i

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
Nha Trang, ngày tháng năm 2011
Giáo viên hướng dẫn


ii

LỜI CÁM ƠN
Để hoàn thành đợt thực tập tốt nghiệp này ngoài nỗ lực không ngừng của bản
thân tôi còn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ.
Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ
nhiệm khoa Chế biến, Phòng Đào tạo Đại học và Sau đại học niềm kính trọng, sự tự
hào được học tập tại trường trong những năm qua.

Quá trình oxy hóa trong cơ thể sống gây ra nhiều tác hại xấu cho cơ thể, quá
trình này được giải thích qua những quan niệm khác nhau:..........................3
1.1.1.2. Gốc tự do ........................................................................................3
1.1.2. Chất chống oxy hóa........................................................................................5
1.1.2.1. Khái quát về chất chống oxy hóa [7] ...............................................5
1.1.2.2. Một số chất chống oxy hóa phổ biến trong thực phẩm[8] ................6
1.1.2.3. Một số thực phẩm có tác dụng chống oxy hóa [1] ...........................8
1.2. Đậu đỏ và tác dụng chống oxy hóa của đậu đỏ [4], [5] .............................. 10
1.2.1. Đặc điểm của đậu đỏ....................................................................................10
1.2.2. Tác dụng chống oxy hóa của đậu đỏ [4], [14] ..............................................12
1.2.3. Một số sản phẩm chế biến từ đậu đỏ............................................................12
1.3. Nếp than và tác dụng chống oxy hóa của nếp than [10] .............................. 14
1.3.1. Tổng quan về nếp than.................................................................................14
1.3.2. Tác dụng chống oxy hóa của nếp than .........................................................15
1.3.3. Một số sản phẩm từ nếp than........................................................................ 16
1.4. Tổng quan về rượu [10], [11] ..................................................................... 17
1.4.1. Khái niệm chung về rượu.............................................................................17
1.4.2. Cơ sở lí thuyết của quá trình lên men rượu...................................................18
1.4.2.1. Cơ chế của quá trình lên men rượu................................................ 18


iv

1.4.2.2. Diễn biến của quá trình lên men .................................................... 20
1.4.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu......................... 22
1.5. Một số sản phẩm rượu truyền thống ........................................................... 24
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...........................26
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .................................................................... 26
2.1.1. Nguyên liệu.................................................................................................. 26
2.1.1.1. Đậu đỏ .......................................................................................... 26

3.1.1.Ảnh hưởng của tỷ lệ rượu dùng để trích ly đến khả năng chống oxy hóa của
dịch chiết đậu đỏ và dịch chiết nếp than................................................................. 45
3.1.2. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến khả năng chống oxy hóa của dịch chiết
đậu đỏ và dịch chiết nếp than.................................................................................47
3.2. Thử nghiệm sản xuất rượu đậu đỏ - nếp than.............................................. 49
3.2.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ đậu đỏ và nếp than đến hoạt tính chống oxy hóa và chất
lượng của sản phẩm ...............................................................................................49
3.2.1.2. Phân tích hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm.......................... 50
3.2.1.2. Đánh giá cảm quan........................................................................ 52
3.2.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ men đến hiệu suất lên men và chất lượng sản phẩm.... 52
3.2.2.1. Hiệu suất thu hồi và nồng độ rượu khi lên men với các tỷ lệ men
khác nhau 53
3.2.2.2. Đánh giá cảm quan........................................................................ 54
3.2.3.Ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất lên men rượu, hoạt tính chống oxy hóa
và chất lượng sản phẩm .........................................................................................55
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ...................................................................... 59
4.1. Kết luận ..................................................................................................... 59
4.2. Đề nghị ...................................................................................................... 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................60
PHỤ LỤC.....................................................................................................................62
PHỤ LỤC 1: BẢNG MÔ TẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN............62
PHỤ LỤC 2: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA 63
Phụ lục 3: PHƯƠNG PHÁP CHƯNG CẤT ĐỂ TIẾN HÀNH KIỂM TRA NỒNG ĐỘ..65
Phụ lục 4: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN..........................................65
Phụ lục 5: SỐ LIỆU KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM.......................................................67


