TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
Khoa Cơ khí – Công nghệ

KHÓA LUẬN

TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI
Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng
rau gia vị (hành hoa, sả) và đề xuất quy trình sản xuất

Sinh viên thực hiện : Hoàng Thị Phương Uyên
Lớp

: Công Nghệ Thực Phẩm 45

Giáo viên hướng dẫn : Th.s Trần Thanh Quỳnh Anh
Bộ môn

: Quản lý chất lượng thực phẩm

Thời gian thực hiện : 21/09/2015 đến 25/01/2016
Địa điểm thực tập

: Phòng thí nghiệm khoa Cơ Khí - Công nghệ

HUẾ, 2016


Lời Cám Ơn
Sau một thời gian học tập, rèn luyện tại lớp CNTP-45,
Khoa Cơ khí – Công nghệ, Trường Đại học Nông Lâm Huế,


: Analysis of variance

DUCAN

: Duncan’s Multiple Range Test

MPN

: Most probable number

BYT

: Bộ y tế

E.coli

: Escherichia coli

CFU /ml

: Số đơn vị khuẩn lạc trong 1 ml mẫu

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

USDA

: United States Department of Agriculture

2.6. Ảnh hưởng của một số yếu tố khi sấy đến chất lượng rau quả..................................................18
2.6.1. Nhiệt độ..................................................................................................................................18


Khi sấy ở nhiệt độ cao thì tốc độ sấy sẽ nhanh hơn, chất lượng sản phẩm tốt hơn. Đối với nguyên
liệu là rau quả thì chịu nhiệt kém: trong môi trường ẩm khi nhiệt độ lớn hơn 60oC protein sẽ bị
biến tính, trên 90oC fructoza bị caramen hóa. Nếu nhiệt độ cao hơn nữa thì nguyên liệu sẽ bị cháy
vì vậy đối với rau quả thì phải sấy ở nhiệt độ ôn hòa. Tùy vào nguyên liệu, đối với những nguyên
liệu to thì nhiệt độ sấy không quá 80-90oC, nhiệt độ tác nhân sấy không quá 100oC......................19
Chất lượng sản phẩm còn phụ thuộc tốc độ tăng nhiệt. Tốc độ cao làm bề mặt rắn lại, ngăn cản sự
thoát ẩm. Tốc độ chậm thì cường độ thoát ẩm yếu [13]..................................................................19
2.6.2. Độ ẩm tương đối của không khí..............................................................................................19
Độ ẩm tương đối của không khí mà thấp thì khả năng hút ẩm càng cao. Đối với sấy buồng hay hầm,
độ ẩm của không khí vào là 10-30%, độ ẩm ra là 40-60%. Nếu ẩm vào quá thấp làm rau quả bị nứt
hoặc tạo ra vỏ khô trên bề mặt, nếu cao quá làm giảm tốc độ sấy. Nếu không khí ra khỏi thiết bị có
ẩm thấp sẽ tốn năng lượng khi sấy. Điều chỉnh độ ẩm không khí bằng cách điều chỉnh nhiệt độ
không khí vào, tốc độ lưu thông và lượng vật liệu ẩm......................................................................19
2.6.3. Sự lưu thông của không khí....................................................................................................19
Ở giai đoạn đầu cần tốc độ gió lớn hơn. Tốc độ gió thường dùng là: 0,4-4 m/s. Đối với sấy phun thì
tốc độ gió là 150 m/s........................................................................................................................19
2.6.4. Độ dày của lớp sấy..................................................................................................................19
Độ dày lớp sấy càng lớn thì ẩm thoát ra chậm, tốc độ sấy càng lâu. Ngược lại độ dày lớp sấy nhỏ thì
ẩm thoát ra nhanh, tốc độ sấy mau nhưng nếu quá mỏng thì sản phẩm sẽ bị khô quá, dễ bị sấy. Độ
dày lớp sấy phải phù hợp đối với từng nguyên liệu [13]...................................................................19
2.7. Kĩ thuật sấy một số loại rau.......................................................................................................19
2.7.1. Hành, tỏi sấy...........................................................................................................................19
Hành, tỏi là các loại gia vị, nên hàm lượng các loại tinh dầu của chúng đóng vai trò quan trọng
trong giá trị dinh dưỡng của hành tỏi khô. Trong hành, tỏi khô tinh dầu chiếm khoảng 0,0330,055%..............................................................................................................................................19
Thành phần hóa học của hành tây khô gồm: 14% nước, 16% protein, 2,8% lipit, 47,8% gluxit, 8,6%
cellulose, 2% axit, 8,8% tro...............................................................................................................19

