BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT
ĐẬU PHỘNG MUỐI LỘT VỎ TẠI PHÂN XƯỞNG ĐẬU
CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Họ và tên: LÂM THỊ PHƯƠNG
Ngành: BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN NSTP
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 8/2011


PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT
ĐẬU PHỘNG MUỐI LỘT VỎ TẠI PHÂN XƯỞNG ĐẬU
CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Tác giả

LÂM THỊ PHƯƠNG

Khóa luận được đề trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và Chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn
Th.s Nguyễn Anh Trinh & K.s Nguyễn Thị Phước Thủy



Tổ trưởng tổ đóng gói: Bà Nguyễn Thị Minh Phương.

-

Cùng tất cả các anh chị công nhân trong Tổ đóng gói phân xưởng đậu đã
tậntâm giúp đỡ em hoàn thành công việc thuận lợi.

Em xin chân thành cám ơn !

i


TÓM TẮT
Tên khóa luận: “Phân tích quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ tại phân
xưởng đậu Công ty Cổ phần Tân Tân”
Địa điểm thực hiện: phân xưởng đậu Công ty Cổ phần Tân Tân.
Thời gian thực hiện: từ ngày 15/03/2011 đến ngày 30/07/2011.
Mục đích thực tập:
 Phân tích quy trình sản xuất trong từng công đoạn.
 Tìm hiểu các thông số kỹ thuật, thao tác kỹ năng làm việc.
 Tìm hiểu cách vận hành, vệ sinh hệ thống máy móc trong phân xưởng sản xuất.
 Tìm hiểu cơ cấu tổ chức điều hành quản lý sản xuất.
Kết quả thu được:
 Nắm vững mục đích và giá trị của từng khâu sản xuất.
 Tìm hiểu được một số thông số kỹ thuật trong quy trình sản xuất.
Cùng với những kiến thức từ công việc thực tập là tìm hiểu gắn kết từ lý thuyết
và thực tế, tôi còn có cơ hội tích lũy được vốn kỹ năng làm việc là kinh nghiệm quý
giá khi đi làm sau này.


4.2 Thuyết minh quy trình .................................................................................12
4.2.1 Đậu phộng ................................................................................................12
4.2.1.1 Nguồn gốc và phân loại .........................................................................12
4.2.1.2 Đặc điểm sinh học cây đậu phộng .........................................................13
4.2.1.3 Thành phần dinh dưỡng của đậu phộng ................................................14
4.2.2 Phân loại ...................................................................................................20
4.2.3 Chần..........................................................................................................21
4.2.4 Lột vỏ........................................................................................................22
4.2.5 Chiên.........................................................................................................22
4.2.5.1 Dầu Olein ..............................................................................................22
4.2.5.2 Chiên......................................................................................................23
4.2.6 Ly tâm.......................................................................................................28
4.2.7 Làm nguội .................................................................................................29
4.2.8 Dò kim loại ...............................................................................................30
4.2.9 Phối trộn ...................................................................................................30
4.2.9.1 Muối NaCl .............................................................................................30
4.2.9.2 Phối trộn ................................................................................................31
4.2.10 Đóng gói .................................................................................................32
4.3 Tổ chức điều hành quản lý sản xuất tại công ty ..........................................34
4.3.1 Tổ chức điều hành quản lý sản xuất tại công ty .......................................34
4.3.2 Phân tích tổ chức điều hành sản xuất của Quản đốc ................................36
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................38
5.1 Kết luận .......................................................................................................38
5.2 Kiến nghị .....................................................................................................39
TÀI LIỆU THAM KHẢO

iv


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Quality Control

SX:

Sản xuất

HC:

Hành chính

FFA:

Free fatty acide

KCS:

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

NN và PTNT:

Nông nghiệp và phát triển nông thôn

v


DANH SÁCH CÁC HÌNH
HÌNH

TRANG


1.1 Đặt vấn đề
Cùng với xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu cuộc sống của con người ngày
càng nâng cao cả về vật chất lẫn tinh thần. Ngày nay, nhu cầu ăn không chỉ đơn giản là
ăn no mà phải ngon, chất lượng. Trước những đòi hỏi đó thì hàng loạt các cơ sở chế
biến thực phẩm ra đời cung cấp cho thị trường các sản phẩm thực phẩm đa dạng về
hình thức, mẫu mã, bao bì đẹp mà quan trọng hơn hết là chất lượng và giá cả hợp lý.
Nắm bắt những nhu cầu đó, Công ty cổ phần Tân Tân đứng vững trên thị trường
về các mặt hàng đậu phộng. Chủng loại sản phẩm của công ty đa dạng về hình thức lẫn
khẩu vị thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng trong nước lẫn nước ngoài. Vì đậu
phộng thích hợp trong các bữa ăn chính và phụ nên được nhiều người lựa chọn. Đông
y cho rằng đậu phộng có tác dụng bổ tỳ vị, ích khí, dưỡng khí huyết, cầm máu, nhuận
phế, tiêu đàm, nhuận trường, tăng tiết sữa. Chất dầu trong đậu phộng thích hợp với
những người ăn uống kém, suy dinh dưỡng, đau dạ dày, bị các chứng xuất huyết, sản
phụ thiếu sữa.
1.2 Mục đích và nội dung của đề tài:
Mục đích: Phân tích quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ tại phân xưởng
đậu công ty cổ phần Tân Tân.
Nội dung:
-

Khảo sát từng công đoạn trong quy trình sản xuất

-

Tìm hiểu các sản phẩm chính và phụ của công ty, các yêu cầu, các quy định,
các tiêu chuẩn chất lượng có liên quan đến sản phẩm.

-

Khảo sát quy trình công nghệ đồng thời phân tích những ưu điểm và khuyết

2. Chiên.

- Đậu sau khi chiên có màu - Loại bỏ hạt đậu bị cháy
vàng rơm.

đen, đậu hư.

3. Phân loại trước khi - Đảm bảo không còn lẫn - Phân loại đậu hư, tách bỏ
đậu hư, vỏ lụa.

đóng gói.
4. Đóng gói.

-

phần vỏ lụa còn dính lại.

Tạo sản phẩm đạt tiêu - Chuẩn bị bao bì trước khi
chuẩn: đủ lượng, bao bì
phải kín, không bị xì hơi.

đóng gói:
Dán tem lên hủ, dán tem lên
túi (túi Amero, túi đậu hòa
lan, đậu Wasabi), dán tem lon.
- Đóng gói:
Xúc đậu, cân đậu, bỏ túi
chống ẩm.
Gắn màng co, đậy nắp hủ, đậy
nắp lon, đứng máy dập lon.


3


Quốc, Nhật Bản, Nga, Thụy Điển, Đài Loan, Hong Kong, Cộng hòa Czech, Ukraine,
Thái Lan, Hàn Quốc, Malaysia, Nigeria, Nam Phi và Campuchia.
Bên cạnh đó, Tân Tân đã không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm thỏa mãn
những yêu cầu của tổ chức quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA). Với mục
đích đảm bảo sản lượng và chất lượng đậu phộng - nguyên vật liệu chính trong sản
xuất, Tân Tân đã và đang đầu tư hỗ trợ cung cấp giống đậu mới cho nông dân ở các
địa phương như Bình Dương, Củ Chi, Trà Vinh và Nghệ An. Hơn thế nữa, việc này
cũng giúp người nông dân yên tâm hơn về năng suất sản lượng cây trồng sau mỗi vụ
thu hoạch trước khi cung cấp sản phẩm cho nhà máy.
Trong định hướng phát triển lâu dài, Tân Tân cam kết chú trọng việc xây dựng,
quảng bá và giữ gìn thương hiệu để người tiêu dùng không những chỉ biết đến Tân Tân
qua các sản phẩm được chế biến từ hạt mà còn nhớ đến thương hiệu Tân Tân là một
trong những thương hiệu hàng đầu của ngành nông sản Việt Nam
 Một số thành tích tiêu biểu đạt được trong những năm qua:
Chứng nhận nhãn hiệu nổi tiếng quốc gia do chương trình tư vấn và bình chọn
nhãn hiệu cạnh tranh, nổi tiếng quốc gia bình chọn.
Giấy chứng nhận đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao 2007 do người
tiêu dùng bình chọn qua cuộc điều tra do báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức năm 2007.
Chứng nhận thương hiệu dẫn đầu hàng Việt Nam chất lượng cao do người tiêu
dùng bình chọn qua cuộc điều tra do báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức 2007.
Tổng cục thuế tặng giấy khen năm 2002 vì hoàn thành nghĩa vụ nộp thuế.
Bộ y tế tặng bằng khen vì có thành tích thực hiện dự án bảo đảm chất lượng
VSATTP năm 2003.
Đạt danh hiệu xuất khẩu vượt trội và uy tín của Việt Nam từ 2002 đến 2003 do
Bộ thương mại khen thưởng.
Đạt Chứng nhận “Nổi Tiếng Quốc Gia 2006” do chương trình tư vấn và bình

