BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU CÂU
CHO NĂNG LƯỢNG THẤP

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN HÀ PHƯƠNG
Ngành: BQCBNSTP và DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2005-2009

Tháng 08/2009


NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU CÂU CHO
NĂNG LƯỢNG THẤP

Tác giả

NGUYỄN HÀ PHƯƠNG

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn
Thạc sĩ: Lương Hồng Quang

Tháng 8 năm 2009
i


Deleted: 28,29

Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh. Các bạn là
nguồn động viên, giúp đỡ và cùng tôi chia sẻ những buồn vui trong suốt thời gian học

Deleted: khích lệ tôi

tập và thực hiện đề tài.
Thành Phố Hồ Chí Minh, ngày 1 tháng 8 năm 2009.
Sinh viên Nguyễn Hà Phương

Deleted: 7
Deleted: Trịnh Vi Siêu

Formatted: Right
Formatted: Justified

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến rau câu cho năng lượng thấp”
được thực hiện từ tháng 4/2009 đến tháng 8/2009 bởi sinh viên Nguyễn Hà Phương,
dưới sự hướng dẫn của thầy Lương Hồng Quang – Thạc sỹ, giảng viên Khoa Công
Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh (Khoa CNTP-

Deleted: Bước đầu khảo sát quy trình
chế biến thức uống chocolate dạng hòa
tan
Deleted: 7

Deleted: thử nghiệm thức uống
chocolate dạng hòa tan

năng lượng thích hợp cho các đối tượng phải kiêng hay hạn chế dùng đường
saccharose.
Quá trình thực hiện thu được một số kết quả sau:
Tỷ lệ nguyên liệu phù hợp cho sản phẩm là sữa đậu nành 50 %, cỏ ngọt 25 % và lá
dứa 25%. Tỷ lệ này được đánh giá cao nhất bởi người tiêu dùng.
Nhiệt độ trong quá trình nấu phù hợp là 90 oC và thời gian thích hợp là 6 phút.
o

Thời hạn bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 4 C cho sản phẩm có chất lượng tốt là 4

Deleted: , nhằm đưa một sản phẩm có
hương vị đặc biệt và hàm lượng dinh
dưỡng cao đến gần người tiêu dùng hơn,
nâng cao khả năng chế biến cho nguồn
cacao nguyên liệu trong nước và góp
phần nâng cao giá trị kinh tế cho hạt
cacao thô.
Deleted: đường
Deleted: sữa bột gầy

Formatted: Style Hình + Bold,
Justified, Indent: First line: 18 pt,
No bullets or numbering
Deleted: bột nhão cacao

ngày.


Danh sách các bảng ........................................................................................................x
Chương 1. MỞ ĐẦU ......................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................................1
1.2 Mục đích của đề tài ..................................................................................................2
1.3 Yêu cầu cần đạt được của đề tài ..............................................................................2
1.4 Phạm vi nghiên cứu của đề tài .................................................................................2
Chương 2. TỔNG QUAN...............................................................................................3
2.1 Thực trạng tình hình dinh dưỡng ở Việt Nam ..........................................................3
2.1.1 Tình hình an ninh lương thực và bữa ăn của nhân dân .........................................3
2.1.2 Tình hình một số bệnh mãn tính có liên quan đến dinh dưỡng............................. 4
2.2 Tổng quan tài liệu về agar ........................................................................................5
2.2.1 Nguồn gốc ..............................................................................................................5
2.2.2 Phân bố ..................................................................................................................5
2.2.3 Cấu trúc ..................................................................................................................7
2.2.4 Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng ............................................................................7
2.3 Tổng quan tài liệu về cỏ ngọt ...................................................................................8
2.3.1 Phân loại khoa học .................................................................................................8
2.3.2 Nguồn gốc phân bố ................................................................................................9
2.3.3 Đặc điểm thực vật học .........................................................................................10
2.3.4 Giá trị kinh tế và ứng dụng của cây cỏ ngọt ........................................................11
2.3.5 Thành phần hóa học các chất có trong Stevia Rebaudiana Bertoni ...................13

