MỤC LỤC
Có ............................................................................................................................ 15 DANH MỤC BẢNG BIỂU
Có ............................................................................................................................ 15
Hình 1.2 :CÂY QUYẾT ĐỊNH HACCP ....................................................... 15 DANH MỤC HÌNH VẼ
Có ............................................................................................................................ 15
Hình 1.2 :CÂY QUYẾT ĐỊNH HACCP ....................................................... 15

-1-
MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây, số các vụ ngộ độc thức ăn ngày càng gia tăng, đặt ra tình
trạng báo động về vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP). An
toàn thực phẩm vì thế là vấn đề quan trọng đối với mọi người ở mọi quốc gia, tuy
nhiên chỉ trong vài thập kỷ gần đây an toàn thực phẩm mới được quan tâm một cách
đúng mức và kiểm soát tương đối có hiệu quả. Hơn nữa để có thể bảo đảm và vượt
qua các rào cản khắt khe về an toàn vệ sinh thực phẩm trong xu thế đẩy mạnh xuất
khẩu thực phẩm, quảng bá thương hiệu Việt Nam trên thị trường thế giới, một trong
những nội dung cần thiết là các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam cần nâng
cao ý thức và chủ động áp dụng các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh tiên tiến nhất. Hiện
tại, các doanh nghiệp thuộc nhóm ngành chế biến, tiêu thụ thực phẩm ở Việt Nam có
xu hướng áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP (TCVN
5603:1998) – là tiêu chuẩn được áp dụng và công nhận trên toàn thế giới để sản
phẩm thực phẩm sản xuất ra và lưu thông đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh, không
gây bệnh cho người sử dụng. Tiêu chuẩn này là công cụ cần thiết giúp các doanh
nghiệp quản lý chất lượng an toàn vệ sinh cho sản phẩm của mình và đặc biệt hữu ích
cho các sản phẩm có nguy cơ cao như sữa và các sản phẩm từ sữa. Việc áp dụng một

muốn kết hợp giữa lý thuyết và thực tiễn, phục vụ cho công việc lâu dài tại nhà máy,
tôi đã nhận đề tài "Góp phần xây dựng hệ thống quản lý chất lượng và vệ sinh an
toàn thực phẩm theo HACCP đối với sản phẩm sữa chua men sống Probi tại nhà máy
sữa Tiên Sơn (Vinamilk)".
Nội dung nghiên cứu bao gồm :
- Khảo sát các điều kiện cần thiết cho việc sản xuất sữa chua men sống Probi tại nhà
máy sữa Tiên Sơn Bắc Ninh.
- Góp phần xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm Probi tại nhà máy sữa Tiên
Sơn Bắc Ninh.
- Bước đầu đánh giá sự cần thiết duy trì chế độ bảo quản đối với sản phẩm Probi
-3-PHẦN I: TỔNG QUAN
I. 1. Tính cấp bách phải áp dụng HTQLATTP trong các cơ sở sản xuất sữa
1.1. Những thách thức đối với CLVSATTP từ các sản phầm từ sữa.
An toàn sản phẩm thực phẩm trong đó có sản phẩm sữa là một trong những yếu tố
quan trọng nhất của chuỗi sản xuất và cung ứng thực phẩm. Nếu chúng ta không
quan tâm đúng mức đến tính an toàn của sản phẩm thực phẩm không những chúng có
thể sẽ gây ra những tổn thương và ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng, mà
còn gây thiệt hại về kinh tế cho chính nhà sản xuất.
Tổn thương gây ra cho người sử dụng thực phẩm không an toàn có thể là những tổn
thương cơ học (mẻ răng, thủng, xây xát ống tiêu hóa), có thể bị nhiễm bệnh (nhiễm
các vi sinh vật gây bệnh, bị mắc các bệnh mãn tính như ung thư…), thậm chí có thể
gây nguy hại đến tính mạng như tử vong, liệt cơ, suy giảm trí nhớ….
Ở Hoa Kỳ, người ta ước tính số trường hợp nhiễm bệnh do thực phẩm ở Mỹ đã vượt
quá 76 triệu ca, với khoảng 5000 người tử vong mỗi năm, nhưng hầu hết những số
liệu đó không được báo cáo lại. Thống kê của Trung tâm kiểm soát và Phòng ngừa
bệnh tật (The Center for Disease and Prevention – CDC) cho thấy, trong suốt giai
đoạn từ 01/1988 đến 12/1997, có khoảng 5200 lần bùng phát những ca nhiễm bệnh

