M ột s ốbi ện pháp t ăng c ườ
n g rau s ạch vào b ữ
a ăn cho tr ẻ
1.

ĐẶT VẤN ĐỀ:

Một số biện pháp tăng cường rau sạch vào bữa ăn cho trẻ. Giáo dục mầm
non mới là mắt xích đầu tiên trong hệ thống giáo dục quốc dân, thực hiện
nhiệm vụ: Nuôi dưỡng và Giáo dục trẻ trước tuổi đến trường phổ thông. Lứa
tuổi này, trẻ còn non nớt rất cần sự chăm sóc chu đáo theo khoa học và sự
dạy dỗ bài bản phù hợp với sự phát triển tâm, sinh lý của trẻ. Giai đoạn
này( từ 0 – 6 tuổi) cũng là giai đoạn đặt nền móng đầu tiên của sự phát triển
trí tuệ. Nếu không tạo điều kiện cho trẻ phát triển tốt ở giai đoạn này là đã bỏ
lỡ dịp, lỡ cơ hội phát triển toàn diện cho trẻ, là thiệt thòi lớn đối với trẻ, bởi ở
lứa tuổi mầm non là lứa tuổi hình thành nhân cách, thói quen những hiểu biết
sơ đẳng đầu tiên của con người, cũng là lứa tuổi cơ thể non nớt, đang hoàn
thiện các cơ quan bên trong cơ thể, dễ bị ảnh hưởng đến sức khoẻ từ môi
trường sống, từ thức ăn, nước uống. Nuôi dưỡng là nhiệm vụ quan trọng của
quá trình chăm sóc giáo dục trẻ trongtrường mầm non. Nuôi dưỡng đảm
bảo chất lượng có tác dụng tăng cường và bảo vệ sức khỏe cho trẻ, giúp trẻ
phát triển tốt, tạo điều kiện thực hiện nội dung giáo dục toàn diện.
Vì vậy, xây dựng bếp ăn an toàn ngay từ nguồn cung cấp thực phẩm, nhất là
nguồn rau sạch cho trẻ ăn bán trú tại trường mầm non,là một vấn đề đặc biệt
quan trọng trong việc tổ chức bếp ăn tập thể hiện nay.
Rau, quả tươi đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe trẻ, giúp
hạn chế sự mất cân đối dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hàng ngày.


Trường mầm non, nơi tập trung đông trẻ bán trú, lượng rau củ đưa vào bữa
ăn hàng ngày cho trẻ tương đối lớn. Việc đảm bảo luôn có rau sạch cho bữa

lượng chăm sóc nuôi dưỡng, giáo dục trẻ, huy động cộng đồng cùng chung
tay đóng góp, tạo mọi điều kiện chăm sóc giáo dục trẻ tốt nhất.
* Giới hạn, phạm vi nghiên cứu:
Do thời gian có hạn, nên tôi chỉ nghiên cứu một số biện pháp tác động
của hiệu trưởng để tăng cường nguồn rau sạch vào bữa ăn bán trú cho trẻ tại
bếp ăn tập thể trường Mầm non B xã Vạn phúc, huyện Thanh trì, ngoại thành
Hà nội năm học 2012 – 2013.
1.

GIẢI QUY ẾT V ẤN ĐỀ

2.

Cơ sở lý luận:
Những năm gần đây, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm thường xuyên

được nói đến như một thời sự nóng bỏng, được nhiều người quan tâm. Thực
phẩm là nguồn dinh dưỡng nuôi sống con người, nhưng cũng có thể là nguồn
gây nhiều loại bệnh lý nguy hiểm cho con người.
Có hai nhóm thực phẩm là thực phẩm tươi sống và thực phẩm chế biến.
Thực phẩm tươi sống là loại thực phẩm sau khi thu hoạch không qua một
công đoạn chế biến nào như một số loaị rau… Rau xanh rất cần trong bữa ăn


hàng ngày, nhưng làm thế nào để có món ăn ngon miệng nhưng vẫn đảm bảo
an toàn vệ sinh thực phẩm.
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, để đạt năng xuất cao hơn , hoặc diệt
các loại sâu rầy, đặc biệt là một số loại rau củ dễ bị sâu phá hoại, một số nông
dân đã sử dụng quá nhiều phân bón hóa học hoặc thuốc trừ sâu đến sát ngày
thu hoạch không tuân thủ thời gian cấm phun thuốc trừ sâu trước khi thu

