BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH
HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÔM SÚ PTO
LUỘC ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN
BÌNH ĐÔNG

Họ và tên sinh viên: ĐỖ THỊ TRANG
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007-2011

Tháng 8/2011


TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÔM SÚ PTO LUỘC ĐÔNG IQF TẠI CÔNG
TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG

Tác giả

ĐỖ THỊ TRANG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Th.s: Nguyễn Anh Trinh


tập tại xí nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn.
Kính đơn
TP.Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 07 năm 2011
Ký tên

Nhận xét của đơn vị thực tập:
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
Xác nhận của đơn vị thực tập

4


5


LỜI CẢM ƠN
Hành trang vào đời của tôi là những kiến thức và kinh nghiệm sống đã thu nhận
được từ sự dạy dỗ của cha mẹ và thầy cô. Tôi xin gởi lời cảm ơn đến:
Cha mẹ người đã sinh thành và không ngại bao khó khăn gian khổ dày công
nuôi dưỡng và cho con ăn học đến ngày hôm nay.
Quý thầy cô trường Đại học Nông Lâm TPHCM đặc biệt là Khoa công nghệ
thực phẩm những người đã truyền đạt khối kiến thức quý báu và bổ ích cho tôi trong
những năm học vừa qua.
Thầy Nguyễn Anh Trinh giáo viên hướng dẫn đã tận tình góp ý để tôi có thể
hoàn thành luận văn này.

trong quy trình sản xuất.
-

Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất và

biện pháp khắc phục nhằm năng cao chất lượng sản phẩm.
-

Rèn luyện kĩ năng, tính kĩ luật trong sản xuất thực tế.

7


MỤC LỤC
Nội dung

Trang

Trang tựa ........................................................................................................................i
Đơn xin xác nhận của đơn vị thực tập ....................................................................... ii
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. iii
TÓM TẮT ................................................................................................................... iv
MỤC LỤC .....................................................................................................................v
KÍ HIỆU VIẾT TẮT ................................................................................................ viii
DANH SÁCH BẢNG .................................................................................................. ix
DANH SÁCH HÌNH................................................................................................... ix
Chương 1 GIỚI THIỆU ...............................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề .................................................................................................................1
1.2 Mục đích đề tài .........................................................................................................2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...........................................................................3

4.2.8 Sơ chế 2 ...........................................................................................................23
4.2.9 Rửa 4 ...............................................................................................................24
4.2.10 Ngâm phụ gia ................................................................................................25
4.2.11 Hấp ................................................................................................................26
4.2.12 Làm mát nhanh ..............................................................................................28
4.2.13 Cấp đông IQF ................................................................................................29
4.2.14 Mạ băng .........................................................................................................31
4.2.15 Cân vô bao .....................................................................................................32
4.2.16 Dò kim loại ....................................................................................................32
4.2.15 Đóng thùng ....................................................................................................33
4.2.16 Bảo quản ........................................................................................................34
4.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng của tôm và biện pháp khắc phục .............36
9


4.2.1 Khâu tiếp nhận nguyên liệu .............................................................................36
4.2.2 Khâu rửa nguyên liệu ......................................................................................37
4.2.3 Khâu phân cỡ ...................................................................................................38
4.2.4 Khâu lột PTO, xẻ lưng, rút đuôi ......................................................................39
4.2.5 Khâu ngâm phụ gia..........................................................................................40
4.2.6 Khâu xếp khay hấp ..........................................................................................41
4.2.7 Khâu cấp đông .................................................................................................42
4.2.8 Hệ thống máy móc thiết bị ..............................................................................43
4.2.9 Điều kiện vệ sinh nhà xưởng ...........................................................................43
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................................45
5.1 Kết luận...................................................................................................................45
5.2 Đề nghị ...................................................................................................................46
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................47
PHỤ LỤC ........................................................................................................................


