DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

1

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

HMF

: 5 – Hydroxymetyl furfurol

Cs

: Cộng sự

DPPH

: 1,1 – diphenyl – 2 – pycrylhydrazyl

LSB

: Lauryl sulphate Broth

SSA

: Salmonella Shigella Agar

EMB

: Eosin Methylene Blue

1.1. Đặt vấn đề
Mật ong là một chất tự nhiên, ngọt và nhớt được sản xuất bởi ong mật từ
mật hoa của cây, từ dịch tiết của cây hoặc từ chất bài tiết của côn trùng chích hút
nhựa cây. Mật ong không được coi là một thực phẩm hoàn chỉnh theo tiêu chuẩn
dinh dưỡng của con người, nhưng nó cung cấp tiềm năng như là một thực phẩm
bổ sung trong chế độ ăn uống [36]. Sản phẩm này được sử dụng rộng rãi trên
toàn thế giới như là một thực phẩm cơ bản trong chế độ ăn uống của con người
hoặc như một chất bảo quản tự nhiên trong các loại thực phẩm sản xuất [38].
Mật ong là một hỗn hợp phức tạp của các carbohydrate
trong dung dịch, trong đó fructose (25-45 %) và glucose (2040%) là hai thành phần chính. Ngoài ra, các chất khác cũng có
mặt trong mật ong ở các hàm lượng thấp hơn, chẳng hạn như
chất flavonoid, acid hữu cơ, vitamin, các hormone, enzyme, và
các yếu tố khoáng [23]. Mật ong có chứa các kim loại ở nồng độ
thấp, thường là dưới 1,0mg [44]. Các kim loại chính trong mật
ong là Ca, K, Mg, Na và một số kim loại khác như Mn, Fe, Cr, Se,
Co, Zn, Cu, Ni, Pb, Cd,… Nhiều kim loại được coi là cần thiết cho
cuộc sống, nhưng có thể trở thành độc hại ở nồng độ cao hơn
[13].
Một trong những ích lợi cụ thể của mật ong là giúp tăng cường hệ miễn
dịch. Đặc tính kháng khuẩn và chống oxy hóa của mật ong giúp cải thiện hệ tiêu
hóa và ngừa bệnh tật. Mật ong được sử dụng như liệu pháp tự nhiên trong điều
trị vết thương, vết bỏng vì nó có thể hút hơi ẩm từ không khí và đẩy mạnh khả
năng làm lành vết thương. Đặc tính kháng khuẩn của mật ong giúp ngừa nhiễm
trùng; giúp giữ vết thương ngoài da sạch sẽ [44]. Mật ong còn thực hiện chức
năng chống viêm sưng, qua đó giảm tình trạng sưng phồng và đau nhức, thậm
chí ngăn ngừa hình thành sẹo [49]. Mật ong cũng đã được công nhận là liệu
pháp tự nhiên giúp điều trị nhiều triệu chứng khác nhau như tình trạng đau nhức
5



các polysaccharides. Các carbohydrate chiếm khoảng 95 % trọng
lượng khô của mật ong [12]; fructose và glucose là loại đường
chính. Trong quá trình tiêu hóa sau khi uống mật ong, các
carbohydrate chủ yếu được vận chuyển vào máu và có thể được
sử dụng trực tiếp cho nhu cầu năng lượng của cơ thể con người.
Bên cạnh các hợp phần, mật ong có chứa các thành phần nhỏ
khác, chẳng hạn như protein, enzyme (alpha-glucosidase, betaglucosidase, catalase, và phospho phatases), amin và acid hữu cơ
(acid gluconic), chất béo, vitamin, khoáng chất, và chất
phytochemical, chủ yếu là flavonoid và hợp chất phenolic [10].
Mật ong là chất lỏng, có dạng từ đặc sánh đến kết tinh. Kết
tinh là hiện tượng tự nhiên bình thường, do tỷ lệ đường khử
gluocoza/fructoza > 1. Mật ong kết tinh nhiều hay ít hoặc không
kết tinh là tuỳ thuộc ở cây nguồn mật. Theo Phùng Hữu Chính, Vũ
Văn Luyện (1999) [1], mật cao su, cỏ lào, bạc hà, chân chim
thường dễ kết tinh; còn các loại mật như mật nhãn, mật vải, mật
bạch đàn, táo thì ít kết tinh hoặc không kết tinh. Thời gian kết tinh
có thể sau vài tháng thu hoạch mật.
Mật ong có màu sắc và mùi vị đặc trưng cho từng loại hoa mà
ong lấy mật. Dựa vào tính chất này, người ta có thể nhận biết
7


được nguồn gốc địa lý của mật ong thông qua phương pháp phân
tích phấn hoa.

