ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN VỚI HAI MẶT
HÀNG:
- SURIMI TỪ CÁ NỤC, NĂNG SUẤT: 10000 TẤN NGUYÊN
LIỆU/NĂM
- XÚC XÍCH TỪ SURIMI BỔ SUNG THỊT HEO, NĂNG SUẤT
5 TẤN THÀNH PHẨM/NGÀY
Sinh viên thực hiện: Trương Thị Phương Trang
Số thẻ sinh viên: 107150187
Lớp: 15H2B

Đà Nẵng – Năm 2019
i


TÓM TẮT

Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng:
- Surimi từ cá nục, năng suất: 10000 tấn nguyên liệu/năm
- Xúc xích từ surimi bổ sung thịt heo, năng suất 5 tấn thành phẩm/ngày”.
Sinh viên thực hiện: Trương Thị Phương Trang
Số thẻ sinh viên: 107150187
Lớp: 15H2B
Mở đầu: Giới thiệu tổng quát về surimi và xúc xích thịt heo bổ sung surimi cũng như
lí do chính để em lựa chọn đề tài.
Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật: giới thiệu về khu công nghiệp và đặc điểm thiên
nhiên, khả năng hợp tác hóa, điện, nước, giao thông vận tải, nhân lực,…
Chương 2: Tổng quan: về nguyên liệu và sản phẩm, giới thiệu rõ về khái niệm, lịch

Họ và tên sinh viên

: TRƯƠNG THỊ PHƯƠNG TRANG

MSSV

: 107150187

Lớp

: 15H2B

Khoa
Ngành
1. Tên đề tài đồ án:

: Hóa
: Công nghệ Thực phẩm

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2. Đề tài thuộc diện:  Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu ban đầu:
- Surimi từ cá nục: năng suất 10000 tấn nguyên liệu/ năm.
- Xúc xích thịt heo bổ sung surimi: năng suất 5 thành phẩm/ ngày.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan
- Chương 3: Lựa chọn và thuyết minh quy trình công nghệ


Đà Nẵng, ngày… tháng … năm 2019
Trưởng bộ môn

Giáo viên hướng dẫn

PGS.TS. ĐẶNG MINH NHẬT

TS. NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN

iv


LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN

Trải qua 5 năm học tập trên giảng đường Đại học, được sự tận tình dạy bảo của các
Thầy Cô giáo, đặc biệt là các Thầy Cô trong Khoa Hóa, Trường Đại học Bách khoa Đà
Nẵng, em đã tích lũy tốt các kiến thức đã học, em được giao thực hiện để tài tốt nghiệp với
nhiệm vụ thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với 2 mặt hàng:
- Surimi từ cá nục, năng suất: 10000 tấn nguyên liệu/năm
- Xúc xích từ surimi, năng suất: 5 tấn thành phẩm/ngày’’
Để hoàn thành được đồ án tốt nghiệp mỗi sinh viên như em phải áp dụng tất cả các
kiến thức đã được học trong suốt những năm ngồi trên ghế nhà trường. Chính vì vậy những
kiến thức đã được tiếp thu trong 5 năm học tại Trường Đại học Bách khoa là nền tảng vững
chắc không chỉ giúp em hoàn thành được đồ án tốt nghiệp này mà còn là hành trang quý
báu để em bước vào đời một cách vững chắc và tự tin hơn. Em xin gửi lời cảm ơn chân
thành nhất đến các Thầy Cô trong Khoa Hóa nói chung và các Thầy Cô trong Bộ môn Công
nghệ Thực phẩm nói riêng, những người đã luôn giảng dạy và giúp đỡ em trong quá trình
học tập tại trường.
Em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Trúc Loan, Cô là người đã tận tình hướng


LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN ................................................................................... i
LỜI CAM ĐOAN .................................................................................................... vi
DANH MỤC BẢNG .............................................................................................. xvi
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................... xix
DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT.............................................. xxi
MỞ ĐẦU ................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ...................................................................... 2
1.1. Mục đích của việc xây dựng nhà máy ........................................................................ 2
1.1.1. Bảo quản nguyên liệu ................................................................................................. 2
1.1.2. Đáp ứng nhu cầu trong nước ...................................................................................... 2
1.1.3. Phát triển kinh tế xã hội .............................................................................................. 2
1.2. Cơ sở thiết kế................................................................................................................ 2
1.2.1. Đặc điểm tự nhiên của địa điểm nhà máy .................................................................. 2
1.2.2. Vùng nguyên liệu ....................................................................................................... 3
1.2.3 Sự liên hợp hóa và hợp tác hóa .................................................................................. 3
1.2.4. Nguồn điện ................................................................................................................. 4
1.2.5. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước .............................................................. 4
1.2.6. Xử lý nước thải ........................................................................................................... 4
1.2.7. Nguồn nhân công ........................................................................................................ 4
1.2.8. Thị trường tiêu thụ ...................................................................................................... 4

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN.................................................................................... 5
2.1. Tổng quan về sản phẩm .............................................................................................. 5
2.1.1. Sản phẩm surimi từ cá nục ......................................................................................... 5
2.1.1.1. Giới thiệu ................................................................................................................. 5
2.1.1.2. Các tiêu chuẩn của sản phẩm surimi đông lạnh ...................................................... 5
2.1.1.3. Cơ chế tạo gel protein trong sản xuất surimi ........................................................... 6
2.1.1.4.Các hiện tượng xảy ra trong surimi .......................................................................... 8
2.1.1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi ................................................... 8

3.2.6. Ép tách nước ............................................................................................................. 26
3.2.7. Phối trộn phụ gia ...................................................................................................... 26
3.2.8. Định hình .................................................................................................................. 27
3.2.9. Bao gói ..................................................................................................................... 27
3.2.10. Dò kim loại ............................................................................................................. 27
viii


3.2.11. Cấp đông ................................................................................................................. 27
3.2.12. Đóng thùng ............................................................................................................. 28
3.2.13. Bảo quản ................................................................................................................. 28
3.3. Quy trình sản xuất xúc xích từ surimi bổ sung thịt heo ........................................ 28
3.4. Thuyết minh quy trình sản xuất xúc xích từ surimi bổ sung thịt heo .................. 29
3.4.1. Chặt thịt .................................................................................................................... 29
3.4.2. Xay thô ..................................................................................................................... 29
3.4.3. Xay nhuyễn ............................................................................................................... 29
3.4.4. Ướp ........................................................................................................................... 29
3.4.5. Nhồi – Đóng clip – Cắt ............................................................................................. 30
3.4.6. Tiệt trùng .................................................................................................................. 30
3.4.7. Sấy ............................................................................................................................ 30
3.4.8. Làm nguội ................................................................................................................. 30
3.4.9. Kiểm tra – Bao gói ................................................................................................... 30
3.4.10. Đóng thùng ............................................................................................................. 31
3.4.11. Bảo quản ................................................................................................................. 31

CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT ............................................................... 32
4.1. Số liệu ban đầu ........................................................................................................... 32
4.2. Kế hoạch sản xuất của nhà máy ............................................................................... 32
4.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất surimi ....................................... 33
4.3.1. Tính lượng nguyên liệu chính .................................................................................. 34

4.4.1.7. Nhồi bao – đóng clip – cắt .................................................................................... 43
4.4.1.8. Ướp ........................................................................................................................ 43
4.4.1.9. Xay nhuyễn ........................................................................................................... 43
4.4.1.10. Xay thô ................................................................................................................ 45
4.4.1.11 Chặt thịt ................................................................................................................ 45
4.4.1.12 Cắt lát ................................................................................................................... 46
4.4.1.13 Tiếp nhận nguyên liệu .......................................................................................... 46
4.4.2. Phụ gia, gia vị, đá vảy, bao bì .................................................................................. 47
4.4.2.1. Phụ gia, gia vị, đá vảy ........................................................................................... 47
4.4.2.2. Bao bọc xúc xích ................................................................................................... 47
4.4.2.3. Bao màng ............................................................................................................... 47
4.4.2.4. Clip nhôm .............................................................................................................. 47
4.4.2.5. Thùng carton ......................................................................................................... 47
4.4.3. Tổng kết .................................................................................................................... 48
x


CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ......................................................... 52
5.1. Dây chuyền sản xuất surimi từ cá nục ..................................................................... 52
5.1.1. Thiết bị phân loại cá ................................................................................................. 52
5.1.2. Băng tải xử lí sơ bộ................................................................................................... 52
5.1.3. Thiết bị nghiền cá ..................................................................................................... 53
5.1.4. Thiết bị rửa thịt cá xay .............................................................................................. 54
5.1.5. Thiết bị tinh chế ........................................................................................................ 56
5.1.6. Thiết bị ép tách nước ................................................................................................ 56
5.1.7. Thiết bị phối trộn ...................................................................................................... 57
5.1.8. Thiết bị định hình ..................................................................................................... 58
5.1.9. Băng tải con lăn ........................................................................................................ 58
5.1.10. Thiết bị dò kim loại ................................................................................................ 59
5.1.11. Tủ đông tiếp xúc ..................................................................................................... 59


CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT – HƠI ...................................................................... 78
6.1. Chọn kết cấu xây dựng và cách nhiệt, cách ẩm............................................ 78
6.1.1. Cơ sở quá trình tính toán .......................................................................................... 78
6.1.1.1. Chiều dày lớp cách nhiệt với tường, trần .............................................................. 78
6.1.1.2. Kiểm tra đọng sương ............................................................................................. 79
6.1.1.3. Chọn vật liệu xây dựng, vật liệu cách nhiệt, ẩm ................................................... 79
6.1.2. Tính cách nhiệt, ẩm .................................................................................................. 81
6.1.2.1. Phòng bảo quản lạnh đông .................................................................................... 81
6.1.2.2. Cách nhiệt, cách ẩm cho các phòng còn lại .......................................................... 85
6.1.3. Tính toán nhiệt cho kho lạnh .................................................................................... 85
6.1.3.1. Tổn thất nhiệt do kết cấu bao che Q1 .................................................................... 85
6.1.3.2. Tổn thất do sản phẩm tỏa ra trong quá trình làm lạnh Q2 ..................................... 86
6.1.3.3. Tổn thất gió do thông gió buồng lạnh ................................................................... 87
6.1.3.4. Tổn thất do hoạt động vận hành ............................................................................ 87
6.2. Tính nhiệt cho quá trình sản xuất xúc xích ............................................................ 89
6.3. Tính nước ................................................................................................................... 93
6.3.1. Nước dùng cho sản xuất ........................................................................................... 93
6.3.1.1. Nước dùng cho quá trình rửa cá ............................................................................ 93
6.3.1.2. Nước dùng sơ chế nội tạng .................................................................................... 93
6.3.1.3. Nước rửa dụng cụ, thiết bị sản xuất, sàn nhà ........................................................ 93
6.3.2. Nước dùng cho sinh hoạt.......................................................................................... 93
6.3.3. Nước dùng cho nồi hơi ............................................................................................. 94
xii


6.3.4. Lượng nước dùng trong sản xuất đá vảy .................................................................. 94
6.3.5. Tổng lượng nước sử dụng ........................................................................................ 94
6.4. Tính hơi ...................................................................................................................... 94
6.4.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất ................................................................................... 94


7.2.8. Trạm điện ............................................................................................................... 104
7.2.9. Nhà sinh hoạt vệ sinh ............................................................................................. 104
7.2.10. Nhà xe................................................................................................................... 106
7.2.11. Gara ô tô ............................................................................................................... 106
7.2.12. Nhà hội trường – nhà ăn ....................................................................................... 106
7.2.13. Nhà bảo vệ ............................................................................................................ 106
7.2.14. Khu cung cấp và xử lí nước ................................................................................. 107
7.2.15. Khu xử lí nước thải............................................................................................... 107
7.2.16. Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa ............................................................................... 107
7.2.17. Khu đất mở rộng................................................................................................... 107
7.3. Tính khu đất xây dựng cho nhà máy và hệ số sử dụng ....................................... 107
7.3.1. Diện tích các công trình xây dựng trong nhà máy ................................................. 107
7.3.2. Diện tích khu đất .................................................................................................... 107
7.3.3. Hệ số sử dụng ......................................................................................................... 108

CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM .................................................................................................................... 109
8.1. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào ................................................................................ 110
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu cá nục ................................................................................... 110
8.1.2. Kiểm tra nguyên liệu thịt, mỡ heo .......................................................................... 110
8.2. Kiểm tra trong quá trình sản xuất......................................................................... 110
8.2.1. Đối với dây chuyền sản xuất surimi từ cá nục ....................................................... 110
8.2.1.1. Công đoạn xử lí sơ bộ ......................................................................................... 110
8.2.1.2. Cắt nghiền ........................................................................................................... 110
8.2.1.3. Rửa và ly tâm ...................................................................................................... 110
8.2.1.4. Tinh chế ............................................................................................................... 111
8.2.1.5. Ép tách nước ........................................................................................................ 111
8.2.1.6. Phối trộn .............................................................................................................. 111
8.2.1.7. Cấp đông.............................................................................................................. 111

9.2. Vệ sinh xí nghiệp ...................................................................................................... 119
9.2.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân .............................................................................. 119
9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà ........................................................................ 119
9.2.3. Xử lí phế phẩm ....................................................................................................... 119
9.3. Phòng chống cháy nổ ............................................................................................... 120

KẾT LUẬN ........................................................................................................... 120
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 121

xv


DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Thành phần hóa học của surimi .......................................................................... 5
Bảng 2.2. Yêu cầu lý – hóa đối với surimi đông lạnh .......................................................... 6
Bảng 2.3. Yêu cầu vi sinh đối với surimi đông lạnh ............................................................ 6
Bảng 2.4. Thành phần khối lương của cá nục sồ ............................................................... 14
Bảng 2.5. Phân loại cá nục ................................................................................................. 15
Bảng 2.6. Thành phần hóa học của cá nục sồ .................................................................... 16
Bảng 2.7. Thành phần dinh dưỡng thịt heo trong 100g ..................................................... 17
Bảng 2.8. Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật có trong thịt heo .................................... 18
Bảng 3.1. Thành phần phối trộn xúc xích từ surimi bổ sung thịt heo ................................ 29
Bảng 4.1. Biểu đồ xản xuất nhà máy.................................................................................. 32
Bảng 4.2. Thời gian sản xuất trong năm ............................................................................ 32
Bảng 4.3. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ................................................................................ 33
Bảng 4.4. Tỷ lệ hao hụt trong từng công đoạn trong quy trình sản xuất surimi ................ 33
Bảng 4.5. Bảng tổng kết lượng nguyên liệu phụ ................................................................ 40
Bảng 4.6. Tỷ lệ hao hụt của từng công đoạn sản xuất xúc xích từ surimi bổ sung thịt heo
............................................................................................................................................ 42

Bảng 5.21. TSKT thiết bị xay thô....................................................................................... 64
Bảng 5.22. TSKT của thiết bị xay nhuyễn ......................................................................... 65
Bảng 5.23. TSKT xe đẩy thùng inox .................................................................................. 66
Bảng 5.24. TSKT của thiết bị nhồi xúc xích ...................................................................... 67
Bảng 5.25. TSKT Máy đóng gói ........................................................................................ 67
Bảng 5.26. TSKT thiết bị tiệt trùng .................................................................................... 68
Bảng 5.27. TSKT của xe đẩy.............................................................................................. 68
Bảng 5.28. TSKT tủ sấy ..................................................................................................... 69
Bảng 5.29. TSKT băng tải làm nguội ................................................................................. 70
Bảng 5.30. TSKT băng tải gom xúc xích ........................................................................... 70
Bảng 5.31. TSKT thiết bị nạp xúc xích tự động ................................................................. 71
Bảng 5.32. TSKT Thiết bị bao gói ..................................................................................... 71
Bảng 5.33. TSKT thiết bị dò kim loại ................................................................................ 72
Bảng 5.34. TSKT của máy indate ...................................................................................... 73
Bảng 5.35. TSKT máy gấp và dán thùng ........................................................................... 73
Bảng 5.36. TSKT thiết bị vào thùng xúc xích .................................................................... 74
Bảng 5.37. TSKT thiết bị vào thùng................................................................................... 74
Bảng 5.38. Bảng tổng kết thiết bị quy trình sản xuất surimi .............................................. 75
Bảng 5.39. Bảng tổng kết thiết bị QTSX xúc xích từ surimi bổ sung thịt heo .................. 76
Bảng 5.40. TSKT máy tạo đá vảy ...................................................................................... 77
xvii


