BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XỦI CẢO TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Họ và tên sinh viên: LÊ THỊ DIỆU HUYỀN
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 08/2011


TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XỦI CẢO TẠI CÔNG TY CỔ
PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Tác giả

LÊ THỊ DIỆU HUYỀN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo Quản và
Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn
Th.S Nguyễn Anh Trinh

Tháng 08/2011
i



Đề tài “ Phân tích quy trình sản xuất xủi cảo “ được thực hiện tại công ty cổ
phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre, thời gian từ tháng 2 đến tháng 7 năm 2011.
Đề tài gồm 3 nội dung chính: quy trình sản xuất xủi cảo, kiểm tra chất lượng
trên dây chuyền chế biến, và phương pháp xử lý nước thải, được khảo sát tại công ty.
Trong đó, quy trình sản xuất là nội dung trọng điểm của đề tài.
Kết quả thu được cho thấy, quy trình sản xuất phải trải qua những công đoạn
sau:
- Sơ chế nguyên liệu.
- Phối chế.
- Định hình.
- Bao bì.
- Cấp đông.
- Rà kim loại.
- Đóng gói thành phẩm
Kiểm tra chất lượng trên dây chuyền chế biến gồm những điểm cần thực hiện,
cần lưu ý trong từng khâu sản xuất như: nguồn gốc nguyên liệu, điều kiện sản xuất,
vấn đề vệ sinh, vận chuyển … nhằm kiểm soát tốt chất lượng sản phẩm.
Nước thải cũng là một vấn đề đang rất được quan tâm hiện nay. Nước thải đã
được xử lý phải đạt tiêu chuẩn thải trước khi thải ra môi trường. nước thải sản xuất
trong công ty được xử lý theo phương pháp sinh học hiếu khí.

iii


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................. ii
TÓM TẮT...................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iv
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................... vi

4.1.5. Hấp ................................................................................................................26
4.1.6. Làm nguội .....................................................................................................26
4.1.7. Vô hộp ..........................................................................................................27
4.1.8. Cấp đông .......................................................................................................27
4.1.9. Rà kim loại ....................................................................................................27
4.2. Máy móc thiết bị .................................................................................................27
4.2.1. Máy xay trục vít ............................................................................................27
4.2.2. Máy cắt hạt lựu .............................................................................................29
4.2.3. Máy ly tâm ....................................................................................................29
4.2.4. Máy trộn........................................................................................................30
4.2.5. Máy cấp đông băng tải IQF ..........................................................................30
4.2.6. Máy rà kim loại .............................................................................................31
4.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm trên dây chuyền chế biến ...................................31
4.3.1. Khâu tiếp nhận ..............................................................................................31
4.3.2. Khâu sơ chế ..................................................................................................32
4.3.3. Khâu phối chế ...............................................................................................32
4.3.4. Khâu định hình .............................................................................................33
4.3.5. Khâu thành phẩm ..........................................................................................33
4.3.6. Cấp đông .......................................................................................................33
4.3.7. Bao gói ..........................................................................................................33
4.3.8. Bảo quản .......................................................................................................33
4.4 Xử lý nước thải.....................................................................................................33
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................................37
5.1. Kết luận ...............................................................................................................37
5.2. Đề nghị ................................................................................................................37
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................38
PHỤ LỤC ......................................................................................................................40

v



viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1.