Trang
Hình 2.1 Tôm sú nguyên con .........................................................................................4
Hình 4.1 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất tôm PTO luộc đông IQF ........................9
Hình 4.2 Cơ chế hình thành đóm đen ở tôm ................................................................11
Hình 4.3 Cơ chế hình thành biến đỏ ở tôm ..................................................................12
Hình 4.4 Công thức hóa học của Chloramphenicol .....................................................13
Hình 4.5 Công thức hóa học của Trifluralin ................................................................13
Hình 4.6 Công thức hóa học của Enrofloxacin ............................................................13
Hình 4.7 Băng chuyền máy rửa tôm ............................................................................18
Hình 4.8 Thân máy rửa tôm .........................................................................................19
Hình 4.9 Máy phân cỡ sơ bộ ........................................................................................20
Hình 4.10 Tôm sau khi lột PTO ...................................................................................24
Hình 4.11 Tôm PTO cấp đông IQF .............................................................................31

12


Chương 1

GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Từ khi nước ta chuyển sang nền kinh tế thị trường tự do cạnh tranh thì thủy sản
liên tục là ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta. Trong đó chế biến và xuất khẩu thủy
sản đóng vai trò quan trọng trong chiến lược phát triển thủy sản nước nhà mà chất
lượng sản phẩm là một trong những điều kiện để đảm bảo cho doanh nghiệp tồn tại và
phát triển. Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của xã hội, mỗi doanh nghiệp không
ngừng cải tiến quy trình sản xuất để tạo ra những sản phẩm đảm bảo an toàn chất
lượng cao và an toàn vệ sinh thực phẩm. Bên cạnh đó gía thành sản phẩm là yếu tố
quan trọng giúp công ty cạnh tranh, thu hút nhiều khách hàng.
Trong quá trình chế biến định mức ảnh hưởng rất lớn đến giá thành sản phẩm.

sản xuất.
-

Tìm hiểu các yếu tố làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các biện

pháp khắc phục nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.

14


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về công ty
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
-

Tên công ty: Công ty Cổ phần Hải sản Bình Đông

-

Tên giao dịch: Binh Dong Fishery Joint Stock Company

-

Tên viết tắt: FISCO

-

Logo:



Tôm sú tươi đông block/ IQF

-

Tôm PTO/PD luộc đông IQF

-

Tôm sú PTO NOBASHI đông lạnh

-

Mực ống NOBASHI đông lạnh

-

Mực ống SUSHI đông lạnh
15


2.1.3 Thị trường chính
Các thị trường chính: Nhật Bản, EU,Hàn Quốc…
2.2 Giới thiệu về nguyên liệu
2.2.1 Khái quát đặc điểm sinh học của tôm sú
Tôm sú (Penaeus monodon) là loài tôm có kích thước lớn, khi còn tươi ở vỏ
đầu ngực tôm có vằn ngang. Tôm sú phân bố rộng từ đầu nước lợ ra bờ biển sâu
khoảng 40 m tập trung nhiều ở độ sâu 10 - 25 m.
Tôm có quanh năm nhưng mùa vụ chính từ tháng 2 - 4 và tháng 7 – 10. Hình
ảnh tôm sú thể hiện trong hình 2.1


19 – 33 (g/100 g)

Lipid

0,3 – 1,4 (g/100 g)

Tro

1,3 – 1,87 (g/100 g)

Canxi

29 – 50 (mg/100 g)

Photpho

33 – 67,6 (mg/100 g)

Natri

11 – 127 (mg/100 g)

Kali

127 – 565 (mg/100 g)
(Nguồn: Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004 )

2.2.4 Những biến đổi của tôm sau chết.
2.2.4.1 Giai đoạn tiết nhớt

Nhiệt độ càng cao thì tự tiêu càng nhanh. Ở 0oC tự phân giải vẫn tiến hành,
tăng nhiệt độ lên đến 70oC hiện tượng tự tiêu ngừng lại vì enzym phân giải bị phá hủy
hoàn toàn.
2.2.4.4 Giai đoạn ươn thối
Trong giai đoạn tự phân giải protein thành acid amin, vi sinh vật phát triển và
phân giải acid amin thành những chất đạm không protein đơn giản hơn như
Trimetilamin, dimetilamin…vì thế tôm bị ươn thối.
Sự ươn thối diễn biến theo hai điều kiện:
-

