BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ TP. HCM
_____ ��� _____

NHAN NGỌC LINH

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VIỆC
LỰA CHỌN THỰC PHẨM CHAY CỦA
KHÁCH HÀNG TẠI THÀNH PHỐ HỒ
CHÍ MINH

LUẬN VĂN THẠC SĨ KINH TẾ

Tp. Hồ Chí Minh – Năm 2013


LỜI CAM ĐOAN
Tôi cam đoan luận văn (Các yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn thực phẩm
chay của khách hàng tại Thành phố Hồ Chí Minh) là nghiên cứu của tôi. Ngoại trừ
những tài liệu tham khảo trong luận văn, không có tài liệu tham khảo được sử dụng
trong luận văn mà không được trích dẫn theo đúng quy định.
Tôi cam đoan luận văn này hoặc các phần của luận văn này chưa bao giờ nộp tại
bất kỳ trường Đại học hoặc cơ sở nào khác hay được sử dụng để nhận bằng cấp ở
nơi nào khác.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 24 tháng 10 năm 2013
Người cam đoan
Nhan Ngọc Linh


MỤC LỤC
TRANG PHỤ BÌA


chay......................................................
2.7

Mô hình nghiên cứu.............................

CHƯƠNG 3: THIẾT KẾ NGHIÊN CỨU............................................................
3.1

Thiết kế nghiên cứu..............................

3.1.1. Phương pháp nghiên cứu...........

3.1.2. Quy trình nghiên cứu.................
3.2

Phương pháp chọn mẫu và xử lý số liệ

3.2.1 Chọn mẫu....................................
3.2.2
3.3

Giới thiệu thang đo..............................

3.3.1 Thang đo FCQ............................
3.3.2
CHƯƠNG 4: PHÂN TÍCH KẾT QUẢ KHẢO SÁT............................................
4.1

Thông tin mẫu......................................

4.4.2.2 Giả định phương sai của phần dư không đổi.................................. 35
4.4.2.3 Giả định về tính độc lập của phần dư................................................ 36
4.4.2.4 Giả định không có hiện tượng đa cộng tuyến................................. 36
4.4.3 Kết quả phân tích hồi quy mô hình 2 (IA).................................................. 36
4.5 Phân tích các yếu tố cá nhân ảnh hưởng đến việc lựa chọn thực phẩm
chay............................................................................................................................................... 37
4.5.1 Sự khác biệt trong việc lựa chọn thực phẩm chay theo giới tính.....37
4.5.1.1 Sự khác biệt trong sự rối loạn ăn uống theo giới tính................37
4.5.1.2 Sự khác biệt trong việc cải thiện ngoại hình theo giới tính....38
4.5.1.3 Mối quan hệ của các yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn thực
phẩm chay và giới tính.......................................................................................... 39
4.5.2 Sự khác biệt trong việc lựa chọn thực phẩm chay theo trình độ học
vấn......................................................................................................................................... 41
4.5.2.1 Sự khác biệt trong sự rối loạn ăn uống theo trình độ học vấn.41
4.5.2.2 Sự khác biệt trong việc cải thiện ngoại hình theo trình độ học
vấn................................................................................................................................. 43
4.5.2.3 Mối quan hệ của các yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn thực
phẩm chay và trình độ học vấn............................................................................ 43
4.5.3 Sự khác biệt trong việc lựa chọn thực phẩm chay theo thu nhập.....45
4.5.3.1 Sự khác biệt trong sự rối loạn ăn uống theo thu nhập................45
4.5.3.2 Sự khác biệt trong việc cải thiện ngoại hình theo thu nhập....45
4.5.3.3 Mối quan hệ của các yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn thực
phẩm chay và thu nhập........................................................................................... 47
4.5.4 Sự khác biệt trong việc lựa chọn thực phẩm chay theo nghề nghiệp48
4.5.4.1 Sự khác biệt trong sự rối loạn ăn uống theo nghề nghiệp.........48
4.5.4.2 Sự khác biệt trong việc cải thiện ngoại hình theo nghề nghiệp48
4.5.4.3 Mối quan hệ của các yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn thực
phẩm chay và nghề nghiệp.................................................................................... 49




