LỜI CẢM ƠN
Sau gần hai năm học tại Trường Trung Cấp nghề số 9. Nhằm tạo điều
kiện cho chúng em nâng cao tay nghề và đúc rút kinh nghiệm. Ban giám
hiệu Nhà trường giới thiệu em vào thực tập tại trường Tiểu học Nguyễn Bá
Ngọc. Em xin chân thân cảm ơn BGH trường trung cấp nghề số 9 cùng các
thầy cô giáo trong Khoa Kinh tế - Du lịch đá giới thiệu em thực tập để cho
em có cơ hội làm quen sát hơn với thực tế, có nhiều cơ hội được học hỏi
thêm kinh nghiệm trước khi bắt tay vào công việc tương lai sau này.
Để hoàn thành được đề tài này em đã nhận được sự quan tâm giúp đỡ
từ Thầy cô trong trường. Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Cô Lê Thị Mỹ
Hạnh đã hướng dẫn tận tình cho em trong quá trình thực hiện bài báo cáo
thực tập này.
Trong thời gian thực tập tại trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc, được
sự tiếp nhận, quan tâm của các thầy cô và BGH nhà trường đặc biệt là các
bô trong tổ bán trú đã tạo điều kiện thuận lợi cho em được học tập và tiếp
thu thêm được nhiều kinh nghiệm cho bản thân.
Cuối cùng Em xin kính chúc ban lãnh đạo nhà trường và các cô nuôi ở
trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc và một năm học gặt hái được nhiều kết
quả.
Xin chân thành cảm ơn!


MỤC LỤC
Nguyên liệu..................................................................................................................32
Chuẩn bị cho món thịt kho tàu.....................................................................................32
2.5.3 Canh rau ngót với tôm thịt................................................................................................35

- Rau ngót: 300g;.....................................................................................................35
...................................................................................................................................................35

– Món canh rau ngót nấu tôm thịt có vị ngọt mát vừa ăn;Tôm thịt ngấm gia vị, viên

Học sinh
Hiệu trưởng
Tiểu học
Ủy ban nhân dân


MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Học sinh tiểu học là đối tượng đặc biệt đối với những người làm công
tác dinh dưỡng. Đây là lứa tuổi mà cơ thể và tâm lí trẻ bắt đầu chuyển qua
một giai đoạn mới rất quan trọng cho sự phát triển của thể chất và tinh
thần. Tuy cơ thể trẻ phát triển chậm lại về mặt chiều cao và cân nặng so với
những năm đầu đời, nhưng đây lại là giai đoạn mà trẻ tích lũy các dưỡng
chất, hoàn thiện các cấu trúc và chức năng của các cơ quan trong cơ thể,
chuẩn bị tiền đề cho giai đoạn phát triển nhanh chóng thứ hai trong cuộc
đời, đó là lứa tuổi dậy thì. Vì vậy, việc cung cấp các chất dinh dưỡng cho
trẻ cần phải được chú ý sao cho phù hợp với nhu cầu sinh lí của cơ thể.
Sáu tuổi, trẻ vào lớp 1. Các chất dinh dưỡng cung cấp hằng ngày cho
trẻ qua thức ăn không chỉ để trẻ phát triển về thể chất, mà còn cung cấp
năng lượng cho trẻ học tập. Vì vậy, ăn uống hợp lí ở lứa tuổi này giúp trẻ
khỏe mạnh và phòng chống được bệnh tật. Nhưng ở lứa tuổi tiểu học, nếu
cho trẻ ăn uống quá mức sẽ dẫn đến thừa cân và béo phì, tình trạng này
đang có xu hướng gia tăng trong những năm gần đây, nhất là ở các thành
phố lớn. Ngược lại, nếu ăn không đủ trẻ sẽ bị còi cọc, hay ốm đau, bị thiếu
máu,… dẫn đến học kém và chán học. Trẻ em Việt Nam trong giai đoạn
đầu đời có tốc độ phát triển vượt trội so với trẻ em các nước khác. Tuy
nhiên, tỉ lệ này lại giảm dần khi đứa trẻ lớn lên, nhất là lúc đến tuổi vào
trường tiểu học.
Tuy nhiên, phần lớn các trường tiểu học đang quá tải về số lượng học
sinh cũng như chương trình đào tạo nên chủ yếu quan tâm đến việc học của

