TRÍCH YẾU LUẬN ÁN
Tên tác giả: Nguyễn Thị Tân Lộc
Tên Luận án: Nghiên cứu tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị trên địa bàn
thành phố Hà Nội.
Chuyên ngành: Kinh tế phát triển

Mã số: 62.31.01.05

Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam (VNUA).
Mục đích nghiên cứu
Mục tiêu của luận án là phản ánh hiện trạng và đề xuất các giải pháp chủ yếu
thúc đẩy phát triển tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị trên địa bàn thành
phố Hà Nội, thông qua đó góp phần thúc đẩy sản xuất rau phát triển, ổn định tiêu thụ
nhằm đáp ứng nhu cầu về rau ngày càng cao của NTD Hà Nội.
Phƣơng pháp nghiên cứu
Bằng cách tiếp cận theo các phƣơng pháp nhƣ chuỗi cung ứng; Hình thức tổ
chức sản xuất và tiêu thụ; Vùng địa lý; Hai khu vực công và tƣ nhân; Theo loại chợ và
siêu thị; Tiếp cận hệ thống; Xây dựng khung phân tích phù hợp đã giúp triển khai thực
hiện tốt các bƣớc thu thập số liệu và thông tin. Số liệu thu thập đƣợc xử lý bằng phần
mềm Excel. Các phƣơng pháp phân tích đƣợc áp dụng nhƣ thống kê mô tả, phân tổ
thống kê, so sánh, phân tích kinh tế và phƣơng pháp SWOT để thấy đƣợc sự khác nhau
của các đối tƣợng sản xuất, các kênh tiêu thụ và đánh giá chung cho toàn thành phố.
Kết quả chính và kết luận
Qua nghiên cứu đã làm sáng tỏ những vấn đề lý luận, thực tiễn và nội dung về tiêu
thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị. Đã phát triển các khái niệm có liên quan và đặc
biệt đƣa ra khái niệm về hệ thống chợ và siêu thị. Chia sẻ kinh nghiệm quản lý hai hệ thống
này ở một số nƣớc trên thế giới và rút ra bài học cho Hà Nội.
Luận án đã chỉ ra có 3 đối tƣợng chủ yếu là hộ gia đình thuộc các HTX NN, HTX
kiểu mới và nhóm rau hữu cơ và doanh nghiệp tham gia sản xuất và cung ứng rau tới hệ
thống chợ và siêu thị. Tỷ lệ sản lƣợng rau sản xuất tại Hà Nội do 3 đối tƣợng này cung ứng
là 95,18% - 4,32% - 0,5%. Đồng thời luận án cũng chỉ ra tiêu thụ rau đƣợc sản xuất ra trên

khích tiêu thụ sản phẩm thông qua hợp đồng. Thanh tra, kiểm soát chất lƣợng rau trên
địa bàn thành phố; (ii) Tiếp tục hỗ trợ cho sản xuất và tiêu thụ rau: Đầu tƣ cho sản xuất
RAT. Đầu tƣ cho tiêu thụ RAT; (vi) Thúc đẩy tiêu dùng: Cung cấp đầy đủ thông tin cho
NTD. Quảng bá giúp NTD nhận diện sản phẩm RAT và vai trò của sử dụng RAT.
Nhƣ vậy, kết quả luận án là cơ sở khoa học cho việc định hƣớng và đƣa ra giải
pháp phát triển tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị. Luận án là kênh cung
cấp thông tin quan trọng cho các nhà hoạch định chính sách, các nhà quản lý của Bộ,
Thành phố, các cơ quan tham mƣu, các tổ chức nghiên cứu, kinh tế-xã hội và các cá
nhân tham khảo. Đồng thời từ đây cũng rút ra bài học cho các nông sản khác./.

xii


THESIS ABSTRACT

PhD. candidate: Nguyen Thi Tan Loc
Thesis title: Study on the vegetable distribution through the system of markets and
supermarkets in Hanoi.
Major: Development economics
Code: 62.31.01.05
Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA).
Research Objectives
Objectives of this thesis are to reflect the situation and propose some main
solutions to develop the vegetable distribution through the system of markets and
supermarkets in Hanoi, thereby, contributing to promote the development of vegetable
production and the stability of vegetable distribution to meet the demand of consumers
in Hanoi.
Materials and Methods
By accessing to some ways such as supply chain; Forms of organizing
production and distribution; Geographical area; Public and private sectors; Types of

