BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----o0o----

NGUYỄN THỊ LỆ SON

XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN CHO SINH VIÊN
ĐẠI HỌC NHA TRANG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD : TS. NGUYỄN THUẦN ANH

Nha Trang, tháng 6 năm 2015


i

MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

iii

DANH MỤC BẢNG…………………………………………………………….....iv
DANH MỤC HÌNH ------------------------------------------------------------------------- vi
MỞ ĐẦU --------------------------------------------------------------------------------------- 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN---------------------------------------------------------------- 3
1.1. Khái niệm và vai trò khẩu phần dinh dưỡng ---------------------------------- 3
1.1.1. Khái niệm khẩu phần ăn -------------------------------------------------------- 3

Nha Trang -------------------------------------------------------------------------------- 53
3.2. Kết quả điều tra nhu cầu năng lượng trung bình của sinh viên Đại Học
Nha Trang theo tình trạng dinh dưỡng cơ thể ------------------------------------ 56
3.3. Kết quả xây dựng khẩu phần ăn cho sinh viên Đại Học Nha Trang ---- 61
3.3.1. Kết quả xây dựng khẩu phần ăn cho sinh viên Đại Học Nha Trang nhóm
thiếu cân --------------------------------------------------------------------------------- 61
3.3.2. Kết quả xây dựng khẩu phần ăn cho sinh viên Đại Học Nha Trang
nhóm tình trạng dinh dưỡng bình thường ---------------------------------------- 85
3.3.3. Kết quả xây dựng khẩu phần ăn cho sinh viên Đại Học Nha Trang nhóm
thừa cân ---------------------------------------------------------------------------------- 92
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ KIẾN XUẤT Ý KIẾN ------------------------------------------- 98
KẾT LUẬN ------------------------------------------------------------------------------- 98
ĐỀ XUẤT --------------------------------------------------------------------------------- 99
TÀI LIỆU THAM KHẢO --------------------------------------------------------------- 100
PHỤ LỤC


iii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
A

Age (Tuổi)

Aa

Acid amin

(a)



Nhu cầu năng lượng

NCNLTB

Nhu cầu năng lượng trung bình

NL

Năng lượng

NLCĐLĐ

Năng lượng cường độ lao động

NLCHCB

Năng lượng chuyển hóa cơ bản

OMS

Organisation Mondiale de la Santé (Liên Hiệp
Quốc)

P - L- G

Protein - Lipid – Glucid

S


Bảng 1.10. Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành từ chuyển hóa cơ
sở .................................................................................................................................. 29
Bảng 1.11. Tiêu hao năng lượng trong các họat động thường ngày .............................. 31
Bảng 1.12. Tiêu hao năng lượng trong các họat động thể dục thể thao ........................ 31
Bảng 1.13. Bảng chỉ số BMI ........................................................................................ 34
Bảng 1.14. Cân nặng tương ứng với chiều cao ............................................................. 36
Bảng 1.15. Phân bố năng lượng giữa các bữa ăn .......................................................... 37
Bảng 2.1. BMI để đánh giá tình trạng dinh dưỡng......................................................... 49
Bảng 3.1. Các hoạt động thể dục thể thao chơi trong ngày của sinh viên Đại Học Nha
Trang (tính cho tổng 243 sinh viên được khảo sát trong một ngày)
....................................................................................................................................... 56
Bảng 3.2. Nhu cầu năng lượng (kcal/ ngày) trung bình của sinh viên Đại Học Nha Trang
....................................................................................................................................... 57
Bảng 3.3. Nhu cầu năng lượng (kcal/ngày) trung bình các nhóm của sinh viên (nam, nữ)
Đại Học Nha Trang ....................................................................................................... 58
Bảng 3.4. Tổng hợp nhu cầu năng lượng tiến hành đi xây dựng khẩu phần ăn.............. 61
Bảng 3.5. Khẩu phần ăn 1 cho nam có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 1 ...................... 63
Bảng 3.6. Khẩu phần ăn 2 cho nam có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 1 ...................... 64
Bảng 3.7. Khẩu phần ăn 3 cho nam có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 1 ...................... 65
Bảng 3.8. Khẩu phần ăn 1 cho nữ có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 1 ......................... 66