Deleted: Rang là một trong những
công đoạn quan trọng cần thiết trong
kỹ nghệ chế biến cacao và chocolate,
chúng công đoạn này có tác dụng về
nhiều mặt:¶
Hình thành chất hương để tạo cho
cacao hương vị riêng biệt.¶
Làm lỏng lớp vỏ hạt đối với mảnh

cacao (Nazaruddin Ramli và các đồng
sự, 2005)(Ramli và ctv., 2005).¶
Quá trình rang là một quá trình phức
tạp, trong đó các chế độ rang phụ
thuộc rất nhiều yếu tố như loại sản
phẩm cuối cùng, giống của hạt, mức độ
lên men, ẩm độ của hạt, và kích thước
hạt (Ing.J.Kleinert, I.J., và các đồng sự,
1966).¶
Nhiệt độ rang và thời gian rang là hai
yếu tố cần điều chỉnh tỉ mỉ để kiểm soát
quá trình quan trọng này. Chế độ rang
có thể thay đổi theo những yếu tố ảnh
hưởng khác nhau, nhưng nhiệt độ
thường được sử dụng là 110oC đến
150oC trong thời gian từ 20 phút đến
40 phút. Theo Nazaruddin Ramli, và
các đồng sự, 2005, nhiệt độ rang tối ưu
cho đánh giá cảm quan chocolate là
150oC trong 30 phút. ¶
Sau khi rang, hạt có thể được chờ
nguội rồi đem nghiền thô và phân ly.¶

Formatted: Font: Italic

iv


2.3.6 Tính an toàn và các dạng cỏ ngọt trên thị trường ...............................................14
2.4 Tổng quan tài liệu về đậu nành ...............................................................................16

3.3.1 Quy trình chế biến rau câu thử nghiệm trong đề tài ............................................ 24
3.3.2 Thuyết minh quy trình .........................................................................................26
3.4 Nội dung nghiên cứu ..............................................................................................27
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thành phần các nguyên liệu sữa
đậu nành, lá dứa và cỏ ngọt lên cảm quan của sản phẩm rau câu ................................ 27
3.4.1.1 Mục đích ...........................................................................................................27
3.4.1.2 Bố trí thí nghiệm ...............................................................................................27
3.4.1.3 Phương pháp tiến hành .....................................................................................27
3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu hỗn hợp
lên sản phẩm .................................................................................................................28
3.4.2.1 Mục đích ...........................................................................................................28
3.4.2.2 Bố trí thí nghiệm............................................................................................... 29
3.4.2.3 Phương pháp tiến hành .....................................................................................29
3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên chất lượng
sản phẩm rau câu ...........................................................................................................30
v

Formatted: Bullets and Numbering


3.4.3.1 Mục đích ........................................................................................................... 30
3.4.3.2 Bố trí thí nghiệm ...............................................................................................30
3.4.3.3 Phương pháp tiến hành .....................................................................................31
3.5 Thu thập và xử lý số liệu ........................................................................................ 32
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................................. 33
4.1 Kết quả thí nghiệm 1 ..............................................................................................33
4.1.1 Kết quả xác định tỷ lệ sữa đậu nành, nước lá dứa và nước cỏ ngọt cho
sản phẩm rau câu .......................................................................................................... 33
4.1.2 Kết quả đánh giá sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm ...............34
4.2 Kết quả thí nghiệm 2 .............................................................................................. 36


DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
CNTP: Công Nghệ Thực Phẩm.
ĐHNL: Đại Học Nông Lâm.
Tp.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh.
FAO: Food and Agriculture Organization.
WHO: World Health Organization.
ADI: Acceptable daily intake.
FDA: Food and Drug Administration.

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Cây lá dứa.................................................................................................... 21
Hình 3.1: Cỏ ngọt dạng khô..........................................................................................24
Hình 3.2: Bột agar .......................................................................................................24
Hình 3.3: Quy trình chế biến thử nghiệm rau câu .......................................................25
Hình 4.1: Sản phẩm rau câu tương ứng với 3 nghiệm thức......................................... 34
Hình 4.2: Sản phẩm rau câu dạng ly............................................................................ 51
Hình 4.3: Sản phẩm rau câu dạng khuôn .....................................................................52

ix


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Phân bố của các giống rong cho agar ở các nước trên thế giới..................... 6
Bảng 2.2: Tình hình sản xuất cỏ ngọt ở một số nước trên thế giới.............................. 12