Phụ lục 11: Phân tích ANOVA các yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn thực phẩm
chay theo thu nhập
Phụ lục 12: Phân tích ANOVA các yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn thực phẩm
chay theo nghề nghiệp


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 3-1: Thang đo yếu tố sức khỏe (Hth)........................................................................... 19
Bảng 3-2:Thang đo yếu tố tâm trạng (M).............................................................................. 19
Bảng 3-3:Thang đo yếu tố sự tiện lợi (C)............................................................................... 19
Bảng 3-4:Thang đo yếu tố cảm quan (S)................................................................................ 19
Bảng 3-5:Thang đo yếu tố thành phần tự nhiên (Cont).................................................... 19
Bảng 3-6:Thang đo yếu tố giá (P)............................................................................................. 20
Bảng 3-7:Thang đo yếu tố kiểm soát cân nặng (W)........................................................... 20
Bảng 3-8:Thang đo yếu tố sự quen thuộc (F)....................................................................... 20
Bảng 3-9:Thang đo yếu tố mối quan tâm về đạo đức (E)................................................ 20
Bảng 3-10:Thang đo yếu tố tôn giáo (R)................................................................................ 20
Bảng 3-11: Thang đo "Việc thực hiện".................................................................................... 21
Bảng 4-1: Thống kê mẫu khảo sát............................................................................................. 23
Bảng 4-2: Kết quả kiểm định Cronbach Alpha thang đo FCQ....................................... 24
Bảng 4-3: Kết quả kiểm định Cronbach Alpha thang đo "Việc thực hiện"...............26
Bảng 4-4a: Kiểm định KMO và Bartlett................................................................................. 27
Bảng 4-4b: Kết quả phân tích nhân tố thang đo FCQ........................................................ 28
Bảng 4-5a: Kiểm định KMO và Bartlett................................................................................. 29
Bảng 4-5b: Kết quả phân tích nhân tố thang đo "Việc thực hiện"................................ 30
Bảng 4-6: Bảng trọng số hồi quy mô hình 1 (ED).............................................................. 33
Bảng 4-7: Bảng trọng số hồi quy mô hình 2 (IA)............................................................... 37
Bảng 4-8: Kiểm định sự khác nhau trong sự rối loạn ăn uống giữa nam và nữ.....37
Bảng 4-9a:Thống kê mô tả sự khác nhau trong việc cải thiện ngoại hình giữa nam

Bảng 4-17b: Phân tích ANOVA của việc cải thiện ngoại hình theo thu nhập..........46
Bảng 4-17c: Phân tích ANOVA sâu các nhóm thu nhập................................................... 46
Bảng 4-17d: Thống kê mô tả sự khác nhau trong việc cải thiện ngoại hình giữa
các nhóm thu nhập.......................................................................................................................... 46
Bảng 4-18: Thứ tự ưu tiên của các yếu tố trong việc lựa chọn thực phẩm chay
theo thu nhập..................................................................................................................................... 47


Bảng 4-19a: Kiểm định phương sai đồng nhất..................................................................... 48
Bảng 4-19b: Phân tích ANOVA của sự rối loạn ăn uống theo nghề nghiệp..............48
Bảng 4-20a: Kiểm định phương sai đồng nhất..................................................................... 48
Bảng 4-20b: Phân tích ANOVA của việc cải thiện ngoại hình theo nghề nghiệp. 48
Bảng 4-21a: Phân tích ANOVA yếu tố sự quen thuộc theo nghề nghiệp...................49
Bảng 4-21b: Phân tích ANOVA sâu yếu tố sự quen thuộc theo nghề nghiệp...........49
Bảng 4-21c: Thống kê mô tả sự khác biệt của yếu tố sự quen thuộc theo nghề
nghiệp................................................................................................................................................... 50
Bảng 4-22: Thứ tự ưu tiên của các yếu tố trong việc lựa chọn thực phẩm chay
theo nghề nghiệp.............................................................................................................................. 51
Bảng 4-23: Tổng kết kiểm định giả thuyết nghiên cứu..................................................... 52

DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 2-1: Mô hình nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn thực phẩm
chay của thanh niên tại Tp.HCM............................................................................................... 13
Hình 3-1: Quy trình nghiên cứu................................................................................................. 16
Hình 4-1: Mô hình nghiên cứu điều chỉnh............................................................................. 32
Hình 4-2: Biểu đồ tần số của phần dư..................................................................................... 34
Hình 4-3: Biểu đồ Q-Q plot......................................................................................................... 35
Hình 4-4: Biểu đồ phân tán.......................................................................................................... 35
Hình 4-5: Tổng kết mô hình nghiên cứu................................................................................. 53


8.

Hth: Sức khỏe

9.

IA: Việc cải thiện ngoại hình

10. M: Tâm trạng
11. N: Tự nhiên
12. P: Giá
13. S: Cảm quan
14. SRF: Phân tích hồi quy tuyến tính bội
15. R: Tôn giáo
16. Re: Thân thuộc
17. TB: Trung bình
18. Tp.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh
19. W: Kiểm soát cân nặng


1

CHƯƠNG 1: PHẦN GIỚI THIỆU
1.1 Ý nghĩa, tính cấp thiết của đề tài
Trong những năm gần đây, Thành phố Hồ Chí Minh (Tp.HCM) ngày càng sôi
động với sự xuất hiện của nhiều phong cách ẩm thực khác nhau. Sự ra đời của các
nhà hàng, quán ăn theo phong cách Nhật Bản, Hàn Quốc, Ấn Độ…cùng sự xuất hiện
của các tiệm bánh nhượng quyền thương hiệu từ Singapo, Đài Loan và Hàn Quốc đã
tạo thêm nhiều món ăn ngon với cách bày trí đẹp phục vụ nhu cầu đa dạng của khách
hàng. Việc lựa chọn thực phẩm ngày nay không những chú trọng vào sự ngon miệng,

1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• Đối tượng nghiên cứu: các yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn thực phẩm

chay
• Phạm vi nghiên cứu: Đối tượng khảo sát là khách hàng sinh sống và làm việc

tại Tp.HCM. Khảo sát được thực hiện tại Tp.HCM từ tháng 8/2013 đến tháng
9/2013
1.4 Phương pháp nghiên cứu
•

Bảng câu hỏi khảo sát được hình thành dựa trên thang đo FCQ (Food Choice
Questionnaire) của Steptoe và cộng sự (1995) và thang đo "Việc thực hiện"
(Scaled "Practices" Questions) của Beardworth và cộng sự (1999). Sau quá
trình thảo luận nhóm, bảng câu hỏi được điều chỉnh cho phù hợp với đối
tượng khảo sát.

•

Phương pháp chọn mẫu là phương pháp thuận tiện với mẫu thu về được từ
việc khảo sát là 313

•

Phương pháp phân tích và xử lý số liệu:
Nghiên cứu này sử dụng kết hợp phương pháp nghiên cứu định tính và định

lượng để làm sáng tỏ các yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn thực phẩm chay.
Thông tin từ người phỏng vấn được mã hoá trên SPSS 20.0 để xử lý và phân tích
số liệu.

trứng, sữa và mật ong.

•

Ăn chay hoàn toàn không sử dụng bất cứ thứ gì từ động vật (thuần chay):
không dùng tất cả các loại thịt động vật và sản phẩm từ động vật, bao gồm cả
sữa, mật ong, và trứng, và cũng có thể loại trừ bất kỳ sản phẩm nào được thử
nghiệm trên động vật, hoặc sử dụng các trang phục có nguồn gốc từ động vật


6

•

Ăn chay theo kiểu chỉ cho phép ăn các loại trái cây, các loại hạt, hạt giống,
và thực vật khác nếu việc thu hoạch những thực phẩm này không gây hại đến
cây trồng