Hình 2.1. Mật ong [43]
2.1.1. Thành phần hóa học của mật ong
Mật ong có thành phần hóa học rất phức tạp tùy theo loại hoa mà loài ong
thu mật, có thể có đến hàng trăm chất hóa học khác nhau, có một số chất góp
phần tạo nên mùi vị cho mật ong và mùi vị này phụ thuộc vào các hợp chất thơm

* Enzyme: trong mật ong có enzyme invectase, diastase và
còn có lipase, catalase, peroxydase. Mật ong đứng đầu trong
danh sách những thực phẩm giàu enzyme. Diastase trong mật
ong chuyển hóa tinh bột thành đường dextrin. Enzyme
invectase chuyển saccharose thành glucose và fructose còn
catalase thì thủy phân các peroxide [44]. Các enzyme khác có tác
dụng oxy hóa, chuyển hóa và thủy phân glucose thành acid gluconic (acid chính
trong mật ong).
* Acid: mật ong có chứa trung bình là 0,1% trong số này chủ
yếu là acid hữu cơ như acid oxalic, citric, lactic ngoài ra còn chứa
các acid như formic, acetic, butyric và lactic...
* Chất khoáng: hàm lượng chất khoáng trong mật ong thiên
9


nhiên chứa khoảng 0,03-0,2% và đáng chú ý là số lượng một số
muối khoáng trong mật ong rất giống trong máu người. Các chất
khoáng và các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể 0,2% đó là: Na+, K+,
Ca2+, Fe2+, Mg2+, Cu2+, Zn2+, Li, Sn, Ti, Ag+, Bi+, Au+, Co, Si, Mn2+, Mo2+, Ra,
Cr, Bo, Cl-, I-, P, S, Ba, V, Sr, W, Ir, A, v.v...
* Vitamin: hàm lượng vitamin trong mật ong không nhiều
lắm nhưng có nhiều loại. Nguồn gốc của vitamin này là do phấn
hoa lẫn vào. Theo kết quả phân tích trong 1kg mật ong có tới
0,1mg vitamin B2; 0,1mg vitamin B1; 2mg vitamin B; 1mg
vitamin PP; 5mg vitamin B6; 30-54mg vitamin C ngoài ra còn có
các vitamin E, K và các carotenoids [44].
* Chất màu: những chất này chưa được nghiên cứu nhiều và
hàm lượng của chúng có thể tùy vào nguồn mật hoa. Chất màu
tạo ra những loại mật ong có màu sắc từ vàng hổ phách đến
màu nâu sẫm.

0,22
1,88
304 Cal

Dao động
(%)
13,4-22,9
75-84,5
0,20-0,24
1,86-2,00

2.1.2. Phân loại mật ong
Trên thị trường thế giới có hàng chục loại mật ong khác nhau
phân biệt theo nguồn hoa, theo các khu vực địa lý hay theo kỹ
thuật thu mật, theo màu sắc, mùi vị,…[38].
* Theo nguồn thực vật: ong chủ yếu thu mật từ một loài
hoa. Ở nước ta thường gọi mật ong là mật nhãn, mật táo, mật
vải, mật sú vẹt nhưng trên thực tế còn có mật hoa khác lẫn vào
nhưng vì có ít nên không ảnh huởng nhiều đến mùi vị đặc trưng
của từng loại.
+ Mật ong hoa: tuỳ theo lượng mật hoa do ong khai thác
chủ yếu từ một hay nhiều loại hoa mà mật ong hoa được chia
thành 02 loại là mật ong đơn hoa và mật ong đa hoa. Mật ong
đơn hoa gồm: mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải, mật ong hoa
bạch đàn, mật ong hoa táo, mật ong hoa cỏ lào,... Còn mật ong
đa hoa gồm một số loại như mật ong vải nhãn, mật ong chôm
chôm - cà phê, mật ong hoa rừng, ...
+ Mật ong dịch lá: là mật ong do ong khai thác từ mật của
dịch lá, búp non của cây. Ví dụ như mật ong cao su, mật ong
đay, ...

