Công nghệ sản xuất chất màu từ
Công nghệ sản xuất chất màu từ
phế liệu rau trái
phế liệu rau trái
I.
I.
Giới thiệu chung
Giới thiệu chung
II.
II.
Nguồn nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu
III.
III.
Quy trình công nghệ
Quy trình công nghệ
IV.
IV.
Sản phẩm và lĩnh vực ứng dụng
Sản phẩm và lĩnh vực ứng dụngCông nghệ sản xuất chất màu từ
Công nghệ sản xuất chất màu từ
phế liệu rau trái
phế liệu rau trái
I.
I.
Giới thiệu chung


tối ưu và đa dạng hóa quá trình
tối ưu và đa dạng hóa quá trình sản xuất màu thực phẩm từ
sản xuất màu thực phẩm từ

nguồn nguyên liệu tự nhiên
nguồn nguyên liệu tự nhiên Công nghệ sản xuất chất màu từ
Công nghệ sản xuất chất màu từ
phế liệu rau trái
phế liệu rau trái
II.
II.
Nguồn nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu
1.
1.
Nhóm thực phẩm giàu Carotenoid
Nhóm thực phẩm giàu Carotenoid
2.
2.
Nhóm thực phẩm giàu Chlorophyll


Cà chua:
Cà chua:
carotene, lycopene, xantophyll tùy theo
carotene, lycopene, xantophyll tùy theo
mức độ chín mà các sắc tố đó sẽ tăng dần
mức độ chín mà các sắc tố đó sẽ tăng dần 
Xoài:
Xoài:
Trong quá trình chín, carotenoid tăng lên rất
Trong quá trình chín, carotenoid tăng lên rất
nhiều (khoảng 16mg/ 100g thịt quả)
nhiều (khoảng 16mg/ 100g thịt quả)

Ổi:
Ổi:
ổi ruột đỏ, ruột hồng có chứa nhiều lycopene.
ổi ruột đỏ, ruột hồng có chứa nhiều lycopene.

Cà rốt:
Cà rốt:
chứa chủ yếu
chứa chủ yếu
β
β
-carotene, và một phần
-carotene, và một phần


Nhóm ngun liệu
Nhóm ngun liệu
3.
3.
Nhóm thực phẩm giàu Flavonoid
Nhóm thực phẩm giàu Flavonoid

Nho:
Nho:
Quả nho gồm vỏ mọng 5-12%, thòt quả 80-
Quả nho gồm vỏ mọng 5-12%, thòt quả 80-
95%, hạt chiếm 0-4% khối lượng quả
95%, hạt chiếm 0-4% khối lượng quả
Dâu tây
Dâu tây
: Chất màu chủ yếu có trong dâu tây là
: Chất màu chủ yếu có trong dâu tây là
anthocyannin: cyanindin
anthocyannin: cyanindin
,
,
pelargonidin
pelargonidin

Việt quất: nguồn cung cấp màu đỏ chủ yếu, các chất
Việt quất: nguồn cung cấp màu đỏ chủ yếu, các chất

Từ nguyên liệu giàu Carotenoid
Từ nguyên liệu giàu Carotenoid
2.
2.
Từ nguyên liệu giàu Chlorophyll
Từ nguyên liệu giàu Chlorophyll
3.
3.
Từ nguyên liệu giàu Flavonoid
Từ nguyên liệu giàu Flavonoid
4.
4.
Từ nguyên liệu khác
Từ nguyên liệu khác
5.
5.
Thiết bị
Thiết bịQuy trình sản xuất
Quy trình sản xuất
1.
1.
Từ nguyên liệu giàu Carotenoid
Từ nguyên liệu giàu Carotenoid

Bã cà chua
Bã cà chua


Lọc
Cô đặc chân không
Lọc
Trích ly
Trích ly
Màu
licopene
Trộn duy trì
Bã cà chua
30-40 phút
550-560mmHg
Dung môi Dung môi
Bã BãQuy trình sản xuất
Quy trình sản xuất
1.
1.
Từ nguyên liệu giàu Carotenoid
Từ nguyên liệu giàu Carotenoid
Bã cà chua
Bã cà chua

Mục đích
Mục đích
–


Thực hiện ở áp suất chân không để giảm nhiệt độ cô đặc,
Thực hiện ở áp suất chân không để giảm nhiệt độ cô đặc,
tránh làm biến đổi chất màu.
tránh làm biến đổi chất màu.
–
Trộn duy trì:
Trộn duy trì:

Đồng đều màu sản phẩm, tăng giá trị sử dụng.
Đồng đều màu sản phẩm, tăng giá trị sử dụng.Quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất
1.
1.
Từ nguyên liệu giàu Carotenoid
Từ nguyên liệu giàu Carotenoid

Bã cà rốt
Bã cà rốt

Sơ đồ quy trình công nghệ
Sơ đồ quy trình công nghệ
Dầu thực vật
90-98
0
,2h
Bã cà rốt

-
Sấy phun:
Sấy phun:

Tăng thời gian bảo quản
Tăng thời gian bảo quản
.
.

Tạo hình cho sản phẩm.
Tạo hình cho sản phẩm.

Hoàn thiện sản phẩm.
Hoàn thiện sản phẩm.

Giảm chi phí vận chuyển
Giảm chi phí vận chuyển
.
.Quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất
1.
1.
Từ nguyên liệu giàu Carotenoid
Từ nguyên liệu giàu Carotenoid

Bã xoài
Bã xoài

Bã xoài
Bã xoài

Mục đích:
Mục đích:
-
-
Xà phòng hóa:
Xà phòng hóa:

Nhằm làm giảm liên kết của carotenoid với
Nhằm làm giảm liên kết của carotenoid với
sáp và chlorophyll, tăng hiệu quả trích ly.
sáp và chlorophyll, tăng hiệu quả trích ly.

Cho thêm ethanol để tăng vận tốc phản ứng
Cho thêm ethanol để tăng vận tốc phản ứng
xà phòng hóa
xà phòng hóa
-
-
Rửa:
Rửa:

Tách kiềm dư ra khỏi dịch chiết carotenoid
Tách kiềm dư ra khỏi dịch chiết carotenoid