Việc ăn chay có rất nhiều dạng, tuy nhiên trong nghiên cứu này, đề tài chỉ tập
trung vào 4 kiểu ăn chay sau đây là thuần chay, ăn chay có trứng, ăn chay có sữa, ăn
chay có cả trứng và sữa.
2.4 Các nghiên cứu về việc ăn chay
Các nghiên cứu gần đây về động cơ của việc thực hành ăn chay cho thấy yếu tố
sức khỏe là lý do phổ biến nhất (Dwyer và cộng sự, 1974; Mori, 1989; Dwyer, 1991,
theo Worsley và Skrzypiec, 1998). Tuy nhiên, nhiều người có thể chọn ăn chay vì
các lý do khác nhau như lý do về kinh tế, lý do nhận thức và niềm tin. Pribis và cộng
sự (2010) phát hiện rằng lý do thúc đẩy giới trẻ thực hành ăn chay là lý do về đạo
đức và môi trường, trong khi đó, những người cao tuổi ăn chay vì sức khỏe.
Tuy nhiên, các nghiên cứu về sự phổ biến của việc ăn chay vẫn còn ít. Một số
nghiên cứu phân loại người ăn chay theo mức độ tự nhận định của chính bản thân họ

Đức do Scheibehenne và cộng sự thực hiện vào năm 2007 (Hernández, 2010). Asma
và cộng sự (2010) nghiên cứu về việc lựa chọn thực phẩm của các cặp vợ chồng tại
Malaysia đã bổ sung thêm yếu tố tôn giáo (hay sự hướng dẫn tôn giáo) vào thang đo
FCQ.
2.5.2 Giới thiệu thang đo "Việc thực hiện" (Scaled "Practices" Questions)
Beardworth và cộng sự (1999) xây dựng thang đo này cho một cuộc khảo sát về
thái độ về dinh dưỡng và việc thực hiện việc lựa chọn thực phẩm và chế độ ăn uống
của những người trong độ tuổi từ 18 đến 74. Các biến của thang đo được thiết kế để
thu thập những thông tin về việc thực hiện thực tế của người trả lời, chủ yếu là về
tần số thực hiện. Do đó, thang đo sẽ đánh giá mức độ thực hiện của người trả lời
phỏng vấn qua 5 mức độ, bao gồm "luôn luôn", "thường", "đôi khi", "hiếm khi" và
"không bao giờ".


8

Việc sử dụng đồng thời cả 2 thang đo trong bài nghiên cứu sẽ giúp xác định
được các yếu tố ảnh hưởng và mức độ ảnh hưởng của chúng đến việc lựa chọn thực
phẩm chay của khách hàng tại Tp.HCM. Tuy nhiên, 2 thang đo này dùng cho việc
đo lường việc lựa chọn thực phẩm nói chung vì vậy cần có những điều chỉnh cần
thiết để phù hợp với đề tài nghiên cứu.
2.6 Giả thuyết nghiên cứu
2.6.1. Ảnh hưởng của 10 yếu tố trong thang đo FCQ đến việc lựa chọn thực
phẩm chay
Rappaport và cộng sự (1992) cho rằng yếu tố sức khỏe có ảnh hưởng đến việc
tiêu thụ thực phẩm, việc tiêu thụ một loại thực phẩm nào đó là nhằm phòng tránh
bệnh tật, duy trì và cải thiện sức khỏe. Các nghiên cứu gần đây về việc ăn chay của
người thành niên chỉ ra rằng việc ăn chay có lợi cho sức khỏe (Snowdon, 1988;
Chang-Claude và cộng sự, 1992; Fonnebo, 1994; White và Frank, 1994, theo
Worsley và Skrzypiec, 1998).

