TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG
KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG
000

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT SỰ SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NẤM
BÀO NGƯ Pleurotus sajor - caju KHI PHỐI TRỘN CÁC
NGUYÊN LIỆU THƯỜNG GẶP VỚI TỈ LỆ KHÁC NHAU.

GVHD: TS.HỒ THỊ KIM THẠCH

Tp.HỒ CHÍ MINH - 2010


MỤC LỤC
Lời cảm ơn ................................................................................................................... i
Mục lục .......................................................................................................................ii
Danh mục bảng ............................................................................................................ v
Danh mục biểu đồ ....................................................................................................... vi
Danh mục hình .......................................................................................................... vii
Chương 1: GIỚI THIỆU ........................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề .......................................................................................................... 1
1.2 Mục đích và phạm vi đề tài ................................................................................ 1
1.3 Ý nghĩa của đề tài .............................................................................................. 1
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU........................................................................ 2
2.1 Đại cương về giới nấm ....................................................................................... 2
2.1.1 Khái niệm và phân loại ................................................................................ 2
2.1.2 Đặc điểm sinh lý và biến dưỡng .................................................................. 3
2.1.2.1 Đặc điểm biến dưỡng của nấm.............................................................. 3

3.3 Vật liệu thí nghiệm........................................................................................... 26
3.3.1 Đối tượng nghiên cứu ................................................................................ 26
3.3.2 Trang thiết bị thí nghiệm ........................................................................... 26
3.3.3 Hóa chất và môi trường thí nghiệm ........................................................... 27
3.3.4 Điều kiện nuôi trồng.................................................................................. 27
3.4 Phương pháp tiến hành ..................................................................................... 27
3.4.1 Phương pháp xác định tỉ lệ C/N của nguyên liệu ....................................... 27
3.4.2 Phương pháp xác định độ ẩm..................................................................... 30
3.4.3 Xác định tốc độ lan tơ ............................................................................... 31
3.4.4 Khảo sát tỉ lệ nhiễm ................................................................................... 32
iii


3.4.5 Khảo sát trọng lượng và năng suất nấm tươi. ............................................. 32
3.4.6 Khảo sát trọng lượng nấm khô................................................................... 33
3.4.7 Tiến hành nuôi trồng nấm bào ngư P. sajor-caju trên 4 cơ chất . ............... 34
3.5 Phương pháp xử lý số liệu: ............................................................................... 37
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................... 38
4.1 Xác định tỉ lệ C/N của nguyên liệu ban đầu ...................................................... 38
4.1.1 Xác định hàm lượng carbon hữu cơ (theo phương pháp so màu). .............. 38
4.1.2 Xác định hàm lượng nitơ (phương pháp Kjeldahl) ..................................... 38
4.1.3 Xác định tỉ lệ C/N của nguyên liệu. ........................................................... 39
4.2 Khảo sát tốc độ lan tơ, so sánh độ dài và thời gian tơ lan đầy bịch ................... 40
4.3 Khảo sát tỉ lệ nhiễm túi phôi trên cơ chất phối trộn . ........................................ 46
4.4 Khảo sát quả thể thu hoạch trên các cơ chất: .................................................... 51
4.4.1 Hình dạng, màu sắc, mùi vị ....................................................................... 51
4.4.2 Khảo sát trọng lượng nấm tươi trên các loại cơ chất .................................. 53
4.4.3. Khảo sát trọng lượng nấm khô thu hoạch trên các cơ chất ........................ 57
4.5 Khảo sát năng suất nấm bào ngư đạt được trên 4 cơ chất .................................. 58
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................... 64

