TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ CHẾ SỮA
(Hệ Đại học)

Biên soạn: Đổng Thị Hiệp
Nguyễn Thị Thảo Minh

T. P Hồ Chí Minh, Tháng 08 năm 2013

0


MỤC LỤC
MỤC LỤC ............................................................................................................. 1
DANH SÁCH CÁC HÌNH ..................................................................................... 3
DANH SÁCH CÁC BẢNG ................................................................................... 4
GIỚI THIỆU HỌC PHẦN ..................................................................................... 5
1. Mục tiêu .............................................................................................................. 5
2. Yêu cầu .............................................................................................................. 5
3. Phân bố chương trình thực hành ........................................................................ 5
4. Đánh giá học phần ............................................................................................. 5
5. Đánh giá bài thực hành ...................................................................................... 5
Bài 1: Kiểm tra nguyên liệu và thành phẩm .................................................... ...6
1.1. Xác định axit sữa tươi nguyên liệu .................................................................. 6
1.2. Thử cồn sữa tươi nguyên liệu .......................................................................... 8
1.3. Lên men lactic ................................................................................................. 9
1.4. Xác định chất khô ............................................................................................ 9

Bài 5: Sản xuất sữa đặc có đường ..................................................................... 29
5.1. Giới thiệu ....................................................................................................... 29
5.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị ........................................................ 29
5.3. Thực hành ...................................................................................................... 30
5.4. Yêu cầu viết báo cáo...................................................................................... 32
5.5. Tiêu chí đánh giá ........................................................................................... 32
5.6. Câu hỏi ........................................................................................................... 33
Bài 6: Sản xuất kem ............................................................................................ 34
6.1. Giới thiệu ....................................................................................................... 34
6.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị ........................................................ 35
6.3. Thực hành ...................................................................................................... 36
6.4. Yêu cầu viết báo cáo...................................................................................... 37
6.5. Tiêu chí đánh giá ........................................................................................... 38
6.6. Câu hỏi ........................................................................................................... 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................... 39
PHỤ LỤC: ........................................................................................................... 40
Phụ lục 1: Bảng dự trù tổng hoá chất - dụng cụ - thiết bị .................................... 40

2


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1. Một số sản phẩm sữa thanh trùng ............................................................... 7
Hình 2. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng ................................. 9
Hình 3. Một số sản phẩm sữa tiệt trùng .................................................................. 16
Hình 4. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng ..................................... 20
Hình 5. Một số sản phẩm sữa chua ......................................................................... 20
Hình 6. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất sữa chua ............................................ 21
Hình 7. Một số sản phẩm sữa đặc có đường ........................................................... 22
Hình 8. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất sữa đặc có đường .............................. 28

- Trình bày được các qui trình thực hành công nghệ chế biến sữa.
- Có khả năng chuẩn bị dụng cụ, tính toán, dự trù nguyên vật liệu để sản xuất các sản
phẩm theo qui trình.
- Nêu lên được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Có khả năng sản xuất và kiểm tra chất lượng một số sản phẩm ở quy mô phòng thí
nghiệm.
- Hình thành ý thức chuyên cần, tác phong nhanh nhẹn, chính xác trong quá trình tiến
hành thí nghiệm.
2. Yêu cầu
- Dự lớp: 100%
- Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất cho mỗi bài thực hành.
- Đọc kỹ phần hướng dẫn lý thuyết thực hành trước khi lên lớp.
- Tính được khối lượng nguyên liệu cần để sản xuất ra khối lượng sản phẩm yêu cầu
của từng bài.
- Viết báo cáo sau mỗi bài thực hành theo nội dung giảng viên yêu cầu.
3. Phân bố chương trình thực hành
Bảng 1. Phân bố chương trình thực hành
STT

Tên bài thực hành

Số tiết

1

Kiểm tra nguyên liệu và thành phẩm

5

2

Ghi chú

30

4. Đánh giá học phần
- Dự lớp: Có mặt t i ph ng thực hành 100% tổng số thời gian.
- Điểm đánh giá học phần: Điểm trung bình cộng của các bài thực hành có trong học
phần.

