LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC KHẢO

SÁT MỐI TƯƠNG QUAN GIỮA PHƯƠNG
PHÁP PHÂN TÍCH BẰNG THIẾT BỊ VÀ
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CẢM QUAN
TRONG PHÂN TÍCH ĐỘ CỨNG CỦA SẢN
PHẨM BÁNH BISCUIT

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
HƯỚNG DẪN
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................


.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................

.............................................................................................................

LỜI CẢM ƠN
Đối với em, luận văn tốt nghiệp có thể được coi như
một bài tập lớn trước khi ra trường để tổng hợp, kiểm tra,


khẳng đònh những kiến thức mình đã học trong suốt bốn
năm qua.
Qua quá trình làm luận văn, em có cơ hội tổng hợp lại
những kiến thức căn bản, rèn luyện các thao tác thực
hành, hiểu biết thêm nhiều kiến thức chuyên sâu trong
lónh vực mà mình lựa chọn và đặc biệt em đã học được
cách phải giải quyết vấn đề như thế nào từ kiến thức
đã có, phải sắp xếp, tổ chức công việc như thế nào cho
có hiệu quả nhất, kết quả công việc là tốt nhất.
Giờ đây khi em đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp,
em không biết nói gì hơn ngoài lòng biết ơn sâu sắc của
em đối với các thầy, cô của trường Đại học Bách khoa
thành phố Hồ Chí Minh, các thầy cô trong khoa Công nghệ
Hóa học và đặc biệt các thầy cô thuộc bộ môn Công
nghệ Thực phẩm.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo tận tình của
thầy Nguyễn Hoàng Dũng và cô Nguyễn Thanh Khương,
những người đã trực tiếp hướng dẫn em trong suốt quá
trình làm luận văn. Em xin cảm ơn thầy Nguyễn Bá Thanh
giảng viên trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí
Minh, người đã hỗ trợ em rất nhiều trong kỹ thuật phân
tích cấu trúc.
Xin cảm ơn các bạn lớp HC02TP, các bạn đã tham gia

20
2.2.2 ......Phương pháp xác đònh thành phần nguyên liệu
20
2.2.3 ....................Phương pháp thay đổi độ ẩm của bánh
26
i


2.2.4 ..........Phương pháp đánh giá cảm quan xác đònh độ
cứng của bánh ......................................................................27
2.2.5 ..........Phương pháp phân tích độ cứng bằng thiết bò
30
2.2.6 ........................Phương pháp xử lý thống kê số liệu
31
Chương 3: Kết quả và bàn luận
3.1 Kết quả khảo sát nguyên liệu ...............................32
3.2 Kết quả cân bằng ẩm .............................................33
3.3 Kết quả phân tích và đánh giá độ cứng của từng
loại bánh ..................................................................................34
3.3.1 . .Kết quả phân tích độ cứng của bánh bằng thiết
bò

34
3.3.2 . Kết quả đánh giá độ cứng của bánh bằng cảm

quan

37

3.3.3 ..Kết quả phân tích đồng thời độ cứng của ba loại

của Mandala...................................................................................34

iv


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Mô tả cách tác dụng lực của phương pháp ba điểm và
phương pháp nén ép....................................................................7
Hình 1.2. Mặt cắt ngang thể hiện cấu trúc của bánh cream
cracker.............................................................................................11
Hình 1.3. Đồ thò biểu diễn mối tương quan giữa độ ẩm
và độ cứng của bánh đối với bánh Marie và bánh Petit
Beurre
.........................................................................................................
17
Hình 2.1. Bánh cream cracker Healthy của công ty Kinh Đô....18
Hình 2.2. Bánh semi-sweet Marie của công ty Kinh Đô............19
Hình 2.3. Bánh cookie bơ sữa Good choice của công ty Kinh Đô
.........................................................................................................19
Hình 2.4. Sơ đồ trình tự thực hiện nghiên cứu........................20
Hình 2.5. Các bình đựng bánh để điều chỉnh độ ẩm.........27
Hình 2.6. Máy đo đâm xuyên Instron và que đâm xuyên
.........................................................................................................
31
Hình 3.1. Bình chứa dung dòch Mg(NO 3)2 (dung dòch muối ở
dưới màu vàng) và bình chứa một dung dòch muối khác
.........................................................................................................
34
Hình 3.2. Đồ thò tương quan giữa độ cứng (N) và độ ẩm của
bánh cookie....................................................................................36

cookie
.........................................................................................................
40
Hình 3.10. Đồ thò tương quan giữa phương pháp cảm quan
và phương pháp công cụ đối với độ cứng của bánh
semi-sweet

vi


.........................................................................................................
41
Hình 3.11. Đồ thò tương quan giữa phương pháp cảm quan
và phương pháp công cụ đối với độ cứng của bánh
cracker
.........................................................................................................
41
Hình 3.12. Đồ thò tương quan giữa phương pháp phân tích
cảm quan và phương pháp công cụ khi phân tích độ
cứng
của
cả
ba
loại
bánh
.........................................................................................................
41