and distribution. Linkages have been established between them. Their advantage is forming a
quality distribution channel. Although they know that their effectivenessis smaller, households in
agricultural cooperatives still sell vegetables at markets, because they suppose that at these places,
90% of them are paid by cash and they are not required any document. So can households in the
old cooperative model convert to conduct activities of the households in the new cooperative
model? If it is applicable, how to implement it in soonest?
This thesis analyzes key factors that affect the distribution of vegetables through two
systems, they are: (i) The group of factors affecting the supply of vegetables through two
systems are: Planning production areas of vegetables and safe vegetables. Characteristics of
vegetable producers. Linkages between production and distribution. (ii) Public investment in the
production and distribution of vegetables. Public investment in the production of safe
vegetables. Public investment in the distribution of safe vegetables and Policy of vegetable
quality management and incentive policies for the distribution of agricultural commodities
through contracts; (iii) The group of consumption factors: income, occupation, habits and
criteria for location and product selection.
Some major solutions proposed are: (i) Generate guaranteed supply sources:
Innovations in planning production areas of vegetables and safe vegetables. Improve the
current status of producers. Support to establish and develop linkages between
vegetable production and distribution. Encourage the distribution of agricultural
commodities through contracts. Inspection and quality control of vegetables in the city;
(ii) Continuously support vegetable production and distribution: Investment in safe
vegetable production. Investment in safe vegetable distribution; (iii) Promote
consumption: Provide adequate information to consumers. Product promotion to help
consumers in identifying safe vegetables and the role of using safe vegetables.
Thus, results of this thesis are the scientific basis for the direction and proposing
some solutions to develop the vegetable distribution through the system of markets and
supermarkets. The thesis is a source of providing important information for policy
makers, managers of the Ministry, the City, advisory agencies, research institutions,
economic–social organizations and individuals as a reference. Therefore, from that, the
author draws some lessons for other agricultural products./.

cân nhắc để đƣa ra quyết định cho việc tiêu thụ sản phẩm của họ làm ra. Khâu
tiêu thụ sản phẩm luôn là vấn đề khó khăn nhất đối với họ. Hiện nay, sự liên kết
giữa các tác nhân thành chuỗi cung ứng rau còn lỏng lẻo, chƣa bền vững dẫn tới
giá cả sản phẩm bán ra thị trƣờng với mức giá không ổn định, bấp bênh. Đối với
ngƣời sản xuất phụ thuộc vào thu nhập từ nông nghiệp, bất ổn về giá tức là thu
nhập bất ổn và rủi ro nhiều hơn (FAO, 2011) Đồng thời sản xuất của họ còn đối
1


mặt với nhiều rủi ro từ việc lựa chọn chủng loại rau, phòng trừ sâu bệnh, thiên tai
đến thời điểm thu hoạch. Khi có sản phẩm bán ra thị trƣờng thì giá rẻ, khi hết thì
giá cao. Hoặc khi làm ra những sản phẩm này thì ngƣời mua lại cần những loại
sản phẩm khác... tất cả những trƣờng hợp nhƣ vậy, ngƣời sản xuất luôn là ngƣời
chịu thiệt thòi nhất.
Vấn đề khó khăn chung của ngành nông nghiệp và đặc biệt là sản xuất rau,
chƣa hình thành đƣợc các mối liên kết và chuỗi cung ứng bền vững. Khó khăn
này đã diễn ra nhiều năm và đặc biệt nay khó khăn hơn trong điều kiện thực hiện
tái cơ cấu ngành nông nghiệp khi Hà Nội đang có xu hƣớng chuyển đổi từ cây
trồng nƣớc sang cây trồng cạn. Việc hình thành chuỗi liên kết là một vấn đề cần
thiết và điều này cũng đã đƣợc nhấn mạnh trong thông điệp đầu năm 2014 của
thủ tƣớng Chính phủ (Chính phủ, 2014).
Có nhiều ngƣời tiêu dùng (NTD) Hà Nội muốn mua sản phẩm an toàn,
chất lƣợng tốt song không dễ dàng do khó khăn trong việc tiếp cận với nguồn sản
phẩm đảm bảo. Sản phẩm rau an toàn (RAT) trên thị trƣờng còn chƣa dễ dàng
phân biệt, nhiều điểm bán còn trà trộn hoặc nhà cung ứng chƣa cung cấp đúng
nguồn rau đảm bảo.
Nhìn tổng thể thấy đƣợc tiêu thụ rau qua hệ thống chợ cũng có những
thuận lợi nhất định và khó khăn riêng, tiêu thụ qua hệ thống siêu thị cũng có
những lợi thế song cũng không ít trở ngại. Thực tế đã minh chứng rau đƣợc tiêu
thụ qua hệ thống chợ đƣợc tổ chức tốt, hình thành đƣợc kết nối giữa ngƣời sản