3.2. Đối tượng nghiên cứu
Tìm hiểu quá trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng tại trường
Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc
4


4. Nhiệm vụ nghiên cứu
- Cơ sở lý luận về quá trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng
tại trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc.
- Thực trạng về công tác quá trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh
dưỡng tại trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc
- Một số giải pháp quản lí quá trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh
dưỡng tại trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc giai đoạn hiện nay.
5. Giả thuyết khoa học
Nhận thấy tầm quan trọng của việc xây dựng thực đơn đảm bảo dinh
dưỡng tại trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc.Vì vậy chúng ta phải đưa ra
các giải pháp để áp dụng đề tài vào thực tiễn, góp phần nâng cao chất lượng
ăn bán trú của Trường tiểu học hiện nay.
6. Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp nghiên cứu lý luận
+ Thu thập những thông tin lý luận quá trình xây dựng thực đơn đảm bảo
dinh dưỡng tại trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc, các bài tham luận trên
Internet.
- Phương pháp điều tra
+ Trò chuyện, trao đổi với các GV, HS, hội cha mẹ học sinh(CMHS),
bạn bè và đồng nghiệp.
- Phương pháp tổng kết kinh nghiệm
+ Tham khảo những bản báo cáo , tổng kết hàng năm của nhà trường.
+ Tham khảo kinh nghiệm của các trường bạn.
+ Tham khảo những kinh nghiệm của các bếp ăn bán trú khác trong

- Được coi là một công cụ thông tin hữu hiệu có tác dụng đối với nhiều đối
tượng.
- Là thông tin của bộ phận bếp nhằm phát triển khai, xây dựng thực
đơn có hiệu quả là công tác chuẩn bị cung ứng dữ liệu thực phẩm.
- Là cơ sở cho công tác chỉ đạo, lãnh đạo, phối hợp hổ trợ lẫn nhau.
1.1.3 Phân loại thực đơn

6


Thực đơn được xây dựng dành cho từng nhóm lứa tuổi theo các thời
kỳ sinh lý dinh dưỡng nhất định.
Mỗi loại thực đơn có cấu tạo khác nhau nên khi xây dựng thực đơn
mỗi loại cũng có yêu cầu riêng để thực đơn được hớp lý.
* Thực đơn tự chọn món
- Thực đơn phải thảo mãn nhu cầu của học sinh về các mặt tập quán,
khẩu vị, truyền thống, đạo đức, tôn giáo.
- Thực đơn phải đảm bảo tính khoa học cụ thể.
+ Phù hợp với khả năng ăn uống của mỗi người: Theo các kết quả
nghiên cứu về sinh lý sinh dưỡng thì sức chứa dạ dày người lớn từ 1.5 – 1,8
kg, lượng trung bình ở bữa ăn nam giới là từ 800g đến 1000g và nữ giới là
từ 600 – 800g.
Nhưng mỗi lứa tuổi và nghề nghiệp thì khả năng ăn ít nhiều khác
nhau.
+ Nếu là trẻ em, người già: khẩu phần ăn không nhiều nhưng kết cấu
món ăn phải đạt sự an toàn cao, không cứng, không dai, ít xương và dễ tiêu
hóa, đạt mức vệ sinh an toàn, nhiều vitamin, nhiều chất khoáng….
+ Ở lứa tuổi thanh niên và lao động nặng: Khẩu phần ăn nhiều chất
dinh dưỡng, định lượng nhiều có thể cho ăn các món thịt, tiêu hóa chậm….
Ở nữ giới, công chức, lao động nhẹ định lượng thấp hơn, cho nhiều

* Thực đơn có số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất bữa
ăn.
Bữa ăn thường có 3 đến 4 món ăn: Thường sử dụng các loại thực
phẩm thông dụng, chế biến đơn giản.
Các món ăn được chia thành các loại sau:
+ Các món canh;
+ Các món rau, củ, quả;
+Các món nguội;
+ Các món xào, rán;
+Các món tráng miệng.