MỞ ĐẦU
Formatted: Bullets and Numbering

1.1 Đặt vấn đề
Từ thời kỳ cổ đại Hypocrat đã nêu lên vai trò của ăn uống trong việc duy trì và
bảo vệ sức khỏe con người, đặc biệt là những người mắc bệnh mãn tính. Và cho đến
ngày nay với sự phát triển không ngừng của khoa học tiến bộ thì nhận thức về tầm
quan trọng của vấn đề dinh dưỡng và sức khỏe ngày càng được nâng cao. Với mong
muốn đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng các nhà chế biến, sản xuất đã nghiên cứu
và đưa ra thị trường hàng loạt các sản phẩm mới lạ, giàu dinh dưỡng và tiện lợi. Đây
cũng là ý tưởng mà chúng tôi muốn phát triển sản phẩm rau câu giàu dinh dưỡng và có
màu, mùi, vị được cấu thành những chất hoàn toàn từ thiên nhiên.
Rau câu là một sản phẩm ngon mát rất được nhiều người ưa chuộng. Sản phẩm
rau câu hiện nay trên thị trường rất đa dạng từ màu sắc, hương vị đến bao gói. Như các
loại rau câu hương vị trái cây, rau câu thạch dừa, rau câu cà phê. Tuy nhiên, vì nhiều
lý do khác nhau mà sản phẩm rau câu trên thị trường thường sử dụng màu, mùi tổng
hợp và các chất phụ gia, tất cả đều không tốt cho sức khoẻ của người sử dụng.
Lá dứa là loại lá từ lâu đã trở thành một nguyên liệu không thể thiếu trong các
món ăn thường ngày của người Việt Nam nói riêng và của một vài nước Đông Nam Á
nói chung. Người ta sử dụng lá dứa với mục đích tạo màu và hương cho sản phẩm.
Đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành đã từ lâu được biết đến là một nguyên
liệu rất được ưa chuộng. Các sản phẩm được làm từ đậu nành không những ngon
miệng mà lại còn bổ dưỡng và hợp túi tiền.
Hiện nay trên thị trường việc kết hợp nhiều nguyên liệu càng làm cho sản phẩm
ngày càng phong phú và đa dạng hơn. Với mong muốn sản xuất sản phẩm rau câu có
màu sắc hấp dẫn, bổ dưỡng và an toàn chúng tôi đã kết hợp các nguyên liệu hoàn toàn
từ tự nhiên (lá dứa, đậu nành) thích hợp cho mọi đối tượng. Đặc biệt, sản phẩm còn rất
1


1.3 Yêu cầu cần đạt được của đề tài

Deleted: Thức uống chocolate là một
loại thực phẩm có hương vị hấp dẫn, giá
trị dinh dưỡng rất cao và có một số chất
kích thích thần kinh như theobromine,
caffein. Ngoài ra, các sản phẩm chocolate
từ thức uống chocolate hay thức uống
chocolate chocolate còn được cho là có
tác dụng phòng chống các bệnh liên quan
đến tim mạch. Ngày nay, thức uống
chocolate đã được sử dụng rất rộng rãi tại
các nước Âu Mỹ.¶
Tuy nhiên, tại Việt Nam, loại thức uống
này chưa thực sự phổ biến. Chocolate
dạng thức uống chưa được biết đến hoặc
vẫn được coi là một thức uống cao giá. Vì
vậy, chúng tôi thấy cần thiết có một sản
phẩm làm cho thức uống chocolate gần
gũi hơn với người tiêu dùng Việt Nam.¶
Deleted: Bước đầu khảo sát quy trình
chế biến thức uống chocolate dạng hòa
tan

Formatted: Bullets and Numbering
Formatted: Indent: First line: 36 pt

Xác định được thành phần sữa đậu nành, cỏ ngọt và lá dứa phù hợp cho sản

Deleted: thức uống chocolate hòa tan

Formatted: Bullets and Numbering
Formatted: bình thường +cuối
Deleted: thức uống chocolate hòa tan

Formatted: Justified
Deleted: ¶
¶
¶
¶
¶
¶
Deleted: ¶

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Thực trạng tình hình dinh dưỡng ở Việt Nam
2.1.1 Tình hình an ninh lương thực và bữa ăn của nhân dân
Thành tựu quan trọng trong thời gian vừa qua là tình trạng đói ăn đã giảm đi
trên diện rộng. Hiện nay cả nước còn khoảng 1,4 triệu hộ còn đói ăn so với 38 triệu hộ
năm 1992. Năm 1999, tổng sản lượng lương thực quy thóc đạt 32,8 triệu tấn, đạt được
chỉ tiêu đề ra, các loại thực phẩm sản xuất đa dạng hơn. So sánh mức ăn của đầu thập