trƣờng tự do thì không phải sản phẩm nào NTD cũng phân biệt đƣợc, do đó
ngƣời sản xuất thực sự khó khăn.
Sản xuất rau ở các huyện ngoại thành cung ứng cho NTD tại các quận nội
thành là những thuận lợi đặc biệt về khoảng cách địa lý so với việc cung ứng rau
từ các vùng chuyên canh xa xôi (Moustier, 2012). Sản phẩm có lợi thế hơn về độ
tƣơi và nhà cung ứng giảm đƣợc chi phí vận chuyển và tỷ lệ rau dập nát. Tuy
nhiên, hiện nay ngƣời sản xuất rau trên địa bàn thành phố Hà Nội chịu rất nhiều
áp lực: nhƣ về tốc độ đô thị hóa ngày càng ảnh hƣởng tới diện tích đất canh tác
nói chung và đất sản xuất rau nói riêng; Điều kiện sản xuất rau chịu tác động của
biến đổi khí hậu, khan hiếm nguồn nƣớc, ô nhiễm môi trƣờng, cạnh tranh với sản
phẩm từ các tỉnh khác và nhập khẩu ....
Vậy trong bối cảnh đó, các đối tƣợng sản xuất rau trên địa bàn thành phố
đã thực hiện tiêu thụ sản phẩm của họ làm ra nhƣ thế nào? Kênh nào là kênh tiêu
thụ phù hợp với họ hiện tại và chiến lƣợc trong tƣơng lai?
Tìm hiểu các nghiên cứu trƣớc đây có liên quan cho thấy có một số nghiên
cứu đã đề cặp đến vấn đề thúc đẩy phát triển sản xuất và tiêu thụ rau của Hà Nội.
Hoặc đi sâu vào nghiên cứu hiện trạng và giải pháp tiêu thụ rau của 1 huyện khi
Hà Nội còn chƣa mở rộng (Bùi Thị Gia, 2001); Hoặc tập trung vào phát triển rau
an toàn (Đào Duy Tâm, 2010); Hoặc chỉ nghiên cứu về thị trƣờng rau nói chung
(Hoàng Bằng An, 2008); Hoặc chỉ nghiên cứu về ngƣời bán rong (Nguyễn Thị

3


Tân Lộc và cs., 2010, 2013); Hoặc thói quen tiêu dùng rau của ngƣời Hà Nội
(Figué, 2003). Mỗi nghiên cứu đã tập trung ở một khía cạnh, một vấn đề nhƣng
chƣa có nghiên cứu nào đi sâu đề cặp đến việc tiêu thụ rau thông qua hệ thống
chợ và siêu thị, để thấy đƣợc những khó khăn của ngƣời sản xuất, tìm thấy khó
khăn trong việc quản lý thị trƣờng rau Hà Nội và từ đó tìm các giải pháp chủ yếu
thúc đẩy sản xuất và tiêu thụ rau phát triển đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của


1.3. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU
1.3.1 Đối tƣ ng nghiên cứu
Đây là nghiên cứu về hiện trạng tiêu thụ và giải pháp phát triển tiêu thụ
rau thông qua chợ và siêu thị. Do đó, ngoài vấn đề về bản chất của việc tiêu thụ,
cần xem xét ở góc độ quản lý có liên quan.
Đối tƣợng thu thập số liệu là ngƣời sản xuất, ngƣời thu gom, ngƣời bán
buôn, bán lẻ và ngƣời mua rau tại hệ thống chợ và siêu thị.
1.3.2. Phạm vi nghiên cứu của đề tài
Về nội dung: Nội dung nghiên cứu đƣợc tập trung vào tiêu thụ rau tƣơi
đƣợc sản xuất tại địa bàn Hà Nội thông qua hệ thống chợ và siêu thị.
Về không gian: Trên địa bàn thành phố Hà Nội.
Về thời gian: Dữ liệu thứ cấp đƣợc thu thập từ 2002 đến 2014 để thấy rõ
sự thay đổi trong tiêu thụ rau của thị trƣờng Hà Nội, đặc biệt tiêu thụ rau tƣơi
thông qua hệ thống chợ và siêu thị.
Dữ liệu sơ cấp đƣợc thu thập chủ yếu trong năm 2014.
Các giải pháp đƣợc đề xuất cho đến năm 2020 và những năm tiếp theo.
1.4. NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN
1.4.1. Những đóng góp về lý luận và học thuật
Luận án đã hệ thống hóa và làm rõ đƣợc những vấn đề lý luận và thực tiễn
về tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị. Rút ra các khái niệm có liên
quan đến tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và hệ thống siêu thị. Tác giả đã xác
định đƣợc các nội dung nghiên cứu về tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và
siêu thị. Thấy đƣợc kinh nghiệm quản lý hai hệ thống này ở một số nƣớc trên thế
giới, nhất là ở các nƣớc phát triển và rút ra những kinh nghiệm có thể áp cho Hà
Nội. Nghiên cứu đã xây dựng phƣơng pháp tiếp cận và khung phân tích về thực
trạng tiêu thụ rau thông qua hai hệ thống kể trên. Xây dựng các chỉ tiêu đánh giá
hiện trạng tiêu thụ rau thông qua hai hệ thống và xác định các nhân tố chủ yếu
ảnh hƣởng đến quá trình tiêu thụ rau tƣơi tại hai hệ thống kể trên, tại Hà Nội.
1.4.2. Những đóng góp về thực tiễn


