Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong báo cáo
này là trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện chuyên đề này
đã được cám ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được
ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 20 tháng 04 năm 2010

Trần Thị Thanh Nga
LỜI CẢM ƠN

Trần Thị Thanh Nga * Lớp BQCB K1BG
i
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm
Qua đợt thực tập, em nhận thấy bản thân vẫn còn nhiều hạn chế, nhưng
nhờ nhận được sự động viên giúp đỡ của các thầy cô giáo đặc biệt là thầy giáo
hướng dẫn và các cô chú trong trung trung tâm y tế dự phòng nên em đã tích
luỹ được nhiều kiến thức quý báu mà em thấy thêm yêu nghề nghiệp mình sẽ
làm hơn. Em hi vọng rằng, trong một tương lai không xa bản thân mình cũng sẽ
góp phần nhỏ bé vào sự nghiệp công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước.
Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo kỹ sư Ngô Xuân Dũng và bác sỹ
Nguyễn Hồng Ngọc - những người đã tận tình chỉ bảo và tạo điều kiện cho em
trong suốt quá trình làm báo cáo thực tập và thực hành.
Em xin cảm ơn các thầy cô giáo đã dạy dỗ, dìu dắt em trong suốt quá trình
học tập, thu nhận kiến thức tại trường, đặc biệt là các thầy cô giáo trong khoa
Công nghệ thực phẩm.
Bên cạnh sự giúp đỡ của thầy cô, em cũng nhận được nguồn động viên to
lớn từ gia đình, bạn bè.
Để hoàn thành đợt thực tập và làm bài báo cáo, em đã hết sức cố gắng
song không tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận được sự đóng góp

2.3.1 Vệ sinh nguồn nước 8
2.3.2 Vệ sinh môi trường 10
2.3.3 Nguyên liệu dụng cụ chế biến 11
2.3.5 Bảo quản thực phẩm 13
2.3.6 Vệ sinh cá nhân 14
PHẦN III 17
Trần Thị Thanh Nga * Lớp BQCB K1BG
iii
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm
ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17
3.1 ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 17
3.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 17
3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17
PHẦN IV 18
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18
4.1 ĐẶC ĐIỂM CHUNG VỀ KHU VỰC TRƯỜNG MẦM NON QUẢNG
MINH 18
4.2. VỆ SINH MÔI TRƯỜNG TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG
MẦM NON XÃ QUẢNG MINH 19
4.3. VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG
MẦM NON XÃ QUẢNG MINH 22
4.4. VỆ SINH DỤNG CỤ TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG MẦM
NON XÃ QUẢNG MINH 25
4.5. VỆ SINH NGUỒN NƯỚC. 29
4.6. VỆ SINH CÁ NHÂN TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG MẦM
NON XÃ QUẢNG MINH 31
PHẦN V 35
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 35
5.1 KẾT LUẬN 35
5.2 ĐỀ NGHỊ 36

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
VSV : Vi sinh vật
NĐTP : Ngộ độc thực phẩm
WHO : Tổ chức y tế thế giới
FAO : Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực thế giới
BĂTT : Bếp ăn tập thể
GAP : Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt
HACCP : phân tích các mối nguy hại và điểm kiểm soát trọng yếu
Trần Thị Thanh Nga * Lớp BQCB K1BG
vii
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm
PHẦN I
MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ.
Thực phẩm là một trong những nhu yếu phẩm không thể thiếu trong đời
sống hàng ngày của mọi người. Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng duy trì cuộc
sống, bổ sung những tiêu hao mất đi trong sinh hoạt và duy trì cuộc sống khoẻ
mạnh, phát triển.
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) rất quan trọng trong những bữa ăn
hàng ngày và liên quan đến sức khoẻ, đến thể chất của con người, và đến nguồn
nhân lực để phát triển đất nước, đóng góp quan trọng vào việc duy trì một nòi
giống dân tộc cường tráng, trí tuệ. Ngoài ra, chất lượng VSATTP còn ảnh hưởng
lớn đến phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội.
Theo TS Trần Đáng - Cục trưởng Cục VSATTP : “VSATTP đang là vấn
đề nóng bỏng. Không chỉ tại những nước kém phát triển, mà ngay cả các nước
phát triển tình trạng ngộ độc thực phẩm (NĐTP) vẫn thường xuyên xảy ra. Tại
Mỹ, mỗi năm bình quân có 5 ngàn người tử vong vì ngộ độc thực phẩm. Còn tại
Nhật Bản, bình quân cứ 100 ngàn dân thì có 40 người bị ngộ độc thực phẩm”.
Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người bị ngộ độc thực phẩm

