KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG MUỐI LỘT VỎ
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Tác giả

NGUYỄN THỊ HUỲNH GIAO

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và Chế biến Nông sản Thực phẩm và dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
TS. VŨ THỊ LÂM AN

Tháng 08 năm 2011
i


LỜI CẢM ƠN
Với sự giúp đỡ của quý thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm, quý thầy cô
trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, những người đã trực tiếp giảng
dạy tôi trong suốt thời gian học tập tại trường. Nhân dịp này tôi xin gửi lời chân thành
cảm ơn đến:
Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Tp Hồ. Chí Minh.
Các quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn
sâu sắc đến cô Vũ Thị Lâm An đã trực tiếp giúp đỡ, hướng dẫn tận tình tôi trong suốt
quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Tập thể lớp DH07DD đã đồng hành cùng tôi trong suốt 4 năm học tại trường và
giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Tôi vô cùng biết ơn gia đình đã tạo điều kiện tốt nhất cho tôi được học tập tại
trường và đạt được kết quả như ngày hôm nay.
Dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện luận văn tốt nghiệp nhưng chắc chắn sẽ



MỤC LỤC
Trang tựa .................................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................... ii
TÓM TẮT.............................................................................................................. iii
MỤC LỤC ............................................................................................................. iv
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT .................................................................. vi
DANH SÁCH CÁC BẢNG ................................................................................. vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH .................................................................................. viii
Chương 1: MỞ ĐẦU .............................................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề ......................................................................................................... 1
1.2 Mục đích đề tài ................................................................................................. 2
1.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu ............................................................. 2
1.3.1 Nội dung ........................................................................................................ 2
1.3.2 Phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 2
Chương 2: TỔNG QUAN ...................................................................................... 4
2.1 Tổng quan về công ty ....................................................................................... 4
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty................................................. 4
2.1.2 Sơ đồ mặt bằng tổng quan Công Ty Cổ Phần Tân Tân ................................. 5
2.1.3 Một số sản phẩm của công ty ........................................................................ 7
2.2 Tổng quan quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ ...................................... 8
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.............................................................. 9
3.1 Tìm hiểu về nội quy, quy định trong công ty ................................................... 9
3.2 Quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ ..................................................... 10
3.2.1 Nguyên liệu.................................................................................................. 12
3.2.1.1 Đậu phộng (Arachis hypogea) .................................................................. 12
3.2.1.2 Muối.......................................................................................................... 15
3.2.1.3 Dầu cọ olein .............................................................................................. 16
3.2.2 Phân loại ...................................................................................................... 17

KV: Khu vực
TB: Thiết bị
VP: Văn phòng
TS: Tiến sĩ
TP: Thành phố
SX: Sản xuất

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 3.1: Tiêu chuẩn chọn đậu nguyên liệu .............................................................12
Bảng 3.2: Tiêu chuẩn chọn đậu sản xuất sang Châu Âu ...........................................12
Bảng 3.3: Tiêu chuẩn chọn đậu sản xuất trong nước ................................................13
Bảng 3.4: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến .........................................................16
Bảng 3.5: Tiêu chuẩn của dầu trong chế biến ............................................................16
Bảng 3.6: Tỷ lệ phối trộn đậu phộng muối lột vỏ ......................................................26
Bảng 3.7: Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm đậu phộng muối lột vỏ ..................................27

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Mô hình tổng thể Công Ty Cổ Phần Tân Tân ................................................4
Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng công ty ..................................................................................6
Hình 2.3: Một số sản phẩm đậu phộng của công ty .......................................................7
Hình 2.4: Sản phẩm khác................................................................................................7
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ..........................................11
Hình 3.2: Aspergillus flavus .........................................................................................15
Hình 3.3: Aspergillus parasiticus ................................................................................15

công nghệ để tạo ra sự đa dạng trong sản phẩm, không chỉ đẹp về hình thức mà về
mặt chất lượng cũng được nâng cao.
Công Ty Cổ Phần Tân Tân đã phần nào thực hiện được điều đó, với mục tiêu là
tạo ra những sản phẩm phục vụ nhu cầu của con người, vừa đảm bảo chất lượng lại
vừa an toàn cho sức khỏe. Ngoài sản phẩm chủ lực là đậu phộng: đậu phộng nước cốt
dừa, đậu phộng cà phê, đậu phộng muối… Tân Tân còn sản xuất nhiều loại sản phẩm
khác: bánh, rau câu, snack... Chính vì thế, Tân Tân đã ngày càng tạo được lòng tin
cũng như uy tín cho thương hiệu của mình ở khắp mọi nơi, không những trong nước
mà còn ở nhiều nước trên thế giới: Nga, Thụy Điển, Trung Quốc, Campuchia…
Với mong muốn được tìm hiểu rõ quy trình sản xuất đậu phộng muối và được
sự chấp nhận của Công Ty Cổ Phần Tân Tân, sự đồng ý của các quý thầy cô khoa
Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh, tôi thực hiện