PHẦN 2. TỔNG QUAN CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN
VỀ TIÊU THỤ RAU THÔNG QUA HỆ THỐNG CHỢ VÀ SIÊU THỊ
2.1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ TIÊU THỤ RAU THÔNG QUA HỆ THỐNG
CHỢ VÀ SIÊU THỊ
2.1.1. Khái niệm và bản chất về tiêu thụ rau
2.1.1.1. Tiêu thụ rau
Điều đầu tiên cần đƣợc làm rõ nghĩa thuật ngữ của từ “tiêu thụ”. Trong
tiếng Pháp là “distribution”. Từ điển tiếng Pháp kinh tế (Từ điển tiếng Pháp kinh
tế và xã hội) thì “distribution” theo khía cạnh thƣơng mại có nghĩa là: Tất cả các
hoạt động và các hoạt động liên quan đến các sản phẩm có sẵn cho ngƣời tiêu dùng
(cuối cùng hoặc trung gian). Nhà phân phối đóng vai trò trung gian và điều chỉnh
giữa các nhà cung cấp và ngƣời mua hàng: bán buôn, dự trữ, lƣu chuyển thƣờng
xuyên đảm bảo việc tiêu thụ là khâu quan trọng đối với các nhà sản xuất và cung
cấp sản phẩm thƣờng xuyên cho các nhà bán lẻ; Trong đó có tƣ vấn cho khách
hàng, hƣớng dẫn sản xuất đáp ứng sở thích của ngƣời tiêu dùng. Trong phạm vi
đó, phân phối đóng một vai trò kinh tế mà giải thích cho giá có mức lãi. Nhƣng
cạnh tranh phải đối mặt giữa các nhà phân phối và giữa các hình thức khác nhau
của thƣơng mại (hoặc nhóm mua hàng, thƣơng mại tổng hợp lớn nhƣ thƣ đặt hàng,
cửa hàng bách hóa, đại siêu thị và siêu thị, cửa hàng tiện lợi…) (Échaudemaison
et al., 2000).
Theo Lagrange (2000), tiêu thụ là phân phát/chuyển các sản phẩm cho tất
cả ngƣời dùng tiềm năng. Tiêu thụ tập hợp lại tất cả các hoạt động cho phép tạo
điều kiện cho ngƣời tiêu dùng hoặc những nhóm ngƣời dùng khác (nhà hàng,
cộng đồng) các sản phẩm nông nghiệp và thực phẩm đƣợc tạo ra bởi ngƣời nông
dân và các ngành công nghiệp thực phẩm. Các sản phẩm luân chuyển giữa các
tác nhân khai thác khác nhau mà kết quả đƣợc thể hiện trong việc chuyển giao
quyền sở hữu (mua và bán) chúng là tất cả các giao dịch hoặc trao đổi.
Trong tiếng Việt, khi chúng ta nói từ “tiêu thụ” đã có một số trƣờng hợp
nhầm là “consommation”. Ở đây, từ điển tiếng Pháp chỉ ra “consommation” là:

nghiệp mới bao gồm sản xuất 2 giai đoạn: (i) Sản xuất nông nghiệp và (ii) Phát
triển hoạt động sau thu hoạch (sơ chế, phân loại, chế biến và bảo quản nông sản)
nhằm gia tăng giá trị sản phẩm. Cũng theo tác giả Đỗ Kim Chung (2002) thì
phƣơng thức marketing mới là dựa vào nhu cầu của thị trường để có những
quyết định sản xuất và kinh doanh nông nghiệp một cách đúng đắn.
Thực tế, quá trình tiêu thụ sản phẩm rau đƣợc thực hiện qua nhiều kênh
khác nhau: (i) Kênh tiêu thụ trực tiếp và (ii) kênh tiêu thụ gián tiếp.
Với kênh tiêu thụ trực tiếp:
Ngƣời sản xuất

Ngƣời tiêu dùng

Sơ đồ 2.1. Kênh tiêu thụ trực tiếp

8


Trong kênh này, ngƣời sản xuất trực tiếp bán sản phẩm của mình sản xuất
ra tới NTD. Kênh này đƣợc xếp là một kênh ngắn. Tại kênh này có một số ƣu và
nhƣợc điểm nhƣ sau:
Ưu điểm: Giảm chi phí trung gian và sản phẩm nhanh chóng đƣợc đƣa vào
tiêu dùng. Ngƣời sản xuất có cơ hội tiếp cận trực tiếp, thƣờng xuyên với khách
hàng nên nắm đƣợc nhu cầu của khách hàng, dễ dàng điều chỉnh trong sản xuất
đáp ứng nhu cầu của khách hàng, nắm đƣợc giá cả thị trƣờng nên có chiến lƣợc
về giá hợp l‎ý và thuận lợi trong việc gây dựng uy tín với khách hàng. Kiểm tra
đƣợc chất lƣợng hàng hóa trong quá trình tiêu thụ. Đồng thời NTD biết chắc
chắn về nguồn gốc sản phẩm. Trƣờng hợp muốn chuyên sâu vào khâu sản xuất
thì vẫn duy trì đƣợc hoạt động.
Nhược điểm: Đòi hỏi nhân lực đáp ứng cả việc sản xuất và tiêu thụ. Hoạt
động bán hàng diễn ra với tốc độ chậm nên ngƣời sản xuất/doanh nghiệp phải