công ty và kể cả các khách hàng đến quan hệ công tác.
Điều 2: Cấm sử dụng lửa, củi, đun nấu, hút thuốc trong kho, nơi sản xuất và nơi cấm
lửa.
Điều 3: Cấm câu mắc, sử dụng điện tuỳ tiện. Hết giờ làm việc phải kiểm tra, tắt đèn,
bếp điện, quạt… trước khi ra về.
-Không dùng dây đồng, bạc thay cầu chì.
6


-Không dùng dây điện cấm trực tiếp vào ổ cắm.
-Không để các chất dễ cháy gần cầu chì, bảng điện và đường dây dẫn điện.
-Không dùng khoá mở nắp phy xăng bằng thép.
Điều 4: Sắp xếp vật tư, hàng hoá trong kho phải gọn gàng, sạch sẽ, sắp riêng từng
loại có khoảng cách ngăn cháy, xa máy, xa tường để tiện việc kiểm tra và cứu chữa khi
cần thiết.
Điều 5: Khi xuất, nhập hàng xe không được nổ máy trong kho, nơi sản xuất và khi
đậu hướng đầu xe ra ngoài.
Điều 6: Không để các chướng ngại vật trong các lối đi lại.
Điều 7: Phương tiện, dụng cụ chữa cháy phải để nơi dễ thấy, dễ lấy, không ai được
sử dụng vào việc khác.
Điều 8: Ai thực hiện tốt quy định này sẽ được khen thưởng, ai vi phạm sẽ tuỳ theo
mức độ mà xử lý từ cảnh cáo đến truy tố trước pháp luật.
 Chính sách chất lượng
Lãnh đạo Tân Tân cam kết:
1. Xây dựng, áp dụng và duy trì một cách có hiệu quả hệ thống quản lý chất lượng
theo tổ chức Quốc Tế ISO 9001:2000
2. Mục tiêu chất lượng sẽ được công ty đề ra cụ thể, thực hiện và nâng cao qua từng
năm.
3. Tất cả các thành viên trong công ty đều thấu hiểu và thực hiện nghiêm túc chính
sách này.


Đậu phộng chiên các loại với nhiều hương vị khác nhau: đậu phộng muối có vỏ,
đậu phộng muối lột vỏ, đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng hương cà phê, đậu
phộng Amero, đậu phộng sôcôla, đậu phộng rau cải.

-

Đậu hòa lan chiên với các loại như đậu hòa lan muối, đậu hòa lan Wasabi.

-

Các sản phẩm khác như Snack và đậu thập cẩm Funmix, hạt điều, hạnh nhân
sôcôla.

Hình 2.1: Các sản phẩm chính của công ty.
2.3.2 Các sản phẩm khác:
-

Hộp quà ngũ phúc.

-

Hạt điều chiên.

-

Bánh Nice sweet.
8




Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất.
10


4.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH
4.2.1 Đậu phộng:
4.2.1.1 Nguồn gốc và phân loại

((((

(Nguồn: />Hình 4.2: Nguyên liệu đậu phộng
 Nguồn gốc:
Đậu phộng là cây công nghiệp ngắn ngày có giá trị kinh tế cao, 70% diện tích đậu
phộng trên thế giới được trồng ở những vùng nhiệt đới. Ấn Độ, Trung Quốc, Indonesia
hiện nay là những nước trồng đậu phộng nhiều nhất châu Á. Việt Nam đứng hàng thứ 5
trong các nước trồng nhiều đậu phộng.
Cây đậu phộng xuất phát từ vùng Nam Mỹ, bắt nguồn từ phía nam Argentina, ở
vùng Matto Grosso thuộc Brazil, khắp nơi ở Peru.
Đậu phộng được trồng ở Peru cách 2000 – 3000 năm trước Công nguyên, và ngày
nay đã phát triển khắp nơi từ vùng nhiệt đới và ôn đới. Vào thế kỷ 16, đậu phộng trồng
nhiều ở châu Mỹ và ở các nước châu Âu, châu Phi, châu Á và Thái Bình Dương.
 Phân loại:
Cây đậu phộng hay lạc (Arachis hypogaea L.) còn gọi là peanut, groundnut, goober,
pindar, earthnut.



