•
•

Chương IV
Chương IV
. H
. H
ệ
ệ

Vi sinh th
Vi sinh th
ự
ự
c ph
c ph
ẩ
ẩ
m v
m v
à
à

c
c
á
á
c s
c s
ả
ả

Ệ
Ệ
M
M
•
•

1. Kh
1. Kh
á
á
i ni
i ni
ệ
ệ
m
m
•
•

Th
Th
ự
ự
c ph
c ph
ẩ
ẩ
m l
m l

ể

cung c
cung c
ấ
ấ
p c
p c
á
á
c ch
c ch
ấ
ấ
t dinh dư
t dinh dư
ỡ
ỡ
ng đ
ng đ
ể
ể
cơ
cơ
th
th
ể
ể

c

n th
n th
ự
ự
c ph
c ph
ẩ
ẩ
m
m
•
•

-
-

Ch
Ch
ế
ế

bi
bi
ế
ế
n th
n th
ự
ự
c ph

t
t
í
í
nh ch
nh ch
ấ
ấ
t v
t v
ậ
ậ
t lý, h
t lý, h
ó
ó
a h
a h
ọ
ọ
c c
c c
ủ
ủ
a th
a th
ự
ự
c ph
c ph

d
d
ễ
ễ

b
b
ả
ả
o qu
o qu
ả
ả
n hơn
n hơn
•
•

-
-

Ch
Ch
ế
ế

bi
bi
ế
ế

nh
ph
ph
á
á
t tri
t tri
ể
ể
n khoa h
n khoa h
ọ
ọ
c, k
c, k
ỹ
ỹ

thu
thu
ậ
ậ
t
t
•
•

3. M
3. M
ụ

ph
á
á
t tri
t tri
ể
ể
n c
n c
ủ
ủ
a
a
VSV c
VSV c
ó
ó

h
h
ạ
ạ
i
i
•
•

-
-


t c
ó
ó

l
l
ợ
ợ
i
i
•
•

-
-
Th
Th
ự
ự
c ph
c ph
ẩ
ẩ
m bao g
m bao g
ồ
ồ
m nh
m nh
ữ

á
c s
c s
ả
ả
n ph
n ph
ẩ
ẩ
m t
m t
ừ
ừ
đ
đ
ộ
ộ
ng v
ng v
ậ
ậ
t
t
•
•

+ C
+ C
á
á

i th
i th
ự
ự
c ph
c ph
ẩ
ẩ
m
m
tươi s
tươi s
ố
ố
ng
ng
•
•

II. Vi sinh v
II. Vi sinh v
ậ
ậ
t rau qu
t rau qu
ả
ả

v
v

c
c
•
•

-
-

Do h
Do h
ạ
ạ
t gi
t gi
ố
ố
ng b
ng b
ị
ị

nhi
nhi
ễ
ễ
m b
m b
ệ
ệ
nh. Khi h

i v
i v
à
à

ph
ph
á
á
t tri
t tri
ể
ể
n v
n v
ớ
ớ
i
i
cây, gây nên s
cây, gây nên s
ự
ự

nhi
nhi
ễ
ễ
m b
m b

á
á
m v
m v
à
à
o rau qu
o rau qu
ả
ả
•
•

-
-

Do chim v
Do chim v
à
à

c
c
á
á
c lo
c lo
ạ
ạ
i côn tr

á
i, v
i, v
ậ
ậ
n
n
chuy
chuy
ể
ể
n v
n v
à
à

b
b
ả
ả
o qu
o qu
ả
ả
n, ch
n, ch
ế
ế

bi


T
T
ừ
ừ
nư
nư
ớ
ớ
c
c
•
•

-
-

T
T
ừ
ừ

không kh
không kh
í
í
•
•

-

á

tr
tr
ì
ì
nh sinh h
nh sinh h
ó
ó
a x
a x
ả
ả
y ra trong b
y ra trong b
ả
ả
o
o
qu
qu
ả
ả
n rau qu
n rau qu
ả
ả
•
•