Đặt vấn đề

Cuộc sống con người ngày càng được cải thiện, cùng với sự phát triển của nền kinh tế,
kéo theo đó là sự thiếu hụt về thời gian giành cho công việc bếp núc. Từ đó đã tạo ra
chỗ đứng cho ngành công nghiệp thực phẩm chế biến. Để đáp ứng được nhu cầu của
cuộc sống hiện đại, các sản phẩm thực phẩm phải được sản xuất sao cho vừa mang
tính tiện lợi, vừa tiết kiệm thời gian chế biến nhưng đồng thời phải đáp ứng được vấn
đề dinh dưỡng.
Trước nhu cầu đó, trên thị trường hiện nay có rất nhiều sản phẩm thực phẩm
chế biến mà người tiêu dùng có thể lựa chọn. Một thách thức nữa đặt ra cho nhà sản
xuất là làm sao cho sản phẩm của mình có chỗ đứng trên thị trường. Để làm được điều
đó công ty phải tạo được uy tín đối với khách hàng và sản phẩm phải đa dạng để đáp
ứng các nhu cầu khác nhau của khách hàng. Góp phần không nhỏ vào những thành
quả của công ty đó chính là quy trình sản xuất bao gồm tất cả các công đoạn từ khâu
tiếp nguyên liệu đến khi cho ra thành phẩm. Có thể nói quy trình sản xuất đóng vai trò
quan trọng nhất đối với sự tồn tại và phát triển của sản phẩm.
Cầu Tre là một trong những công ty đứng đầu trong lĩnh vực sản xuất hàng thực
phẩm chế biến ở nước ta hiện nay. Mặt hàng của công ty cũng rất đa dạng. Một trong
những sản phẩm đó là xủi cảo đang rất được ưa chuộng hiện nay.
1.2.

Mục đích khảo sát

lý phân phối. Ngoài ra sản phẩm của Cầu Tre được xuất đi qua nhiều nước trên thế
giới như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Đức, Ý, Thụy Sĩ, Hà Lan, Tây
Ban Nha, Bồ Đào Nha, Mỹ, Canada,…Công ty đang áp dụng chương trình quản lý
chất lượng sản phẩm theo HACCP, áp dụng ISO 9001:2000 được công nhận bởi tổ
chức TUV cho hoạt động sản xuất kinh doanh của mình.
Công ty trước đây là Xí nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre được
chuyển thể từ Công ty Xuất Nhập Khẩu Trực dụng Công Nghiệp (Direximco) theo
Quyết định số 73/QĐ-UB ngày 01-06-1983 của Ủy Ban Nhân Dân Thành phố Hồ Chí
Minh.
Căn cứ vào Nghị định số 388/HĐBT ngày 20/11/1996, Xí nghiệp được thành
lập Doanh nghiệp Nhà Nước theo quyết định số 16/QĐ-UB ngày 15/01/1993 của Ủy
Ban Nhân Dân Thành phố Hồ Chí Minh. Từ năm 1995, Xí nghiệp là thành viên của

2


Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn (SATRA). Sơ đồ tổ chức của công ty (xem phụ
lục 1).
2.2.

Các sản phẩm chính của Công ty:
Hiện nay, Công ty Cầu Tre đã sản xuất ra nhiều mặt hàng. Trong đó có 3 nhóm

mặt hàng chính như sau:
-

Thủy, hải sản: Bạch tuộc, cá, ghẹ, nghêu.
o Bạch tuộc : bạch tuộc cắt khúc, râu bạch tuộc cắt luộc.
o Nghêu: các sản phẩm nghêu một mảnh sống, một mảnh chín, nghêu búp,


-

Xuất khẩu: Đài Loan, Hồng Kông, Nhật, Mỹ, Pháp, Anh, Ý, Hà Lan, Úc, Tây

Ban Nha, Philippine, Trung Quốc, Singapore,….
2.3.

Tổng quan về sản phẩm

2.3.1. Khái niệm về sản phẩm
Xủi cảo là món ăn truyền thống của người Trung Quốc, có hình dạng rất bắt
mắt. Xuất phát từ nhu cầu làm phong phú sản phẩm của công ty, nhu cầu sử dụng các
món ăn truyền thống và hình thức đẹp mắt của xủi cảo, công ty đã nghiên cứu và cho
ra quy trình sản xuất xủi cảo. Ngày nay xủi cảo đang rất được ưa chuộng ở nước ta.
2.3.2. Tổng quan về nguyên liệu
2.3.2.1.