8


* Thực đơn phải đầy đủ các loại món ăn chính theo cơ cấu của bữa
ăn.
Bữa ăn thường ngày gồm các món chính: canh, mặn, xào (hoặc luộc)
và dùng với nước chấm.
Các loại món ăn được cơ cấu như sau:
+Món khai vị ( Súp, nộm);
+ Món ăn sau khai vị (Món nguội, xào, rán….);
+ Món ăn chính (món mặn, thường là món nấu hoặc hấp, nướng…giàu chất
đạm);
+Món ăn thêm (rau, canh….);
+Món tráng miệng;
+Đồ uống.
Mỗi loại thực đơn cần có đủ các loại món ăn và có thể thay đổi món
ăn theo từng loại thực phẩm của các nhóm thức ăn.
* Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về mặt dinh dưỡng của bữa ăn và
hiệu quả kinh tế.

+ Chọn món ăn thích hợp với điều kiện kinh tế.
Bước 3: Thống nhất và phê duyệt thực đơn
Sau khi đã dự kiến những thực đơn thì trình lên lãnh đạo Nhà trường
những người có chuyên môn xem xét, tiếp chế biến nếm thử xem thực đơn
có đạt được yêu cầu đưa ra hay không.
Bước 4: Trình bày thực đơn
Việc trình bày thực đơn là công đoạn cuối cùng, lúc này thực đơn đã
được chế biến, lưu ý trong quá trình in ấn thực đơn cần chú ý trau chuốt một
cách cẩn thận, trình bày bắt mắt các món ăn, thức uống, hình ảnh minh họa
sinh động hấp dẫn.
Căn cứ vào thực đơn và số trẻ để tính số bàn ăn và các loại bát( chén),
đĩa, thìa( muỗng), đũa, li, cốc…cho đầy đủ và phù hợp.
Cần chọn dụng cụ đẹp, phù hợp với tính chất của bữa ăn.
Món ăn đưa ra theo dự kiến thực đơn, được trình bày đẹp, hài hòa về
màu sắc và hương vị.
10


Các trình bày bàn và bố trí chỗ ngồi cho trẻ phụ thuộc vào tính chất của bữa
ăn.
1.2 Sinh lý dinh dưỡng
Chất dinh dưỡng: Cơ thể con người cần cung cấp chất dinh dưỡng sau:
- Protit, Lipit, gluxit là chất dinh dưỡng có khả năng sinh nhiệt nên ta
còn gọi đây là ba chất sinh nhiệt.
- Các loại vitamin, các chất khoáng cũng là các chất dinh dưỡng cung
cấp cho cơ thể nhưng cũng không sinh nhiệt.
Tóm lại các chất trên có trong nguồn góc thức ăn, nguồn gốc thức ăn
chủ yếu của con người lấy các nguyên liệu động vật, thực vật ngoài ta là
các chất khoáng và nước chưng có sẳn trong tự nhiên hoặc con người khai
thác đánh bắt và quá trình nuôi trồng.

Lipit loại có nguồn góc thực vật 30- 50% trong thành phần chung.
* Ăn uống phù hợp với lứa tuổi
Mỗi lứa tuổi có hoạt động sinh lý trong cơ thể khác nhau dẫn đến nhu
cầu về dinh dưỡng cũng có sự khác nhau.
+ Ăn uống cũng phải phù hợp với giới tính
+ Ăn uống phải phù hợp với đặc điểm hoạt động
+ Ăn uống phù hợp với trạng thái sức khỏe, thể trạng cơ thể
+ Ăn uông phải đúng giờ giúp cơ thể bài tiết dịch tiêu hóa ổn định tự
do thuận lợi cho việc tiêu hóa, hấp thụ thức ăn
+ Ăn uống phải đảm bảo vệ sinh bao gồm: Vệ sinh người ăn, vệ sinh người
chế biến, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh thức ăn nhằm tránh liên quan đến các bệnh ăn
uống
+ Ăn uống phải đúng cách
+ Ăn uống phải phù hợp với điều kiện khí hậu
+ Ăn uống phải phù hợp với điều kiện kinh tế - văn hóa và bảo vệ môi
trường.
1.3 Đối tượng áp dụng xây dựng thực đơn tại Trường Tiểu học
Nguyễn Bá Ngọc.
Trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc nhận các em từ lớp 1 đến lớp 3.
12


