Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung
Việt Nam là một quốc gia nhiệt đới, thích hợp cho việc trồng nhiều loại cây ăn trái. Diện
tích trồng cây ăn trái đạt gần 600.000 ha và sản lượng thu hoạch khoảng 4 triệu tấn/năm. Tuy
nhiên, thực tế cho thấy trong nhiều năm qua sản phẩm trái cây chỉ được tiêu thụ ở dạng tươi với
giá thành thấp và khó khăn trong việc vận chuyển và bảo quản.
Trong các loại trái cây nói chung thì xoài là cây ăn quả nhiệt đới, có giá trị dinh dưỡng
cao và được xếp vào những loại quả quý, có tác dụng tốt cho sức khỏe của con người.
Xoài được trồng quanh năm, thuộc loại quả hô hấp bộc phát, thường được thu hái theo độ
trưởng thành và theo độ chín để có chất lượng cao nhất. Vì xoài là loại quả tiếp tục chín và chín
rất nhanh sau quá trình thu hoạch nên gây khó khăn trong quá trình bảo quản, tiêu thụ.
Việc chế biến xoài sau thu hoạch là cần thiết, làm giảm phần thiệt hại về kinh tế, còn làm
phong phú mặt hàng tiệu thụ trên thị trường. Chế biến xoài có thể áp dụng không những cho quả
chín bình thường mà còn cho quả bị rụng, quả còn xanh và quả quá chín. Tất nhiên, với mỗi độ
chín trái xoài được chế biến thành sản phẩm thích hợp tương ứng.
Đa dạng hóa sản phẩm không chỉ đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, mà còn có lợi cho
nhà vườn, các xí nghiệp và công ty chế biến. Chính vì những nhu cầu trên mà tôi quyết định chọn
đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất Pudding xoài”, nhằm mang lại cho người tiêu dùng một
món tráng miệng ngon và lạ.
Luận văn còn nhiều thiếu sót, rất mong nhận được ý kiến đóng góp của thầy cô và các
bạn.
- 1 -
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung
- 2 -
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung
1.1. Tổng quan về các nguyên liệu. [4,6,9,12]
1.1.1. Giới thiệu về xoài. [4]
Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, có tên khoa học là Mangifera Indiaca L, thuộc họ
Anacardiacae. Phần lớn đều cho rằng nguồn gốc cây xoài ở miền Đông Ấn Độ và các vùng giáp
ranh như Miến Điện, Việt Nam, Malaysia. Xoài có rất nhiều giống nhưng có hai nhóm giống cơ
bản là nhóm Ấn Độ (hạt đơn phôi) và nhóm Đông Nam Á (hạt đa phôi). Chủng loại Ấn Độ không
chịu được điều kiện quá ẩm ướt, có chồi non màu đỏ, dễ bị nấm mốc sương, quả đơn phôi có màu

Xoài được trồng quanh năm nhưng tốt nhất là vào đầu mùa mưa. Tuy nhiên, nếu trồng với
lượng ít ta có thể trồng vào nhiều thời vụ khác nhau, miễn là phải tránh thời điểm nắng nóng và
rét đậm và sau khi trồng phải cung cấp đủ nước tưới cho cây.
1.1.1.1 Đặc điểm thực vật học của xoài.[4]
 Rễ.
- 4 -
Hình 1.2: Rễ xoài.
Hình 1.3: Mặt cắt ngang thân xoài.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung
Nhờ bộ rễ khỏe nên cây có thể mọc nhiều trên các loại đất
khác nhau, chịu được úng, hạn tốt so với các loại cây ăn quả lâu
năm khác. Bộ rễ bao gồm: rễ cọc, rễ ngang, rễ tơ.
Phần lớn rễ phân bố ở tầng đất 0-50 cm ở những vùng có
mực nước ngầm thấp hay đất cát rễ có thể ăn rất sâu (6-8 m). Tuy
nhiên, phần lớn rễ tập trung trong phạm vi cách gốc khoảng 2 m.
Rễ cọc ăn sâu bao nhiêu tùy thuộc vào giống xoài, tuổi cây, loại
gốc ghép, cách nhân giống, tình trạng quản lý đất cũng như tính
chất vật lý của đất. Khi tuổi tăng lên thì rễ ngang tăng lên, tỷ lệ rễ
thẳng giảm đi.
 Thân, cành.
Xoài là cây ăn quả thân gỗ mọc rất khỏe, thân cao 10-20m, cây 100-200 năm tuổi vẫn ra
hoa kết trái. Ở những nơi chiều cao cây và tán có đường kính tương đương. Tuy nhiên, tán cây to,
nhỏ, cao, thấp, tuổi thọ dài ngắn còn tùy thuộc vào cách nhân giống, điều kiện trồng.

