Luận văn thạc sỹ

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian nghiên cứu, tôi đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình, sự đóng
góp ý kiến và chỉ bảo tận tình của thầy cô, bạn bè và gia đình.
Trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến TS. Phan Thanh Tâm,
người cô đã hướng dẫn, chỉ bảo, động viên và giúp đỡ tôi tận tình trong suốt quá
trình thực hiện luận văn.
Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn tới các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ
Sau thu hoạch- Viện Công nghệ sinh học- Công nghệ thực phẩm dã đóng góp
những ý kiến quý báu và tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành luận văn này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn lãnh đạo Viện Đào tạo Sau Đại Học- trường Đại học
bách Khoa Hà Nội đã tạo điều kiện tốt, hỗ trợ tôi trong suốt quá trình học tập và
nghiên cứu.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn tất cả người thân, bạn bè đã luôn động
viên, giúp đỡ tôi để tôi có thể hoàn thành luận văn thạc sỹ này.
Hà Nội, ngày 30 tháng 03 năm 2012

Nguyễn Thị Hoa Phƣợng

Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

nƣớc và trên địa bàn thành phố Hà Nội ......................................................... 13
2.1. Thực trạng tình hình giết mổ gia súc, gia cầm trong nước và trên địa bàn
thành phố Hà Nội ........................................................................................... 14
2.2. Hiện trạng tình hình chất lượng nguyên liệu thịt trong nước và trên địa bàn
thành phố Hà Nội ........................................................................................... 27
CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................... 30
1. Nguyên vật liệu ............................................................................................ 30
1.1. Nguyên liệu ............................................................................................. 30
1.2. Hóa chất và môi trường .......................................................................... 30
2. Phƣơng pháp nghiên cứu ............................................................................ 31
2.1. Phương pháp hóa lý ................................................................................. 31
2.2. Phương pháp phân tích vi sinh ................................................................. 34
2.3. Phương pháp thực nghiệm ....................................................................... 35
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................... 37
1 . Khảo sát chất lƣợng các chỉ tiêu hóa lý nguyên liệu thịt lợn, bò, gà ....... 37
1.1. Nguyên liệu thịt lợn ................................................................................. 37
1.2. Nguyên liệu thịt bò: ................................................................................ 43
1.3. Nguyên liệu thịt gà .................................................................................. 49
2. Khảo sát, đánh giá chất lƣợng vi sinh vật các mẫu thịt lợn, bò, gà ........... 50
Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

2.1. Nguyên liệu thịt lợn ................................................................................ 50
2.2. Nguyên liệu thịt bò ................................................................................. 57

2

Bảng 2: Thành phần axit amin không thay thế trong thịt

5

3

Bảng 3: Hàm lượng khoáng trong 1 số loại thịt

5

4

Bảng 4: hàm lượng vitamin trong một số loại thịt (mg%)