Formatted: Heading 2
Deleted: Nguồn gốc, phân bố và sản
lượng¶
Nguồn gốc


2.1.2 Tình hình một số bệnh mãn tính có liên quan đến dinh dưỡng
Đây là các bệnh phát sinh do ăn uống không đúng, không hợp lý hoặc ăn quá
nhiều, hoặc ăn quá ít, hoặc đủ số lượng nhưng chất lượng không đủ, không cân đối.
Những hậu quả của khẩu phần ăn không hợp lý này thường được phát hiện rất chậm.
Trong nhiều trường hợp, những triệu chứng của bệnh cấp tính thường đi qua rất
nhanh. Người bệnh tự coi mình đã khỏe rồi, trong khi tính chất cấp tính đã âm ỷ
chuyển thành mãn tính (Từ Giấy, 2002).
Có nhiều bằng chứng cho thấy những năm gần đây các bệnh mãn tính liên quan đến
dinh dưỡng có xu hướng gia tăng như: béo phì, tim mạch, tiểu đường, ung thư, cao
huyết áp.
Béo phì: Béo phì có nguy cơ gia tăng ở khu vực các thành phố lớn như thủ đô
Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh. Tỷ lệ thừa cân, béo phì của nhóm 4 - 5 tuổi ở thành
phố Hồ Chí Minh là 2,5 %, ở Hà Nội trên 1 %. Nhóm tuổi từ 6 - 11 tỷ lệ thừa cân, béo
phì ở Hà Nội là 4 %, ở thành phố Hồ Chí Minh là 12 %. Tỷ lệ này của người trưởng
thành ở Hà nội: Nam là 15 %, Nữ là 19 % (Dương Thanh Liêm, 2007).
Tiểu đường: Trong vài thập niên gần đây, số người mắc bệnh tiểu đường trên
thế giới gia tăng với tốc độ rất nhanh chóng. Theo tổ chức y tế thế giới (WHO) năm
2000 số người mắc bệnh tiểu đường trên thế giới là 177 triệu người, dự tính đến năm
2025 con số này sẽ là 300 triệu người. Năm 2005, trên thế giới có 1,1 triệu người chết
vì mắc bệnh này

Deleted: )
Deleted: Thổ dân Nam Mỹ thường
dùng cacao làm đồ uống. Vào thời đó,
“chocolatl” được chế biến từ mảnh hạt
cacao nghiền - thu được sau khi rang và
xay nhỏ cacao - trộn với bột ngô, nước
và các gia vị khác. Chocolatl là loại thức
uống sang trọng, được dành riêng cho nhà
vua và hoàng tộc Montezuma của Aztecs.

đầu được xuất khẩu với quy mô 2000 –
5000 tấn từ các nước Nam Mỹ. Cuối thế
kỷ XIX, cacao mới được trồng ở các
nước Tây Phi, đầu tiên là ở Ghana và
Nigeria., Ởở đây, cacao phát triển rất... [1]

Formatted: Font: Bold
Formatted: Font: Bold
Formatted: Bullets and Numbering
Formatted: Font: Bold
Formatted: Font: Bold
Formatted: Font: Bold

Riêng tại Việt Nam, năm 1991 tỷ lệ người mắc bệnh tiểu đường ở Hà Nội là 1,1
%; ở Huế là 0,96 %; ở thành phố Hồ Chí Minh là 2,3 %. Năm 2002, tỷ lệ bệnh tiểu
đường trên toàn quốc là 2,7 %; riêng tại các thành phố lớn tỷ lệ mắc bệnh là 4,4 %
trong khi các khu vực khác trong nước dao động từ 2,1 % - 2,7 %.
Tim mạch: Có sự liên quan chặt chẽ giữa thừa cân và bệnh tăng huyết áp ở
người trên 60 tuổi. Gần đây số người đột quỵ tăng gấp 3 lần so với 10 năm trước. Tỷ lệ
bị nhồi máu cơ tim hiện nay tăng gấp 6 lần so với thập kỷ 60.

Formatted Table
Formatted: Font: Not Bold
Formatted: Font: Bold
Formatted: Font: Bold
Formatted: Font: Not Bold
Formatted: Font: Bold
Formatted: Font: Bold
Formatted: Font: Bold
Formatted: Font: Not Bold

Deleted: Cacao (Theobroma cacao)
thuộc thứ Theobroma họ Sterculiaceae.
Thứ Theobroma bao gồm 22 loài, trong
đó chỉ có loài Theobroma cacao được
... [3]

Formatted: Font: Not Italic, English
(U.S.)