3.3.3.3. Phương pháp phân tích định tính Salmonella [7].........................................................25
3.3.4. Phương pháp cảm quan......................................................................................................25
3.3.5. Phương pháp xử lý số liệu...................................................................................................26

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN...............................27
4.1. Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu..........................................................................28
4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp sấy.....................................................................28
4.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng rau gia vị...................28
4.2.1.1. Phương pháp sấy đối lưu.............................................................................................29
4.2.1.2. Phương pháp sấy chân không......................................................................................32
4.2.1.3. Phương pháp sấy thăng hoa........................................................................................34
4.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của chiều dày lớp sấy đến chất lượng rau gia vị............................37
4.2.2.1. Phương pháp sấy đối lưu.............................................................................................37
4.2.2.2. Phương pháp sấy chân không......................................................................................39
4.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng rau gia vị..........................................42
4.2.3.1. Phương pháp sấy đối lưu.............................................................................................43


4.2.3.1. Phương pháp sấy chân không......................................................................................45
4.2.4. Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng rau gia vị..........................................47
4.3. Đánh giá lựa chọn phương pháp sấy phù hợp...........................................................................49
4.4. Đánh giá chất lượng rau gia vị thành phẩm...............................................................................51
4.4.1. Đánh giá chất lượng rau gia vị thành phẩm về phương diện vi sinh vật.............................51
4.4.2. Đánh giá một số chỉ tiêu hóa học của rau gia vị thành phẩm..............................................52
4.5. Đề xuất quy trình sấy rau gia vị..................................................................................................53

PHẦN 5: KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ............................................................54
5.1. Kết luận......................................................................................................................................54
5.2. Kiến nghị....................................................................................................................................55


Bảng 4.13. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng sả sấy
bằng phương pháp sấy thăng hoa....................................................................36
Bảng 4.14. Chiều dày lớp sấy ảnh hưởng đến chất lượng hành hoa sấy bằng
phương pháp sấy đối lưu..................................................................................37


Bảng 4.15. Ảnh hưởng của chiều dày lớp sấy đến chất lượng hành hoa sấy
bằng phương pháp sấy đối lưu.........................................................................37
Bảng 4.16. Chiều dày lớp sấy ảnh hưởng đến chất lượng sả sấy bằng
phương pháp sấy đối lưu..................................................................................39
Bảng 4.17. Ảnh hưởng của chiều dày lớp sấy đến chất lượng sả sấy bằng
phương pháp sấy đối lưu..................................................................................39
Bảng 4.18. Chiều dày lớp sấy ảnh hưởng đến chất lượng hành hoa sấy bằng
phương pháp sấy chân không...........................................................................40
Bảng 4.19. Ảnh hưởng của chiều dày lớp sấy đến chất lượng hành hoa sấy
bằng phương pháp sấy chân không.................................................................40
Bảng 4.20. Chiều dày lớp sấy ảnh hưởng đến chất lượng sả sấy bằng
phương pháp sấy chân không...........................................................................41
Bảng 4.21. Ảnh hưởng của chiều dày lớp sấy đến chất lượng sả sấy bằng
phương pháp sấy chân không...........................................................................41
Bảng 4.22. Nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng hành hoa sấy bằng
phương pháp sấy đối lưu..................................................................................43
Bảng 4.24. Nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sả sấy bằng phương
pháp sấy đối lưu.................................................................................................44
Bảng 4.25. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng hành hoa khi sấy
bằng phương pháp sấy đối lưu.........................................................................44
Bảng 4.26. Nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng hành hoa sấy bằng
phương pháp chân không.................................................................................45
Bảng 4.27. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng hành hoa khi sấy
bằng phương pháp sấy chân không.................................................................46