v

Bảng 3.9. Khẩu phần ăn 2 cho nữ có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 1 ........................ 68
Bảng 3.10. Khẩu phần ăn 3 cho nữ có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 1 ....................... 69
Bảng 3.11. Khẩu phần ăn 1 cho nam có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 2 .................... 70
Bảng 3.12. Khẩu phần ăn 2 cho nam có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 2 .................... 72
Bảng 3.13. Khẩu phần ăn 3 cho nam có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 2 .................... 73
Bảng 3.14. Khẩu phần ăn 1 cho nữ có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 2 ....................... 74

Hình 2.1. Sơ đồ nội dung thực hiên của đề tài ............................................................... 46
Hình 3.1. Tỷ lệ (%) sinh viên nam và nữ Đại Học Nha Trang được khảo sát ................ 53
Hình 3.2. Tỷ lệ (%) sinh viên Đại Học Nha Trang theo tình trạng dinh dưỡng cơ thể .......
........................................................................................................................ 54
Hình 3.3. Tỷ lệ (%) sinh viên Đại Học Nha Trang theo tình trạng dinh dưỡng cơ thể ......
........................................................................................................................ 55
Hình 3.4. Nhu cầu năng lượng trung bình của sinh viên Đại Học Nha Trang theo tình
trạng dinh dưỡng. ............................................................................................ 59


1

MỞ ĐẦU
Dinh dưỡng là nhu cầu sống hàng ngày của con người, là chức năng mà các
cá thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống và các quá trình sinh trưởng phát triển vận
động của con người. Dinh dưỡng học nghiên cứu mối quan hệ thiết yếu giữa thức ăn
và cơ thể con người, đây là một nhu cầu thường xuyên, cấp bách, bức thiết và
không thể thiếu.
Kể từ khi có loài người, vấn đề ăn uống đã được đặt ra, ban đầu chỉ nhằm để
chống lại cảm giác đói, nhưng dần sau đó con người thấy rằng, ngoài việc thỏa mãn
nhu cầu này, ăn uống còn có quan hệ mật thiết đến sức khỏe con người. Thức ăn và
sức khỏe con người thể hiện mối quan hệ tương hổ rất phức tạp.
Thiếu hoặc thừa các chất dinh dưỡng đó đều dẫn đến bất lợi tới sức khỏe.
Khoa dinh dưỡng phát triển, nhiều loại bệnh từng là mối nguy cho tính mạng con
người như bệnh scorbut do thiếu vitamin C, bệnh tê phù do thiếu vitamin B1 hay
bệnh pellagraơ do thiếu niacin, những bệnh này đã đẩy lùi vào quá khứ.
Ở Việt Nam nhiều năm qua, Đảng và nhà nước quan tâm đặc biệt đến yếu tố
con người trong chiến lược phát triển xã hội, coi con người vừa là chủ thể sáng tạo,
vừa là mục tiêu phấn đấu cao nhất. Để xây dựng nguồn nhân lực để đáp ứng được
sự nghiệp công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước thì việc nâng cao sức khỏe trong