2.2.1 Nguồn gốc

Formatted: Style Hình + Bold Char

Agar là một loại đường đa phân tử (polysaccharide) có khả năng tạo gel được
sản xuất từ một số loại rong biển. Agar có trong những giống rong đỏ thuộc họ

Deleted: (Nguồn: Beltz và Grosch,
1999)¶
Thu hoạch cacao

Rhodophyceae ví dụ như: Gelidium, Gracilaria, Pteroladia, Ahnfeltia. Tùy thuộc vào
nguồn tài nguyên rong có trong mỗi quốc gia mà người ta chọn các giống khác nhau
làm nguyên liệu cho công nghiệp chế biến agar. Giống rong Gelidium cho sản phẩm
có chất lượng tốt nhất nhưng việc nuôi trồng nó thì rất khó khăn (Nguyễn Quốc Đăng
Thanh, 2005).
Agar được sản xuất đầu tiên ở Nhật bản năm 1906. Đến năm 1910 công nghệ
sản xuất lan san các nước NewZealand, Nam Phi, Liên Xô cũ, Đan Mạch, Tây Ban
Nha, Pháp, Mỹ, Trung Quốc. Ở Việt Nam agar được sản xuất từ 1960 (Lansing M.
Precott, 1999).
Phương pháp sản xuất agar được khám phá một cách tình cờ bởi một người



Rong biển sử dụng làm thực phẩm có sợi rễ dài có nhiều ở một số quốc gia như:
Trung Quốc, Nhật bản và Triều Tiên. Ngoài ra nó còn phân bố ở Bắc Mỹ, Nam Mỹ và
ở các nước Châu Âu. Hiện nay, Trung Quốc là nước đứng đầu thế giới về sản xuất
rong biển. Sự phân bố của các giống rong cho agar được trình bày cụ thể trong Bảng
2.1.
Formatted: Font: Bold

Bảng 2.1: Phân bố của các giống rong cho agar ở các nước trên thế giới
Giống

Lãnh thổ

Gelidiella acerosa

Nhật Bản, Ấn Độ, Trung Quốc

Gelidium amansii

Nhật bản, Trung Quốc

Gelidium cartilaginenum

Mỹ, Nam Phi, Mê - xi - cô

Gelidium corneum

Nam Phi, Portugal, Tây Ban Nha,
Morocco

Pterocladia lucida

NewZealand

Ahnfeltia plicata

Nga
Nguồn: .

Gracilaria là nguồn nguyên liệu phong phú và đầy hứa hẹn cho công nghệ sản
xuất agar. Nó có hơn 150 loài, phân bố trong các vùng ôn đới và cận nhiệt. Một vài
loài đã được trồng với số lượng lớn ở Trung Quốc, Đài Loan, Việt Nam và một vài
vùng ở Thái Lan (Nguyễn Quốc Đăng Thanh, 2005).

Deleted: Sau khi hái, trái cacao sẽ được
tiến hành tách vỏ. Khối lượng hạt trong
quả cacao chiếm khoảng 42%
Deleted: ,
Deleted: , chất nhày khoảng 2% và vỏ
hạt 56%.

Formatted: Right, Indent: Left: 216
pt, First line: 0 pt
Deleted: Ở những nước nơi có lượng
cacao lớn, người ta tách hạt ngay tại chỗ
hái, và chỉ đưa hạt đóng bao về ủ. Còn tại
những nông trại nhỏ, quy mô hộ gia đình,
người ta thu hoạch trái, nhưng sau
Deleted: 1-2
Deleted: vài ngày mới tiến hành tách

Thế Đồng, 2007).
Gel tạo thành có tính thuận nghịch nhiệt vì vậy có thể làm tan chảy hoặc kết
đông trở lại. Ở thể đông agar có thể chịu lực (sức đông). Khi hòa tan tạo dung dịch có
độ nhớt cao, có tính keo (Lê Ngọc Tú và ctv, 2001). Agar tạo gel bền nhiệt, tạo màng
có độ bền cơ học cao và trong suốt.
Khả năng tạo gel và tính ổn định của gel phụ thuộc vào nồng độ agar, nơi trồng,
giống loài rong, quá trình sản xuất và chiều dài trung bình chuỗi agar. Khi chiều dài
chuỗi agar càng dài thì gel càng chắc và ngược lại.
2.2.4 Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng
Agar không cung cấp năng lượng nó chứa 80 % là chất xơ, vì vậy nó thường
được đưa vào thực đơn của những người bị bệnh thừa cân, béo phì.