Hình 4.5. Khảo sát chiều dày sấy chân không sả............................................41
Hình 4.6. Khảo sát nhiệt độ sấy đối lưu hành hoa..........................................43
Hình 4.7. Khảo sát nhiệt độ sấy chân không sả..............................................47


PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Nước ta thuộc khí hậu nhiệt đới gió mùa với đặc điểm khí hậu đa dạng,
miền Bắc có đầy đủ bốn mùa xuân hạ thu đông, miền Nam chỉ có hai mùa là
mùa mưa và mùa khô, các sản phẩm rau của Việt Nam rất đa dạng, từ các loại
rau nhiệt đới như rau muống, rau ngót, ngò rí, hành hoa, tía tô, rau cải,… đến
các loại rau xứ lạnh như xu hào, bắp cải, cà rốt…Với đặc điểm ăn uống của
người Việt Nam là món ăn thường sử dụng nhiều gia vị như tiêu, sả, ớt,
gừng...để tăng sự hấp dẫn về mùi đối với món ăn đặc biệt là sử dụng các loại sử
dụng các loại rau gia vị như hành hoa hay sả vào các món ăn nhằm tăng thêm
mùi vị cho sản phẩm đồng thời có tác dụng để chữa bệnh.
Các loại rau gia vị này ngoài công dụng tăng thêm mùi vị cho các món ăn
còn có vai trò chữa bệnh. Do trong rau gia vị có các tinh dầu, các hợp chất hóa
học khi cho thêm vào món ăn, có thể tạo những kích thích tích cực nhất định lên
cơ quan vị giác, khứu giác và thị giác làm người ăn có cảm giác ngon miệng,
thoải mái hơn. Các hợp chất trong rau gia vị có tác dụng chữa bệnh rất tốt, có
thể kể đến một vài tác dụng như hành hoa có thể ngăn ngừa ung thư, giảm
cholesterol, tốt cho tim,… sả có tác dụng ngừa ung thư, chữa đau bụng, rối loạn
tiêu hóa, giảm đau, giảm huyết áp…
Đặc tính của rau gia vị đã được nhiều công trình nghiên cứu công nhận tuy
nhiên thì việc nghiên cứu sản xuất rau gia vị vẫn chưa phổ biến, sản phẩm rau
gia vị sấy khô sử dụng trong cuộc sống hằng ngày vẫn chưa được sử dụng nhiều,
chủ yếu là sử dụng rau gia vị ở dạng tươi. Bên cạnh đó nhằm bảo quản tốt rau
gia vị đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng cũng như tăng hiệu quả kinh tế cho


2


PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1. Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1. Nguồn gốc, phạm vi phân bố và đặc điểm của hành hoa, sả
 Hành hoa
Hành hoa hay hành hương, hành lá, đôi khi được gọi là hành ta có danh
pháp khoa học là Allium fistulosum L. thuộc họ Hành (Alliaceae). Trong tiếng
Anh nó có tên là Welsh onion-bunching onion [25].
Hành thuộc họ Bách hợp là loại thảo mộc lưu niên, có mùi đặc biệt. Có học
thuyết nói rằng nguồn gốc của hành là ở Trung Quốc. Hành ở Trung Quốc
truyền sang châu Âu theo con đường tơ lụa ở thế kỉ 16, thế kỉ 19 thì truyền sang
nước Mỹ [3].

Hình 2.1. Hành hoa [26]
Hành hoa không bao giờ có củ to và chắc như hành tây (onion), hẹ
tây (shallot) và có cán hoa (tức lá hành) rỗng và mềm. Ngoài công dụng là một
loại rau và gia vị trong việc nấu ăn thì chúng còn được dùng như là cây cảnh khi
trồng thành bụi, thành khóm [25].
Hành có nguồn gốc từ Đông Á (ôn đới và cận nhiệt đới), được trồng
rộng rãi khắp nơi làm rau ăn hàng ngày. Nhân giống thông thường bằng cách
tách bụi (củ). Cũng có thể trồng bằng hạt vào mùa xuân, mùa thu. Thu hái
quanh năm. Khi dùng hành, bóc lớp vỏ ngoài, nhặt hết rễ, rửa sạch, thường
dùng tươi [27], [22].
Hành thân thảo, sống lâu năm, có mùi đặc biệt. Có 5-6 lá, lá hình trụ rỗng,
dài 30-50 cm, phía dưới gốc lá phình to, đầu trên thuôn nhọn. Hoa tự mọc trên
một ống hình trụ, rỗng [27], [9]. Hoa tự dạng hoành sim, có ngấn thành hình tán
giả trông tựa hình cầu. Quả nang, tròn. Hành được trồng ở khắp nơi trong nước,