Aeschynomeneae

Chi (genus)

Arachis

Loài (species)

A Hypogaea
(Nguồn: />
Các loài hoang dã khoảng 346 loài và có 1738 giống được trồng thương mại.
4.2.1.2 Đặc điểm sinh học cây đậu phộng:
Cây đậu phộng dễ trồng, thích nghi với nhiều vùng đất, nhất là đất cát pha nghèo
dinh dưỡng, do đó trong nông nghiệp cây đậu phộng trồng nhiều ở nước ta.
Bảng 4.2: Diện tích, năng suất, sản lượng đậu phộng tại Việt Nam (2001 - 2008).
Năm

Diện tích (ha)

Năng suất (tấn/ha)

Sản lượng (tấn/ha)

2001

244600

1,48


1,84

485610

2006

246700

1,87

462500

2007

254249

1,99

504921

2008

256800

2,08

533800

(Nguồn: Bộ NN và PTNN, 2008)
12


-

Hạt trung bình: 40 – 54 g

-

Hạt lớn: 55 – 69 g

-

Hạt rất lớn: 70 – 89 g

-

Hạt khổng lồ: trên 90 g
Xếp loại hạt trong thương mại:

-

Loại 1: trọng lượng 100 hạt (g) ≥ 55 g

-

Loại 2: trọng lượng 100 hạt (g) ≥ 40 – 54 g

-

Loại 3: trọng lượng 100 hạt (g) ≥ 40 g



48 g

Glycine

1,512 g

Saturated fat

7g

Proline

1,107 g

Monounsaturated fat

24 g

Serine

1,236 g

Polyunsaturated fat

16 g

Water

4,26 g

0,882 g

Pantothenic acid

1,8 mg

(Vitamin B5)
Leucine

1,627 g

Vitamin B9

0,3 mg

Lysin

0,901 g

Folate

246 µg

(Vitamin B9)
Methionine

0,308 g

Vitamin C


Phosphorus

336 mg

Arginine

3,001 g

Potassium

332 mg

Histidine

0,634 g

Zinc

3,3 mg

14


Thành phần hóa học đậu phộng được trình bày như Bảng 4.3.
Bảng 4.3: Thành phần hóa học của đậu phộng
Thành phần

Tỉ lệ (%)

Nước


Acid stearic

4,5 – 6,2

Acid hexaconic

0,1 – 0,4

Chất bột

20

Chất vô cơ

2–4
(Nguồn: www.botanyvn.com/cnt.asp?param=news& newsid=337)

 Dầu:
Đậu phộng là thức ăn có giá trị dinh dưỡng rất cao do giàu protein và chất béo.
Thành phần chủ yếu trong hạt đậu phộng là chất béo chiếm từ 40 – 50%. Dầu đậu phộng
là một hỗn hợp glycerid bao gồm các acide béo không bão hòa và các acide béo bão hòa.
Thành phần acide béo trong lạc thay đổi tùy theo giống và điều kiện trồng trọt. Acid béo
chưa bão hòa khoảng 70%, trong đó acid oleic 51 – 79%, acid linoleic 7,4 – 26%, acid
palmitic 8,5%, acid stearic 4,5 - 6,2%, acid hexaconic 0,1 - 0,4%. Các chất béo bão hòa
dùng trong công nghiệp xà bông, dầu trơn, dược, mỹ phẩm.
 Protein:
Hạt lạc chứa một hàm lượng protein thô khá cao từ 20 – 30%. Protein hạt lạc chủ
yếu do 2 globulin (arachin và conarachin) hợp thành chiếm khoảng 95%. Về dinh dưỡng
thì conarachin hơn hẳn arachin và có hàm lượng methionin nhiều gấp 3 lần. Trong protein

các loại chất hữu cơ giàu chất dinh dưỡng như các loại lương thực, thực phẩm, thức ăn
chăn nuôi. Nấm mốc phát triển trên cơ chất làm biến đổi màu sắc, mùi vị của cơ chất, làm
giảm các chất dinh dưỡng như glucoza, saccaroza, protein, acide amin, lipit, vitamin và
các chất khoáng. Nấm mốc phát triển còn gây thối rửa cơ chất, tạo điều kiện cho nhiều
loại vi khuẩn phát triển. Một số ngũ cốc như ngô, lạc, đậu, các loại hạt có dầu thường rất
thích hợp cho sự sản sinh độc tố của nấm mốc. Ở ngô, lạc đã phát hiện thấy lượng
aflatoxin rất cao.
16