Sinh trưởng của cành xoài sau khi đã thuần thục thì từ chồi ngọn có thể nhú ra từ 1-7 cành
mới, số lượng chồi phát triển trên một cành tùy thuộc vào giống xoài, tuổi cây, thế sinh trưởng
và tình hình sinh trưởng của cành. Cây non ra nhiều đợt chồi hơn so với cây đang cho quả, cây
già rất khó ra chồi.
Cây xoài một năm có bốn đợt lộc là: lộc xuân, lộc hè, lộc thu, lộc đông.
Lộc xuân: phát sinh tháng 2-4, ra lộc 2-3 lần.

trồng, thời gian ra hoa, vị trí chùm hoa, thường thì hoa lưỡng tính chiếm từ 1-36%. Hoa lưỡng
tính nhụy cái thường có màu vàng nhạt, có bầu thường mọc ở giữa, vòi nhụy cắm chính trên bầu
nhụy.
Ở xoài, mỗi chùm có nhiều hoa song tỷ lệ đậu trái rất thấp. Xoài là cây thụ phấn chéo nhờ
côn trùng là chủ yếu.Thời gian tiếp nhận hạt phấn của nhụy rất ngắn, chỉ sau vài giờ. Ở xoài nhụy
thường chín trước, thời gian tốt nhất để nhụy tiếp nhận hạt phấn là lúc mặt trời mọc, trong khi đó
nhụy đực tung phấn chỉ vào khoảng 8-10 giờ sáng. Sự không trùng hợp này là nguyên nhân cản
trở sự thụ phấn và thụ tinh của xoài.
Những nguyên nhân khác làm xoài đậu quả kém là ảnh hưởng của điều kiện ngoại cảnh
như: vào thời gian hoa nở gặp mưa, lạnh, độ ẩm và nhiệt độ không khí cao.
 Quả.
Quả xoài là quả hạch, bọc bên ngoài là lớp vỏ mỏng, có độ dai, màu xanh vàng, xanh,
phớt hồng, phớt vàng, hồng tím tùy giống và độ chín. Bên trong vỏ quả là thịt quả nhiều nước, có
xơ hoặc không có xơ. Thịt quả màu vàng nhạt đến vàng đậm, vàng cam hoặc hồng cam. Mỗi quả
có một hạt được thịt quả bao bọc, hạt xoài có nhiều phôi hoặc một phôi.
- 7 -
Hình 1.8: Hạt xoài.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung
Sau khi thụ phấn, thụ tinh xong thì quả xoài hình thành, phát triển hình dạng và độ lớn,
màu sắc thay đổi tùy theo độ chín. Thời gian phát triển của quả tùy thuộc vào nhóm giống (chín
sớm, chín vụ và chín muộn). Thời gian từ khi thụ tinh đến chín là 2 tháng đối với giống chín sớm,
2-3,5 tháng đối với giống chín trung bình, 4 tháng đối với giống chín muộn. Trong khoảng thời
gian từ 2,5-3 tháng sau khi thụ tinh quả lớn rất nhanh, sau đó chậm lại.
Quả xoài có nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau. Kích thước, ngoại hình quả, màu sắc
vỏ quả, hàm lượng xơ, kích cỡ hạt và số lượng phôi là chỉ tiêu quan trọng để phân biệt giống và
chất lượng quả xoài.
 Hạt xoài.
Hạt xoài hình dẹt, rắn, bên trong có nhiều thớ sợi. Hạt có những lớp vỏ mỏng, màu nâu. Cấu
tạo hạt xoài bao gồm:
 Gân: là các sọc theo chiều dài hạt.

bói.