5

5

Bảng 5 – Yêu cầu cảm quan của thịt tươi

7

6

Bảng 6 – Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi

8




Luận văn thạc sỹ

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

DANH MỤC HÌNH VẼ
STT

Tên hình

Trang

1

Hình 1: Sự thay đổi pH của các mẫu thịt lợn theo thời gian của

37

một số lò mổ có kiểm soát thú y ở Hà Nội
2

Hình 2: Sự thay đổi hàm lượng NH3 của các mẫu thịt lợn theo thời

38

gian của một số lò mổ có kiểm soát thú y ở Hà Nội
3

Hình 3: Tỷ lệ hao hụt khối lượng của mẫu thịt lợn bảo quản của


các chợ Hà Nội
8

Hình 8: Khả năng giữ nước của các mẫu thịt lợn bảo quản của

40

các chợ Hà Nội
9

Hình 9: Sự thay đổi pH của các mẫu thịt lợn bảo quản của các siêu thị

41

10

Hình 10: Sự thay đổi hàm lượng NH3 của các mẫu thịt lợn bảo

41

quản của các siêu thị
11

Hình 11: Tỷ lệ hao hụt khối lượng của mẫu thịt lợn bảo quản của

42

các siêu thị
12

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

16

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

Hình 16: Khả năng giữ nước của các mẫu thịt bò bảo quản lấy tại

44

các lò giết mổ
17

Hình 17: Sự thay đổi pH của các mẫu thịt bò bảo quản lấy Tại các

45

siêu thị ở Hà Nội
18

Hình 18: Sự thay đổi hàm lượng NH3 của các mẫu thịt bò bảo

45

quản lấy Tại các siêu thị ở Hà Nội
19


47

gian lấy tại các chợ ở Hà Nội
24

Hình 24: Khả năng giữ nước của các mẫu thịt bò theo theo thời

47

gian lấy tại các chợ ở Hà Nội
25

Hình 25: Sự thay đổi pH của các mẫu thịt gà bảo quản

48

26

Hình 26: Sự thay đổi hàm lượng NH3 của mẫu thịt gà bảo quản

48

27

Hình 27: Tỷ lệ hao hụt khối lượng của mẫu thịt gà bảo quản

49

28



quá trình bảo quản lấy tại các cơ sở giét mổ
33

Hình 33: Số lượng vi sinh vật tổng số của các mẫu thịt lợn trong

Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

52

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

thời gian bảo quản lấy tại các chợ ở Hà Nội
34

Hình 34: Số lượng S. aureus của các mẫu thịt trong thời gian bảo

52

quản lấy tại các chợ ở Hà Nội
35

Hình 35: Số lượng Enterobacteriaceae của các mẫu thịt trong thời

53

40

Hình 40: Số lượng nấm men-nấm mốc của các mẫu thịt lợn

55

41

Hình 41: Số lượng vi sinh vật tổng số của các mẫu thịt bò trong

57

thời gian bảo quản lấy tại các lò giết mổ
42

Hình 42: Số lượng S. aureus của các mẫu thịt bò trong thời gian

58

bảo quản lầy tại các lò giết mổ
43

Hình 43: Số lượng Enterobacteriaceae của các mẫu thịt bò trong

58

thời gian bảo quản lầy tại các lò giết mổ
44

Hình 44: Số lượng nấm men-nấm mốc của các mẫu thịt bò lầy tại


các mẫu thịt bò lấy từ các chợ
49

Hình 49: Sự phát triển của S.aureus của các mẫu thịt bò lấy từ các

Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

60

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

chợ
50

Hình 50: sự phát triển của vi khuẩn đường ruột theo thòi gian của

61

các mẫu thịt bò lấy từ các chợ
51

Hình 51: Số lượng vi sinh vật tổng số của các mẫu thịt gà trong

61

56

Hình 56: Số lượng vi sinh vật tổng số của các mẫu thịt trong thời

65

gian bảo quản khi thay đổi nồng độ nisin
57

Hình 57: Số lượng Enterobacteriaceae của các mẫu thịt trong thời

65

gian bảo quản khi thay đổi nồng độ nisin
58

Hình 58: Số lượng S. aureus của các mẫu thịt trong thời gian bảo

66

quản khi thay đổi nồng độ nisin
59

Hình 59: Số lượng nấm men-nấm mốc của các mẫu thịt khi thay

66

đổi nồng độ nisin
60


Hình 64: Số lượng nấm men-nấm mốc của các mẫu thịt trong thời

70

gian bảo quản

Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

65

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

Hình 65: Ảnh khuẩn lạc nấm men- nấm mốccủa mẫu sau 15 ngày

71

bảo quản.
66

Hình 66: Số lượng Enterobacteriaceae của các mẫu thịt bảo quản

71

khi kết hợp nisin với các axit hữu cơ
67


74

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

MỞ ĐẦU
Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề hệ trọng đối với sức khoẻ người dân và
nguồn nhân lực đất nước. Thực phẩm kém vệ sinh không những gây ra ngộ độc cấp
tính mà còn gây ra các bệnh mãn tính, làm suy kiệt sức khoẻ do nhiễm và tích luỹ
các chất độc hại như chì, thuỷ ngân, asen, thuốc bảo vệ động thực vật, vi sinh
vật,…Đặc biệt các độc tố vi nấm như anatoxin trong ngô, đậu, lạc mốc…có thể
gây ung thư gan…trong đó ngộ độc do vi sinh vật là một trong những nguyên nhân
thường gặp nhất.
Thịt, cá, trứng, sữa…là thực phẩm chính của con người, trong đó thịt là
nguồn thực phẩm có nhu cầu lớn nhất. Trước đây người tiêu dùng mới chỉ quan tâm
nhiều về số lượng. Nhưng ngày nay do mức sống xã hội tăng cao con người bắt đầu
quan tâm nhiều về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Chất lượng ở đây
không chỉ dừng lại là thịt có nhiều nạc hơn, trứng có nhiều lòng đỏ hơn mà nó còn
là thực phẩm có sạch không, quy trình giết mổ gia súc, gia cầm có đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm hay không?
Để có được thịt sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm phải đảm bảo
quy trình nuôi dưỡng chăm sóc tốt, thức ăn, nước uống hợp vệ sinh, phòng trị bệnh
đúng quy trình; quy trình giết mổ đảm bảo vệ sinh thú y trước, trong và sau khi giết
mổ; quá trình vận chuyển, chế biến, bảo quản sản phẩm cũng phải tuân thủ nghiêm
ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh thú y. Trong đó, quy trình giết mổ có vai trò rất quan

( lợn, bò, gà) qua các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan
- Khảo sát đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nguyên liệu thịt
( lợn, bò, gà) qua các chỉ tiêu vi sinh vật
- Nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nguyên liệu thịt bằng chế
phẩm nisin riêng rẽ và kết hợp.

Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

2

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN
1. Tổng quan nguyên liệu thịt
1.1. Giá trị dinh dƣỡng và thành phần hóa học của nguyên liệu thịt
1.1.1. Giá trị dinh dưỡng
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt lợn, bò, gà
là thịt động vật máu nóng có chứa nhiều axit amin cần thiết, các chất béo, chất
khoáng, vitamin và một số các chất thơm (chất chiết xuất). Thịt các loại nói chung
và thịt heo nói riêng nghèo canxi và giàu photpho.
Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước có thể lên tới 7075%. Giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein. Protein chiếm khoảng 15-20%,
có thành phần cân bằng thích hợp và tất cả các acid amin cần thiêt cho
cơ thể. Hàm lượng lipit chứa trong thịt cũng có ảnh hưởng quyết định đến độ
tăng năng lượng của thịt, làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao vừa góp phần

Về vitamin, thịt là nguồn cung cấp vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập
trung ở phần thịt nạc. Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận. Ngoài ra, ở
gan, thận, tim, não có nhiều colesteron và photphatit. Thịt heo cung cấp Viatmin B
tổng hợp (riboflavin, niacin, thiamine) nhiều hơn các loại thịt khác. Nó còn giàu
kẽm, và phốt pho. Thịt bò chứa nhiều sắt, protein, kali, axit amin… bổ sung năng
lượng cho hệ cơ và tăng sức dẻo dai của cơ thể một cách hiệu quả. Thịt gia cầm
thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khoáng và vitamin hơn so với thịt đỏ.
Phù hợp cho những người ăn kiêng sử dụng vì lượng chất béo trong thịt gia cầm ít
hớn so với các loại thịt khác nhưng vẫn cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể. [1], [3]
1.1.2. Thành phần hóa học của thịt
Thành phần hóa học của các mô thịt, gồm có:
Mô cơ: 50 ÷ 70%

Mô mỡ: 2 ÷ 20%

Mô xương: 15 ÷ 22%

Mô liên kết: 9 ÷ 14%

Ngoài ra còn có mô thần kinh và mô máu.

Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

4

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ


khí để tạo ra axit lactic nên làm PH thịt giảm tới 5,8 – 6,2, actin và myosin kết
hợp không thuận nghịch tạo ra actomyosin. Ở giai đoạn này thịt bắt đầu co cứng
lại, các thớ thịt co ngắn, thể tích giảm đi, làm cho thịt từ trạng thái đàn hồi trở nên
cứng mất tính mềm mại, mất hương vị tự nhiên. Lúc này độ bền cơ học tăng, thịt
khó cắt, chặt, khi nấu nướng khó được tiêu hóa và chưa có mùi vị thơm ngon.Nếu
đem luộc, nước thịt đục và nhạt. Nói chung, thịt ở giai đoạn này đem chế biến
cũng chưa có vị thơm ngon.
Thời gian co cứng phụ thuộc nhiệt độ môi trường: 0-4oC sau 18-20h, 1518oC sau 10-12h và 30oC thì chỉ 2-2,5h.
- Giai đoạn chín sinh hóa
Ở giai đoạn này quá trình co cứng diễn ra cực đại actomyosin suy yếu chuyển
thành actin và myosin, số trung tâm ưa nước tăng lên làm thịt mềm lại và có sự
biến đổi chất do các enzym proteaza thủy phân protein tạo hương vị cho thịt, thịt
mền, dễ chế biến và dễ tiêu hóa. Giai đoạn này phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt
độ, môi trường bảo quản, trạng thái trước khi giết mổ, giống, tuổi… Đặc trưng của
quá trình này là thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm, khi luộc thịt thì mềm, nước luộc
thịt trong, actomyosin chuyển hóa thành actin và myosin.
Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

6

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

Thời gian chin phụ thuộc nhiệt độ môi trường: 0-4oC sau 24h bắt đầu tự chín và kết
thúc sau 5 ngày, 30oC kết thúc giai đoạn tự chín sau vài giờ.
-

Màu đặc trưng của sản phẩm
3. Mùi
Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
4. Nước luộc
Thơm, trong, váng mỡ to
thịt
Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

7

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

- Các chỉ tiêu lý hoá
Các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi được quy định trong bảng 6.
Bảng 6 – Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Độ pH
5,5 - 6,2
2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H 2 S)
âm tính
3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35
4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với
đồng sunfat (CuSO 4 )
-

đến 5 , sau đó thịt được giữ ở 0 - 4

(tâm sản phẩm đạt 4°C).