Bảng 4.15 Trọng lượng nấm tươi trên cơ chất Cùi bắp-Mạt cưa ..........................55
Bảng 4.16 Trọng lượng nấm tươi ở môi trường phối trộn 4 cơ chất.....................56
Bảng 4.17 Trọng lượng nấm khô ở môi trường phối trộn 4 cơ chất .....................57
Bảng 4.18 Năng suất nấm tươi ở môi trường phối trộn 4 cơ chất ........................58
Bảng 4.19 Năng suất nấm khô ở môi trường phối trộn 4 cơ chất .........................59

v


DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 4.1 Hàm lượng carbon tổng số. ................................................................ 38
Biểu đồ 4.2 Hàm lượng nitơ tổng số. .................................................................... 39
Biểu đồ 4.3 Tỉ lệ C/N của 4 nguyên liệu. .............................................................. 39
Biểu đồ 4.4 Thời gian tơ nấm lan đầy bịch. ........................................................... 41
Biểu đồ 4.5 Tốc độ lan tơ trên cơ chất phối trộn Bã mía-Mạt cưa.......................... 42
Biểu đồ 4.6 Tốc độ lan tơ trên cơ chất phối trộn Rơm rạ-Mạt cưa. ........................ 43
Biểu đồ 4.7 Tốc độ lan tơ trên cơ chất phối trộn Cùi bắp-Mạt cưa. ....................... 44
Biểu đồ 4.8 Tốc độ lan tơ trên môi trường phối trộn giữa 4 cơ chất....................... 46
Biểu đồ 4.9 Tỉ lệ nhiễm của túi phôi trên cơ chất phối trộn Bã mía-Mạt cưa ......... 47
Biểu đồ 4.10 Tỉ lệ nhiễm của túi phôi trên cơ chất phối trộn Rơm rạ-Mạt cưa....... 48
Biểu đồ 4.11 Tỉ lệ nhiễm của túi phôi trên cơ chất phối trộn Cùi bắp-Mạt cưa ...... 49
Biểu đồ 4.12 Tỉ lệ nhiễm của túi phôi trên môi trường phối trộn 4 cơ chất ........... 50
Biểu đồ 4.13 Trọng lượng nấm tươi thu hái trên cơ chất Bã mía-Mạt cưa ............. 53
Biểu đồ 4.14 Trọng lượng nấm tươi thu hái trên cơ chất Rơm rạ-Mạt cưa............. 54
Biểu đồ 4.15 Trọng lượng nấm tươi thu hái trên cơ chất Cùi bắp-Mạt cưa ............ 55
Biểu đồ 4.16 Trọng lượng nấm tươi trên môi trường phối trộn 4 cơ chất............... 56
Biểu đồ 4.17 Trọng lượng nấm khô trên môi trường phối trộn 4 cơ chất ............... 57
Biểu đồ 4.18 Năng suất nấm tươi ở môi trường phối trộn 4 cơ chất ...................... 58
Biểu đồ 4.21 Năng suất nấm khô ở môi trường phối trộn 4 cơ chất ....................... 59


Pleurotus sajor - caju

Trong nhiều giải pháp để khắc phục tình trạng trên thì giải pháp trồng nấm là
một giải pháp hữu hiệu để tận dụng tối đa nguồn phế phẩm trên. Nấm không chỉ là một
sản phẩm có giá trị kinh tế cao mà là nguồn dược liệu, là một loại “rau sạch, thịt sạch”
có nhiều giá trị dinh dưỡng.
Đất nước chúng ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa, rất thuận lợi cho sự phát triển
của nhiều loại nấm có giá trị. Nấm bào ngư (Pleutorus) là một trong những loại nấm
được trồng đại trà ở nước ta. Những năm gần đây nhu cầu nấm bào ngư cho xuất khẩu
và tiêu thụ đang tăng dần. Nấm Bào ngư mang lại nhiều công dụng và đồng thời có thể
tận dụng nguồn phế phẩm, đó là hướng để giải quyết vấn nạn môi trường hữu hiệu.
Chính vì lí do đó, bước đầu chúng tôi thực hiện đề tài “Khảo sát sự sinh
trưởng và phát triển của nấm bào ngư Pleurotus sajor-caju khi phối trộn các
nguyên liệu thường gặp với tỉ lệ khác nhau”.
1.2 Mục đích và phạm vi đề tài
Khảo sát sự sinh trưởng, phát triển và đánh giá năng suất của nấm Bào ngư
Pleurotus sajor-caju trên 4 loại nguyên liệu (bã mía, mạt cưa, rơm rạ, cùi bắp) với
nhiều tỉ lệ phối trộn khác nhau.
1.3 Ý nghĩa của đề tài
Xác định tỉ lệ phối trộn thích hợp nhất mà nấm phát triển đạt năng suất cao nhất

