KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT
DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Tác giả

PHAN THỊ HẠNH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành Bảo Quản
Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn:
TS.Vũ Thị Lâm An

Tháng 8 năm 2011
                                                                     
 

i


CẢM TẠ
Con xin chân thành cảm ơn gia đình yêu quý đã tạo mọi điều kiện về vật chất,
cũng như tinh thần cho con trong suốt quá trình học tập.
Tôi xin chân thành cảm ơn đến Ban giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm
Tp.HCM, cùng toàn thể quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt cho
tôi những kiến thức quý báu trong suốt quá trình học tập tại trường và tạo điều kiện
cho tôi được tiếp cận những kinh nghiệm thực tiễn quý báu trước khi tốt nghiệp.
Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn đến cô Vũ Thị Lâm An đã tận tình hướng dẫn
và giúp đỡ em hoàn thành luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn công ty Cổ Phần Tân Tân đã tạo điều kiện cho tôi
hoàn thành luận văn này.

và quay lu nhằm tạo lớp áo bột bên ngoài sản phẩm. Sau đó đậu sẽ được chuyển qua lò
chiên, nhiệt độ chiên nằm trong khoảng 160 – 162 oC. Nối liền với hệ thống lò chiên là
bộ phận làm nguội và dò kim loại. Mục đích của làm nguội để tránh hiện tượng đậu
tiếp tục chín sau khi chiên và dò kim loại nhằm loại bỏ những sản phẩm bị nhiễm kim
loại gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và sức khỏe của người tiêu dùng. Cuối
cùng đậu sẽ được đóng gói thành phẩm với 2 loại bao bì là bao bì màng ghép và bao bì
lon nhôm.
                                                                     
 

iii


MỤC LỤC
CẢM TẠ ......................................................................................................... ii
TÓM TẮT ..................................................................................................... iii
MỤC LỤC ..................................................................................................... iv
CÁC TỪ VIẾT TẮT .................................................................................... vi
DANH SÁCH CÁC HÌNH .......................................................................... vii
DANH SÁCH CÁC BẢNG ......................................................................... vii
Chương 1 MỞ ĐẦU....................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................. 1
1.2 Mục đích của đề tài .............................................................................. 1
1.3 Nội dung của đề tài............................................................................... 1
1.4 Phương pháp thực hiện ....................................................................... 2
Chương 2 TỔNG QUAN............................................................................... 3
2.1 Tổng quan về công ty ........................................................................... 3
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển................................................. 3
2.1.2 Các sản phẩm của công ty............................................................ 3
2.1.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy............................................................... 4

3.2.9 Dò kim loại ................................................................................... 23
3.2.10 Đóng gói thành phẩm ................................................................ 23
Chương 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................... 28
4.1 Kết luận ............................................................................................... 28
4.1.1 Về quy trình sản xuất nước cốt dừa.......................................... 28
4.1.2 Về quá trình thực tập .................................................................. 29
4.2 Kiến nghị ............................................................................................. 29
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................... 30
PHỤC LỤC .................................................................................................. 31

 
 
 

                                                                     
 

v


CÁC TỪ VIẾT TẮT
BID: Business Initiative Development
QA: Quality Assurance
QC: Quality Control
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
TM CBTP: Thương Mại Chế Biến Thực Phẩm
UBND: Ủy Ban Nhân Dân
P.BV: Phòng bảo vệ
VP: Văn phòng
QĐ: Quản Đốc

vii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam là một nước nằm trong khu vực Đông Nam Á, với khí hậu nhiệt đới
nóng ẩm, mưa nhiều, đất đai màu mỡ là điều kiện thuận lợi cho sự tồn tại và phát triển
của các cây công nghiệp ngắn ngày cũng như dài ngày. Trong đó đậu phộng là cây
công nghiệp ngắn ngày có giá trị kinh tế cao. Trên thế giới, công dụng chính của hạt
đậu phộng là cung cấp dầu ăn, nhưng do thành phần protein của hạt đậu phộng cao
nên hạt đậu phộng vừa lấy dầu vừa được dùng làm thực phẩm. Ngoài những sản phẩm
thông thường hàng ngày, chúng ta có thể kết hợp hạt đậu phộng với 2 hay nhiều loại
cây khác nhau, nhằm tăng giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm.
Và một trong những sản phẩm được nhiều người biết đến đó là đậu phộng kết hợp với
nước cốt từ trái dừa, một loài cây cũng được trồng phổ biến ở nước ta. Sản phẩm đậu
phộng nước cốt dừa không những được người dân trong nước, mà còn được nhiều
nước trên thế giới ưa chuộng do ngon, thuận tiện cho các cuộc dã ngoại hay du lịch.
Với mong muốn hiểu rõ về quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa, được sự
đồng ý của Công Ty Cổ Phần Tân Tân và Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại
học Nông Lâm TP.HCM, cùng với sự hướng dẫn của TS.Vũ Thị Lâm An, tôi thực
hiện đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa tại công ty Cổ
Phần Tân Tân”.
1.2 Mục đích của đề tài
Đề tài thực hiện nhằm các mục đích sau:
Tìm hiểu những nội quy và quy định của công ty. Qua đó đánh giá tác phong làm
việc của các cán bộ, công nhân viên trong công ty.
Tìm hiểu rõ về quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa, từ khâu nguyên liệu
đến khâu thành phẩm. Từ đó đánh giá quy trình sản xuất tại công ty.
1.3 Nội dung của đề tài

