BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

ĐỒ ÁN/KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG KẾ HOẠC HACCP
CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
ĐƯỜNG MÍA

Ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
SVTH:

Nguyễn Thế Bá

MSSV:

1191101004

Lớp:

11HTP05

TP. Hồ Chí Minh, 2013




TÓM TẮT BẢN ĐỒ ÁN
TỐT NGHIỆP
Nội dung bản đồ án tốt nghiệp gồm các phần sau:
1. Mở đầu
- Mối quan tâm của các doanh nghiệp về an toàn chất lượng thực phẩm.
- Việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP.
- Giới thiệu kết quả ghi nhận.
2. Chương 1. Tổng quan
- Giới thiệu tổng quan về Nhà máy.
- Giới thiệu tổng quan về cây Mía và các vật tư phụ trợ hỗ trợ sản xuất.
- Nêu các khái niệm, tóm tắt các phương pháp quản lý chất lượng.
- Trình bày phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP và các chương trình tiên quyết.
3. Chương 2. Giới thiệu quy trình sản xuất Đường Mía
- Trình bày chi tiết quy trình sản xuất Đường từ cây Mía.
4. Chương 3. Xây dựng hai chương trình tiên quyết GMP và SSOP
- Trình bày chi tiết thực trạng của Nhà máy.
- Xây dựng hai chương trình tiên quyết cho quy trình sản xuất Đường Mía.
5. Chương 4. Xây dựng kế hoạch HACCP
- Đề nghị thành lập đội HACCP tại Nhà máy.
- Giới thiệu chi tiết về sản phẩm.
- Phân tích tất cả các mối nguy ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm từ đó xác định các điểm
kiểm soát tới hạn tại khâu tiếp nhận nguyên liệu Mía và khâu sấy Đường
- Trình bày bản kế hoạch HACCP để giám sát các điểm kiểm soát tới hạn đó.
6. Kết luận và kiến nghị
- Đề nghị Nhà máy áp dụng hệ thống HACCP.
- Góp ý một số vấn đề về mặt nhân sự và trang thiết bị nhà xưởng.

SVTH: Nguyễn Thế Bá


1.2.2. Nguyên liệu phụ, chất hỗ trợ kỹ thuật .......................................................................23
1.3. Tổng quan về hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm .....................................................26
1.3.1. Các khái niệm ............................................................................................................26
1.3.2. Các nguyên tắc quản lý chất lượng............................................................................28
1.3.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng ......................................................................30
1.4. Giới thiệu phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP................................................32
1.4.1. Phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP.........................................................32
1.4.2. Các yêu cầu tiên quyết...............................................................................................49

SVTH: Nguyễn Thế Bá

iv


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.4.3. Phân biệt GMP, SSOP, và HACCP...........................................................................53
CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG.......................................54
2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ.................................................................................................54
2.2. Thuyết minh quy trình .......................................................................................................56
2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu ...............................................................................................56
2.2.2. Làm nhỏ mía..............................................................................................................56
2.2.3. Ép Mía .......................................................................................................................60
2.2.4. Gia nhiệt 1 .................................................................................................................62
2.2.5. Gia vôi .......................................................................................................................62
2.2.6. Gia nhiệt 2 .................................................................................................................64
2.2.7. Lắng trong .................................................................................................................65
2.2.8. Lọc bùn ......................................................................................................................66
2.2.9. Gia nhiệt 3 .................................................................................................................67
2.2.10. Bốc hơi ....................................................................................................................68

3.3.4. SSOP 4- Vệ sinh cá nhân.........................................................................................101
3.3.5. SSOP 5- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn......................................................103
3.3.6. SSOP 6- Sử dụng và bảo quản hóa chất ..................................................................104
3.3.7. SSOP 7- Kiểm soát sức khỏe công nhân .................................................................106
3.3.8. SSOP 8- Kiểm soát động vật gây hại ......................................................................107
3.3.9. SSOP 9- Kiểm soát chất thải ...................................................................................108
CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP ................................................................111
4.1. Thành lập đội HACCP.....................................................................................................111
4.2. Mô tả sản phẩm ...............................................................................................................112
4.3. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Đường Mía.............................................114
4.4. Phân tích mối nguy và xác định các CCP........................................................................122
4.5. Lập bản kế hoạch HACCP...............................................................................................136
4.6. Thẩm tra kế hoạch HACCP .............................................................................................139
4.6.1. Tần suất thẩm tra .....................................................................................................139
4.6.2. Nội dung thẩm tra ....................................................................................................139
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.................................................................................................141
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..............................................................................................................I
PHỤ LỤC ..................................................................................................................................... II