viện. Cuối năm 2008, theo các thống kê y tế ở Trung Quốc có 4 trẻ em đã tử vong do
có liên quan đến sữa nhiễm hóa chất công nghiệp mêlamin, trong khi số trẻ em bị ảnh
hưởng tăng lên con số 6.244 em. Hơn 1.300 em, hầu hết là mới sinh, vẫn phải điều trị
ở bệnh viện, với 158 em bị suy thận cấp. [4] [11]
Ngoài những ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe của người tiêu dùng do sử dụng thực
phẩm không an toàn, những tổn hại về kinh tế có thể là rất lớn đối với cả nhà sản
xuất và người tiêu dùng. Có thể ước tính rằng những tai nạn về thực phẩm không an
toàn tiêu tốn của nền công nghiệp, chính phủ và xã hội khoảng 20 tỉ đôla mỗi năm.
Nhiều doanh nghiệp không thể phục hồi sau một vụ bùng phát bệnh do thực phẩm và
họ phải đóng cửa doanh nghiệp vĩnh viễn.
-5-Do vậy, trách nhiệm bảo đảm tính an toàn của các sản phẩm thực phẩm nói chung và
sản phẩm sữa nói riêng chủ yếu dựa vào các nhà sản xuất – một mắt xích quan trọng
nhất trong chuỗi sản xuất thực phẩm, nhân tố quyết định tính an toàn cho sản phẩm
thực phẩm trước khi tới tay người tiêu dùng.
1.2.Vấn đề sử dụng HTQLATTP để kiểm soát các mối nguy
Trên thực tế, sữa và các sản phẩm của sữa được xếp vào loại thực phẩm nhạy cảm, có
“độ rủi ro cao” do thành phần dinh dưỡng giàu protein và nguy cơ nhiễm tạp cao vi
sinh vật từ môi trường cũng như những hóa chất độc hại thông qua khâu chế biến và
từ nguyên vật liệu. [3] [5]
Thứ nhất, những sản phẩm từ sữa là môi trường thuận lợi kích thích sự phát triển của
những vi sinh vật cơ hội, bao gồm cả những mầm bệnh. Hiểu biết về thành phần cấu
tạo của những sản phẩm sữa giúp những nhà sản xuất nhận diện được những “rào
cản” trong sự phát triển của vi sinh vật gây hại và những độc tố do chúng sinh ra.
Những “rào cản” hay yếu tố để làm giảm tính độc hại của vi sinh vật có thể liệt kê ra
là: hoạt độ nước thấp (aw>0,85), pH thấp (dưới 4,5), nồng độ muối cao (trên 1%),
hàm lượng đường cao (>450Brix) và nhiệt độ (<50C). [4] [5]
Thứ hai, sữa nguyên liệu và các sản phẩm từ sữa còn có thể bị nhiễm tạp bởi hóa hóa