1


đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ tại Công Ty Cổ Phần Tân
Tân”.
1.2 Mục đích của đề tài
Tìm hiểu những quy định của công ty cụ thể như: thời gian làm việc, vấn đề
đảm bảo an toàn vệ sinh trong quá trình sản xuất nhằm đánh giá được tác phong làm
việc, ý thức chấp hành nội quy của cán bộ công nhân viên trong công ty. Qua đó có
thể tích lũy thêm những kinh nghiệm cho bản thân khi làm việc trong môi trường sản
xuất thực tế.
Tìm hiểu quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ ở tất cả các giai đoạn, từ
khâu chọn lựa nguyên liệu đầu vào đến khi tạo thành sản phẩm cuối cùng, để qua đó
có thể nắm bắt được cách vận hành sản xuất, những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm, biện pháp khắc phục khi gặp sự cố, nhằm tạo nên sản phẩm đạt chất lượng
tốt nhất và an toàn đối với sức khỏe người tiêu dùng.
1.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu

Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về nhà máy
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN
Địa chỉ: 32C Ấp Nội Hoá – Xã Bình An - Huyện Dĩ An - Tỉnh Bình Dương
Năm 1984 với quy mô chỉ là cở sở chế biến đậu rất nhỏ, Tân Tân đã nỗ lực phát
triển quy trình công nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày
càng cao của người tiêu dùng. Cùng với sự đa dạng sản phẩm và mùi vị đã trở nên
quen thuộc với mọi đối tượng tiêu dùng, nhãn hiệu đậu phộng của Tân Tân hiện nay đã
có mặt trên khắp mọi nơi.

Hình 2.1 Mô hình tổng thể Công Ty Cổ Phần Tân Tân

4


Năm 1997, Tân Tân đã thành lập một nhà máy với tổng diện tích 45.000 m2 tại
Bình Dương và mở rộng bộ máy nhân sự hơn 800 công nhân viên. Với sự đa dạng
của nhiều dòng sản phẩm không chỉ đậu phộng mà còn nhiều sản phẩm khác: bánh,
rau câu, snack... Tân Tân không chỉ đáp ứng được nhu cầu trong nước mà còn xuất
khẩu sang nhiều nước trên thế giới: Mỹ, Nga, Úc, Trung Quốc, Hàn Quốc,
Campuchia…
Một công ty thực phẩm thì vệ sinh an toàn thực phẩm là điều cần chú trọng quan
tâm đến. Vì vậy, đối với công ty chính sách quản lý chất lượng luôn được đặt lên hàng
đầu. Một số chính sách chất lượng mà lãnh đạo Tân Tân cam kết:
Công ty cũng đã áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế
ISO 9001 từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến khâu cuối cùng là đóng gói và vận chuyển.
Xây dựng, áp dụng và duy trì một cách có hiệu quả hệ thống quản lý chất lượng
theo tổ chức Quốc Tế ISO 9001:2000.

một số nước trên thế giới: Mỹ, Nga, Úc, Thụy Điển, Trung Quốc, Campuchia… Một
số sản phẩm đậu phộng tiêu biểu như: đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng cà phê, đậu
hòa lan...Ngoài ra, công ty còn sản xuất các mặt hàng khác: bánh, snack, rau câu...

Hình 2.3: Một số sản phẩm đậu phộng của công ty

Hình 2.4: Sản phẩm khác
7


2.2 Tổng quan quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ
Trong quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ nguyên liệu chính là đậu phộng,
bên cạnh đó có một vài loại phụ gia: muối, dầu cọ olein. Đậu phộng nguyên liệu được
phân loại để loại bỏ đậu hư, thối, đậu bé, đất đá... Sau khi phân loại đậu được chần sơ
bộ (nhiệt độ chần 97 oC – 98 oC, thời gian 4 - 5 phút) và lột vỏ. Lột vỏ xong đậu được
chuyển qua lò chiên để chiên. Có hai phương pháp chiên là chiên theo mẻ và chiên liên
tục. Chiên xong đậu được chuyển qua băng tải để làm nguội (thời gian 2 - 3 phút, nhiệt
độ còn 35 oC - 40 oC). Tiếp đến đậu được đưa qua máy dò kim loại, nếu có phát hiện
kim loại băng tải tự động dừng lại để công nhân tách đoạn sản phẩm này xử lý và loại
bỏ kim loại. Sau đó, đậu được đem đi trộn muối và dầu theo tỉ lệ theo từng loại sản
phẩm của đơn đặt hàng (công suất 14 - 15 vòng/phút). Cuối cùng, đậu được chuyển
sang công đoạn đóng gói, đóng thùng và chuyển vào kho chờ ngày xuất đi.