1


Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.
2.1 Đại cương về giới nấm
2.1.1 Khái niệm và phân loại [8, 10, 16]
Nấm khác với những thực vật xanh: không có lục lạp, không có sự phân hóa
thành rễ, thân, lá, không có hoa, không chứa cenllulose trong thành tế bào, không có
một chu trình phát triển chung như thực vật. Nấm chỉ có thể hấp thu chất dinh dưỡng

o Ngành phụ nấm đảm (Basidiomycotina)
o Ngành phụ nấm bất toàn (Deuteromycotina)
2.1.2 Đặc điểm sinh lý và biến dưỡng
2.1.2.1 Đặc điểm biến dưỡng của nấm [6, 10]
Nấm chủ yếu sống dị dưỡng, lấy thức ăn từ các nguồn hữu cơ (động vật hoặc
thực vật). Hầu hết các loài nấm đều lấy chất dinh dưỡng qua màng tế bào hệ sợi (giống
rễ cây). Nhiều loại nấm có hệ men (enzyme) phân giải tương đối mạnh có thể biến các
đại phân tử như chất xơ (cellulose, hemicellulose), chất đạm (protein), chất bột
(amidon, amylose), chất mộc (lignin)…thành dạng đơn giản hơn để dễ hấp thụ. Với
cấu trúc hệ sợi, tơ nấm len lỏi sâu vào trong cơ chất (rơm rạ, mạt cưa, gỗ…) lấy thức
ăn nuôi toàn bộ cơ thể (tản dinh dưỡng hay tản sinh sản).
Dựa theo cách dinh dưỡng của nấm, có thể chia thành 3 nhóm:
o Hoại sinh: đặc tính chung của hầu hết các loài nấm, trong đó có nấm trồng.
Thức ăn của chúng là xác bã thực vật hay động vật. Nhóm nấm này có hệ men
tiêu hóa tương đối mạnh. Phân giải được nhiều loại cơ chất (thức ăn). Chúng có
khả năng biến đổi những chất này thành những thành phần đơn giản để có thể
hấp thu được. Tuy nhiên, cũng có những trường hợp nấm không thể phân giải
được cơ chất, mà nhờ vào các vi sinh vật khác (vi khuẩn, nấm mốc, xạ khuẩn)
tiến hành trước một bước.
o Kí sinh: bao gồm chủ yếu các loài nấm gây bệnh. Chúng sống bám vào cơ thể
các sinh vật khác (động vật, thực vật hoặc các loài nấm khác). Thức ăn của
chúng chính là các chất lấy từ cơ thể ký chủ. Một số nấm ăn có thể sống trên
cây còn tươi, nhưng đời sống vẫn là hoại sinh, nên được xếp vào nhóm trung
gian , gọi là bán ký sinh (trường hợp nấm mèo).

3


o Cộng sinh: đây là nhóm nấm đặc biệt, lấy thức ăn từ cơ thể vật chủ nhưng
không làm chết hoặc tổn thương ký chủ, ngược lại, còn giúp chúng phát triển



hóa amin. Sự hiện diện của NH4+ trong môi trường ảnh hưởng đến tỷ số C/N, chúng
đánh giá mức độ hoạt động của vi sinh vật.
 Khoáng:
Cần cho sự phát triển và tăng trưởng của nấm.
o Nguồn sulfur: được cung cấp vào môi trường từ nguồn sulfat và cần thiết để
tổng hợp một số loại acid amin.
o Nguồn phosphat: tham gia tổng hợp ATP, acid nucleic, phospholipid màng.
Nguồn cung cấp phospho thường là từ muối phosphat.
o Nguồn kali: đóng vai trò làm đồng yếu tố (cofactor), cung cấp cho các loại
enzyme hoạt động, đồng thời đóng vai trò cân bằng khuynh độ (gradient) bên
trong và ngoài tế bào.
o Magiê: cần thiết cho sự hoạt động một số loại enzyme, nguồn magiê được cung
cấp từ sulfat magiê.
 Vitamin:
Những phân tử hữu cơ này được dùng với lượng rất ít, chúng không phải là
nguồn cung cấp năng lượng cho tế bào. Vitamin cần thiết và giữ chức năng đặc biệt
trong hoạt động của enzyme. Hầu hết nấm hấp thụ nguồn vitamin từ bên ngoài và chỉ
cần một lượng rất ít nhưng không thể thiếu. Hai nguồn vitamin cần thiết cho nấm là
biotin (vitamin H) và vitamin (vitamin B1)
Bảng 2.1 Nồng độ một số dạng muối khoáng cần cho nấm trồng
Nồng độ cần thiết (o/oo)