CHƯƠNG 2
THỰC TRẠNG VỀ CÔNG TÁC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ĐẢM BẢO
DINH DƯỠNG TẠI TRƯỞNG TRƯỜNG TIỂU HỌC NGUYỄN BÁ
NGỌC
2.1. Khái quát chung về giáo dục và đào tạo huyện Vĩnh Linh
Giáo dục đào tạo Vĩnh Linh sau thời hậu chiến (Với tên gọi Huyện Bến
Hải, Tỉnh Bình Trị Thiên) mặc dầu gặp phải bề bộn khó khăn, thử thách
nhưng Ngành giáo dục đã biết khắc phục khó khăn và vẫn luôn tạo được sự

HS giỏi các cấp học còn hạn chế đội ngũ GV, nhân viên còn thừa thiếu cục
bộ; một bộ phận chưa thực sự tâm huyết với nghề, chưa tích cực học tập
bồi dưỡng chuyên môn nghiệp vụ tay nghề, kỹ năng nghề nghiệp còn hạn
chế; cơ sở vật chất tuy được tăng cường song vẫn còn thiếu thốn, lạc hậu,
xuống cấp chưa đáp ứng được yêu cầu, đặc biệt ở bậc học Mầm non; ứng
dụng CNTT trong quản lý và dạy học còn yếu ở các cấp học; công tác quản
lý ở một số trường còn hạn chế; công tác tham mưu của Phòng GD và một
số trường với các cấp quản lý hiệu quả chưa cao.
2.2. Giới thiệu về Trường TH Nguyễn Bá Ngọc
2.2.1 Vài nét chính về Trường TH Nguyễn Bá Ngọc

14


Hình ảnh về trường Tiểu Học Nguyễn Bá Ngọc

Khuôn viên trường Tiểu Học Nguyễn Bá Ngọc
Trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc, huyện Vĩnh linh, được thành lập
ngày 01/8/1994. Ngày 27/11/2003 UBND huyện Vĩnh Linh có quyết định
số 4265/2003 đổi tên trường thành trường Tiểu Học Nguyễn Bá Ngọc.
21 năm qua , trường Tiểu Học Nguyễn Bá Ngọc đã nhanh chóng ổn
định, phát triển và trưởng thành. Trường đã khắng định được vị trí của
mình trên bản đồ GD&ĐT của huyện Vĩnh Linh, tạo được niềm tin đối với
lãnh đạo các cấp, nhân dân và học sinh trên địa bàn, đã có những đóng góp
bước đầu trong sự phát triển giáo dục của huyện Vĩnh Linh.
Được sự chỉ đạo của ngành, sự quan tâm lãnh đạo của các cấp trường
được đầu tư xây dựng khang trang trên khuôn viên có diện tích 6540m 2. Với
15