có liên quan. Có rất nhiều lợi ích cho nhà sản xuất nếu họ áp dụng thành công
chương trình an toàn này vào các sản phẩm sữa. Những lợi ích đó bao gồm:
(1) Làm tăng sự tin tưởng của khách hàng vào các sản phẩm sữa.
(2) Bảo đảm tính toàn vẹn của sản phẩm.
(3) Làm giảm số lượng những lời than phiền của khách hàng về chất lượng sản phẩm.
(4) Làm giảm tỉ lệ mắc phải những bệnh gây ra do tác động của sản phẩm.
(5) Làm tăng cơ hội bán hàng.
(6) Giảm thiểu tối đa chi phí cho việc khắc phục ngộ độc thực phẩm do sản phẩm của
nhà sản xuất làm ra.
(7) Sẵn sàng cung cấp các bằng chứng khách quan cho các bên quan tâm về chất
lượng sản phẩm của nhà sản xuất. [7] [11]
-7-Chính vì những lợi ích to lớn do HTQLATTP mang lại cho các doanh nghiệp trong
ngành công nghiệp sữa mà hiện nay nên hầu hết những doang nghiệp chế biến sữa
lớn tại Việt Nam đều đã và đang xây dựng, áp dụng những HTQLATTP tiên tiến trên
thế giới, như Công ty Cổ phần sữa Viêt Nam áp dụng đồng thời HTQLATTP theo
ISO 9001:2000 và hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn
HACCP, Công ty Dutch Lady Vietnam áp dụng đồng thời hệ thống quản lý chất
lượng theo ISO 9001:2000 và hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới
hạn HACCP,... Đặc biệt, tại nhà máy sữa Tiên Sơn Bắc Ninh đang áp dụng đồng thời
rất nhiều các hệ thống quản lý tiên tiến, mới nhất như ISO 9001:2008, hệ thống phân
tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn HACCP, ISO 14000, ISO 17025,...
I. 2. Giới thiệu về HACCP
2.1. HACCP là gì?
HACCP được viết tắt từ tiếng Anh "Hazard Analysis Critical Control Points" là hệ
thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm
và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp
kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn. HACCP kiểm soát và phòng ngừa các yếu tố

giai đoạn trong quá trình sản xuất từ nguyên liệu thô, chế biến, bảo quản, phân phối
cho đến khi sản phẩm tới tay người tiêu dùng và đề ra các biện pháp để kiểm soát các
nguy hại này.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs)
Xác định các điểm, các quá trình và các giai đoạn được kiểm soát để loại trừ hoặc
giảm đến mức tối đa sự xuất hiện của các nguy hại. Các giai đoạn trong quá trình sản
xuất bao gồm nhận vào hoặc chế biến nguyên liệu thô, vận chuyển nguyên liệu thô,
quá trình chế biến bảo quản...
Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn
Xác định các ngưỡng tới hạn đảm bảo những điểm kiểm soát trọng yếu nằm trong
vùng kiểm soát.
-9-Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống kiểm soát, điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng
yếu.
Thiết lập hệ thống kiểm soát, điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng yếu bằng các thủ
tục kiểm tra hoặc quan sát.
Nguyên tắc 5: Thiết lập những hành động kịp thời cần đưa ra một khi các quan sát
theo dõi cho thấy một điểm kiểm soát trọng yếu nào đó bị chệch khỏi vùng kiểm soát.
Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống kiểm tra để đánh giá xem hệ thống HACCP hoạt
động có hiệu quả không.
Nguyên tắc 7: Tiến hành tư liệu hoá tất cả những thủ tục tiến hành cũng như các hồ
sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình áp dụng hệ thống này.
2.3.2. HACCP áp dụng cho qui trình chế biến thực phẩm [2] [3]
HACCP là hệ thống quản lí chất lượng trên cơ sở kiểm tra phòng ngừa tại các điểm
kiểm soát trọng yếu. Hệ thống này chỉ có thể hữu hiệu khi tuân thủ nghiêm ngặt các
chương trình điều kiện tiên quyết, đó là: các điều kiện sản xuất, nhà xưởng và vệ sinh
được thực hiện tốt. Những điều này được quyết định thành quy phạm phải tuân theo
đó là:

khoẻ con người.
Việc áp dụng các nguyên tắc của hệ thống HACCP bao gồm các bước sau:

Thành lập nhóm HACCP
Mô tả sản phẩm
Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm
Xây dựng quá trình sản xuất
Thẩm tra tại chỗ sơ đồ quy trình sản xuất
Liệt kê tất cả các nguy hại phân tích các nguy hại. Nêu
các biện pháp kiểm soát
.
Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs)
Xác định các ngưỡng tới hạn, điều chỉnh cho từng
điểm kiểm soát trọng yếu (CCP)
Thiết lập hệ thống kiểm soát, điều chỉnh cho từng điểm
kiểm soát trọng yếu (CCP)
,
Đưa ra các biện pháp hành động kịp thời
Xây dựng các bước kiểm tra
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

- Thành viên phụ trách kiểm tra các sản phẩm và quá trình kiểm tra, đánh giá.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Mô tả sản phẩm nhằm xác định khả năng nhiễm bẩn thực phẩm có thể có trong
nguyên liệu, trong chế biến hoặc bảo quản và tiêu thụ. Mô tả sản phẩm phải bao gồm
các chi tiết quan trọng nhất của nguyên liệu, thành phần, phụ gia thực phẩm, vật liệu
bao gói, v.v... đồng thời xác định được mối nguy hại có thể xảy ra đối với các thành
phần đó tại các công đoạn sản xuất
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm
-13-Xác định mục đích và phương thức sử dụng đối với sản phẩm cuối cùng và các yêu
cầu liên quan để đảm bảo được mục đích đó, bao gồm:
- Phương thức sử dụng
- Phương thức phân phối
- Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản
- Yêu cầu về ghi nhãn
Bước 4: Xây dựng sơ đồ qui trình sản xuất
Nhóm HACCP cần phải xây dựng sơ đồ qui trình sản xuất. Sơ đồ qui trình sản xuất
bao gồm tất cả các bước trong dây chuyền. Mỗi bước trong dây chuyền sản xuất phải
được nghiên cứu kĩ lưỡng và phải chứa đựng các thông tin về các số liệu cần thiết
của qui trình sản xuất.
Bước 5: Thẩm tra tại chỗ sơ đồ qui trình sản xuất
Nhóm HACCP cần phải kiểm tra tại chỗ từng bước trong sơ đồ qui trình sản xuất
một cách cẩn thận đảm, bảo sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động
của qui trình sản xuất trong thực tế. Sơ đồ phải sửa chữa sau khi nhận thấy cần phải
có những thay đổi trong thực tế.
Bước 6: Liệt kê tất cả các nguy hại có thể có trong từng giai đoạn của qui trình sản
xuất, phân tích các nguy hại và nêu các biện pháp kiểm soát các nguy hại đó.
Nhóm HACCP cần phải liệt kê tất cả các mối nguy hại có thể xuất hiện trong từng

Hình 1.2 :CÂY QUYẾT ĐỊNH HACCP
Có
Không
Q1. Có phải mối nguy được xác
định ở tại công đoạn này có khả
năng xảy ra để kiểm soát nó?
Q2. Xác định chương trình tiên
quyết hoặc thủ tục nhằm giảm
thiểu khả năng mối nguy hại
xảy ra để đảm bảo việc kiểm
soát tại bước này là không cần
thiết.
Q
3
. Có phải tồn tại biện pháp kiểm soát
mối nguy hại đó ở công đoạn này?
Không phải CCP
Không
Có
Sửa đổi công đoạn này, quy
trình hoặc sản phẩm để loại bỏ
mối nguy này hay có thể đưa ra
được biện pháp kiểm soát sau
đó trở lại phân tích mối nguy
hại này.
Việc kiểm soát tại công
đoạn này là cần thiết?
Đi đến công đoạn mà ở đó có tồn tại biện pháp kiểm
soát mối nguy hại này và bắt đầu từ câu hỏi Q
4