phải chú ý ánh sáng để mật ong không bị đổi màu và giữ được

12


lâu tác dụng kháng khuẩn.
- Sử dụng các vật liệu thích hợp để bao gói.
- Ðể nơi mát, nhiệt độ tối ưu vào khoảng 14 oC, tránh hết sức
những biến thiên lớn về nhiệt độ.
- Không để những nơi có mùi khó chịu như: xăng, dầu, hành,
tỏi,… mật ong sẽ bắt mùi nhanh và hỏng.
2.1.4. Công dụng của mật ong
Do các thành phần hóa học hết sức phong phú, mật
ong từ cổ xưa đã được dùng làm thuốc, làm thực phẩm cho
người cũng như gia súc. Ngày nay, nhiều cơ sở khoa học đã
dần dần xác minh kinh nghiệm cổ truyền sử dụng mật ong
của các dân tộc.
* Trong y học
- Về nội khoa như: suy nhược thần kinh, cao huyết áp, bệnh thiếu máu, tiểu
đường, lao phổi, viêm phổi, viêm gan, gan nhiễm mỡ, đau dạ dày, hành tá tràng,
đau đại tràng, kiết lỵ, bệnh thận, bệnh thấp khớp…
- Về ngoại khoa nhờ có chất kháng khuẩn lại có khả năng giữ ẩm nên mật
ong được dùng chữa bỏng, các vết thương, vết xước.
- Trong đông y mật ong được dùng làm nguyên liệu bào chế các loại thuốc
viên, thuốc tễ [45].
* Trong bảo quản
Các nhà nghiên cứu của Bungari đã cho thấy các hạt đậu,
ngô, lúa mỳ để trong hộp đậy kín có mật ong, một năm sau
vẫn nẩy mầm tốt, bên ngoài không có biến đổi gì.
Các nhà nghiên cứu mới của Đại học Illinois (UI) đã cho thấy

- Do mật ong chứa chủ yếu 2 loại đường glucose và fructose
14


là những loại đường có khả năng hấp thu vào cơ thể nên từ xa
xưa người ta đã dùng mật ong như một loại thực phẩm chức
năng để bồi bổ cơ thề và tăng cường thể lực.
Người lớn tuổi có thể dùng mật ong pha với nước cam.
- Ở các nước phương Tây người ta dùng mật ong như một
loại mức dùng chung với bánh mì, mật ong còn được dùng để
làm nhiên liệu sản xuất bánh kẹo.

Hình 2.3. Bánh dừa mật ong [49]
- Mật ong là nguồn cung cấp năng lượng dồi dào cho cơ thể con người, nó dễ

dàng giúp chống lại sự mệt mỏi và giải quyết các vấn đề do thiếu hụt năng lượng.
2.2. Tổng quan về khả năng kháng khuẩn
* Định nghĩa kháng khuẩn
Kháng khuẩn là khả năng tiêu diệt vi khuẩn hay kìm hãm sự phát triển của
vi khuẩn một cách đặc hiệu. Nó có tác dụng lên vi khuẩn ở cấp độ phân tử,
thường là một vị trí quan trọng của vi khuẩn hay một phản ứng trong quá trình
phát triển của vi khuẩn.
* Cơ chế kháng khuẩn
Nguyên nhân của hiện tượng này chủ yếu là do sự chênh lệch áp suất thẩm
thấu giữa bên trong và bên ngoài vi sinh vật, làm cho nước ở bên trong tế bào vi
sinh vật đi ra bên ngoài gây nên hiện tượng co nguyên sinh, ngăn chặn sự trao
đổi chất của vi sinh vật, ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật.
15