5


5. Đánh giá bài thực hành
Bảng 2. Tiêu chí đánh giá chung
STT

Tiêu chí đánh giá

Điểm

1

Ý thức tổ chức, kỷ luật

1

2

An toàn, vệ sinh


2
TỔNG

10

6


BÀI 1: KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM
1.1. ác định hàm lư ng aci c a sữa tươi
1.2.1. Định nghĩa
Hàm lượng acid là khối lượng acid lactic được biểu thị bằng gam trên 100g sản
phẩm hoặc được tính theo đơn vị độ Thorner ( oT) là số ml NaOH 0,1N trên 100ml
sản phẩm.
1.2.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị
- Cân phân tích có độ chính xác 0.01g : 1 cái
- Bình tam giác 250 ml hoặc 150ml: 3 cái
- Buret dung tích 10 ml được chia độ 0.1 ml và có độ chính xác 0.05 ml: 1cái
- Pipet có dung tích 10 ml: 1 cái
- Dung dịch chuẩn NaOH 0,1N: 25ml
- Dung dịch phenolphthalein 1% : 5ml
1.2.3. iến h nh
ác định theo đơn vị
aci lactic
Cách 1:
- Trộn đ u mẫu, dùng pipette chuyển 1 ,6ml sữa tươi vào bình tam giác.
- Thêm vào 3 đến 5 giọt dung dịch phenolphthalein 1%, l c đ u.
- Chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1 N cho đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng
nh t b n trong 30 giây.
- Đọc số ml dung dịch NaOH 0,1 N sử dụng: (V) ml.


VNaOH (ml) x 0,009
100
M

Trong đó:
W: % khối lượng acid lactic tính bằng (g) trên 100g sản phẩm
M: khối lượng mẫu (g)
V: thể tích NaoH 0,1N dùng chuẩn độ
Hàm lư ng aci trong sữa tươi (đ T)
0

T = V.10

Trong đó:
V: thể tích NaoH 0,1N dùng chuẩn độ
1.2. Th cồn sữa tươi nguyên liệu
1.2.1. Ng yên tắc
Protein của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa bởi cồn 75%. Sữa tươi có độ
chua dưới 20oT protein không bị tủa khi tiếp xúc với cồn, nhưng nếu độ chua trên 20oT
sẽ bị tủa.
1.2.2. Dụng cụ, hóa chất
- Nhiệt kế thủy ngân từ 0oC - 100oC: 1 cái
- Ống nghiệm 150 mm x 15 có n p: 3 cái
- Pipet 5 ml có chia độ 0,1 ml: 2 cái
- Dung dịch cồn 75% : 30ml
- Nước nóng 60oC: 500ml
1.2.3. Cách tiến h nh
- Khuấy đ u mẫu.
- Cho vào ống nghiệm 5ml cồn 5% .

1.3. Th lên men lactic
1.3.1. Ng yên tắc
Dựa vào thời gian lên men để đ t pH 4,5-5,0 khi cho (5% - 6%) men cái sữa chua vào
sữa tươi ở nhiệt độ 45oC định tính để xác định độ đông tụ của sữa trong quá trình lên
men lactic.
1.3.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị
- Ống đong 50ml: 1 cái
- Tủ ấm ủ men đi u chỉnh ở nhiệt độ 45oC: 1 cái
-

Nhiệt kế từ 0oC - 100oC: 1 cái
Bếp điện: 1 cái
Muỗng café: 1 cái
Cốc thủy tinh 100ml: 1 cái
Bao nylon (50mm x 100mm), thun: 3 cái
Men cái sữa chua được bảo quản ở nhiệt độ 5oC - 10oC: 1 hộp

1.3.3. iến h nh
- Lấy 30 ml sữa mẫu vào bịch nylon có ghi m số.

9


- Thanh trùng ở 80  850C trong 5 phút.
- Làm nguội bằng nước thường xuống 430C  450C.
- Cho khoảng 2 ml men cái sữa chua vào và trộn đ u.
- Cột chặt bịch mẫu để vào đặt vào tủ ấm ủ 430C  450C trong 3 giờ.
- Sau 3 giờ ủ, xem xét sự đông tụ của mẫu sữa.
1.3.4. ết
Sữa đông tụ trước 3 giờ: sữa tốt

- Lấy túi nhôm giấy lọc có mẫu thử ra, đóng nhanh n p trên và gấp kín 3 c nh c n
l i, làm nguội xuống nhiệt độ ph ng trong 90 giây  Cân B (g)

10


h

: Trong thời gian sấ giấ

c à sấ m u, khơng đư c m cửa t

sấ

1.4.4. ết
Sữa đặc có đường

Hệsốphaloãng
K

m  m1
m

Trong đó:
m
: Khối lượng mẫu sữa cân ban đầu.
(m+m1) :Khối lượng sữa nước cất.