8


Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Tìm hiểu về nội quy, quy định trong công ty
Qua việc tìm hiểu một số nội quy và quy định trong công ty như: thời gian làm việc,
vấn đề đảm bảo vệ sinh trong khu vực sản xuất (Phụ lục 1) tôi rút ra được một số nhận

phẩm. Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ được thể hiện trong Hình 3.1.

10


Đậu Phộng

Phân Loại

Nước

Đậu hư
T OC = 97 OC – 98 OC

Chần

Nước

Lột vỏ

Dầu Olein

Vỏ

Chiên

Ly tâm

Làm nguội


Màu sắc

Hồng nhạt, trắng hồng đến hồng đậm

Số hạt/ 100 g
Hạt loại 1

140 - 219

Hạt loại 2

220 – 295

Độ ẩm (%)

≤ 8,5

Độ sai cỡ (%)

≤ 15
(Công Ty Cổ Phần Tân Tân, 2011)

Tùy theo thị trường xuất khẩu trong nước hay Châu Âu mà công ty sẽ có tiêu
chuẩn chọn lựa đậu mốc, sâu đục, dập dầu, nảy mầm hay tạp chất khác nhau và lần
lượt được trình bày trong Bảng 3.2 và Bảng 3.3.
Bảng 3.2: Tiêu chuẩn chọn đậu sản xuất sang Châu Âu
Tên tiêu chuẩn (%)

Yêu cầu


≤ 1,0

Sâu đục

≤ 1,0

Dập dầu

≤ 3,0

Nảy mầm

≤ 3,0

Tạp chất

≤ 0,01

Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu
Màu sắc hạt đậu: quan sát trực tiếp bằng mắt
Kích thước hạt: Cân 100 g đậu trong lô đậu vừa nhập, sau đó đếm số hạt đậu có
trong 100 g đó. Tiến hành 5 lần thử, kết quả cuối cùng là kết quả trung bình của 5 lần
thử. So sánh với kết quả trong Bảng 3.1 sẽ phân loại được lô đậu nhập về thuộc loại
đậu nào.
Độ ẩm: công ty sử dụng máy đo độ ẩm, lấy 1 ít mẫu khoảng 5 – 6 hạt trong lô
hàng nhập về, xay nhuyễn và cho vào máy đo độ ẩm thì sẽ xác định được độ ẩm là bao
nhiêu. Nếu vượt quá mức quy định (Bảng 3.1) thì lô đậu đó sẽ bị trả về hoặc công ty sẽ
mua với giá giảm đi và sau đó mang xử lý lại.
Cân 1 kg đậu từ mỗi palet trộn đều, sau đó cân 100 g mẫu đậu đó cho vào khay
(khối lượng mỗi palet khoảng 1 tấn), tùy theo mỗi lô hàng nhập về mà sẽ tiến hành thử

m1 : khối lượng mẫu (g)
m2 : khối lượng từng dạng hư hỏng (g)
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của kết quả 5 lần thử. Chênh lệch không được
quá 0,5%. Nếu lượng đậu hư hỏng đúng như tỷ lệ trình bày trong Bảng 3.2 và Bảng
3.3 thì lô hàng đó đạt yêu cầu được nhập vào kho chờ ngày sản xuất. Trường hợp, tỷ lệ
đậu hư hỏng quá nhiều công ty sẽ thỏa thuận lại giá cả với nhà cung cấp, nếu 2 bên
đồng ý thì đậu vẫn tiếp tục nhập vào kho, nhưng đến khi sản xuất thì phải mất nhiều
thời gian để phân loại đậu.
Xác định hàm lượng tạp chất thô trong đậu: Cân 100 g mẫu như trên, quan sát
bằng mắt, bộ phận QC sẽ lựa hết tập chất thô trong mẫu để riêng, cân mẫu để riêng đó.
Kết quả được tính theo công thức:
X = (m2 / m1) * 100
X : hàm lượng chất thô (%)
m1 : khối lượng mẫu (g)
m2 : khối lượng tạp chất lựa để riêng (g)
Kết quả cuối cùng là kết quả trung bình của 5 lần thử. Chênh lệch không được quá
0,5%. Lô hàng nhập về có hàm lượng tạp chất thô quá nhiều so với yêu cầu của công
ty đặt ra, công ty sẽ trả lại cho bên cung cấp.
14


