Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET
TẠI CÔNG TY CASEAMEX

Giáo viên hướng dẫn
Ts. Lý Nguyễn Bình

Sinh viên thực hiện
Nguyễn Văn Thăng
MSSV: 2071837
Lớp: CNTP K33B

Cần Thơ, 2011

Nghành Công nghệ thực phẩm

Trang 1


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Xin cảm ơn các anh chị cán bộ kỹ thuật nhà máy chế biến thuỷ sản đã tạo điều kiện
thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực tập tại nhà máy.
Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày tháng

Nghành Công nghệ thực phẩm

năm 2011

Trang 3


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ ...........................................................................................................ii
MỤC LỤC............................................................................................................... iii
CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ ..........................................................................................1
1.1 Tổng quan ..................................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu..................................................................................................1
CHƯƠNG 2. KHẢO LƯỢC TÀI LIỆU .....................................................................2
2.1 Giới thiệu về nhà máy ...............................................................................................5
2.2 Thiết kế nhà máy .......................................................................................................8
2.3 Tổ chức nhà máy .......................................................................................................9
2.4 Đặc điểm nguyên liệu ..............................................................................................10
2.4.1 Phân loại..................................................................................................................10
2.4.2 Phân bố....................................................................................................................11

3.2.9 Phân cỡ....................................................................................................................30
3.2.10 Phân màu sơ bộ .......................................................................................................31
3.2.11 Rửa 3........................................................................................................................32
Nghành Công nghệ thực phẩm

Trang 4


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ

3.2.12 Xử lý.........................................................................................................................32
3.2.13 Phân màu - Phân cỡ ................................................................................................33
3.2.14 Cân ..........................................................................................................................34
3.2.15 Xếp khuôn ................................................................................................................34
3.2.16 Đông block...............................................................................................................35
3.2.17 Chờ đông .................................................................................................................36
3.2.18 Tách khuôn ..............................................................................................................37
3.2.19 Cấp đông IQF..........................................................................................................38
3.2.20 Mạ băng IQF ...........................................................................................................39
3.2.21 Tái đông ...................................................................................................................40
3.2.22 Cân...........................................................................................................................40
3.2.23 Bao gói.....................................................................................................................41
3.2.24 Bảo quản..................................................................................................................42
3.3 Thiết bị chính sử dụng trong sản xuất...................................................................43
3.3.1 Máy ngâm tiết cá .....................................................................................................44
3.3.2 Băng chuyền Fillet...................................................................................................44
3.3.3 Máy lạng da .............................................................................................................45
3.3.4 Băng chuyền sửa cá .................................................................................................45


Trang 5


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra thành phẩm ...............................................14
Bảng 2.2 Hệ vi khuẩn ở cá đánh bắt từ vùng nước không bị ô nhiễm...............................15
Bảng 2.3 Các hợp chất đặc trưng trong quá trình ươn hỏng của thịt cá bảo quản hiếu
khí hoặc được đóng gói có đá và ở nhiệt độ môi trường ...................................................16
Bảng 3.1 Kích cỡ và khối lượng miếng cá phân loại.........................................................30
Bảng 3.2 Thiết bị chính trong sản xuất..............................................................................43
Bảng 3.3 Tiêu chuẩn kháng sinh........................................................................................55
Bảng 3.4 Chỉ tiêu cảm quan...............................................................................................55
Bảng 3.5 Chỉ tiêu hóa học..................................................................................................56
Bảng 3.6 Chỉ tiêu vi sinh....................................................................................................56
Bảng 3.7 Các mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất cá tra fillet
đông lạnh............................................................................................................................59

Nghành Công nghệ thực phẩm

Trang 6


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 3.28 Máy tái đông .....................................................................................................49
Hình 3.31 Hệ thống nước cấp ............................................................................................51
Hình 3.32 Hệ thống nước thải của nhà máy ......................................................................53