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Khái niệm và vai trò khẩu phần dinh dưỡng
1.1.1. Khái niệm khẩu phần ăn
Khẩu phần ăn là xuất ăn của một người trong một ngày nhằm đáp ứng nhu
cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể [19].
1.1.2. Tầm quan trọng của khẩu phần dinh dưỡng
Dinh dưỡng là quá trình cung cấp năng lượng từ thức ăn và chuyển hóa năng
lượng trong tế bào để nuôi dưỡng cơ thể. Dinh dưỡng chiếm một vai trò quan trọng
trong việc hình thành, phát triển cơ thể và giữ gìn sức khỏe của con người [40].
Trong y khoa, dinh dưỡng là một yếu tố liên quan đến hầu hết các chuyên
khoa, giữ vai trò quan trọng không thể bỏ qua. Dinh dưỡng cho bệnh nhân cũng như
các chế độ ăn phù hợp với các bệnh lý khác nhau đóng góp một phần đáng kể, đôi
khi là phần chính yếu đến kết quả điều trị. Dinh dưỡng hợp lý còn có vai trò phòng
ngừa bệnh và phục hồi sau bệnh. Để đảm bảo cho cơ thể phát triển tốt thì yếu tố hàng
đầu là chế độ dinh dưỡng. Một số công trình nghiên cứu cho thấy ăn uống hợp lý là
yếu tố căn bản nhất cho sự tăng trưởng và phát triển. Năng lượng khẩu phần:
Protein, lipid, glucid, vitamin và các yếu tố vi lượng cần được cung cấp đầy đủ và
cân đối.
Vì vậy, một khẩu phần ăn dinh dưỡng hợp lý theo từng lứa tuổi sẽ giúp cơ
thể khỏe mạnh, phát triển và phòng chống bệnh tật.
1.1.3. Vai trò dinh dưỡng đối với sinh viên
Lao động trí óc là một lao động đặc thù của loài người từ rất xa xưa, khi con
người có tư duy sáng tạo. Sáng tạo nhất của tạo hóa là bộ não, đây là bước ngoặt to
lớn trong quá trình tiến hóa, biến con người thành một chủ thể sáng tạo, cần được
bảo vệ. Hiện nay cứ khoảng 10 năm thì khối lượng thông tin đã vốn khổng lồ lại
tăng gấp đôi, nhưng hoạt động của hệ thần kinh về mặt sinh học cũng như tốc độ
truyền dẫn, khả năng tiếp thu, xử lý thông tin của não hầu như không đổi. Vì vậy,


4


5

1.2. Tổng quan về khẩu phần ăn dinh dưỡng
1.2.1. Yêu cầu về năng lượng trong khẩu phần ăn
Lao động trí óc là một hình thức hoạt động mang tính chất tĩnh tại, nên nhu
cầu năng lượng thấp hơn lao động chân tay, tiêu hao năng lượng không quá 90 - 110
kcal/giờ [18]. Nguyên tắc chính của dinh dưỡng hợp lý đối với lao động trí óc là
duy trì năng lượng của khẩu phần bằng với năng lượng tiêu hao, hạn chế các chất
đường, chất béo dẫn đến dư thừa năng lượng làm tích mỡ trong cơ thể.
Đối với người trưởng thành, trung bình cần khoảng 2200 - 2400 kcal/ngày
[3], [18]. Năng lượng trong khẩu phần cho người lao động trí óc nên phân bố như
sau: Sáng 12 - 25%, trưa 25 - 30%, chiều 25 - 30% và tối 10 - 15% [6], [31].
1.2.2. Yêu cầu về nhu cầu các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn
1.2.2.1. Protein
a. Nguồn cung cấp protein
Trong thiên nhiên có hai nguồn protein chính:
- Nguồn protein từ động vật: Thịt, cá, trứng, sữa…. chứa đầy đủ acid amin cần
thiết.
- Nguồn protein từ thực vật, có nhiều trong các loại đậu nhất: Đậu xanh, gạo,
lúa mì, khoại, sắn…
b. Vai trò protein trong dinh dưỡng người
Protein có các vai trò sau đây [4], [6], [10], [19]:
- Protein là thành phần chính của nguyên sinh chất: Ở nguyên sinh chất tế
bào không ngừng xảy ra quá trình thoái hóa protein và cùng lúc tổng hợp chung từ
protein thức ăn. Protein là vật liệu xây dựng nên các tế bào các tổ chức, cơ quan.
- Protein tham gia vào cân bằng năng lượng cơ thể: Khi glucid và lipid trong
cơ thể thiếu hụt thì protein tham gia vào cân bằng năng lượng cho cơ thể.
- Protein kích thích ngon miệng: Protein giữ vai trò chính trong việc tiếp
nhận các chế độ ăn khác nhau.