Sả cỏ là một loại thảo dược được sử dụng rộng rãi ở các nước nhiệt đới,
đặc biệt là ở khu vực Đông Nam Á. Sả có nguồn gốc ở Sri Lanka và Nam Ấn
Độ, và bây giờ được trồng rộng rãi ở các khu vực nhiệt đới của châu Mỹ và
châu Á [15].
2.1.2. Trồng và thu hoạch hành hoa, sả
 Hành hoa
Chọn các củ hành trung bình, không quá to vì tốn giống, không quá nhỏ vì
cây hành mọc lên sẽ yếu. Đặt củ hành cho rễ xuống dưới, lấp đất vừa kín phần
trên (mầm hành), xong tủ rơm rạ, trấu, tưới nước đủ ẩm để hành mọc cho nhanh.
Mật độ thích hợp thường là hành cách hàng 25-30 cm, cây cách cây 7-10 cm cây
sẽ mọc khỏe, dễ chăm sóc. Người ta có thề dùng hạt hành gieo mạ để cấy. Cách
làm đất giống cách làm đất để trồng hành củ.
Hành trồng bằng củ sau 45 ngày có thể thu hoạch đem bán, hành trồng
bằng hạt để cấy, sau trồng 1 tháng cũng có thể thu hoạch để bán hành cấy. Tùy
theo mục đích sử dụng: nếu bán cả cây có thể nhổ tỉa khi củ hành còn nhỏ để
bán và tỉa dần cho đến khi thu hoạch hết ruộng hành. Có thể cắt phần lá trên mặt
đất bán, rồi tưới phân thúc hành sẽ mọc tiếp, cứ thế có thể thu hoạch hành quanh
năm [9].
 Sả
Sả có thể được trồng quanh vườn gia đình, do cây sả rất thông dụng trong
đời sống hàng ngày nên hầu hết các gia đình đều có một bụi hay một luống sả
đầu vườn. Sau trồng 3-4 tháng đã có thể tỉa các nhánh to để ăn, vun đất thì
nhánh con sẽ đâm ra. Đối với quy mô trên diện tích lớn như nông trường để
chưng cất tinh dầu sau trồng 10- 12 tháng sả đã già, lượng dầu cao, năng suất
cũng cao, lúc đó thu hoạch là tốt nhất. Thường ta dùng lá, cả bẹ để chưng cất
dầu [9].
2.2. Thành phần hóa học và tác dụng
2.2.1. Thành phần hóa học
Do ở mỗi vùng có điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng cũng như chế độ canh tác
khác nhau nên hàm lượng dinh dưỡng của rau gia vị ở mỗi vùng miền cũng có

80 mg
Sắt
1,00 mg
Magiê
23 mg
Phospho
41 mg
Natri
16 mg
Kali
123 mg
Kẽm
0,44 mg
Đồng
180 mg
Hành hoa chứa lượng lớn vitamin C, các hợp chất có giá trị khác như
carotenoid, các chất dinh dưỡng đăc biệt là Ca và K. Ở phiến lá chứa nhiều
vitamin C, Vitamin B1, vitamin B2, và khoáng chất [20]. Trong hành có axit
malic, phytin và chất alylsunfit. Trong tinh dầu hành chủ yếu có chất kháng sinh
alixin C6H10OS2

6


 Sả
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng có trong 100 g sả tươi [37]
Thành phần
Trong 100 g sả tươi
Nước
70,58