Nghành Công nghệ thực phẩm

Trang 7


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Tổng quan
Việt Nam là một quốc gia có tài nguyên thiên nhiên phong phú, đa dạng, đặc biệt có
bờ biển dài 3260 km từ bắc xuống nam, và hệ thống sông ngòi chằng chịt, đó là tiềm
năng để phát triển các ngành thủy sản. Nguồn nguyên liệu thủy sản nước ta rất phong
phú và đa dạng, không những tiêu thụ trong nước mà còn được xuất khẩu sang nhiều
nước thế giới.
Tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, nghề nuôi cá đặc biệt là cá Tra và cá Basa
đang được phát triển rất mạnh và tập trung chủ yếu ở các khu vực dọc theo sông Hậu
với sản lượng ngày càng lớn và giá trị xuất khẩu ngày càng tăng.
Việc ứng dụng các kỹ thuật lạnh đông vào trong sản xuất các sản phẩm thủy sản đặc
biệt là sản phẩm cá tra fillet đông lạnh đã giúp cho việc bảo quản các sản phẩm cá Tra
được lâu hơn và nâng cao giá trị cảm quan. Sản phẩm cá Tra có rất nhiều mặt hàng
nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường quốc tế như: cá Tra nguyên con đông lạnh, cá
Tra dạng tươi, cá Tra xiên que đông lạnh và cá Tra fillet đông lạnh.. Trong quá trình
chế biến các sản phẩm cá tra có rất nhiều biến đổi xảy ra làm ảnh hưởng đến chất
lượng của sản phẩm. Vì vậy mà việc áp dụng các biện pháp kiểm soát chất lượng và

Hình 2.1 Công ty Caseamex

Tên Công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THUỶ SẢN CẦN THƠ
Tên tiếng Anh:
COMPANY

CANTHO

IMPORT-EXPORT

SEAFOOD

JOINTSTOCK

Tên viết tắt: CASEAMEX
Trụ sở chính: Lô 2.12 Khu Công nghiệp Trà Nóc 2, Q. Ô Môn, Tp. Cần Thơ
Điện thoại: (0710) 3841819
Fax : (0710) 3841116
Website: www.caseamex.com.vn
Vốn điều lệ: 62.496.280.000 đồng
Lịch sử phát triển
Công ty Cổ phần XNK Thủy sản Cần Thơ tiền thân là Xí nghiệp Chế biến Xuất nhập
khẩu Cần Thơ, được thành lập năm 1988 là đơn vị trực thuộc của Công ty Nông súc
sản Xuất nhập khẩu Cần Thơ chuyên chế biến thủy súc sản xuất khẩu.
Năm 1995 được sự cho phép của UBND Tỉnh, thường trực Tỉnh ủy và Ban Tài chánh
Quản trị Tỉnh ủy Cần Thơ, Xí nghiệp đã mở rộng và trang bị bổ sung thêm thiết bị và
hoạt động từ tháng 08 năm 1996 tại khu Công nghiệp và chế xuất Cần Thơ.
Xí nghiệp gồm 3 phân xưởng chế biến hàng thủy hải sản xuất khẩu có điều kiện
xưởng tương đương nhau đáp ứng theo yêu cầu chỉ thị 91/493/EEC. Xí nghiệp là một


Lô số 03 Khu Công nghiệp Trà Nóc 1: 3.165 m2
Năng suất

Công ty luôn mạnh dạn đầu tư trang thiết bị máy móc và cải tiến công nghệ hiện đại
với năng suất trên 25.000 tấn sản phẩm/năm.
Sản phẩm
Mặt hàng chủ lực của CASEAMEX là chế biến cá Tra (Pangasius Hypophthalmus) cá
cá Basa (Basa Bocourti) đông lạnh, tôm sú, tôm càng HOSO/HLSO, PD, CPTO và
PUD, cùng một số sản phẩm từ các loại thủy sản khác như đùi ếch, bạch tuộc, mực,
lươn.
Ngoài ra còn các mặt hàng phụ:
- Sản xuất và kinh doanh thức ăn chăn nuôi: thức ăn, thuỷ sản, thức ăn gia súc, thức
ăn gia cầm…
-

Sản xuất và kinh doanh giống thuỷ sản, gia súc, gia cầm.

-

Kinh doanh thuốc thú y thuỷ sản, vật tư, thiết bị, công cụ phục vụ và chăn nuôi.

-

Chế biến và kinh doanh phụ phế phẩm thuỷ sản, gia súc, gia cầm…
Vị trí kinh tế

Công ty là 01 trong 10 doanh nghiệp mạnh của Việt Nam về Xuất khẩu cá Tra và cá
Basa trên thị trường EU và thi trường mỹ với chất lượng sản phẩm đáp ứng được các
yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm của các nhà xuất khẩu cũng như thị hiếu tiêu
dùng của thị trường quốc tế.