Văn hóa

SL
218
90

%
100
41.5

Trung

SL

%

bình
SL
%

76

35

39

18

Yếu
SL


Sơ đồ bộ máy nhà trườngHiệu trưởng

Hiệu phó

Tổ chuyên môn 1

17 môn 2
Tổ chuyên

Tổ chuyên môn 3


2.2.4 Chức năng nhiệm vụ của các bộ phận
2.2.4.1 Nhiệm vụ và quyền hạn của Hiệu trưởng
- Xây dựng quy hoạch phát triển nhà trường; lập kế hoạch và tổ chức
thực hiện kế hoạch dạy học, giáo dục từng năm học; Báo cáo, đánh giá kết
quả thực hiện trước Hội đồng trường và các cấp có thẩm quyền.
- Thành lập các tổ chuyên môn, tổ văn phòng và các hội đồng tư vấn
trong nhà trường; bổ nhiệm tổ trưởng, tổ phó. Đề xuất các thành viên của
Hội đồng trường trình cấp có thẩm quyền quyết định.
- Phân công, quản lý, đánh giá, xếp loại; tham gia quá trình tuyển
dụng, thuyên chuyển; khen thưởng, thi hành kỷ luật đối với giáo viên, nhân
viên theo quy định.
- Quản lí hành chính, quản lý và sử dụng có hiệu quả các nguồn tài
chính, tài sản của nhà trường.
- Quản lý học sinh và tổ chức các hoạt động giáo dục của nhà trường
tiếp nhận, giới thiệu học sinh chuyển trường; quyết định khen thưởng, kỷ
luật, phê duyệt kết quả đánh giá, xếp loại, danh sách học sinh lên lớp, ở lại
lớp.

lệ trường Trung học. Trong đó nhấn mạnh đến các nhiệm vụ trọng tâm:
Quản lý giảng dạy của GV
- Xây dựng kế hoạch hoạt động chung của tổ theo tuần tháng, học kì
và cả năm học nhằm thực hiện CT, kế hoạch dạy học và các hoạt động khác
theo kế hoạch giáo dục, phân phối CT môn học của Bộ GD&ĐT và kế
hoạch năm học của nhà trường.
- Xây dựng kế hoạch cụ thể dạy chuyên đề, tự chọn, ôn thi tốt nghiệp,
dạy bồi dưỡng học sinh giỏi, phụ đạo HS yếu kém.

19


- Xây dựng kế hoạch cụ thể về sử dụng đồ dùng dạy học, thiết bị dạy
học đúng, đủ theo các tiết trong phân phối CT.
- Hướng dẫn xây dựng và quản lý việc thực hiện KHCN, soạn giảng
của tổ viên (KHCN dạy chuyên đề, tự chọn, ôn thi tốt nghiệp, dạy bồi
dưỡng HS giỏi, phụ đạo HS yếu kém; sử dụng đồ dùng dạy học, thiết bị
dạy học đúng, đủ theo các tiết trong phân phối CT; soạn giáo án theo phân
phối CT, chuẩn kiến thức, kĩ năng và SGK, thảo luận các bài soạn khó; tổ
chức nghiên cứu khoa học, viết sáng kiến kinh nghiệm về nâng cao chất
lượng dạy học, đổi mới PPDH, đổi mới kiểm tra đánh giá, phát hiện và bồi
dưỡng HS giỏi, phụ đạo HS yếu kém...).
- Tổ chức bồi dưỡng chuyên môn nghiệp vụ cho GV trong tổ, GV mới
tuyển dụng (đổi mới PPDH; đổi mới kiểm tra, đánh giá; dạy học theo chuẩn
kiến thức kĩ năng; sử dụng đồ dùng dạy học, thiết bị dạy học, ứng dụng
CNTT trong dạy học góp phần đổi mới PPDH, phương pháp kiểm tra, đánh
giá...).
- Điều hành hoạt động của tổ (tổ chức các cuộc họp tổ theo định kì quy
định về hoạt động chuyên môn, nghiệp vụ và các hoạt động giáo dục khác;
lưu trữ hồ sơ của tổ; thực hiện báo cáo cho Hiệu trưởng theo quy định.