Đồng
0,266 mg
(Nguồn: USDA Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng)
Theo nghiên cứu về mặt dinh dưỡng trong sả chứa các khoáng chất như Ca,
Na, K, Cu, Mg, các vitamin C, B1, B2, A và các chất dinh dưỡng như protein,
carbohydrate, một lượng nhỏ chất béo [18].
Nghiên cứu về sả cho thấy trong lá sả chứa hàm lượng chất xơ thô chiếm
37,53%, protein chiếm 22,59%, carbohydrate chiếm 19,64%, độ ẩm 11,35%,
chất béo chiếm hàm lượng thấp hơn là 2,43% và tro là 7,15% [15].
Tinh dầu sả được sử dụng trong hương liệu. Các hợp chất được xác định
trong sả chủ yếu là tecpen, rượu, xeton, aldehyde và este. Một số báo cáo là các
loại tinh dầu có chứa citral α, β citral, nerol geraniol, citronellal, terpinolene,
geranyl axetat, myrecene và terpinol methylheptenone [16].

7


2.2.2. Tác dụng
 Hành hoa
Hành hoa là loại thuốc rất thông dụng trong dân gian, hành có vị cay, bình
mà không độc, trung hòa, thông dương, hoạt huyết, dùng làm thuốc ra mồ hôi,
lợi tiểu, sát trùng, chữa đau răng, sắc uống lấy nước chữa các chứng sốt, sốt rét,
cảm, nhức đầu [8].
Dưới đây là những tác dụng cụ thể của hành:
• Giúp xương chắc khoẻ
Trong hành hoa có chứa vitamin K và vitamin C với hàm lượng cao. Cả hai
loại vitamin này đều rất cần thiết cho sự tăng trưởng và duy trì xương chắc khoẻ.
Đặc biệt, phụ nữ có thể tránh loãng xương và gãy xương bằng cách ăn hành hoa
thường xuyên.
• Giúp điều hòa lượng đường trong máu

Hành hoa là một nguồn phong phú các dưỡng chất tốt. Chất này giúp hỗ trợ
hệ thống miễn dịch rất tốt, đồng thời giúp loại bỏ các enzyme tạo ra các gốc tự
do trong cơ thể con người. Nhờ vậy, giúp giảm thiểu đáng kể thiệt hại do các mô
tế bào và DNA [30].
 Sả
Sả được dùng làm gia vị trong món ăn hàng ngày. Tinh dầu sả dùng làm
thuốc giúp tiêu hóa, đuổi muỗi, dùng trong công nghiệp nước hoa, chất thơm. Lá
sả dùng đun pha nước uống cho mát và dễ tiêu. Củ sả có tác dụng thông tiểu
tiện, ra mồ hôi, chữa cảm sốt [9], [8].
Các tác dụng cụ thể của cây sả như sau:
• Khả năng chống vi khuẩn: các chất chiết xuất ethanol của lá cây sả
chanh cho thấy có khả năng kháng khuẩn chống lại Staphylococcus
aureus. Flavonoid và Tannin tìm thấy trong sả chịu trách nhiệm cho các hoạt
động này.
• Khả năng chống nấm: Candida albicans là một tác nhân quan trọng gây
bệnh nhiễm trùng của con người. Hơn nữa, các loài khác có thể được kết hợp
với một số bệnh nhiễm trùng. Hoạt tính kháng nấm của sả và hợp chất citral
chống lại loài Candida đã được nghiên cứu và các nghiên cứu cho thấy rằng dầu
sả và citral có một tiềm năng trong hoạt động chống lại Candida spp.
• Chóng tiêu chảy: trong thực tế, toàn bộ thân cây và các lá sả được dùng
để chống tiêu chảy. Theo quan điểm của việc sử dụng phổ biến trong y học cổ
truyền hệ thống, hiệu quả chống tiêu chảy của C. citrates rất tốt và chính thành
phần hóa học của nó đã được nghiên cứu.
• Khả năng chống gây đột biến: các chiết xuất ethanol của sả đã được tìm
thấy là có đặc tính chống gây đột biến đối với hóa chất đột biến gây ra
trong dòng Salmonella typhimurium.
9


• Chóng bệnh sốt rét: trong cơ thể hoạt động chống sốt rét của dầu thu

chống lại E. coli và S. aureus [19].

