ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HOÀNG MẠNH THÔNG

THỰC TRẠNG GIẾT MỔ VÀ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM
MỘT SỐ VI SINH VẬT TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN
TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN LÂM THAO,
TỈNH PHÚ THỌ

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

THÁI NGUYÊN - 2017


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HOÀNG MẠNH THÔNG

THỰC TRẠNG GIẾT MỔ VÀ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM
MỘT SỐ VI SINH VẬT TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN
TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN LÂM THAO,
TỈNH PHÚ THỌ
Ngành: Thú y
Mã ngành: 60 64 01 01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y
Người hướng dẫn khoa học: GS.TS. Nguyễn Thị Kim Lan

THÁI NGUYÊN - 2017

trong quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin trân trọng cảm ơn các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Lâm Thao
đã tích cực phối hợp, giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự ủng hộ, động viên, giúp đỡ
của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và
hoàn thành luận văn tốt nghiệp.

Thái Nguyên, tháng 9 năm 2017.
Tác giả

Hoàng Mạnh Thông


iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN....................................................................................................................... ii
MỤC LỤC ...........................................................................................................................iii
DANH MỤC TỪ VÀ CỤM TỪ VIẾT TẮT .................................................................... vi
DANH MỤC BẢNG BIỂU...............................................................................................vii
DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ ..........................................................................................viii
MỞ ĐẦU .............................................................................................................................. 1
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI .......................................................................... 1
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU.................................................................................... 3
3. Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI......................................................................................... 3
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................. 4
1.1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM (NĐTP) ..................................................................... 4
1.1.1. Khái niệm .......................................................................................................... 4
1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ............................................................... 6

2.2.2. Xác định mức độ nhiễm khuẩn thông qua lấy mẫu phân tích ......................... 26
2.2.3. Môi trường nuôi cấy vi khuẩn ......................................................................... 27
2.2.4. Thiết bị, máy móc, dụng cụ và hóa chất dùng trong thí nghiệm..................... 27
2.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .............................................................................. 27
2.3.1 Thực trạng hoạt động chăn nuôi, giết mổ lợn trên địa bàn huyện Lâm
Thao, tỉnh Phú Thọ. ................................................................................................... 27
2.3.2. Xác định mức độ ô nhiễm một số vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ
sở giết mổ .................................................................................................................. 28
2.3.3. Đánh giá vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ lợn tại các CSGM ....... 28
2.3.4. Xác định mức độ ô nhiễm một số loại VSV trong không khí tại một số cơ
sở giết mổ lợn ............................................................................................................ 28
2.3.5. Nguyên nhân và giải pháp khắc phục tình trạng mất vệ sinh tại các cơ sở
giết mổ lợn hiện nay .................................................................................................. 28
2.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................................................................... 28
2.4.1. Phương pháp lấy mẫu ...................................................................................... 28
2.4.2. Phương pháp xác định vi khuẩn ...................................................................... 29
2.4.3. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................... 34
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ....................................... 35
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ................................................................................ 35


v

3.1.1. Đánh giá chung về tình hình chăn nuôi lợn trên địa bàn huyện Lâm Thao. ... 35
3.1.2. Đánh giá tình hình sử dụng thịt lợn trên địa bàn huyện Lâm Thao ................ 39
3.3. Thực trạng tiêu thụ thịt lợn trên địa bàn huyện Lâm Thao ................................ 40
3.1.3. Đánh giá chung về tình hình giết mổ lợn ........................................................ 42
3.1.4. Đánh giá tình trạng VSTY của nước sử dụng trong giết mổ lợn .................... 55
3.1.5. Đánh giá mức độ ô nhiễm VSV trong không khí tại một số cơ sở giết mổ
trên địa bàn huyện Lâm Thao.................................................................................... 58


Escherichia coli

S. aureus:

Staphylococcus aureus

B. cereus:

Bacillus cereus

C. perfringens:

Clostridium perfringens

C. botulinum:

Clostridium botulinum

%:

Phần trăm

g:

Gram

pp:

page


Thứ tự

TX:

Thị xã

TP:

Thành phố

TDMNPB:

Trung du miền núi phía bắc

QCKT:

Quy chuẩn kỹ thuật


vii

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam (Từ năm 2006 đến
năm 2016) ................................................................................................... 4
Bảng 1.2. Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí (Romannovxki, 1984) ......... 10
Bảng 1.3: Độc lực của các chủng E. coli .................................................................. 16
Bảng 1.4: Đánh giá kết quả cảm quan thịt (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976) [33] .......... 22
Bảng 1.5: Yêu cầu cảm quan của thịt tươi (TCVN 7046: 2002) [45]....................... 23
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lợn tươi ................................................... 30

huyện Lâm Thao ....................................................................................... 41
Hình 3.4. Biểu đồ khả năng sản xuất và tiêu thụ thịt lợn của huyện Lâm Thao ....... 41
Hinh 3.5: Biểu đồ thực trạng chăn nuôi và thực trạng giết mổ trên địa bàn
huyện Lâm Thao ....................................................................................... 43
Hình 3.6: Biểu đồ tỷ lệ cơ sở giết mổ lợn theo diện tích mặt bằng tại huyện
Lâm Thao .................................................................................................. 46
Hình 3.7: Biểu đồ cơ cấu công suất giết mổ tại các CSGM lợn trên địa bàn
huyện Lâm Thao ....................................................................................... 46
Hình 3.8: Biểu đồ tỷ lệ các cơ sở giết mổ lợn đáp ứng tốt điều kiện VSTY
trên địa bàn huyện Lâm Thao ................................................................... 52
Hình 3.9: Biểu đồ tình hình sử dụng nước máy và nước giếng khoan tại các
CSGM lợn trên địa bàn huyện Lâm Thao ................................................ 54
Hình 3.10: Biểu đồ tỷ lệ CSGM trên địa bàn huyện Lâm Thao sử dụng nước
đảm bảo tiêu chuẩn về mức độ nhễm VKHK........................................... 57
Hình 3.11: Biểu đồ tổng số VKHK trong 1 g thịt lợn tại một số CSGM trên địa
bàn huyện Lâm Thao ................................................................................. 61
Hình 3.12: Biểu đồ tỷ lệ nhiểm vi khuẩn E. coli trên thịt lợn tại một số
CSGM Trên địa bàn huyện Lâm Thao ..................................................... 63


1

MỞ ĐẦU
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, bởi
vậy thực phẩm có tầm quan trọng vô cùng to lớn đến sức khỏe con người. Khi chúng
ta sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh sẽ là nguồn gây bệnh, về lâu dài sẽ ảnh
hưởng đến nòi giống của dân tộc.
Sử dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp
tính với các triệu chứng rõ rệt, dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự

sinh ra trong thịt. Theo Cynthia A. Roberts (2001) [57] cho biết, có một số vi sinh vật
có khả năng gây ngộ độc thực phẩm cấp tính nguy hiểm, gây tỉ lệ tử vong cao như:
Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Vibrio cholera,
Salmonella spp., Campylobacterer, Yersinia enterocolitica…
Phú Thọ là tỉnh nằm ở vị trí trung tâm vùng TDMNPB và là cửa ngõ phía Tây
Bắc của Thủ đô Hà Nội, nằm trên trục hành lang kinh tế Hải Phòng – Hà Nội – Côn
Minh (Trung Quốc), liền kề vùng Kinh tế Trọng điểm Bắc Bộ, cách sân bay quốc tế
Nội Bài 50 km và Trung tâm thành phố Hà Nội 80 km, có đường cao tốc Nội Bài - Lào
Cai và là nơi hợp lưu của ba con sông lớn: sông Hồng, sông Đà và sông Lô. Bởi vậy,
tỉnh Phú Thọ có nhiều điều kiện thuận lợi trong sản xuất và tiêu thụ sản phẩm chăn
nuôi, cùng với 1,3 triệu dân số và có hàng triệu lượt khách trong và ngoài nước đến
thăm các dịp Lễ Hội Đền Hùng, Đền Mẫu Âu Cơ… nên vấn đề vệ sinh an toàn thực
phẩm đối với tỉnh Phú Thọ ngày càng trở nên cấp thiết. Bên cạnh đó, Phú Thọ có tiềm
năng lớn để phát triển chăn nuôi tập trung, chăn nuôi trang trại; bước đầu đã hình
thành mối liên kết giữa người chăn nuôi với các doanh nghiệp, giữa sản xuất với tiêu
thụ sản phẩm, đã có 24 doanh nghiệp thuộc các công ty, tập đoàn lớn như Dabaco, CP,
RTD, ĐTK, Hòa Phát… đã và đang đầu tư vào phát triển chăn nuôi. Hiệu quả mô hình
chăn nuôi đạt kết quả cao, đã tạo ra lượng hàng hóa tập trung, tạo bước chuyển dịch cơ
cấu trong kinh tế nông nghiệp, nông thôn theo hướng bền vững, nâng cao giá trị gia
tăng trong sản xuất.
Tuy nhiên, qui mô chăn nuôi của tỉnh hiện nay chủ yếu vẫn là chăn nuôi nông hộ
nhỏ lẻ nên chưa tạo ra vùng sản phẩm hàng hóa lớn, khó khăn triển khai các giải pháp
để tạo ra chuỗi liên kết sản xuất - chế biến - tiêu thụ và xử lý chất thải để tạo ra sản
phẩm đảm bảo an toàn thực phẩm. Tuy công tác vệ sinh an toàn thực phẩm đã được
Tỉnh ủy, UBND tỉnh Phú Thọ đặc biệt quan tâm, chỉ đạo các ngành Nông nghiệp – Y
tế - Công thương phối hợp với UBND các huyện, thành phố, thị xã tăng cường thực
hiện nhưng kết quả của các hoạt động này còn nhiều hạn chế, VSATTP vẫn là vấn đề
nan giải chưa được giải quyết triệt để.



1.1.1. Khái niệm
Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi là trúng độc thức ăn do ăn phải những thức ăn có
chứa chất độc, thường xảy ra một cách đột ngột, hàng loạt (nhưng không phải là các
dịch bệnh do nhiễm khuẩn), người bị ngộ độc có những triệu chứng của một bệnh cấp
tính như nôn mửa, ỉa chảy (trừ nhiễm độc tố của vi khuẩn độc thịt thì lại bị táo bón) và
các triệu chứng khác đặc hiệu cho mỗi loại độc tố.
Theo thống kê từ Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế, tình trạng ngộ độc
thực phẩm ở Việt Nam xảy ra liên tục và có diễn biến phức tạp. Từ năm 2006 đến
2016 cả nước đã xảy ra 1.914 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 62.818 ca mắc, trong đó có
425 ca tử vong [7], [8], [9], [10], [11], [12], [13], [14], [15], [16], [17]. Số liệu các vụ
ngộ độc thể hiện ở bảng sau:
Bảng 1.1. Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
(Từ năm 2006 đến năm 2016)
Năm

Số vụ
ngộ độc

Số người mắc

Số người
tử vong

Tỷ lệ tử vong
(%)