SVTH: Nguyễn Thế Bá

vi


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ

Hình 1.1. Hình ảnh Nhà máy.........................................................................................................2
Hình 1.2. Đường thô bao 1,5 tấn ...................................................................................................4

Bảng 1.2. Độ hòa tan của đường theo nhiệt độ ...........................................................................19
Bảng 1.3. Chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện...............................................................................25
Bảng 1.4. Chỉ tiêu chất lượng của H3PO4 ....................................................................................25
Bảng 1.5. Yêu cầu chất lượng của NaOH ...................................................................................26
Bảng 1.6. Các thuật ngữ và ý nghĩa dùng trong HACCP............................................................34
Bảng 1.7. Bảng mô tả sản phẩm ..................................................................................................40
Bảng 1.8. Bảng phân tích mối nguy và xác định các CCP ..........................................................45
Bảng 1.9. Bảng kế hoạch HACCP...............................................................................................47
Bảng 1.10. Bảng phân biệt GMP, SSOP và HACCP ..................................................................53
Bảng 3.1. Phân tích thực trạng công ty........................................................................................75
Bảng 3.2. Bảng liên hệ giữa các công đoạn và GMP ..................................................................77
Bảng 3.3. Bảng các lĩnh vực cần xây dựng SSOP.......................................................................97
Bảng 4.1. Bảng thành lập đội HACCP ......................................................................................111
Bảng 4.2. Bảng mô tả sản phẩm ................................................................................................112
Bảng 4.3. Bảng mô tả sơ đồ quy trình công nghệ .....................................................................115
Bảng 4.4. Bảng phân tích mối nguy và xác định các CCP ........................................................122
Bảng 4.5. Bảng kế hoạch HACCP.............................................................................................136

SVTH: Nguyễn Thế Bá

viii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

BHLĐ: Bảo hộ lao động
CBCNV: Cán bộ công nhân viên
CCP: (Critical Control Point): Điểm kiểm soát tới hạn

Việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng đang được rất nhiều các nhà máy, xí nghiệp
quan tâm. Hiện nay các ca cấp cứu tại các bệnh viện lớn về vấn đề ngộ độc thực phẩm đang gia
tăng. Hiểu rõ được vấn đề này, để tạo được niềm tin cho khách hàng các doanh nghiệp sản xuất
chế biến thực phẩm cần lựa chọn một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện hoàn
cảnh củ thể nhằm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP là
hệ thống được xem là hữu hiệu nhất để có thể vừa đảm bảo an toàn, vừa đảm bảo chất lượng sản
phẩm.
Việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP vào trong quy trình sản xuất vừa đảm bảo
an toàn, chất lượng thực phẩm đáp ứng được với các yêu cầu của nhà nước lại vừa nâng cao được
uy tín của sản phẩm trên thị trường. Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP ở các nhà máy chế
biến là một vấn đề khó khăn. Bởi nó chi phối về nhiều mặt trong đó quan trọng nhất là về vấn đề
tài chính. Hệ thống HACCP đòi hỏi phải có một cơ sở hạ tầng tốt và phải luôn nâng cấp, cải tạo
nhà xưởng, các trang thiết bị, điều này làm tăng thêm chi phí đầu tư cho sản xuất.
Trong đề tài này, để xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm Đường Mía tại Nhà máy
Đường Biên Hòa - Trị An, em đã nghiên cứu, khảo sát thực tế tại Nhà máy và ghi nhận được kết
quả như sau :
-

Khảo sát điều kiện hiện tại của Nhà máy.

-

Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP và quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP.

-

Xác định được điểm kiểm soát tới hạn (CCP) tại khâu tiếp nhận nguyên liệu và khâu sấy.

-


Giấy chứng nhận ĐKKD Số 3600495818
Trụ sở nhà máy: Ấp 1, xã Trị An, Huyện Vĩnh Cửu, tỉnh Đồng Nai.