vi

DANH MỤC BẢNG

Hình 1.18 Cơm rượu nếp than ...................................................................................... 16
Hình 1.19 Rượu nếp than .......................................................................... 16
Hình 1.20 Sữa chua nếp than........................................................................................ 16
Hình 1.21 Vang nếp than .......................................................................... 16
Hình 1.22 Cháo nếp than ....................................................................................... 17
Hình 23 Chè nếp than ............................................................................... 17
Hình 1.24. Rượu cần Tây Nguyên ................................................................................... 24
Hình 1.25. Rượu nếp Gò Đen ............................................................................ 24
Hình 1.26. Rượu nếp cái hoa vàng .................................................................................. 24
Hình 1.27. Rượu Bàu Đá –Bình Định ................................................................ 24
Hình 1.28 Rượu đế –Làng Vân ........................................................................................ 25
Hình 1.29 Rượu nếp mới ................................................................................... 25

Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ rượu dùng để trích ly đến khả
năng chống oxy hóa của dịch chiết đậu đỏ, nếp than ................................. 27


viii

Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian trích ly đến khả năng
chống oxy hóa của dịch chiết đậu đỏ, nếp than.......................................... 29
Hình 2.3. Quy trình sản xuất rượu nếp than theo phương pháp truyền thống......... 30
Hình 2.4. Sơ đồ quy trình dự kiến thử nghiệm sản xuất rượu đậu đỏ nếp than ....... 31
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đậu – nếp..................................... 38
Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ men đối với chất lượng của
sản phẩm................................................................................................... 40
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian lên men đối với hoạt tính
chống oxy hóa của sản phẩm..................................................................... 42
Hình 3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ rượu dùng để trích ly đến khả năng khử gốc tự do
DPPH của dịch chiết đậu đỏ và dịch chiết nếp than................................... 45

Các chất trên có thể được tạo ra trong quá trình chuyển hóa trong cơ thể, gọi
là chất chống oxy hóa nội sinh, hoặc có thể bổ sung từ ngoài vào gọi là chất chống
oxy hóa ngoại sinh. Có thể bổ sung các chất chống oxy hóa từ nhiều nguồn khác
nhau. Trong đó thực phẩm là một trong những nguồn giàu chất chống oxy hóa và
chất chống oxy hóa trong thực phẩm tốt hơn so với các chất được bào chế, chiết
xuất, tổng hợp. Những thực phẩm có màu sắc thường chứa nhiều chất chống oxy
hóa như cà rốt, súp lơ xanh, gấc, cà chua, nấm, đậu đỏ,… Hiện nay, đã có những
nghiên cứu và ứng dụng khả năng chống oxy hóa của một số thực phẩm như gấc
dùng sản xuất viên dầu gấc Vinaga của công ty VNPOFOOD, viên vitamin E 400IU
của công ty cổ phần dược Hậu Giang, các sản phẩm giải khát từ trà xanh, dịch chiết
nấm rơm. Theo nghiên cứu của Bộ Nông nghiệp Mỹ đã khẳng định đậu đỏ là một
trong những loại thực phẩm có chứa hàm lượng chất chống oxy hóa cao. Chúng
chứa lượng chất chống oxy hóa cao gấp 3 lần so với đậu đen và đứng đầu trong
danh sách 100 loại thực phẩm giàu chất chống oxy hóa. Nó rất cần thiết để bảo vệ
cơ thể tránh khỏi nguy cơ mắc nhiều bệnh. Nhất là trong thời điểm mùa hè nắng
nóng, bùng phát nhiều dịch bệnh nguy hiểm[4].
Một kết luận khác của các nhà khoa học thuộc trường thuộc Đại học bang
Colorado, Mỹ cho rằng: do giàu chất chống oxy hóa nên hạt các loại đậu như đậu
đỏ, đậu xanh, đậu trắng, đậu đen... có khả năng khử những phân tử gốc tự do trong