đưa vào sử dụng kịp thời nên phải bảo quản, nhưng nếu bảo quản không đúng
phương pháp sẽ gây hại cho sức khỏe, như dùng hóa chất bảo quản rau, quả
tươi
lâu…Thịt, cá sau khi đánh bắt người ta dùng hàn the , hay ure là những chất
độc hại để bảo quản không cho ươn thối , gây hại cho sức khỏe người tiêu
dùng.
Chế biến: Trong quá trình chế biến thực phẩm, người ta có thể dùng
hóa chất tẩy rửa cũng như hương vị để che đậy những nguyên liệu đã hư
hỏng hay kém chất lượng. Ngoài tác hại của chất lượng nguyên liệu không an
toàn, còn tác haị do hóa chất vì cho quá nhiều chất bảo quản,thậm chí sử
dụng cả hóa chất công nghiệp và hóa chất cấm vào chế biến thực phẩm như
phẩm màu công nghiệp.Trong quá trình chế biến không an toàn vệ sinh thực


phẩm, còn ô nhiễm thực phẩm gây bệnh cấp tính như tả lỵ, thương hàn….
Cách tốt nhất là sử dụng các loại thực phẩm , rau củ tự tăng gia bằng nhiều
cách, nếu không có thì cần cân nhắc lựa chọn thực phẩm phù hợp, ngon
miệng, an toàn cho sức khỏe. Muốn vậy phải tìm hiểu và có kiến thức về an
toàn thực phẩm,thực hiện tốt chiến lược phát triển giáo dục mầm non đã đề ra
là an toàn sức khỏe cho trẻ, đưa giáo dục mầm non phát triển mạnh mẽ trong
điều kiện kinh tế xã hội còn gặp nhiều khó khăn, nguồn thực phẩm rau củ
sạch còn hạn hẹp, diện tích đất chật hẹp, khó có điều kiện tăng gia thêm,
trồng rau sạch. Nâng cao chất lượng nuôi dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm, là yếu tố quan trọng để góp phần nâng cao chất lượng giáo dục
toàn diện cho trẻ. Vì vậy, để có nguồn thực phẩm sạch, nhất là rau củ sạch thì
cần có các biện pháp tích cực, hữu hiệu để tham mưu, lựa chọn và vận động
mọi người, mọi ngành và các cấp quan tâm đến mầm non, bảo vệ sức khỏe,
an toàn mọi mặt cho trẻ, nâng cao chất lượng chăm sóc giáo dục trẻ.
1.


– Đội ngũ cán bộ quản lý trẻ, khoẻ, nhiệt tình, biết phối hợp, hoà đồng,
năng động.
– Địa bàn trường quản lý là xã nông nghiệp lên thuận lợi cho việc hợp
đồng thực phẩm rau củ sạch, nắm rõ được nguồn gốc, xuất sứ của mặt hàng
rau củ nhập vào trường chế biến ăn cho trẻ.
– Diện tích đất lưu không của trường rộng rãi, thuận lợi cho việc triển
khai sản xuất nấm ăn và trồng trọt rau củ tạo vườn rau sạch trong khuôn viên
trường.


