MụC LụC

MụC LụC........................................................................................................... 1
LờI CAM ĐOAN .............................................................................................. 7
LờI CảM ƠN ................................................... Error! Bookmark not defined.
DANH MụC CáC CHữ VIếT TắT .................................................................... 8
dANH MụC CáC BảNG.................................................................................... 9
DANH MụC CáC Đồ THị, Hình ảnh .............................................................. 11
Chương I: Mở đầu ........................................................................................... 12
I.1

Lý do chọn đề tài ............................................................................. 12

I.2

Mục đích nghiên cứu ....................................................................... 13

I.3

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu................................................... 13

I.4

ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ......................................... 14

I.5

Nội dung nghiên cứu ....................................................................... 14

CHƯƠNG ii: Tổng quan ................................................................................. 15
II.1


Cỏc nghiờn cứu về canh ăn liền ...................................................... 49

II.5

Yờu cầu chất lượng sản phẩm: ........................................................ 50

CHƯƠNG III: NGUYấN liệu và phương phỏp nghiờn cứu.......................... 52
III.1

Nguyờn vật liệu ............................................................................... 52

III.1.1Mỡ ăn liền ...................................................................................... 52
III.1.2Khoai tõy ........................................................................................ 52
III.1.3Ngụ ................................................................................................. 52
III.1.4Thịt thực vật.................................................................................... 52
III.1.5Cà rốt sấy ....................................................................................... 52
III.1.6Rau gia vị........................................................................................ 52
III.1.7Gúi gia vị cho phần nước của canh ............................................... 53
III.1.8Muối ăn........................................................................................... 53
III.1.9Bao bỡ ............................................................................................ 53
III.2

Thiết bị chủ yếu ............................................................................... 53

III.3

Phương phỏp nghiờn cứu ................................................................ 54

III.3.1Phương phỏp lấy mẫu và theo dừi mẫu sản phẩm ......................... 54

IV.1.6 Rau thơm ..................................................................................... 80
IV.2

Kết quả nghiên cứu xây dựng công thức ........................................ 81

IV.2.1 Xây dựng công thức cho phần cái của canh .............................. 81
IV.2.2 Lựa chọn gia vị cho bát canh ..................................................... 84
IV.2.3 Kiểm tra xác nhận các chỉ tiêu hóa lý chính của sản phẩm ....... 86
IV.3

Lựa chọn bao bì đóng gói sản phẩm ............................................... 86

IV.4

Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm ........................................... 89

IV.5

Kết quả lập hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm. ....................... 89

3


IV.5.1 Chỉ tiêu về định lượng, về bao bì (kích thước, hình dáng, phương
thức đóng gói) .......................................................................................... 89
IV.5.2 Chỉ tiêu về thành phần hoá học và thành phần đăc trưng ........ 90
IV.5.3 Chỉ tiêu về vi sinh vật. ................................................................ 91
IV.5.4 Chỉ tiêu về các chất độc hại và chất phụ gia: ............................ 91
IV.5.5 Chỉ tiêu thời hạn sử dụng ........................................................... 92
IV.5.6 Chế độ bảo quản, vận chuyển sản phẩm canh ngũ cốc ăn liền . 92

VI.5

Phụ lục 5: Hình ảnh sản phẩm trước và sau khi thử ..................... 104

VI.6

Phụ lục 6: Hình ảnh các thiết bị chính sử dụng trong nghiên cứu 105

VI.7

Phụ lục 7: Các phương pháp kiểm tra Vi sinh vật. ....................... 106

VI.8

Phụ lục 8: Thành phần các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn

chuẩn 1000kcal[8][18] ............................................................................... 106

4


LờI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi với sự giúp đỡ tận
tình của cô giáo hướng dẫn.
Các số liệu và kết quả trong luận án là trung thực, khách quan, một phần số liệu
có sự hỗ trợ của các cộng sự thuộc phòng kỹ thuật công ty cổ phần ACECOOK Việt
Nam tại Hưng Yên.
Hà nội, ngày 30 tháng 08 năm 2011
Tác giả luận văn