2

cơ thể, qua đó có thể giúp giảm các nguy cơ mắc bệnh ung thư vú và một số bệnh
mãn tính khác. [14].
Rượu là thức uống truyền thống của nhiều nước trên thế giới. Trong những
dịp lễ tết, tiệc tùng thì rượu là thức uống không thể thiếu. Từng quốc gia, từng dân
tộc sẽ có một loại rượu đặc trưng riêng và đó là nét văn hóa của họ. Uống rượu ở
một giới hạn nhất định thì sẽ có lợi cho sức khỏe, giúp cơ thể tiêu hóa và hấp thu tốt
các chất dinh dưỡng. Nhưng nếu quá lạm dụng rượu thì sẽ gây ra các bệnh ung thư,

1.1.1.1. Quá trình oxy hóa trong cơ thể sống:
Quá trình oxy hóa trong cơ thể sống gây ra nhiều tác hại xấu cho cơ thể, quá
trình này được giải thích qua những quan niệm khác nhau:
- Thuyết di truyền là quá trình lão hóa do gen: Các gen trong mỗi tế bào đã
được lập trình sẵn và đến giai đoạn nhất định sẽ xảy ra hiện tượng lão hoá. Đây gọi
là hiện tượng lão hoá nội sinh, không thể phòng tránh hay ngăn ngừa được.
- Thuyết gốc tự do: Trong quá trình chuyển hóa của tế bào, oxy sẽ làm phát
sinh các gốc tự do như peroxyde, superoxyde, hydroxyl radicals... Các gốc tự do
này có thể phá hủy các thành phần khác của tế bào, đặc biệt phá huỷ DNA, và gây
ra tình trạng lão hoá. Các tác nhân bên ngoài môi trường như: tia tử ngoại trong ánh
nắng mặt trời, phóng xạ, bức xạ, vi khuẩn, thức ăn, hoá chất... cũng có thể tác động
vào cơ thể tạo ra các gốc tự do và gây lão hóa.
Quá trình oxy hóa là nguyên nhân của các bệnh nguy hiểm như: parkinson,
tiểu đường, lão hóa da, ung thư, tim mạch, Alzheimer, đục thuỷ tinh thể…
1.1.1.2. Gốc tự do
Phân tử bao gồm các nhóm nguyên tử gắn kết với nhau bởi hoạt động của
các cặp electron này. Đôi khi trong quá trình phản ứng hóa học, một electron bị kéo
ra khỏi vị trí của nó trong phân tử, và tạo thành một gốc tự do.
Các gốc tự do có bản chất là một electron đơn độc, chúng không ổn định và
dễ dàng tham gia phản ứng. Chúng tìm kiếm các electron khác từ các tế bào bình
thường để hình thành một cặp electron mới. Gốc tự do có thể sinh ra trong quá trình
chuyển hóa của cơ thể, cũng có thể do xâm nhập từ bên ngoài vào. Chúng làm phát
sinh những phản ứng dây chuyền, gây ra nhiều bệnh tật và tăng nhanh quá trình lão
hóa cơ thể.
Gốc tự do có thể là sản phẩm của những căng thẳng tinh thần, mệt mỏi, ô
nhiễm môi trường, thuốc lá, dược phẩm, tia phóng xạ mặt trời, thực phẩm có chất
màu tổng hợp, nước có nhiều chlorine và ngay cả oxygen. Gốc tự do sẽ phá hủy


4

nguy cơ mắc các bệnh ung thư, tim mạch. Các gốc tự do có chứa các điện tử đơn
độc nên hoạt tính oxy hóa rất mạnh, nó lấy điện tử của các chất mà nó tiếp xúc để
ghép đôi với điện tử đơn độc của nó. Các chất chốsng oxy hóa sẽ nhường điện tử
cho các gốc tự do để trung hòa các gốc tự do đó và các gốc tự do của chất chống
oxy hóa sẽ trở nên vô hoạt. Đồng thời chất chống oxy hóa sẽ hạn chế sự phân hủy
các hydroperoxyde.

