Thuyết minh về Món ăn
=========================
CHẢ CÁ
=========================
Chả cá là một món ngon đặc biệt mà chỉ ở mảnh đất kinh kỳ người ta mới được thưởng thức đúng vị,
đúng kiểu nhất. Có lẽ vì thế mà bất cứ người nào đi xa đều nhớ hương vị chả cá như một nét đặc trưng
của đất Hà thành.
Chả cá có thể nói là một trong những món ăn mang nét đặc trưng của ẩm thực Hà Nội. Nó dân dã nhưng
không kém phần tinh tế trong cả cách chế biến và thưởng thức. Từ những loại nguyên liệu đơn giản
nhưng cách tẩm ướp cầu kì, phải đủ mọi loại gia vị đi kèm thì mới tạo nên món chả cá đúng chất kinh kỳ.
Chả cá Hà Nội không phải làm từ thịt cá xay nhuyễn cùng các gia vị khác rồi cho lên hấp, nướng hay
chiên vàng như cách nơi khác. Chả cá Hà Nội là tổng hòa của món nướng và món chiên. Từng miếng nạc
cá được lọc ra, để nguyên rồi tẩm ướp riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu và nước mắm ngon, sau đó được nướng
trên than hoa cho vàng đều. Miếng cá vẫn giữ nguyên được vị ngọt vốn có, lại càng thơm ngon, đậm đà
thêm bởi những gia vị tẩm ướp đi kèm. Nhưng như vậy vẫn chưa phải là chả cá. Chả cá là phải rán trong
một chảo mỡ lép bép đang sôi cho thật vàng, thật thơm mới đúng kiểu. Đấy, vì làm chả cá như thế nên
đôi phần cũng đã thấy sự cầu kì, tỉ mỉ trong khi chế biến một món ngon của người Hà thành.
Từng miếng chả cá đều tăm tắp, thơm nức, vàng suộm được đem ra cho thực khách. Nhưng thế cũng
chưa đủ để làm nên một món ăn tinh tế của người Hà Nội hào hoa, thanh lịch. Món ngon đôi khi là nhờ
các loại rau ghém, các gia vị đi kèm, mà không người Hà Nội nào lại không biết tường tận từng loại. Ăn
mắm rươi thì phải có cải cúc, rau cần, gừng non, vỏ quýt thái chỉ, phải có ruốc tôm, thịt ba chỉ luộc…
Thịt chó thì không thể thiếu lá mơ, riềng non, sả cây, mắm tôm… Còn nhắc đến chả cá, người ta không
thể không nhắc đến những cây thìa là, những cọng hành hoa xanh ngắt, rau húng Láng, rau mùi non, đầu
hành trắng ngâm dấm, đến lạc rang, bún trắng… Và không thể thiếu một bát mắm tôm thật ngon, vắt
chanh, cho ít rượu đánh bông và thêm vào giọt tinh dầu cà cuống cho thật dậy mùi.
Thực khách gắp một miếng chả cá chín vàng, cho hành hoa, thìa là vào chảo mỡ sôi, gắp vào bát, thêm ít
bún, ít rau thơm và tưới đều mắm tôm lên mặt… cho vào miệng vừa nhai, vừa tận hưởng cảm giác thích
thú được thưởng thức một món ngon. Vị ngọt của cá, cay của ớt, vị hăng hắc của rau thơm, cái mềm của
bún, mằn mặn của mắm tôm thêm cái giòn tan, bùi bùi của lạc… đã làm nên một hương vị khó quên của
món ngon đất kinh kỳ.
Có lẽ bởi hương vị sau bao nhiêu thăng trầm cũng không đổi thay nên Chả cá kinh kỳ vẫn là một món

thường thì những bàn ăn được đánh số để phục vụ, trên đó có sẵn đũa, thìa và những gia vị kèm theo phở
như: tương, chanh, nước mắm, ớt...Khách gọi phở. Ba phút sau, bát phở được mang ra. Khách nêm ớt,
chanh và hạt tiêu. Dùng đũa trộn đều, cầm bát lên ngang mặt và bắt đầu thưởng thức, thỉnh thoảng dùng
thìa sứ múc nước dùng vì thìa kim loại làm lạnh miệng. Ở Việt Nam, phở thường là món dùng ăn sáng
tuy rằng hiện nay có xu hướng thực khách, nhất là thực khách các đô thị trong nước và ở nước ngoài, ăn
tất cả các buổi trong ngày. Và trong những năm Việt Nam gặp khó khăn, người Hà Nội dùng phở vào
chủ nhật hoặc khi bị ốm. Vào thời đó, bát phở giá ba xu. Ngày nay, người ta ăn phở vào mọi lúc trong
ngày, nhất là vào buổi tối. Lối sống thay đổi và phát triển và thói quen cũng vậy. Chỉ có phở, điểm mốc
của nghệ thuật làm bếp, là vẫn vậy, bất chấp sự cạnh tranh với những món khác như bánh cuốn (bánh
tráng với nhân thịt băm)...Phở có nhiều thương hiệu, ở miền Bắc Việt Nam rất nổi tiếng là các thương
hiệu phở Phở Hà Nội và các cửa hàng phở Nam Định. Tuy nhiên tại nhiều vùng miền trong nước, và đặc
biệt là ở các nước trên thế giới như Mỹ, châu Âu, phở có sự thay đổi, gia giảm ít nhiều để phù hợp với
văn hóa ẩm thực từng vùng miền. Nhiều nhà kinh doanh cũng bắt đầu tạo những thương hiệu phở đặc
biệt như Phở 24, Phở Hoa Hồi, Phở Cali xuất khẩu ra ngoại quốc. Ngoài những kiểu chế biến truyền
thống, ngày nay người ta còn tạo ra nhiều loại phở trong công nghiệp đóng gói như phở ăn liền, phở
chay...Và một số người kinh doanh ăn uống hiện nay lạm dụng tên gọi "phở" để gọi một số món ăn hoàn
toàn không phải là phở do nguyên liệu và cách chế biến khác, gia vị khác và hình thức cũng khác. Phố
phường, tinh chất của Hà Nội: “Tại sao nói rằng phở không thể tách rời khỏi Hà Nội, trong khi các nhà
hàng ở TP.HCM, Paris, New York... cũng phục vụ món ăn này?”. Phở ở khắp nơi trên thế giới thế nhưng
Hà Nội mới là nơi thần kỳ của món ăn này. Thật ngon khi thưởng thức món phô mai chảy tại vùng núi
Anpơ nhưng dùng món đó ở Hà Nội thì lại không ngon như vậy.