Trần Thị Thanh Nga * Lớp BQCB K1BG
2
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm
PHẦN II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 THỰC PHẨM VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Thực phẩm: Tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến mà con người có thể
ăn, uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi
dưỡng cơ thể hay vì sở thích.[3]
Sức khỏe và thực phẩm có mối quan hệ gắn bó mật thiết với nhau, một
thay đổi nhỏ của thực phẩm cũng tác động lên sức khỏe có thể là tốt hay không
tốt. Kiểm soát chất lượng VSATTP ngày càng trở nên quan trọng và cấp bách.
Theo định nghĩa của FAO/WHO, vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả các
điều kiện cần thiết từ khâu sản xuất, chế biền, dự trữ, phân phối đến nấu nướng
nhằm đảm bảo cho thực phẩm đó được sạch sẽ, an toàn, thích hợp với người tiêu
dùng[11]
VSATTP là bảo đảm cả chuỗi cung cấp thực phẩm từ khi lựa chọn cây
con giống, đất, nước…phương thức chăm sóc, thu hái vận chuyển thực phẩm
đến người tiêu dùng. Bất kỳ khâu nào trong chuỗi cung cấp thực phẩm đó không
bảo đảm cũng sẽ dẫn đến thực phẩm không an toàn cho người sử dụng.
VSATTP không chỉ ở nhận thức của người mua biết chọn và sử dụng thực phẩm
an toàn. Người trực tiếp sản xuất nguồn thực phẩm phải ý thức làm sao sự sống
của mọi người cũng như của chính bản thân mình. Thực phẩm cần phải đảm bảo
an toàn trước khi đến tay người dùng, nhằm giảm đến mức thấp nhất nguy
cơ xảy ra ngộ độc thực phẩm đặc biệt là ngộ độc tập thể của nhiều bếp ăn tập
thể.
Trần Thị Thanh Nga * Lớp BQCB K1BG
3
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm
Hiện nay, tình trạng ô nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, vấn đề tồn dư hoá