2006
2007
2008



175
148
168
160
193
171
129

5664
4700
5541
5238
5202
4965
4139

51
27
34
28
42
23
12

0,67
0,90
0,57

Tính chung

nhận hơn 5.000 người mắc và 43 người tử vong. Năm 2015 và 2016 số vụ NĐTP, số
ca mắc và ca tử vong có chiều hướng giảm so với các năm trước, đặc biệt năm 2016
tình trạng NĐTP giảm thấp nhất trong vòng 10 năm qua với số vụ NĐTP là 129 vụ, số
ca mắc là 4.139 trường hợp và số ca tử vong là 12 trường hợp.
Những số liệu trên cho thấy: Tuy tình trạng mất an toàn thực phẩm có chiều
hướng giảm trong những năm gần đây, song hàng năm vẫn còn nhiều người tử vong
do ngộ độc thực phẩm, kết quả phòng ngừa ngộ độc thực phẩm ở nước ta chưa thực sự
bền vững và số vụ ngộ độc vẫn xảy ra ở mức cao.
Qua ghi nhận kết quả điều tra các trường hợp ngộ độc thực phẩm điển hình của
các cơ quan y tế cho thấy ngộ độc thực phẩm thường xảy ra tại các bếp ăn tập thể, khu
công nghiệp, trường học, can tin ... hoặc do tổ chức ăn uống tập thể như ma chay, cưới
hỏi… nguyên nhân do thực phẩm bị ô nhiễm VSV hoặc do đồ uống có chứa hóa chất
độc hại.
Theo báo cáo của Trung tâm kiểm soát dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC), hàng năm ở
Mỹ có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm, trong đó có 325.000 trường hợp phải
nhập viện và 5.000 ca tử vong. Trong đó, vi khuẩn Salmonella được cho là một trong
những nguyên nhân hàng đầu được xác nhận bởi các phân tích trong phòng thí nghiệm
(Centers for Disease Control and Prevention, 2006 [53]).
Nyachuba D. G. (2010) [69] cho biết: ước tính thiệt hại kinh tế ở Mỹ do bệnh
ngộ độc thực phẩm gây ra hàng năm khoảng 10 - 83 tỷ đô la Mỹ.
Theo Biggerstaff G. K. (2014) [52] cho biết: mỗi năm bệnh do thực phẩm (FBD)
ảnh hưởng đến khoảng 1 trong 6 người Mỹ, kết quả là 128.000 người phải nhập viện
và 3.000 ca tử vong.


6

Crim S. M. và cs. (2014) [55] cho biết: bệnh ngộ độc thực phẩm luôn là một vấn
đề lớn tại Hoa Kỳ. Trong năm 2013, có 19.056 người bị ngộ độc, 4.200 trường hợp
phải nằm viện điều trị và có 80 trường hợp tử vong.


7

aureus và hai mẫu dương tính với L. monocytogenes. Trong 58 mẫu phân lập từ kem
sữa có 5 mẫu dương tính với E. coli, 11 mẫu dương tính với L. monocytogenes và
không mẫu nào dương tính với S. aureus.
Tại Addis Ababa, Ethiopia, Mengesha D. và cs. (2009) [67] đã xác định có
189/711 mẫu thực phẩm thu thập từ các siêu thị và cửa hàng dương tính với Listeria
spp.. Tỷ lệ nhiễm trong từng loại thực phẩm là: thịt lợn 62,5%, thịt bò 47,7%, thịt gà
16,0%; kem 42,7%...
Meloni D. và cs. (2013) [66] đã thu thập 171 mẫu thịt ở các lò giết mổ lợn tại
Sardinia, Italia để xác định tỷ lệ nhiễm Listeria monocytogenes. Kết quả cho thấy có
33% số mẫu dương tính.
Từ 8/2012 đến 3/2013, Schoder D. và cs. (2014) [75] đã thu thập 600 mẫu sản
phẩm động vật nhập khẩu tại sân bay quốc tế Vienna, Áo để kiểm tra sự ô nhiễm vi
sinh vật. Kết quả cho thấy có 2,5% số mẫu dương tính với L. monocytogenes, 1,3%
dương tính với Escherichia coli và 1,2% với Salmonella spp.
Crim S. M. và cs. (2014) [62] cho biết: bệnh ngộ độc thực phẩm luôn là một vấn
đề lớn tại Hoa Kỳ. Trong năm 2013, có 19.056 người bị ngộ độc, 4.200 trường hợp
phải nằm viện điều trị và có 80 trường hợp tử vong.
Vally H. và cs. (2014) [78] đã xác định tỷ lệ bệnh lây truyền qua thực phẩm trong
năm 2010 tại Australia. Các tác giả đã kết luận: 98% số ca nhiễm Clostridium
perfringens là truyền qua thực phẩm, tương tự với Listeria monocytogenes là 98%,
Salmonella spp. là 72% và Campylobacter spp. là 77%.
1.2. CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY NHIỄM KHUẨN VÀO THỊT
1.2.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật
Trên cơ thể động vật sống mang nhiều loại vi sinh vật ở da, lông, hệ hô hấp, hệ
tiêu hóa. Số lượng vi sinh vật nhiều hay ít phụ thuộc vào sức đề kháng của con vật và
điều kiện vệ sinh thú y trong quá trình nuôi dưỡng, giết mổ, sơ chế, chế biến và bảo quản.
Nguyễn Vĩnh Phước (1970) [32] cho biết, những giống vi khuẩn đó chủ yếu là

