TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA
KHOA DU LỊCH

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Chuyên nghành:Chế biến món ăn
Đơn vị thực tập: Nhà nghỉ Việt Nga

Giáo viên hướng dẫn : PHẠM THỊ MAI
Học sinh thực hiện

: HOÀNG THỊ HƯƠNG LAN

Lớp

: CBMA- K16C

Khóa học

: 2013- 2015

THANH HOÁ – NĂM 2015


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................... 1
PHẦN NỘI DUNG ........................................................................................... 3
I Khái quát về đơn vị thực tập ......................................................................... 3
1. Tên địa chỉ của đơn vị thực tập: ................................................................... 3
2. Quy mô loại hình đơn vị thực tập ................................................................ 3
3.Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập gồm: ......................................... 3
4. Tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị: .................................. 7

nghỉ mọc lên để đáp ứng nhu cầu của người dan trong nước và khách du lịch
quốc tế muốn đến tham Việt Nam.
Du lịch phát triển, các tiềm năng du lịch được khai thác sẽ thu hút được
khách du lịch trong và ngoài nước giúp nướ ta được bạn bè thế giới biết đến với
những bản sắc văn hóa đặc sắc tài nguyên thiên nhiên phong phú.
Chinh vì vậy em đã chọn và theo học nghành du lịch với mong muốn đóng
góp một phần sức lực của mình để có thể giới thiệu được nét văn hóa của người
việt. Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu của mỗi ngườ mỗi cá nhân. Mà nhất là
trong nghành đặc thù như nghành du lịch thì ăn uống còn được nâng lên một tầm
cao- nghệ thuật ẩm thực để có được những món ăn ngon, bát mắt, phù hợp với
mọi người thì kỹ thuật chế biến món ăn phải có một tay nghề nhất định. Không
những thế mà phải có sự nhiệt huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ
thuật viên mới có thể chế biến được các món ăn ngon, phù hợp với đa số thị hiếu
của người tiêu dùng.
Là người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say yeu nghề của mình em đã
cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề và mong muốn đem lại nhiều món ăn
Sinh viên: Lê Văn Tư

Trang 1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Phạm Thị Mai

ngon phục vụ cho mọi người.
Từ những kiến thức em đã học tại trường, em đã áp dụng vào thực tế trong
quá trình nhà trường tạo điều kiện cho em được đi thực tập để nâng cao tay nghề
và va chạm với thực tế, nâng cao hiểu biết về cách làm việc tại Nhà nghỉ, từ bộ
máy quản lý Nhà nghỉ đến các phòng ban.

Ngoài ra còn phục vụ du lịch và ẩm thực, phòng hội thảo, xông hơi masage.
3.Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập gồm:

Sinh viên: Lê Văn Tư

Trang 3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Phạm Thị Mai

* Sơ đồ bộ máy của đơn vị
Giám đốc

Phó giám đốc

Bảo
vệ

Nhân
sự

Kế toán

Kinh doanh

Bàn ba

Bếp

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Phạm Thị Mai

- Kế toán: ghi chép tính toán phản ánh số hiện có tình hình luân chuyển và sử
dụng tài sản vật tư, tiền vốn, các quá trình và kết quả hoạt động sản xuất kinh
doanh của Nhà nghỉ, quyết toán chi trả chi phí, chi trả cho Nhà nghỉ.
- Bao vệ: phải bảm bảo an ninh trật tự cho Nhà nghỉ và sự an toàn cho
khách
-

Tạp vụ: vệ sinh sạch sẽ cho Nhà nghỉ

- Bàn ba: bưng bê phục vụ và pha chế đồ ăn uống cho khách.
-

Lễ tân: đón tiếp khách lấy và chuyển yêu cầu của khách tới các bộ phận,

giải đáp các thắc mắc của khách hàng.
- Bếp: có nhiệm vụ chế biến các món ăn do khách yêu cầu
+ Bộ phận bếp bao gồm: Bếp trưởng, bếp phó, người tiếp phẩm và các
phụ bếp sẽ chế biến ra các sản phẩm ăn uống phục vụ cho khách
* Bếp trưởng: 1 người
Họ và tên: Nguyễn Văn A
Giới tính: Nam
Trình độ: Cao đẳng chuyên ngành chế biến món ăn
* Bếp phó: 2 Người
1) Họ và tên:

Phạm Văn B

Ngành nghề kinh doanh Khách sạn là một ngành nghề mà trong đó mọi
khối bộ phận và phòng ban trong Khách sạn đều có mối quan hệ chặt chẽ với
nhau, hỗ trợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành công
trong kinh doanh Khách sạn
Các khối phòng ban bộ phận của Khách sạn có thể được ví dụ như một cổ
máy và không thể thiếu bất cứ một chiếc đinh ốc nào trong cổ máy đó. Sự thành
công của một bộ phận là sự thành công chung của cả Khách sạn.
- Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân:
Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận lễ
tân. Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ phận
lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng buồng kịp
thời xử lý mọi tình huống phát sinh, góp phần tối đa hóa công suất buồng và
mức độ hài lòng của khách. Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời
để bộ phận lễ tân có buồng dành cho khách.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai bộ
phận này có mối quan hệ khăng khiết với nhau trong việc thực hiện các nhiệm
vụ Khách sạn phân công. Lễ tân trực tiếp nhận các yêu cầu sửa chữa các thiết bị
của khách và chuyển cho bảo dưỡng. Bảo dưỡng có trách nhiệm sửa chữa các
thiết bị trong buồng khách.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễ
tân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên của
Khách sạn thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảm
bảo an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào Khách sạn.
Sinh viên: Lê Văn Tư

Trang 6


Báo cáo thực tập tốt nghiệp


tivi, quạt điện.
Sinh viên: Lê Văn Tư

Trang 7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Phạm Thị Mai

Phòng rộng rãi và thoáng mát và đội ngũ nhân viên phục vụ tận tình chu
đáo.
- Khó khăn: Nhà nghỉ có vị trí cách xa bãi biển, nhiều khách đi nghỉ dưỡng
chưa biết đến khách sạn, một điểm nữa là vị trí xa bãi biển nên khi khách xuống
bãi biển tắm gây bất tiện.
- Kết quả của của quá trình sản xuất kinh doanh
Bảng 1.1: Kết quả của quá trình sản xuát kinh doanh
Năm
1. Tổng doanh thu
(VND)
3.

Tổng chi phí (VND)

2. Tổng lợi nhuận
(VND)

Năm 2013

Năm 2014


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Phạm Thị Mai

2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận thực tập gồm
Cơ cấu các mặt hàng: vì đây là khu du lịch sinh thái biển nên các mặt hàng
chủ yếu là đồ hải sản và ngoài ra còn có thêm một số các mặt hàng khác.
Dưới đây là một số món chủ yếu với đầy đủ công thức, quy trình chế biến
và yêu cầu cảm quan
Tôm hấp bia sả
- Nguyên liệu:
Tôm 500g
Bia 1 chai
Sả 1 củ thái lát mỏng
Gia vị 1 thìa cà phê
- Quy trình
Tôm rủa sạch để ráo nước cho vào nồi hấp sau đó tiếp tục cho sả vào đảo đều
với tôm tiếp tục cho bia vào xấp mặt nước tôm rồi cho lên bếp để hấp. Đun lửa ở
độ vừa khoảng 15- 20 phút sau đó tắt bếp đậy vun khoảng phút rùi cho ra đĩa
rắt vài cọng rau thơm lên trên ăn nóng chấm với gia vị chanh ớt.
- Yêu cầu cẩm quan:
Tôm có mầu vàng gạch thơm mùi bia và sả
Mực hấp gừng
- Nguyên liệu:
Mực tươi 500g
Gừng 1 củ, hành lá, ớt , hạt nem,đường muối, nước mắm
- Quy trình chế biến
Mực làm sạch, thái miếng vuông chừng bằng bao diêm rồi khía những dường
chéo trên thân mực.

