ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
---------------------

Bùi Cao Tiến

NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MỘT SỐ
NITROSAMIN TRONG CÁC SẢN PHẨM THỊT BẰNG
PHƯƠNG PHÁP SẮC KÝ KHÍ KHỐI PHỔ HAI LẦN

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

Hà Nội – 2018


ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
---------------------

Bùi Cao Tiến

NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MỘT SỐ
NITROSAMIN TRONG CÁC SẢN PHẨM THỊT BẰNG
PHƯƠNG PHÁP SẮC KÝ KHÍ KHỐI PHỔ HAI LẦN
Chuyên ngành: Hóa phân tích
Mã số: 60440118

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
Hướng dẫn 1: PGS. TS. Lê Thị Hồng Hảo
Hướng dẫn 2: TS. Trần Cao Sơn

1.1.3. Tính chất hóa lý của nitrosamin ...............................................................3
1.1.4. Độc tính ....................................................................................................3
1.1.5. Nguồn nitrosamin từ thực phẩm ...............................................................4
1.1.6. Quy định hiện hành về nitrosamin............................................................5
1.2. Phương pháp xác định các nitrosamin trong thực phẩm .................................5
1.2.1. Các phương pháp xử lý mẫu .....................................................................6
Error! Bookmark not defined.
. ..........................................
1.2.1.1. Chưng cất .......................................................................................... 6
1.2.1.2. Chiết lỏng - lỏng................................................................................ 6
1.2.1.3. Vi chiết pha rắn ................................................................................. 7
1.2.1.4. Chiết pha rắn ..................................................................................... 7
1.2.1.5. Kỹ thuật QuEChERS......................................................................... 8
1.2.1.6. Các kỹ thuật chiết khác ..................................................................... 9
1.2.2. Phương pháp phân tích .............................................................................9
1.2.2.1. Sắc ký lỏng khối phổ ......................................................................... 9
1.2.2.2. Sắc ký khí ........................................................................................ 10
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..13
2.1. Đối tượng nghiên cứu ....................................................................................13
2.2. Nội dung nghiên cứu......................................................................................13
2.2.1. Nghiên cứu phương pháp xác định đồng thời một số nitrosamin trong
các sản phẩm thịt nướng ...................................................................................13
2.2.1.1. Khảo sát các điều kiện xác định nitrosamin bằng GC-MS/MS ...... 13


2.2.1.2. Khảo sát các điều kiện xử lý mẫu ................................................... 13
2.2.2. Thẩm định phương pháp xác định đồng thời một số nitrosamin trong các
sản phẩm thịt nướng .........................................................................................14
2.2.3. Sơ bộ đánh giá hàm lượng nitrosamin trong một số sản phẩm thịt nướng
trên địa bàn Hà Nội ...........................................................................................14

3.1.2.3. Khảo sát phương pháp chiết ............................................................ 26
3.1.2.4. Khảo sát thời gian chiết ................................................................... 27
3.1.2.5. Khảo sát bột làm sạch ..................................................................... 29
3.1.2.6. Khảo sát lượng C18 sử dụng ........................................................... 30
3.1.3. Khảo sát ảnh hưởng nền .........................................................................32
3.2. Thẩm định phương pháp ................................................................................33
3.2.1. Độ đặc hiệu .............................................................................................33
3.2.1.1. Tính số điểm IP ............................................................................... 33
3.2.1.2. Tỷ lệ ion .......................................................................................... 33
3.2.1.3. Phân tích mẫu trắng, mẫu chuẩn và mẫu thêm chuẩn ..................... 35
3.2.2. Giới hạn phát hiện (LOD) và giới hạn định lượng (LOQ) .....................35
3.2.3. Khoảng làm việc .....................................................................................36
3.2.4. Độ lặp lại và độ thu hồi ..........................................................................38
3.2.5. Độ lặp lại khác ngày ...............................................................................40
3.3. Ứng dụng phương pháp để sơ bộ xác định hàm lượng nitrosamin trong thịt
nướng lấy ở địa bàn Hà Nội ..................................................................................41
3.3.1. Kết quả xác định hàm lượng nitrosamin trong mẫu thực tế ...................41
3.3.2. So sánh các cách chế biến khác nhau ảnh hưởng đến lượng nitrosamin
tạo thành ...........................................................................................................42
KẾT LUẬN ...............................................................................................................43
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................44