Deleted: Phương pháp tách vỏ thông
thường là lấy cán gỗ đập cho trái nứt
theo chiều dọc, rồi tách lấy vỏ. Người
ta cũng có thể dùng dao mổ theo chiều
dọc trái rồi tách hạt ra. Nhưng phương
pháp này có thể làm dập hạt, làm giảm
giá trị sản phẩm cacao. Hiện nay, trên
thế giới đã có mẫu máy cơ giới hóa việc
bóc trái này, công suất có thể từ 350010.000 trái trong 1h1 giờ (Nguyễn Văn
Uyển – Nguyễn Tài Sum, 1996, trích
dẫn lại bởi (Diệp Đăng Khoa, 2005). ¶
Hạt cacao sau khi tách cần được đưa đi
ủ ngay trong vòng 24 giờh.¶
Ủ hạt
Deleted: Ủ hạt là khâu quan trọng nhất
trong công nghệ chế biến cacao thô,
quyết định giá thành cũng như chất lượng
của cacao thành phẩm. Hạt cần được ủ để

thoáng hơn, tạo điều kiện cho các vi sinh
vật khác phát triển. Sau đó, nấm men bị
ức chế và giảm số lượng do lượng cồn
chúng sinh ra, điều kiện thoáng khí và
acid được sinh ra trong khối hạt. Ethanol
được sinh ra là nguyên nhân quan trọng
làm chết hạt vào khoảng giờ thứ 24 của
quá trình lên men. (Diệp Đăng Khoa,
2005) ¶
Vi khuẩn lactic: Phát triển theo sau nấm
men là một vài loại Lactobacillus, chủ
yếu là L. plantarum, L. collinoides và L.
fermentum cùng với sự sản sinh acid
lactic (Phạm Trí Thông, 1999). ¶
Vi khuẩn acetic: Giai đoạn thứ ba của
của quá trình lên men là sự acetic hóa
... [6]
Deleted:

Page Break

Formatted: Bullets and Numbering
Deleted: Sự biến đổi trong các mô
của phôi nhũ

7


Agar thường được dùng trong trị bệnh về đường ruột, đặc biệt trong quá trình
tiêu hóa giúp loại bỏ chất thải bã trong cơ thể. Tuy nhiên sử dụng với liều lượng lớn có

Formatted: Italian (Switzerland)

Giới: Plantae.

Formatted: Italian (Switzerland)

Bộ: Asterales.

Formatted: Italian (Switzerland)

Họ: Compositae.

Formatted: Font: Italic, Italian
(Switzerland)
Formatted: Bullets and Numbering

Chi: Stevia.

Formatted: bình thường Char, Level
1

8


Loài: Có khoảng 240 loài bao gồm như: Stevia eupatoria, Stevia ovata, Stevia

Formatted: Heading 2, Space After:
6 pt

plummerae, Stevia rebaudiana, Stevia salicifolia, Stevia serrata,…

hoạch lại đơn giản và dễ dàng.

Formatted: None

Formatted: Bullets and Numbering
Deleted: Sau khi ủ, ẩm độ của hạt
cacao khoảng 55%wb, và ẩm độ này cần
phải giảm xuống dưới 8% trong quá
trình phơi – sấy. Tuy nhiên, hạt cần có
ẩm độ lớn hơn 5%, nếu không, nó sẽ
giòn và dễ vỡ.¶
Ngoài việc giảm ẩm độ cho hạt cacao,
quá trình phơi – sấy còn có vai trò
hoàn thiện quá trình hình thành hương
vị cho hạt cacao. Trong giai đoạn phơi,
quá trình oxi hóa polyphenol vẫn diễn
ra liên tục cho đến khi hạt không còn
đủ ẩm cho enzyme hoạt động (Diệp
Đăng Khoa, 2005).¶
Các phương pháp phơi được chia làm
2 phần quan trọng, phơi tự nhiên và
sấy nhân tạo.¶
Deleted: ¶
Deleted: Phơi tự nhiên¶
Phơi nắng tự nhiên là phương pháp
được nhiều nước sản xuất cacao ưa
chuộng. Phơi nắng tự nhiên có thể tận
dụng được năng lượng mặt trời tại các
nước nhiệt đới.¶
Hạt được trải thành những lớp dày từ

Trinidad, Brasil, Ecuador… người...ta[7]
Deleted: Từ những ngày đầu hạt
cacao du nhập vào châu Âu, phương
thức sử dụng duy nhất của cacao là
làm thức uống chocolate. Từ đó đến
nay, cacao đã có rất nhiều ứng dụng
khác ngoài làm thức uống, nhưng thức
uống chocolate vẫn là một loại thức
uống được rất nhiều người ưa chuộng.
... [8]

Formatted: Font: Italic, Italian
(Switzerland)