Tên muối
Phosphat kali monobasic

1-2

Phosphat kali dibasic

khí, pH.
 Nhiệt độ:
o Ảnh hưởng trực tiếp đến các phản ứng sinh hóa bên trong tế bào, kích thích
hoạt động các chất sinh trưởng, các enzyme và chi phối toàn bộ các hoạt động
sống của nấm. Mỗi loài nấm có nhu cầu nhiệt độ cho sinh trưởng và phát triển
khác nhau.
o

Nhiệt độ nuôi ủ hệ sợi bao giờ cũng cao hơn so với khi tưới đón nấm. Nhiệt độ
cao hoặc thấp hơn nhiệt độ thích hợp sẽ làm cho hệ sợi nấm sinh trưởng chậm
hoặc chết. Nhiệt độ cao chân nấm sẽ dài, mũ nấm mỏng, ngược lại nhiệt độ thấp
thì chân nấm ngắn và mũ nấm dài hơn.

 Ánh sáng:
Cường độ ánh sáng mạnh kiềm chế sự phát triển của tơ nấm, tính chất của ánh
sáng như độ dài sóng và cường độ sáng ảnh hưởng đến sinh trưởng của nấm, có trường
hợp giết chết tơ nấm. Ánh sáng có thể phá vỡ một số vitamin và enzyme cần thiết, do
đó ảnh hưởng đến sự phát triển bình thường của tơ nấm. Yếu tố này chỉ cần thiết trong
giai đoạn ra quả thể nhằm kích thích nụ nấm phát triển. Ánh sáng nhà trồng nên giữ
khoảng 500 lux (ánh sáng một cây đèn cầy tương đương 50 lux – lux là đơn vị đo ánh
sáng).
 Độ ẩm:
Hầu hết các loài nấm đều cần độ ẩm cao. Do đó, nếu bị mất nước quá nhiều sẽ
làm ảnh hưởng đến cả năng suất và chất lượng của sản phẩm. Nhưng hầu hết các loài
nấm cần độ ẩm để phát triển sợi nấm là 50 – 60% (Flegg – 1962). Trong giai đoạn tăng
trưởng tơ, độ ẩm nguyên liệu yêu cầu từ 50 – 60% còn độ ẩm không khí không được
nhỏ hơn 70%. Ở giai đoạn tưới đón nấm độ ẩm không khí tốt nhất là 70 – 95%. Ở độ
ẩm 50% nấm ngừng phát triển và chết, nhưng nếu độ ẩm cao trên 95% thì tai nấm dễ
bị nhũn và rủ xuống.
6

7


Sợi nấm tăng trưởng bằng đầu ngọn. Sợi thứ cấp có kiểu sinh sản đặc biệt gọi là mấu
liên kết.

Hình 2.1 Cấu tạo sợi nấm
a. Sợi sơ cấp

c. Sự phát triển của sợi thứ cấp

b. Phối hợp hai sợi sơ cấp

d. Tăng trưởng kiểu mấu liên kết

2.1.3.2

Quả thể

Tản hay cơ thể của nấm là những tế bào đơn hay dạng sợi. Phần lớn các sợi
phân nhánh. Khi các sợi bện lại với nhau tạo thành một thể sinh bào tử, gọi là quả thể
hay tai nấm. Quả thể nấm là một giai đoạn phân hóa của nấm, các sợi nấm kết thành
cấu trúc đặc biệt có nhiều hình dạng đặc biệt, màu sắc khác nhau tùy loài. Đặc trưng
của nấm lớn là có cơ quan sinh bào tử kích thước lớn, có thể nhìn thấy bằng mắt
thường.
Thường có hai kiểu quả thể trong nhóm nấm lớn:
Kiểu 1: bào tử thường được sinh ra trong thể hình cầu, như nấm nang
(Ascomycetes).
Kiểu 2: bào tử sinh ra ở một phần của quả thể nấm. Những nấm thuộc
Basidiomycetes, có thể bào tử sinh ở phần phiến hay không thuộc phiến. Ở nhóm này