Cho tới khi oxit trimetyl-amin (TMAO) trong thịt tôm hoàn nguyên thành

Trimetyl-amin (TMA) có mùi tanh.
(CH ) NO
3 3

(CH ) N

vi khuẩn

3 3

TMAO
-

TMA

Cho tới khi số vi trùng gia tăng, protein bị phân giải tới mức hoàn toàn ươn

thối. Các vi sinh vật gây ươn thối gồm có:

biến.
Quá trình tìm hiểu phân tích qui trình được tiến hành theo quy trình sản suất
thực tế tại nhà máy, ghi nhận các thông số kỹ thuật và các thao tác ở từng công đoạn
của quy trình và chương trình quản lý chất lượng cho sản phẩm công ty đang áp dụng.
3.2.1 Phương pháp tiếp cận quy trình công nghệ chế biến
Trực tiếp quan sát, theo dõi các thao tác thực hiện của công nhân ở từng công
đoạn từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm để nắm được quy trình sản xuất gắn kết
thành quy trình hoàn chỉnh và tham gia thực tập rèn luyện tay nghề.
Tìm hiểu và ghi nhận các thông số kỹ thuật liên quan đến quy trình chế biến
như nồng độ chlorine, nhiệt độ nước rửa, thời gian cấp đông ,…thông qua công nhân
có kinh nghiệm và QC.
3.2.2 Phương pháp tiếp cận quy trình quản lý chất lượng

20


Hệ thống quản lý chất lượng được khảo sát bằng cách tìm hiểu GMP ở từng
công đoạn mà công ty đã áp dụng vào quy trình như trình tự thao tác thực hiện của
công nhân và các quy định cần tuân thủ để tạo ra sản phẩm có chất lượng.
Tìm hiểu các lĩnh vực SSOP đã áp dụng trong phân xưởng và thủ tục làm vệ
sinh và kiểm soát vệ sinh của công nhân, cách thức làm vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị
dùng

trong

sản

xuất

và

vệ sinh sạch sẽ, rửa qua nước có pha chlorine nồng độ 50 ppm để ngăn ngừa sự nhiễm
vào nguyên liệu. Khu tiếp nhận phải sạch sẽ, thông thoáng, phải ngăn cách riêng biệt
với khu chế biến.
Tôm nguyên liệu được vận chuyển đến công ty bằng xe chuyên dùng, từng lô
nguyên liệu sẽ được bốc dở vào phòng tiếp nhận nguyên liệu để kiểm tra. Nhiệt độ
phòng tiếp nhận luôn duy trì 15 – 20 oC.
Nguyên liệu là tôm nguyên con phải đạt được các tiêu chuẩn về chất lượng sau:
-

Tôm phải có màu tự nhiên, mùi tự nhiên.

-

Tôm không bị tróc đầu, hở đốt, bong chân.

-

Màng nối đầu ức lỏng lẻo nhưng chưa bể.

-

Cơ thịt săn chắc, không bị giập nát, không lẫn tạp chất.

-

Đầu tôm không được lỏng lẻo, vỏ không được bị bể hoặc bong tróc. Nếu có thì chỉ

chấp nhận 3% trên tổng số tôm.
-


Số lượng vi sinh vật càng nhiều tốc độ càng xảy ra nhanh.
Tác hại: quá trình thối rửa tạo sản phẩm có mùi ươn thối khó chịu và gây ngộ

độc cho người sử dụng.
 Hiện tượng biến đen
Hiện tượng biến đen là do vi sinh vật kết hợp với phản ứng hóa sinh xảy ra
trong cơ thể tôm. Yếu tố gây nên là 2 acid amin tyrozin và phenilalamin. Enzyme
tyrozinaza chứa trong một lớp màng trong suốt dưới vỏ. Khi tôm chết, lớp màng này bị
phá vỡ tyrozinaza chảy ra ngoài, xúc tác phản ứng oxy hóa tyrozin và phenilalamin
dưới điều kiện không khí và ánh sáng mặt trời để hình thành những sợi đỏ, các sợ này
tập hợp lại thành màu đen, từ đây chấm đen được hình thành và phát triển dần.
Như vậy có 3 yếu tố tạo thành đóm đen:
-

O 2 không khí.

-

Enzyme polyphenoloxidaza.

-

Các hợp chất chứa gốc phenol (tyrosin, phenilalamin) trong thịt và vỏ tôm.

Cơ chế hình thành đóm đen ở tôm thể hiện trong hình 4.2

Tác hại: hiện tượng biến đen không những làm giảm chất lượng của tôm mà còn
ảnh hưởng đến giá trị cảm quan.
 Hiện tượng biến đỏ
Khi bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp, sau thời gian nhất định tôm biến màu. Quá

hình 4.6

25