nhiễm là nguyên nhân gây tử vong cho 2,2 triệu người/ năm (hầu hết là trẻ em).
Nhiều bệnh nhân ở Panama chết vì thuốc ho có chứa thành phần hóa chất độc
hại; Vật nuôi ở Mỹ chết do ăn thức ăn nhiễm độc nhập từ Trung Quốc; Dịch tả
do vi khuẩn E.coli 0157 có trong rau bina ở Mỹ làm chết 3 người[1].
Không chỉ các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ mới vi phạm các chuẩn mực
VSATTP, mà ngay cả các công ty đa quốc gia lớn cũng có lúc vi phạm nghiêm
trọng, đặc biệt là trong lĩnh vực nước đóng chai và thực phẩm chế biến sẵn, có
sử dụng chất phụ gia.
Ngành sản xuất nông nghiệp tại nhiều nước châu Á còn phân tán, trình độ
sản xuất lạc hậu. Có đến 70% cơ sở chế biến thực phẩm là thủ công, hộ gia đình
và cá thể, không đủ điều kiện bảo đảm vệ sinh môi trường và an toàn thực phẩm.
Tại các quốc gia Nam Á và châu Phi nghèo, có không ít cơ sở sản xuất
rượu, bia, nước giải khát, nước uống đóng chai quy mô nhỏ, thủ công, chưa thực
hiện đầy đủ các quy định về VSATTP, khi hàm lượng methanol, aldehyt quá cao
sẽ dẫn đến tử vong do ngộ độc rượu. Nhiều loại sữa nhập khẩu vào các nước
nghèo là hàng giả, hàng kém chất lượng, có hàm lượng protein thấp so với tiêu
chuẩn qui định của WHO, sữa nhiễm melamine. VSATTP tại các bếp ăn tập thể
cũng đáng báo động khi thỉnh thoảng tại nước này nước khác ở châu Á lại có tin
về ngộ độc thực ăn gây chết người. Ngày 25/11/2009 tổng cộng 213 học sinh và
5 giáo viện của một trường học ở tỉnh Morona Santiago, miền đông nam
Ecuador đã bị ngộ độc sau khi dùng bữa tại căng tin của trường[2].
Trần Thị Thanh Nga * Lớp BQCB K1BG
5
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm
2.1.2 Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm ở Việt Nam hiện nay
Hiện nay, việc quản lý quá trình sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm
ở nước ta chưa được thực hiện tốt nên vẫn tiềm ẩn nguy cơ nhiều loại thực phẩm
không an toàn cho người tiêu dùng.
Một lượng lớn phủ tạng động vật, thủy hải sản đã bắt đầu bị phân hủy,
bốc mùi khó chịu, nhưng đã được tẩy rửa bằng hóa chất để bán cho người tiêu

2.2 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG TRƯỜNG MẦM NON.
Theo báo cáo của nhóm chuyên gia độc lập làm việc tại UNESCO Paris,
chất lượng giáo dục mầm non của Việt Nam xếp thứ 70 trong số 125 nước có số
liệu báo cáo. Toàn thế giới hiện vẫn còn 77 triệu trẻ em chưa có cơ hội đến
trường.
Hiện nay, cả nước có trên 12.300 trường giáo dục mầm non. Số trẻ em lứa
tuổi mẫu giáo là 3.305.391 trẻ. Trong đó độ tuổi nhà trẻ là 494.766 trẻ và độ tuổi
mẫu giáo 2.810.625 trẻ. Tỷ lệ ăn bán trú ở nhà trẻ là 92,2%, mẫu giáo là
62,1%[4].
Qua các cuộc kiểm tra các bếp ăn tập thể cho thấy có đến 80% bếp ăn tập
thể (BĂTT) không đạt yêu cầu. Phần lớn BĂTT có diện tích còn quá chật hẹp,
trần nhà thấp, nóng nực…Chẳng mấy nơi có khu vực sơ chế và chế biến. Mà
việc kiểm soát nguồn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể còn khá sơ sài, chưa được
chú trọng, chỉ một số bếp ăn là có hợp đồng mua bán và nguồn gốc thực phẩm
khá ổn định, còn đa phần mua ở các chợ và nhiều nguồn khác chưa được chứng
minh chất lượng và nguồn gốc. Kiểm tra thực phẩm chủ yếu bằng cảm quan là
Trần Thị Thanh Nga * Lớp BQCB K1BG
7
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm
chính, lấy từ các mối quen mà ít khi để ý nguồn gốc hay các nguy cơ tồn dư hóa
chất độc hại.
Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của
toàn xã hội. Chất lượng VSATTP liên quan đến cả quá trình từ khâu sản xuất
đến khâu tiêu dùng. Do đó đòi hỏi các loại thực phẩm luôn luôn phải an toàn,
cân bằng dinh dưỡng. Nói một cách khác, các loại thực phẩm ngày nay phải đáp
ứng bốn yếu tố: sức khoẻ, hợp khẩu vị, an toàn và thuận tiện.
Cơ thể trẻ em, đặc biệt là trẻ ở lứa tuổi mầm non rất dễ bị tổn thương bởi
các yếu tố có hại của ngoại cảnh. Sức khỏe của trẻ chịu ảnh hưởng bởi kiến thức
và hành vi của người chăm sóc trẻ, NĐTP là một trong yếu tố có nguy cơ cao
ảnh hưởng tới sức khỏe của trẻ, nếu xảy ra ngộ độc thực phẩm trong các trường