DANH MụC CáC CHữ VIếT TắT
STT Ký kiệu

Diễn giải

1

ATVSTP

An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm

2

B. cereus

Bacillus cereus

3

CL

Chất lợng

4

Cl.perfringens Clostridium perfringens

5


FD

Freeze Drying, sấy lạnh

12

g

gam

13

h

Giờ

14

MAL

Mì ăn liền

15

MBPE

Màng nhựa cho màu trắng đục

16


p

Phút

19

PE

polyetylen

20

s

Giây

21

S. aureus

Staphylococcus aureus hay Staphylococci dơng tính cogulase

22

TCVN

Tiêu Chuẩn Việt Nam

23

Bảng 4.4: ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng lát khoai tây ........... 74
Bảng 4.5: Chất lượng khoai tây ở các nhiệt độ cấp đông khác nhau. ............. 75
Bảng 4.6: Thời gian sấy tương ứng một số nhiệt độ ở áp suất 20mmHg. ..... 76
Bảng 4.7: Thời gian sấy tương ứng ở một số nhiệt độ với áp suất 200mm Hg.
......................................................................................................................... 76
Bảng 4.8: ảnh hưởng của độ ẩm tới CL cảm quan các mẫu ngô sấy ............. 77
Bảng 4.9: So sánh chất lượng và cảm quan các mẫu thịt thực vật để lựa chọn
......................................................................................................................... 78
Bảng 4.10: ảnh hưởng của độ ẩm tới CL cảm quan các mẫu cà rốt sấy ........ 79
Bảng 4.11: ảnh hưởng của độ ẩm tới CL cảm quan các mẫu rau sấy ............ 80
Bảng 4.12 : Khối lượng tỉ lệ các thành phần trong từng công thức ............... 82

9


Bảng 4.13: Hàm lượng và độ cân đối về dinh dưỡng của phần cái của canh
tính theo nguyên liệu sử dụng. ........................................................................ 82
Bảng 4.14: Chất lượng cảm quan phần cái của bát canh ................................ 83
Bảng 4.15: Chất lượng cảm quan phần nước của bát canh ............................. 84
Bảng 4.16: Chất lượng cảm quan thành phẩm ................................................ 85
Bảng 4.17: Sự thay đổi ẩm và CL cảm quan sản phẩm sau 05 tháng bảo quản
trong 03 loại bao bì nghiên cứu....................................................................... 88
Bảng 4.18: Bảng tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm ........................................... 90
Bảng 4.19: Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm.................................................. 91
Bảng 4.20: Tiêu chuẩn độc tố vi nấm của sản phẩm ...................................... 91
Bảng 4.21: Tiêu chuẩn kim loại nặng của sản phẩm ...................................... 91

10




của con người gần như là món ăn đầu tiên không thể thiếu trong một bữa ăn chính.
Tùy quốc gia, địa phương mà món canh được nấu theo nhiều cách, từ nhiều loại
nguyên liệu khác nhau, Ví như người Nhật có soup miso, người pháp có soup hành,
người Trung Quốc nổi tiếng với món soup bí đao, soup tổ yến, hay người Nga với
món borsh hay soup bắp cải... Còn người Việt Nam ta cũng có rất nhiều món canh
ngon, không ít món đã đi vào văn chương là canh rau muống, canh cua... Đặc điểm
của các món soup, hay canh này luôn đem đến cho người ăn cảm giác mát ruột, dễ
chịu, nên ai cũng mong muốn được sử dụng đặc biệt trong những lúc đói, khát, mệt
mỏi. Vì vậy, khoảng thế kỷ 16 tại Pháp soup được quảng cáo như một loại thuốc
cho những người bị kiệt sức, hay từ gốc tiếng anh soup là thuật ngữ dùng để mô tả
hỗn hợp hữu cơ quan trọng nhất của cuộc sống. Việt Nam ta, với khí hậu nhiệt
đới gió mùa, thời tiết nắng nóng nên canh là món không thể thiếu trong bữa ăn hằng
ngày.
Để chế biến được một bát canh ngon thường phải có những thành phần cơ bản
như nước thịt hoặc xương hầm, rau củ, quả, đôi lúc có thể có chút bột ngũ cốc,
trứng hay váng sữa... Tùy theo mục đích, yêu cầu mà việc chế biến có thể đơn giản
hoặc phức tạp, tuy nhiên chắc chắn phải chuẩn bị, phải nấu nướng mất nhiều thời
gian nếu muốn thưởng thức những bát canh ngon.
Canh theo từ điển tiếng việt là món ăn nước, thường nấu bằng rau với thịt
hoặc tôm cá.... Canh ăn liền nếu muốn thành công phải mang được những ưu điểm
của canh, đồng thời phải có tính tiện dụng cao. Canh ăn liền với thành phần là các
loại rau, củ, thịt thực vật.. có nhiều vitamin, chất khoáng, chất xơ tự nhiên tạo dinh

12


dưỡng cân bằng là nhu cầu thực tế. Tuy nhiên có thể do giá thành, công nghệ chế
biến ở nước ta còn yếu.. Nên dòng sản phẩm này chưa được phát triển để phục vụ
người tiêu dùng.