Sau một thời gian hoạt động và phát triển công ty đã đạt được một số thành tích
như sau: từ năm 1995 đến năm 2005, công ty đã đạt thành tích xuất sắc trong các hoạt
động quản lý và thúc đẩy chất lượng. Năm 2002 – 2003 đạt danh hiệu xuất khuẩu vượt
trội và uy tín của Việt Nam do Bộ thương mại khen thưởng. Vào năm 2007, đạt danh
hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao. Năm 2008 – 2009, đạt giải thưởng chất lượng
đỉnh cao cúp vàng do tổ chức BID bình chọn. Tháng 4/2010, đạt giải thưởng món ngon
Việt Nam (Công Ty Cổ Phần Tân Tân, 2011).
2.1.2 Các sản phẩm của công ty
Từ những ngày thành lập đến nay, công ty đã phát huy chức năng sản xuất với
các sản phẩm rất đa dạng từ đậu phộng, đậu hòa lan, ngoài ra còn có bánh snack, bánh
biscuit. Công ty đã không ngừng cung cấp cho thị trường trong nước, mà còn xuất
khẩu đến nhiều nước trên thế giới như Mỹ, Trung Quốc, Nhật Bản, Nga, Hàn Quốc,
Nam Phi... (Công Ty Cổ Phần Tân Tân, 2011).
Các sản phẩm được sản xuất từ đậu phộng có các loại như sau: đậu phộng nước
cốt dừa, đậu phộng cà phê, đậu phộng rau cải, đậu phộng muối lột vỏ và không lột vỏ,
đậu Amero.
Đối với sản phẩm được sản xuất từ đậu hòa lan có 2 loại: hòa lan có muối và
không có muối.
                                                                     
 

3


Về sản phẩm bánh biscuit công ty cũng có các mặt hàng sau: bánh thú bơ sữa
Kizoo, bánh quy bơ Nice Sweet, bánh quy Sô cô la Nice Sweet.
2.1.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy
Với diện tích là 45000 m2 là một điều kiện thuận lợi về không gian hoạt động sản
xuất cho công ty. Ngoài những khu vực dành cho việc sản xuất, công ty còn có nhà ăn
cho công nhân viên, khu vực dành cho hoạt động thể dục thể thao đó là sân Tenis... Sơ


Chương 3
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Qua quá trình thực tập tại công ty, chúng tôi ghi nhận được một số kết quả như
sau:
3.1 Nội quy, quy định của công ty
Để tạo ra một môi trường làm việc có tính kỷ luật cao cũng như đảm bảo an toàn
vệ sinh và chất lượng cho sản phẩm, công ty đã đưa ra những nội quy và quy định sau:
quy định giờ làm việc, quy định phòng cháy chữa cháy, quy định sử dụng đồ bảo hộ
lao động, quy đinh vệ sinh nơi làm việc, quy định máy móc trang thiết bị. Qua những
nội quy trên chúng tôi ghi nhận được những kết quả sau:
3.1.1 Giờ làm việc
Công ty chia ra 2 mốc thời gian làm việc chính là buổi sáng và buổi trưa:
Buổi sáng: công nhân có mặt trước 7 h tại phân xưởng làm việc của mình, để
nhận nhiệm vụ đã phân công trên bảng phân công công việc. Đúng 7 h thì bắt đầu
công việc.
Buổi trưa: tại công ty giờ nghỉ trưa được chia làm 2 ca, ca 1 từ 11 h đến 12 h và
ca 2 từ 12 h đến 13 h. Trên thực tế, công ty luôn cho công nhân nghỉ trước 5 phút so
với giờ quy định. Điều này cho thấy, mặc dù công ty đã quy định giờ làm việc cụ
nhưng do nắm bắt được tâm lý của công nhân nên cũng ty đã không quá khắt khe trong
giờ nghỉ trưa mà còn tạo thêm thời gian nghỉ ngơi cho công nhân.
Tuy nhiên khi sản lượng hàng đặt nhiều công ty sẽ có thêm thời gian tăng tới 6 h
hoặc 9 h tùy vào sản lượng hàng cần sản xuất.
3.1.2 Quy định về phòng cháy, chữa cháy
Để đảm bảo an toàn cho tính mạng cho bản thân và mọi người, cũng như tài sản
trong công ty. Tất cả mọi người trong công ty và kể cả các khách hàng đến công ty
luôn chấp hành đúng nội quy về phòng cháy, chữa cháy mà công ty đưa ra.
                                                                     