%Tổng
chất khô

nhiễm vi sinh của sữa.
1.5.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
- Pipet 10 ml có chia độ 0,1ml và 1ml đ khử trùng: 1 cái
- Nồi cách thủy 40oC: 1 cái
- Tủ ấm 3 oC ± 1: 1 cái
- Nhiệt kế thủy ngân 100oC: 1 cái
11


- Ống nghiệm  12mm có n p cao su đậy, đ sấy hấp tiệt trùng: 1 cái
- Dung dịch xanh metylen: 5mg xanh methylen 100 ml nước cất tiệt trùng (được
chứa trong lọ màu nâu, tối và bảo quản ở tủ l nh, sử dụng trong 1 tuần lể từ khi
pha).
1.5.3. iến h nh
- Cho vào ống nghiệm vô trùng 1 ml dung dịch xanh methylen (0,005%) và 10ml mẫu
sữa.
- Đậy n p ống nghiệm, l c nhẹ ống nghiệm bằng cách lật đi lật l i 2 lần.
- Để vào tủ ấm 3 0C, sau khi đ nhúng vào nồi cách thủy 40oC.
- Ghi thời gian b t đầu (t1)
- Cứ 30 phút l i l c một lần, và xác định độ mất màu trong thời gian sau:
+ Sau 15 phút
+ Sau 1 giờ
+ Sau 3 giờ
1.5.4. ết
- Cách đọc kết quả: khi màu xanh trong ống nghiệm chuyển sang màu tr ng (từ phần
dưới lên hay phần trên xuống), c n l i khoảng 1 cm chi u cao có màu xanh nh t thì
ghi thời gian (t2).
- Kết quả: Thời gian mất màu = t2-t1
-


- Cách tiến hành.
- Tính kết quả.
- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả.
- Nêu lên những kết luận và đ nghị.
1.8. Tiêu chí đánh giá
Bảng 3. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 1
Tiêu chí đánh giá

STT

Điểm

1

Ý thức tổ chức, kỷ luật

1

2

An toàn, vệ sinh

1

3

Thời gian

1


7

TỔNG

10

1.9. Câu hỏi
1. Trình bày ý nghĩa, cách tiến hành và tính kết quả của phương pháp thử cồn sữa
tươi nguyên liệu. Chỉ tiêu này có áp dụng cho sữa tươi tiệt trùng không T i
sao?
2. Trình bày ý nghĩa của phương pháp thử lên men lactic sữa tươi nguyên liệu.
3. So sánh phương pháp xác định tổng chất khô của sữa tươi và sữa đặc có đường.

13


BÀI 2: SẢN UẤT SỮA THANH TRÙNG
Mục tiêu:
Sinh viên sau khi thực hành sản xuất sữa tiệt trùng có khả năng:
- Tính được nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm.
- Thực hiện được các công đo n trong quy trình sản xuất sữa thanh trùng.
- Giải thích được các thông số trong quy trình sản xuất sữa thanh trùng.
- Nhận xét và giải thích sự hư hỏng (nếu có) của sản phẩm.
- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
2.1. Gi i thiệu sản phẩm sữa thanh tr ng
Sữa thanh trùng là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi, sữa sau khi thanh trùng vẫn
c n nhóm vi sinh vật chịu nhiệt, enzym làm sản phẩm mau hư hỏng. Sữa thanh trùng
cần bảo quản 5-7oC, tránh tiếp xúc ánh sáng.

Hình 1. Một số sản phẩm sữa thanh trùng


1Cái

2

Bình nước cất

500ml

1Cái

3

Muỗng café cán dài

20cm

1Cái

5

Pipet chữ V

1ml

1Cái

6

Kẹp g p


12

Thau nhựa

3 lít

1Cái

13

Ca inox

2 lít

1Cái

14

Ca nhựa chia độ

500ml

1Cái

STT Tên thiết bị

Quy cách

Đv tính


5

Nồi hấp

2Cái

6

Máy xay sinh tố

2Cái

7

Cân

8

Thiết bị đồng hóa

1Cái

9
Máy dập n p chai
2.3 Thực hành

1Cái

giá


Gia nhiệt

t: 65-700C

Đồng hóa

P1: 200bar; P2=50bar

Rót chai-đóng n p

Thanh trùng

Làm nguội -HTSP

t: 900C
thời gian: 5 phút
Làm nguội: nhiệt độ
phòng

Sữa thanh
trùng

2.3.2. Các bư c tiến hành :
Bư c 1: Tiêu chuẩn hóa
- Tiêu chuẩn hóa chất khô từ sữa : 11  0,2%.
- Kiểm tra chất khô từ sữa.
- Đường sacharose: 4%
- Tính nguyên liệu cần sản suất 1kg sản phẩm.