• Tận dụng lượng mì vụn của cơ sở sản xuất mì ăn liền của công ty cổ phần
ACECOOK Việt Nam.
I.4 ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
• Tạo ra sản phẩm thực phẩm ăn liền có hàm lượng đạm, vitamin, khoáng, xơ
cao từ thực vật, vừa có hương vị màu sắc hấp dẫn, thuận tiện cho sử dụng mà
tốt cho sức khỏe.
• Nâng cao giá trị của sản phẩm phụ của nhà máy, nâng cao giá trị của nông
sản trong nước.
• Góp phần phát triển nghành công nghệ thực phẩm, công nghệ sau thu hoạch
do giảm thiểu hư hỏng và tăng khả năng cạnh tranh hàng hoá nông sản, thực
phẩm trong nước.
I.5

Nội dung nghiên cứu
• Nghiên cứu lựa chọn, xây dựng tiêu chuẩn nguyên liệu.
• Nghiên cứu xây dựng công thức.
• Xây dựng quy trình chế biến canh ngũ cốc ăn liền.
• Đánh giá chất lượng sản phẩm.
• Lựa chọn bao bì, bao gói sản phẩm.
• Lập hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm.

14


CHƯƠNG ii: Tổng quan
II.1 Tổng quan về sản phẩm canh ngũ cốc
II.1.1 Khái niệm sản phẩm
Canh ngũ cốc ăn liền là món ăn nước có thành phần gồm các loại ngũ cốc và rau
xanh đã chế biến đảm bảo có thể ăn liền sau khi cho nước sôi để trong 3-5 phút.
II.1.2 Phân loại canh ngũ cốc ăn liền

ty TNHH Thực Phẩm Việt, chọn khối lượng tịnh của sản phẩm là 35g. Thành phần
dinh dưỡng giống như các sản phẩm bột nêm và các sản phẩm ăn liền khác gồm các
chỉ số năng lượng, đạm, lipid, tổng carbonhydrates ngoài ra có thêm các thành phần
từ đặc thù nguyên vật liệu và phương pháp chế biến là xơ và beta caroten. Thành
phần dinh dưỡng cho 100g sản phẩm dự tính được trình bày trong bảng 2.1 sau:
Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng cơ bản của sản phẩm gói từ 30-50g
Thành phần

Lượng/gói

Thành phần

Lượng/gói

Năng lượng(Kcal)

60-150

Carbonhydrates(g)

15-35

Chất đạm(g)

3-5

Chất béo(g)

2-3


Quy Định Giới Hạn Tối Đa Ô Nhiễm Sinh học và Hóa Học trong thực
phẩm(Ban hành kèm theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT).
¾ Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm ăn liền tuân thủ theo mục
4.3(bảng 3 trang 8)của tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5777:2004(Xuất
bản lần 2).
II.1.5 Yêu cầu cảm quan
Sản phẩm đặc thù bởi các thành phần đã chiên, sấy, có độ ẩm thấp trạng thái khô
hoặc giòn khi bảo quản. Khi ăn được chế nước sôi phải hoàn nguyên trở lại thành
sản phẩm mềm nhưng có màu sắc, mùi vị trạng thái như còn tươi, cụ thể:
¾ Mì có kích thước đồng đều: sử dụng phế phẩm của nhà máy kích thước
khoảng 1.5±0.5mm
¾ Khoai tây sấy: hình dạng đồng đều dễ hoàn nguyên mềm lại sau khi pha.
¾ Ngô hạt: màu sắc vàng, vị ngọt dịu, hương đặc trưng của ngô ngọt tươi,
mềm lại sau khi cho nước.
¾ Hạt thịt giả: sau khi hoàn nguyên màu trắng hơi vàng, mềm hơi dai,
hương vị gần giống thịt.

