BÀI 2
NH
NH
Ữ
Ữ
NG
NG
M
M
è
è
I
I
NGUY G
NGUY G
¢
¢
Y MÊT An to
Y MÊT An to
µ
µ
n
n
th
th
ù
ù
c
c
ph
ph

an toàn thực phẩm
Vật lý
Hoá học
Sinh học
Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng trong thực phẩm
có thể gây hại cho ngời tiêu dùng.
Yếu tố vật lý trong thực phẩm
có thể gây tnthng c hc
cho ngời tiêu dùng.
Yếu tố hoá học có sẵn hoặc thêm
vào trong thực phẩm có thể gây
hại cho ngời tiêu dùng
Mối nguy vật lý
Mnh kim loại
Sạn
Mnh thuỷ tinh
Mẩu gỗ
Mẩu xơng lớn
Lỡi câu
Các vật rắn
nguån gèc mèi nguy VËt lý
Mèi
Nguy
VËt
lý
Ph−¬ng ph¸p
khai th¸c, thu ho¹ch
Xö lý, vËn chuyÓn,
Bảoquản
Gian dèi kinh tÕ

- PSP, DSP, ASP (trong tảo ®éc) :
NhuyÔn thÓ 2 mảnh vá ăntảo TÝchtôtrongc¬thÓ
. CFP (trong tảo ®éc) C¸ ăntảo tÝchtôtrongc¬thÓ
. Tetrodotoxin : Trong C¸ nãc, b¹ch tuéc ®èm xanh
t
0
, t
(Decarboxylase)
nguồn gốc mối nguy hoá học
. Kim loại nặng (Pb, Hg, Cd): Chất thi từ hoạt động
công nghiệp d lợng trong thuỷ sn
. Thuốc trừ sâu (Nhóm Clo hu cơ, nhóm Lân):
Các hoạt động nông nghiệp d lợng
trong thủy sn nuôi
D lợng thuốc thú y: Thuốc trị bệnh, thuốc kích thích
tng trởng,
húc mụn chuyn igii tớnh
d lợng trong thuỷ sn nuôi
. Các chất tẩy rửa, khử trùng, các loại dầu máy :
Nhiễm vào trong quá trỡnh
nuụi, khai thác, thu hoạch, boqun, chế biến
2. Từ Môi trờng hay vô tỡnh đa vào
- Aflatoxine: ộc tố nấm mốc có thể có trong thức n nuôi thủy sn
nguồn gốc mối nguy hoá học
3. Do con ngời đa vào có mục đích
- Borat, urê, sulfite : sử dụng boqun nguyên liệu
- Phụ gia, phẩm màu: sử dụng trong chế biến thủy sn
- Chất kháng sinh: sử dụng trái phép để boqun
nguyên liệu thuỷ sn
TC HI KHI MI NGUY HểA HC XY RA

G©y dÞ øng (næi mÈn, ngøa), buån n«n,
tiªu chảy
mèi nguy sinh häc
Vi khuÈn
Virus
Ký sinh trïng
Mèi
nguy
sinh
häc
nguồn gốc tạo mối nguy sinh học
- Lây nhiễm từ công nhân vệ sinh kém, công
nhân mang mầm bệnh.
- Nguyên liệu thủy snkémsạch.
-Nhàxởng, thiết bị, dụng cụ chứa không sạch.
- ộng vật gây hại.
-Nớc, nớc đá không sạch.
-Cácphơng tiện vận chuyển không sạch.
- Nguyên liệu thủy sn bị bơm chích tạp chất.
-Môitrờng sống của thủy snbịônhiễm.
t¸c h¹i KHI MỐI NGUY sinh häc XẢY RA
Mèi nguy T¸c h¹i
Tiêu chảy, soát, đau bụng, nôn mửa.
Staph. aureus
Salmonella
Thương hàn, tiêu chảy …
Shigella
Kiếtlị, đau bụng …
Vibrio cholera
Tả

l

ợ
n
g
k
h
á
n
g
S
i
n
h
,
c
h
ấ
t
k
í
c
h
t
h
í
c
h
s
i

h
K
ý
s
i
n
h
t
r
ù
n
g
Chất thIsinhhoạt
THC N
NUôI THY
SN

ộ
c
t
ố
v
i

n
ấ
m
,

C

ự
c
p
h
ẩ
m
a
n
t
o
à
n

v
ệ
s
i
n
h
T
h
ự
c
p
h
ẩ
m
k
h
ô

Phụ gia
Thực phẩm
Tạp chất
Thank you very much