Tổng số aa chứa S
Phenyalanine
Tổng aa thơm
Thronine
Trytopan
Valine

Nữ trưởng thành,
gram/ngày
0,45
0,62
0,5
0,35
0,55
0,22
1,12
0,3
0,15
0,65

Nam trưởng
thành,
gram/ngày
0,7
1,1
0,8
1,1 - 0,2(a)
1,1 - 1,02
1,1 - 0,3(b)
1,1 - 1,4


Ôxy
10 - 12

Nguồn động vật: Các loại mỡ (bò, lợn, gà, heo, cá), bơ… cung cấp nhiều
lipid.

-

Nguồn từ thực vật: Dầu (mè, lạc, dừa), các loại hạt dưa, hạt cải là nguồn
cung cấp lipid.

b. Vai trò lipid trong dinh dưỡng người
Lipid có các chức năng quan trọng sau [3], [4], [6], [8], [10], [19]:
- Lipid có tác dụng hòa tan và vận chuyển các vitamin tan trong dầu, đặc biệt
là vitamin A, D, E, K.
- Lipid là nguồn giàu năng lượng nhất so với hai nguồn sinh năng lượng còn lại
là glucid và protein. 20g chất béo dữ trữ có thể đủ cho hoạt động trong 1 ngày [4].
- Lipid có chức năng dự trữ và bảo vệ cơ thể.
- Lipid là thành phần cấu trúc của tế bào như màng tế bào và nguyên sinh
chất của tế bào.


8

- Lipid làm tăng cảm giác no bụng.
- Lipid nâng cao giá trị cảm quan của thức ăn.
Ngoài ra, chất béo không no có vai trò sinh học:
+ Tác dụng điều hòa thành mạch máu.
+ Chống nhồi máu cơ tim và các rối loạn của hệ thống tim mạch.

Không lao động chân tay
Có lao động chân tay

Nam

Nữ

1,5
2,0

1,2
1,5

0,7
1,2

0,5
0.7

1.2.2.3. Glucid
Glucid và các đồng phân lập thể tham gia vào thành phần tổ chức cơ thể, có
chức phận và đặc hiệu cao.
Glucid là thành phần dinh dưỡng và chủ yếu trong khẩu phần ăn của con người.
a. Nguồn cung cấp glucid
Trong thiên nhiên glucid phân bố khá rộng rãi, hàng ngày chúng ta ăn tinh
bột trong gạo, ngô, khoai, sắn, đậu hạt, bột mì, glucoza, fructoza trong trái cây chín,
lactoza trong sữa, saccaroza trong mía… Tất cả đều thuộc chất dinh dưỡng glucid.
Có thể nói rằng glucid là một trong những chất chủ yếu cần thiết không thể thiếu
trong cơ thể.
b. Vai trò glucid trong dinh dưỡng người

glucid thích đáng. Đồng thời, vitamin B1 được bổ sung thêm một lượng tương ứng để
hấp thu dễ dàng, nếu không sẽ dẫn đến rối loạn chuyển hóa glucid. Bảng 1.4 dưới đây
trình bày sự cân đối giữa các chất dinh dưỡng cần thiết có trong khẩu phần ăn [8]:
Bảng 1.4. Sự cân đối giữa protein, lipid và glucid trong khẩu phần ăn hàng
ngày [19]
Mức độ lao động
Đối với người lao động bình thường

Tỉ lệ protein:lipid:glucid
1:1:4

Đối với người lao động chân tay

1:1:5

Người lao động trí óc đứng tuổi và người già

1:0,8:3

Vận động viên trong kỳ luyện tập

1:0,8:6

1.2.2.4. Vitamin
a. Viatmin A (Retiol) và các carotene
Trong thiên nhiên, vitamin A hiện diện dưới 2 loại: Retiol (trong thức ăn
nguồn gốc động vật) và carotene (có trong thức ăn nguồn gốc thực vật).