3. Khó khăn:

– Là xã đông dân, đời sống kinh tế chủ yếu là dựa vào nông nghiệp,
nghề phụ là làm hàng mây tre đan xuất khẩu. Mức thu nhập thấp, nên việc
đầu tư kinh phí cho sự nghiệp mầm non của các cấp chính quyền xã và nhân
dân cũng bị hạn chế.
Đồng thời, việc kêu gọi phụ huynh ủng hộ và đóng góp cho nhà trường
chậm và khó khăn, dẫn đến việc đầu tư trồng các loại rau trong vườn trường
không theo ý muốn.
– Số giáo viên trong độ tuổi sinh đẻ cao, vừa đi làm, đi học nâng cao
chuyên môn nên ít nhiều ảnh hưởng đến chăm sóc giáo dục trẻ và không có
thời gian giành cho việc tự trồng thêm rau củ tại vườn trường.
– Sân, vườn trũng, đất chủ yếu là đất cát pha, đất xấu, nên việc tăng gia
thêm rau xanh phục vụ bữa ăn bán trú của trẻ gặp nhiều khó khăn, đồng thời
cũng khó khăn cho việc tạo cây xanh, bóng mát tạo khung cảnh thân thiện
cho trẻ hoạt động, học tập và vui chơi.
– Kinh phí của nhà trường giành cho việc bổ xung cơ sở vật chất phục
vụ trồng rau sạch, trồng nấm trong vườn trường còn hạn hẹp.
công nghệ trồng rau sạch quy trình sản xuất rau sạch công nghệ trồng rau
sạch tại việt nam công nghệ trồng rau sạch của nhật bản video trong rau


trẻ ăn hàng ngày tại trường là 430 trẻ, trường mầm non B xã Vạn Phúc đã
phải nhập
từ 8kg – 10 kg rau mỗi ngày. Nếu nhập ngoài chợ thì chất lượng rau củ cũng
như giá cả không đảm bảo. Mối bán rau đến trương liên hệ lại không phải


trực tiếp sản xuất rau và không nắm rõ nguồn gốc rau củ mình cung cấp, chỉ
là mua chỗ này bán chỗ khác. Vì vậy, việc tìm nguồn thực phẩm sạch, rau củ
sạch là vô cùng quan trọng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi sử dụng
vào bữa ăn cho trẻ ở trường.
Địa bàn của trường là xã nông nghiệp ngoại thành Hà nội, nên việc tìm
địa chỉ cung cấp rau sạch, nắm rõ nguồn gốc, xuất xứ của các loại rau là công
việc tương đối dễ dàng.
Hiện nay, nhu cầu sử dụng rau sạch của người dân rất lớn, vì vậy trung
tâm khuyến nông và phòng nông nghiệp huyện đã đưa giống cây trồng và tập
huấn nhiều về cách trồng rau sạch đạt năng xuất cao cho các xã vùng bãi.
Đồng thời huyện cũng chỉ đạo các xã chuyển đổi diện tích trồng rau sạch, qui
hoạch xứ đồng chuyên thâm canh rau sạch. Để Tạo thương hiệu, uy tín trên
thị trường và tư cách pháp nhân một số hộ dân đã đăng ký kinh doanh, thành
lập các công ty chuyên sản xuất rau sạch bán ra thị trường, tạo nhãn mác cho
sản phẩm và khẳng định thương hiệu của mình.
* Kết quả:
Trường đã tìm được địa chỉ để có thể nhập rau, củ sạch an toàn tại công
ty TNHH Hồng Long, khu sản xuất rau an toàn thuộc xã Duyên Hà, Thanh
Trì Hà Nội
2. Biện pháp 2: Hợp đồng thực phẩm

Hợp đồng thực phẩm là việc làm quan trọng của bếp ăn tập thể nhằm
đảm bảo chất lượng, số lượng, giá cả và nhằm đảm bảo an toàn khi sử dụng