- 9 -
Hình 1.11: Xoài Bưởi.
Hình 1.10: Xoài cát Chu.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung
 Xoài cát Chu: phổ biến ở Cao Lãnh, Đồng Tháp. Cây có tán dù, đâm cành ngang,
tán lá dày, quả có khối lượng trung bình 250-300g, vỏ trái mỏng. Khi chín có vị ngọt (
o
Brix >
18%), thịt ít xơ, mịn dẻo, tỷ lệ ăn được >70%, hạt không to, tỷ lệ hạt > 10% khối lượng trái, có
hương vị thơm ngon. Đây là giống xoài ra hoa rất tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao. Cây
trên 30 năm tuổi cho năng suất từ 800-1200kg/cây/năm. Cây có sức sinh trưởng mạnh, thường
được nhân giống bằng ghép mắt hoặc ghép cành.
 Xoài Bưởi (xoài ghép hay xoài 3 mùa mưa): xuất xứ từ Cái Bè, Tiền Giang, quả
giống xoài cát nhưng bé hơn. Cây dễ ra hoa, đậu trái nên năng suất cao, cây cho quả rất sớm,
khoảng 2,5-3 năm tuổi từ khi gieo. Vỏ quả dày nên có thể vận chuyển đi xa dễ dàng. Chất lượng
quã kém xoài cát, thịt quả nhão, ngọt vừa phải (
o
Brix = 17%), có mùi nhựa thông. Giống xoài này
có thể trồng được trên nhiều loại đất, kể cả đất nhiễm phèn, mặn. Cây 7-8 năm tuổi có thể cho
năng suất trung bình từ 70-80 kg.
- 10 -
Hình 1.12: Xoài Tứ quý.
Hình 1.13: Xoài Nam-dok-mai.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung
 Xoài Tứ quý: là giống xoài ghép, xuất xứ từ các tỉnh miền Tây, được trồng nhiều
ở Đồng Tháp, quả nặng từ 500-800g/trái. Quả chín có vỏ màu vàng nhạt, ửng xanh. Thịt quả có
màu vàng hơi đậm, ít xơ, ăn ngọt, hơi chua.
 Giống xoài nhập nội: hiện nay một số giống xoài đang được khảo nghiệm và trồng

Zillate Irwin
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung
1.1.1.3 Thành phần của quả xoài. [12]
 Thành phần cấu tạo.
Thành phần Tỷ lệ (%)
Thịt trái 55-75
Hạt 7-23
Vỏ 8-22
 Thành phần dinh dưỡng trong phần ăn được của xoài chín.
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Số lượng
Nước % 78,52 - 82,26
Chất béo % 0,05 - 0,09
Tro % 0,32 – 0,48
Độ acid
(a)
% 0,24 – 0,41
Protein % 0,34 – 0,50
Tinh bột % 0,49 – 1,60
Đường % 5,27 – 12,36
Vitamin C mg/100g 4,43 – 20,05
Riboflavin mg/100g 0,06 – 0,09
Niacin mg/100g 0,09 – 1,65
Thiamin mg/100g 0,05 – 0,09
Ca mg/100g 8,73 – 22,45
P mg/100g 9,90 – 14,58
Fe mg/100g 0,16 – 0,45
Na mg/100g 0,29 – 1,2
K mg/100g 66,45 – 115,0
Caroten IU/100g 4693 - 11021
Chú thích: (a): tính theo acid citric.

việc chăm sóc sau này. Xử lý ra hoa bằng cách phun Nitrat kali (KNO
3
), nồng độ 1,25-1,50%, phun ướt
hết các lá xoài khi lá trên cành đã già, chuyển màu xanh đậm, phiến lá giòn, phun vào lúc mát trong ngày,
sáng sớm hoặc chiều tối. Có thể phun Ethephon (Ethrel) 5cc/bình 10 lít.
Ngoài ra có thể sử dụng Pacclorbutrazon 10% để giúp cho cây xoài ra đồng loạt, cách làm như
sau: cây xoài sau khi thu hoạch vụ trước phải được bón phân, tưới nước đầy đủ để cây có thể đâm chồi
mạnh, đồng loạt. Sau khi xử lý Pacclorbutrazon 10% (từ 2-2,5 tháng) , tiếp tục phun Thiure để giúp cây ra
hoa (thời gian phun Thiure từ lúc ra hoa đến lúc thu hoạch trái 4,5-5 tháng). Chú ý trong thời gian xử lý
Pacclorbutrazon và Thiure phải kết hợp với biện pháp siết nước.
- 15 -
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung
Khi xoài đang nhú bông khoảng 10cm, chú ý phun thuốc trừ sâu bệnh hại. Chú ý khi xoài đang nở
hoa tránh phun thuốc để bảo vệ các côn trùng có ích đến thụ phấn cho xoài. Trong giai đoạn này cần cung
cấp phân bón lá có chứa B (hàn the 50g/10 lít nước, acid Boric 1-2g/10 lít nước).
 Quá trình ra hoa xoài:
Giai đoạn đâm chồi (tháng 5-6 dương lịch): sau khi thu hoạch trái tiến hành cắt tỉa cành,
bón phân, tích cực tưới nước, giữ mực nước trong mương vừa phải. Sau khoảng 15 ngày lá non
bắt đầu mọc ra, giai đoạn này chú ý các đối tượng sâu bệnh hại như: bệnh thán thư (nếu gặp
mưa), châu chấu cắn lá, ghẻ trên lá xoài…
Giai đoạn tích lũy dưỡng chất: sau khi đâm đọt non 30-40 ngày thì lá trưởng thành, lá
chuyển xanh đậm hoàn toàn, chồi sẽ tích lũy dưỡng chất để nuôi trái sau này.
Giai đoạn phát triển rễ: sau khi chồi phát triển, rễ sẽ hoạt động mạnh để hấp thu dưỡng
chất. Đây là giai đoạn thích hợp để bón phân cho xoài lần 2.
Giai đoạn nghỉ ngơi: ở giai đoạn này có thể kích thích ra hoa nhưng thường bông và lá đi
kèm nhau.
Giai đoạn đủ khả năng ra hoa (tháng 9-10 dương lịch): khi đọt đâm ra được trên 4 tháng,
đây lá giai đoạn thích hợp để kích thích xoài ra hoa.
Giai đoạn miên trạng: sau khi hình thành mầm hoa sẽ đi vào thời kỳ miên trạng, nếu
không có điều kiện thích hợp để ra hoa. Thời kỳ miên trạng càng dài thì cây càng khó ra hoa.