10


2.4. Giới thiệu một số sản phẩm sản xuất từ hành hoa, sả
 Hành hoa

a,

b,

c,

Hình 2.3. Sản phẩm từ hành hoa
a, hành hoa cắt khúc sấy khô

b, hành hoa nhuyễn sấy khô

c, bột hành hoa sấy khô
Các sản phẩm này được dùng nhiều trong chế biến thực phẩm như: trong
bánh mặn, mì ăn liền, cháo, phở ăn liền, bột nêm. Bột hành thì được dùng trong
thực phẩm dinh dưỡng giúp kích thích vị giác [31], [32].
 Sả
• Tinh dầu sả

Hình 2.4. Tinh dầu sả và siro vị sả
Tinh dầu sả rất tốt cho sức khỏe, chiết xuất từ tinh dầu là nguồn dược liệu
quý giá. Chúng có tác dụng:
- Thanh lọc không khí, khử mùi hôi, ẩm mốc, mùi thuốc lá giúp không khí



Sấy có thể chia ra thành 2 loại: sấy tự nhiên và sấy nhân tạo (sấy bằng thiết bị)
- Sấy tự nhiên: là quá trình phơi hoặc hong khô vật liệu ngoài trời, không
sử dụng các thiết bị, đây là quá trình sấy đơn giản nhất, không tốn chi phí cho
năng lượng, nhưng tùy thuộc vào thời tiết, chất lượng sản phảm không đảm bảo.
- Sấy nhân tạo: là phương pháp sử dụng các thiết bị sấy để làm khô
nguyên liệu bằng cách sử dụng tác nhân sấy tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với
nguyên liệu sấy để thải ẩm ra môi trường. Có nhiều phương pháp sấy nhân tạo
khác nhau, căn cứ vào phương pháp cung cấp nhiệt có thể chia ra các loại: sấy
đối lưu, sấy bằng dòng điện cao tần, sấy chân không, sấy thăng hoa, sấy lạnh,
sấy bức xạ, sấy tiếp xúc…[13].
Sau đây chúng tôi xin giới thiệu một số phương pháp sấy được sử dụng để
thực hiện đề tài này
2.5.1. Phương pháp sấy đối lưu
Phương pháp sấy đối lưu là phương pháp sử dụng tác nhân sấy là không khí
nóng vừa làm nhiệm vụ truyền nhiệt và lấy ẩm ra khỏi vật liệu sấy. Đây là
phương pháp thông dụng nhất.
Nguyên lý hoạt động: không khí nóng hoặc khói lò được dùng làm tác nhân
sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ phù hợp chuyển động tiếp xúc trực tiếp với vật
liệu sấy làm ẩm trong vật liệu sấy bay hơi ra khỏi vật liệu sấy và theo tác nhân
sấy ra ngoài.
Sấy đối lưu có thể thực hiện theo từng mẻ hay liên tục. Không khí có thể
chuyển động cùng chiều ngược chiều hoặc cắt ngang dòng chuyện động của sản
phẩm. Sau đây là sơ đồ nguyên lý sấy đối lưu bằng không khí nóng:

Hình 2.6. Sơ đồ hệ thống sấy đối lưu
1. Quạt

2. Caloriphe

tạo hệ thống lại đơn giản nhưng thiết bị lại cồng kềnh, tồn thất năng lượng lớn,
sản phẩm sấy không đồng đều, chất lượng sản phẩm không tốt.
- Sấy băng chuyền: được sử dụng để sấy sản phẩm ở quy mô lớn do năng
suất cao và điều kiện sấy được kiểm soát tốt, chủ yếu để sấy nguyên liệu dạng
hạt như hạt đậu, hạt cacao…Sấy bằng thiết bị này có cường độ sấy cao, thời gian
sấy ngắn nhưng tổn thất nhiệt lớn.
Ngoài ra còn một số thiết bị sử dụng sấy đối lưu như là: sấy thùng quay,
sấy tầng sôi, sấy khí động, sấy phun. Và tùy vào từng loại nguyên liệu mà lựa
chọn thiết bị sấy phù hợp với nguyên liệu đó [13].

14