SVTH: Nguyễn Thế Bá

2


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Điện thoại: 0613.929725 – 0613.929728

Fax: 84.0613.929724

1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển nhà máy
Công ty Mía Đường Trị An xây dựng theo thiết kế và thiết bị của Trung Quốc đã đi vào
hoạt động sản xuất từ năm 1998 đến năm 2004. Do vùng nguyên liệu không đáp ứng được nhu
cầu nên Công ty Mía Đường Trị An đã ngưng hoạt động và đóng cửa hoàn toàn vào cuối năm
2004. Đến tháng 11/2007, Công ty Cổ Phần Đường Biên Hòa mua lại Công ty mía Đường Trị
An và đổi tên thành Nhà Máy Đường Biên Hòa – Trị An.
Khi tiếp nhận nhà máy Đường Trị An, được ban lãnh đạo Công Ty đề ra nhiệm vụ toàn thể
anh em cán bộ công nhân viên nhà máy Đường Biên Hòa – Trị An phải cố gắng sửa chữa và
có thể sẽ chạy thử thiết bị ngay trong năm đầu tiên tiếp nhận nhà máy. Dây chuyền thiết bị
ngưng hoạt động đã lâu và để giảm thiểu ô nhiễm môi trường cho nên sau khi tiếp nhận nhà
máy đã cô lập quá trình loại bỏ tạp chất theo phương pháp Sulfit hóa và hiện chỉ sử dụng
phương pháp gia vôi.
Tuy phải gặp nhiều khó khăn do các vấn đề nêu trên nhưng với sự cố gắng, quyết tâm hoàn
thành công việc mà ban lãnh đạo công ty giao cho, nên toàn thể anh em cán bộ công nhân viên
của nhà máy Đường Biên Hòa – Trị An đã bước đầu hoàn thành công việc mà cấp Lãnh đạo Công
Ty giao cho. Tuy chưa được tốt, nhưng phần nào đã đưa nhà máy dần dần đi vào ổn định về thiết

km, cách Quốc Lộ 1A 25 km. Hệ thống giao thông thuận lợi giúp giảm phí vận chuyển.
Nhà máy nằm cách xa khu dân cư, việc xả thải các chất thải thường được tập kết ở các
vùng cách ly nên không gây ôi nhiễm cho các vùng khác và môi trường xung quanh. Không
gây ồn ào ảnh hưởng tới đời sống sinh hoạt của người dân.
 Khó khăn
Nguyên liệu chính là cây Mía, vùng nguyên liệu nằm rải rác ở nhiều nơi như xã Hiếu
Liêm - Vĩnh Cửu, Huyện Trảng Bom và một số nơi khác xa như Bình Dương. Do đó, việc
cung ứng nguyên liệu cho sản xuất gặp nhiều khó khăn.
1.1.4. Giới thiệu sản phẩm
1.1.4.1. Sơ lược về sản phẩm
 Sản phẩm chính
●

Đường luyện : RE, RS cao cấp, RS.

●

Đường vàng thương phẩm.

●

Đường thô

Hình 1.2. Đường thô bao 1,5 tấn

SVTH: Nguyễn Thế Bá

4




50 IU

- Đường thô:
+ Pol



98,5%

+ Ẩm



0,3%

+ RS



0,2%

+ Màu



1.000 IU

 Sản phẩm phụ
●


1.

Tổng số bào tử men, mốc trong 10

Phương pháp thử
ICUMSA 1998

10

gam đường không lớn hơn.

GS 2/3-47(98)

● Chỉ tiêu cảm quan
Yêu cầu
Chỉ tiêu

Hạng 1

Hạng 2

Ngoại

Tinh thể vàng đến nâu, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô, không

hình

vón cục


≥ 98,5

2

Hàm lượng đường khử

%

≤ 0,84

3

Hàm lượng tro

%

≤ 0,29

4

Độ màu

ICUMSA

≤ 1000

5

MA


6


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.1.5. Sơ đồ tổ chức bố trí nhân sự và mặt bằng nhà máy
1.1.5.1. Sơ đồ tổ chức bố trí nhân sự