Hình 1.1 Hình ảnh vệ sinh nguồn nước
Trần Thị Thanh Nga * Lớp BQCB K1BG
9
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm
2.3.2 Vệ sinh môi trường
Vị trí nhà bếp, nhà ăn, phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh môi trường và
phải cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn lây nhiễm khác. Bếp phải được thiết
kế theo nguyên tắc một chiều 2 cửa và 3 khu vực.
Tiếp nhận thực phẩm → Chế biến thực phẩm → Chia thức ăn
Các khu vực phải có biển hiệu rõ ràng. Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến
thực phẩm, kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch
sẽ. Khu vực nhà bếp, trang bị hệ thống chống nóng, chống cháy nổ và lưới
chống côn trùng cho kho thực phẩm. Thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy và
kín, không để thức ăn thừa vương vãi ra ngoài, không để nước thức ăn rò rỉ ra
ngoài.
Mặt sàn khu rửa và sơ chế thực phẩm cần có độ dốc để thoát nước cống
rãnh thông thoát, không ứ đọng, phải có nắp đậy. Thùng chứa rác phải có nắp
đậy, không để rác rơi vãi ra xung quanh và nước thải rò rỉ ra ngoài. Rác được tập
trung xa nơi chế biến, phòng ăn và phải được chuyển đi hàng ngày, không để ứ
đọng.
Trần Thị Thanh Nga * Lớp BQCB K1BG
10
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm
Hình 1.2 Hình ảnh vệ sinh môi trường
2.3.3 Nguyên liệu dụng cụ chế biến
Để có một sản phẩm tốt không thể từ một nguyên liệu kém, dụng cụ
không đảm bảo vệ sinh. Nguyên liệu kem chất lượng có thể nhiễm VSV ngay từ
khi chăm sóc, nuôi trồng hoặc từ môi trường bảo quản, dụng cụ chứa đựng
không đảm bảo, quá trình chế biến không đảm bảo đều ảnh hưởng đến chất
lượng thực phẩm.

Các sản phẩm đông lạnh phải làm tan đá hoàn toàn và rửa sạch trước khi
chế biến, nấu nướng.
Trần Thị Thanh Nga * Lớp BQCB K1BG
12
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm
*Để riêng thực phẩm sống và chín.
Trong thực phẩm sống, đặc biệt là thịt, thịt gia cầm và hải sản có thể chứa
các vi sinh vật ngây hại, chúng có thể truyền sang thực phẩm khác trong quá
trình chế biến và bảo quản. Vì vậy không để lẫn thịt, thịt gia cầm, hải sản sống
với các thực phẩm khác.
Các dụng cụ như dao, thớt….để chế biến thực phẩm sống và thực phẩm
chín phải để riêng biệt.
*Giữ vệ sinh.
Rửa tay sạch trước và thường xuyên trong quá trình chế biến thực phẩm,
sau khi đi vệ sinh.
Rửa và vệ sinh tất cả các dụng cụ chế biến thực phẩm. Giữ sạch khu bếp
và thực phẩm, tránh xâm nhập của côn trùng, sâu bọ và các động vật khác.
*Đun, nấu kỹ.
Khi đun kỹ thực phẩm mọi phần của thực phẩm đều được nóng và nhiệt
độ trung tâm 70
0
C sẽ tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật gây hại, đảm bảo an toàn
cho người tiêu dùng. Đặc biệt chú ý các thực phẩm như thịt băm, thịt quay, hỗn
hợp nhiều loại thịt và gia cầm nguyên con phải đun sôi sao cho nhiệt độ trung
tâm miếng thực phẩm đạt 70
0
C đảm bảo nước trong miếng thịt trong và không
có mầu hồng.
2.3.5 Bảo quản thực phẩm.
*Sử dụng thực phẩm.