thìa là 1 mớ

Hoa lơ hai loại 500g

muối 10g

Bí đỏ xanh 200g

hạt tiêu 1g

Rươu vang trắng 100ml
Kem tươi 200ml

hạt thông 5g
tỏi gừng 10g

Dầu oliu 10ml
- Quy trình chế biến:
Cá hồi ướp tiêu, muối lá thơm để ngấm, cà rốt gọt hình quả bàng,hoa lơ cắt vừa
ăn trần chín tới, khoai tây gọt vỏ luộc chín đem nghiền nhỏ cho bơ, kem tươi,
tiêu, muối quấy mượt vừa ăn
Cá hồi đem nương chín vàng bày ra đĩa ăn kèm với khoai tây nghiền và súp lơ,
cà rốt xào với sốt pesto
- Yêu cầu cảm quan:
Cá chín mề, rán xén vàng ngấm ra vị, khoai tây mượt béo ngậy.
Ghẹ hấp bia
- Nguyên liệu:
Ghẹ 1kg= 6con
Bia 1lon
Sả 2 củ

Mực hấp chín dai giòn có mùi thơm của sả
Nộm Sứa
- Nguyên liệu:
Sứa khô 300g

chanh 100g

Tai lợn 150g

rau mùi 1 mớ

Tôm nõn 50g

húng láng 50g

Xòa xanh 200g

ớt tươi 10g

Sinh viên: Lê Văn Tư

Trang 11


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Phạm Thị Mai

Cà rốt 100g


Rau thơm các loại rửa sạch thái rối
Lạc, vừng rang vàng, bỏ lụa, cán dập
+ Pha nước nộm: hòa tan 1 đường, 1 dấm,0,8g muối( tỏi, ót băm nhỏ thả
sau) 5ml nước mắm cho vừa ăn đẻ riêng
+ Trộn sứa, tai lợn, tôm nõn với 1/ 2 nước nộm đã pha đẻ ngấm, trộn tiếp
cà rốt, dưa chuột, xoài xanh đẻ ngâm 5 phút. Bóp lại, vớt bớt nước trộn tất cả
với nhau, thêm rau thơm các loại rôi thêm lạc trộn lại lần nữa. Bày ra đĩa ăn với
nước mắm chua ngọt.
- Yêu cầu cảm quan:
Nộm có màu sắc tự nhiên, thơm mùi tỏi ớt, ăn giòn vị chua ngọt vừa ăn.
-Tỷ lệ doanh thu của từng nhóm hàng:
+ các mặt hàng chủ lực 66,6% = 2 tỷ( đã trừ các chi phí)
+ Cá mặt hàng khác: 33,4% =1 tỷ ( dã trừ các chi phí)

Sinh viên: Lê Văn Tư

Trang 12


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Phạm Thị Mai

3. Tình hình bộ phân thực tập
- Thuận lợi :
Ngay từ ngày đầu đến đơn vị, chúng em đã được Giám đốc Nhà nghỉ tiếp
nhận cho phép các em được thực tập tại đơn vị, các anh chị, cô chú trong nhà
nghỉ thân thiện, tạo mọi điều kiện tốt để các em đạt được kết quả cao trong kỳ
thực tập. Đặc biệt các anh chị trong bộ phận thực tập luôn tạo mọi điều kiện ,
nhiệt tình hướng dẫn cụ thể cho chúng em từng chi tiết một trong cách chế biến,