9


2.1.4

Đặc trưng về sinh sản và chu trình sống của nấm [8, 10]

Khả năng sinh sản là một trong những đặc điểm quan trọng của nấm. Một tai
nấm rơm trưởng thành có thể phóng thích hàng tỉ bào tử, nhờ vậy nấm phát triển rất
nhanh và phân bố rộng.
Bào tử của nấm phổ biến có hai dạng: vô tính và hữu tính, nấm ăn bào tử sinh ra
bên dưới cấu trúc đặc biệt gọi tai nấm hay mũ nấm. Mũ nấm thường có cuống nâng lên
cao để có thể nhờ gió đưa bào tử bay xa. Bào tử nấm nẩy mầm lại cho hệ sợi mới.
Hầu hết nấm trồng là nấm đảm, cơ quan sinh sản có cấu tạo đặc biệt gọi là tai
nấm. Tai nấm chủ yếu gồm mũ và cuống nấm, mũ nấm thường có dạng nón hay phễu,
với cuống đính ở giữa hay bên, mặt dưới mũ được cấu tạo bởi các phiến mỏng xếp sát
vào nhau như hình nan quạt, ở nấm bào ngư (Plerotus) thì phiến kéo dài từ mũ xuống
cuống.
Bào tử đảm (basidiospore) tạo ra ở bề mặt phiến, trên cơ quan đặc biệt gọi là
đảm (basidium). Đảm được tạo thành từ các đầu ngọn sợi nấm, tế bào này phồng to và
bên trong hai nhân đứng riêng rẽ, sẽ nhập lại thành một nhân. Quá trình này gọi là thụ
tinh. Nhân thụ tinh sẽ phân chia và cuối cùng tạo ra bốn nhân con. Bình thường mỗi
nhân sẽ được khối sinh chất đẩy vào một cái gai nhỏ (xuất hiện trên đảm) để tạo ra một
đảm bào tử. Các tế bào đảm hợp thành lớp trên bề mặt của phiến, được gọi là lớp thụ
tầng vì vậy đảm bào tử cũng thành lớp phủ trên bề mặt phiến.
Đảm bào tử khi rụng sẽ bay đi khắp nơi, gặp điều kiện thuận lợi nẩy mầm và
cho lại hệ sợi nấm. Hệ sợi nấm này thường chỉ có một nhân, nên gọi là sợi nấm sơ cấp
(haploid), hai sợi sơ cấp phối hợp cho sợi thứ cấp (diploid). Các sợi thứ cấp hợp lại
thành hệ sợi nấm còn gọi là khuẩn ty thể (mycelium). Hệ sợi nấm phát triển thành
mạng sợi nấm. Gặp điều kiện thuận lợi, như độ ẩm và nhiệt độ thích hợp, hệ sợi nấm

phenylalanine, threonin, valin, tyrosin, trytophan.
Nấm chứa nhiều vitamin như B, C, K, A, D, E…nhiều nhất là vitamin nhóm B.
Chỉ cần ăn 3g nấm tươi đủ cung cấp lượng sinh tố B12 cho nhu cầu mỗi ngày.
Nấm cũng giàu khoáng (K, Na, Ca, Mg, Fe, Al, Mn, Cu, Zn, S, Cl, P, Si…)

11


Bảng 2.2 So sánh chất lượng dinh dưỡng của nấm với các thực phẩm khác
(Theo Rao & Polacchi, 1972)
Chỉ số acid amin cần

Tỉ lệ acid amin

Chỉ số dinh dưỡng

thiết (EAI)