17


¾ Cà rốt, các loại rau gia vị: màu sắc tự nhiên đặc trưng đặc biệt là sau khi
ngấm nước sôi hoàn nguyên trở lại.
¾ Nước soup hương vị gần giống thịt, xương hầm.
Các thành phần trên khi hòa cùng với nước soup hương vị hài hòa..., không quá
chênh lệch giữa vị của cái và nước.
II.1.6 Thị trường canh ngũ cốc ăn liền.
Thị trường canh ngũ cốc ăn liền trên thế giới
Trên thế giới canh ngũ cốc ăn liền có rất nhiều loại như cháo, mì, phở, bún, ...
nhưng dạng tồn tại chủ yếu là các sản phẩm mì ăn liền. Theo số liệu của hiệp hội mì
ăn liền thế giới thì sản lượng mì ăn liền đến năm 2010 là 953.9 tỷ gói/tô/ly trong đó


Indonesia

149.9

137.0

139.3

144.0

3

Nhật Bản

54.6

51.0

53.4

52.9

4

Việt Nam

39.1

40.7


...

947.2

913.1

Nguồn[27]

18


Tuy nhiên canh ngũ cốc ăn liền có nhiều rau hoặc rau chiếm tỷ lệ cao hiện nay
còn rất ít. Chỉ có một số nhãn sản phẩm như sau[30][51][52]:

Hình 2.1: Hình ảnh một số sản phẩm soup trên thị trường
Thị trường canh ngũ cốc ăn liền tại Việt Nam.
Việt Nam là một thị trường tiềm năng cho các sản phẩm ăn liền, với số dân chỉ 86
triệu nhưng đứng thứ 4 trên thế giới về sản lượng sản xuất mì ăn liền, chiếm tỷ lệ
gần 5%. Tốc độ tăng trưởng bình quân của thị trường mì ăn liền tại Việt Nam là
khoảng 15-20%, trong đó các sản phẩm của Vina Acecook đang dẫn đầu với
khoảng 65% thị trường, ngay sau đó là Asian Food chiếm hơn 20% thị phần với các
thương hiệu Gấu Đỏ, Hello, Vifood, Hảo Hạng, Osami, Trứng Vàng...Tại các siêu
thị, trung tâm thương mại, cửa hàng các sản phẩm mì gói của các doanh nghiệp
Vina Acecook, Asian food, Vifon, Uni-President, Massan, thực phẩm á châu.. đang
chiếm lĩnh hơn 90% thị phần với hàng trăm nhãn hiệu khác nhau. Ngoài ra cũng
phải kể đến hàng chục nhãn hàng nước ngoài đang hiện diện khắp nơi, tạo sự phong
phú cho thị trường cả về bao bì, mẫu mã lẫn giá cả.[30][31][27]
Theo khảo sát của tác giả Bùi Văn Quang[11, trang 68] thì tại Việt Nam số người
sử dụng thường xuyên mì ăn liền(sử dụng ít nhất 2 lần/tuần) chiếm 77% đây là con

đến nay mì ăn liền vẫn bị tiếng là dinh dưỡng thiếu cân đối và không tốt cho sức
khỏe. Vậy làm thế nào để duy trì và phát triển nhu cầu của sản phẩm này? Đó là
một câu hỏi rất lớn mà các nhà sản xuất hiện tại và tiềm năng đều mong muốn giải
đáp được.
Thực tế đã chứng minh sản phẩm nào đáp ứng đúng yêu cầu của người tiêu dùng
sản phẩm đó sẽ chiếm thị phần cao. Chắc chắn rằng sản phẩm đó phải có nhiều đặc
tính tốt như: chất lượng sản phẩm tốt, chất lượng dịch vụ tốt, giá cả phù hợp.. Trong
đó chất lượng sản phẩm là yếu tố cực kỳ quan trọng có tính quyết định.
Hiện nay với sản lượng của nước ta khoảng 4.3 tỷ gói mỗi năm, nếu tính khối
lượng trung bình của gói mì 75 g thì vắt mì nằm ở khoảng 65-70g và hao hụt trong
sản xuất 0.5% ở dạng mì vụn ta sẽ tính ra một lượng hao hụt rất lớn: khoảng
15.000tấn mì/năm. Nếu ta có biện pháp quản lý, lựa chọn lại thì lượng mì vụn có
thể tận dụng lại là khoảng 50% tương đương 7.500 tấn/năm.
Dưới góc độ của một người thiết kế sản phẩm mới và làm công tác kỹ thuật tôi có
ý tưởng sử dụng kết hợp mì ăn liền phế phẩm bị vụn với các sản phẩm nông sản