Bảng 6.1. Vật liệu xây dựng cho tường bao ....................................................................... 79
Bảng 6.2. Vật liệu xây dựng cho tường ngăn ..................................................................... 79
Bảng 6.3. Vật liệu xây dựng cho trần ................................................................................. 80
Bảng 6.4. Vật liệu xây dựng cho nền ................................................................................. 81
Bảng 6.5. Bảng tính toán nhiệt, ẩm .................................................................................... 85
Bảng 6.6. Tính toán tổn thất lạnh qua tường bao ............................................................... 86
Bảng 6.7. Bảng tổng hợp kết quả tính toán tổn thất nhiệt do vận hành Q4 ........................ 89

Hình 2.6. Ảnh hưởng thời gian và nhiệt độ định hình đến chất lượng cảm quan của surimi
từ con ruốc biển .................................................................................................................. 11
Hình 2.7. Sự thay đổi độ bền đông kết của surimi sau bảo quản đông .............................. 12
Hình 2.8. Sơ đồ nguyên tắc sản xuất sản phẩm mô phỏng từ surimi ................................. 13
Hình 2.9. Một số loại cá nục điển hình............................................................................... 14
Hình 2.10. Ảnh hưởng của bột mì đến độ bền đông kết của surimi ................................... 19
Hình 3.1. Quy trình sản xuất surimi ................................................................................... 24
Hình 3.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xúc xích từ surimi bổ sung thịt heo .......... 28
Hình 4.1. Sơ đồ phối trộn phụ gia ...................................................................................... 44
Hình 5.1. Thiết bị phân loại ................................................................................................ 52
Hình 5.2. Băng tải xử lí sơ bộ............................................................................................. 53
Hình 5.3. Nguyên lý làm việc của máy tách thịt cá............................................................ 53
Hình 5.4. Thiếp bị nghiền ép .............................................................................................. 54
Hình 5.5. Thùng chứa ......................................................................................................... 55
Hình 5.6. Thiết bị li tâm ..................................................................................................... 55
Hình 5.7. Thiết bị tinh chế .................................................................................................. 56
Hình 5.8. Nguyên lý làm việc của máy ép tách nước......................................................... 56
Hình 5.9. Máy ép tách nước ............................................................................................... 57
Hình 5.10. Thiết bị phối trộn .............................................................................................. 57
Hình 5.11. Thiết bị định hình ............................................................................................. 58
Hình 5.12. Băng tải con lăn ................................................................................................ 59
Hình 5.13. Thiết bị dò kim loại .......................................................................................... 59
Hình 5.14. Tủ đông tiếp xúc ............................................................................................... 60
Hình 5.15. Bàng đóng thùng carton.................................................................................... 60
xix


Hình 5.16. Băng tải ............................................................................................................ 61
Hình 5.17. Bơm piston ....................................................................................................... 61
Hình 5.18. Vít tải ................................................................................................................ 62



DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

KÝ HIỆU:
H: chiều cao
D: đường kính
L x W x H: dài x rộng x cao
R: bán kính
T: thời gian
t: nhiệt độ
CHỮ VIẾT TẮT:
TSKT: thông số kỹ thuật
TB: thiết bị
QTCN: quy trình công nghệ
QTSX: quy trình sản xuất
KQ: kết quả

xxi





Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặc hàng: surimi từ cá nục và xúc xích từ surimi bổ sung thịt heo

MỞ ĐẦU

Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người. Ngày xưa, ông bà ta chỉ
cần “Ăn no, mặc ấm”, nhưng xã hội ngày càng phát triển hơn, các ngành khoa học kỹ thuật