- Ưu điểm: phương pháp này sẽ ngăn chặn hoặc làm giảm quá trình hư hỏng, đặc
biệt là sự phát triển của vi sinh vật. Giữ được trạng thái tự nhiên của thịt tươi hơn
so với các phương pháp bảo quản khác.
- Nhược điểm: chỉ có tác dụng làm chậm sự phát triển của vi sinh vật chứ không
Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

8

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật. Nên thời gian bảo quản ngắn từ vài ngày đến 10-15
ngày. Ngoài ra một số phương pháp làm lạnh có thể làm tăng sự mất nước của thịt.
1.4.1.1. Yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc và thời gian làm lạnh
- Kích thước và đặc tính nguyên liệu.
- Tính chất vật lí của nguyên liệu (nhiệt dung riêng, độ truyền nhiệt…)
- Không gian giữa các miếng thịt.
- Hiệu số nhiệt độ giữa nguyên liệu và môi trường lạnh.
- Tốc độ gió.
1.4.1.2. Tác dụng của nhiệt độ thấp
- Ức chế sự hoạt động của enzym có trong nguyên liệu, thực phẩm tươi sống.
- Làm giảm tốc độ các phản ứng hóa học, sinh hóa, các phản ứng oxy hóa khử và

1.4.3.Bảo quản thịt bằng hóa chất
Dùng hóa chất để bảo quản tốt nhất là kết hợp với nhiệt độ thấp, hoặc kết hợp
với các phương pháp bảo quản khác.
Vì dùng trong thực phẩm nên hóa chất dùng để bảo quản phải đạt các yêu cầu sau:
-

Chọn hóa chất có trong danh mục cho phép sử dụng.

-

Sử dụng đúng liều lượng cho phép.

-

Không có mùi vị lạ, tính chất hóa học ổn định.

-

Nếu sản phẩm có chứa hóa chất không được phép sử dụng hoặc sử dụng quá

giới hạn cho phép thì sản phẩm sẽ bị hủy.
Ngoài ra, cần chọn hóa chất không làm mục dụng cụ, phải có hiệu lực sát
trùng mạnh giá thành thấp và cách sử dụng đơn giản.
Các hóa chất có chức năng bảo quản và chống oxy hóa sử dụng phổ biến trong
chế biến thịt. Các chất này được cho vào trong quá trình bảo quản và chế biến để
duy trì độ tươi, kéo dài thời hạn sử dụng và cải thiện chất lượng sản phẩm.
Những chất bảo quản là những chất có khả năng ức chế hoặc đình chỉ quá
trình lên men, hóa chua, sự biến chất của sản phẩm hoặc ngăn chặn bất cứ sự
thối rữa thực phẩm nào. Các axit hữu cơ, đã được dùng từ lâu trong công nghệ
bảo quản thịt, có thể ức chế sự phát triển của vi sinh vật, do làm giảm pH. Khi

quá trình tồn trữ nhờ vào khả năng ngăn cản oxi của bao bì.
Dễ thực hiện.
- Nhược điểm của phương pháp
Làm giảm sự cạnh tranh của vi sinh vật, có thể dẫn đến sự phát triển của những vi
sinh vật gây bệnh không mong muốn.
Không nhận biết, kiểm tra được sự hư hỏng hoặc những thay đổi không mong
muốn nếu không mở bao bì.
Tăng thêm chi phí

Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

11

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

1.4.3. Bảo quản bằng chế phẩm sinh học nisin
1.4.4.1. Cấu trúc của nisin

Có 2 dạng nisin xuất hiện trong tự nhiên: nisin A và nisin Z được sinh ra từ vi
khuẩn Lactococcus lactics . Nisin A khác với nisin Z ở vị trí axit amin 27, ở nisin A
là histidine, ở nisin Z là asparagine. Số đăng ký CAS của nisin là 1414-45-5. Tên
nisin trong thực phẩm là E234. Công thức hóa học của nisin là C143H230N42O37S7,
khối lượng phân tử 3354.07 Daltons.
1.4.4.2.