 


cả mọi người khi vào phân xưởng sản xuất không mang thức ăn, nước uống bên ngoài
vào.
                                                                     
 

8


Để tránh mất thời gian đi lại giữa khâu này qua khâu khác, công ty đã sắp xếp tại
mỗi khâu 1 người làm vệ sinh thường xuyên, nhằm đảm bảo vệ sinh sạch sẽ nơi làm
việc và tránh ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Trước khi ra về, công nhân sẽ ngừng công việc trước 15 phút so với giờ quy định
ra về, để dọn sạch khu vực làm việc của mình.
3.1.5 Quy định về máy móc, trang thiết bị
Tất cả máy móc, thiết bị trước khi tham gia vào sản xuất được công nhân làm
việc tại vị trí đó lau sạch bằng cồn 70o. Khi được sự cho phép của QC tại vị trí đó thì
bộ phận bảo trì kiểm tra, lắp ráp, cài đặt máy và cho máy chạy thử. Khi máy an toàn,
chạy đúng tiêu chuẩn đưa ra thì được phép sản xuất. Kết thúc thời gian làm việc tất cả
máy móc tham gia sản xuất được xịt sạch bằng hơi và lau lại bằng nước hoặc cồn.
Những nội quy và quy định trên của công ty, đã giúp hoạt động của công ty đi
vào khuôn khổ nề nếp, hạn chế ở mức tối đa các yếu tố ngoại cảnh tác động làm ảnh
hưởng đến quá trình sản xuất, cũng như chất lượng của sản phẩm. Mặt khác, việc tìm
hiểu những nội quy và quy định của công ty đã giúp chúng tôi thực hiện đúng những
quy định đó mà gây ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh sản phẩm, chất lượng sản phẩm
cũng như tài sản của công ty. Đồng thời, trong quá trình làm việc được tiếp xúc trực
tiếp với các anh chị cán bộ kỹ thuật và công nhân trong xưởng sản xuất, đã giúp chúng
tôi rèn luyện được tác phong lao động trong công nghiệp và tính kỷ luật cao.
Về tác phong lao động trong công nghiệp, chúng tôi đã ra một số nhận định sau:
Về phương diện sản xuất thì mọi người luôn có trách nhiệm với công việc của
mình, phải có sự hợp tác giữa các khâu để hoàn thành đúng tiến độ đưa ra. Mặt khác,


Bột mì

Nước dịch
đường

Phân loại

Trộn áo bột

Quay huốn

Nước cốt dừa

Bột nguyên chất

Quay lu

Chiên

Hút nguội

Dò kim loại

Thành phẩm

Đóng gói

Hình 3.1 Quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa
                                                                     

300 - 390

Tạp chất thô (%)

≤ 0,01

Độ ẩm (%)

≤ 8,5

Độ sai cỡ

≤ 15

Tình trạng hư hỏng (%)

Mốc

≤ 1,0

Sâu

≤ 1,0

Nảy mầm

≤ 3,0

Dập dầu


thức:
X = (m2 / m1) * 100
X : hàm lượng chất thô (%)
m1 : khối lượng mẫu (g)
m2 : khối lượng tạp chất lựa để riêng (g)
100 g mẫu tiếp theo sẽ được QC quan sát bằng mắt để lựa ra những hạt đậu quá
nhỏ hoặc lớn so với yêu cầu của từng loại hạt. Đậu được lựa đến khi mẫu trong khay
tương đối đồng đều thì đi cân khối lượng của các hạt sai cỡ đã lựa ra. Công thức để
tính độ sai cỡ như sau:
X = (m2 / m1) * 100
X : độ sai cỡ (%)
m1 : khối lượng mẫu (g)
m2 : khối lượng hạt sai cỡ (g)
100 g mẫu còn lại dùng để xác định tình trạng hư hỏng của đậu. Cách xác định
trình trạng hư hỏng của đậu cũng được quan sát bằng mắt thường giống độ sai cỡ. Tuy
nhiên những hạt đậu lựa ra là những hạt thối, hạt mốc, hạt nảy mầm và hạt dập dầu.
Mặt khác, để xác định chính xác dạng hư hỏng của đậu QC sẽ tách đôi những hạt hư
                                                                     
 