* Đặc điểm:
Salmonella là trực khuẩn gram dương, dài 0,6-0,8 . Hầu hết các Salmonella
đều có lông xung quanh thân (trừ Salmonella gallinarum và Salmonella pullorum ),
vì vậy có khả năng di động, không có vỏ, không sinh nha bào [6].
Salmonella là trực khuẩn hiếu kỵ khí tùy tiện, phát triển được trên các môi
16


trường nuôi cấy thông thường, nhiệt độ thích hợp là 37 0C, làm đục môi trường
canh thang sau 18h. Trên môi trường thạch thường khuẩn lạc tròn, lồi, trắng
xám, trong, bờ đều, đường kính 1-1,5mm [6].
Các bệnh không phải thương hàn do Salmonella gây ra thường là một
nhiễm trùng giới hạn ở ống tiêu hóa trong các trường hợp nhiễm trùng nhiễm
độc thức ăn mà Salmonella typhimurium ... là tác nhân hay gặp nhất, sau đó là
Salmonella enteritidis ... Nhiễm trùng nhiễm độc do Salmonella có thời gian
nung bệnh từ 10 đến 48 giờ. Bệnh biểu hiện có sốt, nôn, tiêu chảy. Bệnh khỏi
sau 2 - 5 ngày, không có biến chứng [7].
Ngoài ra, Salmonella có thể gây nên các tổn thương ở ngoài đường tiêu hóa
như viêm màng não, thể nhiễm trùng huyết đơn thuần, nhiễm trùng phổi... [7]
* Môi trường :
Môi trường được sử dụng là EMB và nhiệt độ nuôi cấy 370C.
2.3.3

. Streptococus (LCK)

* Đặc điểm:
Streptocus là những vi khuẩn yếm khí tùy tiện, bắt màu gram(+), đường
kính 0,6-1,0µm thường xếp thành chuỗi dài hoặc ngắn, nhưng cũng có thể có
dạng song cầu tùy thuộc loài. Chúng không sinh nha bào một số sinh giáp mô,
cũng có ít loài có tiên mao.


E, enzyme catalase,

superoxide

dismutase, axit citric. Chất chống oxy hóa yếu hay còn gọi là chất ức chế có thể
phá hủy tế bào.
* Cơ chế chung [51]
Sự khử gốc tự do của chất chống oxy hóa, trong đó các electron không
ghép đôi của gốc tự do sẽ được nhận electron của chất chống oxy hóa để tạo
thành các electron ghép đôi bền vững.
Chất chống oxy hóa

Electron cho

Electron chưa ghép đôi
Electron tự do
Hình 2. Sơ đồ thể hiện khả năng kháng oxy hóa [54]

19


* Phương pháp để đánh giá khả năng kháng oxy hóa (TEAC, ABTS, ORAC,
FRAP, DPPH) [51]
 Hoạt động quét gốc tự do DPPH
Cơ chế của hoạt động quét gốc tự do DPPH là sự ghép đôi hydro và đình
chỉ quá trình oxy hóa bằng sự chuyển các gốc tự do sang trạng thái ổn định hơn.
Như vậy, khi có mặt của chất chống oxy hóa nó sẽ khử gốc tự do DPPH và làm
cho dung dịch bị giảm màu sắc, do đó độ hấp thụ của dung dịch sẽ giảm đi.
Z. + AH = ZH + A. (1)

Mật ong từ lâu đã được biết đến như một chất bổ dưỡng, giúp trẻ em (trên 1
tuổi) phát triển, làm dịu chứng đau họng... Một nghiên cứu mới đây của các nhà
khoa học Mỹ cho thấy mật ong còn có tác dụng chống oxy hóa rất đáng kể [42].
Tiến sĩ Heidrun Gross thuộc Viện Đại học California (Mỹ) đã chứng minh
tác dụng này trên 25 người tình nguyện tham gia thực nghiệm, mỗi người được
cho ăn 4 muỗng súp mật mỗi ngày trong 29 ngày. Kết quả phân tích máu cho
thấy có sự gia tăng rõ rệt các hợp chất phenolic và các chất có tác dụng chống
oxy hóa [42].
Chất chống oxy hóa có khả năng trung hòa các gốc tự do, đây là các chất được
tạo ra trong quá trình biến dưỡng của tế bào. Gốc tự do là những phân tử có hoạt tính
cao, gây tổn thương cho các tế bào và làm tăng nhanh quá trình lão hóa [42].
AM Aljadi, MY Kamaruddin đã đánh giá về hàm lượng phenolic và khả
năng chống oxy hóa của hai mật ong hoa Malaysia và nhận thấy rằng, các nguồn
lấy mật của ong khác nhau thì hàm lượng phenolic khác nhau dẫn đến khả năng
kháng khuẩn của mật ong cũng khác nhau [46]. Ngoài ra, tác dụng chống oxy
hóa và kháng khuẩn của các hợp chất phenolic chất chiết xuất từ mật ong Đông
Bắc Bồ Đào Nha đã được Leticia Estevinho và cs. công bố [47]; Sử dụng một
xét nghiệm sinh học quang phổ để xác định độ nhạy cảm của vi khuẩn với mật
ong manuka (Thomas Patton, John Barett, James Brennan, Noel Moran) [48].
Mật ong là thực phẩm có nguồn gốc từ lâu đời, vì vậy nguồn
gốc thực vật và tiểu sử mật ong là một vấn đề quan trọng về
chất lượng và an toàn thực phẩm. Hai nhà khoa học Jun Wang
và Thanh X. Li tại đã nghiên cứu các thành phần hóa học và chỉ
ra sự khác biệt của mật ong giữa các vùng địa lý khác nhau và
21