Hình 1.2. Cơ chế hoạt động của chất chống oxy hóa
Trong quá trình chuyển hóa trong cơ thể có thể sinh ra các chất chống oxy
hóa nội sinh như: gluthation, coenzym Q10, glutathione peroxydase, supperoxyd,
khoáng chất selen… Tuy nhiên, lượng chất chống oxy hoá nội sinh không đủ khử
hết các gốc tự do nên phải bổ sung thêm các chất chống oxy hóa ngoại sinh như:
beta-caroten, chất khoáng selen, các hợp chất flavonoid, polyphenol... Các chất
chống oxy hoá ngoại sinh đó thật không xa lạ, chúng có từ các nguồn thiên nhiên là
thực phẩm như: cà chua, gấc, nấm rơm, bông cải xanh, đậu đỏ, cà rốt, nếp than, quả
việt quốc, đậu nành…


6

Trên thị trường hiện nay có các sản phẩm chống oxy hóa như: viên chống oxy
hóa OPC Plus, Mega Pro, Rain Nutrition,… Tuy nhiên, các chất chống oxy hóa
được bổ sung từ thực phẩm thì hiệu quả hơn và tốt hơn nhiều so với các sản phẩm
tổng hợp chiết xuất. Những thực phẩm có màu sắc thường chứa nhiều chất chống
oxy hóa như: cà rốt, súp lơ xanh, gấc, cà chua, nấm, đậu đỏ, atiso, tỏi… Đã có một
số ứng dụng về khả năng chống oxy hóa của một số thực phẩm như: gấc dùng sản
xuất viên dầu gấc, viên vitamin E từ các loại hạt có dầu, các sản phẩm từ trà xanh,
dịch chiết nấm rơm dùng chống biến đen cho tôm
1.1.2.2. Một số chất chống oxy hóa phổ biến trong thực phẩm[8]
- Vitamin E: có vai trò chính là chống oxy hóa thông qua việc loại trừ sự oxy


Hình 1.5. Acid folic


8

- Carotenoic: beta - caroten trong nhóm carotenoic là tiền chất của vitamin A,
khi vào cơ thể thì được hấp thụ chuyển hóa thành vitamin A. Beta - caroten có tác
dụng khử gốc tự do rất tốt. Beta - caroten có nhiều trong các loại rau quả như: cà
rốt, cà chua, dưa hấu, bí ngô, rau ngót, rau đay, cần tây, rau dền, rau húng, đu đủ
chín, quýt...
- Selen: có tác dụng hoạt hóa vitamin E, giúp vitamin E khử các gốc tự do tốt
hơn. Đồng thời, selen còn có mặt trong các enzym khử lipo – peroxyde, nhờ đó
chống lại sự phát sinh các gốc tự do mới. Những thực phẩm có nhiều selen như:
lòng đỏ trứng, dầu ô-liu, gan động vật, cây họ đậu, cà phê, lúa mì và nấm rơm... Đặc
biệt, trong dầu và gan cá ngừ chứa rất nhiều selen.
- Acid phytic: có tác dụng chống oxy hóa rất mạnh, đặc biệt là ngăn các gốc
tự do làm oxy hóa tế bào mỡ và ngăn chặn quá trình phát triển của các tế bào ung
thư. Acid phytic có nhiều trong các loại đậu. Trong các loại đậu thì đậu đỏ có chứa
hàm lượng acid phytic cao nhất.