những thông số. Những thông số nào có thể đo được một cách dễ dàng và nhanh
chóng nên được ưu tiên lựa chọn để đưa vào xem xét. Những thí dụ về các thông số
này là nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, PH, hoạt động của nước, các chỉ tiêu cảm quan...
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát, điều chỉnh cho từng điểm kiểm soát trọng yếu.
Các bước kiểm soát, điều chỉnh phải có khả năng phát hiện được sự mất kiểm soát
của từng CCP. Hơn thế nữa, các hoạt động kiểm soát phải có khả năng cung cấp
những thông tin kịp thời khi tiến hành điều chỉnh để đảm bảo việc kiểm soát qui trình
sản xuất và ngăn ngừa sự vượt ra ngoài mức tới hạn của từng điểm kiểm soát trọng
yếu. Sự điều chỉnh cần phải được tiến hành trước khi có sự cố xảy ra. Các số liệu thu
được trong quá trình chỉnh cần phải được một người có chuyên môn đánh giá để
người này có thể đưa ra những hành động kịp thời khi cần thiết. Nếu như quá trình
kiểm soát không phải là liên tục thì số lần kiểm tra cần phải được xác định rõ để bảo
đảm những điểm trọng yếu đều nằm trong tầm kiểm soát. Phần lớn những bước kiểm
tra và điều chỉnh phải được tiến hành rất nhanh chóng vì các bước này được tiến
hành trong quá trình sản xuất nên không thể kéo dài lâu được. Những người chịu
trách nhiệm về các bước kiểm soát, điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng yếu phải ký
vào tất cả các tài liệu liên quan đến bước này.
Bước 10: Đưa ra các biện pháp hành động kịp thời
Nhóm HACCP cần phải đưa ra các biện pháp hành động kịp thời đối với từng điểm
kiểm soát trọng yếu để có thể giải quyết ngay nếu như có sự cố xảy ra. Các hành
động này nhằm đảm bảo việc đưa điểm kiểm soát trọng yếu trở lại tầm kiểm soát.
Bước 11: Xây dựng các bước kiểm tra
Các bước kiểm tra thẩm định được dùng để xem xét hệ thống HACCP hoạt động có
chính xác và hiệu quả không. Các hoạt động của quá trình kiểm tra có thể bao gồm:
- Xem xét lại hệ thống HACCP và các hồ sơ.
-17-- Xem xét lại các sự cố.
- Xem xét lại để bảo đảm các điểm kiểm soát trọng yếu nằm trong tầm kiểm soát.

phẩm, hương vị và qui cách bao bì có nhiều lựa chọn nhất. [12]
Phần lớn sản phẩm của Công ty cung cấp cho thị trường dưới thương hiệu
“Vinamilk”, thương hiệu này được bình chọn là một “Thương hiệu Nổi tiếng” và là
một trong nhóm 100 thương hiệu mạnh nhất do Bộ Công Thương bình chọn năm
2006. Vinamilk cũng được bình chọn trong nhóm “Top 10 Hàng Việt Nam chất
lượng cao” từ năm 1995 đến năm 2009. [12]
Hiện tại Công ty tập trung các hoạt động kinh doanh vào thị trường đang tăng trưởng
mạnh tại Việt Nam tăng trưởng bình quân 7.85% từ năm 1997 đến 2008 (báo cáo
hoạt động kinh doanh cuối năm 2008). Đặc biệt trong năm 2009, công ty đang có
bước phát triển đột biến phấn đấu đạt lãi xuất sau thuế đạt trên 2000 tỷ đồng.
Bảng 1.1: Sơ lược tình hình kinh doanh công ty cổ phẩn sữa Việt Nam
(Vinamilk)
Báo cáo KQHĐKD (Tỷ đồng) 2005 2006 2007 2008 2009E 2010E
Doanh thu 5,639 6,246 6,648 8,208 9,439 10,950
Lợi nhuận sau thuế 603 663 955 1,228 1,276 1,525
Tăng trưởng doanh thu 49% 11% 6% 23% 15% 16%
(theo báo cáo tài chính cuối năm 2008)
Đa phần sản phẩm được sản xuất tại 11 nhà máy với tổng công suất khoảng 570.406
tấn sữa mỗi năm. Công ty sở hữu một mạng lưới phân phối rộng lớn trên cả nước, đó
là điều kiện thuận lợi để chúng tôi đưa sản phẩm đến số lượng lớn người tiêu dùng.
[12]
3.2. Giới thiệu về HTQLATTP mà Vinamilk đang áp dụng
3.2.1. Giới thiệu HTQLATTP mà Vinamilk đang áp dụng
Thành công của Vinamilk có thể được tóm gọn thành 2 chữ “chất lượng”. Chất lượng
ở đây còn được hiểu là an toàn tuyệt đối cho người tiêu dùng. Cam kết này được thể
hiện qua những chứng chỉ về an toàn vệ sinh thực phẩm như HACCP, ISO…
Với vị thế dẫn đầu cả nước công ty luôn cam kết :"Luôn thỏa mãn và có trách
nhiệm với khách hàng bằng cách đa dạng hóa sản phẩm và dịch vụ, đảm bảo chất
-19-