Đậu phộng sau khi kiểm tra phải dự trữ nơi khô thoáng, cần tồn trữ hạt ở ẩm độ
khoảng 8 – 9% vì ở ẩm độ này nấm mốc khó phát triển. Nếu để hạt đậu bị nấm mốc
tấn công sẽ tiết ra độc tố aflatoxin, một loại độc tố có thể gây ung thư. Aflatoxin do 2
loại vi nấm điển hình: Aspergillus flavus và Aspergillus paraciticus gây nên.
Trong thực tế sự có mặt của các chất aflatoxin trong nhiều loại thực phẩm sẽ là
mối nguy hại lớn cho người tiêu dùng. Theo tổ chức FAO (Food and Agriculture
Organization) tạm thời công nhận tỉ lệ dưới 0,3 µg/kg là giới hạn an toàn ở người.
Ở liều lượng thấp aflatoxin có thể gây ra suy thoái dần các tế bào gan và tăng
sinh ống mật (tiền ung thư gan). Nếu sự nhiễm độc kéo dài, ở người thấy sự xuất hiện


Không có mùi

Vị

Có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

Dạng bên ngoài

Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
(Công Ty Cổ Phần Tân Tân, 2011)

3.2.1.3 Dầu cọ olein
Trong quá trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ dầu được sử dụng ở giai đoạn
chiên. Loại dầu sử dụng là dầu cọ olein do Công Ty Dầu Tường An cung cấp. Nó có
một số đặc điểm sau đây: chiết xuất từ 100% olein nguyên chất, không có cholesterl,
giàu beta – caroten tự nhiên. Một số yêu cầu về tiêu chuẩn dầu sử dụng mà công ty đặt
ra đối với nhà cung cấp được trình bày trong Bảng 3.5.
Bảng 3.5: Tiêu chuẩn của dầu trong chế biến
Trạng thái cảm quan
Màu sắc

Trong, sáng, không lắng cặn

Mùi vị

Không ôi, khét, có mùi đặc trưng
Chỉ tiêu hóa lý

Độ ẩm và các chất bay hơi

3.2.2 Phân loại
Mục đích của quá trình này là chọn lựa những hạt đậu có kích thước đều nhau,
màu sắc sáng bóng, loại bỏ những hạt sâu, bị mối mọt ăn, tạp chất có thể ảnh hưởng
tới mùi vị, màu sắc sản phẩm để sản phẩm cuối cùng đạt chất lượng tốt nhất. Trong
quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ thì thông thường chỉ sử dụng đậu loại 1. Đậu
được đưa qua máy sàng để chọn ra loại đậu mong muốn, sau đó đưa qua băng chuyền
để lựa lại tạp chất, đậu hư, thối…
Máy sàng đậu: Đậu được nhập vào phễu của máy và được máy chia thành những
phần đậu nhỏ bằng băng tải gàu, những phần đậu này sẽ lần lượt được đưa vào bộ
phận dung trong. Bộ phận này có nhiều lưới sàng với độ lớn của các lỗ đã được thiết
kế phù hợp. Trên cùng là lưới cho những hạt có kích thước hạt đậu bình thường đi
xuống, khi đó sẽ loại bỏ những hạt, vật thể có kích thước lớn. Xuống lưới sàng tiếp
theo, lúc này với độ rung của sàng những hạt đậu lép, nhỏ không đạt tiêu chuẩn sẽ rớt
xuống dưới và đi ra ngoài. Những hạt đậu đạt độ lớn thích hợp sẽ được giữ lại rồi đưa
ra ngoài.
Khi sử dụng máy sàng để phân loại thì năng suất sẽ cao, tiết kiệm được thời gian
và phân loại được đậu theo kích thước mong muốn, tuy nhiên nó không loại bỏ được
đậu bị nấm mốc, sâu đục…
Một vài lưu ý khi sử dụng máy sàng: trước khi sử dụng phải kiểm tra vệ sinh
máy và khu vực làm việc sạch sẽ, dây dẫn gọn gàng để đảm bảo an toàn tuyệt đối. Khi
sử dụng bật công tắc nguồn cho máy, bật nút băng tải gàu sang vị trí mở, bật công tắc
bộ dung. Dừng máy tắt tất cả các công tắc: bộ dung, băng tải gàu, tắt nguồn máy.
Băng chuyền: băng chuyền được làm bằng kim loại hoạt động nhờ lực quay của
motor được gắn ở cuối băng chuyền để hiệu chỉnh tốc độ quay phù hợp. Đậu được
công nhân rãi đều trên đầu băng chuyền và lựa ra những tạp chất, đậu hư, thối, hạt đậu
17