Ngƣời
bán lẻ

Sơ đồ 2.2. Kênh tiêu thụ gián tiếp
Kênh 1: Có 1 nhà trung gian đó là ngƣời bán lẻ, gần với NTD cuối cùng.
Kênh này cũng đƣợc xếp là một kênh ngắn; Kênh 2: Gồm có 2 nhà trung gian:
ngƣời bán buôn và ngƣời bán lẻ. Kênh này đƣợc xếp là một kênh dài; Kênh 3:
Gồm có 3 nhà trung gian, kênh này thƣờng đƣợc áp dụng khi có nhiều nhà sản xuất
nhỏ. Ngƣời thu gom/đại l‎ý thu mua khối lƣợng từ nhiều hộ sản xuất khác nhau và
cung cấp cho ngƣời bán buôn khối lƣợng lớn. Từ ngƣời bán buôn này, sản phẩm
đƣợc phân phối cho nhiều nhà bán lẻ nhỏ tại các chợ, phố. Kênh này thƣờng xảy ra
với các sản phẩm có vùng sản xuất xa thị trƣờng tiêu thụ.
9


Với các kênh gián tiếp này có một số ƣu, nhƣợc điểm nhƣ sau:
Ưu điểm: Hộ gia đình/đơn vị sản xuất có thể tiêu thụ sản phẩm trong thời
gian ngắn nhất với khối lƣợng hàng hóa lớn, thu hồi vốn nhanh và tiết kiệm đƣợc
chi phí bảo quản... Trong trƣờng hợp hộ gia đình hoặc cơ sở bị giới hạn về lao
động vẫn có thể duy trì đƣợc các khâu công việc sản xuất của mình.
Nhược điểm: Thời gian lƣu thông hàng hóa kéo dài. Chi phí trong quá
trình lƣu thông tăng. Cơ sở khó kiểm soát đƣợc hàng hóa trong các công đoạn
lƣu thông và tiêu thụ. Ngƣời sản xuất khó có cơ hội nắm bắt đƣợc thông tin thị
trƣờng và nhu cầu của các nhà bán lẻ và NTD. NTD khó nắm đầy đủ đƣợc thông
tin về nguồn gốc sản phẩm. Với cấu trúc của các chuỗi dài, dễ tiếp cận để bán
hàng vào các siêu thị, phù hợp với các vùng rau chuyên canh.
Qua việc phân tích các kênh ngắn, kênh dài, chúng ta thống nhất nhìn
nhận về các tác nhân tham gia trong chuỗi ngành hàng rau: Ngƣời sản xuất,
ngƣời thu gom, ngƣời bán buôn và ngƣời bán lẻ và NTD. Đồng thời thấy rằng,
khi ngƣời sản xuất áp dụng hình thức tiêu thụ theo kênh ngắn thì nhân lực trong

cầu của từng nhóm rất cần đƣợc phổ biến cho các tác nhân khác trong ngành
hàng để họ cùng nhau đáp ứng nhu cầu đa dạng của ngƣời tiêu dùng.
Còn khi phân tích về hoạt động của các tác nhân này trong kênh tiêu thụ,
tác giả có sử dụng một số thuật ngữ trong phân tích chuỗi giá trị, nghiên cứu thị
trƣờng nhƣ nhà cung ứng, ngƣời bán, ngƣời mua, đối tƣợng bán hàng và khách
hàng nhằm phản ánh rõ bản chất của các hoạt động tiêu thụ.
2.1.1.2. Về chợ và siêu thị
Về chợ và hệ thống chợ
Cũng nhìn nhận từ các kênh tiêu thụ rau khác nhau mà chúng ta còn thấy
rằng: các tác nhân trong ngành hàng rau thực hiện việc tiêu thụ qua các địa điểm
khác nhau. Có thể các hoạt động mua bán này diễn ra tại chợ, hoặc tại các nhà
máy chế biến.... nhƣng cũng có thể tại bất kỳ điểm nào ngay trong vùng sản xuất
hoặc tại một bãi đất trống nào đó mặc dù không đƣợc phép. Để hiểu thống nhất,
chúng ta tìm hiểu một số khái niệm sau:
Chợ
Theo Nghị định số 02/2003/NĐ-CP thì khái niệm về chợ “Là loại hình kinh
doanh thương mại được hình thành và phát triển mang tính truyền thống, được tổ
chức tại một địa điểm theo quy hoạch, đáp ứng nhu cầu mua bán, trao đổi hàng
hoá và nhu cầu tiêu dùng của khu vực dân cư" (Chính phủ, 2003);
Cũng từ Nghị định này đã chỉ rõ:
Phạm vi chợ: Là khu vực đƣợc quy hoạch dành cho hoạt động chợ, bao
gồm diện tích để bố trí các điểm kinh doanh, khu vực dịch vụ (nhƣ: bãi để xe, kho
hàng, khu ăn uống, vui chơi giải trí và các dịch vụ khác) và đƣờng bao quanh chợ.
Điểm kinh doanh tại chợ: Bao gồm quầy hàng, sạp hàng, ki-ốt, cửa hàng
11