-20-đến 21 ha, nhà máy được xây dựng với quy mô hiện đại, sử dụng công nghệ tiên tiến
nhất so với 10 nhà máy chế biến sữa khác của công ty được đặt tại các tỉnh thành phố
trong cả nước.
Ngay từ khi tiến hành xây dựng nhà máy đã được thiết kế theo đúng các tiêu chuẩn
xây dựng áp dụng cho hệ thống quản lý chất lượng HACCP. Điều đó là tiền đề rất
thuận lợi để nhà máy có thể áp dụng ngay các tiền đề cho HACCP là GMP và SSOP.
[1]
Toàn bộ máy móc và thiết bị của các nhà máy được nhập toàn bộ từ Đức, Ý, Thuỵ
Điển, Thuỵ Sỹ, Đan Mạch và các nước Bắc Âu. Tính đến thời điểm này, hệ thống
chế biến của nhà máy được xem là hệ thống điều khiển tự động hiện đại nhất khu vực
và có date mới nhất 2008. [1]
Toàn bộ hệ thống sản xuất khép kín và đặc biệt khâu vệ sinh được xem trọng ,tuyệt
đối tuân thủ các quy phạm vế vệ sinh SSOP. Các kỹ sư và công nhân vận hành luôn
phải mặc đồng phục, đeo khẩu trang và vệ sinh bằng cồn 90 độ trước khi bước vào
khu vực sản xuất. Các khâu sản xuất luôn được kiểm tra ngược để luôn bảo đảm
tuyệt đối không có sự cố gì trong suốt quá trình sản xuất. Và cũng chính quá trình
kiểm tra gắt gao này sẽ giúp cho nhà máy xử lý nhanh các sự cố khi xảy ra, bảo đảm
100% không để bất cứ sản phẩm nào ra ngoài thị trường.
Song song với hệ thống kiểm tra chất lượng trong quá trình sản xuất, toàn bộ nguồn
nguyên liệu đều được đấu thầu từ các nước hàng đầu thế giới về cung cấp nguyên
liệu sữa như Úc, New Zealand, Pháp, Thuỵ Sĩ… Trước khi được đem vào sản xuất,
các nguồn nguyên liệu này phải được bộ phận QA (Kiểm tra chất lượng) kiểm tra và
ký xác nhận cho phép sản xuất.
Nhà máy hiện có năng lực sản xuất hàng năm là 34,2 triệu lít sữa tươi, 34,2 triệu lít
sữa chua. Dự kiến trong năm tới nhà máy sẽ hợp nhất với nhà máy sữa Hà Nội để
đông thời sản xuất các mặt hàng khác như sữa đặc, sữa đậu nành, kem,...
HTQLATTP của nhà máy hiện tại đang áp dụng là hệ thống HACCP, được triển khai

liệu kháng sinh. Tác động loại bỏ của thuốc kháng sinh không phân biệt được mầm
bệnh thật sự và hệ vi sinh vật có lợi trong ruột. Vì vậy, phương pháp trị liệu kháng
sinh cũng dẫn đến thay đổi hệ cân bằng của ruột và gây ra một vài ảnh hưởng xấu mà
có thể tồn tại lâu dài ngay cả sau khi ngừng sử dụng cách điều trị này. Bên cạnh đó,