khác (Đỗ Ngọc Hoè, 1996 [22]).
Để đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường chọn vi
khuẩn E. coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ điểm. Chúng thể hiện mức độ
ô nhiễm của nước với chất thải của người và động vật và vì những vi khuẩn này tồn tại
lâu ngoài môi trường ngoại cảnh và dễ phát hiện trong phòng thí nghiệm.
Nhóm Coliforms đã được công nhận vì chúng là nhóm vi khuẩn để đánh giá vệ
sinh nguồn nước (Gyles C. I., 1994 [60]). Nhóm vi khuẩn Cloliforms gồm các loài: E.
coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia có nguồn gốc thiên nhiên trong
đất, phân người và gia súc.


9

E. coli là vi khuẩn sống cộng sinh trong ruột người và động vật, chủ yếu là ở ruột
già. C. perfringens là vi khuẩn yếm khí sinh khí H2S cũng được coi là một chỉ tiêu vệ
sinh vì thường được phát hiện trong phân người và động vật vì ngoài khả năng sinh
hơi nó còn có độc tố tác động đến thần kinh gây co giật, bại liệt và độc tố gây dung
huyết dẫn đến tử vong. Vì thế sự có mặt của nó trong nước là điều nguy hiểm cho
người và vật nuôi.
Hiện nay chưa có tiêu chuẩn quy định độ sạch của nước dùng trong giết mổ. Căn
cứ theo Theo quy định tại Thông tư số 09/2016/TT - BNN & PTNT ngày 01 tháng 6
năm 2016 của Bộ Nông nghiệp và PTNT Quy định về kiểm soát giết mổ và kiểm tra
vệ sinh thú y: đối với các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ có nguồn nước cung cấp cho tất cả các
hoạt động giết mổ như làm sạch và vệ sinh phải đủ về số lượng; nước sử dụng cho các
hoạt động giết mổ và làm sạch được lấy từ nguồn nước máy hoặc giếng đào, giếng
khoan. Giếng phải bảo đảm: không bị ngập lụt vào mùa mưa, thành giếng cao hơn mặt
đất ít nhất 0,5m, có nắp đậy; giếng khoan cách xa nguồn gây ô nhiễm như chuồng nuôi
động vật, bãi chôn lấp rác, nơi xử lý phân gia súc, gia cầm. Để đánh giá chất lượng của
nước đối với các cơ sở giết mổ tập trung ta có thể áp dụng theo QCVN 02 : 2009/BYT
[34] (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt).

Nhà vi khuẩn học Ginoskova sau nhiều năm nghiên cứu đã đưa ra đánh giá:
- Không khí sạch: trong hộp lồng thạch thường để lắng 10 phút có 5 khuẩn lạc
(tương đương 360 vi sinh vật/ 1 m3 không khí).
- Không khí trung bình: đĩa thạch thường để lắng 10 phút có 20 - 25 khuẩn lạc
(khoảng 1500 vi sinh vật/ 1 m3 không khí).
- Không khí kém: đĩa thạch thường để lắng 10 phút có > 25 khuẩn lạc (khoảng >
1500 vi sinh vật/ 1 m3 không khí).
Cục thú y đã ban hành “Quy định tạm thời về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ
động vật” năm 1998 cho phép tối đa mức độ nhiễm khuẩn không khí khu giết mổ là
4.103 vi khuẩn/m3 không khí. Đây là căn cứ đánh giá mức độ vệ sinh không khí đối với
cơ sơ giết mổ động vật tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.
Bảng 1.2. Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí (Romannovxki, 1984)
(dẫn theo Phùng Văn Mịch, 2008 [28])
Loại không
khí
Rất tốt
Tốt
Khá
Xấu