sự kết hợp của SL và / hoặc SC và / hoặc nisin thực hiện trong 6 ngày. A. butzleri
đã không nhạy cảm với 500 IU nisin/g ở cả 5 ° C và 30 ° C trong khi tại 5 ° C, 2%
(w / w) SL riêng rẽ, 2% (w / w) 500 IU nisin/g và 1,5% (w / w) SL 1,5% (w / w) SC
giảm sự phát triển của vi khuẩn này so với mẫu kiểm chứng. Mẫu da gà được rửa
sau đó tiến hành tương tự như trên được thực hiện ngay lập tức và sau khi ủ ngày 6
tại 5 ° C không có điều trị them. Kết quả cho thấy một cách tiếp cận nhiều rào cản
bao gồm lưu trữ ở nhiệt độ thấp với sự có mặt của 2 SL%, 2% SL 500 IU nisin/g
hoặc 1,5% SL , 1,5% SC sẽ có hiệu quả hơn trong việc kiểm soát ô nhiễm
Arcobacter trong thịt thực phẩm dựa trên hệ thống so với áp dụng nhiệt độ. Với thịt
bò: Nisin được sử dụng dạng phun sương lên bề mặt thân thịt đỏ đã cải thiện mức
độ ô nhiễm vi sinh vật trên thân thịt tươi. Sử dụng chế phẩm nisin ở nồng độ 400 và
800 IU / g và kết hợp với clorua natri 2% đã được báo cáo bởi Pawar, Malik,
Bhilegaonkar, và Barbuddhe (2000). Với nisin tại 800 IU / g đạt được một chu kỳ
giảm 2,4 đăng nhập khi so sánh với các lô kiểm soát vào ngày 16.
2. Thực trạng tình hình giết mổ gia súc gia cầm và chất lƣợng thịt trong nƣớc
và trên địa bàn thành phố Hà Nội
Hiện tại thịt được tiêu thụ một cách nhanh chóng mà không cần nhiều cách
bảo quản là nét nổi bật ở Việt Nam và một số nước nhiệt đới. Quả thật người tiêu
dùng vẫn thích thịt nóng bởi nó gắn liền với thói quen ăn uống truyền thống.
Hiện trong nước có rất ít công trình nghiên cứu về sự nhiễm khuẩn của thịt và các
sản phẩm thịt mặc dù hiện trạng ngành công nghệ giết mổ gia súc gia cầm ở Việt
Nam hiện nay đang ở tình trạng rất báo động. Hầu hết đều giết mổ thủ công và mới

Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

13

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm



rắn và lỏng cũng đa phần xả tự nhiên. Khâu vận chuyển bảo quản chủ yếu là các

Trường đại học Bách Khoa Hà Nội

14

Viện CN Sinh Học- Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: Nguyễn Thị Hoa Phượng

phương tiện thô sơ, không che đậy, không bảo quản lạnh và cung cấp ra các chợ
đầu mối, chợ cóc, quán ăn,..
Năng suất các cơ sở này thường từ vài con đến vài trăm con/ngày.
(Có thể lấy ví dụ cụ thể ở thủ đô Hà Nội: 96,8% là giết mổ thủ công, vận chuyển
91,4% bằng xem máy, 33,8% nguồn nước máy, còn lại là 66,2% là nước giếng
khoan, 84,2% các cơ sở không xử lý nước thải và thải tự do, và số lượng cơ sở có
vệ sinh tiêu độc dụng cụ, nhà xưởng chỉ từ 10-20%....)

Hình ảnh giết mổ lợn vào sáng sớm tại cơ sở giết mổ Đại Hồng ở Phùng
khoang (quận Thanh Xuân).
Ngoài những con lợn đang được mổ, thì trên mặt sàn của khu mổ hàng nghìn
mét vuông nhầy nhụa bởi bùn đất, tiết lợn, váng mỡ… Việc giết mổ được thực hiện
trực tiếp trên các sàn bê-tông không kê lên cao theo quy định, nội tạng của lợn cũng
được phân loại, sơ chế tại chỗ với các dụng cụ cáu bẩn. Qua quan sát, tất cả các
nhân viên trong lò mổ không một ai có bảo hộ, hầu hết chỉ đi ủng và mặc quần mưa
chống bẩn. Lợn được mổ xong chất năm đến sáu con lên xe không che đậy và cho
vào hộp tôn đã được phát như quy định. Toàn bộ nước của lò mổ được đổ trực tiếp