Giám Đốc
Nhà máy

Phó Giám Đốc
Phụ trách sản xuất

Phó Giám Đốc
Phụ trách nguyên liệu

Phòng nhân sự
Phòng nguyên liệu

Phòng
KT - QM

Phòng
KT - VT

Phân xưởng
Đường
Phòng
TC - KT

xe
WC

Lối
đi

Nhà lấy mẫu

Nhà xe

Vườn hoa

Cây
xanh

XLNT

Bảo
vệ

Dãy văn phòng

Vòi
nước

Sân tiếp nhận mía
Lò
hơi
Nhà



xanh
Kho

Nhà
Y tế

Nhà

vực

pha vôi

hoàn
thiện

chất

Khu làm sạch-Gia

Khu vực nấu

thải

nhiệt-Bốc hơi

Đường-Ly tâm

Lối
đi



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.1.6. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
1.1.6.1. An toàn lao động
 Đối với người lao động :
- Phải nắm vững các quy định, chỉ dẫn an toàn lao động, các quy trình, quy phạm liên quan
đến công việc được giao.
- Thực hiện các quy định, chỉ dẫn an toàn lao động, giữ gìn và sử dụng dụng cụ, thiệt bị
toàn vệ sinh, phương tiện bảo vệ cá nhân; làm hư hỏng mất mát các dụng cụ thiết bị,
phương tiện đó thì phải bồi thường. Phát hiện hư hỏng thì phải xin thay mới ngay.
- Người làm việc trên cao từ 2m trở lên và bất kể thời gian làm việc dài hay ngắn phải :
 Sử dụng bảo hộ lao động như: giày, mũ, áo quần bảo hộ lao động, dây an toàn,…(cấm
đi guốc, dép, ủng, giày da,..) mà phải đi giày vải đế cao su.
 Nghiêm cấm sử dụng rượu bia trước và trong lúc làm việc.
 Khi đưa vật liệu, dụng cụ đồ nghề làm việc lên xuống phải đảm bảo an toàn, dụng cụ
phải có túi đựng dây kéo; không được tung ném, bỏ vào túi quần áo hoặc gác trên cao, để đảm bảo
chống rơi.
 Làm việc trên cao khi thấy sức khỏe không bình thường thì phải báo cáo lãnh đạo để
thay thế.
 Không làm việc trên cao khi có mưa, giông, bão, sấm sét.
- Khi tiếp xúc với thiết bị phải dung bút thử điện, kiềm cách điện, giày hoặc dép cách điện,
đúng trên thảm cách điện để đảm bảo an toàn (không được đi chân trần). Kiểm soát các tủ
điện, hộp nối dây điện phải đậy nắp vận hành.
- Đối với các thiết bị có chi tiết quay, chỉ cho máy hoạt động khi có đầy đủ nắp che chắn.
- Khi tiếp xúc với các thiết bị, đường ống có nhiệt độ cao phải sử dụng bao tay.
- Khi phát hiện thấy có nguy cơ xảy ra tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp, thì phải ngừng
làm việc và báo cáo kịp thời với người có trách nhiệm để khắc phục; thực hiện cấp cứu và
khắc phục hậu quả tai nạn lao động, lập biên bản tại hiện trường đầy đủ theo qui định.

việc riêng lẻ, có khả năng ngắt điện tòa bộ phụ tải trong hạng vi từng hạn mục công trình hay
một khu vực sản xuất.
- Các đường dây điện phải được bao bọc kỹ lưỡng, che chắn các thiết bị điện có điện thế nguy
hiểm, trạm biến áp phải có rào chắn bảo vệ và được nối đất cẩn thận.
- Tay phải khô ráo khi bật công tắc hay vận hành thiết bị điện.
- Các công tắc điện phải được ghi rõ ràng các bộ phận tắt mở.
- Tất cả các máy móc, thiết bị có công tắc ngắt điện trong cùng một phòng và trong tầm nhìn.
- Phích cắm điện luôn được tháo ra trước khi sửa chữa hay làm vệ sinh.
- Những dây điện được lắp đặt xa đường đi, tránh xa hơi nóng.
- Việc tháo lắp sửa chữa các thiết bị điện phải giao cho công nhân có trình độ chuyên môn về
kỹ thuật an toàn điện thực hiện.
1.1.6.2. Công tác phòng cháy chữa cháy
 Những quy định về phòng cháy chữa cháy :
-

Phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể cán bộ - công nhân viên kể cả khách

SVTH: Nguyễn Thế Bá

10


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

hàng đến quan hệ công tác.
-

Cấm sử dụng lửa để đun nấu, hút thuốc trong kho, xưởng sản xuất và nơi cấm lửa. Cấm

câu móc sử dụng điện tùy tiện, hết giờ làm việc phải tắt quạt, đèn trước khi ra về :


 Công tác phòng cháy chữa cháy :
-

Công tác chuẩn bị :



Đối với nhân viên bảo vệ: phải thường xuyên kiểm tra trang thiết bị phòng cháy chữa

cháy đã được trang bị về số lượng và chất lượng, túc trực 24/24 tuần tra canh gác, đảm bảo an
ninh trật tự, phát hiện kịp thời những hiện tượng cháy nổ có thể xảy ra, để ngăn chặn kịp thời
không để thiệt hại đến tài sản công ty.