(ASS)

(NI) 

100 Heo, gà, bò

100 Heo

59 Gà

99 Sữa


53 Đậu phộng

21 Đậu

76 Đậu nành

50 Bắp

20 Đậu phộng

72 Cải bắp

46 Đậu

17 Cải bắp

69 Củ cải

42 Dưa leo

14 Dưa leo

53 Cà tốt

33 Củ cải

11 Bắp

44 Cà chua


triển của virus.
Dự phòng và trị liệu bệnh tim mạch: nấm ăn có tác dụng điều tiết hoạt động tim
mạch, là tăng lượng máu động mạch vành, hạ thấp oxi tiêu thụ và cải thiện tình trạng
thiếu máu cơ tim. Các loại nấm như ngân nhĩ, mèo đen, nấm hương, đông trùng hạ
thảo…đều có tác dụng điều chỉnh rối loạn lipid máu, làm hạ lượng cholesterol,
triglycerid và α-lypoprotein trong huyết thanh. Ngoài ra, nấm linh chi, nấm mỡ, nấm
rơm, nấm kim châm, ngân nhĩ, mèo đen còn có tác dụng điều hòa huyết áp.
Giải độc và bảo vệ tế bào gan: kết quả nghiên cứu cho thấy nhiều loại nấm ăn
có tác dụng giải độc và bảo vệ tế bào gan tốt.
Tăng cường khả năng miễn dịch cho cơ thể: các poly-saccharide trong nấm có
khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát triển của tế
bào lympho, kích hoạt tế bào lympho T và lympho B. Nấm linh chi, nấm vân chi và
nấm mèo đen có tác dụng nâng cao năng lực hoạt động của đại thựa bào.
Thanh trừ các gốc tự do và chống lão hóa: gốc tự do là các sản phẩm có hại của
quá trình lão hóa tế bào. Nhiều loại nấm ăn như linh chi, mèo đen, vân chi, ngân
nhĩ…có tác dụng thanh trừ các sản phẩm này, làm giảm lượng mỡ trong cơ thể, làm
chậm quá trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ.
2.1.5.3

Giá trị về kinh tế xã hội

 Về kinh tế
 Vòng đời ngắn và vòng quay sản xuất nhanh.
 Sử dụng nguyên liệu chủ yếu là phế liệu nông, lâm nghiệp.
 Có thể nuôi trồng công nghiệp hoặc thủ công.
 Giá trị thương mại khá tốt.
 Về xã hội
 Tạo công ăn việc làm cho nhiều người, tăng thu nhập trong ngành nông
nghiệp
 Giải quyết vấn đề về môi trường trong sản xuất nông nghiệp.


Hình dạng nấm bào ngư:

14


Nấm bào ngư có đặc điểm chung là tai nấm dạng phễu lệch, phiến mang bào tử,
cuống nấm gần gốc có lớp lông nhỏ mịn. Tai nấm bào ngư còn non có màu sắc sậm
hoặc tối nhưng khi trưởng thành màu trở nên sáng hơn.
 Dạng san hô: quả thể mới tạo thành, dạng sợi mảnh hình chùm.
 Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển cả về
chiều ngang và chiều dài nên đường kính cuống và mũ không khác nhau bao
nhiêu.
 Dạng phễu: mũ mở rộng, trong khi cuống còn ở giữa (giống cái phễu)
 Dạng bán cầu lệch: cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị trí trung
tâm của mũ.
 Dạng lá lục bình: cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp tục phát
triển, bìa mép thẳng đến gợn sóng.

a. Dạng san hô

b. Dạng dùi trống

d. Dạng bán cầu lệch

c. Dạng phễu

e. Dạng lá lục bình

Hình 2.4 Các giai đoạn phát triển của nấm bào ngư


P. florida

25-30oC

20oC

P. sajor-caju

25-30oC

25oC

P. cortinatus

27-32oC

28oC

P. cystidious

27-32oC

25-28oC

P. fabellatus

20-28oC

20-25oC

ẩm cao (95%) chưa hẳn đã tốt cho nấm, tai nấm dễ bị nhũn và rũ xuống.
 PH:
Cơ chất khi chế biến thường có những biến đổi về pH. Đối với nấm bào ngư
khả năng chịu đựng sự dao động của pH tương đối tốt, pH môi trường có thể giảm
xuống 4.4 hoặc tăng lên 9 tơ nấm vẫn mọc được. Tuy nhiên pH thích hợp đối với hầu