năng ra hoa nên thường có hiện tượng cách niên (năm có hoa, năm không).
Các yếu tố dinh dưỡng:
• Đạm: yếu tố quan trọng hàng đầu thúc đẩy sự ra hoa.
• Lân: hàm lượng lân cao trong chồi sẽ kích thích sự phân hóa mầm hoa,
thúc đẩy tạo chồi, tạo rễ.
• Kali: cải thiện khả năng ra hoa, đậu trái, tăng phẩm chất trái.
 Xử lý ra hoa xoài:
Trước khi xử lý ra hoa 10-15 ngày nên dùng phân MPK (0-52-34) 30gr/10 lít nước phun
lên lá để giúp cho lá mau trưởng thành, cây dễ ra hoa.
Xử lý hóa chất:
- 17 -
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung
 Phun KNO
3
lên hai mặt lá liều lượng 150-200gr/10 lít nước, nếu sau 7
ngày không thấy dấu hiệu ra hoa thì phun lại lần 2.
 Tưới váo gốc Predict 10%: với liều lượng 20gr pha trong 1 lít nước cho
cây có đường kính tán cây 2m, tưới quanh gốc.
 Tăng đậu quả:
Giai đoạn rớt nhụy: khi bông dài 10-12 cm phun thuốc phòng trừ sâu bệnh kết hợp với
phân bón lá có công thức 15-30-15 để tăng cường khả năng đậu trái.
Giai đoạn phát triển trái:
 Bón phân NPK cho cây để nuôi trái.
 Tưới đủ nước cho cây hấp thu dưỡng chất tốt.
 Phòng trừ sâu bệnh định kỳ để giữ năng suất và phẩm chất trái.
 Phòng trừ sâu bệnh.
 Sâu hại
 Sâu đục bông: gây hại từ khi bông bắt đầu nhú ra đến khi hoa trổ nhụy, sâu non đục bên
trong làm chết cả bông hoặc chết một đoạn bông.
Phòng trị: phun các loại thuốc có tác dụng lưu dẫn như Cyper Alpha liều lượng 10-20cc/bình