Đối với đơn vị sản xuất: có lưu giữ các bình chữa cháy phải thường xuyên kiểm tra về

số lượng, trang bị chữa cháy phải thường xuyên kiểm tra về số lượng và chất lượng, trang bị chữa
cháy phải để nơi khô ráo dễ thấy, dễ lấy sẵn sang phục vụ khi có cháy xảy ra.


Đối với các kho : sắp xếp hàng hóa gọn gang theo sự chỉ đạo của các phòng nghiệp vụ -

kho phải sạch sẽ.


Đối với nhà ăn tập thể : để các bình ga xa nơi đun nấu, điều chỉnh ga hợp lý, không để

vật chất dễ cháy gần nơi đun nấu, kiểm tra thường xuyên các ống dẫn ga để phát hiện các sự cố có
thể xảy ra.


bảo kỹ thuật phun đều bột để đám cháy mau dập tắt.


Phương tiện chữa cháy tại các đơn vị phải thường xuyên vệ sinh sạch sẽ, để nơi thuận

tiện nhất để lấy. Khi sử dụng đúng mục đích phải có biên bản gồm : Bảo vệ, đơn vị sử dụng, nhân
chứng.
-

An toàn trong khi chữa cháy :



Khi chữa cháy đảm bảo an toàn tuyệt đối không để tai nạn xảy ra.



Nếu nơi chữa cháy có điện ta phải cúp điện trước khi xịt nước.



Chú ý cự ly khoảng cách và hướng gió có thể lây lan.

-

Bảo quản dụng cụ trang bị chữa cháy :




thu gom hàng tháng.
 Nước thải
Đặc trưng lớn nhất của nước thải Nhà máy đường là có giá trị BOD cao và dao động nhiều.
Việc quản lý tốt quy trình sản xuất, bảo dưỡng thiết bị, chống rò rỉ hoặc thay đổi quy trình công
nghệ, sử dụng các công nghệ sạch là biện pháp tốt nhất để giải quyết các chất ô nhiễm ngay trong
khâu sản xuất.
Thuyết minh tóm tắt quy trình xử lý nước thải tại nhà máy:
Trước khi cấp nước thải vào hệ thống cần phải kiểm soát và liên tục theo dõi các thông số như:
COD, nhiệt độ, pH. Nếu thấy COD cao bất thường thì phải có phương án sử dụng nước (nước
sạch hoặc nước thải sau xử lý) pha loãng kịp thời, tránh làm sốc vi sinh vật trong bể. Bơm dung
dịch NaOH (30÷32 %) trực tiếp xuống hồ cân bằng nhằm điều chỉnh pH đạt yêu cầu (6,5 ÷ 7,5),
tránh làm tổn thương vi sinh vật. Sau đó cấp nước thải từ hồ cân bằng vào bể tiếp xúc. Từ bể tiếp
xúc nước thải tự chảy sang bể SBR đến khoảng 70 ÷ 90% (tùy vào tình hình thực tế lưu lượng),
Sau đó ngưng bơm, ( chiều cao của mỗi mẻ khoảng 90 ÷ 95% bể). Bổ sung các chất dinh dưỡng
phù hợp: lượng phân ure, phân lân bổ sung; lượng bổ sung được căn cứ vào kết quả phân tích
chất lượng nước thải trung bình về hệ thống tại các mẻ trước và căn cứ theo lưu lượng nước thực
tế bơm lên bể SBR của mỗi mẻ. Hoạt động tại bể SBR: thời gian đầu liên tục sục khí nhằm cung
cấp oxy cho vi sinh vật hoạt động tốt hơn. Tiếp theo, để lắng tự nhiên nhằm tách vi sinh vật ra

khỏi nước thải đã xử lý, tiếp đến xả nước thải ra khỏi bể và tiếp tục nhận nước thải mới.
Sau khi xả nước sẽ tháo bùn về bể nén bùn, bể nén bùn có nhiệm vụ nén bùn và tách nước của
bùn bằng lắng cơ học. Bùn sau khi tháo ra được chuyển đến sân phơi bùn, nước trong sân phơi
bùn được dẫn về hố gom nước thải.
 Khí thải

Sơ đồ công nghệ hệ thống xử lý bụi lò hơi như sau:

SVTH: Nguyễn Thế Bá

13

thu bụi được gom về hố tro. Sau lắng, lượng nước trong được tuần hoàn để tiếp tục khử bụi khói
lò. Hằng ngày nước sạch được châm thêm vào hố tro để bổ sung cho lượng nước thất thoát.
1.1.7.2. Vệ sinh công nghiệp
 Nội dung thực hiện
Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, yêu cầu toàn thể nhân viên
phân xưởng tuân thủ theo những quy định sau :
1. Không được đem đồ ăn vào trong phân xưởng
2. Không khạc nhổ, xả rác bừa bãi trong phân xưởng
3. Không hút thuốc lá trong phân xưởng
4. Hệ thống cống rãnh thoát nước tốt, không gây ô nhiễm.
5. Thiết bị : phải thường xuyên vệ sinh sạch sẽ (không bám bụi, mật, mạng nhện …)
6. Giỏ đựng rác : Phải được đậy kín, tránh sự xâm nhập của vi sinh vào sản phẩm và phải được

SVTH: Nguyễn Thế Bá

14


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

dọn, rửa, lau chùi thường xuyên.
Trong công nghiệp sản xuất thực phẩm, điều trước tiên đòi hỏi phải đảm bảo vệ sinh công nghiệp
và thực phẩm. Do vậy, yêu cầu nhân viên vệ sinh phải thực hiện tốt theo nội dung hướng dẫn
công việc sau :
 Công tác chuẩn bị:
- Nhân viên vệ sinh phải có mặt đúng giờ qui định theo nội qui Nhà máy và đúng vị trí làm
việc theo phân công của Quản đốc xưởng.
- Chuẩn bị đầy đủ các vật dụng liên quan cho công việc trước 7 giờ 30 mỗi ngày (trừ ngày
nghỉ).
 Công tác thực hiện:

- Rễ mía: thuộc loai rễ chùm, giữ cho thân mía đứng, hút nước và các chất dinh dưỡng để
nuôi cây.
- Thân mía: có hình trụ đứng hoặc hơi cong, tùy theo giống mía có màu sắc khác nhau như
vàng nhạt, màu tím đậm…
Vỏ có một lớp phấn trắng bao bọc, thân mía chia thành nhiều dóng, mỗi dóng khoảng 0,05 –
0,304 m ( tùy theo giống mía và thời kì sinh trưởng).
Giữa 2 dóng mía là đốt mía, đốt mía bao gồm đai sinh trưởng, đai rễ, đai phấn mầm và sẹo lá.
- Lá mía: lá mọc từ chân đốt mía (dưới đai rễ) thành hàng so le hoặc theo đường vòng trên
thân cây mía lá có màu xanh ( với một số giống cá biệt lá có màu vàng hoặc tím) mép lá có hình
răng cưa, mặt ngoài có một lớp phấn mỏng và lông bám. Tùy thuộc vào giống mía lá có chiều dài
0,91 – 1,52 m, chiều rộng 0,01 – 0,30 m.
Lá là trung tân của quá trình quang hợp, là bộ phân thở và là nơi thoát ẩm của cây mía.
1.2.1.2. Xuất xứ và các chỉ tiêu chất lượng của cây mía
 Xuất xứ
Vùng nguyên liệu mía của nhà máy chủ yếu tập trung ở các vùng lân cận của tỉnh Đồng Nai
như: xã Hiếu Liêm - Vĩnh Cửu, Trảng Bom, Nhơn Trạch, Tân Phú, một số vùng xa hơn như: Bình
Dương... Việc thu mua mía được nhà máy quy định như sau:
- Xây dựng kế hoạch: Căn cứ vào mục tiêu chất lượng của Nhà máy đã ban hành để xây dựng kế
hoạch thu mua mía cho từng thời gian trong vụ sản xuất. Việc xây dựng kế hoạch thu mua được
thực hiện từ tháng 09 hàng năm.
- Lựa chọn đối tác: phòng nguyên liệu sẽ chịu trách nhiệm điều tra sản lượng mía của từng khu
vực, xác định sản lượng mía của từng khu vực từng đối tác để có kế hoạch chi tiết thu mua cho
từng khu vực. Sau đó tiến hành cho các đối tác đăng ký bán mía cho Nhà máy.
- Ký hợp đồng: Sau khi đã nhận đơn đăng ký bán mía Nhà máy sẽ bàn bạc thống nhất ký hợp
đồng trực tiếp đối tác bán mía. Khi đã thống nhất về sản lượng và các điều khoản trong hợp đồng
hai bên tiến hành ký hợp đồng.
- Quản lý theo dõi hợp đồng: Nhà máy giao cho các Trạm nông vụ tại các địa phương quản lý,
theo dõi các hợp đồng đã ký, tìm hiểu khả năng các nguồn mía huy động của hợp đồng. Đến vụ

SVTH: Nguyễn Thế Bá