vii


sự có một mối tương quan chặt chẽ hay không.
Trong luận văn này, chúng tôi lựa chọn nghiên cứu
trên sản phẩm bánh biscuit, vì đối với bánh biscuit cấu
trúc là một trong những yếu tố quyết đònh đến chất
lượng của sản phẩm. Mục đích của nghiên cứu là khảo
sát sự thay đổi độ cứng của bánh biscuit theo độ ẩm và
khi phân tích chỉ tiêu độ cứng của bánh biscuit thì giữa hai
phương pháp có một mối tương quan chặt chẽ hay không.
Các loại bánh biscuit trên thò trường sẽ được bảo quản ở
những môi trường có độ ẩm khác nhau nhằm thay đổi độ
ẩm của bánh biscuit. Những mẫu bánh này sẽ được đưa đi
phân tích chỉ tiêu độ cứng đồng thời bằng cả hai phương
pháp, dữ liệu thu được từ hai phương pháp sẽ tiến hành
xử lý thống kê để đưa ra kết luận.
Do thời gian làm luận văn có hạn, điều kiện thí nghiệm
không cho phép và bước đầu tiên nghiên cứu lónh vực
này nên chúng tôi chỉ khảo sát trên độ cứng của sản

ix


phẩm bánh biscuit mặc dù đối với sản phẩm bánh biscuit
còn rất nhiều đặc tính cấu trúc khác cần quan tâm như
độ giòn, độ xốp…

x


Chöông 1


Những nhận biết đó cũng có thể được chuyển thành sự
đánh giá cường độ của một thuộc tính cấu trúc nào đó,
thông thường được đánh giá bởi hội đồng cảm quan [3,
30].
Cấu trúc của thực phẩm được nhận biết đầu tiên qua
thò giác. Ở những cái nhìn đầu tiên, con người đã hình
thành một sự dự đoán về cảm nhận cấu trúc của thực
phẩm khi nó ở trong miệng hoặc khi chạm tay. Việc đánh
giá thuộc tính cấu trúc này thường phụ thuộc nhiều vào
kinh nghiệm ăn uống. Nếu sự dự đoán này không đúng,
1


Chương 1: Tổng quan

thực phẩm có thể bò từ chối. Những thuộc tính cấu trúc
có thể được đánh giá qua thò giác là: độ bóng, sự gồ
ghề trên bề mặt… [30].
Việc đánh giá cấu trúc bằng xúc giác có thể thực
hiện trực tiếp bằng việc tiếp xúc, thao tác trên thực
phẩm với những ngón tay hoặc gián tiếp bằng cách chạm
vào thực phẩm thông qua dao, nóa… [7, 30]. Các thuộc tính
cấu trúc có thể được đánh giá bằng tay gồm thuộc tính
cơ học (ví dụ lực ép), thuộc tính hình học (sờn, có sạn) và
thuộc tính ẩm (có dầu, ướt). Hầu hết những thuộc tính
cấu trúc này được cảm nhận khi có sự tiếp xúc giữa da
và bề mặt nguyên liệu. Sự di chuyển da qua bề mặt
nguyên liệu (ví dụ da của quả cam) tạo ra rung động trong
da, những rung động này được coi là cảm giác khi cảm
nhận cấu trúc bằng xúc giác. Môi cũng đóng vai trò quan

giòn “crunch” bằng việc đánh

giá âm thanh phát ra. [13, 19, 30].
1.1.1.2

Phân loại thuộc tính cấu trúc

Thuộc tính cấu trúc có thể được chia nhỏ hơn thành
nhiều loại khác nhau. Những phân loại này thể hiện trong
bảng 1.1. Ngày nay, những phân loại này vẫn được sử
dụng mặc dù chúng đã phát triển qua nhiều thập kỉ [30].
Bảng 1.1: Bảng phân loại thuộc tính cấu trúc theo một số
tác giả [30]
Tác

Phân loại

Đònh nghóa

Ví dụ

giả
Szczemi

Thuộc tính Sự biến đổi của Loại

ak, 1963 cơ học

1:




Chương 1: Tổng quan

đònh hướng.
tinh thể.
Những cảm giác Trơn
như

Những
thuộc

tính trong

khác

miệng

có

đặc dầu,

béo

trưng liên quan đến ngậy.
sự cảm nhận hàm
ẩm và béo.
1) Những thuộc

Loại 1


tính

trúc cơ bản

cấu độ
(loại dính.

1).
Sự kết hợp của hai Độ sánh, độ

Loại 3

hay

nhiều

thuộc cứng, độ giòn,

tính loại 2.
Jowitt,

Thuộc tính Kết

1974

cấu

cấu,


căng, ứng
4

cứng,


Chương 1: Tổng quan

suất
Kết

cấu 1) Hình dạng, kích Mòn,

nhiều

của

thước của hạt

nước

nguyên

2) Hình dạng và sự

liệu

sắp xếp của các Dễ tách thành
yếu tố thuộc kết từng mảnh, xơ
cấu

trạng thái phân biệt. Người ta có thể gắn cho các trạng
thái này một giá trò và như thế chúng trở thành đại
lượng đo được [1].
Việc đánh giá cảm quan cấu trúc sẽ cung cấp những
thông tin về sự tiếp nhận và phản ứng của con người đối
với cấu trúc như thế nào khi họ sử dụng sản phẩm. Để
thu được kết quả đo khách quan và đáng tin cậy, cần sử
5