Xây dựng được bộ máy quản lý gọn nhẹ, dân chủ, đoàn kết nhất trí, luôn năng
động sáng tạo trong mọi hoạt động của công ty.
Đào tạo một đội ngũ công nhân lành nghề, chuyên nghiệp nhiều kinh nghiệm đảm
bảo sản xuất với số lượng hàng hóa lớn và chất lượng cao phục vụ tiêu dùng trong
nước và xuất khẩu.
Thị trường tiêu thụ ổn định, có sức cạnh tranh, sản phẩm của công ty đa dạng,
phong phú, hợp thị hiếu và được người tiêu dùng trong nước cũng như ngoài nước
chấp nhận, đây là cơ sở thuận lợi cơ bản và quyết định nhất của Công ty trong việc
cạnh tranh tiêu thụ ngày càng gay gắt về chất lượng và thương hiệu.
Với xu hướng phát triển kinh tế như hiện nay, yêu cầu về tiêu chuẩn và chất lượng sản
phẩm từ các nước nhập khẩu ngày càng tăng, chất lượng hàng thủy sản đông lạnh Việt
Nam ngày càng cao và thương hiệu Việt đang được đẩy mạnh trên thương trường
quốc tế, CASEAMEX sẽ chủ động tìm kiếm thị trường nhằm mở rộng thị phần và góp
phần quảng bá sản phẩm thủy sản của mình nói riêng và Việt Nam nói chung trên thị
trường quốc tế. Đồng thời, Công ty sẽ dần hoàn thiện bộ máy quản lý, đào tạo nguồn
Nghành Công nghệ thực phẩm

Trang 11


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ

nhân lực, đáp ứng được việc hội nhập kinh tế toàn cầu nhằm đưa ra các chính sách
hợp lý, đúng đắn góp phần phát triển vững mạnh.
Bên cạnh đó, Công ty đẩy mạnh và phát triển qui trình sản xuất khép kín, luôn đảm
bảo chất lượng cho các thị trường khó tính, giữ vững vị thế của mình nhằm tăng doanh
thu lợi nhuận tạo ra thu nhập cho cán bộ công nhân viên và công nhân ngày càng tốt .
2.2 Thiết kế nhà máy


Cổng ra vào

(Nguồn: Công ty Caseamex)
Hình 2.2 Sơ đồ thiết kế nhà máy

Nghành Công nghệ thực phẩm

Trang 12


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Tiếp nhận nguyên liệu
Nhà vệ sinh
Xưởng fillet

Dụng cụ
Thay BHLĐ

Xưởng mới

Thay BHLĐ

Phòng y tế
Xưởng sửa cá

Phòng BHLĐ

m2.
Việc xây dựng phân xưởng công ty áp dụng các tiêu chuẩn đạt tiêu chuẩn an toàn vệ
sinh thực phẩm cần đáp ứng các yêu cầu TCVN (tham khảo TCVN 5603:1998).
Nghành Công nghệ thực phẩm

Trang 13


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Tuỳ theo bản chất công nghệ sản xuất, và các mối nguy kèm theo, nhà xưởng, thiết bị
và các phương tiện phải được lắp đặt, thiết kế và xây dựng để đảm bảo:
-

Sự nhiễm bẩn được giảm đến mức tối thiểu.

- Sự thiết kế và bố trí mặt bằng cho phép dễ dàng duy tu bảo dưỡng, làm sạch và tẩy
trùng, và hạn chế ở mức tối thiểu ô nhiễm do không khí.
- Các bề mặt và vật liệu, đặc biệt những gì tiếp xúc với thực phẩm, phải không độc
đối với mục đích sử dụng, và nơi cần phải có độ bền phù hợp, dễ bảo dưỡng và làm
sạch.
- Ở nơi thích hợp, phải có sẵn các phương tiện cần thiết để kiểm soát nhiệt độ, độ
ẩm không khí và các kiểm soát khác. Có biện pháp bảo vệ có hiệu quả chống dịch hại
xâm phạm và khu trú.
Vị trí cơ sở ở xa
Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả
năng gây ô nhiễm thực phẩm.
Khu vực dễ bị ngập lụt trừ phi có biện pháp bảo vệ cơ sở khỏi ngập lụt một cách hữu



Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ

thể giảm tối đa sự bám bụi và nước ngưng, cũng như khả năng rơi bám của chúng.
- Cửa sổ phải dễ lau chùi, được thiết kế sao cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất,
ở những nơi cần thiết, phải lắp các hệ thống chống côn trùng mà có khả năng tháo lắp
làm sạch được, ở nơi cần thiết phải cố định các cửa sổ.
- Cửa ra vào phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ lau chùi và khi cần phải dễ
tẩy rửa.
- Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải tốt, bền vững, dễ lau chùi, dễ duy
tu bảo dưỡng và tẩy trùng. Chúng phải được làm bằng các vật liệu nhẵn, không thấm
nước, trơ đối với thực phẩm, trơ đối với các chất tẩy rửa, tẩy trùng trong những điều
kiện bình thường.
Thiết bị và đồ dùng tiếp xúc với thực phẩm, phải được thiết kế và chế tạo để đảm bảo,
khi cần, chúng được làm sạch, tẩy trùng, duy tu bảo dưỡng dễ dàng để tránh gây
nhiễm bẩn thực phẩm.
Thiết bị và đồ đựng phải được làm bằng vật liệu không gây độc hại cho việc sử dụng
đã định ở nơi cần thiết, thiết bị phải bền, di chuyển, tháo lắp để duy tu bảo dưỡng, để
làm sạch, tẩy trùng, giám sát thích hợp, ví dụ như dễ kiểm tra sinh vật gây hại chẳng
hạn…
Thiết bị dùng để đun, xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm
phải được thiết đế để làm sao nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu của thực
phẩm, nhằm bảo đảm tính an toàn và phù hợp của thực phẩm, và để duy trì nhiệt độ đó
một cách hữu hiệu.
Thiết bị đó phải được thiết kế có thể giám sát kiểm soát được nhiệt độ, ở những nơi
cần thiết, các thiết bị đó phải có phương tiện hữu hiệu để kiểm soát và giám sát độ ẩm
không khí, dòng khí, và các thông số bất kỳ nào khác có tác dụng bất lợi tới tính an


PHÓ GIÁM ĐÔC
TÀI CHÍNH

KT.
TRƯỞNG

TP.
TC-HC

PHÓ GIÁM ĐÔC
NHÂN SỰ

TP. KINH
DOANH

TP. XUẤT
KHẨU

PHÓ GIÁM ĐÔC
KỸ THUẬT

TỔ TRƯỞNG
CUNG ỨNG

QUẢN
ĐỐC

P.QUẢN ĐỐC


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ

- Bầu Chủ tịch hội đồng quản trị mới khi Chủ tịch hội đồng quản trị cũ đã hết nhiệm
kì.
-

Tổng kết tình.

Hội đồng quản trị là cơ quan quản lý công ty, có toàn quyền nhân danh công ty để
quyết định, thực hiện các quyền và nghĩa vụ của công ty không thuộc thẩm quyền của
Đại hội đồng cổ đông.
Chỉ trong cơ cấu tổ chức của Công ty Cổ phần mới có Hội đồng Quản trị. Trong công
ty cổ phần thì Đại hội cổ đông là cơ quan quyết định cao nhất của công ty, tiếp đến
mới là Hội đồng Quản trị.
Ban Kiểm soát (Board of Supervisors) của một công ty có nhiệm vụ giống như các
cơ quan tư pháp trong mô hình tam quyền phân lập nhằm giúp các cổ đông kiểm soát
hoạt động quản trị và quản lý điều hành công ty.
Cơ cấu Ban kiểm soát thường bao gồm:
-

Trưởng ban Kiểm soát.

-

Thành viên Ban kiểm soát chuyên trách.

-


-

Bộ cá Nheo Siluriformes

-

Họ cá Tra Pangasiidae

-

Giống cá tra dầu Pangasianodon

-

Loài cá Tra Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage 1878)

