai đoạn thứ hai bao gồm 2-3 ngày đêm tiếp theo. Đặc điểm ở giai đoạn
này là nấm men đã phát triển đến mật độ cực đại. Tốc độ lên men đã mạnh
lên. Bọt dềnh cao thành “cục”, đầu tiên màu trắng, đến cuối giai đoạn thì
Trang 21



rửa sạch đưa đi bảo quản để dùng vào nhiều mục đích khá nhau.
+ Dịch đường sau khi làm lạnh được bổ sung không khí sạch (khoảng 8 mg
O2/lít dịch đường) đã qua bình lọc bông gòn giữ bụi cơ học và thiết bị khử
trùng bằng tia cực tím. Sau đó, cấy nấm men vào với lượng men khoảng
20×106 tế bào/1ml dịch lên men. Việc cấy nấm men vào thẳng ống dẫn
dịch lên men có ưu điểm làm cho nấm men phân bố đều toàn khối dịch lên
Trang 22


Động học phản ứng & thiết bị lên men chính trong quá trình sản xuất bia

men ban đầu và tạo điều kiện cho chúng sinh trưởng nhanh hơn. Dịch lên
men được bơm vào thùng lên men chính trong nhiều lần nhưng chỉ có lần
đầu dịch lên men có hoà nấm men, còn những lần sau chỉ châm đầy nước,
tạo thời gian cho nấm men hoạt động thích nghi với môi trường. Khi dịch
lên men vào đầy thùng thì bắt đầu điều khiển quá trình lên men, theo dõi
nhiệt độ, độ đường hằng ngày. Lên men chính được tiến hành trong thiết bị
hình trụ bằng thép không gỉ, đáy và nắp hình chỏm cầu, hệ số chứa đầy là
0.8÷0.85. Nhiệt độ lên men chính là 10oC, áp suất dư trong thiết bị lên men
chính là 0.2÷0.4 at. CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ hoà tan vào bia
non một phần. Độ hoà tan của CO2 vào bia sẽ tăng khi nhiệt độ giảm, do đó
để đảm bảo lượng CO2 hoà tan trong bia nhiều thì nhiệt độ thời kỳ cuối của
quá trình lên men khoảng 5oC, hàm lượng CO2 trong bia non phải đạt
0.2%. Lên men chính được xem là kết thúc khi chất chiết trong dịch lên
men giảm đi từ 0.15-0.2%/ngày đêm. Thời gian lên men chính là 9 ngày.
2.3.8. Lên men phụ:
* Mục đích:
- Tiếp tục lên men phần đường còn lại sau lên men chính, bão hoà CO2 cho
bia và tăng cường mùi vị cho bia.
- Thực hiện quá trình chín của bia (hoàn thiện chất lượng bia).

làm cho bia đạt được độ trong sáng đúng yêu cầu chất lượng, ổn định và
tăng độ bền sinh học, hoá lý cho bia.
* Tiến hành:
- Bia được lọc bằng thiết bị lọc khung bản với chất trợ lọc là bột diatomit.
- Ðầu tiên, bột diatomit được trộn cùng với nước vô trùng theo một tỷ lệ
nhất định và tạo thành một dung dịch huyền phù, sau đó dung dịch huyền
phù được bơm vào máy lọc ép để tạo thành một lớp lọc diatomit trên vải
lọc. Nếu bia đi ra còn đục thì phải bơm trở lại thùng phối liệu, bia trong
được đưa vào thùng chứa. Áp suất lọc của thiết bị là 1.2÷1.3 at. Nếu vượt
quá 3at thì lớp vải lọc có thể bị rách.
2.3.10. Ổn định bia:
Sau khi lọc thì hàm lượng CO2 bị giảm. Do đó để khôi phục lại sự bão
hoà CO2 trong bia thì sau khi lọc, bia được giữ trong thùng chứa ở nhiệt độ
0.5÷1oC dưới áp suất của CO2 là 0.5 at và thời gian tối thiểu là 4 giờ. Hàm
lượng CO2 trong bia thành phẩm phải đạt ít nhất là 0.3% khối lượng. Nếu
chưa đạt được hàm lượng CO2 này phải bổ sung CO2 cho bia.
2.3.11. Chiết chai:
- Để thuận tiện cho việc tiêu thụ, vận chuyển, bảo quản ta chiết bia vào
chai thuỷ tinh màu nâu, có dung tích 0.45 lít.

Trang 24


Động học phản ứng & thiết bị lên men chính trong quá trình sản xuất bia

- Chai đưa vào rót phải có đủ tiêu chuẩn về độ kín, độ nguyên vẹn, về kích
thước, độ sạch.
- Trước khi rót, chai được rửa và sát trùng
kỹ bằng nước nóng 75oC và dung dịch
NaOH 2% có bổ sung stabilon để làm chai

* Mục đích:
Hoàn thiện nốt sản phẩm, đem lại cho bề ngoài sản phẩm có hình thức dễ
nhìn, mẫu mã phong phú, nhãn được in ấn đúng theo quy định nhà nước về
nhãn sản phẩm.
* Tiến hành:
- Chai bia được thao tác qua các bộ phận của máy xì khô để thổi sạch nước
bám trên thành và nút chai. Tiếp đó ta tiến hành dán nhãn và dán bịt giấy
bạc ở đầu chai. Chai được xếp vào két bia rồi được chuyển vào kho hoặc đi
tiêu thụ.
3. Động học quá trình lên men chính sản xuất bia:
3.1. Phương trình phản ứng quá trình lên men:
Quá trình lên men chính dịch đường được thể hiện qua phản ứng:
C6H12O6

enzym
uuuuuur 2C2H5OH + 2CO2 + Q

3.2. Xúc tác phản ứng:
Phản ứng được thực hiện nhờ hệ enzym sinh học của nấm men chìm
Saccharomyces carlsbergensi.
3.3. Khảo sát phương trình động học quá trình lên men:
* Giả thuyết: Để đơn giản hóa việc tính toán, ta giả sử tỷ lệ hàm lượng
vitamin B1 trong malt và gạo là không đổi. Như vậy hàm lượng vitamin B1
có trong dịch đường tỷ lệ với khối lượng dịch đường cần lên men.
* Phương trình vận tốc phản ứng:
Các tác giả Michel Bataillion, Alain Rico, Jean-marie Sablayrolles,
Jean-michel Salmon and Pierre Barre, trong một bài báo nghiên cứu có
tên “Early Thiamin Assimilation by Yeasts under Enological Conditions:
Impact on Alcoholic Fermentation Kinetics” đã khảo sát quá trình giảm
Trang 26