21


khác thành một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt hơn và vẫn giữ được ưu điểm,
tiện lợi vốn có của sản phẩm ăn liền.
Giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu bột mì và sợi mì ăn liền[18] được trình bày
trong bảng 2.3

22


Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của bột mì, sợi mì ăn liền.
Thành phần ĐVT



13

Cystin

mg

265

protein

g

11

11

Tyrosin

mg

142

Lipid

g

1.1

0.9


Tro

g

0.7

0.6

Glutamic

Calci

mg

29

34

acid

mg

3480

Phosphor

mg

132


Serin

mg

449

Vitamin B2

mg

0.13

0.04

Natri

mg

4

Vitamin PP

mg

1

1.1

Kali


2

Lysin

mg

340

432

Kẽm

mg

2.5

Methionin

mg

140

320

Coban

mcg

11


mg

380

490

Selen

mcg

28

Valin

mg

520

808

Flor

mcg

53

Leucin

mg

II.2.2 Khoai tây
a. Giới thiệu về Khoai Tây.
Khoai tây, có tên khoa học là Solanum tuberosum L, thuộc họ cà, là loài cây nông
nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ để ăn, chế tinh bột dùng trong lương thực, công
nghiệp cồn, hồ giấy, hồ vải, công nghiệp dược phẩm... Khoai tây là loại cây trồng
lấy củ rộng rãi nhất thế giới, và là loại cây trồng phổ biến thứ 4 về mặt sản lượng
tươi sau lúa, lúa mì và ngô.
Khoai tây có nguồn gốc từ Peru và được du nhập vào châu âu vào khoảng thập
niên 1570, sau đó đã được những người đi biển châu Âu đưa đến các lãnh thổ và các
cảng khắp nơi trên thế giới. Khi đã được phổ biến ở châu Âu, khoai tây sớm trở
thành một thực phẩm và cây trồng chủ yếu ở nhiều nơi khác nhau trên thế giới.
Khoai tây là loài quan trọng số 1 tại các nước châu Âu trong những năm trước đây,
nhưng khoảng 20 năm cuối thế kỷ 20 việc mở rộng diện tích trồng trọt lại là ở châu
á. Trung Quốc và ấn Độ đang là 2 quốc gia sản xuất khoai tây lớn nhất thế
giới.[33][34][35]

Hình 2.4: Hình ảnh khoai tây và một số sản phẩm từ khoai tây
b. Tình hình sản xuất và tiêu thụ Khoai Tây ở Việt Nam.
Tại Việt Nam Khoai tây ngày càng trở thành một cây trồng vụ đông quan trọng
đối với một số tỉnh miền Bắc, đặc biệt là một số tỉnh thuộc đồng bằng sông

24


Hồng(85% khoai tây được sản xuất ở miền Bắc, 15% được sản xuất ở Lâm Đồng).
Năm 2005 sản lượng khoai tây sản xuất tại Việt Nam ước đạt 400 ngàn tấn, trong
khi nhu cầu là trên 500 tấn nên hàng năm phải nhập khẩu, chủ yếu nhập từ Trung
Quốc. ở nhiều nước, khoai tây là cây lương thực chính nhưng tại Việt Nam nó chỉ
được coi như một cây thực phẩm quí vì có hàm lượng dinh dưỡng khá cân bằng và
chứa nhiều khoáng chất tốt. Tại miền Bắc cây khoai tây chỉ được trồng trong vòng 3


%

32

Năng lượng

g

Nước

Chỉ số

ĐVT

Lượng

Isoleucin

mg

230

92

Arginin

mg

90


mg

47

Cellulose

g

1

Alanin

mg

76

Tro

g

1

Aspartic acid

mg

211

Calci


mg

64

Vitamin A

mcg

Serin

mg

70

Beta-caroten

mcg

29

Natri

mg

7

Vitamin B1

mg


0.2

Vitamin C

mg

10

Kẽm

mg

0.3

Protein TP

g

2

Coban

mcg

6

Lysin

mg


0.5

Phenylalanin

mg

110

Flor

mcg

50

Threonin

mg

70

Iod

mcg

4.5

Valin

mg