việc sử dụng chất để phát hiên nguồn gốc và địa lý của mật ong
[26].
Hương thơm là một nhân tố chất lượng của thực phẩm. Ở

hưởng của một số yếu tố tự nhiên và nhân tạo đến tỷ lệ nước trong
mật ong nội Apis cerana. Tác giả đã nhận thấy rằng các yếu tố tự
nhiên như nhiệt độ, không khí, các phương pháp thu mật,…làm
thay đổi hàm lượng nước trong mật ong, đến chất lượng mật ong
[2].
Tuy nhiên, khả năng kháng khuẩn, kháng oxy hóa của mật
ong trên địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế vẫn chưa được các nhà
khoa học quan tâm nghiên cứu.

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu và địa điểm nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Mật ong dùng trong nghiên cứu được thu hoạch tại 3 xã
Hồng Tiến, Hương Thọ và Bình Điền thuộc huyện Hương Trà, tỉnh
Thừa Thiên Huế.
3.1.2. Địa điểm nghiên cứu
Phòng thí nghiệm khoa Cơ Khí – Công nghệ và phòng thí
nghiệm khoa Chăn Nuôi - Thú Y trường Đại Học Nông Lâm Huế.
Khu nuôi mật ong nội địa Apis cerana thuộc xã Hồng
Tiến, Hương Thọ, Bình Điền thuộc huyện Hương Trà, tỉnh
Thừa Thiên Huế.
3.2. Thiết bị thí nghiệm, dụng cụ và hóa chất sử dụng
3.2.1. Thiết bị
- Nồi điện
- Tủ sấy
- Cân phân tích
- Máy đo Bx
- Thiết bị hút chân không
23

như sau:
Trong thùng gỗ có chứa các cầu mật, ta lấy mỗi thùng một cầu mật ra đem
đi quay để lấy mật và được bằng thiết bị ly tâm thùng quay.
3.4.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
24


Thí nghiệm 1: tiến hành phân tích các chỉ tiêu hóa sinh, hóa
lý và vi sinh vật của mật ong tại ba xã.
Chúng tôi bố trí thí nghiệm với 3 công thức:
CT1: đối với mẫu mật ở xã Hồng Tiến
CT2: đối với mẫu mật ở xã Hương Thọ
CT3: đối với mẫu mật ở xã Bình Điền
Thí nghiệm 2: Đánh giá khả năng kháng khuẩn

của mật

ong tại ba xã
CT4: đối với mẫu mật ở xã Hồng Tiến
CT5: đối với mẫu mật ở xã Hương Thọ
CT6: đối với mẫu mật ở xã Bình Điền
Thí nghiệm 5: đánh giá khả năng kháng oxy hóa của mật
ong tại ba xã
CT7: đối với mẫu mật ở xã Hồng Tiến
CT8: đối với mẫu mật ở xã Hương Thọ
CT9: đối với mẫu mật ở xã Bình Điền.
3.4.3. Phương pháp vật lí
3.4.3.1. Hàm lượng chất khô tổng số[5]
- Nguyên lý: sử dụng khúc xạ kế để đo hàm lượng chất khô
trong mật ong.