Hình 1.6. Acid phytic
1.1.2.3. Một số thực phẩm có tác dụng chống oxy hóa [1]
- A-ti-sô: Cung cấp một lượng đáng kể chất chống oxy hóa. Trong đó
silymarin là chất chống oxy hóa chính, có khả năng chống bệnh ung thư da và giảm
cholesterol.


9


đỏ dạng thân thảo, leo đứng thẳng, bên ngoài thân có lông bao phủ, cao 30-80cm.
Lá kép, có 3 lá chét, cuống dài từ 4-10cm, cuống lá giữa bao giờ cũng dài hơn
cuống lá hai bên. Cụm hoa chùm mọc ở nách lá hoặc đầu cành, gồm từ 5-20 hoa
màu vàng sáng. Quả đậu đỏ dài, hình hơi lưỡi liềm dài từ 7-20cm. Trong quả có từ
8-15 hạt hình trụ tròn hơi dẹt, vỏ hạt đậu có màu đỏ nâu hoặc nâu tím, nhẵn bóng,
dài 0,5-1cm, rộng 0,3-0,6cm.
Cây đậu đỏ trồng được khắp nơi trên nước ta, 1 số tỷnh trồng nhiều như: Ninh
Thuận, Bình Định, Khánh Hòa, Phú Yên, Tây Ninh, An Giang…
Thành phần hoá học: Hạt khô chứa nước 10,8%, protid 19,9%, lipid 0,5%,
glucid 64,4%, xơ 7,8%, tro 4,3%. Hạt còn có chứa globulin, vitamin A1, B1, B2,
calcium, phospho, sắt, acid nicotinic.
Đậu đỏ còn gọi là Xích tiểu đậu, có tính ấm, tính ấm có công hiệu thanh nhiệt,
lợi tiểu, tiêu ứ, dưỡng huyết, thanh hỏa độc, chữa viêm phù thận, xơ gan cổ trướng,
da vàng… Sau đây là những món ăn chữa bệnh từ đậu đỏ:
- Chữa viêm gan cấp hoặc vàng da: Xích tiểu đậu 30g, táo tàu 50g, nhân hạt
lạc 30g, đường cát 5g nấu nhừ lên, chia 3 lần ăn trong ngày.


11

- Chữa hầu họng, tiền âm, hậu âm lở loét: Xích tiểu đậu, đương quy lượng
bằng nhau, tán (xay) thành bột mịn, trộn đều. Ngày uống 3 lần, mỗi lần 10g chiêu
với nước sôi để nguội.
- Món ăn lợi sữa, thông tiểu: Đậu đỏ 250g, vo sạch cho vào nồi đất, đổ 500ml
nước nấu trong 20 phút, bỏ đậu uống nước. Cần uống liền 3-5 ngày sẽ thông sữa,
tiêu phù.
- Món ăn thanh nhiệt trừ thấp: Đậu đỏ 50g, củ mài (hoài sơn) 50g, đường vừa
đủ. Vo sạch đậu đỏ, gọt vỏ củ mài, cắt lát nhỏ. Nấu đậu đỏ sôi, sau cho củ mài nấu
sôi, hạ lửa chờ đậu và củ mài nhừ thì cho đường nấu thành chè. Mỗi sáng hay chiều
ăn 1 lần, có công hiệu kiện tỳ chỉ tả

hóa cao nhất. Nó rất cần thiết để bảo vệ cơ thể khỏi nguy cơ mắc nhiều bệnh. Nhất
là trong thời điểm mùa hè nắng nóng, bùng phát nhiều dịch bệnh nguy hiểm. Trong
đậu đỏ chứa nhiều thành phần có tác dụng chống oxy hóa cao như: acid phytic, acid
folic, hợp chất anthocyanin, các chất khoáng như sắt, selen, phospho…
Các nhà khoa học thuộc Đại học bang Colorado, Mỹ kết luận rằng: Do giàu
chất chống oxy hóa nên các hạt đậu như đậu đỏ, đậu xanh, đậu trắng, đậu đen... có
khả năng khử những phân tử gốc tự do trong cơ thể, qua đó có thể giúp giảm các
nguy cơ mắc bệnh ung thư vú và một số bệnh mãn tính khác. Trong hạt đậu còn
chứa nhiều flavonoid, phenolic, là những chất có hoạt tính chống ung thư.
1.2.3. Một số sản phẩm chế biến từ đậu đỏ