giá giáo viên một cách chính xác.
- Quyền được tham dự các cuộc họp, hội nghị chuyên môn có liên
quan đến chương trình của các môn của tổ khi cấp trên tổ chức.
- Quyền được ưu tiên bồi dưỡng về chuyên môn do Sở GD&ĐT,
Phòng GD&ĐT tổ chức, được hưởng các chế độ chính sách về mặt vật chất
và tinh thần theo các văn bản pháp luật hiện hành.
- Quyền tư vấn, đề xuất với Hiệu trưởng những vấn đề về chuyên môn.
Đề nghị Hiệu trưởng tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho việc dạy - học
của các môn học mà tổ phụ trách.
- Quyền tham gia vào hội đồng thi đua khen thưởng của nhà trường, là
một trong những thành viên chính thức của hội đồng.
Như vậy, cần xác định rõ vị trí, nhiệm vụ, vai trò và quyền hạn của
TTCM để góp phần cho hoạt động TCM có chất lượng và hiệu quả. Chất
21


lượng và hiệu quả hoạt động của TCM phụ thuộc rất lớn vào phẩm chất,
năng lực và tính năng động của người TTCM.
Tổ chuyên môn trong trường trung học có vị trí, vai trò, chức năng và
nhiệm vụ rất quan trọng đối với chất lượng, hiệu quả của quá trình dạy và học.
Để thực hiện thành công những vấn đề đó đều phải thông qua hoạt động thực
tiễn của người tổ trưởng và các thành viên trong TCM. Do vậy, người tổ
trưởng cần phải nhận thức sâu sắc, đúng đắn, có tinh thần trách nhiệm cao, có
đầy đủ phẩm chất và năng lực và biết quản lý tổ một cách khoa học.
2.2.4.4 Nhiệm vụ và quyền hạn của tổ văn phòng
- Mỗi trường tiểu học có một tổ văn phòng gồm các viên chức làm
công tác y tế trường học, văn thư, kế toán, thủ quỹ và nhân viên khác. Tổ
văn phòng có tổ trưởng, tổ phó.
- Nhiệm vụ của tổ văn phòng:
+ Xây dựng kế hoạch hoạt động chung của tổ theo tuần, tháng, năm

Trên đây là một số công việc trong bộ phận bếp, các cô cần phải làm
đúng và đều tay để kịp tiến trình công việc trong bếp. Ngoài ra các công việc
vệ sinh chung bộ phận bếp tất cả các chị em phải tập trung làm không được nề
Khu nhập phẩm
Khu sơ chế
hà, né tránh.
thực phẩm thô
2.3.1.1 Sơ đồ bộ máy bộ phận bếp
Sơ đồ nhà bếp trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc

Khu chế biến
thực phẩm sống
Nơi để bát thìa
và dụng cu chia
thức ăn
Khu bếp

Nơi chia thức
23
ăn

Nơi chế biến
thực phẩm


2.3.2 Đặc điểm của quy trình của bộ phận bếp
Tổ chức cho trẻ ăn 1 bữa chính và 1 bữa phụ
Người đi chợ về nhập thực phẩm, bộ phận quản lý nhà trường kiểm tra
chất lượng. Bếp trưởng chỉ đạo phân công công việc cho các chức danh.
Thực phẩm được chế biến thô đến chế biến tinh. Bếp trưởng chỉ đạo nấu ăn

1600
1800
2100-2200

Chất đạm (g)
36
40
50

Bảng 1 cho thấy nhu cầu về năng lượng và chất đạm tỉ lệ thuận với độ
tuổi của trẻ ở tiểu học. Lứa tuổi 6 tuổi có nhu cầu thấp nhất, sau đó là lứa
tuổi 7-9, sau cùng là 10- 12. Những người xây dựng thực đơn cho trẻ cần
hiểu rõ tiêu chuẩn này để bữa ăn của trẻ có đủ dưỡng chất, đủ năng lượng
cho trẻ hoạt động.
Cụ thể trong một ngày, nhu cầu về các loại thực phẩm cần đạt mức
như quy định ở bảng 2 sau đây:
Bảng 2. Nhu cầu thực phẩm trong một ngày cho trẻ lứa tuổi tiểu học
Tên thực phẩm
Trẻ 6 – 9 tuổi
10 - 12 tuổi
Prôtêin
1. Thịt
50g
70g
2. Cá (tôm)
100g
150g
3. Đậu phụ
100g
150g