Số lần

Số
lượng

I

Các hương pháp cắt thái cơ bản

1

Gọt

Khoai tây, cà rốt

Kg

12

6

2

Thái

Cà rốt, xả, ớt

Kg

35


Thịt lợn

Kg

28

7

6

Chặt

Thịt gà

Kg

22

5

7

Dần

Thịt bò

Kg

30


11

Nghiền,

Tiêu băc, riềng

Kg

8

8

Cà rốt

Kg

12

6

Ghi chú

xay,giã
12

Các hương
pháp khác
bằng dụn cụ
chuyên dùng

8

Hình khối:
Hình hạt lựu

Sinh viên: Lê Văn Tư

Trang 14


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Phạm Thị Mai

Hình quân cờ

Thịt bò

8

8

Hình con chì

Thịt lợn

7

7


 Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí
Nội dung

STT
1

2

Đơn vị

Số

tính

lượng

Số lần

Ghi chú

Cắt tỉa hình tượng phẳng

-

Hình con thỏ

Con

12


+tạo khối từ củ rền

48

Sinh viên: Lê Văn Tư

Trang 15


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Phạm Thị Mai

Bảng 2: Chế biến món ăn
STT Tên món ăn cụ thể

Đơn vị tính Số lượng

Số

Ghi chú

lần
1

2

3

4

Xôi sen dừa

Đĩa

16

4

Cháo gà

Bát

30

5

Cháo tim cật

Bát

30

15

Chè bưởi

Cốc

26


6

Ninh sương lợn

Kg

25

10

Ninh sương bò

Kg

27

13

Hầm chân giò kiểu đức

Suất

14

7

Thịt thỏ nấu cari

Suất


Trang 16


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

10

11

Vịt om sấu

Suất

15

6

Gà quay om mềm

Đĩa

16

5

Cá chép kho dưa

Đĩa

12


14

Ghẹ hấp bia

Kg

12

5

Mực hấp gừng

Kg

14

6

Đĩa

16

4

Bạt làm nem gián balan

Cái

14


24

6

Mực chiên giòn

Đĩa

26

8

Chim quay

Con

26

7

Vịt quay bắc kinh

Con

13

3

Kho:


Xào:

Rán:

Quay:

Nướng:

Sinh viên: Lê Văn Tư

Trang 17


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

20

Gà nướng lá chanh

Đĩa

26

7

Cá hồi nướng

Suất


15

5

Sa lát nga

Suất

18

6

Rang:
Cánh gà rang muối

21

22

23

GVHD: Phạm Thị Mai

Lên men;

Trộn(nộm, sa lát):

Không

Kem:

Bát

21

6

Phở ngan

Bát

14

6

Riêu cua

Bát

14

5

Bún thang

Bát

15

6



Trang 18


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Phạm Thị Mai
Đĩa

Mỳ ý
29

26

10

Dạng khác: (nước
dùng,xốt, súp)
Xốt mayonaise

Bát

21

5

Súp kem gà

Suất



Bát

26

8

- Cơm rang

Đĩa

28

10

Đĩa

29

12

Đĩa

31

7

dương châu
2



- Nộm sứa

Đĩa

32

12

- Nộm đu đủ

Đĩa

34

12

Cá hông chiên xù

Đĩa

19

10

Mực hấp gừng

đĩa

26



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Phạm Thị Mai

IV Nhận xét về kết quả thực tập – Đề xuất các giải pháp
1.Tự nhận xét về kết quả thực tập, so sánh thục tế với lý thuyết:
Trải qua thời gian thực tập em đã nắm vững được kiến thức thực tế và cảm
thấy mình có thể làm được những công việc của một đầu bếp thực thụ đặc biệt
có thế nấu được nhiều món hải sản ngon.
Để có được các kết quả trên em đã được các anh chị trong bộ phận trực tiếp
chỉ bảo cho em làm, được tạo điều kiện làm như môt nhân viên chính thức thức
của bộ phận.
Bài học sau đợi thực tập: phải có trách nhiêm đối với công việc yêu nghề,
chấp hành tốt nội quy, quy chế giờ giấc và làm việc với tác phông nhanh nhẹn,
luôn chủ động và sáng tạo trong công việc.
+ Sau thời gian thực tập đối với em các thao tác thành thạo hơn,thực hiện
các công việc nhanh nhẹn hơn, luôn có ý thức về quan điểm trong lao động, sáng
tạo trong công việc.
+ Bài học kinh nghiệm:
Là trong quá trình thực tập phải chú ý lắng nghe, tiếp thu các ý kiến của các
anh chị đi trước để bổ xung những thiếu xót cho bản thân và bổ xung vốn kiến
thức cho mình sau nay khi ra trường đi làm.
2.Đề xuất các giải pháp:
Đối với đơn vị thực tập: cần chú trọng pháp triển thêm nhiều món ăn đẻ
cho các sản phẩm ăn uống thêm đa đạng và phong phú, chú trọng chất lượng
sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm như vậy sẽ thu hút được lượng khách đông
sản phẩm bán ra sẽ được nhiều hơn và lợi nhuận sẽ thu được đáng kể.
Đối với nhà trường: Qua thời gian được học ở trường em đã được các thầy



PHỤ LỤC
TÊN BẢNG
Bảng 1.1: Kết quả của quá trình sản xuát kinh doanh ......................................... 8
Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái – tỉa hoa trang trí ...................................................... 14
Bảng 2: Chế biến món ăn ................................................................................. 16
Bảng 3: Trang trí,trình bày món ăn ................................................................... 19
TÊN HÌNH
Sơ đồ 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của Nhà nghỉ .......................................... 4