và các loại quả tươi. Ăn nhiều rau, quả giúp cơ thể tránh được các bệnh về
tim, đột quị, ổn định huyết áp và ngăn ngừa một số bệnh ung thư, hạn chế các
bệnh liên quan đến ruột, đặc biệt ruột thừa… tuy nhiên ăn rau quả thôi chưa
đủ mà cần đảm bảo chất lượng rau khi đưa vào cơ thể. Rau an toàn là khái
niệm dùng để chỉ các loại rau được canh tác trên các diện tích đất có thành
phần hóa – thổ nhưỡng được kiểm soát. trong quá trình sản xuất rau, người ta
vẫn sử dụng phân bón nguồn gốc vô cơ và hóa chất bảo vệ thực vật, tuy nhiên
với liều lượng hạn chế hơn, thời điểm phù hợp hơn và chỉ sử dụng những hóa
chất bảo vệ thực vật trong danh mục cho phép sử dụng. Vì vậy, rau an toàn
vẫn tồn dư lượng nhất định các chất độc hại, nhưng không đến mức ảnh
hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Tuy nhiên, việc ngộ độc thực phẩm, trong đó có ngộ độc rau củ quả,
ngày một gia tăng, đòi hỏi phải có giải pháp cấp thiết cho việc đưa rau sạch
vào bếp ăn tập thể, nhất là trường mầm non. Vì vậy, việc chỉ đạo kế toán nuôi
phối hợp ytế, cô nuôi xây dựng thực đơn theo mùa là rất cần thiết, vì có làm
như vậy mới đưa các thực phẩm nhất là rau quả đúng mùa thu hoạch vào thực
đơn chế biến cho trẻ ăn, vì là mùa vụ của từng loại rau nên nếu trồng và thu
hoạch đúng vụ rau, quả sẽ sinh trưởng và phát triển nhanh, không bị sâu bệnh
nên hạn chế được việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, hạn chế được dư
lượng thuốc và không dùng đến thuốc kích thích tăng trưởng, ít phải dùng
đến phân bón thúc.


Rau ở vụ nghịch ( trái vụ) để đạt năng xuất cao, phải sử dụng thuốc bảo
vệ thực vật nhiều, thuốc mỡ lá, thuốc kích thích tăng trưởng nhiều, dùng phân
bón hóa học nhiều, vượt quá giới hạn cho phép rau quả mới phát triển tốt.
Như vậy dùng rau, quả theo mùa vụ là tốt nhất cho trẻ trong bữa ăn bán trú ở
trường, giảm thiểu tối đa nguồn bệnh do các nguồn thuốc bảo vệ thực vật,
thuốc giữ tươi rau
củ… đưa vào cơ thể trẻ khi ăn rau,quả. Ngoài ra, rau trồng mùa khô có nguy

Canh khoai tây cà rốt
thịt lợn

lợn

lợn

Sữa Dollac

Sữa Dollac

Tráng miệng: nước cam (Nuti)
vắt

(Nuti)

Tôm thịt vê viên hấp

3

Canh bầu nấu tôm, thịt

Mỳ thịt bò cua,

lợn

rau cải
Sữa Dollac

Tráng miệng: Hoa quả

Cháo chim bồ

Cháo chim bồ

Canh rau bắp cải nấu

câu, củ quả

câu, củ quả

thịt

Sữa Dollac

Sữa Dollac

Tráng miệng: Dưa hấu

(Nuti)

(Nuti)

Ruốc cá diêu hồng thịt

Bún thịt bò

Bún thịt bò

lợn đảo bông



CHIỀU
Nhà trẻ

Mẫu giáo

Canh mướp mồng tơi

Miến cua thịt

Miến cua thịt

rau dền nấu cua

gà

gà

Sữa Dollac

Sữa Dollac

Thịt bò xào đậu cove

2

Tráng miệng: nước cam (Nuti)
vắt

(Nuti)



Canh bí nấu thịt lợn
Sữa Dollac

Sữa Dollac

(Nuti)

(Nuti)

chua

Cháo chim bồ

Cháo chim bồ

Canh cá quả nấu chua

câu

câu

Sữa Dollac

Sữa Dollac

(Nuti)

(Nuti)


Tráng miệng: Hồng
xiêm
Tôm tươi sốt thịt cà
chua
6

Tráng miệng: Dưa hấu,
xoài
Trứng cút kho thịt
7

Canh bầu nấu tôm
Tráng miệng: Chuối tây

4. Biện pháp 4: Chỉ đạo bộ phận nuôi dưỡng lựa chọn giao nhận thực

phẩm vào bếp ăn hàng ngày
Có thực hiện tốt khâu giao nhận thực phẩm thì thực phẩm nhất là rau củ đưa
vào bếp ăn mới đảm bảo an toàn đủ số lượng, đảm bảo chất lượng và tránh