Hình 1.8. Cháo đậu đỏ


13

Hình 1.9. Chè đậu đỏ

Hình 1.11. Kẹo đậu đỏ

Hình 1.13. Bánh dẻo nhân đậu đỏ

Hình 1.10. Xôi đậu đỏ

Hình 1.12. Đậu đỏ đóng hộp

Hình1.14. Rau mầm đậu đỏ


14


Protein

8.2

Lipid

1.5

Glucid

74.9

Acid hữu cơ

0.6

Tro

0.8

Theo đông y, nếp nói chung đều có tính ấm, vị ngọt, giúp làm ấm bụng, lợi gan, bổ
máu, hoạt não... Xôi nếp là thức ăn rất tốt cho người đau dạ dày, viêm loét dạ dày.
Khi kết hợp nếp than với một số loại thực phẩm như: rau xanh, trái cây, thịt nạc sẽ
giúp tăng khả năng hấp thụ sắt. Xôi hoặc cơm rượu nếp than cũng là một bài thuốc
quý bổ huyết, trừ giun sán, kích thích tiêu hoá… [11]
Trong hạt nếp có chứa chất xơ không hòa tan nên có tác dụng đề phòng một
số bệnh ung thư. Theo nghiên cứu mới của Mỹ trong cám của nếp than có chứa chất
lovastatin và ergosterol rất tốt cho các bệnh nhân tim mạch. Đặc biệt, nếp than chứa
chất chống oxy hóa anthocyanin với hàm lượng rất cao.



17

Hình 1.22 Cháo nếp than

Hình 23 Chè nếp than

1.4. Tổng quan về rượu [10], [11]
1.4.1. Khái niệm chung về rượu
Rượu là một loại thức uống có rượu đã có từ lâu đời và rất phổ biến trên thế
giới. Tùy vào từng loại rượu mà có độ rượu từ 15 – 40o, chúng rất đa dạng về chủng
loại phụ thuộc vào khẩu vị đặc trưng của từng vùng và thị hiếu của người tiêu dùng.
Rượu là thức uống không thể thiếu trong các buổi tiệc quan trọng, lễ hội, khi gặp
mặt người thân, bạn bè. Rượu giúp tăng cảm giác thân thiện, ấm cúng, vui vẻ, khiến
mọi người gần nhau hơn… Đặc biệt trong đông y thì rượu có tính ấm, vị ngọt, có
tác dụng giải cảm và dẫn thuốc.
Ở nước ta, nghề nấu rượu thủ công đã có từ ngàn xưa và chưa có tài liệu nào
cho biết chính xác có từ khi nào. Ở miền núi, đồng bào các dân tộc dùng gạo, ngô,
khoai, sắn, nấu chín rồi cho lên men, men này được lấy từ một số lá cây hoặc được
nuôi cấy thuần khiết hơn. Sản phẩm nổi tiếng là rượu cần. Ở đồng bằng, nhân dân
biết nuôi cấy và phát triển nấm mốc, nấm men trong thiên nhiên trên môi trường
thích hợp, gạo và các nguyên liệu khác nhau có chứa tinh bột đã được nấu chín. Có
thể chia rượu thành 3 nhóm cơ bản như sau:
- Nhóm 1: Rượu cất (hay rượu trắng): rượu cất là sau khi lên men người ta
tiến hành chưng cất làm cho ethanol và nước bốc hơi, ngưng tụ lại trong hệ thống