lịch sự biết lấy tay che miệng khi ho, ngáp, hắt hơi.
Đối với trẻ phải được rửa tay, được chăm sóc chu đáo, vệ sinh bằng nước
sạch, lau khăn sạch được sấy hấp đảm bảo vệ sinh đối với trẻ bé cô giáo là người
trực tiếp giúp trẻ vệ sinh cá nhân. Khi ăn không để cơm rơi ra ngoài. Khi ăn
không được nói chuyện riêng không khua tay…
Trần Thị Thanh Nga * Lớp BQCB K1BG
14
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm
Hình 1.4 Vệ sinh của trẻ
* Vệ sinh của cô nuôi.
Nhà trường luôn phối kết hợp liên ngành bồi dưỡng kiến thức cập nhật
thông tin về vệ sinh an toàn thực phẩm cho đội ngũ cô nuôi, đặc biệt là công tác
vệ sinh môi trường, VSATTP.
Hàng năm nhà trường thường phối kết hợp với trung tâm y tế tổ chức
khám sức khoẻ, tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm theo định kỳ cho toàn thể
cán bộ nhân viên, được thử máu và xét nghiệm phân ít nhất mỗi năm một lần.
Những người bị bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm phải tạm thời nghỉ việc hoặc
chuyển công việc khác.
Trần Thị Thanh Nga * Lớp BQCB K1BG
15
Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Khoa Công nghệ thực phẩm
Đầu tóc gọn gàng móng tay luôn sạch sẽ và cắt ngắn, khi chia thức ăn cho
trẻ phải dùng dụng cụ để chia thức ăn, tuyệt đối không được bốc thức ăn khi
chia thức ăn chín cho trẻ.
Phải thường xuyên mặc trang phục công tác đeo tạp dề đội mũ trong khi
chế biến, đeo khẩu trang, trước chia thức ăn cho trẻ phải rửa tay bằng xà phòng
diệt trùng.
Hình 1.5 Hình ảnh cô nuôi ở nhà bếp
Trần Thị Thanh Nga * Lớp BQCB K1BG
16

Quảng Minh là tên xã, xã Quảng Minh nằm ở phía nam huyện Việt Yên
tỉnh Bắc Giang, có tổng diện tích tự nhiên toàn xã là 7,6 km
2
là một vùng đất
tiếp giáp giữa vùng trung du và đồng bằng, có những điều kiện thuận lợi nhất
định cho phát trển kinh tế, nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới chịu ảnh hưởng
thời tiết theo khu vực đồng bằng bắc bộ và khu vực Hà Nội. Toàn xã hiện có 5
trường mầm non, với truyền thống hiếu học của nhân dân, mặc dù còn gặp nhiều
khó khăn, thiếu thốn nhưng số trẻ đến trường ngày càng tăng. Hiện nay 100%
trường có bếp ăn tập thể, trẻ ăn bán trú tại trường 78%, có 1 trường không có
lớp trẻ từ 24 tháng đến 36 tháng được thể hiện qua Bảng 4.1, Hình 4.1.
Bảng 4.1 Đặc điểm lứa tuổi trẻ đến trường
Nội dung Đặc điểm
Số lượng
( N=5)
Tỉ lệ (%)
Tuổi
24 tháng đến 36 tháng
4 80
Từ 3 đến 4 tuổi
5 100
Từ 4 đến 5 tuổi
5 100
Trần Thị Thanh Nga * Lớp BQCB K1BG
18

Trích đoạn VỆ SINH NGUỒN NƯỚC

---