được thất thoát thực phẩm và tiền ăn của trẻ. Chính vì đánh giá cao khâu giao
nhận thực phẩm nên bản thân đã chỉ đạo tốt khâu giao nhận thực phẩm đúng
quy định đủ tnahf phần và có trách nhiệm tránh hời hợt hình thức.
Chỉ đạo hiệu phó nuôi, kế toán nuôi, cô nuôi, giáo viên: Giao, nhập
thực phẩm đúng qui định, kiểm tra kỹ chất lượng, số lượng thực phẩm nhất là
rau, củ xem tình trạng rau, củ qua hình thức bên ngoài, khi nhập có đảm bảo
tươi mới, có dấu hiệu bị dập nát không? nếu không đảm bảo không cho nhập
vào bếp. Cụ thể:

* Kết quả: Trong những năm qua nhờ làm tốt khâu giao nhận thực phẩm nên
không xảy ra ngộ độc thực phẩm đảm bảo an toàn cho trẻ đồng thời nâng cao
kiến thức, kỹ năng lựa chọn nhận thực phẩm của các thành viên trong nhà
trường. Quản lý tốt tiền ăn của trẻ.
5. Biện pháp 5: Tăng cường kiến thức cho cô nuôi khi sơ chế và chế

biến thực phẩm tại bếp ăn hàng ngày


Cô nuôi là người trực tiếp nhận và sơ chế thực phẩm, để có món ăn an toàn
hạn chế thất thoát chất dinh dưỡng có trong thực phẩm rau củ ngay từ khi
nhận sơ chế

, cô nuôi cần nắm được các kỹ năng cơ bản trong sơ chế và

chế biến thực phẩm nhất là rau củ.Khi thực hiện sơ chế và chế biến thực
phẩm, nhất là các thực phẩm từ rau, quả nếu không đúng cách sẽ làm giảm
chất lượng của rau củ, nếu phối hợp thực phẩm không phù hợp có thể gây
bệnh cho người sử dụng. Vì vậỵ, việc nâng cao kiến thức, kỹ năng cho cô
nuôi là cần thiết trong chế biến ăn tập thể. Cụ thể :
– Hướng dẫn kỹ cách rửa rau, điều này tưởng chừng đơn giản nhưng
không phải ai cũng rửa đúng cách: Đầu tiên nhặt lá vàng úa, lá sâu, cắt rễ rửa
sạch đất cát, bùn dính, sau đó đem ngâm kỹ rau quả trong nước muối pha
loãng
( một muỗng cà phê muối cho khoảng 10 lit nước) sau đó rửa rau quả tiếp tục
nhiều lần cho đến khi nước trong. Đối với rau có bẹ như rau cải thảo, bắp
cải… cắt bỏ phần gốc, tách rời từng lá sau đó ngâm trong nước muối pha
loãng khoảng 20 phút , rửa kỹ từng lá, nhất là các kẽ lá thật sạch dưới vòi
nước chảy ít nhất 3 lần trước khi chế biến, các nhánh rau nhỏ như rau muống
cần rửa nhiều lần, sau đó rửa từng bó nhỏ như nắm tay dưới vòi nước chảy.


đầy đủ khoa học, phát huy trí tụê một cách toàn diện cho trẻ. Đồng thời, bếp
ăn có thêm rau sạch phục vụ trẻ.
Với mục đích trên, Ban giám hiệu đã tổ chức cho cô nuôi, giáo viên
trồng các loại rau giống ngắn ngày theo mùa tại vườn trường, tận dụng lối đi
sân sau làm giàn trồng các loại rau bầu, bí, mướp, su su…Vừa tạo bóng mát,
vừa tạo nguồn vừa tạo nguồn rau sạch cung cấp vào bếp ăn cho trẻ bán trú tại
trường
Với tình hình tài chính của trường còn hạn hẹp, không có tiền để mua sắm
đồng loạt vật tư, làm giàn cho các loại cây leo họ bí,bầu,…đổ thêm đất vườn
trường ngay một lúc . Để trồng được các loại rau sạch trong vườn trường theo
kiểu mùa nào thức ấy, tăng cường rau sạch vào ăn bán trú của trẻ tại trường
hàng ngày, đồng thời tạo cảnh quan cho trẻ trải nghiệm, tôi đã thực hiện các
công việc sau:
Xây dựng kế hoạch và chỉ đạo thực hiện kế hoạch bổ sung cải tạo vườn
trường, làm giàn cây bóng mát.
Cụ thể như sau:
Thời
gian
8/2012

Nội dung

Biện pháp

– Thực hiện cải tạo

– Làm tốt công tác

vườn trường.