9


Qua kết quả nghiên cứu thấy rằng có thể xây dựng nguồn nguyên liệu cỏ ngọt
cung cấp cho các nhà máy trong cả nước sản xuất các sản phẩm tốt từ loại cây cỏ quý
này, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
2.3.3 Đặc điểm thực vật học
Bộ rễ: Rễ cỏ ngọt thuộc rễ chùm, phát triển tốt trong môi trường đất tơi xốp và
ẩm. Trong canh tác, để bộ rễ phát triển tốt người ta phải cày đất ở độ sâu 20 - 30 cm,
hàng cách hàng từ 40 - 50 cm. Rễ của cây cỏ ngọt không phải là bộ phận được sử dụng
làm nguyên liệu sản xuất do chứa hàm lượng chất ngọt không cao.
Thân cành: Cây cỏ ngọt là loại cây lâu năm, có dạng thân bụi. Cây có thể cao
tới 100 cm. Thân cỏ ngọt phân cành cấp 1 nhiều, chỉ đến khi ra hoa mới phân cành cấp
2, cấp 3. Cành cấp 1 là cành có giá trị cho thu hoạch cao nhất do có hàm lượng chất
ngọt cao tới 12 - 15 g trong 1 kg của cây cỏ ngọt (Đỗ Tất Lợi, 1986).
Có thể thu hoạch từ 8 - 10 lứa thân cành non trong một năm. Giai đoạn thu hoạch tốt

Hiện nay, công dụng chủ yếu của cỏ ngọt là sử dụng trong Công nghệ chế biến
Thực phẩm và Y - Dược.
Trong lĩnh vực Công nghệ Thực phẩm, hầu hết các glycoside có trong cỏ ngọt
đều ổn định với nhiệt độ (khoảng 198 oC), không lên men, có năng lượng thấp, độ ngọt
cao, không bị thủy phân và không sậm màu do các phản ứng hóa nâu trong quá trình
chế biến (Trần Đình Long và ctv, 1996), thích hợp cho các sản phẩm chế biến từ sữa
và nước giải khát từ trái cây. Chất ngọt chủ yếu trong cây cỏ ngọt là Stevioside (chiếm
khoảng 7 - 10 % chất khô).
Ở Nhật Bản, người ta sử dụng cỏ ngọt ở dạng kết hợp với Fructose dùng trong

Deleted: Quy trình chế biến bột cacao
được tóm tắt trong Hhình sau2.5. ¶
¶
¶
¶
¶
¶
¶
¶
¶
¶
¶
¶
¶
<sp><sp>¶
¶
¶
¶
¶
¶

Formatted: No bullets or
numbering
Deleted: ¶
¶
¶
¶
¶
¶
Deleted: Hình 2.5 Quy trình sản xuất
bột cacao.¶

Formatted: Style Hình + Bold Char

cho thấy khi sử dụng cỏ ngọt có tác dụng lợi tiểu, huyết áp ổn định, chống đau đầu,

Deleted: Rang

chống sâu răng, kích thích mọc tóc.

Deleted:
Rang

Cỏ ngọt có thể để sử dụng ở dạng khô (cây và lá đã được phơi hay sấy khô)
hoặc ở dạng sơ chế (xiro, bột nghiền) hoặc dạng tinh chế (dạng tinh thể). Trên thị
trường có đường cỏ ngọt dập viên, mỗi viên có 60 mg stevioside tương đương 18 g
đường kính. Đường cỏ ngọt dùng để pha nước uống như nước chanh, cà phê, nước ép
quả.
11

Page Break

Trung

Các nước

Quốc

khác

200

200

70

30

150

450

70

200

0

200

1000


1700

200

0

200

1300

100

(tấn)