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Từ viết tắt

Giải nghĩa

ACN



GC-MS/MS

LC-MS/MS

Gas chromatography tandem mass spectrometry (Sắc ký khí khối
phổ hai lần)
Liquid chromatography tandem mass spectrometry (Sắc ký lỏng
khối phổ hai lần)

LOD

Limit of Detection (Giới hạn phát hiện)

LOQ

Limit of Qualification (Giới hạn định lượng)

ME

Matrix effect (Ảnh hưởng nền)

NDBA

N-Nitroso di-n-butyl amine

NDEA

N-Nitroso diethyl amine


Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged, Safe (Nhanh, dễ, rẻ,
hiệu quả, ổn định, an toàn)


SPE

Solid phase extraction (Chiết pha rắn)

SPME

Solid phase microextraction (Vi chiết pha rắn)

TEA

Thermal energy analyser (Bộ phân tích năng lượng nhiệt)


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Một số nitrosamin thường gặp ....................................................................2
Bảng 1.2. Một số thực phẩm thường có chứa nitrosamin ...........................................4
Bảng 1.3. Quy định về hàm lượng các nitrosamin trong nước uống ..........................5
Bảng 1.4. So sánh một số nghiên cứu chiết nitrosamin bằng kỹ thuật QuEChERS ...8
Bảng 1.5. Tóm tắt một số nghiên cứu xác định nitrosamin bằng GC-MS/MS .........11
Bảng 2.1. Các nitrosamin được sử dụng trong nghiên cứu .......................................13
Bảng 2.2. Pha dung dịch chuẩn làm việc ..................................................................16
Bảng 3.1. Các điều kiện MS/MS phân tích nitrosamin .............................................20
Bảng 3.2. Chương trình nhiệt độ xác định nitrosamin ..............................................22
Bảng 3.3. Tỷ lệ ion và sai số cho phép .....................................................................34
Bảng 3.4. Khoảng làm việc và độ chệch ...................................................................38
Bảng 3.5. Độ lặp lại và độ thu hồi của NDMA .........................................................38

sẵn, trong đó có các sản phẩm từ thịt như thịt nướng, thịt hun khói, xúc xích, ngày
càng phổ biến. Những sản phẩm này, một mặt mang lại sự thuận tiện cũng như sự
ngon miệng, mặt khác có thể gây ra những hậu quả lâu dài. Các nghiên cứu đã chỉ
ra nhiều hóa chất độc hại có thể sinh ra từ quá trình chế biến thực phẩm bằng cách
nướng hoặc rán.
Nitrosamin là một nhóm hóa chất độc hại có thể sinh ra do quá trình chế biến
thực phẩm đặc biệt là nhóm sản phẩm thịt. Thịt gia súc, gia cầm vốn có chứa hàm
lượng acid amin cao, nếu được tẩm ướp các phụ gia có chứa nitrat, nitrit và dưới tác
động của điều kiện pH, nhiệt độ thích hợp có thể tạo thành nitrosamin. Một số hợp
chất thuộc nhóm nitrosamin được tổ chức nghiên cứu ung thư quốc tế (IARC) phân
loại là nhóm chất có thể gây ung thư trên người. Do đó, việc kiểm soát hàm lượng
nitrosamin trong các sản phẩm chế biến từ thịt, đặc biệt là thịt nướng có đóng góp
quan trọng, giúp phòng ngừa nguy cơ mắc ung thư, góp phần bảo vệ sức khỏe người
tiêu dùng.
Hiện nay, trên thế giới đã có một số nghiên cứu về các phương pháp xác định
nitrosamin trong thực phẩm. Tuy nhiên, ở Việt Nam lĩnh vực này mới chỉ được
quan tâm trong thời gian gần đây. Đặc biệt chưa có một phương pháp tiêu chuẩn
nào đã và đang được áp dụng. Do đó, đề tài “Nghiên cứu xác định hàm lượng một
số nitrosamin trong các sản phẩm thịt bằng phương pháp sắc ký khí khối phổ hai
lần” được thực hiện không chỉ có ý nghĩa về mặt khoa học mà còn có ý nghĩa thực
tiễn lớn. Mục tiêu của đề tài như sau:
1. Xây dựng và thẩm định phương pháp xác định đồng thời một số
nitrosamin trong các sản phẩm thịt.
2. Ứng dụng phương pháp để sơ bộ đánh giá hàm lượng nitrosamin trong
một số sản phẩm thịt trên địa bàn Hà Nội.