– Mở rộng giàn rau ăn – Hợp đồng với
quả trước C1.

thợ làm mới giàn
cây trước sân C1
và lối đi sau
trường. Tạo bóng

– khoan giếng lấy

mát và rau quả sử

nước tưới cho rau, làm dụng. Làm mới
hệ thống ống dẫn nước ống dẫn nước tưới
xung quanh khu vườn. và vòi nước xung
quanh vườn rau.
Kinh phí từ nguồn
xã hội hoá giáo


dục và ngân sách
nhà nước giành
cho trường.
– Gieo trồng các loại

– Chỉ đạo các

rau mùa đông ngắn

nhóm lớp gieo

1/2013…

– Làm đất gieo, trồng

……..

rau hè
Xây dưng kế hoạch trồng rau sạch và phân công nhân lực thực hiện kế

hoạch đạt hiệu quả cần có sự giám sát kiểm tra thường xuyên, liên tục hàng
ngày của ban giám hiệu và chế độ thưởng, phạt hợp lý tạo nguồn thu nhập
thêm hàng tháng cho cô nuôi và giáo viên trong trường, thì kế hoạch mới
thành cộng.
Cụ thể, lợi thế của trường cán bộ, giáo viên, nhân viên là người địa
phương, thường xuyên sản xuất các loại rau bán ra thị trường, nên có kinh
nghiệm trồng rau.


Với lực lượng lao động hiện nay: Cô nuôi 8 cô trên 400 trẻ, giáo viên 3 cô
trên lớp chỉ tiêu giao 45 trẻ. Tỷ lệ chuyên cần của trường từ 86 % đến 92%.
Số lượng trẻ đi thực tế trên lớp trung bình 38 đến 42 trẻ nên giáo viên có điều
kiện lao động và tổ chức thực hành hoạt động lao động cho trẻ. vì vậy, Tôi đã
phân khu vực đất trồng rau, giàn trồng các loại rau cho các lớp và bếp trồng
để tiện chăm bón và thu kinh phí khi thu hoạch, rau được nhập vào bếp ăn
của trường.
Kết quả đạt được: Nhờ thực hiện tốt công tác xây dựng kế hoạch tăng
cường rau sạch vào ăn bán trú của trẻ và chỉ đạo thực hiện tốt kế hoạch đề ra
sát với thực tế nhà trường và theo mùa, nên từ chỗ có vườn trũng, không
trồng được rau, sân sau chưa có giàn cho cây dây leo( họ bầu,bí… )đến nay
trường đã có vườn rau sạch rộng rãi hơn 600m với mức thu rau củ hàng tháng

Bằng nhiều biện pháp để chỉ đạo đưa rau sạch vào bữa ăn cho trẻ được
thực hiện ở trường đã đem lại kết quả tốt, tuy nhiên nếu duy trì thường xuyên
thì cần phải có kiểm tra thường xuyên và có đánh giá khen thưởng kịp thời
thì mới tạo được nền nếp theo chỉ đạo, đồng thời khắp phục nhược điểm để
công việc được tốt hơn. Thực tế, ban giám hiệu ngoài hiệu phó nuôi thường
xuyên giám sát, đôn đốc kiểm tra tại bếp ăn, các bộ phận khác cũng được
phân công kiểm tra việc đưa rau sạch vào bữa ăn của trẻ, với hình thức kiểm
tra đột xuất, báo trước, kiểm tra nội bộ, tổ chức hội giảng nuôi, đã tạo cho cô