11


13 - 15 tuổi

725

7 - 9 tuổi

400

16 - 19 tuổi

750

Người trưởng thành

750

10 - 12 tuổi 575
b. Vitamin E

Nguồn thực phẩm vitamin E có nhiều trong thực phẩm có nguồn gốc động
vật và thực vật [3], [4], [8], [18].
Vai trò:
- Vai trò chính của vitamin E là chống oxi hóa.


12

- Tocophenol có tác dụng bảo vệ vitamin A và carotene chống oxi hóa. Sự
tăng hàm lượng vitamin E nhằm ngăn ngừa hình thành các peoxyde.

vitamin B1.
Thiếu vitamin B1, acid pyruvic sẽ bị ứ đọng trong máu, trong mô, gây rối
loạn truyền dẫn các xung động thần kinh, làm mất cảm giác. Thiếu vitamin B1 còn
dẫn đến rối loạn tim và quá trình trao đổi nước (gây phù). Bệnh thiếu vitamin B1 gọi
là bệnh Beri - Beri.
Nhu cầu tối thiểu để phòng bệnh Beri - Beri không dưới 0,7 mg thiamin/ngày.
e. Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin B2 hiện diện trong hầu hết các tế bào của cơ thể. Vitamin B2 bền
vững với nhiệt độ [3], [4], [8].
Nguồn thực phẩm cung cấp: Vitamin B2 có nhiều trong sữa, phô mai, thịt
nạc, tim, gan, thận, trứng, hạt ngũ cốc, rau có lá màu lục và các loại rau đậu…
Vai trò: Vitamin B2 giúp chuyển hóa chất bột đường, chất đạm chất béo
thành năng lượng. Ngoài ra, vitamin B2 còn có chức năng như sau:
- Tác động qua lại với vitamin B khác và giữ vai trò thiết yếu trong sự tạo
thành hồng huyết cầu, sự tăng trưởng của cơ thể.
- Giữ vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa chứng đục thủy tinh thể của
mắt.
- Giúp cho da, móng chân tay, tóc phát triển lành mạnh.
- Giúp cho chức năng của hệ thần kinh được hoàn hảo và hệ tiêu hóa hoạt
động bình thường.
Nhu cầu : Mỗi ngày cơ thể cần khoảng 1,4 mg vitamin B2.
f. Vitamin B12 (cobalamin)
Nguồn cung cấp: Vitamin B12 có nhiều trong thịt bò cũng như gan, thận, tim,
tụy tạng, thịt gà, cá, lòng đỏ trứng, sữa, phô mai, sò, cua… [3], [4], [8].
Vai trò:
- Vitamin B12 cần để tạo hồng huyết cầu từ tủy xương, thiếu vitamin B12
thường gây ra bệnh thiếu máu hồng cầu to và những tổn thương đặc hiệu của hệ
thần kinh.




15

1.2.2.5. Khoáng
Cơ thể không sản xuất được chất khoáng nhưng đó là thành phần cần thiết
bắt buộc phải có trong khẩu phần ăn. Cùng với protein, vitamin và các thành phần
khác trong thức ăn, chúng tham gia vào tất cả các phản ứng sinh hóa trong cơ thể.
Hoạt tính sinh học của các chất khoáng thể hiện cao nhất dưới các dạng ion hóa.
Bảng 1.7 dưới đây là thành phần tro cần thiết cho cơ thể:
Bảng 1.6. Thành phần tro [18]
Thành phần
Calci
Photpho
Kali
Natri