Da hoành
4


Da hoành thánh được dùng để làm vỏ bao của xủi cảo. Da được làm từ bột mì
cứng có tỷ lệ gluten cao, chất lượng gluten tốt, khỏe, vắt bột nhào mới định hình tốt,
không bị bở.
Hai thành phần quan trọng nhất trong bột mì là tinh bột và protein. Trong đó
protein bao gồm 4 loại chính: albumin (5,7 – 11,5%), globulin (5,7 – 10,8%), gliadin
(40 – 50%) và glutenin (34 – 42% tổng lượng protein). Như vậy 2 loại gliadin và
glutenin là chủ yếu chiếm đến 70 – 85% tổng lượng protein của bột mì. Khi nhào bột
mặc dù hai protein này không hòa tan trong nước nhưng lại hút nước, trương nở tạo
thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Nhờ tính chất đặc biệt này của gluten mà bột

Hemixenlulose: là polisacarid cấu tạo từ các gốc pentose (C 5 H 8 O 4 ) n và hecxose
(C 6 H 10 O) n . Hemixenlulose không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong kiềm. Nó
dễ thủy phân hơn xenlulose. Hàm lượng hemixenlulose phụ thuộc vào hạng bột,
thường khoảng 2 – 8%, cơ thể người không tiêu hóa được hemixenlulose.
Glucid keo: là các pentose hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Trong
bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2%. Glucid keo có tính háo nước rất cao.
Khi trương nở trong nước các glucid keo cho ta những dịch keo và dịch keo này có
ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào.
Đường trong bột: chứa một lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa khoảng
0,1 – 0,5% maltose. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng maltose tăng
lên rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng saccharose trong bột mì
khoảng 0,2 – 0,6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại bột và chất
lượng của hạt.
Chất béo: các lipid là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không
hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong các lipid của bột
mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorid, sterin, sắc
tố….Trong bột các lipid ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protid, glucid.
Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các gluten
đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 – 2%.
Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B 1 , B 6 , PP…
Enzyme trong bột: là những protid có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất
nhiều enzyme làm ảnh hưởng đến chất lượng bột, các loại enzyme quan trọng như:
enzyme thủy phân tinh bột và protid như: proteinaza, polipeptidaza, anpha - amilaza,
beta-amylaza.
Ngoài ra bột mì còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza…

6


 Trạng thái cảm quan và các tính chất lý hóa đối với bột mì theo quyết định

Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm

-

Dư lượng hóa chất trừ sâu: nằm trong giới hạn cho phép

2.3.2.2.

Thịt heo

Thịt là nguồn nguyên liệu cung cấp dinh dưỡng và năng lượng chủ yếu cho con
người, nó đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống. Đồng thời các sản phẩm từ thịt
cũng được con người sử dụng một cách thường xuyên và là nguồn thực phẩm thiết yếu
cho hoạt động sống.
Thịt cung cấp cho ta giá trị dinh dưỡng chủ yếu là protein, phần protein trong
thịt được xem là nguồn protein hoàn thiện, trong đó hầu như chứa đầy đủ các acid
amin cần thiết và tỷ lệ cân đối.
Thịt còn chứa các chất khoáng như sắt, magie,… và vitamin như A, B 1 , B 2 ,
PP… rất cần thiết cho cơ thể.
 Các dạng hư hỏng thịt
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là
do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các
enzyme và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến hư

7


hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của thịt
thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc.
-


Do các mốc Mucor và Aspergillus…phát triển trên thịt, làm cho thịt tăng tính
kiềm do phân huỷ protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm
cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…
-

Sự biến màu của thịt:

Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám,
nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt.
2.3.2.3.

Nông sản

 Hành tím

8


Thành phần: hành tím có khoảng 11% đường, chủ yếu là saccharose; 3% hợp
chất nitơ, nitơ amin chiếm 52% trong số các hợp chất nitơ; tinh dầu hành có khoảng 35
- 55 mg%, thành phần chủ yếu của tinh dầu hành là allindisulphit và
allinpropildisulphit. Tinh dầu hành có tính sát trùng mạnh, ngoài các thành phần trên,
tinh dầu hành còn chứa tiopropion andehit (CH 3 CH 2 CHS) là chất gây chảy nước mắt.
Mục đích sử dụng: được sử dụng làm gia vị, tạo hương vị cho sản phẩm
 Tỏi
Thành phần: Tỏi có 3 hoạt chất chính allicin và liallyl sulfide và ajoene.
Allicin (C 6 H 10 OS 2 ) là hoạt chất mạnh nhất và quan trọng nhất của tỏi. Allicin
không hiện diện trong tỏi, tuy nhiên, khi được cắt mỏng hoặc đập dập và dưới sự xúc
tác của enzyme anilaza, chất aliin có sẵn trong tỏi biến thành allicin. Do đó, càng cắt