13


hỏng đó ra để quan sát. Mỗi dạng hư hỏng khác nhau được để riêng và sau đó đem đi
cân. Tỷ lệ các dạng hư hỏng của đậu được tính theo công thức sau:
Xi = (m2 / m1) * 100
Xi : tỷ lệ các dạng hư hỏng (%)
i : các dạng hư hỏng
m1 : khối lượng mẫu (g)
Tương tự như xác định ẩm độ số lần kiểm tra 3 chỉ tiêu này cũng phụ thuộc vào


8 – 9,5

Độ mịn (%)

≥ 98

Độ ẩm (%)

≤ 13

                                         

Độ chua (%)

≤4

Tạp chất

Không được lẫn tạp chất

Sâu mọt

Không có
(Công Ty Cổ Phần Tân Tân, 2011)

                                                                     
 

14

Yêu cầu chất lượng cảm quan nước cốt dừa sau khi vắt phải có màu trắng đục,
mùi thơm đặc trưng của dừa và có vị ngọt, béo (Công Ty Cổ Phần Tân Tân, 2011)
3.2.1.4 Dầu ăn
Dầu mỡ là một trong các nguyên liệu cơ sở của công nghệ thực phẩm. Trong đời
sống hàng ngày, dầu mỡ được dùng để xào nấu nhằm tăng thêm hương vị và giá trị
dinh dưỡng cho thức ăn. Một lượng dầu mỡ lớn còn được chế biến thành các sản phẩm
                                                                     
 

15


trực tiếp làm thức ăn như bơ nhân tạo (margarine), mayonnaise... chúng là những thức
ăn quý, có giá trị dinh dưỡng cao, dễ đồng hóa nên từ lâu đã trở thành những thức ăn
cần thiết (Chu Phạm Ngọc Sơn, 1983).
Tại công ty, dầu được dùng với nhiều loại khác nhau như dầu ôlêin, dầu cọ, dầu
dừa của Cát Lái. Trong sản xuất đậu phộng nước cốt dừa, dầu được dùng để chiên là
dầu ôlêin. Yêu cầu dầu phải có màu vàng sáng, trong suốt, không có mùi vị lạ và chỉ
số AV ≤ 0,2 ( cách xác định được trình bày ở phục lục 2).
3.2.1.5 Đường
Đường là một chất kết tinh, dễ tan trong nước. Trong công nghiệp thực phẩm,
đường được dùng để sản xuất bánh kẹo nhằm tạo vị ngọt cho sản phẩm, đồng thời tạo
phản ứng caramel hóa trong khi chiên tạo màu cho sản phẩm.
Đường mà công ty sử dụng là đường trắng thượng hạng của Công Ty Cổ Phần
Ninh Hòa (Khánh Hòa).Với chỉ tiêu chất lượng mà công ty đưa ra được trình bày qua
bảng 3.3. Đường khi nhập về luôn đạt chất lượng nên công ty không kiểm tra lại mà
được sử dụng liền.
Bảng 3.3 Chỉ tiêu chất lượng đường
Chỉ tiêu
Ngoại hình

Chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Khô

Màu sắc

Màu trắng

Mùi

Không mùi

Vị

Mặn
(Công Ty Cổ Phần Tân Tân, 2011)

.
3.2.2 Phân loại đậu
Để chuẩn bị nguồn nguyên liệu đạt chất lượng trước khi đưa vào sản xuất, đậu
phộng cần phải qua công đoạn phân loại đậu. Mục đích nhằm loại bỏ đất cát và các hạt
kém chất lượng như thối, mốc, sâu có trong đậu.
Công đoạn này được thực hiện bằng phương pháp thủ công là quan sát bằng mắt,
sau đó lựa ra đất cát, những hạt đậu kém chất lượng cho vào thùng chứa riêng. Đối với
những hạt đạt chất lượng sẽ cho vào các thùng chứa lớn, chất lên pallet và chuyển qua
bộ phận quay huốn.

Dung dịch sệt, sánh có váng béo

Màu sắc

Trắng đục

Mùi

Thơm đặc trưng của nước cốt dừa

Vị

Ngọt, béo

Độ Brix (%)

64 ± 2

Độ mặn (%)

4 ± 0,5
(Công Ty Cổ Phần Tân Tân, 2011)

Tại công ty các chỉ tiêu như trạng thái, màu sắc, mùi vị được xác định bằng
phương pháp cảm quan. Riêng 2 chỉ tiêu là độ Brix và độ mặn công ty đo bằng khúc
xạ kế dành riêng cho từng loại.
3.2.4 Khuấy hỗn hợp bột đường
Dịch đường sau khi nấu xong, một phần được đem đi trộn với bột bằng máy
khuấy để tạo lớp áo bột cho đậu trong quá trình quay lu.
Máy khuấy có hình trụ, ở giữa có trục khuấy gắn với lưỡi khuấy máng chèo.