Khối lượng, gram
1050
700
245
105

Thành phần
Lưu huỳnh
Clo
Mange
Sắt

Khối lượng, gram
175

trở nên giòn. Khoảng 1% Calci tác động dưới dạng ion đóng vai trò rất quan trọng
trong việc thẩm thấu qua màng tế bào. Ngoài ra, calci còn kích thích thần kinh cơ
tham gia vào việc chế tạo nhiều loại enzyme tác động lên sự đông máu, tiết xuất
nhiều loại hormone, ngăn ngừa mệt mỏi và chứng co giật.
- Trong cơ thể có 99% calci là xây dựng và duy trì mô xương và trong cả sự
hình thành răng, 1% Calci còn lại trong cơ thể biểu hiện khả năng sinh lý khác.
Trong sự đông máu, Calci cần thiết cho sự liên kết giữa phân tử fiblin để tạo trạng
thái bền của chuỗi fiblin.
- Ngoài ra các nhà nghiên cứu Hoa Kỳ còn khám phá ra tác động bảo vệ của
Calci với một số bệnh của ung thư đại tràng và cao huyết áp. Calci trong máu ở mức
95 - 100 mg/lít . Việc trao đổi Calci ở mô xương và huyết tương là kết quả tác động
của nhiều yếu tố như parahomone (nội tiết tố cận giáp) calcilonine, calcitriol được
tạo thành từ vitamin D ở gan và thận.
Nhu cầu :
Tỷ lệ Ca/P trong khẩu phần ảnh hưởng đến sự hấp thu Calci, ở tuổi thanh
thiếu niên tỷ lệ Ca/P = 1/1,5 được xem là lý tưởng.
Nhu cầu đối với người trưởng thành 800 - 900 mg/ngày.
b. Phospho (P)
Nguồn cung cấp thực phẩm [3], [4]:
Phospho có nhiều trong thức ăn nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng… và
ở ngũ cốc.


17

Vai trò :
- Phospho có trong mỗi tế bào sống, Phospho tham gia hầu hết các quá trình
chuyển hóa trong cơ thể, giữ vai trò quan trọng trong chuyển hóa protein, lipid,
glucid để cung cấp năng lượng cho cơ thể.
- Phospho và Calci tham gia vào quá trình tạo răng và xương.

Kẽm có trong các loại hải sản, nhất là sò. Ngoài ra còn có trong thịt, gan,
trứng, sữa, men, mầm lúa mạch… Thực phẩm nấu chín có thể bị mất đi một lượng
kẽm khá lớn [3], [4].
Vai trò:
- Tham gia vào nhiều quá trình chuyển hóa và giúp chuyển hóa năng lượng
và hình thành tổ chức.
- Giúp ăn ngon miệng và phát triển tốt.
- Kẽm là thành phần của nhiều hormone và enzym.
Nhu cầu: Mỗi ngày cơ thể cần trung bình khoảng 15 mg kẽm.
1.2.2.6. Chất xơ
Chất xơ là một phần của thức ăn thực vật mà không thể được tiêu hóa, nó
được coi là carbohydrate phức tạp [3].
Nguồn gốc:
Chất xơ được tìm thấy trong ngũ cốc, rau quả, trái cây, thịt/đậu, bánh mỳ ngũ
cốc nguyên hạt, đậu khô và toàn bộ trái cây/rau quả.
Chức năng:
- Tăng trọng lượng thức ăn trong ruột, có thể tạo cảm giác no.
- Tăng chuyển hóa của ruột, có thể giảm táo bón, giảm các bệnh đường ruột.
- Giúp loại bỏ cholesterol từ ruột, giảm nguy cơ bệnh tim mạch vành.
1.2.2.7. Nước
Nước là một trong những chất dinh dưỡng cần thiết giúp cơ thể khỏe mạnh.
Nước sạch cần cho cấu trúc tế bào và tạo dòng nước trong cơ thể. Hàng ngày nước
được đưa vào cơ thể khoảng 2500 ml trong đó nước uống 1000 - 1500 ml, số còn lại
là nước được cung cấp từ thức ăn. Lượng nước đào thải ra ngoài qua nước tiểu, mồ
hôi, phân, hơi thở… cũng ở mức tương đương 2500 ml [3].