1


Bùi Cao Tiến – K26 Hóa học – Trường ĐHKHTN

N N O

102

3.

N-Nitrosopyrollidine (NPYR)

N N O

100

4.

N-Nitrosodipropyl amine (NDPA)

5.

N-Nitrosodi-n-butyl amine (NDBA)

6.

N-nitroso diphenyl amine (NDPhA)

N N O

N N O

N N O


(R1 và R2). Các nitrosamin dễ bay hơi thường được nghiên cứu nhiều hơn do nguy
cơ gây ung thư cao hơn. Nhiệt độ bay hơi của các nitrosamin nhóm này dao động
trong khoảng 120-180oC ở điều kiện thường. Các nitrosamin dễ bay hơi thường là
các chất có tính phân cực trung bình, có thể tan được trong nước và một số dung
môi phân cực như methanol, ethanol, acetonitril.
Các nitrosamin thể hiện tính chất chung của nhóm N-nitroso (-N-N=O). Đây
là nhóm chất có hoạt tính cao và là tác nhân có thể gây ung thư hoặc phá hủy tế bào
trên người [14].
1.1.4. Độc tính
Các nitrosamin có ảnh hưởng xấ u đế n sức khỏe của người và đô ̣ng vâ ̣t.
Chúng là một trong những nguyên nhân gây ung thư gồm nhiều loại ung thư khác
nhau như ung thư dạ dày, ung thư thực quản, ung thư tuyến tụy, ung thư phổi.
3


Bùi Cao Tiến – K26 Hóa học – Trường ĐHKHTN

Ngoài ra, nitrosamin có thể gây tổn thương DNA, gây chết tế bào, thoái hóa não,
các bệnh về gan và béo phì [3].
Các nitrosamin đã được nhiều tổ chức phân loại là các chất có thể gây ung
thư. Hiện nay, NDMA và NDEA đã được tổ chức nghiên cứu ung thư quốc tế
(IARC) xếp vào nhóm 2A, còn NDPA được xếp vào nhóm 2B là nhóm có nguy cơ
gây ung thư trên người [3].
1.1.5. Nguồn nitrosamin từ thực phẩm
Bên cạnh những nguồn chứa nitrosamin từ môi trường, khói thuốc lá, nước
uống, một số sản phẩm thực phẩm cũng có nguy cơ lớn có chứa nitrosamin. Nếu
trong sản phẩm thực phẩm đồng thời tồn tại nhóm amin và nitrit, sản phẩm đó có
nguy cơ chứa nitrosamin cao. Bảng 1.2 tóm tắt một số đối tượng thực phẩm thường
có chứa nitrosamin [21],[22].
Bảng 1.2. Một số thực phẩm thường có chứa nitrosamin

NDMA

KPH-5

Bia

Ghi chú: KPH là Không phát hiện
Sự tạo thành nitrosamin phụ thuộc đáng kể vào lượng nitrat/nitrit, phương
pháp chế biến, nhiệt độ và thời gian chế biến cũng như điều kiện bảo quản thực
phẩm. Trong nhóm đối tượng sản phẩm chế biến từ thịt, hiện chưa có các thông tin
về hàm lượng nitrosamin trong thịt nướng đặc biệt là thịt nướng có tẩm ướp gia vị
vì nhóm này có chứa hàm lượng nitrit khá cao. Với tác động của nhiệt độ, nguy cơ
tạo thành nitrosamin trong các đối tượng này khá rõ rệt.
Các nghiên cứu thực hiện vào năm 1981 đã cho thấy trung bình mỗi ngày
chúng ta hấp thụ khoảng 1 µg nitrosamin từ thực phẩm. Qua 20 năm, lượng hấp thụ
trung bình nitrosamin đã thấp hơn do hiệu quả của việc cắt giảm sự hình thành
nitrosamin trong thực phẩm và đồ uống, nhưng lượng nitrosamin đang có nguy cơ
4


Bùi Cao Tiến – K26 Hóa học – Trường ĐHKHTN

gia tăng trở lại bởi xu hướng ưa chuộng sản phẩm đồ ăn nhanh với nhiều loại thịt
hun khói, thịt nướng như hiện nay.
Để giảm sự tạo thành nitrosamin trong thực phẩm, nhiều giải pháp đã được
nghiên cứu. Việc loại bỏ hoàn toàn nitrat và nitrit trong chế biến thực phẩm không
phải là giải pháp hữu hiệu do các chất này giúp bảo quản thực phẩm trước sự phát
triển của một số vi sinh vật gây bệnh như Clostridium botulinum. Người ta có thể sử
dụng acid ascorbic hoặc α-tocopheral trong chế biến thực phẩm do các chất này
phản ứng với N2O3. Tuy nhiên, cho đến nay việc loại trừ hoàn toàn nguy cơ tạo