đƣợc bố trí cố định trong phạm vi chợ theo thiết kế xây dựng chợ, có diện tích
quy chuẩn tối thiểu là 3 m2/điểm.
Có rất nhiều cách gọi về chợ tuỳ thuộc vào: (i) Hình thức tổ chức và mặt


12


Chợ quy hoạch: Từ quan điểm quy hoạch phát triển chợ nhƣ trong Nghị
định số 02/2003/NÐ-CP ngày 14 tháng 01 năm 2003 hiểu: “Chợ là một bộ phận
quan trọng trong tổng thể kết cấu hạ tầng kinh tế-xã hội”; “Chợ quy hoạch là chợ
đƣợc bố trí, sắp xếp hoạt động tại một vị trí đã đƣợc quy hoạch và đƣợc các cơ
quan có thẩm quyền phê duyệt và chỉ đạo thực hiện” (Chính phủ, 2003).
Chợ không quy hoạch bao gồm:
Chợ tạm: Là những địa điểm đƣợc tổ chức giành cho việc họp chợ trong
một thời gian nhất định và có cơ quan có thẩm quyền phê duyệt. Chợ đƣợc giao
cho đơn vị nào đó quản l‎ý trong thời gian tạm thời đó.
Chợ cóc: Là những địa điểm tự “mọc” lên và hoạt động tại bất kỳ điểm nào,
không nằm trong quy hoạch nên không có cơ quan có thẩm quyền phê duyệt và không
có ai quản l‎ý. Những ngƣời mua, ngƣời bán hoạt động trong một thời gian nhất định
(trong buổi sáng hoặc chiều của ngày hoặc một số ngày nào đó trong tuần).
Ngày nay, chợ còn được hiểu rộng hơn đó là một loại thị trường.
Hệ thống chợ
Qua nghiên cứu các khái niệm về chợ và các loại hình của chợ, ở đây tác
giả đƣa ra khái niệm về hệ thống chợ: Là tập hợp các loại chợ có liên quan với
nhau và có sự phân công, phân cấp trên phương diện: dòng lưu chuyển hàng hóa
và phân loại người tiêu dùng cuối cùng.
b) Siêu thị và hệ thống siêu thị
Siêu thị
Là từ đƣợc dịch ra từ các thuật ngữ nƣớc ngoài "supermarket" (Tiếng Anh),
trong đó "super" nghĩa là "siêu" và "market" là "chợ"; “Supermarché” (Tiếng Pháp),
cũng có cấu trúc tƣơng tự nhƣ trên, “super” nghĩa là “siêu” và “marché” nghĩa là chợ
(Lê Ngọc Phƣơng Lan, 2002); Siêu thị cũng đƣợc hiểu là cửa hàng tự phục vụ
lớn, bán thực phẩm, đồ dùng gia đình (Nguyễn Sanh Phúc và cs., 1999).

quan trọng nhƣ: Tiêu thụ sản phẩm đƣợc coi là giai đoạn cuối cùng của quá trình
sản xuất. Tiêu thụ sản phẩm tạo điều kiện thu hồi chi phí sản xuất, kinh doanh và
tích lũy để thực hiện tái sản xuất mở rộng (Đại học Kinh tế Quốc dân, 2012).
Hoặc nhìn ở một góc độ khác thấy rằng: Tiêu thụ sản phẩm là một khâu quan
trọng của quá trình tái sản xuất mở rộng trong các doanh nghiệp, là quá trình thực
hiện giá trị của sản phẩm. Quá trình tiêu thụ sản phẩm đƣợc chuyển từ hình thái
vật chất sang hình thái tiền tệ, vòng quay chu chuyển vốn của đơn vị sản xuất
kinh doanh đƣợc hoàn thành. Khả năng tiêu thụ sản phẩm của doanh nghiệp trực
tiếp quy định việc hình thành nhiệm vụ sản xuất và tạo ra nguồn thu nhập tiền tệ
để doanh nghiệp mua sắm các yếu tố đầu vào cần thiết cho sản xuất.
Hoặc khi phân tích chi tiết thấy đƣợc vai trò của tiêu thụ rau tƣơi nhƣ sau:
(1) Ngoài đáp ứng nhu cầu tiêu dùng hàng ngày, tiêu thụ còn quyết định
sự tồn tại và phát triển của hộ, tổ, nhóm hoặc doanh nghiệp.
(2) Là căn cứ để lập ra kế hoạch sản xuất chủng loại rau nào, sản xuất
với khối lượng bao nhiêu, chất lượng sản phẩm như thế nào và đưa sản phẩm ra
thị trường vào thời điểm nào?
(3) Giúp hộ, cơ sở, doanh nghiệp thu hồi được vốn, bù đắp chi phí và có lãi.
(4) Thực hiện quá trình tái sản xuất, trong quá trình sản xuất cần đầu tƣ
mua sắm trang thiết bị, tài sản, tổ chức sản xuất, lƣu thông và dịch vụ. Nếu
không tiêu thụ đƣợc sản phẩm rau thì không thể thực hiện đƣợc quá trình tái sản
xuất, quay vòng kinh doanh do hộ gia đình, cơ sở kinh doanh không có vốn để
thực hiện các nghiệp vụ trên;
15