Nhật Bản

Hàn Quốc

Đài loan

1982

700

200

30

1983




2.3.5 Thành phần hóa học các chất có trong Stevia Rebaudiana Bertoni
Năm 1908 Rasenack và năm 1909 Dieterich đã chiết xuất được glycoside từ lá
cỏ ngọt. Đến năm 1931 Bridel và Lavielle mới xác định được các glycoside đó chính
là Rebaudin (Đỗ Tất lợi, 1986).
Rebaudin tinh khiết ở dạng bột trắng, bị phân hủy ở nhiệt độ 150 oC, tan trong
nước và cồn thấp độ; không tan trong cồn tuyệt đối, erther và cloroform, ngọt hơn
đường saccharose từ 150 - 300 lần.
Theo Bridel và Lavielle, Rebaudin là một phức chất có vị ngọt, nó còn được gọi
với tên gọi là stevioside. Stevioside khi thủy phân cho 3 phân tử steviol (dextrose) và
isosteviol (aglucone - steviol có công thức là C20H30O3). Ngày nay với Khoa học Kỹ
thuật ngày càng tiến bộ, bằng phương pháp sắc ký bản mỏng, sắc ký khí, sắc ký lỏng
cao áp người ta đã thu được 8 chất có hàm lượng và độ ngọt khác nhau. Nhưng tạo nên
độ ngọt chủ yếu là các chất sau: stevioside (4 - 13 % trọng lượng chất khô),
steviolbioside (vết), rebaudiosides A (2 - 4 %), rebaudiosides B (vết), rebaudioside C
(1 - 2 %), rebaudioside D (vết), rebaudioside E (vết) và dulcoside A (0,4 - 0,7 %) (EU
Commission, 1997).
Theo Cramamer và Ikal (1987), trong thành phần glycoside của lá cỏ ngọt còn xác
định được steviolbioside, rubusoside nhưng cũng ở dạng vết.
Nhược điểm phần lớn của các glycoside là xen lẫn giữa vị ngọt có hậu vị đắng.
Theo các nghiên cứu, thì rebaudiosides A (C44H70O23. 3H2O) có đặc tính cảm quan tốt
nhất hơn cả stevioside, cho vị ngọt cao nhất và ít vị đắng nhất.
Theo Trần Đình Long và cộng sự (1996) thì stevioside có công thức C38H60O18,
có điểm nóng chảy là 202 oC - 204 oC.
Steviolbioside là một chất ngọt chỉ chiếm một lượng nhỏ trong cây cỏ ngọt.
Rebaudioside A (C44H70O23. 3H2O), có vị rất ngọt, điểm nóng chảy là 242 oC 244 oC. Chất này chiếm khoảng 1,4 - 2 % trong các thành phần của cây cỏ ngọt.
Rebaudioside B (C38H60O18. 2H2O), điểm nóng chảy là 193 oC - 195 oC, thành
phần này có từ 0,03 - 0,07 % ở trong cây.
Rebaudioside C (C44H70O22. 3H2O), điểm nóng chảy là 235 oC - 238 oC.

lại không bị ảnh hưởng bởi quá trình
rang. Qua đó, ta thấy hai nhóm này
liên kết với nhau, và đây cũng là
nguyên nhân hình thành hương cacao
(Phạm Trí Thông, 1999).¶
Có tổng cộng 19 chất bay hơi chính tạo
nên hương vị cho cacao sau khi rang,
trong đó có 9 pyrazine, 5 aldehyde, 1
ketone, 2 rượu và 2 ester. Trong đó
trimethylpyrazine, tetramethylpyrazyl
và 5-methyl-2phenyl-2-hexanal được
coi là chất chỉ thị cho hương vị tốt của
cacao (Nazaruddin Ramli và các đồng
sự, 2005)(Ramli và ctv., 2005).¶
Quá trình rang là một quá trình phức
tạp, trong đó các chế độ rang phụ
thuộc rất nhiều yếu tố như loại sản
phẩm cuối cùng, giống của hạt, mức độ
lên men, ẩm độ của hạt, và kích thước
hạt (Ing.J.Kleinert, I.J., và các đồng sự,
1966).¶
Nhiệt độ rang và thời gian rang là hai
yếu tố cần điều chỉnh tỉ mỉ để kiểm soát
quá trình quan trọng này. Chế độ rang
có thể thay đổi theo những yếu tố ảnh
hưởng khác nhau, nhưng nhiệt độ
thường được sử dụng là 110oC đến
150oC trong thời gian từ 20 phút đến
40 phút. Theo Nazaruddin Ramli, và
các đồng sự, 2005, nhiệt độ rang tối ưu


Stevioside

100 – 270

Rebaudioside A

150 – 320

Steviolbioside

10 – 15

Rebaudioside B

10 – 15

Rebaudioside C

40 – 60

Dulcoside A

150 – 200
Nguồn: Alvarez, M; Couto, A.C.C, 1984.

2.3.6 Tính an toàn và các dạng cỏ ngọt trên thị trường
Cỏ ngọt được sử dụng tại Nam Mỹ từ nhiều thế kỷ trước và ngày càng phổ biến
ở nhiều nước trên thế giới như: Nhật Bản, Thái Lan, Hàn Quốc, Ma-lay-xi-a. Bên cạnh
ý kiến cho rằng cỏ ngọt an toàn cho người sử dụng, có lợi cho những người bị bệnh


Formatted: No bullets or
numbering