c
•
•

-
-

Không c
Không c
ó
ó

v
v
ỏ
ỏ

l
l
à
à
m ch
m ch
ứ
ứ
c năng b
c năng b
ả
ả
o v

ệ

vi sinh v
vi sinh v
ậ
ậ
t rau qu
t rau qu
ả
ả
•
•

S
S
ố
ố
lư
lư
ợ
ợ
ng v
ng v
à
à

th
th
à
à

ề
ề
u ki
u ki
ệ
ệ
n sinh th
n sinh th
á
á
i v
i v
à
à

t
t
ì
ì
nh
nh
tr
tr
ạ
ạ
ng sinh lý c
ng sinh lý c
ủ
ủ
a cây

m VSV
m VSV
th
th
ự
ự
c ph
c ph
ẩ
ẩ
m l
m l
à
à

n
n
ấ
ấ
m men, n
m men, n
ấ
ấ
m m
m m
ố
ố
c, Vk lactic v
c, Vk lactic v
à

ỏ
ng c
ng c
ủ
ủ
a rau qu
a rau qu
ả
ả

do VSV gây
do VSV gây
nên
nên
•
•

a. Do N
a. Do N
ấ
ấ
m m
m m
ố
ố
c
c
•
•


n s
n s
ẽ
ẽ

b
b
ị
ị

d
d
ậ
ậ
p n
p n
á
á
t nhi
t nhi
ề
ề
u
u
hơn
hơn
•
•

-

i c
i c
á
á
c qu
c qu
á
á

tr
tr
ì
ì
nh sinh ho
nh sinh ho
á
á

x
x
ả
ả
y ra trong rau, qu
y ra trong rau, qu
ả
ả

•
•


v
à
à

ti
ti
ế
ế
t
t

ra
ra

c
c
á
á
c
c

enzyme
enzyme
như
như

cellulase
cellulase
,
,

ổ
i
i

ch
ch
ấ
ấ
t
t

c
c
ủ
ủ
a
a

n
n
ấ
ấ
m
m

s
s
ẽ
ẽ


ấ
ấ
t
t

c
c
ủ
ủ
a
a

rau
rau

qu
qu
ả
ả
•
•

-
-

Xu
Xu
ấ
ấ
t

nh
nh
ũ
ũ
n
n
,
,
bi
bi
ế
ế
n
n

đ
đ
ổ
ổ
i
i

m
m
à
à
u
u

s

ả

b
b
ị
ị

hư
hư

h
h
ỏ
ỏ
ng
ng

do
do
hi
hi
ệ
ệ
n
n

tư
tư
ợ
ợ

n
n

tư
tư
ợ
ợ
ng
ng

lên
lên

men
men
l
l
à
à
m
m

cho
cho

rau
rau

qu
qu

ch
ấ
ấ
t
t

v
v
à
à

m
m
à
à
u
u

s
s
ắ
ắ
c
c
•
•

c. Do vi
c. Do vi
khu

c

nhân
nhân

gây
gây

h
h
ỏ
ỏ
ng
ng

rau
rau

qu
qu
ả
ả

đ
đ
ầ
ầ
u
u


ạ
ạ
o
o

m
m
ù
ù
i
i
,
,
t
t
ạ
ạ
o
o

m
m
à
à
u
u

v
v
à

•
•

Sau
Sau

đây
đây

l
l
à
à

b
b
ả
ả
ng
ng

t
t
ổ
ổ
ng
ng

h
h

ng
ng

rau
rau

qu
qu
ả
ả
Th
Th
ự
ự
c
c

ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
Hư
Hư

h
h
ỏ
ỏ

i

đen
đen
Aspergilus
Aspergilus

niger
niger
Th
Th
ố
ố
i
i

xanh
xanh
Penicillium
Penicillium
Rau
Rau
đ
đ
ó
ó
ng
ng

h

u
u

H
H
à
à

Lan
Lan
)
)
R
R
ấ
ấ
t
t

chua
chua
M
M
ù
ù
i
i

sulfit
sulfit

Bacillus
Bacillus
coagulans
coagulans
Clostridium
Clostridium
sporogenes
sporogenes
Nư
Nư
ớ
ớ
c
c