(5) Bên cạnh các vai trò chung của việc tiêu thụ rau kể trên, qua thực tế,
tác giả nhận thấy tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ siêu thị còn có vai trò đặc
biệt nhƣ sau:
a) Đáp ứng đƣợc nhu cầu đa dạng về độ an toàn của NTD (rau an toàn
(RAT), rau VietGAP, rau hữu cơ (RHC)...) bằng cách mua từ nhiều nhà sản xuất

16


phẩm đầu ra và tiêu thụ đƣợc lƣu thông, đồng thời đáp ứng đƣợc nhu cầu của
NTD. Có làm đƣợc nhƣ vậy thì quá trình sản xuất và tiêu thụ mới tồn tại và phát
triển, phát triển bền vững. Có nghĩa là nhìn theo góc độ của việc khai thác đầu tƣ
tƣ nhân và đầu tƣ công đƣợc kết hợp hiệu quả trong khi nhu cầu của NTD không
chỉ về số lƣợng mà cả đa dạng về chủng loại, chất lƣợng nên đòi hỏi cả hệ thống
chợ và siêu thị mới có thể đáp ứng đƣợc các nhu cầu đó.
2.1.3. Đặc điểm tiêu thụ rau tƣơi thông qua hệ thống ch và siêu thị
2.1.3.1. Đặc điểm chung
Có tỷ lệ nước lớn (hơn 80%) (Trần Khắc Thi, 1993), dễ hỏng, có thời gian
sử dụng ngắn. Cồng kềnh, chi phí vận chuyển lớn. Sản phẩm mang tính mùa vụ
cao và chịu ảnh hưởng rất lớn của điều kiện thời tiết. Rau đƣợc sinh trƣởng và
phát triển theo mùa vụ nên khi trồng trong điều kiện trái vụ rất khó khăn nhƣ đối
mặt với sâu bệnh, thời tiết nếu không tạo ra một môi trƣờng riêng, ví dụ nhƣ nhà
kính. Do đó, khi cần sản phẩm cũng không dễ khắc phục ngay do cây sinh trƣởng
cần một khoảng thời gian nhất định hoặc đến sát kỳ thu hoạch mà gặp điều kiện
bất thuận thì cũng không giữ đƣợc sản phẩm, nên tất cả các tác nhân tham gia
trong chuỗi cung ứng rau cũng nhƣ NTD cần nắm đƣợc để có giải pháp và sẵn
sàng chấp nhận rủi ro.
Nhƣ trên đã đƣa ra, rau có tỷ lệ nƣớc cao, song ở mức độ khác nhau nên
các chủng loại rau khác nhau về khả năng duy trì độ tươi sau thu hoạch và khả năng
chịu tác động của môi trường bên ngoài nên cấu tạo của từng loại bao bì và cách
thức đóng gói có ý nghĩa quan trọng trong việc bảo quản chất lượng sản phẩm và lưu
thông, do đó tùy theo từng điều kiện mà lựa chọn chất liệu bao bì cho phù hợp.
2.1.3.2. Một số đặc điểm riêng
Việc tiêu thụ rau thông qua hai hệ thống này có một số đặc điểm riêng về mặt
kinh tế-kỹ thuật (bảng 2.1) và về mặt quản lý (bảng 2.2).
Đồng thời để chi tiết hơn về sự khác nhau này, phụ lục 13 có chi tiết hơn về


Hệ thống siêu thị
Yêu cầu nhà cung ứng chỉ cung cấp
các loại rau có nguồn gốc rõ ràng.
Ngoài trời hoặc trong nhà Trong nhà, có giàn mát.
(điều kiện tự nhiên).
Đổ ra đất, trải bạt, hoặc để Đặt trên kệ inox, ngăn kính
vào thùng xốp, rổ, sảo, sọt. hoặc sọt nhựa.
Gánh, xe đạp, xe thồ, xe Xe máy, ô tô, ô tô có bảo quản
cải tiến, xe máy, ô tô.
lạnh.
Không theo giờ. Từ sáng Bán theo giờ quy định. Chỉ bán
sớm đến tối hoặc cả đêm.
hàng từ 8h30 đến 21giờ.
Không niêm yết.
Niêm yết rõ ràng.
Bán theo chiều chợ.
Cả rau thƣờng và rau an Chỉ bán rau đƣợc sản xuất theo
toàn.
quy trình an toàn, VietGAP
hoặc rau hữu cơ.
Không có thông tin đi kèm Có thông tin đi kèm về nguồn
(ngoại trừ sản phẩm nấm). gốc.
Tất cả các loại khách hàng, Khách hàng không nghèo.
bao gồm cả giầu và nghèo

Bảng 2.2. Sự khác biệt về mặt quản lý của việc tiêu thụ rau
thông qua hệ thống ch và siêu thị
Diễn giải



Không có sự đánh giá, tổng Có sự đánh giá tổng kết chi tiết
kết đầy đủ.
tới từng mặt hàng và sau mỗi
giai đoạn.