Cơ sở sản xuất thực phẩm
Tổng số vi khuẩn trong một đĩa thạch thường đặt 10 phút
Vi khuẩn
Nấm mốc
< 20
0
20 - 50
2
50 - 70
> 70

1.3. MỘT SỐ VI KHUẨN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
Theo Đỗ Bích Duệ (2012) [18], khi vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm thì trong quá
trình trao đổi chất sản sinh ra yếu tố gây hại. Một số vi sinh vật nhiễm trong thực phẩm
gây ngộ độc, có thể chia làm 2 dạng:
- Ngộ độc thực phẩm xảy ra trong các trường hợp thức ăn nhiễm các vi khuẩn
tổng hợp ngoại độc tố như S. aureus, C. botulinum, B. cereus… Các vi khuẩn này sinh
trưởng, phát triển trong thức ăn và giải phóng ra một lượng độc tố gây ngộ độc cấp
tính cho người khi ăn thực phẩm bị nhiễm loại vi khuẩn này.


12

- Ngộ độc thực phẩm gây ra bởi một số vi khuẩn như: Listeria, Salmonella, E.
coli, Shigella, Campylobacter nhiễm trong thực phẩm, khi xâm nhập vào cơ thể chúng
không những gây nên các triệu chứng ngộ độc mà còn làm tổn thương nghiêm trọng
các cơ quan nội tạng.
1.3.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Việc xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong môi trường, nước dùng trong giết
mổ là phương pháp tốt để đánh giá nguy cơ gây nhiễm VSV vào thực phẩm. Hệ vi
khuẩn hiếu khí có nhiệt độ thích hợp để phát triển từ 12 - 42oC. Tuy nhiên, một số
chủng đột biến có thể phát triển ngoài khoảng nhiệt độ này. Trong bảo quản thực phẩm
khoảng nhiệt độ vi khuẩn có thể phát triển được gọi là vùng nhiệt độ nguy hiểm.
1.3.2. Coliforms
Coliforms là những vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí không bắt buộc, lên men đường
lactose trong môi trường canh thang lactose (màu mật bò xanh dương) trong vòng 48
giờ ở 35oC. Các Coliforms có nguồn gốc từ rác thải hữu cơ của thực vật và động vật.
Sự có mặt của các thành viên thuộc nhóm Coliforms trong thực phẩm phản ánh
tình trạng vệ sinh của thực phẩm, chúng chỉ ra khả năng có mặt của các yếu tố gây bệnh
khác ẩn trong thực phẩm. Một số nhà nghiên cứu cho rằng các mẫu thực phẩm nhiễm
Coliforms với số lượng lớn thì khả năng có mặt của các vi khuẩn gây bệnh lớn. Yếu tố

- Ánh sáng mặt trời diệt khuẩn trong môi trường nước, sau 5h ở nước trong và 9h
ở nước đục.
- Các chất sát trùng thông thường diệt vi khuẩn dễ dàng: Axit phenic 5%, formol
0,5% diệt khuẩn sau 15 - 20 phút.
1.3.3.3. Độc tố và cơ chế gây bệnh
Salmonella gây bệnh cho người và vật nuôi (gia súc, gia cầm và loài chim). Bình
thường vi khuẩn có thể được phát hiện trong đường ruột của người và gia súc khoẻ
mạnh (lợn nái…). Khi sức đề kháng của vật chủ giảm sút sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho
Salmonella tác động gây bệnh.
Ngoài yếu tố gây bệnh giúp vi khuẩn Salmonella bám dính, xâm nhập tế bào...Đối
với vi khuẩn Salmonella chúng sản sinh ra ít nhất 3 loại độc tố chính đó là độc tố đường
ruột (Enterotoxin), nội độc tố (Endotoxin) và độc tố tế bào (Cytotoxin). Trong đó độc tố
đường ruột (Enterotoxin) có vai trò trong ngộ độc thực phẩm.
NĐTP xảy ra do ăn phải thức ăn bị nhiễm Salmonella, thường do thức ăn không
được bảo quản trong tủ lạnh. Các loài Salmonella gây nhiễm độc thức ăn thường gặp ở
nước ta là Salmonella typhimurium và Salmon ella enteritidis.
Tác giả cũng cho biết: Một số loài Salmonella chỉ gây nhiễm khuẩn nhiễm độc
thức ăn ở người lớn lại có thể gây ra tình trạng bệnh lý rất nặng ở trẻ nhỏ và trẻ sơ sinh
như nhiễm khuẩn huyết, viêm màng não, viêm xương.