2.4.2 Phân bố
Cá Tra phân bố rất rộng xuất hiện ở hầu hết các lưu vực tự nhiên ở hệ thống sông Cửu
Long ở các nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái Lan. Ở Thái Lan còn gặp cá Tra
ở lưu vực sông Mekong và Chao Phraya.
Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và cá giống
Tra được vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất
ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông
Mekong để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên. Khảo sát chu kỳ di cư của cá Tra ở
địa phận Campuchia cho thấy cá ngược dòng từ tháng 10 đến tháng 5 và di cư về hạ
lưu từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm.
2.4.3 Đặc điểm hình thái
Cá Tra là cá da trơn không vảy có thân dài, dẹp ngang, đầu nhỏ vừa phải, mắt tương
đối to, miệng rộng, có 2 đôi râu dài, vây lưng và vây ngực có vây cứng, mang răng
cưa mặt sau. Lưng màu xám đen, thân có màu xám nhạt, bụng hơi bạc, vây lưng bụng

tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn.
Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các lọai thức ăn bắt buộc khác như
mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ao nuôi cá Tra có khả năng
thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy.
2.4.5 Ðặc điểm sinh trưởng
Cá Tra sống ở những vùng nước ấm nhiệt độ thích hợp là 26 ÷ 32°C, cá sống ở tầng
nước mặt và hoạt động ở cả vùng nước mặt, tầng giữa và tầng đáy trong ao.
Cá Tra có số lượng hồng huyết cầu trong máu nhiều hơn các loài khác.
Các có cơ quan hô hấp phụ, có thể thở bằng bóng khí và da. Cá tiêu hao oxy và có
ngưỡng oxy rất thấp nên có thể sống ở những nơi ao hồ chật hẹp, thiếu oxy, ở những
nơi môi trường khắc nghiệt nước bị nhiễm bẩn, nhiễm phèn pH= 4 ÷ 5 và ở những nơi
có độ mặn cao 7÷10%, chịu được nhiệt độ cao 39°C, nhưng dễ chết ở nhiệt độ thấp
dưới 15°C.
Cá sống được ở những chỗ nước tù động, khi sống ở những vùng nước chảy thường
xuyên dồi dào oxy cá có thể tập trung sống thành đàn mật độ cao.
Cá ăn tạp rất háu ăn và dễ thay đổi loại thức ăn. Chúng có thể ăn bùn bã hữu cơ, xác
động vật chết, phân gia xúc, bèo tấm cám, thức ăn chế biến…
2.4.6 Ðặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu
từ 2,5 ÷ 3kg. Trong tự nhiên chỉ gặp cá thành thục trên sông ở địa phận của
Campuchia và Thái Lan. Ngay từ năm 1966, Thái Lan đã bắt cá Tra thành thục trên
sông (trong đầm Bung Borapet) và kích thích sinh sản nhân tạo thành công. Sau đó họ
nghiên cứu nuôi vỗ cá Tra trong ao. Ðến năm 1972 Thái Lan công bố quy trình sinh
sản nhân tạo cá Tra với phương pháp nuôi vỗ cá bố mẹ thành thục trong ao đất.
Nghành Công nghệ thực phẩm

Trang 19


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Tiền Giang, Bến Tre,...) và là một trong
những loài cá có giá trị xuất khẩu cao. Cá Tra của Việt Nam được nhiều thị trường ưa
chuộng vì màu sắc cơ thịt trắng, thịt cá thơm ngon hơn so với các loài cá da trơn khác.
Trong dinh dưỡng học người ta đã biết cá là một món ăn quý có nhiều protein, nhiều
chất khoáng quan trọng và có gần đủ các loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A và D
trong gan cá và một số vitamin nhóm B. Hơn thế nữa, cá Tra là loài có giá trị dinh
dưỡng cao vì thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, ít béo, nhiều EPA và
DHA, ít cholesterol.
Lượng protein trong cá Tra vào khoảng 23 ÷ 28%, tương đối cao hơn các loài cá nước
ngọt khác (16 ÷ 17% tùy loại cá). Các protein của cá đều dễ tiêu hóa và dễ hấp thu
Nghành Công nghệ thực phẩm

Trang 20


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ

hơn thịt. Quan trọng hơn nữa là thành phần các protein trong cá Tra vừa có chứa đầy
đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể lại vừa có tỷ lệ các acid amin thiết yếu (EAA) rất
cân bằng và phù hợp với nhu cầu EAA của con người.
Về chất béo, hàm lượng chất béo trong cá Tra ít hơn so với thịt nhưng chất lượng mỡ
cá lại tốt hơn. Các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50 ÷ 70% trong tổng số
lipid bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic... Các acid béo này
là vật chất quan trọng hỗ trợ cho nhiều cơ quan trong cơ thể như hệ thần kinh, hệ tuần
hoàn. Nhiều nghiên cứu khoa học đã phát hiện rằng trong chất béo chưa bão hòa của
cá Tra Basa có chứa nhiều acid béo Omega 3 (EPA và DHA). Đây là các acid béo
quan trọng mà cơ thể chúng ta không thể tự tổng hợp được nên bắt buộc phải được
cung cấp từ thức ăn.