Đức

10 ng/L (tổ ng nitrosamin)

5

Việt Nam

Chưa quy định

Bô ̣ Nông nghiê ̣p Mỹ gầ n đây đã có những nghiên cứu về nguy cơ của các
nitrosamin trong thiṭ hun khói và khuyế n cáo hàm lươ ̣ng tố i đa trong thiṭ hun khói
đố i với NPYR (chất có hàm lượng cao nhất) là 10 µg/kg. Đối với các nitrosamin
khác, mặc dù hàm lượng khuyến cáo đến nay chưa được đưa ra nhưng đối với nhiều
nghiên cứu đánh giá nguy cơ hiện nay đòi hỏi phương pháp phân tích phải đạt được
mức LOQ đến 0,5 µg/kg [7],[25].
1.2. Phương pháp xác định các nitrosamin trong thực phẩm
Có nhiều nghiên cứu xác định các nitrosamin trong thực phẩm nói chung và
sản phẩm thịt nói riêng đã được công bố trong những năm gần đây. Về nguyên tắc,
5


Bùi Cao Tiến – K26 Hóa học – Trường ĐHKHTN

đầu tiên các nitrosamin được tách ra khỏi nền mẫu vào một dịch chiết thích hợp.
Sau đó, một kỹ thuật phân tích phù hợp được sử dụng để xác định hàm lượng
nitrosamin trong dịch chiết từ đó tính được hàm lượng trong mẫu ban đầu.
1.2.1. Các phương pháp xử lý mẫu
Xác định các nitrosamin trong các nền mẫu thịt và sản phẩm thịt gặp phải

hợp như DCM hay hỗn hợp DCM và n-hexan. Phương pháp này có thể đạt độ thu
hồi từ 74-85% với giới hạn phát hiện 0,5 µg/L. Một trong những phương pháp này
sau đó đã trở thành phương pháp chính thức của AOAC, áp dụng cho nền mẫu bia
[6].
Kỹ thuật chiết lỏng lỏng này cũng đã được nghiên cứu trên những nền mẫu
thực phẩm khác như thịt và dầu ăn. Theo Yurchenko và cộng sự, bột Extrelut
(diatomaceous earth) được nhồi vào cột thủy tinh và thực hiện chiết lỏng lỏng vào
hỗn hợp n-hexan:DCM (4:6). Tuy nhiên, độ thu hồi của các nitrosamin thu được rất
khác nhau, tốt nhất là NPYR (90%) nhưng chỉ thu được 27% đối với NDEA [29],
[30].
Kỹ thuật chiết lỏng lỏng này tuy có nhiều ưu điểm so với chiết lỏng lỏng
truyền thống, nhưng vẫn sử dụng lượng lớn dung môi và không đạt hiệu quả cho tất
cả các nitrosamin.
1.2.1.3. Vi chiết pha rắn (SPME)
Kỹ thuật SPME cũng được một số tác giả nghiên cứu để xác định nitrosamin
trên nền mẫu thực phẩm như bia, xúc xích [9], [23]. Một loại pha tĩnh được phủ lên
bề mặt của sợi hấp phụ, sau đó được nhúng trực tiếp vào mẫu để hấp phụ
nitrosamin. Tiếp theo, các nitrosamin được giải hấp và phân tích bằng sắc ký khí.
Nhiều loại chất hấp phụ khác nhau đã được nghiên cứu như polydimethylsiloxane–
divinylbenzene (PDMS–DVB), và divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane
(DVB/CAR/PDMS). Perez và cộng sự đã sử dụng SPME với GC-MS để xác định
NDMA trong bia[9]. Andrale và cộng sự đã ứng dụng SMPE để chiết NDMA,
NDEA, NPIP và NPYR từ xúc xích[23].
Kỹ thuật SPME đòi hỏi cần tối ưu tất cả các điều kiện để đảm bảo độ lặp lại
cần thiết, bao gồm điều kiện về thời gian hấp phụ, giải hấp, nhiệt độ và loại muối
tạo cân bằng giữa các pha. Thực tế, hiệu quả ứng dụng của kỹ thuật này để xác định
nitrosamin không đáp ứng được yêu cầu phân tích hiện đại ngày nay.
1.2.1.4. Chiết pha rắn
Chiết pha rắn (SPE) là kỹ thuật được ứng dụng rất phổ biến ngày nay trong
phân tích hàm lượng vết do khả năng làm giàu và làm sạch mẫu rất tốt. Kỹ thuật