é
é
p
p

rau
rau
Chua
Chua
Lactobacillus,
Lactobacillus,
Acetobacter
Acetobacter
Qu
Qu

x
x
á
á
m
m
Penicillium
Penicillium

expasum
expasum
Aspergillus
Aspergillus

niger
niger
Botrytis cinema
Botrytis cinema
Qu
Qu
ả
ả

ngâm
ngâm

đư
đư
ờ
ờ


ga
ga
C
C
ó
ó

ga
ga

(CO
(CO
2
2

)
)
Clostridium
Clostridium
Byssochlamys
Byssochlamys

fluva
fluva
Rhizopus
Rhizopus

stolonifer
stolonifer

á
á
p
p

b
b
ả
ả
o
o

qu
qu
ả
ả
n
n

rau
rau

qu
qu
ả
ả
•
•

-

ờ
ờ
ng
ng
,
,
ngâm
ngâm

d
d
ấ
ấ
m
m

rau
rau

qu
qu
ả
ả
•
•

-
-

L

o

qu
qu
ả
ả
n
n

l
l
ạ
ạ
nh
nh
,
,
s
s
ấ
ấ
y
y
,
,
l
l
à
à
m

ậ
ậ
t
t

rau
rau

qu
qu
ả
ả

v
v
à
à

s
s
ả
ả
n
n

ph
ph
ẩ
ẩ
m

qu
qu
ả
ả
•
•

S
S
ả
ả
n
n

ph
ph
ẩ
ẩ
m
m

đ
đ
ồ
ồ

h
h
ộ
ộ

nh
nh
ó
ó
m
m

VSV
VSV
sau
sau

xâm
xâm

nh
nh
ậ
ậ
p
p
:
:
Bacillus
Bacillus
subtilis
subtilis
,
,
Bac


qu
qu
ả
ả

đư
đư
ợ
ợ
c
c

chia
chia

l
l
à
à
m
m

ba
ba

nh
nh
ó
ó

ó

pH >5,2
pH >5,2
c
c
ó
ó

nhi
nhi
ề
ề
u
u

Clostridium
Clostridium
t
t
ạ
ạ
o
o

ch
ch
ấ
ấ
t

b
à
à
o
o

t
t
ử
ử

t
t
ồ
ồ
n
n

t
t
ạ
ạ
i
i

v
v
à
à


l
à
à

> 1000bt/g
> 1000bt/g
•
•

pH: 3,2
pH: 3,2
-
-
4,6:
4,6:
B
B
à
à
o
o

t
t
ử
ử

không
không


t
ạ
ạ
o
o

ch
ch
ấ
ấ
t
t

đ
đ
ộ
ộ
c
c
•
•

Nguyên
Nguyên

nhân
nhân

gây
gây

-
-

Do
Do
c
c
á
á
c
c

qu
qu
á
á

tr
tr
ì
ì
nh
nh

sinh
sinh

ho
ho
á

nguyên
nguyên

li
li
ệ
ệ
u
u

thu
thu
ỷ
ỷ

phân
phân
•
•

-
-

Do
Do
qu
qu
á
á


ể
•
•

-
-

Do
Do
t
t
á
á
c
c

đ
đ
ộ
ộ
ng
ng

c
c
ủ
ủ
a
a


c
ủ
ủ
a
a

nguyên
nguyên

li
li
ệ
ệ
u
u

v
v
ớ
ớ
i
i

bao
bao

b
b
ì
ì

-

Hư
Hư

h
h
ỏ
ỏ
ng
ng

nh
nh
ẹ
ẹ
:
:
Qu
Qu
á
á

tr
tr
ì
ì
nh
nh


p

b
b
ị
ị

chua
chua
•
•

-
-

Hư
Hư

h
h
ỏ
ỏ
ng
ng

n
n
ặ
ặ
ng

gây
gây

n
n
ổ
ổ
•
•

-
-

Hư
Hư

h
h
ỏ
ỏ
ng
ng

t
t
ạ
ạ
o
o


t
ạ
ạ
o
o

H
H
2
2

S,
S,
sau
sau

đ
đ
ó
ó

k
k
ế
ế
t
t

h
h

)
)
•
•

b. Rau
b. Rau
qu
qu
ả
ả

mu
mu
ố
ố
i
i

chua
chua
•
•

-
-

VK
VK
lên

ạ
ạ
nh
nh
•
•

-
-

B
B
ị
ị

nh
nh
ớ
ớ
t
t

rau
rau
,
,
qu
qu
ả
ả

đ
ổ
ổ
i
i

m
m
à
à
u
u

s
s
ắ
ắ
c
c

do
do
Toruloptis
Toruloptis
•
•

c.
c.
C

Qu
Qu
ả
ả

b
b
ị
ị

nhi
nhi
ễ
ễ
m
m

khu
khu
ẩ
ẩ
n
n

l
l
à
à

do

•

-
-

B
B
ị
ị

m
m
ố
ố
c
c

do
do
nhi
nhi
ễ
ễ
m
m

Penicillium
Penicillium
•
•

Lên

men
men
rư
rư
ợ
ợ
u
u
•
•

-
-

Lên
Lên

men
men
l
l
ắ
ắ
ctic
ctic
•
•


chai

v
v
à
à

thanh
thanh

tr
tr
ù
ù
ng
ng

ở
ở

nhi
nhi
ệ
ệ
t
t

đ
đ
ộ

n

l
l
ạ
ạ
nh
nh

ở
ở

nhi
nhi
ệ
ệ
t
t

đ
đ
ộ
ộ

0
0
-
-
1
1

dinh

dưỡng

nên

là

nguồndinhdưỡng

tốtchongườivàcũng

là

môi

ttrường

cho

vi sinh

vật

phát

triển