Bảng 1.1 Thành phần của một số loại sữa
Loại sữa
Protein
%
Casein
%
Whey
Protein,%
Chất béo
%
Cacbonhydrat
%
Tro
%
Sữa mẹ
(người)
1,2 0,5 0,7 3,8 7,0 0,2
Sữa ngựa
2,2 1,3 0,9 1,7 6,2 0,5
Sữa bò
3,5 2,8 0,7 3,7 4,8 0,7
Sữa trâu
4,0 3,5 0,5 7,5 4,8 0,7
Sữa dê
3,6 2,7 0,9 4,1 4,7 0,8
Sữa cừu

1.0281.036
-0.54-0.59
0.100.20
50
0.0040.005
0.9330.954
Các thành phần
chính
Khỏang biến
thiên
Giá trò trung
bình
Nước
Tổng các chất khô
-
Lactose
-
Protein
-
Chất béo
-
Khóang
85.589.5
10.514.5
3.65.5
2.95.0
2.56.0
0.60.9
87.5
13.0

+89,4
342
242
50
+35
Bảng 1.4 Một số tính chất vật lý của lactose

Bảng 1.5 Thành phần Casein trong sữa bò
Casein
Hàm lượng
%
Dạng
Số acid amin
trong phân tử
Phân tử lượng (Da)
Số nhóm
phosphate
trong phân tử
Ghi chú

s
4757 
s1

s2

s3

s4


k
815 k
1,
k
2,
k
3,

k
4,
k
5,
k
6,

k
7
169 19.000 1 Không chứa glucid

37 
1


2

3
181
104
102
20.000

Hàm lượng (% so với
tổng khối lượng chất
béo)
Ghi chú
Lipit đơn giản
- Glyceride : triglyceride
diglyceride
monoglyceride
-
Cholesteride
-
Ceride
98.5
9596
23
0.1
0.03
0.02
Ester của acid béo và cholesterol .
Ester của acid béo và rượu cao phân tử .
•
Lipit Phức Tạp
1.0
•
Các Hợp Chất Tan
Trong Chất Béo
-
Cholesterol
-
Acid béo tự do

Mo
F
Se
Cr
Co
Pb
As
0.050.08
0.10.2
0.010.05
0.010.02
0.5.10
3
1.0.10
3
0.040.08
0.030.05
Bảng 1.8 Thành phần một số nguyên tố vi lượng trong sữa (mg/l)
Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng
A
0.22.0
B
1
0.44
B
12
4.3
D
0.3750.500
B

L.helveticus
L.acidophilus
L.casei
L.kefir
Lactococus
L.lactis ssp lactis
L.lactis ssp lactis var diacetylatis
L.lactis ssp cremoris
Leuconostoc
Stretococcus
Pediococcus
Acetobacter
L.mesenteroides
L.mesenteroides ssp dextranicum
L.mesenteroides ssp cremoris
S.thermophilus
P.pentosaceus
P.acidilactis
A.aceti
Nấm men
Kluyveromyces
Candida
Saccharomyces
Torulaspora
K.marxianus ssp marxianus
K.marxianus ssp bulgaricus
K.lactis
C.kefir
S.cerevisiae
S.lactis