Lehotay,

Thịt hun

H2O:ACN

2015 [9]

khói

(10:10)

Zheng, 2016

Nước

[21]

tương

năm

Qui, 2017
[22]
Zhao, 2017
[23]

Cá muối
Thịt chua



8

GCB

Độ thu
hồi
81-109%

80-112%

87-113%

80-115%


Bùi Cao Tiến – K26 Hóa học – Trường ĐHKHTN

Ứng dụng của QuEChERS để xác định nitrosamin hiện nay mới chỉ bắt đầu
được nghiên cứu nhưng đã thu được nhiều hiệu quả tốt. Việc kết hợp giữa
QuEChERS với các phương pháp khối phổ hiện đại là xu hướng tương lai của việc
xác định nitrosamin trong nền mẫu thực phẩm.
1.2.1.6. Các kỹ thuật chiết khác
Một số kỹ thuật khác cũng đã được nghiên cứu để chiết nitrosamin trong
thực phẩm.
Campillo và Huang cùng sử dụng kỹ thuật chiết với sự hỗ trợ của vi sóng để
xác định nitrosamin trong các sản phẩm thịt với độ thu hồi có thể đạt được từ 82102% [18], [19].
Một số tác giả sử dụng kỹ thuật chiết siêu tới hạn với ưu điểm là không sử
dụng dung môi độc hại [13], [31]. Tuy nhiên, kỹ thuật này đòi hỏi hệ thống chiết
với chi phí cao và không phù hợp cho tất cả các loại nitrosamin do tính chất phân

quan trong việc xác định nitrosamin nhưng việc sử dụng nguồn APCI tạo nên sự
không thuận lợi cho các phòng thí nghiệm khi áp dụng trong thực tế do đòi hỏi về
thiết bị cũng như kinh nghiệm sử dụng loại nguồn này. Ảnh hưởng nền khá lớn
cũng là một yếu tố cần cân nhắc khi sử dụng phương pháp LC-MS/MS.
1.2.2.2. Sắc ký khí
Do các nitrosamin có thành phần N nên có thể sử dụng GC-NPD để xác định
các nitrosamin. Grebel đã thực hiện so sánh việc sử dụng GC-NPD với GC-MS để
xác định nitrosamin cho thấy không có sự khác biệt quá lớn về độ chính xác của kết
quả. Giới hạn phát hiện của NDMA có thể đạt đến 4 µg/L (trên dịch bơm mẫu).
Phương pháp này cho thấy có thể được áp dụng, tuy nhiên cần bước làm giàu mẫu
để đạt được độ nhạy yêu cầu [12].
GC-TEA là kỹ thuật rất được ưa thích trước đây để xác định nitrosamin do
có độ nhạy và độ chọn lọc rất tốt. Thiết bị TEA gồm một lò đốt hoạt động ở nhiệt
độ thích hợp để giải phóng gốc –NO trong khi vẫn duy trì cấu tạo còn lại của các
nitrosamin. Gốc –NO được chuyển đến bộ phản ứng, tại đây được xử lý với O3 và
tạo thành NO2. NO2 khi qua detector quang hóa sẽ phát năng lượng dưới dạng ánh
sáng ở bước sóng đặc trưng. Ánh sáng này được đo, khuếch đại để phát hiện và định
lượng nitrosamin. Phương pháp này được chấp nhận bởi AOAC [3] và USDA trong
nghiên cứu đánh giá nguy cơ với nitrosamin [25]. Một số tác giả cũng sử dụng GCTEA để xác định nitrosamin trong thực phẩm như nghiên cứu của Andrade kết hợp
SPME và GC-TEA thu được LOD là 3 µg/kg [23]. TCVN 10069:2013 và TCVN
10


Bùi Cao Tiến – K26 Hóa học – Trường ĐHKHTN

11602:2016 cũng sử dụng GC-TEA để xác định nitrosamin trong cao su [1] và thịt
[2]. Ngày nay, phương pháp này ít được sử dụng do những ưu điểm của phương
pháp GC-MS/MS.
GC-MS và GC-MS/MS là nhóm các phương pháp được sử dụng phổ biến để
xác định nitrosamin trong thực phẩm. Chất đầu tiên và quan trọng nhất trong nhóm