16


hết các loài bào ngư trong khoảng 5.0 – 6.0, pH thấp làm quả thể không hình thành
được và ngược lại pH quá kiềm tai nấm bị dị hình.
 Yếu tố ánh sáng:
Ánh sáng rất cần thiết cho việc tạo nụ nấm, nhưng phải có cường độ thích hợp.
Nếu ánh sáng quá mạnh sẽ ngăn cản việc hình thành nụ nấm, còn ánh sáng yếu làm
chân nấm dài ra, mũ hẹp.
 Yếu tố thông thoáng:
Quá trình nảy mầm của bào tử và tăng trưởng của tơ nấm bào ngư có liên quan
đến nồng độ CO2 cao (22%), nhưng khi cần ra nấm thì nồng độ CO2 phải giảm và
lượng oxy tăng lên. Nếu không mũ nấm sẽ hẹp lại trong khi chân dài ra, dẫn đến tai
nấm bị dị hình.
Bảng 2.4 Yếu tố ảnh hưởng sinh trưởng nấm bào ngư.
Nhiệt độ

Yếu tố

Giai đoạn 20 – 30oC

Độ ẩm cơ

Độ ẩm


400 – 500
lux

5 - 7 Vừa phải, tránh
gió lùa trực
tiếp

2.2.3 Giá trị của nấm bào ngư [1, 10, 11, 17, 20]
Nấm bào ngư là loài nấm dễ trồng, cho năng suất cao, phẩm chất ngon, có nhiều
đặc tính.
2.2.3.1

Giá trị dinh dưỡng.
 Nấm bào ngư có nhiều chất đường, thậm chí hơn cả nấm rơm, nấm mỡ,
nấm đông cô. Về đạm và khoáng không thua gì các loài nấm kể trên. Xét
về năng lượng, nấm bào ngư lại cung cấp năng lượng ở mức tối thiểu,
thấp hơn đông cô, tương đương nấm rơm, nấm mỡ, nên rất thích hợp cho
người ăn kiêng.
17


 Các loài nấm bào ngư là nguồn thực phẩm bổ dưỡng quý giá với hàm
lượng protein cao tới 33 – 43% trọng lượng khô, thành phần acid amin
phong phú, có đủ các acid amin không thay thế, bên cạnh đó là các thành
phần glucid, vitamin, khoáng chất, acid béo (chủ yếu là acid không no,
acid hữu cơ)…
Bảng 2.5 Thành phần vitamin có trong nấm bào ngư
Vitamin (mg/100g nấm khô)
Nấm bào ngư


folic

6.66

21.1

1278

7.88

29.4

1412

Vit B2

Bảng 2.6 Giá trị dinh dưỡng của một số loại nấm thuộc nấm bào ngư
Protein thô

Lipid

Carbon

Tro

Năng lượng

(%)


356

P.sp (Ấn độ)

21.6

7.2

60.5

10.7

351

Loại nấm

2.2.3.2

Giá trị dược liệu

o Là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng khá cao, có lợi cho sức khỏe con người
đồng thời là dược liệu quý trong việc duy trì, bảo vệ sức khỏe, phòng chống
nhiều bệnh tật. Theo kết quả của các nhà nghiên cứu cho thấy trong nấm bào
ngư có chất kháng sinh là Pleurotin, ức chế hoạt động của vi khuẩn gram
dương. Bên cạnh đó, nấm còn chứa hai polysaccharid có hoạt tính kháng ung
bướu. Ngoài ra, nấm còn chứa nhiều acid folic, rất cần cho những người bị
thiếu máu.
o Nhiều nghiên cứu cho thấy nấm bào ngư có tác dụng chống ung thư, hạ huyết
áp, làm giảm lượng cholesterol trong máu, ức chế sự phát triển nhiều loài vi
18