- Quy trình sản xuất sữa thanh trùng.
-

Thuyết minh và giải thích các thông số trong quy trình.
Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Tính toán nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm.
Kiểm tra chất lượng sản phẩm, nêu lên những kết luận và đ nghị.

17


2.5. Tiêu chí đánh giá

Bảng 5. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 2
Tiêu chí đánh giá

STT

Điểm

1

Ý thức tổ chức, kỷ luật

1

2

An toàn, vệ sinh



Báo cáo
- Hình thức trình bày báo cáo
- Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đ ra

0,5
1,5

7

TỔNG

10

2.6. Câu hỏi
1. T i sao sữa sau khi thanh trùng cần phải bảo quản l nh
2. Ưu và nhược điểm của sữa thanh trùng.

18


BÀI 3: SẢN UẤT SỮA TIỆT TRÙNG
Mục tiêu:
Sinh viên sau khi thực hành sản xuất sữa tiệt trùng có khả năng:
- Tính được nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm.
- Thực hiện được các công đo n trong quy trình sản xuất sữa tiệt trùng.
- Giải thích được các thông số trong quy trình sản xuất sữa tiệt trùng.
- Nhận xét và giải thích sự hư hỏng (nếu có) của sản phẩm.
- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
3.1. Gi i thiệu sản phẩm sữa tiệt tr ng

1

Cốc thủy tinh

250ml

1Cái

2

Bình nước cất

500ml

1Cái

3

Muỗng café cán dài

20cm

1Cái

5

Pipet chữ V

1ml


Cốc thủy tinh

100ml

1Cái

12

Thau nhựa

3 lít

1Cái

13

Ca inox

2 lít

1Cái

14

Ca nhựa chia độ

500ml

1Cái


4

Bình hút ẩm

2Cái

5

Nồi hấp

2Cái

6

Máy xay sinh tố

2Cái

7

Cân

8

Thiết bị đồng hóa

1Cái

9


Đường sacharose: 4%

Trộn-hòa tan

Chai thủy
tinh

Gia nhiệt

t: 65-700C

Đồng hóa

P1: 200bar; P2=50bar

Rót chai-đóng n p

Tiệt trùng

Làm nguội -HTSP

t: 1210C
thời gian: 10 phút
Làm nguội: nhiệt độ
phòng

Sữa tiệt
trùng

2.3.2. Các bước tiến h nh :

- Chỉ tiêu cảm quan: màu vàng nh t, mùi thơm, không khét, vị ngọt.
- Chất khô từ sữa: 11,5  0,2%.
- Chất khô: 15,5  0,2%.
3.4. Yêu cầu viết báo cáo
- Giới thiệu sản phẩm sữa tệt trùng.
- Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng.
-

Thuyết minh và giải thích các thông số trong quy trình.
Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Tính toán nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm.
Kiểm tra chất lượng sản phẩm, nêu lên những kết luận và đ nghị.

3.5. Tiêu chí đánh giá
Bảng 7. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 3
STT
1

Tiêu chí đánh giá
Ý thức tổ chức, kỷ luật

Điểm
1

22


2

An toàn, vệ sinh


Báo cáo
- Hình thức trình bày báo cáo
- Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đ ra

0,5
1,5

7

TỔNG

0,5

10

3.6. Câu hỏi
1. T i sao sữa sau khi tiệt trùng không cần phải bảo quản l nh
2. Giải thích sự khác v màu s c của sữa thanh trùng và sữa tiệt trùng.

23


BÀI 4: SẢN UẤT SỮA CHUA
Mục tiêu:
Sinh viên sau khi thực hành sản xuất sữa chua có khả năng:
- Tính được nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm.
- Thực hiện được các công đo n trong quy trình sản xuất sữa chua.
- Giải thích được các thông số trong quy trình sản xuất sữa chua.
- Nhận xét và giải thích sự hư hỏng (nếu có) của sản phẩm.