18


Qua việc phân tích các đặc điểm chung và riêng về việc tiêu thụ rau thông
qua hệ thống chợ và siêu thị giúp chúng ta thấy bức tranh nghịch cảnh giữa hai
hệ thống chợ và siêu thị: tự do và yêu cầu chặt chẽ và qua đây khiến chúng ta
suy nghĩ: ai là người có điều kiện tiếp cận để mua được sản phẩm tại các siêu
thị? Những người sản xuất nào có thể tiếp cận để bán được hàng vào siêu thị? Tỷ
trọng của lượng sản phẩm sản xuất bán theo từng hệ thống? Tỷ lệ lượng rau
được sản xuất tại Hà Nội được bán tại siêu thị?
Tuy nhiên, ở đây, việc phân tích này trên cơ sở quan sát, đánh giá đúng
với thực tế thị trƣờng tại từng hệ thống để không bị méo mó. Song ở đây, cũng
cần chỉ ra từ sự khác biệt tƣởng chừng chỉ mang lại những ƣu điểm của các sản
phẩm rau tại siêu thị thì: Sản phẩm rau tại chợ đƣợc khách hàng đánh giá tƣơi
hơn do thời gian lƣu chuyển giữa các tác nhân rất nhanh và khi sản phẩm bày bán
tại chợ cũng đƣợc chăm sóc tốt do đó là sản phẩm của chính họ nên tạo nên sự
hấp dẫn. Rau tại siêu thị thƣờng kém tƣơi hơn do nhiều nguồn rau vận chuyển từ
xa về mặc dù đƣợc bày bán trong điều kiện có giàn lạnh song nếu với rau ăn lá
mà không đƣợc bao gói cẩn thận thì chính điều kiện lạnh này làm rau héo táp đi
rất nhanh (Nguyễn Thị Tân Lộc và cs., 2010). Tuy nhiên, hiện nay một số siêu
thị phân phối rau đã thay đổi điều kiện tại khu vực bày bán và tổ chức ngành
hàng: Thu mua rau ăn lá của các đơn vị sản xuất tại các huyện ngoại thành Hà
Nội và rau ăn quả, củ tại các vùng chuyên canh nên độ tƣơi của rau đƣợc cải
thiện. Tuy nhiên, với các loại rau ăn lá, chỉ nên bán trong ngày. Chủng loại rau

thức liên kết? Phƣơng tiện đƣợc sử dụng trong cung ứng?
3) Chủng loại và khối lượng rau tiêu thụ thông qua chợ và siêu thị
Xem xét các loại rau tƣơi nào đƣợc bày bán tại mỗi hệ thống? Những loại
rau khan hiếm trong từng hệ thống? Lƣợng rau tiêu thụ qua mỗi chợ, mỗi điểm
bán tại siêu thị theo ngày?
4) Các đối tượng bán hàng và khách hàng tại hệ thống chợ và siêu thị
Trong phần này cần chỉ ra những đối tƣợng nào tham gia trực tiếp vào
việc tiêu thụ rau tại từng hệ thống? Khách hàng của họ là những ai?
5) Giá bán và các hình thức thanh toán
Xem cơ chế hình thành giá bán tại hệ thống chợ và siêu thị. Sự khác
nhau về giá bán và hình thức thanh toán.
6) Rủi ro của người bán và người mua
Xem xét việc tiêu thụ rau qua mỗi hệ thống có những trở ngại gì đối
với ngƣời bán và ngƣời mua và mức độ rủi ro của họ.
7) Kết quả về hoạt động tiêu thụ rau thông qua chợ và siêu thị
Đánh giá kết quả và hiệu quả của việc bán rau qua từng hệ thống cũng
nhƣ phân tích rõ hơn tại sao họ lựa chọn tiêu thụ theo hƣớng đó.

20


2.1.5. Các nhân tố ảnh hƣởng đến tiêu thụ rau thông qua hệ thống ch và
siêu thị
Từ việc tham khảo các công trình nghiên cứu đã công bố, xác định đƣợc
tiêu thụ rau thông qua hệ thống chợ và siêu thị chịu ảnh hƣởng của các nhóm
nhân tố nhƣ sau:
1) Những nhân tố ảnh hưởng đến nguồn cung rau: Bao gồm ba nhân tố.
(i) Quy hoạch vùng sản xuất rau và RAT. Đây là một việc làm mà tƣ nhân không
làm đƣợc và điều này có ảnh hƣởng rất lớn đến tâm lý của các nhà sản xuất và chất
lƣợng sản phẩm do họ tạo ra; (ii) Đặc điểm của các đối tượng tham gia sản xuất