Cholesterol

Natri

(%)

(mg)

124,52

23,42

3,42

1,78

0,025

70,6

(Nguồn: />
Nghành Công nghệ thực phẩm

Trang 21


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ


Aeromonas đặc trưng cho
nước ngọt

Shewanella putrefaciens

Lactobacillus

Flavobacterium cytophaga

Các vi khuẩn có
dạng hình chuỳ

Vibrio
Photobacterium aeromonas
(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005)

Clostridium botulinum là vi khuẩn sinh bào tử kháng nhiệt. Vi khuẩn này không có hại
nếu tồn tại một lượng nhỏ trong cá tươi. Vi khuẩn sẽ trở nên rất nguy hiểm khi điều
kiện bảo quản hoặc chế biến không tốt tạo điều kiện thuận lợi cho bào tử sinh sản,
phát triển và sản sinh độc tố.
Vibrio parahaemolyticus là loại vi khuẩn ít chịu nhiệt, ưa muối gây bệnh viêm đường
ruột với các triệu chứng bệnh giống như triệu chứng bệnh gây ra do Salmonella. Bệnh
chỉ xảy ra khi ăn vào lượng lớn tế bào vi khuẩn (khoảng 106 cfu/g), mức thông thường
có thể chấp nhận được là 103 cfu/g. Loại vi khuẩn này rất nhạy cảm với nhiệt (nóng và
lạnh).
Ngoài ra, một số loại vi khuẩn khác được tìm thấy trong cá và các loài hải sản khác
như Clostridium perfringen, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Shigella spp. bị
lây nhiễm do quá trình vận chuyển và chế biến không đảm bảo vệ sinh.

Nghành Công nghệ thực phẩm

Các loài Pseudomonas
Vibrionaceae
Các vi khuẩn gây hỏng hiếu khí
(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005)

2.6 Định nghĩa thẩm thấu, khuếch tán, phụ gia
2.6.1 Định nghĩa phụ gia
Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là thực phẩm hoặc
một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh
dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá
trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực
phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục
đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
2.6.2 Quá trình thẩm thấu
Quá trình thẩm thấu là quá trình di chuyển của nước ra khỏi nguyên liệu nhằm khắc
phục trở lực của màng bán thấm và đi từ nơi có nồng độ thấp đến nơi có nồng độ cao.
Đại lượng đặc trưng cho quá trình thẩm thấu là áp suất thẩm thấu với công thức như
sau:
P= C*R*T

Trong đó:

Nghành Công nghệ thực phẩm

Trang 23


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Trong suốt quá trình lạnh đông, nước dần dần chuyển đổi thành nước đá, nồng độ
muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên, điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp. Ngay cả ở
nhiệt độ -25°C, chỉ có 90 ÷ 95% nước thực sự đóng băng. Lượng nước này không bao

Nghành Công nghệ thực phẩm

Trang 24


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ

gồm nước liên kết (nghĩa là nước liên kết hóa học với những phần tử đặc biệt như
carbonyl, nhóm amino của protein và liên kết hydro). Vì vậy không bao giờ có điểm
lạnh đông cố định. Tuy nhiên, phần lớn nước (khoảng 75 ÷ 80%) được đông kết ở
nhiệt độ -1 ÷ -5°C. Khoảng nhiệt độ này được gọi là điểm tới hạn hay vùng lạnh đông.
Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuống dưới
điểm lạnh đông của nước (0°C). Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong giai
đoạn 2 để chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước đá, sự thay đổi nhiệt độ rất ít và
giai đoạn này được gọi là giai đoạn ngưng nhiệt. Có khoảng 3/4 nước được chuyển đổi
tạo thành nước đá, nhiệt độ một lần nữa bắt đầu giảm và trong suốt giai đoạn thứ 3
này hầu như lượng nước còn lại đóng băng. Một lượng nhỏ nhiệt đã được tách ra trong
suốt giai đoạn 3 này.

(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005)

Hình 2.6 Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản

Sự ươn hỏng tiếp tục giảm nhanh ở nhiệt độ dưới 0°C. Đây là điểm quan trọng để