Steptoe và cộng sự (1995) cho rằng giá cả là yếu tố quyết định quan trọng thúc
đẩy sự lựa chọn thực phẩm tại Anh. Tuy nhiên, nghiên cứu về việc lựa chọn thực
phẩm tại Malaysia (Asma và cộng sự, 2010) lại cho thấy yếu tố giá không được
đánh giá là một trong những yếu tố quan trọng khi lựa chọn thực phẩm.
Giả thuyết H6: Yếu tố giá có tác động cùng chiều với việc lựa chọn thực
phẩm chay
Yếu tố kiểm soát cân nặng có ảnh hưởng đến quá trình lựa chọn thực phẩm
chay khi khách hàng nhận định lựa chọn thực phẩm chay như lựa chọn một chế độ
ăn kiêng nhằm cải thiện cân nặng cũng như ngoại hình. Trên thực tế, việc ăn chay
đúng cách sẽ giúp giảm cân như việc không sử dụng mỡ động vật, ăn nhiều chất xơ,
bổ sung dưỡng chất cần thiết từ rau, củ, quả.


10

Giả thuyết H7: Yếu tố kiểm soát cân nặng có tác động cùng chiều với
việc lựa chọn thực phẩm chay
Sự quen thuộc có ảnh hưởng đến việc lựa chọn thực phẩm chay vì thói quen ăn
uống hình thành từ những kinh nghiệm học được, điều đó dẫn đến thái độ đối với
thực phẩm (Pollard và cộng sự, 2002). Những người ăn rau và trái cây khi còn nhỏ
và nhận định đó là thực phẩm tốt cho sức khỏe thì đến khi trưởng thành, họ sẽ ăn
rau và trái cây như một thói quen vì họ cảm thấy đó là điều tốt cho họ (Hartman và
cộng sự, 2013).
Giả thuyết H8: Yếu tố sự quen thuộc có tác động cùng chiều với việc lựa
chọn thực phẩm chay
Khách hàng có thể lựa chọn thực phẩm chay vì nhiều lý do khác nhau. Họ có
thể chọn loại thực phẩm này không chỉ vì chức năng và giá trị của thực phẩm, mà
còn vì họ muốn thể hiện niềm tin và thái độ khi tiêu dùng thực phẩm. Vì thế, yếu tố
mối quan tâm về đạo đức trong thang đo FCQ của Steptoe và cộng sự (1995) cũng
là một yếu tố cần thiết để đo lường việc lựa chọn thực phẩm chay khi ngày nay

phẩm ở người trưởng thành, những người chỉ tốt nghiệp trung học (Stewart và
Tinsley, 1995, theo Ree và cộng sự, 2008).
Giả thuyết D2: Có sự khác biệt trong việc lựa chọn thực phẩm chay giữa
những người có trình độ học vấn khác nhau
Cá nhân có thu nhập và học vấn cao sẽ lựa chọn thực phẩm tốt cho sức khỏe
hơn so với những người ít học và có thu nhập thấp (Ricciuto và cộng sự, 2006, theo
Ree và cộng sự, 2008). Gia đình có thu nhập cao không chỉ có đủ khả năng mua
thực phẩm giàu dinh dưỡng mà còn có khả năng thu thập thêm thông tin liên quan
đến chế độ ăn uống tốt cho sức khỏe (Turrell và cộng sự, 2002; Jetter và Cassady,
2005; Ricciuto và cộng sự, 2006, theo Ree và cộng sự, 2008). Steptoe và cộng sự


12

(1995) cho rằng khi thu nhập tăng lên, người ta có thể tiếp cận với các loại thực
phẩm mới và ít bị ràng buộc chỉ mua loại thực phẩm mà họ đã quen thuộc.
Giả thuyết D3: Có sự khác biệt trong việc lựa chọn thực phẩm chay giữa
các nhóm thu nhập khác nhau
Giả thuyết D4: Có sự khác biệt trong việc lựa chọn thực phẩm chay giữa
những người có nghề nghiệp khác nhau


13

2.7 Mô hình nghiên cứu
H1

Sức khoẻ (Hth)
H2


)

p
h
ẩ
m
c
h
a
y

Giá (P)

H6

c (F)
H7

Kiểm soát
cân nặng
(W)
Sự
quen
thuộ

H8

Mối
quan
tâm