Riboflavin

(Vitamin 0.05 mg (3%)

B2)
Carbon hydrat

9g

Niacin (Vitamin B 3 )

1.2 mg (8%)

Đường

5g

Vitamin B 6

0.1 mg (8%)

Chất xơ thực phẩm

3g

Vitamin C

7 mg (12%)

Chất béo


Thiamine (Vitamin B 1 )

0.04mg (3%)

Ka li

240 mg (5%)

Muối ăn

2.4 mg (0%)
(Nguồn: vi.wikipedia.org)

Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ thường nhật của người lớn.
 Nấm mèo (mộc nhĩ)
Nấm mèo hay mộc nhĩ đen được biết đến do hình dạng tựa tai người, có màu
nâu sẫm đến đen, mọc trên các thân cây mục. Nó có kết cấu tựa cao su, tương đối cứng
và giòn.
Trong nấm mèo chứa nhiều protein, vitamin và chất khoáng, rất tốt đối với
người mắc bệnh cao huyết áp, thiểu năng tuần hoàn não bộ. Nấm mèo còn có công
dụng ức chế quá trình ngưng tụ tiểu cầu, chống đông máu do nghẽn mạch và ngăn
ngừa sự hình thành các mảng xơ vữa trong lòng huyết quản. Với tính năng lượng huyết
và hoạt huyết, nấm mèo đen còn là thực phẩm quí giá có tác dụng giảm cholesterol
trong máu và cải thiện hoạt động tuần hoàn máu. Nấm mèo còn chứa một lượng rất lớn
sắt, do vậy được dùng để bổ sung chất sắt. Nấm mèo còn có khả năng giảm đau đầu
(Theo Võ Hà, 2010)
 Củ sắn

10

Những bệnh do nấm: thối xám, thối xanh, thối đen, chủ yếu do nấm mốc phát
triển tạo một lớp tơ màu xám, xanh, đen trên củ làm củ mau chóng bị mềm nhũn.
Những bệnh do vi khuẩn: chủ yếu do Bacillus làm vỏ ngoài bị khô, phần trong củ
bị mềm nhũn, chảy nước và dần biến thành một khối nhầy.
- Do các biến hóa trong nội tại của rau quả như các quá trình oxy hóa khử và các
quá trình sinh lý, sinh hóa do enzyme gây ra
- Do tác dụng vật lý cơ học làm hư hỏng rau quả như: va chạm, dập nát…
 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản:
-

Nhiệt độ:
o Yếu tố chủ yếu ảnh hưởng quá trình sống của rau quả
o Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì sự tổn thất, sự giảm phẩm chất của sản

phẩm càng thấp.
-

Độ ẩm tương đối:
o Độ ẩm môi trường càng thấp:
Cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước càng cao làm khối lượng giảm, rau

quả có thể bị héo.
Tuy nhiên, đó lại là môi trường bất lợi đối với vi sinh vật, làm hạn chế xuất hiện
bệnh trên rau quả.
o Với rau thời gian bảo quản ngắn, độ ẩm nên duy trì ở 90 – 95%, với quả
khoảng 80 – 90%.
-