cành, lá non làm lá lủng, rách, co dúm rồi rụng, thiệt hại nặng nhất là trên bông, trái. Nấm tấn
công làm khô, đen bông làm giảm hoặc mất khả năng đậu trái. Bệnh cũng tấn công trên trái tạo ra
triệu chứng “da cây” làm mất phẩm chất trái, nấm bệnh còn tấn công trên trái già làm thối trái sau
khi thu hoạch và bệnh càng trầm trọng khi tồn trữ trong điều kiện nóng và ẩm.
Phòng trừ: trồng cây có khoảng cách vừa phải, thường xuyên vệ sinh vườn xoài, cắt tỉa
cành tạo cho tán cây thông thoáng, bao trái. Sử dụng các thuốc sau đây luân phiên phun định kì
lên bông, trái non để tăng khả năng đậu trái và giữ phẩm chất trái như: thuốc gốc Mancozed như
- 19 -
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung
Dithane M45, thuốc gốc Carbendazym như Benomyl hoặc Bavistin, Daconil…Liều lượng: theo
hướng dẫn của nơi sản xuất.
Lúc xoài ra hoa gặp mưa nên sử dụng phối hợp các loại như Topsin M với Benomyl hoặc
Ridomil với Daconil để phòng ngừa phát sinh phát triển.
Trong điều kiện thoáng mát phun định kỳ 7-10 ngày/lần, nếu mưa nhiều và có sương mù
kéo dài thì phun nhắc lại 3-5 ngày/lần. Sau 2 lần phun phải đổi thuốc vì nấm rất mau kháng
thuốc.
 Bệnh phấn trắng: bệnh gây hại vào giai đoạn trước khi thụ phấn đến lúc đậu trái non.
Nấm đóng thành một lớp màu trắng hay xám trên phát hoa, nấm gây thiệt hại rất nhanh trong điều
kiện thời tiết lạnh và sương mù kéo dài. Bệnh làm trái non méo mó, nhỏ và dễ rụng hoặc trái bị
da cám.
Phòng trị: phun phòng khi thấy có sương mù kéo dài hoặc trời trở lạnh, sử dụng các loại
thuốc nấm như: Anvil, Microthiol, Topsin M… dùng theo hướng dẫn của nơi sản xuất.
 Bệnh khô đọt (Diplodia natalensis): bệnh tấn công nhanh nhất là lúc mưa nhiều, nấm
tấn công rất sớm vào lúc đọt non còn màu đỏ làm cho đọt chết héo dần và chết khi lá vừa dày.
Phòng trị: tỉa bỏ cành bị bệnh, phun phòng bằng các loại thuốc như Derosal, Anvil,
Copper B… phun đều lên đọt non còn màu đỏ, nên phun 2 lần cách nhau 7-10 ngày.
 Bệnh bông đen da trái xoài (da ếch): trong vài năm gần đây bệnh bông đen da trái xoài
ngày càng nghiêm trọng, làm giảm giá trị thương phẩm của trái. Bệnh xuất hiện nhanh và tập
trung vào giai đoạn cuối khi xoài đã cứng bao. Bệnh phát triển nhiều khi gặp ẩm độ cao hoặc
mưa liên tục trong 1-2 ngày, các vườn xoài thu hoạch muộn khi gặp mưa bệnh rất nặng.

• Dung dịch sáp có 2,7% chất khô có 0-fenyfenol.
• Nhúng trong parafin nóng 80
o
C trong 10 giây, giảm cường độ hô hấp và bốc
hơi, chất lượng tốt sau tồn trữ 42 ngày ở 10
o
C, độ ẩm 90%.
 Xông hóa chất.
Người ta thường xông EDB (etylen dibromua) để diệt ruồi quả với liều lượng xấp xỉ
28g/m
2
phòng, được sử dụng ở Ấn Độ, Nam Phi và Mỹ.
- 21 -
Hình 1.15: Xoài non ngâm đường.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung
 Chiếu xạ.
Khi xông EDB không có tác dụng tới mọt hạt dài, người ta thường sử dụng phương pháp
chiếu xạ, có tác dụng mạnh hơn EDB.
 Bao gói.
Trước khi bao gói xoài được phân loại theo độ chín, chất lượng và kích cỡ.
Xoài được bọc trực tiếp bằng giấy tẩm hóa chất hoặc trong bao PE có đục lỗ. Giấy tẩm
hóa chất tốt nhất lá giấy sợi tẩm diphenyl (4,5-6g/m
2
).
Có thể đựng trong thùng cartoon hoặc thùng gỗ thưa có lót rơm.
 Tồn trữ.
Xoài nhạy cảm với lạnh, khi xoài bị cảm lạnh đầu tiên trên vỏ xuất hiện các vết nâu, rồi
các vết nâu này dần lan ra toàn mặt trái.
Khi thu hoạch các trái xoài có độ chín khác nhau, mỗi độ chín có chế độ bảo quản riêng.
Thông thường xoài bảo quản ở 5,5-11

chưng cất (lên men tự nhiên hoặc cấy chủng nấm nem thuần
khiết), có độ cồn từ 9-15
o
C. Rượu vang xoài là thức uống có
hương vị đặc trưng và có giá trị dinh dưỡng cao.
 Bánh tráng xoài. [15]
- 24 -
Hình 1.19: Bánh tráng xoài.
Hình 1.20: Gỏi xoài.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths.Võ Quang Ngọc Dung
Là sản phẩm đặc sản của Nha Trang, được chế biến từ trái xoài chín hoàn toàn. Đặc điểm
nổi bật của sản phẩm là có vị chua ngọt đặc trưng và cấu trúc dẻo dai.
 Gỏi xoài. [18]
Một món ăn đơn giản nhưng không kém phần hấp dẫn với vị chua giòn của xoài, cay của
ớt và vị ngọt mặn đậm đà của nước mắm pha với đường. Tất cả những hương vị ngọt bùi chua
cay được trộn lẫn vào nhau tạo thành một món gỏi rất ngon miệng.
 Xôi xoài. [20]
- 25 -