2012 [11]

uống

Huang,

Sản phẩm

2013 [18]

thịt

Sannino,

Sản phẩm

2013 [4]

thịt

Kỹ thuật bơm

Cột sắc

Nguồn ion

LODNDMA

mẫu


0,12

PTV, 9 µL

ZB-5MSi

PCI, amoniac

0,1

11


Bùi Cao Tiến – K26 Hóa học – Trường ĐHKHTN

Tác giả,
năm

Nền mẫu

Lehotay,

Thịt hun

2015 [25]

khói

Zheng,

EI, 70 eV

0,1

EI, 70 eV

0,4

EI, 70 eV

0,03

SSL, 3 µL, kỹ
thuật thổi
ngược
SSL, 1 µL, kỹ
thuật thổi
ngược

HPInnowax
DB-

SSL, 2 µL

Waxetr

Kết luận: Các số liệu nêu trên cho thấy, việc sử dụng nguồn EI với phương
pháp GC-MS/MS, kết hợp kỹ thuật QuEChERS hoàn toàn có thể thu được hiệu quả
tốt nếu chọn được điều kiện thích hợp. Sỡ dĩ nguồn EI được ưu tiên hơn vì sự phổ
biến của nó so với nguồn CI.

C6H14N2O

130

N-nitroso diphenyl amine

NDPhA

C12H10N2O

198

TT

Nitrosamin

Ký hiệu

1

N-Nitroso dimethyl amine

2
3

Đối tượng mẫu được lựa chọn để xác nhận giá trị sử dụng của phương pháp
và ứng dụng phương pháp bao gồm một số nền mẫu thịt nướng gồm có thịt lợn
nướng, thịt bò nướng và thịt gia cầm nướng.
2.2. Nội dung nghiên cứu
2.2.1. Nghiên cứu phương pháp xác định đồng thời một số nitrosamin trong các

2.2.2. Thẩm định phương pháp xác định đồng thời một số nitrosamin trong các
sản phẩm thịt nướng
Đánh giá các thông số cơ bản của phương pháp gồm có:
-

Tính chọn lọc.

-

Giới hạn phát hiện LOD, giới hạn định lượng LOQ.

-

Khoảng làm việc.

-

Độ chụm (độ lặp lại).

-

Độ đúng (độ thu hồi).

2.2.3. Sơ bộ đánh giá hàm lượng nitrosamin trong một số sản phẩm thịt nướng
trên địa bàn Hà Nội
▪ Lấy mẫu tại một số chợ và cửa hàng ở Hà Nội.
-Thịt lợn nướng: 10 mẫu, 1 kg/mẫu.
-Thịt bò nướng: 10 mẫu, 1 kg/mẫu.
-Thịt gia cầm nướng: 10 mẫu, 1 kg/mẫu.
▪ Ứng dụng phương pháp để phân tích và đánh giá hàm lượng nitrosamin theo

• NaCl (tinh khiết phân tích)
• (NH4)2CO3 (tinh khiết phân tích)
• NH4Cl (tinh khiết phân tích)
2.3.4. Pha dung dịch chuẩn
2.3.4.1. Dung dịch chuẩn hỗn hợp nitrosamin 10 µg/mL và 1 µg/mL
Dùng pipet hút chính xác 100 µL dung dịch chuẩn gốc 2000 µg/mL vào bình
định mức 20 mL, định mức bằng ACN, thu được dung dịch chuẩn hỗn hợp 10
µg/mL. Bảo quản ở nhiệt độ -18oC, sử dụng trong 6 tháng.
Dùng pipet hút chính xác 100 µL dung dịch chuẩn hỗn hợp 10 µg/mL vào
vial, thêm 900 µL ACN, lắc đều, thu được dung dịch chuẩn hỗn hợp 1 µg/mL. Pha
mới khi sử dụng.
2.3.4.2. Dung dịch nội chuẩn gốc 1000 µg/mL
Cân chính xác 10 mg nội chuẩn NDMA-d6 vào bình định mức 10 mL, định
mức tới vạch bằng ACN, thu được dung dịch nội chuẩn gốc 1000 µg/mL. Bảo quản
ở nhiệt độ -18oC, sử dụng trong 3 năm.
15