Chương 1: Tổng quan

dụng một hội đồng cảm quan đã được huấn luyện đánh
giá cấu trúc. Khi không được huấn luyện thích hợp, người
thử sẽ sử dụng chính những hiểu biết của mình trong việc
đánh giá. Những hiểu biết này của người thử là khác
nhau bởi vì mỗi người đều có kinh nghiệm cảm quan, nền
văn hóa, môi trường sống và một tiểu sử riêng. Khi qua
huấn luyện, ta có thể phát triển một

hệ thống kiến

thức chung để sử dụng trong suốt quá trình đánh giá. Như
vậy, một hội đồng có thể cung cấp những trả lời đònh
tính và đònh lượng tương đồng. Một yêu cầu cơ bản để
việc đánh giá cảm quan cấu trúc được thành công là
những thuộc tính cấu trúc phải được đònh nghóa theo cùng
một cách để mỗi người trong hội đồng đánh giá hiểu
giống nhau về những thuộc tính đó. Chính vì vậy, những
thuật ngữ cấu trúc đưa ra những đònh nghóa chi tiết về

là phân tích mô tả cấu trúc, trong một số tài liệu còn
gọi phương pháp này là STPA – sensory texture profile analysis –
để phân biệt với phương pháp TPA trong phân tích công cụ)
[7, 23, 30].
Phương pháp TPA đưa vào tính toán bản chất động học
của sự cảm nhận cấu trúc. Do đó, phương pháp này đánh
giá thuộc tính cấu trúc theo trình tự: đầu tiên là các
thuộc tính bề mặt (nhìn trước khi nhai), tiếp đến sự nén ép
ban đầu (cảm nhận dựa trên lần cắn đầu tiên), cảm
nhận trong suốt quá trình nhai, phần còn lại (sự thay đổi tạo
ra trong suốt quá trình nhai và thường cảm nhận sau khi
nuốt). Trong quá trình đánh giá, ngoài các thuộc tính cơ học
và hình học, âm thanh phát ra cũng được cảm nhận [7, 30].
Trong đa số các nghiên cứu về cấu trúc thực phẩm
đều dùng phương pháp TPA, đặc biệt khi cần đưa ra các mô
tả về thuộc tính cấu trúc của sản phẩm, phương pháp TPA
xác đònh sự khác nhau giữa các đặc tính riêng biệt. Chẳng
hạn, khi nghiên cứu về sản phẩm phô mai, Pereira đã dùng
phương pháp này, một số thuật ngữ như độ chắc, độ dai,
độ béo, độ dính… đã được hội đồng đưa ra. Và khi hội

7


Chương 1: Tổng quan

đồng đưa ra thuật ngữ sẽ đi kèm với đònh nghóa thuật ngữ,
các thuật ngữ được lựa chọn qua sự thống nhất của hội
đồng hoặc xử lý thống kê sẽ là chỉ tiêu đánh giá cho
sản phẩm. Trong một số các nghiên cứu khác, khi tác giả


Chương 1: Tổng quan

phương pháp đo. Những thông số cơ bản chung như: Young’s
modulus, độ nhớt… [7]
 Phương pháp thực nghiệm (empirical methods): chỉ đo
các thuộc tính vật lý của thực phẩm. Đo những biến số
không được đònh nghóa rõ ràng được chỉ ra theo kinh nghiệm
thực hành có liên quan đến cấu trúc đặc trưng. Phát triển
dựa trên kinh nghiệm và quan sát, thiếu nền tảng khoa học
chặt chẽ. Trong phương pháp này có các thiết bò như : máy
đo đâm xuyên đo bằng cách đâm xuyên qua sản phẩm, đo
khả năng chống lại của sản phẩm đối với lực đâm
xuyên và/hoặc tổng độ sâu đâm xuyên; máy nén để đo
khả năng chống lại của sản phẩm đối với lực ép; và
dụng cụ cắt để ghi lại lực cần thiết để cắt sản phẩm
được kiểm tra đâm xuyên, cắt xé, nén ép, ấn đẩy … [7,
30]
 Phương pháp mô phỏng (imitative methods): mô phỏng
theo hoạt động khi ăn của con người, giống như quá trình
nhai. Phép đo mô phỏng được thiết kế để mô phỏng một
quá trình giống như khi ăn thực phẩm. Một trong những kỹ
thuật nổi tiếng của nhóm phép đo mô phỏng là phương
pháp được gọi là texture profile analysis (TPA). Phương pháp TPA
mô phỏng hoạt động nhai của răng. Ý tưởng chính của
phương pháp này là một lượng mẫu thực phẩm tương đương
với miếng cắn được ép hai lần liên tiếp. Kết quả thu được
một đường cong thể hiện quan hệ giữa lực và thời gian.
Một vài thuộc tính cấu trúc như độ cứng, độ cố kết, độ
nhớt, độ đàn hồi có thể được đánh giá từ đường cong