Phở đã được rất nhiều nhà văn nhắc đến và viết rất nhiều, như: Nguyễn Tuân, Vũ Bằng (Miếng ngon Hà
Nội), Thạch Lam (Hà Nội 36 phố phường), Băng Sơn (Thú ăn chơi người Hà Nội), Nguyễn Duy...
Thạch Lam nhận xét: “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có,
nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon". Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò,"nước dùng
trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả",
"rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi
ngờ". Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả
các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tôi”.
Phở, món ăn ngon nhất trên đời, món ăn tiêu biểu, tương tự như món paella của Tây Ban Nha, món bánh

bảo: ”Vật trong trời đất không có gì quí bằng gạo, là thức ăn nuôi sống người. Nên lấy gạo nếp làm bánh
hình tròn và hình vuông, để tượng trưng Trời Đất. Lấy lá bọc ngoài, đặt nhân trong ruột để tượng hình
cha mẹ sinh thành”.
Lang Lèo (sau có người gọi Lang Liêu) tỉnh dậy, mừng rỡ làm theo lời Thần dặn, chọn gạo nếp, đậu
xanh thật tốt, thịt lợn (heo) ba rọi dày thật tươi.
Đến hẹn, các lang (con vua) đều đem cỗ tới, đủ cả sơn hào hải vị. Lang Lèo chỉ có bánh Dầy bánh
Chưng. Vua lấy làm lạ hỏi, ông đem thần mộng tâu lên. Vua nếm bánh, thấy ngon, lại khen có ý nghĩa
hay, bèn truyền ngôi cho Lang Lèo, tức đời vua Hùng Vương thứ 7.
Từ đó, cứ đến Têt nguyên đán hay các đám cưới, đám tang, dân gian bắt chước làm theo, sau thành tục lệ
để cúng Tổ tiên, cúng Trời Đất.
Bánh chưng độc đáo, sáng tạo, đậm đà bản sắc dân tộc còn ở những vật liệu và cách gói, cách nấu. Lúa
gạo thì tượng trưng cho nền văn hóa lúa nước, nhiệt đới, nóng và ẩm, được chế biến dưới nhiều hình
thức khác nhau, mang tính đậm đà bản sắc dân tộc Việt Nam hay Đông Nam Á. Người Trung Hoa ưa chế
biến từ bột mì hơn; người Ấn Độ thì ưa chế biến từ kê…
Thịt lợn hay heo được coi là lành nhất, nên các bệnh viện ngày nay thường chỉ sử dụng lọai thịt heo chứ
không dùng thịt bò hay thịt gà là thức ăn chính cho bệnh nhân. Người Việt thích thịt luộc hay nấu. Đậu
xanh vừa ngon lành vừa bổ dưỡng. Bánh chưng như thế rất nhiều chất, đặc trưng của các món ăn Việt
Nam.
Độc đáo hơn nữa, khi nấu trong một thời gian khá dài thường trên 10 tiếng, phải để lửa râm râm, bánh
mới ngon. Nấu bằng lò gas, tuy nhanh, nóng quá cũng sẽ không ngon. Vì được gói bằng lá dong, bánh
chưng vừa xanh vừa đẹp, thơm hơn lá chuối. Phải gói thật kín, không cho nước vào trong, bánh mới
ngon. Lạt phải buộc thật chật, chắc; gói lỏng tay, ăn không ngon. Song nếu chắc quá, bánh cũng không
ngon.
Tuy gọi là luộc (người Việt Nam thích luộc, người Trung Quốc thích quay), song vì nước không tiếp xúc
với vật liệu được luộc, nên lại là hình thức hấp hay chưng (chưng cách thủy), khiến giữ nguyên được
chất ngọt của gạo, thịt, đậu!
Có lẽ vì cách chế biến bằng chưng, nên mới gọi là bánh chưng. Vì thời gian chưng lâu nên các hạt gạo
mềm nhừ quyện lấy nhau, khác hẳn với xôi khi người ta “đồ”, khi hạt gạo nhừ quyện vào nhau như thế,
người ta gọi bánh chưng “rền”. Vì nấu lâu như thế, các vật liệu như thịt (phải là thịt vừa nạc vừa mỡ mới
ngon; chỉ thịt nạc, nhân bánh sẽ khô), gạo, đậu đều nhừ. Cũng vì thời gian chưng lâu, khiến các chất như