14

1.3.3.4. Tình hình nghiên cứu về vi khuẩn Salmonella
Theo Korsak N. và cs. (2003) [63], tỷ lệ nhiễm cao của Salmonella đối với thân
thịt cho thấy sự ô nhiễm trong các giai đoạn sau của chuỗi giết mổ là rất cao, điều này
có thể do sự khu trú của vi khuẩn trong môi trường, sự lây nhiễm chéo đối với các sản
phẩm thịt chưa chế biến hoặc chế biến chưa đủ.
Le Bas C. và cs. (2006) [64] tiến hành khảo sát tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. ở lợn
tại các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ tại Hà Nội, Việt Nam. Kết quả cho thấy, trên 50% số mẫu

tây dương tính với Salmonella spp.; 43,4% số mẫu thịt gà và 39,1% số mẫu thịt gà tây
nhiễm vi khuẩn E. coli.
Nimri L. và cs. (2014) [68] đã đánh giá tình hình nhiễm khuẩn trên bánh mỳ kẹp
thịt (sandwiches) đã được tiến hành tại miền bắc Jordan. Kết quả cho thấy, 28,3% số
mẫu dương tính với Escherichia coli (28,3%); 25,5% dương tính với Salmonella spp.;
15,9% dương tính với Citrobacter freundii và 8,3% dương tính với Staphylococcus
aureus. Tỷ lệ nhiễm khuẩn cao hơn ở các mẫu sandwiches gà. Đa số các loài vi khuẩn
phân lập được có hiện tượng kháng kháng sinh, đặc biệt là tetracycline và
streptomycin.
1.3.4. Escherichia coli
Năm 1885 nhà khoa học người Đức là Theodor Escherich đã phân lập E. coli từ
phân trẻ em bị bệnh (Bertschinger H.U. và cs., 1992 [51]). Sau này, vi khuẩn được
mang tên tác giả, tên “Coli” có nguồn gốc tiếng Hilap “kôlon” nghĩa là “ruột” thường
có trong phân người và động vật. Năm 1971, người ta xếp chúng vào nhóm các vi sinh
vật gây bệnh trong thực phẩm và hiện nay hầu hết các thực phẩm đều dùng chỉ tiêu
này để đánh giá mức độ an toàn của thực phẩm.
1.3.4.1. Hình thái và tính chất bắt mầu
E. coli là trực khuẩn hình gậy ngắn, chúng di động được nhờ có lông, vi khuẩn
không sinh nha bào, có thể có giáp mô đường kính ngang tế bào dưới 1µm, chiều dài
thay đổi, kích thước trung bình tỷ lệ 0,3 - 0,6 x 2 – 3 µm (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970 [28]).
Vi khuẩn bắt mầu Gram âm có thể bắt mầu đều hoặc sẫm ở hai đầu. Nhuộm vi
khuẩn có thể thấy giáp mô, khi soi tươi không nhìn thấy được.
1.3.4.2. Tính chất nuôi cấy và sức đề kháng
E. coli phát triển dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường, có thể sinh
trưởng và phát triển được nhiệt độ 4 – 45oC, pH tỷ lệ 5,5 - 8, thích hợp ở nhiệt độ
37oC; pH 7,2 - 7,4 (Tô Liên Thu, 2006 [40]).
E. coli không chịu được nhiệt độ: ở 55oC/1h, 60oC/30 phút, đun sôi 100oC E. coli
bị chết ngay.