Sự thông gió và thoáng khí:


vị cho tôm.
Thành phần hóa học gồm nước (76 – 79 %), protein (19 - 33 %), lipid (0,3 –
1,4%), tro (1,3 – 1,87%). Ngoài ra còn có một số thành phần khác với tỷ lệ rất nhỏ
như: glucid, canxi, photpho, sắt, natri, kali…
 Cá Basa
Cá basa (còn gọi là cá bụng) là cá da trơn, có thân dài, chiều dài chuẩn bằng 2,5
lần chiều cao thân. Ðầu cá basa ngắn, hơi tròn, dẹp bằng, trán rộng. Miệng hẹp, chiều
rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch dưới mõm. Dải răng
hàm trên to và rộng và có thể nhìn thấy khi miệng khép. Có 2 đôi râu, râu hàm trên
bằng chiều dài đầu, râu mép dài tới hoặc quá gốc vây ngực. Mắt to, bụng to, lá mỡ rất
lớn, phần sau thân dẹp bên, lưng và đầu màu xám xanh, bụng trắng bạc. Chiều cao của
cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn.
Các thành phần cơ bản có trong cá basa: nước, protein, glucid, lipid, muối
khoáng, vitamin.
Bảng 3.2: Thành phần hóa học cơ bản của cá Basa
13


Protein (%)
12,2

Lipid (%)
16,04

Tro (%)
4,96

Nước (%)
66,8
( Nguồn: vi.wikipedia.org)

Các enzyme calpain: Các enzyme calpain tham gia vào quá trình làm gãy

và tiêu hủy protein trong sợi cơ.
-

Các enzyme collagenase: Enzyme collagenase giúp làm mềm tế bào mô

liên kết. Các enzyme này gây ra các “vết nứt” hoặc bẻ gãy các myotome khi

14


bảo quản cá bằng đá trong một thời gian dài hoặc khi bảo quản chỉ trong thời
gian ngắn nhưng ở nhiệt độ cao.
 Vi sinh vật: gây ươn hỏng thủy sản.
Dưới tác dụng của một số vi khuẩn như Micrococcus, Achromobacter,
Flavobacter, Pseudomonas … TMAO (Trimetyl aminoxit ) dễ bị khử thành TMA
(Trimetyl amin).
TMAO có mùi thơm tươi rất rễ chịu đặc trưng các thủy sản tươi sống. TMA là
một amin dễ bay hơi có mùi khó chịu đặc trưng cho mùi thủy sản ươn hỏng.
Ở nhiệt độ cao TMAO phân giải thành dimetylamin (DMA) và HCHO. Khi
thủy sản bị ươn thối TMAO có thể bị phân giải lần lượt thành mono mentyl amin
(MMA) rồi đến NH3.
• Ngoài ra, ở tôm còn có các dạng hư hỏng như:
-

Khi tôm mới chết thịt tôm mềm sau đó quá trình phát triển của vi sinh vật mang
tôm tách ra và dễ dàng rụng đầu, tiết dịch có mùi hôi vỏ tôm sẫm màu. Mắt tôm
có màu xám đục, do những vi sinh vật lên men thối gây ra. Đây là dấu hiệu tôm
bị hư hỏng quá mức. Vậy khi thịt tôm có màu tối sẫm, mùi vị ươn thối, thịt bở

R0

RH
R0 + O 2

ROO0 (gốc peroxid)

ROO0 + RH

R0 + ROOH (hydroperoxid)

gây mùi khó chịu

2.3.3. Những biến đổi của vật liệu trong quá trình sản xuất
2.3.3.1.

Sơ chế
• Rửa sạch nguyên liệu với nước và sát khuẩn bằng hóa chất vì:

-

Nước là dung môi hòa tan tốt, bản chất của nước là chất có tính lưỡng cực do

vậy nó có thể hòa tan tốt các chất có tính phân cực. Nhờ vậy các chất bẩn trong nguyên
liệu sẽ được nước hòa tan rửa trôi ra khỏi bề mặt bám dính làm cho nguyên liệu sạch
hơn.
Tính lưỡng cực của nước là do oxy có độ âm điện cao hơn hydro. Việc cấu tạo
thành hình 3 góc và việc tích điện từng phần khác nhau của các nguyên tử đã dẫn đến
cực tính dương ở các nguyên tử hydro và tính âm ở nguyên tử oxy gây ra sự lưỡng
cực.